Universidad de Guanajuato

Divisin de Ciencias Naturales y Exactas

Campus Guanajuato

Laboratorio Qumica Inorgnica

Practica N 6:
Sustancias inorgnicas en huesos y leche

Alumnos:
Jurez Navarro Csar Augusto
Alcntara Maciel Francisco Daniel.

Maestro:
Prof. J. Alfredo Gutirrez

Fecha de Realizacin:
29/04/2016

Fecha de entrega:
06/05/2016

Fundamento terico
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las clulas secretoras
de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. La leche contiene calcio, fsforo,
cloro, sodio, potasio y otros minerales.
El calcio y fsforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la
coagulacin de la leche con cuajo y tambin desde el punto de vista nutritivo.
Las sales minerales son molculas inorgnicas de fcil ionizacin en presencia de agua y que en los
seres vivos aparecen tanto precipitadas, como disueltas y asociadas. Las sales minerales disueltas en
agua siempre estn ionizadas. Estas sales tienen funcin estructural y funciones de regulacin del
pH, de la presin osmtica y de reacciones bioqumicas, en las que intervienen iones especficos.
Participan en reacciones qumicas a niveles electrolticos.
Funcin de las sales minerales
Al igual de las vitaminas, no aportan energa, sino que cumplen con otras funciones:
Forman parte de la estructura sea y dental (calcio, fsforo, magnesio y flor)
Regulan el balance del agua dentro y fuera de las clulas (electrolitos), tambin conocido como
proceso de smosis.
Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular (calcio, magnesio).
Permiten la entrada de sustancias a las clulas (la glucosa necesita del sodio para poder ser
aprovechada como fuente de energa a nivel celular).
Colaboran en procesos metablicos (el cromo es necesario para el funcionamiento de la
insulina, el selenio participa como antioxidante).
Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunolgico (zinc, selenio, cobre).
Adems, forman parte de las molculas de gran tamao como la hemoglobina de la sangre y la
clorofila en los vegetales.
Composicin de la Leche
La importancia de la leche radica en su variada y compleja composicin. Pues en ella encontramos
la mayora de los elementos necesarios para el organismo. Adems, la leche, posee componentes
nicos que la hacen imprescindible para una correcta nutricin.
La leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:
Protenas: Son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la noche
encontramos albminas, globulina (muy importante para los recin nacidos) y casena. Esta
ltima es una protena exclusiva de la leche que contiene todos los aminocidos esenciales que
necesitamos.
Hidratos de carbono: Son grandes fuentes naturales de energa. La leche contiene lactosa,
compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la
sensacin del cansancio.
Grasas: Son sustancias de reserva energtica que aportan energa.
Vitaminas: Permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos
sobre todo vitaminas B12, B2 y A.
Minerales: Al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros rganos funcionen
correctamente.

A continuacin, se mostrar un cuadro en el que se observan los componentes de la leche y su

proporcin:
Agua
Protenas
Grasas
Ac. graso saturado
Ac. graso monosaturado
Ac. graso polisaturado
Colesterol
Hidratos de carbono
Kcal.
Calcio
Fsforo
Retinol
Caroteno
Vitamina B12
Vitamina B1
Polatos

87.8g
3.2g
3.9g
2.4g
2.4
0.1g
14g
4.8g
66g
115mg
92g
52g
21g
6.17mg
0.4g
6g

Pasteurizacin
El proceso de pasteurizacin consiste en calentar la leche a una temperatura suficientemente alta
durante un tiempo adecuado, con lo cual, se destruyen algunos grmenes patgenos y se debilitan
otros, de forma que el producto se puede transportar, distribuir y consumir en lquido.
El tiempo en que se mantiene la leche a 63C es de media hora. A la temperatura de 73C durante
15 segundos hace coagular las albminas ms frgiles, y es la temperatura ms adoptada para este
proceso.
El proceso de pasteurizacin hace perder ms del 20% de vitamina C, y un 12% de la tiamina y la
vitamina B12. Las protenas resultan muy poco afectadas por este proceso.
En la composicin bioqumica del hueso intervienen un 35% de sustancias orgnicas, un 45% de
sustancias inorgnicas y un 20% de agua.
Las sustancias inorgnicas del hueso ms importantes son el calcio y el fsforo, constituyen el
90%del total corporal, aunque tambin se hallan presentes magnesio, sodio, carbonato, hidroxilo y
flor.
Generalmente se acepta que el hueso es una estructura cristalina (la composicin qumica del cristal
seo vara durante la vida) constituida por cristales de hidroxiapatita. Por tanto, el hueso es el
principal compartimiento del organismo para el equilibrio qumico de estos minerales.

