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suficiente pra ser treinador da Seleo frequentemente ignorando o fato de que um profissional como Pep Guardiola, atual
treinador da equipe do Bayern de Munique, e cotado como um
dos melhores tcnicos de futebol do mundo, um obstinado
estudioso ttico, elevando o esporte ao patamar da cincia. Da
mesma forma, no campo da cerveja, muitos brasileiros julgamse especialistas apenas por terem ingerido quantidades astronmicas de determinadas marcas ao longo da vida, desconhecendo
que, assim como em quase todos os assuntos, necessrio no
apenas a experimentao desregrada, mas embasamento terico e apurado, alm de contnuo aprimoramento cientfico.
Sim, cerveja cincia! Embora no Brasil a bebida seja mais
relacionada a festas e diverso, nos pases europeus ela ainda
respeitada como alimento1. No mundo, h inmeros centros de
estudos universitrios cujo escopo formar cientistas dedicados
cerveja, uma indstria to sria como outra qualquer, que envolve muitos bilhes de dlares e alimenta milhes de famlias.
Eu, um completo ignorante em arte expressionista, posso
at afirmar que acho um quadro de Goya mais bonito do que
outro de Brueghel, opinio que pode no ser compartilhada por
um especialista em expressionismo. Da mesma forma, para os
cientistas cervejeiros, no se trata pura e simplesmente de dizer que uma cerveja mais gostosa ou melhor do que a
Desde quando foi descoberta, h 8 mil anos, e at o final da era medieval, como no existia saneamento bsico e a gua para beber era
invariavelmente contaminada, foi a cerveja que salvou populaes
inteiras homens, mulheres e at crianas da inanio e das doenas. Nutritiva, cheia de vitaminas, minerais e de calorias to necessrias naqueles tempos de fome, suas tcnicas de fabricao, seus ingredientes e o lcool nela contido, desde priscas eras, j eliminavam
boa parte dos microrganismos letais.
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Nesse pensamento, voc pode at ser um empedernido adepto do bordo gosto no se discute, mas precisa saber que, no
Cerveja americana muito leve, com poucos aromas e sabores, bastante parecida com as cervejas de massa brasileiras.
3 Hales, Steven D. Cerveja e Filosofia. Rio de Janeiro, Tinta Negra, 2010.
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Apesar do cenrio de negcios no Brasil ser avesso a pequenos empreendimentos, as cervejarias artesanais engajam
nmero crescente de admiradores, os quais, em geral, acompanham diretamente as receitas produzidas. Independentes, elas
no seguem a moda, e sim criam tendncias. Adotam abordagens individuais e personalizadas para conectar-se com seus
clientes. Fazem cervejas com as mos e com suor. Estudam e
se aprofundam na cincia cervejeira para produzir o que h de
melhor em termos de aromas, sabores, texturas e demais experincias sensoriais.
Isso significa que as cervejas mainstream, ou de massa, ou
mesmo as do estilo American lager so ruins? No exatamente.
No caso das grandes cervejarias, o contrrio. Graas ao alto poderio econmico, essas empresas podem pagar os melhores profissionais e os melhores equipamentos para as suas produes,
de forma que suas cervejas standard so tecnicamente muito
bem-feitas. Ocorre que, na frase lapidar do escritor americano
Randy Mosher, se a deciso sobre a receita de uma cerveja depender de pesquisas de mercado ou do departamento de marketing da cervejaria, e no do mestre-cervejeiro, ento, definitivamente, a cerveja no artesanal. Ou seja, as grandes cervejarias
miram no que a maioria deseja. E a maioria quer cervejas muito
leves, refrescantes, quase sem aromas e sabores, baratas e para
serem tomadas muito geladas. Isso no faz delas ruins, e respeito quem, mesmo assim, as adora e as torna as preferidas.
Uma cervejaria artesanal, em geral, no segue essa tendncia. preciso dizer, entretanto, que a no adoo dessa postura
no significa automaticamente que suas cervejas sejam superiores, requerendo estudo e discernimento por parte do degustador para uma correta e justa avaliao.
Pelas razes que j expus, todas as cervejas deste livro
so artesanais.
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Todas as cervejas deste livro so regularizadas junto ao Ministrio da Agricultura, conforme determina a lei. Embora haja
cada vez mais cervejeiros caseiros no Brasil, a legislao ainda
probe a comercializao e at mesmo a propaganda dessas cervejas, fator que impede que sejam aqui relacionadas.
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OS PARMETROS DA ESCOLHA
As cem melhores cervejas brasileiras esto organizadas por cervejaria e, secundariamente, os rtulos esto em ordem alfabtica. Nas pginas de cada cerveja, o leitor encontrar vrias informaes de carter tcnico. Algumas delas, neste livro, foram
deliberadamente simplificadas a fim de facilitar o entendimento
mesmo de quem no possui nenhum conhecimento sobre cerveja.
A seguir, explico detidamente cada um desses parmetros.
ESTILO
H diversos guias de estilos de cervejas5, e no h um consenso
mundial que torne um ou outro obrigatrio. Optei por usar, neste livro, o guia de estilos da Brewers Association (BA), entidade
que congrega os milhares de cervejeiros artesanais dos Estados
Unidos. Embora haja outros guias igualmente bem-feitos6, o
guia da BA foi o primeiro a ser editado, tem atualizaes constantes e o mais utilizado no mundo em concursos internacionais de cervejas.
Um belo exerccio de aprendizado sobre cervejas degustar
cada rtulo e, ao mesmo tempo, manter-se atento s caractersticas sensoriais desejveis em harmonia com o estilo proposto.
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Muitos cervejeiros no informam, nos rtulos, o estilo das cervejas, e tambm h outros que utilizam denominaes de estilo
que no fazem parte do guia BA. Assim, procurei adaptar cada
rtulo ao guia eleito para esta obra.
No h espao neste livro e nem essa a proposta para falar de cada um dos cerca de 120 estilos do guia BA. O leitor poder
aprender mais sobre cada estilo baixando o guia completo e atualizado (em ingls) no site http://www.brewersassociation.org.
TEOR ALCOLICO
Est expresso em ABV, abreviatura em ingls para alcohol by
volume, percentagem padro usada mundialmente para quantificar o lcool (etanol) contido em uma bebida alcolica. Ela
definida como o nmero de mililitros de puro etanol presente
em 100 mililitros de soluo a 20C.
Minsculas estruturas presentes principalmente na lngua e em partes do nariz, cu da boca, garganta e esfago responsveis pelo reconhecimento do sabor das diferentes substncias.
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Cada cerveja deste livro possui uma sugesto de temperatura, em graus Celsius, para ser melhor degustada. Por mais que
voc seja adepto da cerveja quanto mais gelada, melhor, ouse
sair desse questionvel lugar-comum e aproveite o que cada rtulo tem a lhe ofertar de melhor.
AMARGOR
Um dos gostos primrios que a boca humana pode detectar,
o amargor comumente mensurado pelos cervejeiros profissionais por meio de um fator chamado IBU, abreviao de
International Bitterness Unit, ou, em traduo livre, unidade
internacional de amargor. Essa unidade, na cervejaria, determinada calculando-se a quantidade de lpulo8 adicionada cerveja durante a sua fabricao, ou com equipamentos
apropriados.
A escala IBU usada pelos profissionais no mundo todo vai
de 1 (para cervejas com quase nenhum amargor) a 120. Todavia,
para simplificar e tornar a leitura mais agradvel e menos tcnica, este livro adota uma escala bsica representada por trs
pequenos quadrados ao lado da expresso amargor, sendo:
pouco amarga
meio-amarga
amarga
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