CIENCIA DEL VINO

Renato Escobar N.
Ingeniero Agrnomo. U.C.
2016

ESCUELA CULINARIA FRANCESA

CIENCIA DEL VINO
Apuntes de clases
Profesor: Renato Escobar N.

INTRODUCCIN
1.- BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen el etanol ( tambin conocido como
alcohol etlico).
Atendiendo a su elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentacin alcohlica, proceso de transformacin biolgica o bioquimica del azcar en
un medio anaerbico en alcohol, en el que participan microorganismos llamados levaduras
(vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake ) y en las que el contenido en alcohol no pasa de 1820 grados; y las producidas por destilacin, proceso de separacin fsico del alcohol a
partir de un medio fermentado ( destilados, licores, aguardientes, etc.) en las que el
contenido de alcohol es superior a 20 grados.
El vino claramente se clasifica en el primer grupo de bebidas alcohlicas, es decir
fermentadas.
El vino y la gastronoma, especialmente en el mundo occidental han tenido un desarrollo
paralelo, se dice que el destino final de un vino ser junto a un plato de comida, es ah en
donde el vino alcanza su mxima expresin, donde muestra toda su magia.
Hablar de vinos y gastronoma, es hablar de lo mismo, son dos elementos que no pueden
separarse, que fueron concebidos para dar placer y deben estar permanentemente
asociados.

1.- Fermentacin alcohlica ( Transformacin bioqumica )

AZCAR -------- ( F. ALCOHLICA )--------- ALCOHOL + CO2 + E
LEVADURAS
ETLICO
2.- Destilacin ( Separacin fsica )
Medio alcohlico ---------- ( DESTILACIN ) ---------- ALCOHOL + AGUA
Ej. VINO ( agua, alcohol )
ETLICO
3.- Proceso de produccin del vino
UVA------- Molienda -------- MOSTO o -------- Fermentacin--------- VINO
Prensado
JUGO
Alcohlica
4.- Proceso de produccin de un destilado de uva ( Pisco )
VINO ( 12 a 14 ) ------- Destilacin ------- DESTILADO - Pisco ( 30 a 45 )

2.-

Alambique de cobre

Esquema de un alambique con caldera, capitel,

cuello de cisne y condensador con serpentn

2.- CONCEPTOS ASOCIADOS AL VINO

- VITICULTURA: es la disciplina ( ciencia ) y prctica relacionada con el cultivo de la vid.
- VITIVINICULTURA: es la disciplina y prctica relacionada con el cultivo de la vid para vinificar.
Es un concepto que denomina al conjunto de la viticultura y la enologa.
- VINIFICACIN: es el conjunto de operaciones mediante las cuales el mosto ( jugo ) de las
uvas se transforma en vino.
Etapa de produccin del vino que empieza con la entrada de la uva a la bodega y termina una
vez que el vino ha sido embotellado.
- ENOLOGA: ciencia del vino, estudia la composicin del vino y soluciona los problemas planteados
en su elaboracin.
- MOSTO: es el jugo extrado de la uva por medio de estrujado, escurrido o prensado, antes
que haya comenzado la fermentacin. Jugo de uva sin fermentar.
- VINO: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica del mosto de uvas frescas o asoleadas
proveniente de la especie Vitis vinfera.
- CADENA DE PRODUCCIN DEL VINO
En la cadena de produccin del vino se distinguen claramente 4 eslabones o etapas:
a) Etapa vitcola ( Viticultura o vitivinicultura ): etapa que se lleva a cabo en el viedo
o terreno y contempla el desarrollo y madurez de la uva adems de los manejos
asociados con el cultivo de la vid. El producto final de esta etapa es la uva.
b) Etapa de la vinificacin: esta etapa se inicia con la obtencin del mosto y la
transformacin de este en vino. El proceso central que ocurre en esta etapa es la
Fermentacin Alcohlica y ocurre en la bodega. El producto final de esta etapa es el
vino en bruto.

3.c) Etapa enolgica: en esta etapa el vino es sometido a una serie de tratamientos
(clarificacin, filtracin, estabilizacin) y transformaciones ( Fermentacin
Malolctica, crianza en madera ) que le dan mayor complejidad y lo hacen apto para
ser envasado, comercializado y consumido. Esta etapa tambin ocurre en la bodega
y el producto final es un vino elaborado.
d) Etapa de comercializacin: esta etapa es fundamental en la cadena productiva del
vino ya que la actividad vitivincola es una actividad comercial.
Las etapas ms importantes de esta cadena son la de comercializacin y
fundamentalmente la etapa vitcola, el vino se hace en el viedo, ya que es un producto
natural y orgnico.

I.- ANTECEDENTES HISTORICOS DEL VINO Y LA

VITIVINICULTURA
I.1.- ORIGEN
La vid ( Vitis vinfera ) es originaria del Asia Menor, ubicndose como lugar de
origen el sur del Mar Caspio y este del mar Negro ( norte del actual Irak e Irn, este de la
actual Turqua ). Se cree que los primeros viedos fueron cultivados en los actuales territorios
de Turqua, Irak, Irn, Georgia y Armenia.
El vino aparece con la civilizacin, por ello los primeros testimonios del cultivo de viedos
parecen datar del ao 7.000 A.C., en una regin ubicada al sur del Mar Negro, en las frtiles
llanuras de Sumeria, en la antigua Mesopotamia, por ello esta civilizacin fue la verdadera
cuna del vino en la antigedad.
Los antiguos pueblos del actual medio oriente, es probable que hayan realizado
vinificaciones antes de cultivar la vid.
El primer conocimiento sobre el cultivo de la vid y elaboracin del vino proviene del Antiguo
Egipto, donde el proceso de la vinificacin fue representado en paredes de edificios
funerarios alrededor de 3000 aos antes de Cristo.
En Lagash -ciudad sumeria en la cuenca baja del Tigris- existan zonas de regado donde
crecan las vias unos 3.000 aos antes del nacimiento de Cristo. En esta cultura, el vino
era la bebida preferida de los reyes y comerciantes y adems tena un reconocimiento
mtico de fertilidad. Por ejemplo, una escultura hitita representa al dios de la fertilidad con
racimos de uva en sus manos.
La especie Vitis vinifera posee variedades, cepajes o cepas que se utilizan para ser
consumidas como fruta fresca ( uva de mesa ) entre las cuales tenemos Sultanina o
Thompson seedless, Red seedless, Black seedless, etc.
Variedades para elaborar vinos como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Carmenere,
Chardonnay, Sauvignon blanc, etc.
Variedades para destilar: Moscatel de Alejandra, Moscatel rosada, Torontel, Pedro Jimenez,
etc.
Variedades para deshidratar ( pasas ) la ms utilizada es Sultanina.

