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Delgadillo Gonzlez Omar

Tabla 2. Resultados obtenidos para las muestras.


Tratamiento en medio bsico y a bajas temperaturas

Villafuerte Salazar Mara Guadalupe

Masa
espina
cas(g)

Vo
l
F
O
Fi
na
l
(m
L)

Absor
bancia
(=64
2.5nm
)

Absor
bancia
(=66
0nm)

Concen
tracin
Clorofil
a Total
(mg/100
gmtra)

Concen
tracin
Clorofil
aA
(mg/100
gmtra)

Concen
tracin
Clorofil
aB
(mg/100
gmtra)

(1)
1.052g

33

0.393

0.900

81.6241

54.152

27.528

(2)
1.039g

35

0.374

0.870

81.064

56.064

27.870

Snchez Armenta Andrea Fernanda


Equipo #10

Grupo: 02

Efecto del pH y la temperatura en colorantes


naturales
1) Efecto de la temperatura y el pH sobre la
clorofila
Resumen
Las clorofilas son los principales pigmentos que
captan la luz en las plantas verdes. Para observar el
efecto que tienen la temperatura y el pH sobre la
clorofila, se someti a una muestra de espinacas a
diferentes tratamientos de pH y temperatura durante
5 minutos. Posteriormente se realiz la extraccin de
la clorofila con acetona (disolvente polar que permite
una extraccin, ms completo) y la medicin de la
absorbancia a una longitud de onda de 642.5nm. A
partir de esta medicin se calcul la absorbancia
corregida para determinar el contenido de clorofila
total y de clorofila a y b en cada una de las muestras.

Clculo de la concentracin de clorofila


Ejemplo para la muestra 1
Clorofila Total (mg/L)
Ecuacin: 7.12A660 + 16.8A642.5
Sustituyendo; 7.12 (0.900) + 16.8 (0.393)= 13.0104
mg/L
Expresando la concentracin en mg/100g muestra

mg/mL 20 mL
33 mL FO
x 100 g=81.6241
( 13.0104
)(
)(
1000 mL
10 mL 1.052 g mtra )
Clorofila A (mg/L)
Ecuacin: 9.93A660 0.777A642.5

Datos de la muestra
Muestra analizada:
Espinacas
Tabla 1. Tratamientos de pH o temperatura aplicados
a cada una de las muestras:
Lote

pH

Temperatura

CONTROL

ST

ST

cido actico 5%

ST

NaOH 1N

ST

ST

Ebullicin

ST

En fro

cido actico 5%

Ebullicin

cido actico 5%

En fro

NaOH 1N

Ebullicin

NaOH 1N

En fro

Clculos y Resultados
Resultados de la Evaluacin de la Concentracin de
Clorofila, obtenidos a partir del tratamiento de la
muestra con NaOH 1N en fro

Sustituyendo; 9.93 (0.900) - 0.777 (0.393)= 8.6316


mg/L
Expresando la concentracin en mg/100g muestra

mg/mL 20 mL
33 mL FO
x 100 g=54.1528 m
( 8.6316
)(
)(
1000 mL
10 mL 1.052 g mtra )
Clorofila B (mg/L)
Ecuacin: 17.6A660 2.81A642.5
Sustituyendo; 17.6 (0.393) 2.81 (0.900)= 4.3878
mg/L
Expresando la concentracin en mg/100g muestra

mg/mL 20 mL
33 mL FO
x 100 g=27.5280 m
( 4.3878
)(
)(
1000 mL
10 mL 1.052 g mtra )
-*Los clculos para las concentraciones de la muestra
(2) son homlogos y se expresan en la tabla 1.

Resultados grupales de la Evaluacin de la


Concentracin de Clorofila.
Anlisis de resultados
En la naturaleza existen diversas clorofilas. Sus
estructuras difieren en los sustituyentes en el ncleo
de forbina. En la literatura se menciona que las
clorofilas a y b se encuentran en las plantas en una
relacin aproximada 3:1.
La identificacin de la clorofila y sus derivados se
basa, en gran medida, en las caractersticas de
absorcin de la luz visible. Las longitudes de onda de
mxima absorcin (disueltas en ter etlico) para la
clorofila a son 660.5 y 642nm en la regin del rojo y
428.5 y 452.5nm en la regin del azul. Por esto es que
se realiza la medida de la absorbancia a 642.5nm y
realizamos la correccin de la absorbancia para poder
calcular la cantidad de clorofila a y b presente en la
muestra.

