La leche de vaca

Definicin
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias
vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que
cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas1
La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la
calidad de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de
refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos,
grmenes patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y
sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la
glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es
una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche
y contiene una cantidad de protenas en el suero, especialmente
inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero,
pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que se
gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C,
produciendo la coagulacin de la leche.
Definicin diettica
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en
la naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene
una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el
organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que se
encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la
vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales
de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa
se debe principalmente a los triglicridos. La grasa de la leche est
conformada principalmente por la combinacin fsica de triglicridos y
stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms
cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido
oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La
combinacin de ste cido con el linolico, el butrico y caproico es lo
que hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusin.
Caractersticas organolpticas
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin
embargo la leche est cida o contienen bacterias coniformes,
adquiere el olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas,
por lo cual se le da el nombre de olor a vaca

 Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la

lactosa que contiene. 2.2 Otras propiedades fsicas son:
Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en
grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el
lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de
150C, adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por
cada grado centgrado ledo por encima o por debajo de los 150C.
Densidad de la leche: est relacionada con la combinacin de sus
diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml);
protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y
Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
PH
El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de
hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-1
a 10-7 , corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la
concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14)
el medio ser alcalino (el pH =7 es neutro).variaciones depende del
estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables
de convertir la lactosa en cido lctico
Acidez:
La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez
natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez
que se va formando en la leche por accin de las bacterias
contaminantes.
Viscosidad:
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fludo.
La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y
depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las
sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la
leche es ms viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa
en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal.
Punto de congelacin:
Es una caracterstica importante porque permite detectar la adicin
de agua en la leche. El punto de congelacin de la leche debe oscilar
entre un rango de 0.5130C a 0.565 0C. Los componentes que
influyen en el punto de congelacin de la leche son la lactosa y las

sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la

viscosidad de la leche.
Modificaciones importantes de la leche.
Por ser la leche un sistema inestable, est sujeta a sufrir cambios
desde que se encuentra en la ubre, durante el ordeo, con los
cambios de temperatura y durante el proceso tecnolgico. Los
principales cambios que tienen lugar en la leche son:
Cambios fsicos: Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo
cual ocasiona la incorporacin de oxgeno y nitrgeno. Tambin se
pueden deteriorar los glbulos grasos, al daarse su membrana, paro
tambin por la accin del fro los glbulos grasos se aglutinan. Al
enfriarse la leche se produce la cristalizacin de la materia grasa y se
puede llegar a desestabilizar la emulsin.
Cambios qumicos: Por accin del oxgeno muchos de los
componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador
de muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche.
Cambios bioqumicos: Debido a las enzimas que contiene la
leche se produce la liplisis por accin de la lipasa, la protelisis por
accin de la proteasas y la hidrlisis de los steres fosfricos por la
accin de las fosfatasas.
Cambios microbiolgicos: El ms frecuente es la fermentacin
de la lactosa con la produccin de cido lctico, acompaado de la
disminucin del pH. Ciertos microorganismos tambin actan sobre
las protenas produciendo la protelisis y sobre las grasas
produciendo liplisis.
Cambios en el proceso: Evidentemente las operaciones
tecnolgicas a que es sometida la leche producen cambios en la
composicin y propiedades de la leche, de acuerdo al producto que se
quiere obtener, pero algunas veces se producen efectos indeseables
tal es el caso de un flavor poco deseable que se produce ante un
tratamiento trmico severo, debido a la desnaturalizacin de las
protenas.
Tratamientos trmicos: a los cuales se somete la leche,
dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado, producen cambios
fsicos, qumicos y microbiolgicos. Por ejemplo en el caso de:
La pasterizacin lenta, donde se somete la leche a una temperatura
de 72 740C durante 15 segundos, se destruye la mayora de los
microorganismos y se inactivan algunas enzimas, sin embargo no se
efectan cambios significativos en las propiedades de la leche.