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Zona de origen de la Vitis vinfera y el vino.

I.2.- EL VINO EN LA ANTIGEDAD

Dispersin del cultivo de la vid en la cuenca del mediterrneo 3000 a 4000 aos A.C.

5.-

Desarrollo de distintas variedades de Vitis vinfera en la cuenca del Mediterrneo

Egipcios y fenicios ( dos importantes culturas del Mediterrneo ) cultivaban la vid y
elaboraban vino 2500 a 3000 aos antes de Cristo. Parte de la propagacin del cultivo de la
vid en la cuenca del mediterrneo fue realizada por un pueblo de navegantes que vivan en
el territorio actual del Lbano, los fenicios. Los fenicios extendieron el cultivo de la vid por
la cuenca de mediterrneo cubriendo la costa del sur de Europa ( sur de Espaa, Francia,
Sicilia, Grecia ) y norte de frica.
En el antiguo Egipto las clases altas, sacerdotes y la realeza acostumbraban tomar vino,
adems era utilizado en distintos actos religiosos por ser considerada una bebida sagrada
asociada a ceremonias mortuorias ( ofrendas a los difuntos ). El vino simboliza la resurreccin
de los muertos, pues era la representacin de la sangre del dios egipcio Osiris.
En esta civilizacin, como en la mayora de las antiguas civilizaciones ( mesopotmica, egipcia,
griega, romana ), todas civilizaciones agrcolas; el ciclo anual de la vid representaba la muerte
( cuando la planta entra en receso o reposo invernal ) y la vida resurreccin ( al momento de
la brotacin primaveral ), uno de los productos de la vid - el vino al provocar la euforia
alcohlica invitaba a la sexualidad con lo que esta bebida est asociada a los ritos de fertilidad
y unin o comunin con la divinidad.
Para todas las civilizaciones y culturas clsicas del mediterrneo el vino posee un simbolismo
religioso ( que se mantiene hasta la actualidad ), que fue el principal factor de propagacin del
cultivo de la vid y el desarrollo de las tcnicas de produccin del vino en la antigedad.
La introduccin de la vid y las tcnicas de vinificacin llegaron a Amrica por la necesidad de
evangelizar los pueblos conquistados.
Los griegos hacen un culto al vino y la vid venerando a Dionisios ( orgas dionisacas ).
Para lo griegos y posteriormente los romanos el vino ocupaba un importante lugar en sus
vidas, y se llego a convertir en un elemento clave en la civilizacin occidental sobre todo por
sus usos religiosos y rituales.
En Roma el vino sigue siendo objeto de culto y el dios romano del vino es Baco, en cuyo
honor se realizan las bacanales romanas.

6.-

Murales egipcios representando la prctica de vendimia

Los romanos extienden el cultivo de la vid por el resto de Europa llegando al centro y este de
Europa, ( la antigua Galia, Alemania, sur de Inglaterra ).
Los romanos comienzan a usar las barricas de madera para el transporte y guarda del
vino como tambin usan botellas de vidrio para guardar el vino. Anteriormente el vino se
guardaba en odres ( cueros de animales ) y nforas de arcilla.
El cristianismo, cuyo desarrollo inicial est asociado al Imperio romano, asimil numerosos
rituales y simbolismos asociados con el vino, y este se transformo en un importante protagonista
de la eucarista. El vino de la comunin era tan necesario en una asamblea de cristianos como
la presencia de un sacerdote.

Baco, dios romano del vino.

nforas, vasijas de arcilla utilizadas para guardar vino

Espaa es una colonia romana con una importante produccin de vino en el mundo antiguo,
los vinos provenientes de Espaa y de Grecia eran muy apreciados por los romanos de la
poca imperial.

7.-

I.3.- LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN AMERICA

La relacin de la vid y el vino con Amrica se inicia despus del descubrimiento de este
continente por Coln.
Los conquistadores espaoles en Amrica introducen el cultivo de la vid y la elaboracin del
vino asociado a la liturgia catlica.
Los primeros viticultores y enlogos en Amrica fueron los sacerdotes de las distintas ordenes
religiosas ( jesuitas, franciscanos, mercedarios, benedictinos, dominicos ) encargadas de
evangelizar los pueblos conquistados.
La primera variedad introducida en Amrica por las comunidades religiosas es conocida en
Chile como Pas, en Argentina como Criolla, en Per como Negra criolla y en California y
Mxico como Mission o Misin.

I.4.- HISTORIA DE LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN CHILE

La zona de produccin de vid en nuestro pas se encuentra entre los paralelos 33 y 38 de
latitud sur ( correspondiente a la III y norte de la IX regiones ).
-

En 1548, Francisco de Carabantes introduce desde el Cuzco la variedad Pas.

En 1550, Francisco de Aguirre establece los primeros viedos en Copiap y la Serena,
paralelamente en estos mismos aos se plantan viedos en los alrededores de Concepcin
(Valle del Itata).
En 1554, Diego Garca de Cceres planto las primeras vias en Santiago.
En la poca colonial, Chile es el principal productor de vino en Amrica y desde nuestro
pas se abastece de vino a todas las colonias espaolas de Amrica.
Luego de la independencia, en Chile se cultivan vides entre Copiap y Concepcin y las
variedades utilizadas son de origen espaol ( Pas, Moscatel, Torontel, Carignan, Almera,
San Francisco, etc. ). La vitivinicultura chilena hasta este momento tiene una clara
influencia espaola.
En 1851, Silvestre Ochagava trae las primeras cepas francesas y alemanas desde
Europa, entre ellas Cabernet sauvignon, Merlot, Carmenere, Pinot noir, Coto malbec,
Sauvignonasse, Sauvignon blanc, Semilln, Riesling, etc.
Junto a la introduccin de estas nuevas variedades, se complementa con la llegada de
nuevas tecnologas y profesionales desde Francia.
A partir de 1850, se inicia la formacin de las grandes vias familiares, de acuerdo al
modelo del "chteau" francs, gran parte de las cuales an estn en produccin. A partir
de esta fecha la influencia francesa en las prcticas vitivincolas chilenas es total.
Ao
1824
1850
1856
1865
1865
1870
1874
1875
1879
1880
1883
1885
1887