La relacin entre la sustancia

orgnica e inorgnica vara en los huesos segn la edad del individuo y la consistencia del hueso.
Los huesos del crneo y los huesos largos que son los ms consistentes tienen ms sales calizas que
los de las vrtebras, costillas y omoplatos.
La hidroxiapatita est formada por fosfato de calcio cristalino Ca 5(PO4)3(OH); a veces formulado
como Ca10(PO4)6(OH)2.
Representa un depsito del 99% del calcio corporal y 80% del fsforo total. El hueso
desmineralizado es conocido como osteoide. El esmalte que cubre los dientes contiene el mineral
hidroxiapatita. Ese mineral, muy poco soluble, se disuelve en cidos, por tanto, el (PO 4)3 como el
OH reaccionan con H+.
Las bacterias que causan el deterioro se unen a los dientes y producen cido lctico a travs del
metabolismo del azcar. El cido lctico disminuye el pH en la superficie de los dientes a menos de
5
Cuando el pH es inferior a 5.5, la hidroxiapatita comienza a disolverse y ocurre el deterioro de los
dientes. El ion fluoruro inhibe el deterioro de los dientes, formando apatita fluorada, Ca 10(PO4)6F2,
que es menos soluble y ms resistente a los cidos que la hidroxiapatita.

Objetivo

Analizar diferentes muestras de leche para determinar algunos de los cationes y aniones que
contiene.
Identificar especies inorgnicas en huesos

Materiales

Muestras de leche (leche bronca y leche pasteurizada)

Hueso pequeo, previamente sumergido en vinagre
Vasos de precipitados
Sistema d filtracin
Tubos de ensaye
Parrilla
Papel pH

Sustancias utilizadas
NOMBRE
cido actico 1:1
Nitrato de plata 0.1M
Molibdato de amonio 1%
cido ntrico diluido
Oxalato de amonio 0.2M
Hidrxido de amonio 5M

FRMULA
C2H4O2
AgNO3
(NH4)6Mo7O24 4H2O
HNO3
NH4OOCCONH4
NH4OH

Desarrollo Experimental
I.DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE AGUA EN LECHE
1. Pesar un vaso de precipitados de 50 ml y agregar 10 ml de la muestra de leche y pesar
nuevamente. Registrar los datos.
2. Colocar el vaso con la muestra de leche en una parrilla elctrica para evaporar el lquido y
calentar suavemente. Evitando que la leche se queme. Si se forma una capa de nata sobre la
superficie del lquido romperla suavemente con un agitador de vidrio.
3. Cuando se haya evaporado el lquido dejar que llegue a temperatura ambiente el producto seco
y pesar el vaso con la muestra de leche para determinar el porcentaje de agua por diferencia de
los pesos.
II.ENSAYO DE ESTABILIDAD
1. Colocar en un vaso de precipitados 5 ml de leche.
Agregar 5 ml de etanol.
2. Observar si se produce la formacin de agregados (color blanco). Esto sugiere que la leche no
est en buenas condiciones, aunque puede haber otras razones originadas de la industrializacin
de la leche, cuando es pasteurizada.
III.DETERMINACIN DE NITRGENO
1. Depositar en un tubo de ensayo 5 ml de la muestra de leche y agregar 0.3 g de xido de calcio y
agitar.
2. Calentar suavemente el tubo en bao mara.
3. Humedecer una tira de papel indicador de pH con agua destilada y acercarlo a la boca del tubo
para que se impregne de los vapores (no tocar las paredes dl tubo). Registrar el valor de pH.
4. Repetir lo anterior con la casena y con el suero.
IV. DETERMINACIN DE IONES CLORURO, FOSFATO Y CALCIO EN LECHE
1. Colocar 30 ml de leche en un vaso de precipitados y aadir 8 ml de cido actico (1:1),
homogeneizar con una varilla y dejar reaccionar durante 10 minutos.
2. Centrifugar para separar la casena del suero.