La pasterizacin alta donde se somete la leche a temperaturas de

900C, durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de
los microorganismos, parte de las protenas del suero se
desnaturalizan quedando sus grupos SH- disociados.
La esterilizacin es un tratamiento todava ms severo donde se
utiliza la temperatura de 1180C durante 20 minutos logrndose la
destruccin de los microorganismos, incluyendo sus esporas, se
inactivan las enzimas y se logra cambios qumicos como las
reacciones de pardeamiento y la produccin de cido frmico.
Para evitar estos efectos y lograr una mejor calidad de la leche tanto
de ndole microbiolgica como de sus caractersticas fsicas y
qumicas, se utiliza el tratamiento UHT (Ultra-HighTemperature),
donde se somete la leche a una temperatura de 145oC durante uno o
dos segundos con el propsito de esterilizar la leche, sin ocasionar
mayores modificaciones qumicas ni bioqumicas.
La centrifugacin: es una operacin que se utiliza para el
desnatado de la leche, que se lleva a cabo en una desnatadora o
centrifugadora de operacin continua, para producir una leche con
poca cantidad de grasa (0.05 0.08%).
La homogenizacin, donde se somete la leche a altas presiones
en un homogenizador, reduce de tamao los glbulos grasos de la
leche. En general todos los productos lcteos son sometidos a la
homogenizacin.
La evaporacin de la leche se realiza para eliminar parte del
agua y obtener una leche ms concentrada, con caractersticas
diferentes a las de la leche fresca, con mayor cantidad de slidos
totales y un pH menor.
La fermentacin mediante la cual se cultiva la leche con bacterias
lcticas, ocasiona cambios significativos en la leche, debido a que la
lactosa se convierte en cido lctico, disminuyendo su pH y
aumentando la viscosidad de la leche.
Las fases de la leche La leche se considera como un medio
homogneo formado bsicamente de tres partes o fases:
La emulsin del material graso en forma globular
La suspensin de la casena ligada a sales minerales
La fase hdrica o solucin como el medio general contino
Efectos de los tratamientos trmicos en la leche

El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete

la leche y los productos lcteos, las variables principales son tiempo y
temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes propsitos tales
como:
Mejorar la calidad higinica de la leche y su conservacin debido a
la dest5ruccin de bacterias y enzimas a partir da la esterilizacin y
pasterizacin de la leche, de la crema, mezcla de helados, entre
otros.
Eliminar el agua por concentracin o desecacin de la leche del
lactosuero, entre otros, obtenindose productos con alta capacidad de
conservacin.
En los diferentes procesos tecnolgicos, por ejemplo en la
obtencin de la cuajada a temperaturas moderadas, para la
fabricacin de quesos de pasta dura, fusin del queso con sales,
preparacin del aceite de mantequilla, modificaciones. de las
propiedades fsicas (viscosidad y color) de las leches concentradas,
entre otros.
Sin embargo debido a la gran complejidad qumica y fsica de la leche
los tratamientos trmicos tambin ocasionar otras modificaciones
que producen efectos desfavorables, que se deben conocer
previamente antes de iniciar cualquier tratamiento trmico, para
tomar las precauciones del caso.
Cambios en sus componentes termolbiles:
Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus
componentes termolbiles como las protenas y el estado
fisicoqumico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad
de los tratamientos trmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de
oxidorreducin, caractersticas organolpticas y nutritivas.
Efectos sobre las protenas:
Cuando la leche se somete a una temperatura mxima de 85o C por
30 minutos, las protenas se deshidratan, efecto que es favorable
para la produccin de las leches en polvo descremado en la medida
que aumenta su conservacin de almacenamiento y en las leches
descremadas y azucaradas aumenta su viscosidad.
A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se producen efectos
negativos sobre el tiempo de coagulacin por cuajo, efecto, que va
acompaado de un sabor desagradable a cocido, al producir la
precitacin de protenas solubles de la casena perjudicando su
accin; paralelamente, se produce la reduccin del calcio y fosfatos