Fundador
Gregorio Ossa
Esteban Lanz
Matas Cousio
Alejandro Reyes
Bonifacio y Jos Correa Albano
Maximiano Errzuriz
Francisco de Rojas y Salamanca
Luis Pereira Cotapos
Alberto Valdivieso
Domingo Fernndez Concha
Melchor Concha y Toro
Francisco Undurraga V.
Ismael Tocornal

Via
La Rosa ( V. del Cachapoal )
Carmen ( Buin )
Cousio Macul ( Santiago )
Linderos ( Santiago )
San Pedro ( V. Curic )
Errzuriz ( V. Aconcagua )
Tarapaca ex Zavala
Sta. Carolina
Valdivieso
Sta. Rita
Concha y Toro
Undurraga
Tocornal

8.-

Vendimia en viedos de Macul

FILOXERA

Hembra alada
-

Hembra y macho pteros ( sin alas )

En 1863, Europa es asolada por la filoxera ( Phylloxera vastatrix ), plaga que destruye
los viedos europeos y del resto del mundo. La filoxera es un pulgn originario de
Norteamrica, que provoca la muerte de la vid al alimentarse de sus races, su aparicin
en Europa es accidental y al cabo de 40 aos se encuentra la solucin: las plantas de vides
de Vitis vinfera se injertan sobre patrones o pies de vides americanas ( V. riparia, V.
rupestris, V. berlandieri ) que son resistentes a la plaga.
La filoxera de la vid es nativa de algunas regiones de Norteamrica, donde se desarrolla a
expensas de especies nativas de vid. El adulto alcanzan un tamao de 1-1,25 mm de
longitud. Se nutre exclusivamente de plantas del gnero Vitis, atacando por igual a las
distintas especies, pero algunas de ellas han desarrollado mecanismos de resistencia que
impiden que les afecte. En concreto, las especies americanas de vid, cuyos frutos no
son usados para la elaboracin de vinos, presentan la mayor resistencia.

9.En este momento se incrementa la llegada de enlogos espaoles, franceses e italianos y

por consiguiente se generalizan las innovaciones tecnolgicas en este campo.
En la actualidad, Chile es el nico pas vitivincola del mundo libre de filoxera.
En 1877, se exportan por primera vez vinos finos chilenos a Europa.
A partir de 1930, llegan desde Europa algunas familias como De Martino, Pavone,
Cnepa, Viu, Rabat y Guell que fundan nuevas vias.
- En 1979, se promulga la actual Ley de Alcoholes.
- En la dcada de los 80 se establece nuevos inversionistas extranjeros, entre los cuales
el ms destacado es el enlogo espaol Miguel Torres, que se establece en Curic,
Regin del Maule, es el responsable de la ultima revolucin tecnolgica de la vitivinicultura
chilena.
Miguel Torres introduce tecnologa de ltima de ltima generacin orientada a la
produccin de vinos finos, esto hace que los productores tradicionales incorporen esta
tecnologa ( acero inoxidable, equipos de fro, barricas de maderas finas para guarda, etc. ),
lo que provoc el actual repunte de la industria del vino, crendose as un mercado
sumamente competitivo y con grandes proyecciones a nivel internacional.
En la actualidad el cultivo de la vid para la produccin de vino est limitado geogrficamente
en las latitudes entre 30 grados y 50 grados en ambos hemisferios, con una extensin
aproximada de ms de diez millones de hectreas, de las cuales aproximadamente el 70%
en Europa, el 5% en frica y Oceana, el 15% en Asia y el 10% en Amrica
-

II.- PORQUE CHILE ES UN PAS DE VINOS ?

Por las notables ventajas ambientales que ofrece la zona central de Chile, para el cultivo de
la vid. La condicin ambiental ( clima, suelo, topografa, relieve, etc ) de la zona central de
Chile es la responsable de su aptitud vitcola.
El clima de esta zona ( Centro norte, centro y centro sur ) que se extiende desde la 4
regin hasta el norte de la 9 regin se puede definir como templado-clido de tipo
mediterrneo, el que se caracteriza por su marcada estacionalidad y por presentar dos
perodos bien diferenciados que son, un perodo estival ( primavera / verano ) prolongado,
seco y caluroso y un invierno fro y lluvioso. Estas caractersticas se traducen en grandes
ventajas para producir una madurez de la uva en ptimas condiciones lo que se traduce en
vinos complejos y de calidad.
Este clima en conjunto con otros elementos como el suelo, la topografa ( presencia de la
Cordillera de los Andes y Cordillera de la Costa ) y la cercana presencia del Ocano Pacifico
( cuya costa est recorrida por la fra Corriente de Humbolt ) dan origen a aptitudes
vitivincolas caractersticas para cada uno de los valles productores de vino en Chile.
Las caractersticas y composicin del vino estn fuertemente influidas por el lugar en donde
se cultiva la vid, por lo que podemos concluir que tanto el vino como por supuesto la uva
son productos naturales, orgnicos. Se dice que el vino se produce en un 80% en el viedo.
Las diferencias ambientales que presenta Chile para producir vinos se producen en primer
lugar de norte a sur ( latitud ) y de este a oeste ( desde la cordillera de los Andes al Ocano
Pacfico ).

