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Empieza a leer... Todo lo que debes saber sobre el vino para impresionar en la mesa a tus amigos

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Introduccin. Todo lo que debes saber sobre el vino................... 15

PRIMERA PARTE . DEL PROCESO DE ELABORACIN............................
Captulo 1. Qu es el vino?........................................................
Mucha historia ymuchos vinos..................................................
Los sabores del vino alo largo de la Historia........................
De nuevo, qu es el vino?..........................................................

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Captulo 2. De dnde se obtiene el vino................................

La pulpa............................................................................................
Las pepitas.......................................................................................
El hollejo..........................................................................................
El raspn..........................................................................................

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Captulo 3. Las variedades vinferas.......................................... 29

Las variedades de uva yla calidad de los vinos...................... 29
El genio del vino est en la cepa........................................... 30
Captulo 4. De dnde son las cepas?...................................... 33
Variedades internacionales yvariedades locales................... 34
Captulo 5. La importancia del terruo...................................
Los suelos de la via.....................................................................
Existe el terruo ideal?...............................................................
Macroclima ymicroclima.............................................................

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lo que debes saber sobre el vino

Captulo 6. La influencia del clima.............................................

Pluviometra adecuada para la planta.......................................
Luz para el color de los vinos tintos.........................................
Microclima fresco para los aromas...........................................

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Captulo 7. Calidad oproduccin?........................................... 45

Factores que determinan la calidad de la vendimia............... 45
Cuanto ms natural mejor.......................................................... 47
Captulo 8. La fermentacin.......................................................
La fermentacin alcohlica.........................................................
Levaduras, ritmo ytemperatura................................................
La fermentacin malolctica.......................................................

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Captulo 9. Las maceraciones.....................................................

Imprescindibles en los tintos......................................................
Maceracin carbnica...................................................................
Los aromas del fro.......................................................................

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Captulo 10. Los procesos de vinificacin...............................

Vinificacin en tinto......................................................................
Vinificacin en blanco...................................................................
Los vinos rosados: el matiz del color.......................................

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Captulo 11. Vinos varietarios yvinos de mezcla.................. 62

Aclaremos conceptos................................................................... 62
A cada uno lo suyo........................................................................ 64
Captulo 12. Envejecer en madera yen botella..................... 65
La barrica......................................................................................... 66
La crianza en botella..................................................................... 67
Captulo 13. Las virutas de roble son una buena .
opcin?........................................................................................ 69
Dnde est la diferencia?........................................................... 70
Ventajas einconvenientes............................................................ 71

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S EGUNDA PARTE . DE LOS TIPOS DE VINO..........................................

Captulo 14. Secos ydulces.........................................................
Sensaciones yequilibrios.............................................................
Cmo se obtienen mostos ms dulces?.................................

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Captulo 15. Vinos de la tierra yvinos con Denominacin .

de Origen (DO)........................................................................
Un invento muy antiguo...............................................................
El ejemplo del Nuevo Mundo.....................................................
Productores yconsumidores.....................................................

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Captulo 16. Crianzas yreservas...............................................

Las menciones de crianza yreserva en blancos ytintos.....
Para no perderse entre reglamentos........................................
Son mejores los vinos de crianza yreserva?.........................

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Captulo 17. Vinos espumosos.................................................... 87

El secreto est en la botella........................................................ 87
La elaboracin del vino de base (la cuve)............................... 88
Captulo 18. Qu es un vino dulce natural.............................
Cmo se pasifican las uvas?.......................................................
Los muscats de Frontignan yde Rivesaltes.............................
Otros moscateles franceses.......................................................
Banyuls ymaury.............................................................................
Los moscateles italianos (vini passiti).........................................

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Captulo 19. Un vino licoroso no es un vino de licor...........

La aristocracia de los vinos licorosos.......................................
El legendario sauternes................................................................
Los nobles vinos licorosos alsacianos.......................................
Los grandes vinos licorosos alemanes......................................
El divino tokay................................................................................