solubles y aumento de la acidez por descomposicin de la casena

(50%) y desfosforilizacin de la lactosa (30%) y alteracin del
equilibrio de los fosfatos (20%) , tambin se disminuye su potencial
de oxido reduccin y se aumenta la hidratacin de las protenas.
El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento trmico, da
lugar a la aparicin de un color caf debido principalmente a
pigmentos de melanoidinas, como resultado de las reacciones de
Maillard entre el grupo aldehdo de la lactosa y las protenas.
Microbiologa y calidad de la leche
Debido a su composicin y a sus propiedades fsicas la leche es una
fuente rica en nutrientes y en energa tanto paro los mamferos como
para gran cantidad de microorganismos, que encuentran las
condiciones ptimas para crecer en un medio como la leche. Estos
microorganismos son fundamentalmente las bacterias pero tambin
pueden desarrollarse algunos mohos y levaduras. 6.1 Principales
grupos de bacterias que se encuentran en la leche. Se pueden
distinguir dos grandes categoras de bacterias de acuerdo al mtodo
de coloracin de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan por
necesitar ms componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los
agentes bactericidas.
Bacterias Gram +
Bacterias lcticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo
una cantidad elevada de cido lctico, pertenece a la familia de las
Lactobacteriaceae .
Micrococos: Son bacterias generalmente aerobias que no
fermentan la glucosa sino que la degradan de forma oxidante,
reduciendo ligeramente el pH. Estos no son patgenos, porque estn
desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de
infeccin.. Constituyen la flora inocua que contamina la leche
principalmente despus del ordeo, debido a que su crecimiento
ptimo es a temperaturas alrededor de los 37oC por lo cual no
representa problemas con respecto a la conservacin y tratamiento
de la leche.
Estafilococos: Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la
glucosa, fermentndola y produciendo una reduccin del pH de la
leche entre 4.3 4.5. las bacterias ms importante pertenece al
gnero del Staphylococcus aureos o estafilococcus dorado, que
comprende al grupo de las bacterias que poseen coagulasa y algunas
hemolisina. Estas bacterias permiten determinar la calidad higinica
de la leche.

 Bacterias
forman una
temperaturas
bacterias, que

esporuladas (Bacillaceae): Se llaman as porque

endospora que tiene la propiedad de resistir
por encima de 100oC, a diferencia de las otras
se destruyen por debajo de 80 oC.

La mayora de estas bacterias son mesfilas, o sea que su crecimiento

ptimo ocurre a una temperatura de 30 oC. Y se inhibe a
temperaturas mayores de 45 oC, pero otras son termfilas o sea que
su desarrollo ptimo es a una temperatura mayor de 60 oC.
Bacterias Gram
Entrobacterias: Existe una gran cantidad de bacterias que
pertenecen a esta la familia de las Enteobacteriaceae que da lugar a
infinidad de grupos, que no son tema de este estudio. La mayora se
encuentran en el intestino de los mamferos y su presencia en el agua
o la leche puede ser origen fecal.
Beneficios:
La leche es un producto natural y tradicional, consumido desde la
antigedad. Tiene un alto valor nutritivo y es uno de los alimentos
ms completos. Contiene:

Protenas

Grasas

Hidratos de carbono

Vitaminas

Minerales

Aporta nutrientes imprescindibles en las etapas de desarrollo.

Desventajas
Hay muchos nutricionistas que desaconsejan su consumo ms all de
los primeros meses de vida, debido a que nuestro cuerpo perdera la
enzima lactasa, la cual nos permite digerir correctamente la lactosa.
Hay otreos que aseguran quenuestro cuerpo slo est preparado para
asimilar la leche materna, y no la de otros animales. Segn esta
teora, gran parte de la poblacin sera intolerante a la lactosa sin
saberlo, ya que el consumo continuado de leche durante aos
provocara que el cuerpo ya no mostrara signos evidentes de esta
intolerancia.

La mejor manera de comprobarlo es dejar de tomar leche durante un

mes y despus reintroducirla en nuestra dieta. Si entonces notamos
alguna reaccin (acidez, diarrea, gases, eczemas, dolores en las
articulaciones, etc.) deberamos tratar de evitarla.

A pesar de ser un alimento muy completo, carece de fibra,

hierro y vitamina C.

Puede causar irritacin y acidez gstrica en personas que no

toleren bien la lactosa.

En enfermedades inflamatorias como la artritis puede ocasionar

ms inflamacin, debido a los complejos antgeno-anticuerpo
que genera y que se pueden acumular en las articulaciones.

Las personas con anemia ferropnica no deberan consumirla,

ya que adems de no contener hierro, puede dificultar la
asimilacin del hierro que contienen otros alimentos.

Su contenido en grasas saturadas y casena pueden aumentar

los niveles decolesterol y agravar enfermedades coronorias.

Hay estudios realizados segn los cuales la leche aumenta el

riesgo a padecer cncer de prstata, ovarios y linfomas. De
hecho, una persona diagnosticada de cncer debera prescindir
de este alimento durante su tratamiento.