10.-

Grfico mostrando un corte de la zona vitivincola con las influencias del Ocano
Pacfico y la Cordillera de los Andes

1.- Caractersticas ambientales de los valles vitivincolas de Chile

Las condiciones de clima y suelo varan significativamente en esta rea de 1.300 Km de
largo desde el norte al sur, lo mismo que desde este a oeste en donde la cordillera de los
Andes y la corriente fra de Humboldt del Pacfico tienen una influencia marcada.
Los valles vitivincolas en Chile se pueden clasificar en 3 tipos:
- En la zona centro norte y central: se encuentran los valles costeros con influencia martima
y los valles interiores con la influencia de la cercana cordillera de los Andes.
En el grfico se muestra un corte de la zona central a la altura de la Regin Metropolitana,
con las 2 situaciones antes sealadas:
a) Valles costeros ( ej.: Valle de Casablanca y San Antonio o Leyda ): se observa la
influencia de la fra corriente de Humbolt del ocano Pacifico, lo que asociado a la presencia
del mar ( el agua es un regulador trmico ) provocan una moderacin climtica asociada
con menores T, oscilacin trmica menor, mayor nubosidad, menor radiacin solar y mayor
humedad relativa.
En el caso de los valles costeros ( Valle de Casablanca, San Antonio, rea costera del valle
del Limar ) la aptitud es principalmente para la produccin de vinos blancos.
b) Valles interiores ( ej.: Valle del Maipo ): alta radiacin solar ( producto de gran
cantidad de das completamente despejados y das largos en la etapa de madurez de la uva
), T ms extremas ( mayores T mximas y menores T mnimas ) por lo tanto mayor
oscilacin trmica y mayor aridez , se observa la influencia de la cordillera de los Andes con
las masas de aire fro que descienden al valle para bajar las T nocturnas.
Los valles interiores ( valle del Maipo, Aconcagua, Rapel y otros ) la aptitud vitivincola es
bsicamente para la produccin de vinos tintos.

11.- En la zona centro sur y sur nos encontramos con valles interiores con una condicin
ambiental que en parte es equivalente a la de los valles costeros de la zona central.
c) Valles vitivincolas de la zona centro sur y sur ( ej.: parte del Valle del Maule y
Regin del Sur, que incluye los valles del Itata y Bio-Bio, en la 8 regin y el valle de
Traigun en el norte de la 9 regin ) la aptitud es principalmente para la produccin de
vinos blancos por su moderacin climtica asociada a una mayor humedad relativa,
menores temperaturas y mayor nubosidad.

2.- Variedades y sus requerimientos ambientales

a) Variedades tintas
El clima ms apropiado para desarrollar una madurez prolongada y pausada de la uva de
las variedades tintas que se traduzca en vinos de alta calidad; debe presentar:
- Alta radiacin solar asociada a la formacin de azcares ( fotosntesis ) por lo tanto grado
alcohlico en el vino y compuestos complejos como pigmentos ( color ) y taninos ( cuerpo y
astringencia ).
- Altas T diurnas ( T sobre 25C en la etapa de madurez de la fruta ) para la formacin de
diversas molculas que darn complejidad al vino.
- Bajas T nocturnas que frenan el proceso de madurez y como consecuencia prolongan
esta etapa. Se originan de la cercana presencia de la cordillera de los Andes de la que
descienden masas de aire fro.
- Mayor oscilacin trmica producto de las bajas T nocturnas y las altas T diurnas.
Estas condiciones que se dan principalmente en valles interiores cercanos a la cordillera
de los Andes ( Ej. Valle de Aconcagua, Valle del Maipo en la regin metropolitana ).
b) Variedades blancas
En este caso se da una madurez pausada y de mejor calidad en las variedades blancas en
zonas que presentan las siguientes caractersticas:
- Menor radiacin solar directa asociada con una mayor nubosidad, en los blancos no son
elementos importantes ni los pigmentos ni taninos.
- T moderadas no superando los 25C producto de la influencia martima ( el mar regula
las T y la presencia de la Corriente de Humbolt ).
- Oscilacion trmica moderada, producto de la moderacin de las temperaturas y la mayor
H relativa..
Los microclimas costeros con influencia martima y los valles de la zona sur productora de
vinos son los ms apropiados para el cultivo de estas variedades ( Ej : Valle de Casablanca,
San Antonio Malleco ).
Una madurez prolongada, lenta y pausada entregar uvas de alta calidad, lo que se
traducir en vinos complejos, ms intensos y con mayor riqueza alcohlica y aromtica.
La madurez lenta y prolongada en los valles costeros es producto de una condicin
climtica moderada global, en cambio una madurez lenta en los valles interiores se logra
gracias a la gran oscilacin trmica, ya que las bajas T nocturnas frenan la madurez da a
da.
Alta T ----- Madurez corta ------- Uvas con menor complejidad ------ Vino de menor
rpida
calidad
T moderadas ----- Madurez ------- Uvas con gran complejidad ------ Vino de mayor
prolongada
calidad
lenta

12.-

3.- Zonificacin Vitcola y D.O.

De acuerdo a la zonificacin y D.O. del SAG ( Decreto 464 ), en Chile existen 5 regiones
vitcolas:
-

Regin de Atacama ( 3 regin ) : sin produccin vitivincola.

Regin de Coquimbo ( 4 regin ) : Valle del Elqui, Valle del Limar.
Regin de Aconcagua ( 5 regin ): Valle de Aconcagua, Valle de Casablanca y Valle
de San Antonio.
Regin del Valle Central: Valle del Maipo ( R.M. ), Valle de Rapel ( 6 regin ), Valle de
Curic ( 7 regin ) y Valle del Maule ( 7 regin ).
Regin del Sur: Valle del Itata ( 8 regin ), Valle del Bio Bio ( 8 regin ) y Valle de
Malleco o Traigun ( 9 regin )

Corte de la zona central a la altura de la Regin Metropolitana, mostrando el Valle de San

Antonio o Leyda y el Valle del Maipo.

a) Denominacin de origen ( D.O. o D.O.C. )

De acuerdo a la normativa de la O.I.V., la D.O. es el nombre del pas, de la regin o del
lugar utilizado en la designacin de un producto originario de ese pas, de esa regin, de
ese lugar o del rea definida a estos fines bajo este nombre y reconocida por las
autoridades competentes del pas correspondiente.
En lo que respecta a los vinos y a las bebidas destiladas de origen vitivincola, la
denominacin de origen:
a) Designa un producto cuya calidad o caractersticas se deben exclusivamente o
esencialmente al medio geogrfico en que este se produce y que comprenden los factores
naturales y los factores humanos. Involucra a la condicin ambiental ( clima, suelo,
topografa ), materias primas ( variedades utilizadas ) y tecnologas utilizadas en el proceso
de produccin y elaboracin.
b) Es un tipo de indicacin geogrfica aplicada a un producto agrcola o alimenticio cuya
calidad o caractersticas se deben fundamental y exclusivamente al medio geogrfico en el
que se produce, transforma y elabora.