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Captulo 20. Vinos generosos..................................................... 100

Los vinos generosos andaluces.................................................. 100
Cmo se elaboran los vinos generosos andaluces................ 101
El oporto: intensidad yelegancia............................................... 102
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lo que debes saber sobre el vino

Captulo 21. Vinos criados bajo velo de flor........................... 104

Los secretos de la flor.................................................................. 104
Los amontillados............................................................................ 105
La crianza de los vinos generosos andaluces.......................... 106
El vin jaune del Jura........................................................................ 107
Captulo 22. Los vinos de baja graduacin.............................. 108
El txakol, un vino ligero yalegre............................................... 108
La fiesta ingenua de la aguja........................................................ 109
Vinos de baja graduacin............................................................. 110
Vinos desalcoholizados................................................................ 110
Captulo 23. Los pagos del vino.................................................
Un grand cru es un pago excepcional........................................
El renacimiento de los pagos en el viedo actual..................
Por qu los grandes pagos definen las caractersticas .
de los vinos?...............................................................................

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Captulo 24. Vinos aromatizados...............................................

La pintoresca historia de los vinos aromatizados.................
La elaboracin de vinos aromatizados.....................................
Una cita con el vermut.................................................................

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TERCERA PARTE . DE LA CATA DEL VINO............................................ 121

Captulo 25. Catar, beber odegustar....................................... 123
Degustar no es catar.................................................................... 123
Fases de la cata............................................................................... 125
Captulo 26. El lxico de los catadores.................................... 127
De lo general alo particular....................................................... 127
El vocabulario de los aromas...................................................... 128
Descripcin de las sensaciones gustativas.............................. 129
Captulo 27. El color del vino..................................................... 131
La tcnica del anlisis visual........................................................ 132
Captulo 28. La nariz del vino..................................................... 135
Un universo de aromas................................................................ 136
Las familias aromticas................................................................. 137
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Captulo 29. Oler una, dos, tres veces..................................... 139

La tcnica de la cata olfativa....................................................... 139
Los aromas primarios................................................................... 140
Los aromas secundarios............................................................... 141
Los aromas del bouquet.............................................................. 141
Captulo 30. El vino en boca....................................................... 143
Los gustos del vino........................................................................ 144
Las sensaciones en boca.............................................................. 145
Captulo 31. Algunos ejercicios gimnsticos........................... 147
El mapa de los sabores................................................................. 147
Las tres etapas de la cata en boca............................................. 148
El gusto en un vaso de agua........................................................ 148
El juego de la verdad..................................................................... 149
Captulo 32. Cuidado con las burbujas!.................................. 151
Un espectculo visual................................................................... 152
Potencia aromtica........................................................................ 153
Una cata particular........................................................................ 154
Captulo 33. Un mundo aparte: los vinos especiales............
Cata de vinos dulces naturales...................................................
Los vinos generosos andaluces..................................................
La cata de vinos licorosos...........................................................

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Captulo 34. Qu es la acidez de un vino................................ 159

El gusto por la acidez.................................................................... 159
El peligro de la acidez voltil....................................................... 161
Captulo 35. Sin tanino no hay gran vino................................. 163
Qu son los taninos?................................................................... 163
La extraccin de los taninos....................................................... 164
El sabor de los taninos................................................................. 165
Los taninos en la cata................................................................... 166
Captulo 36. El equilibrio de un vino........................................ 168
El equilibrio de los sabores......................................................... 168
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Todo

lo que debes saber sobre el vino

El equilibrio de los aromas.......................................................... 169

El equilibrio gustativo................................................................... 170
Equilibrio, sinergias einteracciones.......................................... 171
Captulo 37. Persistencia ydimensin de un vino................. 173
Persistencia aromtica.................................................................. 173
Dimensin en boca....................................................................... 175
Captulo 38. Oxidacin yreduccin.........................................
El oxgeno omnipresente.............................................................
Cuando el oxgeno escasea.........................................................
Los excesos se pagan....................................................................