Datos de la muestra
Muestra analizada:
Infusin de fresa y mango.
Marca: Twinings of London
Resultados
Tabla 3. Tabla de resultados de la medicin directa de
la absorbancia
1
t=0

La alteracin de la clorofila durante el calentamiento


es secuencial y ocurre en el siguiente orden:
Clorofila

Feofitina

Pirofeofitina

La degradacin de la clorofila en los tejidos vegetales


se ve afectada por el pH al que se encuentre. En medio
bsico (pH 9.0) es muy estable al calor, en tanto que
en medio cido (pH=3.0 es muy inestable).

pH 1.0

2
pH 4.5

0.362

0.372

1.561

1.571

A 700 nm

0.079

0.072

0.062

0.061

pH 1.0

pH 4.5

A 520 nm

0.431

0.908

1.357

1.303

A 700 nm

0.090

0.092

0.063

0.064

t=60

pH 1.0

pH 4.5

A 520 nm

0.424

0.415

1.381

1.389

A 700 nm

0.103

0.106

0.073

0.078

t=90

A 520 nm

t=30

Al calentar la muestra que contiene clorofila se ve


favorecida la formacin de los derivados de la clorofila.
El primer cambio, cuando la molcula de clorofila se
expone al calor es la isomerizacin.

pH 1.0

pH 4.5

A 520 nm

0.383

0.387

1.218

1.211

A 700 nm

0.106

0.101

0.082

0.080

t= tiempo en minutos

Clculos
Ejemplo de clculo de Absorbancia corregida

( AC )=[ ( A 520nm A 700nm ) pH 1.0( A520 nm A700 nm ) pH 4.5 ]


( AC )=[ ( 1.5610.062 ) ( 0.3620.079 ) ]

2) Efecto de la temperatura y el tiempo sobre el


contenido de antocianinas.

( AC )=[ ( 1.499 ) ( 0.283 ) ]

Resumen

Las antocianinas son pigmentos vegetales


con gran potencial para el reemplazo
competitivo de colorantes sintticos.
Las antocianinas representan el grupo ms
importante de pigmentos hidrosolubles
detectables en la regin visible por el ojo
humano (Strack y Wray 1994). Estos
pigmentos son responsables de la gamma
de colores que abarcan desde el rojo hasta el
azul.

( AC )=1.216
Tabla 3. Tabla de resultados del clculo de la
absorbancia corregida
Tiempo

1.216

1.210

30

0.953

0.423*

60

0.987

1.002

90

0.859

0.845

* no se consider el valor

Para calcular la concentracin de antocianinas


utilizamos la Ley de Lambert-Beer,

A=lc
A es la absorbancia medida para la muestra
l es la longitud atravesada por la luz en el medio.
c es la concentracin del absorbente en el medio.
es el coeficiente de absorcin.
Despejando c la ecuacin resulta como sigue:

c=

A
l

Sustituyendo los valores pertinentes obtenemos la


concentracin de antocianinas monomricas como mg
de cinidina 3-glucsido/ kg de muestra como se indica

c=

1.216
mol de C 3 G
=4.52 x 105
L buf + ext
(26900 L/ cmmol)(1 cm)

Anlisis de resultados

Requerimos el resultado den mg de cianidina-3glucsido por kg de muestra:

4.52 x 105

mol C 3 G 449.2 g C 3G
Lbuf + ext mol C 3 G

0.025 L ext
1.035 g muestra

)(

1000 mgC 3 G
1 gC 3 G

)(

L buf +ext
)( 0.005
0.001 L ext )
1000 g muestra
1 kg muestra

2452.15 mg de cinidina 3glucsido


kg de muestra
Tabla 4. Tabla del contenido total de antocianinas
Tiempo

1
(mgC3G/kg
de muestra)

2
(mgC3G/kg
de muestra)

Promedio

2452.15

2440.30

2446.23

30

1921.99

853.10*

1921.99*

60

1990.56

2020.81

2005.69

90

1732.41

1704.17

1718.29

*En el caso de este valor no se observa que siga la tendencia de los


datos por lo cual no se incluy en la grfica.