13.En otras palabras, es una calificacin que se emplea para proteger legalmente ciertos
alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas
que quisieran aprovechar el prestigio que han creado los originales, en un largo tiempo de
fabricacin o cultivo.
En Chile, de acuerdo a INAPI (Instituto Nacional de Propiedad Industrial ) organismo
dependiente de Ministerio de Economa, la D.O. se define como la identificacin de un
producto como originario del pas o de una regin o localidad del territorio nacional siempre
y cuando su calidad, reputacin u otra caracterstica del mismo es imputable,
fundamentalmente, a su origen geogrfico y adems a otros factores naturales y humanos.
Se utiliza tambin otro concepto que es la Indicacin Geogrfica, la diferencia entre ambas
es una sola. En efecto, tanto en la Indicacin Geogrfica como en la Denominacin de
Origen se reconoce que la calidad, reputacin o cualquier otra caracterstica de un
producto se deriva o es imputable a su origen geogrfico, an cuando en la ltima - en la
Denominacin de Origen - no slo se atribuye a su origen geogrfico sino que tambin, a
otros factores, naturales y humanos, digamos, el saber hacer, el saber hacer de
determinada manera las cosas en el proceso de obtencin de un producto por parte de sus
respectivos productores.
Las ventajas de las Indicaciones Geogrficas y las Denominaciones de Origen son las
siguientes:
o Fomentan y favorecen la organizacin de su sector productivo (organizacin social
de la zona).
o Facilitan el acceso de sus productos a mercados nacionales e internacionales.
o Mejoran la promocin y oferta del producto nivel regional, nacional e internacional.
o Utilizan el marco legal existente para la proteccin de dichos productos a nivel
territorial (nacional) y de duracin indefinida.
Cuando un vino posee una denominacin de origen reconocida tal como se definen ms
arriba y que figuran en una lista publicada por la Oficina Internacional de la Via y del Vino,
el empleo de la denominacin de origen reconocida en el etiquetado, conforme al derecho
del pas productor, es obligatoria.

b) Terroir
El concepto de 'terroir' o terruo siempre ha estado relacionado con la personalidad,
individualidad y calidad de los vinos.
Definir el trmino 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto dentro del viedo que bajo
la influencia de varios factores como el clima, la situacin y el tipo de suelo permite lograr un
producto concreto e identificable
El terruo designa la interaccin de varios factores que son los que le van a dar carcter
nico al vino ( clima, suelo, variedad e intervencin del viticultor).
Cmo podemos diferenciar un vino de terroir? Son vinos con una personalidad marcada,
con un carcter nico y diferente, con unos aromas, sabores y texturas que ( por motivos
bastante misteriosos, pues la qumica no lo explica ) recuerdan al terreno donde se cultiva la
vid. Los vinos de vias viejas expresan mejor que el resto los insondables secretos del
terruo.

14.-

4.- Catastro Vitcola Nacional 2014

REGION

PISQUERA

VINFERA

TOTAL

TARAPACA

5,00

5,00

ANTOFAGASTA

4,97

4,97

DE ATACAMA

434,87

117,42

552,29

DE COQUIMBO

7.767,20

3.383,57

11.150,77

DE VALPARAISO

10.162,19

10.162,19

DEL L.G.B. O'HIGGINS

47.382,07

47.382,07

DEL MAULE

53.496,51

53.496,51

DEL BIO BIO

9.568,05

9.568,05

DE LA ARAUCANIA

54,96

54,96

DE LOS LAGOS

19,00

19,00

METROPOLITANA DE
SANTIAGO

13.398,70

13.398,70

137.592,44

145.794,51

TOTAL

8.202,07

La superficie del viedo destinado para vinificacin, se localiza entre las regiones de
Atacama y de Los Lagos, includa la Regin Metropolitana. De las de 137.592 hectreas
totales plantadas, 44.176 ha corresponden a Cabernet Sauvignon, es decir, representa el
32,1% de todas las variedades plantadas, seguido por el Merlot, con 12.480 hectreas
(9,07%). En el caso de las variedades blancas, encabeza la lista el cepaje Sauvignon Blanc
con 15.142 ha (11,01% de la superficie plantada), seguido por la variedad Chardonnay, con
11.633 hectreas (8,46%).
La produccin de vinos total del ao 2012 alcanz a 1.255.371.040 litros.
La mayores producciones de vinos se localizan en las regiones del Maule, Libertador
Bernardo OHiggins y Metropolitana respectivamente, totalizando el 92,2 % del total,
concentrando en la Regin del Maule el 48,7% de la totalidad de vino producido en el pas.

15.-

5.- Valles Vitivincolas

16.-

5.1.- Regin de Coquimbo ( 4 regin )

Esta regin vitcola posee solo un valle con importancia vitivincola que es el Valle del
Limar, posee un clima mediterrneo rido con bajo nivel de precipitaciones anuales, por lo
que se encuentra totalmente bajo riego ( cepajes nobles ).
Por ser un valle transversal abierto al Ocano Pacfico tiene la influencia de la corriente de
Humboldt, en la zona costera, que aporta frescura a esta zona ( con aptitud para cepajes
blancos ), pero tambin presenta un importante sector de valle interior ( tintos ).
Vias y bodegas: Francisco de Aguirre, Casa Tamaya, Luis Soler.
El valle del Elqu esta iniciando con Via Falernia la produccin de vinos.

17.-

5.2.- Regin de Aconcagua ( 5 regin )

Esta regin vitcola posee 3 valles destacados en la produccin de vinos en la actualidad y

ellos son:
a) Valle de Aconcagua: es un valle transversal de clima mediterrneo semi rido en donde
la produccin de vinos se concentra en una zona interior como es Panquehue, por lo tanto
su aptitud vitivincola es tintos muy complejos con alta graduacin alcohlica ( debido a la
alta radiacin solar que posee este valle ). Es un valle relativamente pequeo todo bajo
riego ( cepajes nobles ).
La bodega ms representativa de este valle es Errzuriz
b) Valle de Casablanca y San Antonio: son 2 valles nuevos en produccin de vino y
ambos tienen un clima con influenjcia martima que acta como moderador de la T , la que
en verano no alcanza ms de 26 C, posee mayor nubosidad y mayor H relativa lo que se
traduce en una madurez lenta y prolongada ideal para cepajes blancos.
El cepaje emblemtico de Casablanca es Chardonnay y en el caso de San Antonio es Pinot
noir.
Principales vias y bodegas de Casablanca: Concha y Toro, Casablanca, Carmen, Santa
Rita, Morand, Errzuriz, William Cole, Villard Estate, Santa Emiliana, Veramonte, Casas
del Bosque, Casa Lapostolle, Indmita.
Principales vias y bodegas de San Antonio: Leyda, Casa Marn, Matetic.
18.-