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Captulo 39. Los defectos en el vino........................................ 181

Acidez voltil................................................................................... 182
La oxidacin.................................................................................... 182
El sulfuro de hidrgeno ylos mercaptanos............................. 183
Captulo 40. El sabor acorcho.................................................. 185
El corcho es inocente................................................................... 185
Los infiltrados................................................................................. 186
Una operacin delicada................................................................ 187
CUARTA PARTE . DE LA GUARDA YEL SERVICIO DEL VINO.................. 189
Captulo 41. El ritual del vino..................................................... 191
El rito del servicio en la mesa.................................................... 191
La temperatura de servicio......................................................... 193
Captulo 42. Descorchar un vino.............................................. 196
La superficie del corcho.............................................................. 196
Ojo con la herramienta................................................................ 197
El descorche.................................................................................... 198
Captulo 43. Cmo se lee una etiqueta................................... 200
Los vinos tranquilos...................................................................... 201
Los vinos espumosos.................................................................... 203
Captulo 44. Las etiquetas difciles............................................ 204
Las menciones de calidad en Alemania.................................... 204
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Las menciones de calidad en Italia............................................ 205

Las menciones de calidad en California................................... 206
Las menciones de calidad en Sudfrica.................................... 206
Las etiquetas australianas............................................................ 207
Captulo 45. Las aadas................................................................ 208
Aada, clima ymeteorologa...................................................... 208
Vino nuevo...................................................................................... 210
Los vinos sin aada........................................................................ 211
Captulo 46. Decantar, airear, oxigenar...................................
La evolucin del vino en la botella............................................
Cundo decantar...........................................................................
Los sedimentos..............................................................................
Jarras decantadoras......................................................................

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Captulo 47. Las virtudes de la copa perfecta........................ 217

Formas para todos los gustos.................................................... 218
Una difcil eleccin........................................................................ 219
Atencin con los detergentes.................................................... 220
Captulo 48. Cmo guardar un vino en casa.......................... 221
Seis buenas razones para no tener una cava en casa........... 221
El armario-cava.............................................................................. 222
Una manera prctica de dividir su cava................................... 223
Captulo 49. No todos los vinos mejoran con los aos....... 225
Vejez no suele ser sinnimo de calidad.................................... 226
Comprar varias botellas del mismo vino................................. 227
La evolucin de blancos, rosados ytintos............................... 227
... Yun principio que no se debe olvidar........................................ 229
Plantilla de cata................................................................................ 233
Glosario.............................................................................................. 235

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Todo lo que debes saber sobre

el vino

Delante de una copa de buen vino, como ante cualquier forma

de belleza, uno siente siempre el deseo de admirar ycontemplar...
el pigmento con sus intrigantes reflejos de transparencia yde
luz, los aromas que se ofrecen al mover la copa como una promesa de fruta, el cuerpo sedoso oaterciopelado del vino al
discurrir por la boca desplegando su sensualidad ysu sabor...
Y las preguntas nos acuden enseguida para saber ms, para
comprender mejor, para apreciar con ms detalle ysentir con
mayor intensidad... Demasiadas preguntas? Ms tenemos que
aprender para manejar un ordenador ytodo acaba en... Intro!
Durante milenios una visin filistea de la cultura contrapuso los valores idealistas del espritu alos estmulos materialistas
del apetito ylos sentidos. Ciertos moralistas disfrutaban presentando al hombre espiritualmente superior como un ser desganado yastnico, en contraposicin al individuo ms sensual,
bquico ysanguneo, que ellos caricaturizaban como si fuese un
fauno depravado. Pero esa distincin es radicalmente falsa, ya
que los sentidos son el estmulo natural de la inteligencia. Gracias anuestros apetitos yala capacidad de ordenarlos, hemos
progresado como especie inteligente. Por eso la educacin gastronmica debera ser un objetivo primordial en toda civilizacin
yen toda cultura.
Preguntar, calibrar yvalorar suelen ser tambin una buena
escuela de moderacin. Yuna buena manera de acostumbrarse
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Todo