Cundo no es recomendable:

Intolerancia o alergia a la lactosa: en este caso podemos

conseguir productos lcteos sin lactosa, que venden
especficamente algunas marcas, o bien probar si toleramos
mejor los yogures o quesos, o bien la leche de cabra y de oveja,
que contienen menos lactosa.

Enfermedades de la piel: los dermatlogos suelen

recomendar evitar la leche a aquellas personas que sufren
recurrentemente problemas de piel. Tambin podemos hacer la
prueba si se es nuestro caso.

Exceso de mucosidad: las enfermedades causadas por un

exceso de mucosidad, como la sinusitis, o aquellas personas
que sienten la presencia de flemas en la garganta
habitualmente, deben saber que la leche puede ser la causante.

Diarreas: si una persona sufre diarreas habitualmente, sin

causa aparente, y llevando una buena alimentacin, debera
intentar descartar la leche.

Acidez gstrica: aunque la leche se recomienda como remedio

anticido, por ser un alimento alcalino, posteriormente hace un
efecto rebote y a la larga puede empeorar los estados de
hiperacidez.

El ordeo:

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese

que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para
evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que evita
daar el pezn.
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera

asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua
potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la
cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de la
vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras
que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de
la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus invertirlo
constantemente. Esto significa que cada mano ordear un par de
pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra
tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el

mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el
vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin
riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y
en algunas granjas con nmero elevado de animales. Las
succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con

una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco
realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia
esta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que
esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
2. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se
limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se
va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto
lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la
succionadora gener una herida en el animal, pues este tiene piel
muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.

Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas
propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un
lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin
y
caractersticas
fsico-qumicas
varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las
diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso
del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D,
cidos grasos y protenas.
Propiedades fsicas:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una
mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema
coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran

disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua
en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El
resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g)
por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las
protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos,
lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca,
Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.
Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn
presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la
principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos
energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas:
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6
y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o
cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en torno
al 0,15-0,16 %.

Situacin actual y perspectivas de la ganadera lechera en la

cuenca de lima
Sector lechero mundial
El sector lechero, progresivamente, est integrando la economa
global; caracterizada por las exportaciones-importaciones privadas de
productos, menos intervencin de los gobiernos y las inversiones
forneas en la industria lctea.
Este cambiante ambiente crea amenazas y tambin oportunidades.
Para mejor entendimiento del impacto de la liberalizacin global del
comercio sobre la competitividad de la lechera peruana en estos
mercados, no podemos ignorar las consecuencias del GATT y los
Acuerdos de la Ronda del Uruguay que estn cambiando toda la
situacin.
Produccin Mundial

De acuerdo a la informacin de la FAO la poblacin total de bovinos

en el ao 2000 fue de 1,350130,000 y la produccin de leche es de
484895,261 TM (Anexo N 01). Los inventarios de vacas lecheras de
los principales pases se muestran en el Cuadro 1.
Los principales productores de leche son los pases de la Comunidad
Europea (CE), siguindole en orden de importancia Estados Unidos,
India, Rusia, Brasil (en Amrica del Sur) y Nueva Zelanda en Oceana.
El crecimiento mundial de 1999 sobre 1998 fue de 1%. En el 2000, la
misma FAO publica una menor produccin, sin comentar el cambio de
cifras. Los pases que registran mayor crecimiento son EE.UU., Brasil,
Australia y Nueva Zelanda. Los pases que decrecen son India y
Pakistn.
La produccin de Europa (CE, 15 pases) no cambia porque est
regulada. En Oceana, Nueva Zelanda y Australia producirn ms
leche por la sustitucin de ganado ovino por bovino, debido a la baja
rentabilidad por crisis del precio de lana y por la facilidad de cambiar
porque ambas especies consumen el mismo forraje.
La produccin en los pases en desarrollo de Asia y Amrica Latina
contina creciendo. En la Comunidad Andina de Naciones, Colombia y
Ecuador han aumentado y son autosuficientes, y el Per desde 1992
est aumentando a un ritmo de 5%.
Consumo Mundial
El consumo mundial de leche y productos lcteos mantiene tendencia
creciente los ltimos aos. De acuerdo a la FAO, el consumo por
Regiones, el crecimiento del consumo de productos lcteos, en
Amrica Latina y Asia obedece al rpido crecimiento de la poblacin
urbana con mejor capacidad de gasto. Los consumidores de todo el
mundo tienen una amplia gama de productos lcteos a escoger.
(Cudros 2, 3 y 4)
El consumo por habitante vara segn los tipos de economa y
regiones del mundo. El consumo medio de pases desarrollados
bordea los 205 kg; en cambio, en los pases en desarrollo, el consumo
medio solo alcanza 37 kg; en stos pases la demanda contina
aumentando, pero queda todava una enorme brecha por llenar. El
consumo medio en los pases andinos es de 88 litros, mientras que el
recomendado por la FAO asciende a 120 lt por habitante al ao.