5.3.- Regin del Valle Central

La regin vitcola del Valle Central, la ms importante y tradicional zona productora de vinos
en Chile, est integrada por los siguientes valles o D.O.: Valle del Maipo, Rapel, Curic y
Maule.

a) Valle del Maipo ( Regin Metropolitana )

El tradicional valle del Maipo posee un clima: mediterrneo clido y rido, con alta oscilacin
trmica por ser un valle interior muy cercano a la cordillera de los Andes. Todo se encuentra
bajo riego y su aptitud vitivincola son los tintos, siendo el cepaje emblemtico el Cabernet
sauvignon, el que produce vinos de gran estructura, cuerpo y coloracin intensa.
Es un valle que presenta 3 sectores bien definidos que se diferencian por su altura respecto
al nivel del mar, as est el Maipo alto ( Pirque, Puente Alto, Macul ), el Maipo medio
( Huelquen, Alto Jahuel, Bun, Paine ) y el Maipo bajo ( Calera de Tango, Talagante, Isla de
Maipo, Melipilla ).
Estos 3 sectores presentan cambios climticos que dan origen a algunas diferencias en los
vinos.
Principales vias y bodegas: Canepa, Sta Carolina, Cousio Macul, Aquitania, Morand,
Concha y Toro, Undurraga, Terramater, Tarapac, Sta. Ema, Sta. Ins, Sta. Rita, Carmen,
Portal del Alto, Sta. Helena, Ventisquero, Gracia.

19.-

b) Valle de Rapel ( 6 regin )

Es un valle tradicional con clima mediterrneo clido y rido, con alta oscilacin trmica por
ser un valle interior, resguardado por una alta cordillera de la Costa. Es un valle totalmente
bajo riego.
El valle de Rapel se divide en los valles de Cachapoal y Colchagua, ambos ha adquirido
gran importancia vitivincola individualmente. Es el valle que ha tenido el crecimiento ms
explosivo en los ltimos 10 aos.
Su aptitud vitivincola son los tintos, siendo los cepajes emblemticos Merlot ( cepaje
emblemtico de Cachapoal ), Carmenre y Syrah ( cepaje emblemtico de Colchagua ), de
los que se logran vinos de gran concentracin, intenso color, sabores dulces, frutosos con
notas de chocolate y mermelada.
Principales vias y bodegas: La Roncire, La Rosa, Concha y Toro, Gracia, Chateau Los
Boldos, Morand, Anakena, Casa Lapostolle, Torren de Paredes, Misiones de Rengo,
Montes, Bisquertt, Viu Manet, Caliterra, Siegel, MontGras, Casa Silva, Luis Felipe Edwards,
Cono Sur.

20.-

c) Valle de Curic ( 7 regin )

La 7 regin politico administrativa del Maule, se divide en 2 importantes y tradicionales

valles vitivincolas : Valle de Curic y Valle del Maule.
El valle de Curic junto con el valle del Maule conforman la mayor extensin de viedos del
pas.
Valle tradicional con clima mediterrneo sub hmedo, con una marcada estacionalidad.
Posee un 90% de su superficie bajo riego.
Su aptitud vitivincola son cepajes tintos, ( Cabernet sauvignon, Merlot, Carmenre ), vinos
tintos con una fruta muy viva, varietal, pero la particularidad del Valle de Curic es que ac
aparecen nuevamente las variedades blancas destacndose claramente la gran superficie
de Sauvignon blanc, cepa que podemos considerar como la emblemtica de Curic.
Principales vias y bodegas: Concha y Toro, Sta. Helena, Montes, Correa Albano, Miguel
Torres, Sta. Rita, La Fortuna, Sn. Pedro, Valdivieso, Terramater, Echeverra, Aresti.

21.-

d) Valle del Maule ( 7 regin )

Valle tradicional con clima mediterrneo sub hmedo, con una marcada estacionalidad.
La particularidad del Valle del Maule es que ac aparece con importancia el sector del
secano costero, sector que slo posee variedades tradicionales como Pas, Moscatel de
Alejandra, Torontel, Carignan, entre otras, las que darn origen a vinos corrientes
( pipeo ), o vinos tradicionales como mistelas, vinos asoleados, chichas, aguardiente etc.
Aunque posee una mayor e importante superficie bajo riego en la que se encuentran
variedades nobles, este valle presenta un importante sector de secano en la cordillera de la
Costa, cuyo centro es la localidad de Cauquenes. Se debe mencionar que muchas de las
variedades tradicionales como ej. Carignan se estn vinificando con tecnologas modernas
dando excelentes vinos.
Aptitud vitivincola: tintos, Cabernet sauvignon, Merlot, Carmenre, est ltima variedad muy
bien adaptada a esta zona, vinos con una fruta muy viva, fresca y varietal. Tambin estn
presentes todas las variedades blancas finas las que producen vinos frescos intensamente
aromticos.
Principales vias y bodegas: Calina, Hugo Casanova, Casa Donoso, Concha y Toro, Carpe
Diem, J. Bouchon, Gillmore, Terranoble, Terramater, Balduzzi, Cremaschi Furlotti, El Aromo,
Carta Vieja, Seg, Lomas de Cauquenes, Portal del Alto, San Pedro.

5.4.- Regin del Sur ( 8 y 9 regiones )

Una regin vitcola con gran tradicin ( junto con la 3 y 4 regiones dan origen a la
viticultura en Chile )
Posee un clima mediterrneo hmedo, con veranos calurosos. La particularidad de este
valle es que se ha desarrollado en suelos de secano en un 90%.
La aptitud vitivincola se concentra en variedades tradicionales como Pas, y algunas
blancas entre las que destaca la variedad Moscatel de Alejandra, llamada en esta zona
Italia, variedad emblemtica de la 8 regin.
En la (a regin se encuentran los Valles de Itata y Bio Bio.
En la 8 regin se ha incrementado la superficie de cepajes nobles ( 1.000 hs. ) bajo
condiciones de riego con cepas como Chardonnay, Gewrztraminer y Pinot noir.
Tambin se debe considerar en la Regin del Sur, las 10 hs que se encuentran ubicadas
en la zona de Traign ( 9 regin ) y que constituyen el Valle de Malleco de las cuales 5 hs
corresponden a Chardonnay y 5 hs a Pinot noir, ambas plantadas en condiciones de riego.
Principales vias y bodegas: Via del Alba, Vinsur, Casa de Giner, Gracia, Porta, Cono Sur.