lo que debes saber sobre el vino

amesurar el deseo es conocerlo mejor. Cuando nuestros mayores nos enseaban acomer yabeber con gusto ycon moderacin, estaban tutelando nuestra salud.
Este libro propone algunas preguntas yrespuestas en torno
al vino: su elaboracin, su crianza, la tcnica elemental de degustarlo, las maneras de conservarlo yservirlo... No pretende ofrecer
unos simples conocimientos tcnicos, sino que trata de adentrarse en la excitante cultura del vino tan ligada alos usos civilizados de la buena mesa yde la serena tertulia , para disfrutarla ycompartirla mejor.
Algn cnico dijo: La educacin es un largo proceso por
el que nos ensean un montn de prejuicios... Hemos intentado luchar contra esta simplificacin, entendiendo la cultura del
vino con un espritu tolerante: abierto siempre ala novedad
yala sorpresa. Son malos compaeros de mesa quienes convierten un momento agradable de convivencia en un discurso
dogmtico que destroza la sensualidad de los vinos ylas comidas
yque ignora incluso la belleza del entorno yde una cena bien
servida ola emocin sencilla de un instante romntico.
La guerra! deca W. H. Auden Demasiada gente
ymucho ruido!. Es ms bella la convivencia ntima en una conversacin pacfica delante de un buen vino. Hay muchas preguntas para hacerle al vino antes que ponerse adiscutir sobre frusleras. Yel placer se multiplica cuando uno mismo elige los vinos
ypuede responder de ellos.
Este libro tiene algunas ventajas:
habla de vinos,
no comienza con unos esquemas sobre las papilas
y no discute precios ni clasificaciones.
Cada uno elige los vinos segn su gusto ysu bolsillo. La
vida en la Tierra es cara; pero para quien la contempla con buen
humor incluye en su precio... una vuelta anual gratuita alrededor
del Sol.
Muchas Academias del Vino suelen comenzar sus cursos
de degustacin con un par de temas deprimentes que lo nico
que hacen es desanimar incluso alos alumnos mejor dispuestos:
la fisiologa del gusto yel anlisis organolptico.
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Todo

lo que debes saber sobre el vino

Despus de enfrentarse auna pizarra cubierta de esquemas anatmicos yfisiolgicos que hacen referencia alas interioridades de la nariz, alas particularidades del paladar, alas
rugosidades de las papilas oalas contracciones de las encas,
es fcil que anadie le queden arrestos para disfrutar feliz de su
copa de vino.
Los catadores profesionales, que tienen que superar el calvario del aprendizaje tcnico, necesitan luego algunos aos de
convalecencia para recobrar el excitante sex-appeal del vino. Por
eso hemos preferido reunir aqu algunos temas que, alo largo de
aos, nuestros alumnos nos han propuesto con espontaneidad en
sus catas yque esquivan la severidad de los programas de estudio
yse abandonan ala curiosidad de los deseos.
Hablamos de ganas de vivir, de voluntad de triunfar, de
deseo de aparentar... pero decimos: sed de aprender. Sed!
Hay algo en la pasin de saber que nos produce una sensacin
de sed.
La sed, los apetitos yel deseo de sobrevivir guiaron alos
primeros homnidos hacia la inteligencia, el progreso yla cultura del gusto... Muchos inventos decisivos desde la agricultura
hasta el trabajo de la cermica, desde el horno hasta el tejido
se hicieron respondiendo alas preguntas que despertaban la
sed, el hambre, el fro. Hasta la vida social progres cuando los
hombres domesticaron el fuego ycoman juntos los alimentos asados en la hoguera, en vez de devorar la caza cruda vergonzosamente como carroeros.
Por desgracia el aprendizaje de los sentidos yel progreso
inteligente del deseo han sufrido largas crisis de oscurantismo.
No hay que ir muy lejos para observar en la civilizacin moderna de la abundancia escandalosamente rica para ciertos pueblos
ymiserable para otros uno de estos retrocesos culturales.
Despus de la Segunda Guerra Mundial el mundo entr en
una fiebre de reconstruccin. Fueron los aos del baby boom,
en los que se buscaba, ante todo, una vida prolfica yfcil adaptada al trabajo de la pareja. Se habilitaron mtodos nuevos de
produccin masiva, de cultivo, de cra, de empaquetado, de embalaje. Ylos laboratorios qumicos presentaron entre 1949 y1959
ms de 400 nuevos aditivos para facilitar la conservacin. Nadie
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Todo