Mercado Mundial
Durante los noventa, la evolucin de la economa en el mundo
continu condicionada por la poltica macroeconmica; la mayora de
pases preocupados por mantener el equilibrio fiscal, bajar la inflacin
y promover el ahorro, contribuyendo a deprimir las tasas de
crecimiento con el consecuente efecto sobre la dinmica del mercado
mundial para los diferentes productos lcteos.
El gobierno de los EE.UU encarg en 1998 al Departamento de
Agricultura y la Universidad de Winsconsin-Madison elaborar un
Anlisis Econmico de los Efectos de la Liberalizacin del Comercio
del Sector Lechero Mundial. Este estudio fue presentado en Seattle
(Washington), en Octubre 18 de 1999, desenvolvindose la
liberalizacin del comercio mundial, especialmente el cumplimiento
del GATT y Acuerdo de la Ronda del Uruguay, etc. cambiando la
situacin. El sector lechero progresivamente est integrando la
economa global lechera caracterizada por exportacin-importacin
privada, menor intervencin de los gobiernos y adicional inversin
extranjera en la industria lechera.
El objetivo principal del estudio es evaluar los impactos de la
liberalizacin, especialmente del GATT y Ronda del Uruguay sobre el
mercado lechero mundial, luego del sector lechero de los EE.UU.
Nosotros comentamos, especialmente, el impacto de los precios sobre
los precios de leche en puerta de establo.
El precio base de leche fresca en puerta de establo es el promedio de
los pases conformantes de cada bloque, obtenidos con minuciosos
clculos, sobre el cual se calcula los precios GATT 2000, los GATT
2005 y el impacto "Libre Mercado" el ao 2005.
Los pases con precio superior al promedio bajarn al promedio, y los
pases con precio actual bajo subirn hasta el promedio, como se nota
en los bloques de Europa del Este y Ex-Soviticos, Oceana y
Sudamrica. Bajarn los pases de Europa Occidental, Asia, Canad y
Mxico. EE.UU. y otros pases con precios cercanos al promedio actual
se mantendrn con los mismos precios.

El mercado peruano de lcteos

Capacidad de Produccin
El inventario de vacas en ordeo en el ao 2000 es de 578,000
cabezas, equivalente al 12% del hato nacional. La mayor produccin
de leche fresca en el ao 2000, se localiza en las cuencas lecheras de
Arequipa, Cajamarca y Lima.
Las diferencias en la produccin de las distintas cuencas obedecen a
los diferentes sistemas de produccin y desigualdades tecnolgicas.
Las zonas cercanas a Lima, Arequipa y Cajamarca presentan un nivel
tecnolgico superior con relacin al resto del pas.
Produccin de Lima
El inventario de vaca en produccin al ao 2000 se estima en 50,000.
Los ndices de produccin corresponden a los sistemas de produccin
claramente definidos. Los ndices de produccin del sistema
estabulado, segn el control mensual de produccin del Servicio
Oficial de Productividad Lechera se indican en los cuadros 8 y 9. Esta
poblacin de vacas con registros de produccin es parte de una
mayor cantidad sin registro, aproximadamente con los mismos indices
de produccin.
La mayor poblacin se cra bajo el sistema de los pequeos
productores, al pastoreo en la sierra de Lima y mixtos pastoreoconcentrados en los valles de la costa. Los ndices productivos son los
del promedio nacional.
Mercado
Lima es el mercado principal del Per; el producto ms consumido es
la leche evaporada y la siguen en importancia, leche pasteurizada,
condensada, polvo y maternizada. De los derivados lcteos y en
orden de importancia son el yogurt, queso, crema y mantequilla.
(Cuadro 5, 6, 7, 8, 9, 10)
Para cubrir sus requerimientos el Per importa; en 1998 import
516,026 TM en equivalente de leche fluida. Nueva Zelanda e Irlanda
fueron los pases de procedencia ms importantes.
Precios
Los precios pagados al productor por leche fresca enfriada puesto en
planta industrial, convertidos en US dlar ha decrecido los ltimos 4
aos.