22.-

23.-

III.- VARIEDADES Y COMPONENTES DE LA UVA

La vid es una planta trepadora o enredadera cuyo nombre cientfico es Vitis vinfera, su
fruto comestible es la uva.
La uva es una baya que se desarrolla en una estructura ramificada llamada escobajo; el
conjunto de escobajo y frutos se denomina racimo.
En Chile las variedades para vinificar se dividen fundamentalmente en dos tipos:

a) Nobles o finas: en su gran mayora de origen francs y algunas alemanas, entre las
que tenemos tintas y blancas:
Tintas: Cabernet sauvgnon, Merlot, Carmenere, Syrah, Cabernet franc, Malbec o Cot, Pinot
noir.
Blancas: Chardonnay, Sauvignon blanc, Semilln, Riesling, Gewurztraminer, Viognier.

b) Tradicionales: de origen espaol y en su mayora presentes desde la poca de la

colonia : Pas, grupo de las Moscatel, Torontel, Carignan, San Francisco, Almera,
Cargadora, etc.

El racimo comprende dos partes: la estructura leosa ramificada llamada escobajo

y la baya o fruto ( uva ).

Los vinos que poseen en su etiqueta o envase el nombre de una variedad se denominan
vinos varietales.
a) Vino varietal: Es aquel elaborado con al menos un 75% con la variedad sealada en el
envase o etiqueta, en su gran mayora los vinos varietales son elaborados en un 100% con
la variedad sealad en el envase o etiqueta.
24.-

b) Vino mezcla o ensamblaje: es aquel elaborado con la mezcla de dos o ms

variedades, ninguna superando el 75% del volumen total de la mezcla. Normalmente los
vinos mezclas se denominan con un nombre de fantasa ( Ej. Caballo loco, Alma viva, etc. )
De acuerdo a composicin varietal o de cepajes los vinos se clasifican en varietales y mezclas
o ensamblajes.
Las variedades para vinificar se caracterizan por poseer racimos y frutos de tamao medio a
pequeo, sus frutos tiene una textura acuosa y poseen gran rendimiento en jugo.
Los vinos que poseen en su etiqueta o envase el nombre de una variedad se denominan
vinos varietales.

1.- Estructura de racimo y fruto

a) Escobajo
El escobajo es la estructura herbcea que conecta a los frutos al resto de la planta.
Es una estructura ramificada que tiene un eje central, dos alas u hombros y
ramificaciones secundarias que terminan en el pedicelo, tallo que conecta el fruto con el
resto del racimo.
El escobajo es rico el clorofila, taninos, cidos y sales minerales, debe ser eliminado del
proceso de vinificacin, mediante el proceso de despalillado, etapa paralela al proceso de
molienda, pues otorga un sabor herbceo desagradable a los vinos y aumenta
exageradamente el contenido de taninos.

2.- Fruto
El fruto de la vid es una baya, que se forma producto de la fecundacin del vulo, que dar
origen a la o las semillas. Las paredes del ovario ( que en su interior contienen los vulos )
engrosadas darn origen a la pulpa y piel del fruto.
Las partes del fruto son las siguientes:
a) Piel: esta formada por una capa de clulas resistentes cuya funcin es de
proteccin. Externamente est cubierta por una capa de cera llamada pruina, que le da
un aspecto opaco al fruto, en donde se fijan levaduras y otros microorganismos.
b) Pelcula: est constituida por varias capas de clulas que se encuentran adheridas a
la piel y en donde se encuentran compuestos aromticos y compuestos fenlicos.
25.-

Los compuestos fenlicos son los taninos y pigmentos.

La piel y la pelcula constituyen lo que se conoce como hollejo, importante componente de
la vinificacin en tinto, ya que de l se extraen los taninos y los pigmentos antocianos
mediante el proceso de maceracin.

c) Pulpa: est formada por grandes clulas que en su interior posee grandes vacuolas
que contienen el jugo celular, el que est formado por agua y disueltos en ella se
encuentran azcares, cidos y aromas. Este jugo es incoloro, a excepcin de las variedades
tintoreras que tiene una pulpa pigmentada.
Por esta razn, es posible elaborar vinos blancos a partir de cepajes tintos, evitando en
contacto del jugo o mosto con el hollejo.
Las bayas de los cepajes para vinificar se caracterizan por ser de tamao mediano a
pequeo, de una textura acuosa y con gran rendimiento en lquido. Esto las diferencia de
las bayas de uva de mesa que son de gran tamao, textura firme ( carnosa ) y con menos
cantidad de jugo.

d) Semillas: se encuentran ubicadas en el centro de la baya y son ricas en tanino, aceite

y sales minerales. Durante el proceso de molienda o prensaje se debe evitar romper las
semillas, para no aumentar el tenor de tanino del mosto y vino.
El hollejo ( piel y pelcula ) y las pepas o semillas constituyen los orujos ( componentes
slidos ) de una vendimia. La fermentacin de cepajes tintos ocurre en presencia de mosto
y orujos ( fase lquida y slida de la vendimia o cosecha ). La fermentacin de los cepajes
blancos ocurre en ausencia de estos elementos, slo mosto (fase lquida de la vendimia o
cosecha ).