lo que debes saber sobre el vino

pensaba entonces en la cultura del gusto, sino en la comodidad

yen el volumen. Hasta tal punto que el entonces vicepresidente Nixon, durante una exposicin celebrada en Mosc en 1959,
recibi aNikita Kruschev el dictador sovitico en una cocina equipada ala americana para demostrarle las ventajas del
sistema capitalista: pollos asados, hamburguesas preparadas en
barbacoas, platos que estaban listos al minuto, comidas en lata,
jaleas de colores vivos... Se dira que la humanidad haba perdido
el sentido del gusto. Yno es extrao que el movimiento contestatario que sigui ala guerra del Vietnam movilizase alos jvenes en defensa de una comida ms natural, de unos cultivos
biolgicos, de una cultura ms sensual ybasada en el gusto. se
es todava el reto que nos ocupa.
Esperemos que este libro sea para sus lectores una escuela de convivencia, buen humor yplacer. Tampoco sera justo
pensar que estas propuestas aun formuladas con la mejor
voluntad conduzcan siempre al lugar justo. No pretendemos
llegar ala Academia del Vino, pero siempre acecha el peligro de
que hayamos dado slo un rodeo ala ignorancia. Como aquel
castizo que tena una idea un poco especial de su ciudad:
Siga usted hacia abajo hasta la playa, deje amano derecha
dos bares, doble la esquina al llegar ala tienda de vinos, cruce
la calle frente aun restaurante que se llama La Bodega. Bueno,
pues aquello que se ve delante me parece que es la Universidad.

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Primera parte

Del proceso
de elaboracin

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C aptulo 1

Qu es el vino?

La primera pregunta que debe plantearse todo aquel que quiera acercarse aeste alimento es as de simple: qu es el vino? Si
reflexionamos un poco, veremos que encontrar una respuesta
adecuada no es tarea fcil.
Las definiciones de diccionario eincluso la que establece
la Ley de la Via yel Vino nos dan una versin reduccionista
yasptica de un alimento que precisamente basa sus virtudes
en la sensualidad, la cultura yel placer que es capaz de brindar
aquien lo toma de forma moderada yconsciente.

La Ley de la Via yel Vino (LVV)

La Ley de la Via yel Vino, en su ttulo primero,

artculo 2, establece las siguientes definiciones:
VINO: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total oparcial, de uva
fresca, estrujada ono, ode mosto de uva.
VINOS TRANQUILOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIONES
DETERMINADAS (en adelante VTCPRD): son aquellos vinos
de calidad producidos en regiones determinadas alos
que se refiere el prrafo d) del apartado 2 del artculo
54 del Reglamento (CE) 1493/1999.
Y aade, como quien quiere arreglar la cosa:
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Todo

lo que debes saber sobre el vino

Las definiciones de los productos son excluyentes,

no pudiendo utilizarse las respectivas denominaciones
ms que en los productos que se ajusten estrictamente
ala definicin.
Afortunadamente, disfrutar del placer de un buen
vino no exige el conocimiento de tales definiciones. Es
ms, recomendamos olvidarlas lo antes posible.

Mucha historia ymuchos vinos

Un grupo de arquelogos descubri, en una regin al sur del
Cucaso, seis jarras de nueve litros enterradas en el suelo de
una casa. Gracias al estudio de estos hallazgos se pudo averiguar
que estos recipientes se podran datar en 5.400 aos a.C. Algunos mostraban residuos orgnicos de color amarillento orojizo
que resultaron ser cido tartrico ytartrato de cal, sustancias que
se producen fundamentalmente en la fermentacin de las uvas.
Yhaba, adems, resina de pistacho, recomendada por Plinio
miles de aos despus para preservar el vino de alteraciones
bacterianas. Es decir, ms de siete milenios de historia del mosto de uva fermentado: demasiado tiempo para una sola definicin.
Mucho se conoce sobre el cultivo de la vid ylos mtodos
de elaboracin del vino, as como sobre su importancia en los rituales religiosos yen las celebraciones paganas. En todos ellos se
utiliza como ofrenda bsica. Embriagados con el vino, los babilonios rinden culto al dios Marduk. Los dioses del vino yde la
via sern los dioses del ms all yde la resurreccin: Osiris,
Dioniso, Baco.
Desde tiempos inmemoriales el vino se considera una transfiguracin de la vida, como lo demuestra la leyenda griega de
Ampelos, el dios que da su sangre ala via. Yesa tradicin
cultural se mantiene en la iconografa medieval cristiana en las
reproducciones que nos muestra la llamada Prensa Mstica, en
que la sangre de Cristo se identifica con el vino.
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Q u