Grfica del contenido de antocianinas en la muestra


de t de fresa con respecto al tiempo

Prdida total de antocianinas monomricas expresada


en porcentajes para cada tratamiento considerando los
resultados del control como el 100% del colorante.

El color de cada antocianina depende del


nmero y orientacin de los grupos hidroxilos
y
metoxilos.
Un
incremento
en
la
hidroxilacin produce un color azul, mientras
un incremento en la metoxilacin produce un
color rojo.
Las antocianinas son ms estables en un
medio cido que en un medio neutro o
alcalino.
En
medio
cido
la
forma
predominante es el in flavilo, el cul da el
color rojo, cuando est sometida a pH bsico
o alcalino, el in flavilo es susceptible a un
ataque nucleoflico por parte del agua,
producindose la pseudobase carbinol, esto
a pH 4.5 y seguido se forma la chalcona, las
dos son formas incoloras.
Las antocianinas tienen su mxima expresin
de color a pH cidos, y su forma incolora se
produce a pH neutros o alcalinos.
La antocianina es destruida por el calor
durante
el
procesamiento
y
el
almacenamiento
(Markais,
1974)
Un
incremento logartmico en la destruccin de
la antocianina ocurre con un incremento en
la temperatura. El equilibrio entre las
estructuras es endotrmico.
Base
quinodal

Catin
flavilo

Pseudobas
eCarbinol

Chalcona

A altas temperaturas el equilibrio cambia hacia


chalconas
Conclusiones generales (incluyendo ambas
prcticas)

La clorofila puede sufrir distintos tipos de


alteraciones. La ms frecuente, y la ms perjudicial
para el color de los alimentos vegetales que la
contienen, es la prdida del tomo de magnesio,
formando la llamada feofitina, de un color verde oliva
con tonos marrones, en lugar del verde brilante de la
clorofila. Esta prdida del magnesio se produce por
sustitucin por dos iones H+, y consecuentemente se
ve favorecida por el medio cido. La prdida es
irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de
color de los vegetales verdes es un fenmeno habitual
en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es
algo ms estable que la clorofila a. Hay que tener en
cuenta que los vegetales son siempre cidos, y que en
el tratamiento trmico se liberan generalmente cidos
presentes en vacuolas en las clulas, y que hacen
descender el pH del medio.
El calentamiento de materiales que contienen clorofila
produce tambin isomerizaciones dentro de la
molcula, que pueden llegar a afectar hasta el 10% del
contenido en el cocinado normal o en el escaldado de

vegetales verdes. Esta isomerizacin carece de


importancia desde el punto de vista alimentario.
En la clorofila puede hidrolizarse el enlace ster que
mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrlisis est
catalizada por el enzima clorofilasa, presente en los
vegetales verdes. La estructura que queda al
eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. Su
color es semejante al de la clorofila, y
consecuentemente su formacin no representa un
problema desde ese punto de vista, e incluso son algo
ms estables que las propias clorofilas frente a la
prdida del magnesio.
La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de
Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio,
formando pigmentos estables y de color verde
atractivo. La toxicidad del cobre limita su uso, pero los
complejos cpricos de clorofilas o clorofilidas estn
autorizados en la Unin Europea como colorantes
alimentarios en algunos productos.
Referencias
1. Fennema O. (1995) Qumica de los Alimentos. 2
edicin. Espaa: Editorial ACRIBIA S.A. pp 782791
2. Astrid-Garzn G. 2008. Las antocianinas como
colorantes naturales y compuestos bioactivos:
Revisin. Acta biol. Colomb., 13(3):27-36.
3. Badui S. 2013 Qumica de los Alimentos 5
Edicin Editorial Pearson, Mxico. pp 379- 418

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