26.-

VINIFICACIN EN TINTO : MOSTO

Azcares + Aromas

ORUJOS
Pigmentos, Taninos, Aromas

F. Alcohlica

Maceracin

Alcohol + CO2 + E + Aromas

VINIFICACIN EN BLANCO :

Color + Cuerpo + Aromas

MOSTO
Azcares + Aromas
F. Alcohlica

Alcohol + CO2 + E + Aromas

27.-

2.- Componentes del fruto

En madurez, el fruto contiene una serie de componentes, los que al pasar a la etapa de
fermentacin alcohlica y guarda en algunos casos sufrirn transformaciones totales o
mantendrn sus caractersticas en el vino. La fase de madurez del fruto se extiende desde la
pinta, momento del cambio de color y de otros transformaciones del fruto ( ocurre en enero )
hasta la madurez de cosecha ( marzo a abril ). Durante este perodo ocurren una serie de
transformaciones en los constituyentes del fruto.
Los principales constituyentes del fruto son:

a) Agua
Es el constituyente principal del jugo celular de las clulas de la pulpa de la fruta, un 80%
del volumen del fruto de las variedades para vinificar est formado por agua. Durante el
perodo de madurez el agua se acumula en la baya aumentando el volumen de esta.
La presencia de mayor o menor cantidad de agua en el fruto permite regular la concentracin
de los otros componentes del fruto ( azcares, cidos, aromas, pigmentos, etc. ). Por lo
tanto, para la produccin de vinos finos con gran concentracin de sus distintos componentes,
se requiere restringir el aporte de agua, mediante prcticas de riego del viedo como el riego
por goteo. Esta prctica de manejo es posible debido a la ausencia de precipitaciones en el
perodo estival que coincide con la madurez de la uva.

b) Azcares
Los principales azcares son la glucosa y la fructosa, se acumulan en la pulpa a partir de
la pinta. Tambin existe algo de sacarosa.
Los azcares provienen de las hojas ( proceso de fotosntesis ) y migran por la savia hasta
los frutos. Los azcares tambin pueden originarse de las reservas de nutrientes que la planta
posee en tronco y races a la forma de almidn.
La concentracin de azcares pasa de 20 grs/lt en la pinta ( comienzo de madurez ) hasta
230 a 240 grs/lt durante la madurez de cosecha. Son los precursores del alcohol del vino.
Entre los azcares, el ms resistente a la degradacin fermentativa es la fructosa, por lo
tanto, es la que se acumula como azcar residual tanto en vinos secos como en vinos dulces.

c) cidos
Los cidos presentes en el fruto son el tartrico, mlico y algo de ctrico.
- cido tartrico es un cido ms estable que el mlico, disminuye un 50% de la pinta a la
madurez, fundamentalmente por dilucin y respiracin. Este cido es el principal constituyente
de la uva y del vino, en algunos casos parte del cido forma sales que precipitan en el fondo
de la botella como depsitos de tartrato.
Estos depsitos se eliminan con el uso del decantador al momento del servicio.
- cido mlico alcanza una mxima concentracin de 75% a la pinta y disminuye por dilucin
( al aumentar la cantidad de agua ) y por degradacin respiratoria, al aumentar la temperatura
sobre 30C. El cido mlico es un cido fuerte y est presente en gran cantidad en la fruta
verde ( manzana, uva, ciruelas, etc. ). Este cido en los vinos tintos desaparece transformndose
en cido lctico mediante una transformacin posterior a la fermentacin alcohlica que se llama
Fermentacin Malolctica.
El cido ctrico es un cido que desaparece rpidamente de la fruta durante la madurez.
28.-

Los cidos disminuyen progresivamente durante el transcurso de la madurez y el factor que

ms influye en esta disminucin es la temperatura, a mayor temperatura ms rpida es la
disminucin de los cidos.
Este elemento es fundamental para entender la importancia que tiene zonificar correctamente
las variedades blancas en zonas con T ms frescas, esto permite mantener niveles ms
altos de acidez, componente esencial de los vinos blancos ( aporta frutosidad, frescura y
protege de oxidaciones a estos vinos ).

d) Compuestos fenlicos ( Pigmentos y taninos )

Los compuestos fenlicos son los pigmentos y taninos.
Los pigmentos de los cepajes tintos son los antocianos y de los blancos son los
flavonoides,se acumulan desde la pinta a la madurez en la pelcula bajo el hollejo,
especialmente si la planta es vigorosa y recibe una buena iluminacin.
La pigmentacin del fruto es muy importante en los cepajes o variedades tintas por lo que es
necesario una buena exposicin a los rayos del sol, al contrario, en las variedades blancas no
es un factor importante, por lo que se prefiere cultivar estas variedades con una radiacin solar
moderada.
Los pigmentos son elementos de proteccin que desarrolla el fruto para evitar la incidencia de
los rayos UV.
Los taninos son compuestos que estn presentes en la pelcula y las pepas, dan la sensacin
de astringencia en los vinos tintos nuevos y dan el cuerpo y participan en los cambios de color
en los tintos que han sido sometidos al proceso de guarda. Los taninos en las plantas cumplen
una funcin de proteccin qumica, al provocar una degradacin ( coagulacin ) de las protenas.
Los taninos no son pigmentos.

e) Aromas
Los aromas se encuentran presentes en todas las variedades de vid, pero formando molculas
complejas que los enmascaran llamados precursores aromticos, por lo tanto la uva no
es una fruta aromtica, los tpicos aromas de las variedades tintas ( frutos rojos y negros ) y de
las variedades blancas ( limn, pia, durazno, flores ) slo se liberan durante la F.A. por accin
de las levaduras.
Algunas variedades tienen aromas muy especficos y complejos como las Moscateles,
Gewrztraminer, Riesling y Sauvignon blanc. Los aromas estn presentes en la pelcula y
pulpa de los frutos. Las molculas aromticas llamadas terpenos son liberadas en el mosto
durante la F. A.

3.- Madurez y Sobremadurez

En la etapa de madurez que se prolonga desde fines de diciembre hasta marzo/ abril ocurren
varias transformaciones en el fruto como:
- Aumento de tamao del fruto, principalmente por ingreso de agua.
- Ablandamiento del fruto, debido al aumento de tamao.
- Aumento del nivel de azcar.
- Disminucin del nivel de cidos.
- Aumento de la pigmentacin.
29.-

Pasada la madurez se inicia la sobremadurez del fruto en la que ocurre:

- Deshidratacin ---------- Aumento concentracin de azcares.
- Degradacin de productos ( consumo ) producto de la respiracin ( cidos ).
- Aparicin de Pudricin Noble ( Botritys cinerea ).
- Procesos oxidativos en el fruto.
La etapa de sobremadurez se utiliza para la produccin de vinos de cosecha tarda.

a) Determinacin de fecha de vendimia

La vendimia se inicia en el momento que la uva ha alcanzado la madurez industrial.
Madurez de cosecha o Madurez industrial: Se define como el momento en que la uva a
logrado una riqueza mxima en azcar, sin disminucin de su peso y manteniendo
una acidez adecuada.
Para definir la fecha de vendimia existen varios sistemas, pero los ms utilizados consideran
la toma de muestras de frutos y el anlisis de su contenido de azcar y acidez.