UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

Inocuidad Alimentaria

Elaboracin de Yogurt

DR. IVAN SALMERN OCHOA

Edgar Enrique Escobar Chavira 215558

Elaboracin de Yogurt

Inicio
Recepcin
de la
leche
Filtracin
Estandarizacin y
preparacin de la
mezcla
Desodorizac
in
Homogenizac
in
Pasteuriza
cin
Enfriamie
nto
Inoculaci
n
Aromatiza
cin

Incubaci
n

Envasado

Homogeniza
cin

Incubaci
n

Enfriamie
nteo

Cmara
refrigerad
a

Aromatizaci
n y batido

Yogurt
Firme

Envasado
Cmara
refrigerad
a
Yogurt
batido

Aqu se presenta un diagrama de flujo donde se describe de una forma ordenada el proceso
general de elaboracin de yogurt. Los pasos que se encuentran representados en color rojo
hacen referencia a potenciales PCC:
1. Recepcin: Es importante tener un control en la recepcin de la leche, ya que de aqu
depende la calidad del producto terminado y si la leche puede ser utilizada en el proceso o
no. Normalmente las plantas deben contar con un laboratorio de anlisis en el que se
realizan pruebas fsicas a la leche, pero sobre todo pruebas microbiolgicas, las cuales son
de vital importancia para conocer si la leche fue almacenada en las condiciones
adecuadas, si las vacas de las que provienen eran sanas o si la leche no se ha fermentado
aun.
2. Pasteurizacin: El control del proceso de pasteurizacin garantiza la correcta eliminacin
de microorganismos patgenos para el consumo humano, y debe ser vigilado ya que los
tiempos y las temperaturas son esenciales para un buen tratamiento trmico. ste control
normalmente es llevado mediante un software, el cual controla las temperaturas y los
tiempos de residencia de la leche en las tuberas trmicas. La eleccin del equipo es
importante para llevar acabo correctamente la pasteurizacin.
3. Inoculacin: El tipo de cultivo utilizado nos indica a que temperaturas podemos trabajar
con la leche, as como el tiempo de espera y la calidad del producto terminado. As que su
correcta utilizacin depende de que el personal que se encarga de de esta actividad
comprenda y lleve acabo de forma adecuada la inoculacin de el yogurt.
4. Envasado: El control del tipo de envase y su sellado nos ayudarn a mantener la vida de
anaquel de nuestro producto, inclusive si agregamos algun tipo de conservador o no.
Debe existir una verificacin previa del correcto sellado del producto y se debe asegurar
que dentro del yogurt se tenga un ambiente inerte o carente de oxgeno, para evitar el
desarrollo de microorganismos o la entrada de los mismos.
5. Camara de refrigeracin: En lo que respecta a este PCC, se debe ser cuidadoso de
manejar las temperaturas adecuadas despus del proceso de produccin, ya que
temperaturas arriba de la de refrigeracin, podran propiciar una fermentacin no
planeada en el producto, por lo tanto una generacin de cido lctico excesivo y por lo
tanto un producto desagradable para el consumidor. Si existen variaciones exageradas de
temperatura, se pude comprometer la calidad del producto.
Cabe destacar adems que durante todo el proceso debe guardarse la higiene, tanto del
personal como del rea de trabajo asignada, mediante programas de sanitizacin peridica de
manos, aseo diario de el rea de trabajo. Por ejemplo, durante la refrigeracion, los productos
estan expuestos a bacterias psicrfilas que pueden desarrollarse en los cuartos o cmaras fros,
adems de que existen hongos que pueden desarrollarse a stas temperaturas y atacar nuestro
alimentso directamente.
As que el punto crtico ms importante a cuidar en una empresa es la higiene de su personal y
las precauciones que se tomen para evitar que el mismo contamine los alimentos.