es el vino ?

Los sabores del vino alo largo de la Historia

Pero el hbito de escribir notas de cata es tan reciente que poco
podemos saber acerca de aromas ysabores de los vinos antiguos.
Sin embargo sabemos que en Oriente Prximo, hace ms
de 4.000 aos, las bebidas fermentadas se aromatizaban con
resinas de benju (con un olor avainillado) ybeleo (una planta
de olor desagradable, pero que utilizaban quiz buscando efectos alucingenos). Ulises, en la sala del tesoro de su palacio, no
slo conservaba oro, bronce, tejidos yaceite, sino tambin nforas de vino viejo, dulce de beber (Odisea II, 340).
En la Roma imperial, el ms famoso de los vinos de Campania era el falernum: austerum, dulce otenue. El falerno no se
beba con menos de diez aos de envejecimiento. Los vinos de
Sorrento no se beban antes de veinticinco aos ylos vinos que
ms se valoraban eran los que tenan ms de cien aos. Podemos
imaginar la decrepitud de tales vinos si no hubieran sido previamente sazonados con miel, resinas yotros conservantes.
Tambin se efectuaban operaciones como la de enyesar ysalar
el mosto, adems del empleo de aromatizantes yaditivos, como
polvo de arcilla yde mrmol, albmina, leche de cabra, bayas de
arndano yresina de pistacho. Estaban muy extendidos los vinos
medicinales ylos vina picata, que se trataban con pez, extrada
de la resina de conferas, yse perfumaban con mirra. Plinio
aseguraba que los vinos de Narbona eran maquillados con humo
ycoloreados con aloes. Prefera el vino de Marsella, aunque el
poeta Marcial lo desaconsejara, porque estaba envejecido artificialmente en habitaciones ahumadas. Sin duda hay cierta
animadversin en estos juicios, porque los romanos ahumaban
ymaquillaban sus propios vinos ms que nadie.
De nuevo, qu es el vino?
Por suerte la enologa gracias sean dadas aLouis Pasteur ha
avanzado enormemente desde la vieja Roma hasta hoy, yestas
prcticas se encuentran solamente como peculiaridades locales,
como el tpico vino griego retsina. No obstante y, tambin,
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Todo

lo que debes saber sobre el vino

afortunadamente, apartir de la simple definicin de la LVV,

la imaginacin humana ha propiciado que la fermentacin alcohlica del mosto sea capaz de producir una enorme variedad de
productos, hoy perfectamente identificables como vino, que
dificultan de igual modo la respuesta auna pregunta tan simple.
Qu propiedades organolpticas de un delicado chablis
encontramos en un goloso pedro ximnez envejecido durante
medio siglo? Cules son los rasgos comunes entre un blanc de
blancs de la Champagne yun recio monastrell alicantino? Oentre
un fino jerezano seco, fresco, salino yun viejo sauternes,
ambarino, untuoso, con aromas amiel, confituras yfrutos exticos?
Siendo todos ellos vinos, la respuesta ser, forzosamente,
compleja. Esperamos que este libro ayude al lector aorientarse
mejor en un universo tan diversificado, aunque lo ms importante no es la erudicin ni conocer todos los vinos que figuran
en la carta del restaurante, sino tener el espritu abierto para
apreciar el placer que cada uno de ellos, desde el ms humilde
hasta el ms galardonado, puede ofrecernos al ser degustado.

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