5ilViA

LA CAIHUA
(Chenopodium pal/idicaule Aellen)

EN LA NUTRICIO N
HUMANA DEL PER

Dr, ANGEL MUJICA

Lic . RAMSES DUPEYRAT

Dr. SVEN JACOBSEN

M.Sc. SATURNINO MARCA

M.Sc. AlIPtO CANAHUA
M.Sc. VlOAL APAZA
M.Sc . PABLO CESAR AGUILAR
M.Sc. RENE ORTIZ
M.Sc. ERNESTO CHURA

--PUNO - PER
JULIO 2002

e
CAR

PRESENTACiN
la Ca"'lhua en la Nutriafl Humana del Peru, es una fuente de informacin Pl'oducto
del esfuerzo conjunto de investigadores ponel\os y arequipenos, quienes sin Interesar
las mslJluCIOrles a las que pertenecen . ni los recursos materiales y de !lempo
requeooos se han dedICado a su e/ahoraa60 asurruendo la importanoa de este culUvo
para el desarrolo de la zona andLlla y parucularmenle como fuente pmapal de
nutnenles de alla calidad para sus pobladores Este cvltJvo de singular Importanoa
eo el pasado. es al presente olVIdado y poco difundido en nuesuo pals y en la zona
andina a pesar de su relatva ImportanCia hasta Id dcada pasada en las !!erras
altas y fnas de los andes. por su resistenCia excepciooal a las bajas temperaMas
durante su creOffiJento y desarrollo Siendo una de las pocas especieS aJ.mentlClas
con estas bondades
El cultrvo y utilizadOn de la calhua en el Per a recibido poca Importaroa y por el
contrarIO fue relegada y postergada su cultiVO ItlVesllgaci6n y coosumo acaso desde
la conqUIsta espafrola por ITltbples pl'e]ulOos ycausas equivocadas y postenormente
porla ind,ferenCla de las Insbtuaones e Irl'lestlgadores por el SImple hecho ele asooatla
a la pobreza y pofque su consumo estaba hgada a estratos SOCiOecon6m1COS baJOS
Sin embargo el nuevo conoorruento acumulado con las recientes InvestigacIOnes y
el redescubnmLenlo de su alto valor ahmenlJoo, asi oomo su elevado contemdo de
minerales pnnclpalmente hierro y fibra dielllCa, la hace valIOsa para la alimentadr.
moderna y adecuada de la poblacin inlantll, por ello los autores ponen a disposicion
y conOCimiento de profeSionales y poblacin en general este aporte que estamos
seguros permltira una mejor difusin de su valOl alimentiCIo y posibilidades de
desarrollo en la zona andina

Juan 8. Astorga Neira, Ph .O.

Rector de la Universidad Naoonal det Altiplano

Puno. Peru

INDICE
Pg.
1.
11 .

INTRODUCCION
ASPECTOS GENERALES SOBRE LA CAIHUA .............................. 11

2 1 Cogen y resefa histnca

2 2. Ocstribu06n geogrfica.

12
13

2 3. $nO(llmias

14

111.

BOl N ICA DE LA CAIHUA ............ _................................................ ,.

31 Ubicaci60 laxonrmca
14
.. 15
3 2 CaracteristJcas botalllcas
15
33 VanabJ1laad genbta
3 4 ECOIlpoS y vanedades
16

"

PRODUCCION y RENDIMIENTO DE LA CAIlIH UA ........................ 17

17
4 I Proclucoon a nivel NaCIonal
4 2 Produccin a nivel Regional ..
.18

V.

VALOR NUTRITIVO DE LACAIHUA ............................................... 19

5 1 CompoSII:i6n qulmica y contenido de nulnenles
20
5 1 1. Componentes mayores
20
5 1 2 Componentes menores
24
5 2 DgeStlbilidad del grano
29
5 3 FIOfa diettica del grano
29
5.4 Granos germinados
30

VI.

VALOR MEDICINAL DE LA CAIHUA .

6.1 Uso de la Caflihua en la medicin a natural
62. Efecto de la Calhua sobre la salud .. .' ..... .

VII .

AGROINDUSTRIA DE LA CA IHUA ...................... .......... ................ 33

7.1 Agrolndustria Arlesanalo RuraJ ,.. ' .......... ,.. ...
. 33
Formas de limpteza del grano ................... , ......
....... 33
Preparaofl culinana ......................
........ 33
Consumo de Cal'lihua en el Departamento de Puno ... .... ... . 34

32
32
.32

72 Agrolndustria mejOrada ..............................................

. .... 35
Ump:eza de maleria prima ....... _. __ ._.
35
Mezcla de la CMlhua con otros granos ....... .
36
Tratamiento tnnico de la C~thua y sus mezdas
39
. Pruebas biolgicas de la mezda Caihua- TarwJ
..... 40
Pruebas de evaluacin sensonal y de aceptabilidad ........ 42
Evaluaoon sensorial .,... .................. .
42
. Prueba de aceptabIlidad entre nIos y madres ., ..... .
43
Vln.