La mediana y pequea industria, los programas sociales pagados con

dinero del tesoro pblico han incrementado los precios cuando la
oligoplica gran industria en soles corrientes no ha incrementado los
ltimos 40 meses, lo que significa que en sol constante o su
equivalente, ha disminuido. Por otro lado el precio al consumidor final
es de S/. 2.41 por leche evaporada y S/. 2.37 para leche fresca
pasteurizada o sea US$ 0.69 y US$ 0.68.
Segn la SIAG del MINAG, referidos al estudio de Wisconsin-Madison,
los precios al productor de US$ 0.286 est muy cercano al promedio
mundial de US$ 0.297.
Perspectivas de la lechera en lima
Un anlisis de Debilidades, Fortalezas, Amenazas y Oportunidades
nos puede ayudar para predecir un escenario al ao 2006. Interpretar
el estudio de Winsconsin- Madison a nivel mundial nos relacionar con
el mercado mundial, sobre todo en un escenario de mercado libre
(Free Trade) en el mismo ao 2006.
Debilidades
Deficiencias en tecnologa; nutricin, calidad de leche, acopio,
transporte (carreteras) y manejo de materia prima.
Estructura productiva, pequea propiedad de tierras y ganado.
El nivel de ingreso de los consumidores.
El 75% de la produccin nacional se consume como leche
fresca.
La presencia oligoplica de la gran industria que concentra en
una sola empresa ms del 70% del negocio.
El veto sanitario por no ser pas libre de enfermedades como la
fiebre aftosa.
Fortalezas
La experiencia para manejar distintos sistemas de produccin
en costa, sierra y selva.
La experiencia de sobrevivir a las ms adversas condiciones de
control de precios, terrorismo, enfermedades, importaciones
doblemente subsidiadas.
Desarrollo de ganadera en condiciones ambientales muy
variadas y alejadas de los puestos y centros de produccin.
Amenazas

 Inestabilidad de la macroeconoma.
Deterioro de la demanda por falta de capacidad adquisitiva.
La debilidad del sector para negociar aranceles, tarifas con
otros sectores de la economa.
Desorganizacin de los productores. Facilidad para nacer y
desaparecer gremios e instituciones.
Debilidad del sector y los productos para negociar en el CAN,
MERCOSUR, ALCA y otros como los bilaterales de pas a pas.
Ingreso a los pases del CAN de productos a precios de
realizacin y su triangulacin subsiguiente.
Oportunidades
Capacidad de produccin y autoabastecimiento.
El mercado de los programas sociales que puede permitir el
desarrollo del sector lechero hasta niveles de abastecimiento.
La OMC tiene como objetivo eliminar gradualmente las barreras.
El 95% de la leche tiene comercio intrazonal o de autoabastecimiento. El 5% se exporta-importa y llegarn al
promedio mundial como se ha visto en el respectivo cuadro.
Subirn sus precios hasta el promedio los pases como Nueva
Zelanda, Australia, Europa del Este, Rusia, Uruguay y Argentina,
y bajarn al promedio Unin Europea, Japn, Canad y Mxico.
Los otros pases estn cerca al promedio.
El MERCOSUR para el Per trae ms riesgos que oportunidades,
aunque Brasil es deficitario, es natural que Uruguay y Argentina
deseen complementar sus mercados con Per y Venezuela que
son tambin importadores.
CONCLUSIONES
La lechera en Lima tiene 2 niveles diferenciados. Requiere que
el sector de alta produccin transmita su tecnologa al otro
sector.
Los productores deben tomar conciencia del nuevo entorno.
Agruparse, particularmente los pequeos, es la mejor manera
de hacer economas de escala.
Todos los productores deben dar total respaldo a sus
instituciones para alcanzar una gran representacin ante el
Estado y la gran industria.
La pequea y mediana industria deben complementar e
impulsar la cadena productiva lctea, con marca propia.

