I.

INTRODUCCIN:

Uno de los problemas detectados en el mbito internacional es la proliferacin de

agentes patgenos debido al manejo inadecuado y la falta de higiene durante la
elaboracin de alimentos en el trabajo y dentro del hogar. De hecho, est comprobado
que algunos muebles y utensilios que se emplean son medios particularmente eficaces
de transmisin y sobrevivencia de microbios, independientemente de su ubicacin
dentro de la casa. Evidentemente, el riesgo es mayor si se comparten los espacios de
trabajo con los del hogar, de manera que convendra que las medidas higinicas fueran
adecuadas y respetadas para el bienestar de los consumidores y de la familia.
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los
alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de los productos alimenticios que consumimos.
El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de
la cadena alimentaria.
Los consumidores somos responsables de aplicar prcticas correctas de manipulacin de
alimentos desde que los adquirimos en el punto de venta hasta que los preparamos y/o
consumimos.
Una de las formas de prevenir las ETAs. Es aplicando prcticas correctas en la
manipulacin de alimentos. Solo basta con informarse de cuales son las reglas bsicas
de higiene alimentaria y para ponerlas en prctica en el hogar.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de
produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de
cocina.
II.

OBJETIVO:

III.

Evaluar las Buenas Prcticas de Manufactura aplicando el uso de las 6 S en la

cocina de mi hogar.
REVISIN BIBLIOGRFICA:

El concepto de Calidad segn:

Edgar de Deming: "la calidad no es otra cosa ms que "Una serie de cuestionamiento
hacia una mejora continua".
Dr. J. Juran: la calidad es "La adecuacin para el uso satisfaciendo las necesidades del
cliente".
Kaoru Ishikawa define a la calidad como: "Desarrollar, disear, manufacturar y
mantener un producto de calidad que sea el ms econmico, el til y siempre
satisfactorio para el consumidor".
Rafael Picolo, Director General de Hewlett Packard: define "La calidad, no como un
concepto aislado, ni que se logra de un da para otro, descansa en fuertes valores que se
presentan en el medio ambiente, as como en otros que se adquieren con esfuerzos y

Disciplina".
Con lo anterior se puede concluir que la calidad se define como "Un proceso de
mejoramiento continuo, en donde todas las reas de la empresa participan activamente
en el desarrollo de productos y servicios, que satisfagan las necesidades del cliente,
logrando con ello mayor productividad".
Calidad total (TQM)
Definicin de Calidad Total
Segn: http://www.monografias.com/trabajos14/calidadtotal/calidadtotal.shtml#cali
La Calidad Total es el estadio ms evolucionado dentro de las sucesivas
transformaciones que ha sufrido el trmino Calidad a lo largo del tiempo. En un primer
momento se habla de Control de Calidad, primera etapa en la gestin de la Calidad que
se basa en tcnicas de inspeccin aplicadas a Produccin. Posteriormente nace el
aseguramiento de la Calidad, fase que persigue garantizar un nivel continuo de la
calidad del producto o servicio proporcionado. Finalmente se llega a lo que hoy en da
se conoce como Calidad Total, un sistema de gestin empresarial ntimamente
relacionado con el concepto de Mejora Continua.
Segn:
http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol17num3/articulos/habitos/index.htm
Prcticas dentro de la cocina
La cocina es una de las reas ms susceptibles de contaminacin y una de las que ms
deben controlarse en los hogares. Los microorganismos pueden contaminar productos
limpios, listos para servirse (contaminacin cruzada), especialmente si la desinfeccin
del rea y los utensilios de limpieza son inapropiados.
En la mayor parte de las casas , para lavar los utensilios de cocina se llena una pileta
con agua y algunas veces se toma de la llave. Generalmente se lavan despus de comer,
y en contadas ocasiones se acumulan sin lavarse hasta dos horas despus de la comida.
Los utensilios de trabajo y los de cocina se lavan en la misma tarja, aunque a veces se
emplean tarjas separadas para el trabajo y la casa. Idealmente, los utensilios de comida y
los de trabajo deben lavarse en tarjas distintas, pero la mayora de los hogares carece de
infraestructura que permita dicha separacin, lo que representa un alto riesgo para la
salud ya que el lavadero de la cocina almacena gran cantidad de bacterias, como Escher
ichia coli, Klebsiella pneumoniae, Salmonella spp., Enterobacter cloacae y Citrobacter
freundii, que junto con los restos de los productos animales (leche, sangre o materia
orgnica) favorecen el crecimiento y la proliferacin de parsitos que pueden volver a
contaminar las superficies o los utensilios limpios.
Las toallas afelpadas son un utensilio que se halla tpicamente en las cocinas para
secarse las manos durante la preparacin de alimentos; por lo comn se lavan y
desinfectan diariamente, de acuerdo con la frecuencia de uso y el nmero de usuarios.
La mitad de las encuestadas mostr que se lavaban diariamente, mientras que ms de la
tercera parte de ellas lo hacan de dos a tres veces por semana. De cualquier manera, los
lienzos para limpiar superficies y para secarse las manos durante la elaboracin de

alimentos representan un riesgo de contaminacin cruzada. Algunos materiales textiles

