Universidad Santo

Tomas

Centro de Formacin

Tcnica

Temuco

APARATOS DE UNA
COCINA PROFESIONAL

Profesor: Javiera Bluas

Nombre: Vernica Parra Gesell

Abril de 2016

INTRODUCCION

En el presente informe se detallara parte del equipamiento de una cocina profesional

nombrando y detallando algunas de las herramientas indispensables en una cocina, la
importancia de su funcionamiento y usos de cada una de ellas.
Para introducirnos de alguna manera en el rea de gastronoma es indispensable conocer
cada uno de los implementos que se necesitan en la preparacin de nuestros platos.
En este documento se mostrara solo una parte de las herramientas de una cocina
profesional, ya que existe una gran variedad de aparatos que se necesitan para diferentes
preparaciones.

SIFON

El sifn de cocina es un aparato que sirve para convertir cualquier lquido que se
introduzca en su interior en mousse. No es necesario aadir huevos, crema, azcar o harina
para obtener una espuma consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de
alterar su sabor original, y mantener las caloras al mnimo.
El sifn es un invento de Ferrn Adri, quien lo patent en 1985 y desde entonces se
comercializa en todo el mundo bajo la marca isi.
El sifn se compone de dos partes, el cuerpo y el cabezal. El cuerpo tiene un vaso que
puede ser de 1/2 litro o de 1 litro, est fabricado en acero inoxidable por lo que es vlido
para preparaciones fras y calientes. En el cabezal se insertan las cargas y los dosificadores.
Adems, est compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor que hace
posible que no se escape la mezcla de gas que se introduce para las elaboraciones.
Las cargas son las que hacen posible que se puedan preparar espumas, nata, mousses,
cremas, etc. Son cargas de xido nitroso y cada cpsula sirve para medio litro de producto.
Hoy en da un sifn de espumas es un aparato muy cotizado en grandes restaurant del
mundo por su gran versatilidad, en l se pueden preparar mousses, cremas, salsas, bebidas
y cocteles muy sofisticados.

FIG.1. Sifn con sus respectivas cargas de NO2

SELLADORA AL VACIO

Es una mquina que sella bajo vaco de aire a los productos; impidiendo que los productos
tengan contacto con la contaminacin externa. Es importante que el producto que est bajo
vaco sea fresco o recientemente cocido, el vaco de aire solo impide la contaminacin de
agentes externos pero no destruyen las bacterias que estn dentro del producto .Por lo tanto
los productos bajo vaco deben ser guardados en el refrigerador o congelador.
El Envasado al vaco es un mtodo de envasado que consiste en retirar el aire del interior de
un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento. Est
operacin de extraccin se realiza mediante una bomba de vaco. Se realiza sobre ciertos
alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad
de las bacterias aerbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente
la conservacin de las propiedades organolpticas de los alimentos envasados al vaco.
Una de las caractersticas es que este tipo de envasado se realiza en films de plstico poco
permeable al aire. El envasado al vaco de carnes suprime la mayora de las bacterias
nocivas incluidas en los alimentos.

FIG.2.Selladora al vaco

CENTRIFUGA

FIG.3.Alimentos sellados al vaco

Una centrifugadora es una herramienta de cocina que consta de un recipiente, un colador y

una tapa con algn tipo de mecanismo de giro. Las centrifugadoras para ensalada ayudan a
los cocineros a preparar ensaladas sabrosas, al eliminar el exceso de agua de las verduras
para ensalada despus de lavarlas.
Modo de uso despus de lavar la lechuga u otras verduras, se ponen las hojas en la parte
del colador de la centrifugadora. Se Coloca la tapa y gira las hojas para eliminar el exceso
de agua. La centrifugadora girar, ya sea con un mango o mediante una accin de bombeo,
dependiendo del modelo.
Unos de los beneficios al usar una centrifuga de verduras es que puede mejorar el sabor de
la ensalada ayudando a que el aderezo se adhiera en las hojas. Adems, evita que las hojas
se hagan pastosas. Centrifugar las hojas tambin funciona ms rpido que secar la lechuga
con la mano. Adems ayuda en el proceso de higienizacin.