3. Colocar unos 0.1 ml del suero obtenido en cada uno de tres tubos de ensayo y aadir 1 ml de
agua destilada a cada uno.
4. En el primer tubo determinar iones cloruro, segn se procedi en la prctica anterior.
5. En el segundo tubo determinar iones fosfato adicionando 1 ml de molibdato de amonio 1%.
Observar y registrar los cambios.
6. En el tercer tubo determinar iones calcio adicionando 10 gotas de oxalato de amonio 0.2 M.
V. DETERMINACIN DE CALCIO EN HUESOS
1. Una cuarta parte de un hueso de pollo (pierna o muslo) previamente cocido y libre de carne, se
sumerge en lo mnimo necesario de vinagre casero y se deja reposar al menos unos 5 das.
2. Tomar 2 ml de la solucin resultante en un tubo de ensayo y adicionar hidrxido de amonio 5 M
hasta hacerla ligeramente bsica (checar pH).
3. Agregar oxalato de amonio 0.2 M gota a gota hasta observar cambios. Registrar.
4. Realizar la prueba de fosfatos

Resultados y Cuestionario
I.DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE AGUA EN LECHE
Peso de la leche inicial = 9.9569 gr
Peso de la leche final = 2.4212 gr
Porcentaje de agua en la leche = 75.6832 %
II.ENSAYO DE ESTABILIDAD
En la prueba con la leche de marca nutrileche se detect lo de las impurezas, esto es debido
al proceso que lleva la leche ya que esta se puede mantener sin refrigerar si todava no esta abierta.
III.DETERMINACIN DE NITRGENO
En la muestra que se llevo dio un pH de 9, mientras que en la casena dio de 6 y el suero de
4
IV. DETERMINACIN DE IONES CLORURO, FOSFATO Y CALCIO EN LECHE
a) Todas las muestras presentaron positiva las pruebas?
Solo se realiz la determinacin de dichos iones en la muestra de leche bronca y en este caso
todos fueron identificados exceptuando los cloruros.
b) Qu diferencias observ en la determinacin de estas especies en las muestras?
Slo se trabaj con la leche Bronca, por lo que no se pueden establecer comparaciones.
V.DETERMINACIN DE CALCIO EN HUESOS
a) Cmo se detecta la presencia de iones calcio en la solucin extrada de los huesos? Escriba la
ecuacin de la reaccin.

A la muestra de vinagre se le agrega hidrxido de amonio para obtener un pH bsico y

despus se le agrega oxalato de amonio gota a gota hasta observar cambios; si en la muestra se
observan cambios quiere decir que hay presencia de calcio en ella (la solucin cambia a color
blanco)
b) Cul es el compuesto que se form en la solucin extrada de los huesos?
Acetato de calcio
c) Proponga otra prueba sencilla para la determinacin de iones calcio en la solucin.
Con una solucin EDTA, o ensayo a la llama, esperando encontrar una coloracin amarilla.

Discusin
La leche pasteurizada est ms procesada que la leche bronca, por lo mismo a travs de esta prctica
se logr encontrar ms porcentaje de slidos y menos de agua en la leche bronca en comparacin a
la leche pasteurizada.
Tambin se determin el pH de ambas muestras de leche, dando como resultado que la leche
pasteurizada es ms bsica que la bronca, ya que esta ltima present un pH menor.
Todas las pruebas realizadas constataron la presencia de iones calcio y magnesio tanto en huesos
como en la leche.

Conclusiones
En esta prctica pudimos comprobar que tanto la leche como los huesos son ricos en calcio y
fosforo. Utilizando dos tipos de leche para las pruebas podemos concluir que la leche pasteurizada
tiene ms cantidad de agua que la leche bronca y que tambin la leche pasteurizada tarda ms
tiempo en descomponerse que la leche bronca.
En cuanto a las pruebas de leche realizadas pudimos probar que la leche bronca tiene cloruros,
fosfatos e iones calcio en su composicin dando positivas sus pruebas. En tanto los huesos podemos
destacar que las dos pruebas realizadas tanto de calcio como de fosfatos fueron positivas.
Estos resultados son una muestra evidente de que la leche pasteurizada es llevada a cabo por un
proceso industrial, mismo que altera su composicin en cierta proporcin.

Bibliografa

Belitz, H. & Grosch, W. Qumica de los alimentos. Espaa (1985): Acribia, S. A. p.p.
405-420.