permiten el crecimiento y la proliferacin de microorganismos aun despus de lavados
por ejemplo, el algodn y la lana, lo que facilita su dispersin en el resto de las
superficies, incluida la piel; tal es el caso del estafilococo dorado.
Otro elemento indispensable para la limpieza es la fibra o esponja para lavar los
utensilios de cocina, que por lo general es reemplazada mensualmente, y en algunos
casos cada semana o dos, sobre todo cuando se desgarra, se gasta o se pierde. El uso de
esponjas y fibras para el lavado de los utensilios de cocina ha sido ampliamente
comentado por algunos investigadores, quienes reportan que las enterobacterias,
pseudomonas y estafilococos sobreviven tanto en el agua jabonosa como en los
fregones, lo que evidencia una fuente importante de contaminacin bacteriana; de
manera que lo recomendable es dejar la esponja o fibra exprimida, fuera del agua
jabonosa, y cambiar el agua despus de una jornada de lavado. Estas prcticas tan
sencillas pueden controlar la contaminacin cruzada, reducir los malos olores en los
materiales de lavado, evitar su deterioro anticipado y darles un tiempo de vida til
mayor y con menor riesgo de contaminacin.
Un factor de contaminacin cruzada ampliamente utilizado desde los tiempos de
nuestras abuelas y aun en la actualidad es el uso de tablitas de madera para picar
recaudos y otros alimentos; en algunas ocasiones se utiliza el plstico y muy pocas
veces la cermica, indistintamente del producto que se est preparando. Actualmente, se
sabe que las tablas de madera son riesgosas porque se mezclan productos crudos con
cocidos en una misma superficie, adems de que guardan restos de comida y humedad
en los canales que se forman al cortar.Las de plstico y cermica son fcilmente
desinfectadas con los mtodos caseros, mientras que las de madera requieren de
tratamientos a base de altas temperaturas (microondas, por ejemplo) para erradicar
microorganismos como E. coli y las esporas de algunos hongos, cuyos metabolitos
secundarios producen intoxicaciones que se manifiestan clnicamente con
padecimientos crnicos o alteraciones en rganos internos.
IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA:
IV.1. Materiales:
-

Cuaderno de Apunte.

Lapiceros.

Folleto de las BPM

IV.2. Metodologa:
La inspeccin de mi cocina se hizo en el mismo lugar, siguiendo los pasos de
las Buenas Prcticas de Manufactura.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
COCINA
1. SEIRI: ARREGLAR
-

Algunas cosas eran innecesarias como cajas vacas.

Debemos arreglar los artefactos electrodomsticos como por ejemplo

la licuadora.

Los objetos de limpieza como escoba, detergentes no deben de estar

en el lugar donde se prepara los alimentos.

2. SEITON: ORDENAR
-

Los

utensilios

de

la

cocina

no

se

encuentran

ordenado

adecuadamente.
-

Falta clasificar y colocar en los lugares que corresponden a los

alimentos.

3. SEISON: LIMPIAR
-

Contamos con una limpieza permanente.

Recoger y dejar las cosas en su lugar

Los miembros de la familia deben practicar una escrupulosa limpieza

personal.

4. SEIKETSU: MANTENER
-

La limpieza reduce el desarrollo de contaminacin y garantiza la

higiene.

Debemos mantener limpio los utensilios que utilizamos antes y

despus de preparar los alimentos.

5. SHUKAN: HBITO
-

Se debe contar con una lista diaria para la preparacin de alimentos.

La limpieza debe convertirse en un hbito en los integrantes de la

familia.

La limpieza de la cocina debe ser un habito en la familia.

6. SHITSUKE: DISCIPLINA
- Para lograr el hbito y as asegurar la prctica de los 5- S anteriores es
necesario disciplinar a todos.

5.2. Discusiones:
-

Es preferible que las superficies se aseen antes y despus de cocinar, prctica

realizada en la mayora de los hogares. El rea donde se cocina debe
permanecer limpia a lo largo del da con la finalidad de contrarrestar la
proliferacin de fauna nociva, remover el polvo, evitar la acumulacin de
restos de comida, agua, cochambre y telaraas que, adems de dar mal aspecto,
producen olores desagradables al combinarse con el ambiente.

Los productos de limpieza que se utilizan principalmente incluyen el limn,

cenizas, sosa, suavizantes y aromatizantes; no obstante, para emplear sustancias
limpiadoras o inhibidores de grmenes es necesario considerar sus condiciones
de uso y aplicacin.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Conclusin:
-

Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de

manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fciles de

limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que
contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localizacin de
los equipos debe ser de fcil acceso para su limpieza. Todos los equipos
deben ser fcilmente desarmables para su limpieza.
Al comienzo de la preparacin, los productos sern adecuadamente lavados
(mejor uno por uno). En el caso de la elaboracin de alimentos que sern
consumidos sin coccin previa, es indispensable su desinfeccin para
reducir la carga microbiana presente. Deben emplearse utensilios exclusivos
para el pelado y cortado, evitando usar en los cocidos, aquellos empleados en
alimentos crudos.
La cocina es el rea ms importante del hogar, en donde deben privilegiarse
las medidas de higiene. Pero tambin es el rea de mayor riesgo a la
seguridad de las personas.

Recomendacin:
-

Evite circular los alimentos desde un sector sucio a un sector limpio.

Es recomendable que cada hogar tenga un plan de limpieza y desinfeccin que

acompae a un manejo adecuado de los alimentos.

Debemos cumplir con las Buenas Prcticas de manufactura y las 6- S que

implantamos en nuestro hogar.

VII. REVISION BIBLIOGRAFICA:

- http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol17num3/articulos/habitos/index.ht
m
- http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacionalimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml#higiene
- http://www.monografias.com/trabajos14/calidadtotal/calidadtotal.shtml#cali