FIG.4.Modelo de centrifuga de cocina

SOBADORA

Una sobadora es una mquina utilizada para el estirado de la masa en panaderas o fbricas de
pastas. Est formada por dos cilindros macizos de regulacin rpida y milimtrica y dos volantes de
giro, que permite emparejar el espesor de la preparacin. Hay elctricas, manuales y de diferente
tamao. Sobado se llama a la preparacin de una masa constituida por harina, manteca o aceite y
azcar.
Es una mquina con alto riesgo de accidente la masa puede producir un atascamiento en los
rodillos. En este caso se debe limpiar en el momento.
Se puede dar tantas vueltas del sobado como la masa lo requiera. Una vez finalizado el proceso, la
masa sale por el transportador posterior pudindole acoplar con el carro de corte, dejando el bastn
preparado para el equipo de armado. Tambin se puede cambiar sus moldes para obtener diferentes
formas. Algunos tienen implementos para cortar espagueti o Fetuccine.
En la siguiente imagen se muestran modelos que estn orientados para las pequeas y medianas
producciones. Su fuerte estructura y elementos de calidad permiten optimizar tiempo y agilizar el
trabajo.

FIG5. Tipos de Sobadoras

CONVECTOR

Es un horno que combina la coccin a vapor y la coccin con aire expulsado. Es uno de los
aparatos ms usados en las cocinas del mundo Cada vez se ofrecen hornos convectores ms
eficientes, ms econmicos y a la medida de cualquier negocio.
Adems de poder ser usado para combinar distintas tcnicas de coccin tambin se usa para
recalentar platos .Lo que lo diferencia de un microonda, es ms cmodo ya que se pueden
recalentar mayor cantidad de platos .El convector puede grillar, pochear, cocer al vapor,
cocer al horno, brasear, saltear, rostizar. Es uno de los aparatos ms completos, que en
funcin de su tecnologa puede ser programada para hacer cocciones determinadas.
Dentro de una cocina se emplea dentro del puesto del salsero, rostisero, entremesero, garde
manger y pastelero. La variedad de sus funciones le permite ser uno de los aparatos
indispensables en la cocina.

FIG.6.Horno Convector

ABATIDOR DE TEMPERATURA
El abatidor de temperatura (o sistema de enfriamiento rpido de los alimentos) es un
elemento tan esencial en las cocinas profesionales; la congelacin rpida ofrece numerosas
ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. As, un abatidor permite reducir la
temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos
horas evitando la proliferacin bacteriana y manteniendo las condiciones organolpticas del
producto (texturas, sabor, olor, etc...).
REFRIGERACION DE UN PRODUCTO EN UN ABATIDOR:
REFRIGERACION: Bajar la temperatura interior del alimento (corazn del producto) de
+90 a +3 grados en menos de 90 minutos, evitando la proliferacin de bacterias y
garantizando la calidad, color, aroma, textura y humedad.
CONGELACIN RPIDA: Bajar la temperatura interior del alimento de +90a -18C en
menos de 270 minutos. El proceso de congelamiento rpido da como resultado la
FORMACION DE MICRO-CRISTALES en el interior del alimento, estos microcristales no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organolpticas
(textura, sabor, olor) y EL PESO esto ltimo es muy importante para que el alimento
mantenga la calidad, la humedad en el interior y no quede seco al descongelar y regenerar.

FIG.7.Abatidor de temperatura

BATIDORA INDUSTRIAL
Es una Maquina industrial formada en su mayor parte por componentes mecnicos: ejes,
engranajes, carcasas, tornillos, manguitos, recipientes, etc. Y en su menor parte elementos
elctricos como el motor, condensador, cable, etc. La funcionalidad es batir productos
alimentarios por lo que ha de cumplir un requisito higinico y de seguridad aadido.
Las batidoras son equipamientos industriales diseados para preparar masas alimentarias,
qumicas u otros tipos de preparados, substituyendo el trabajo manual a travs de un
sistema mecanizado que permite producir continuadamente grandes cantidades de masa. Se
una en mayor parte en el rea de pastelera y repostera.
Las batidoras son mayoritariamente compuestas por:

Un Perol para colocacin de ingredientes

Elemento de batido o de amasadura (batidor, gancho, pala, rascador u otro sistema)
Motores que accionan los movimientos de la herramienta y del planetario
Correlacin de procesos tecnolgicos que permiten a los operadores el control del
proceso de batido y de otros procesos de trabajo (programar tiempos y velocidades,
herramientas para produccin de productos)

FIG.8.Batidora Industrial

CONCLUSION
En una cocina profesional se necesitan de muchas herramientas para poder cumplir con los
objetivos de nuestras preparaciones, queda en claro que cada una de las herramientas que se
describieron tienen su particularidad y funcionalidad, y nos ayudan a mejorar la calidad de
nuestros platos, como estudiante de gastronoma me es de mucha ayuda partir por conocer
los implementos que nos servirn de aqu en adelante .