 El Per, especialmente Lima, se espera que aumente su

consumo de derivados lcteos como quesos, yogurt, helados y
otros con menor contenido de grasas.
Es necesario alcanzar la categora de pas libre de aftosa
Para alcanzar la condicin de pas autosuficiente es necesario
importar vacas para la costa y mejorar agresivamente las
condiciones de la sierra y selva.
Tan importante como la productividad es la calidad de la leche.
Es impostergable la capacitacin de todos los ganaderos; una
forma ser la formacin de Grupos de auto-desarrollo. Para esto
ser necesario enviar a los jvenes a capacitarse en los
sistemas de produccin ms parecidos a Lima.
El objetivo principal es lograr que los productores observen que
su crecimiento est en lograr autoabastecimiento va la mejora
de productividad lechera de los hatos, aprovechar las economa
de escala agrupndose convenientemente, para integrar
cadenas con la industria en igualdad de condiciones porque la
inversin en el sector es aproximadamente de 2/3 los
productores de leche y 1/3 la maquila.
La leche y sus derivados:
La leche y su derivados son alimentos ricos en vitaminas A y D y
minerales, como el calcio. Poseen los tres principios inmediatos que
son las protenas, los lpidos y los glcidos. Su contenido en nutrientes
es elevado.
1. La leche
2. El yogur
3. El queso
4. Los batidos
5. Otros derivados
6. Recomendaciones Nutricionales

Principales cuencas lecheras del Per:

Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la produccin), La

Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el perodo 2001 2005 la
produccin lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del
36.24%.
Cuenca del Centro:
Abarca los departamentos de Lima (92% de la produccin) e Ica. A
nivel de cuenca la produccin muestra un aumento del 33.8%
(periodo 2001 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del
volmen de produccin.
Cuenca del Sur:
Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la
produccin), Tacna y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001
2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha
participado con el 25.2% de la produccin nacional, siendo Arequipa
la de mayor importancia con el 22.3% del total.

Principales razas de ganado lechera:

holstein:
El ganado holstein-friesian tiene su origen en Holanda. En los pases
Europeos se le encuentran como un animal de doble propsito. En los
E.U.A se desarroll un tipo con ms alta produccin de leche, que
luego fue distribuido en Amrica Latina. El color caracterstico de la
raza es blanco manchado de negro. En ocasiones, se observa
ejemplares con mancha rojas. La proporcin de los dos colores es
variable, aunque siempre debe ser blanco el abdomen, la borla de la
cola y parte de las extremidades.
El peso promedio de las hembras adultas es de 600 a 650 kg. Los
machos siempre tienen peso superior, llegando a sobrepasar los 1200
kg. Este tipo de ganado es uno del ms grande y sus caractersticas
son bastante definidas. Las hembras presenta la tpica forma
triangular, que caracteriza a las razas lecheras. En la mayora de los
animales de esta raza son dciles y fciles de manejar. Las vacas
holstein son las mejores productoras de leche, pero el contenido de
grasa butrica de la leche no es muy alto. Por su alta produccin, los
animales puros de raza Holstein no soportan bien los climas
tropicales. Por tal razn, se realiza la cruza de estas razas con el

ganado ceb. El resultado es un animal resistente con una mayor

produccin de leche.

SUIZA:
En su pas de origen, Suiza, esta raza proporcionaba leche, carne y
trabajo, es decir tena un triple propsito. En la actualidad, existen
dos tipos, el europeo y el Americano. El primero es ms rstico por
vivir en zonas montaosas. El segundo fue especializado para la
produccin lechera en E.U.A. Las vacas Suizas adultas pesan de 600 a
800 kg;los toros adulto pesan de 800 a 1200 kg. El color del pelaje del
ganado Suizo va del pardo oscuro al claro. Los animales tienden a
cambiar de color segn la edad y la estacin del ao. Al nacer el
becerro son de color caf o gris claro, casi blanco, y se oscurecen a
medida que crecen. Los animales adultos son ms oscuros durante el
invierno. Por lo general, los machos son de color ms oscuro que las
hembras.

JERSEY:
El ganado jersey es de la misma isla del mismo nombre, situada en el
canal de mancha entre Inglaterra y Francia. Esta raza es la ms
pequea de la razas Europea. Sin embargo, son animales de una gran
capacidad de produccin de leche y especialmente de grasas
butricas. El contenido de promedio de grasa es de 5% y se pueden
encontrar animales que producen leche con un 6% de grasas. La raza
Jersey se usa frecuentemente para producir leche destinada a la
elaboracin de productos lcteos tales como queso, crema y
manteca. Las vacas Jersey tienen la caracterstica tpica de las
productoras lecheras. No son muy aptas para la produccin de carne

Bibliografa:

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