RECETARIO DE CAIHUA .................................................................. 45

IX

BIBltOGRAFIA .............................................................................._.... 61

INDICE DE CUADROS

Pago
Cuadro 1. Produccin de la Caihua en el Per en
toneladas poi' Departamento, campana agrcola
199912000 ....
.. ....... ...... ... .. .... ........ 17
Cuadro 2. Superficie cosechada de Cal'lihua en
hectreas a nivel nacional. periodo 19922000 .. .... .....

.... ............

n,

18

Cuadro 3. Superficte sembrada. cosechada,

produccin y rendimiento de Caihua en la
regl6n de Puno, periodo 1990-2001

19

Cuadro 4 ProduCCin y destino de la Cal'lihua, en

familias de comunidKIes de Puno Per (Campaa

agncola 1987-88).

0'_ ........... ........

'"

.. ......... 19

Cuadro 5 Valor nutntivo del grano de Ca~ihua

expresado en g/tOO g ..

. .................. 22

Cuadro 6. Composicin qumica de los derivados

del grano de Caihua despus de la molienda (%)
Cuadro 7 Valor nutritivo del grano de Caihua ,.
Cuadro 8 Composicin qtJmica de algunas
variedades de Canihu8 ........ .... ................. ." .. " .... ..

22
.... .. .. . 23

.. ........... 23

Cuadro 9 Valor nutritivo de la Caihua en 100 9

de parte comestible ....................................................................................... 23
Cuadro 10. CompoS iCIn de la Ca"\lhua comparada

con el trigo Igl100g) ..................................................................................... 24

Cuadro 11. Resultados del anatisis proltimal de la
Caflihua y otros granos ....................... ...... ............................. .

.. ... 2'

Cuadro 12. Contenido de AminoCIdos: ltsina,

MetJonina. Treonina y Triplfano de la Canihua
yel Tnga (g de aml1loaadosll00g de proteina)

26

Cuadro 13 Conlenido de amlnoaados de la

Caihua (contenIdO centesimal) .... ,...

27

Cuadro 1..1 Cantidad de amnoCIdos esenoales

en Cafllhua en gll6gN)

27

Cuadro 15 Contemdo de arrul'lo3cKlos en los

granos de Cafuhua {mg de amllloaCldoSl16 9 de
Nltrogen~j

28

Cuadro 16 ConteOlCX> de prOl.ema y lTes

aml'loacldos eSenCIales en d.ferenles granos

29

Cuadro 17. Cootemdo de fibra Insoluble soluble y

fibra dletettca toral (FD7) en la Carllhua

30

Cl.iacro 18 Contenido de azucares y alroldon en el

grano germl~ado de Calh;a

31

C.. 3CIlO 19 Neces dades de amlOOaodos en preescolares escolares

y adul10s comparados a os que aporta la Ca!hua (mg de
am\noaCldos /1 9 de protelOa)

31

Cuadro
_
_20

Consumo percap\ta de Car'lIhua en el Departamento

Cuadro 21 Computo de aminoCIdos de las proteinas de Can\hua

Cuadro 22 Mezclas de Caihua con otros granos para obtener
paPIllas Y bebidas
. '.... _............... ,.............

. 36

.. .. _........ 37

Cuadro 23 Mezclas de Caihua CX)fl otros granos

selecoonados median\e programaoOn lineal

I Repo-Carrasco. 1992) ........ ........................ .

......................... 38

Cuadro 24. AnaliSls proximal de mezclas de Cal'uhua con otros

granos I g/100g1

..... ......... .....................

.... .... 38

Cuadro 25. AAallsis de minerales y vitaminas de la mezcla

CanlhuaQUlnua-Habas
... .. . .... ....... ........ .

39

Cuadro 26 Cmputo Quimic:o de las mezclas de Cai'ilhua y otros !1anos

39

Cuadro 27 Patrn utilizado para el cAlculo del

cmputo de ammocidos en preescolares .... .

39

Cuadro 28 Conlemdo de usma disponible en la

Cafllhua, Cafllhuac:o y mezdas de Calhua con otros

granos

40

Cuadro 29 Pruebas BIolgicaS de PER y NPU en las mezclas de Cafl:hua

y otros granos

40

Cuadro 30 Comparacin de los valores de NPU de la caSClna y

mezclas de Caihua con otros granos

41

Cuadro 31 Frmula mejOrada de Car't:hua TarwlLeche y su

cmputo quJm1co

41

Cuadro 32 Anallsls proXImal de la mezcla Caflihua-TarwlLeche

42

Cuadro 33 PER de la mezda CaflihuaTarwlleche

42

l. INTRODUCCiN
La Cat'iihua (Chenopodium pal1idic8ule Aellen) presenta mltiples
cualidades, por su gran capacidad de adaptacin a las condiciones
agroecolgicas dif lciles del Altiplano Peruano -Boliviano, por su alto
valor nutr itivo contenido en sus granos y por presentar amplia
vanabllidad gentica. constituyndose de esta manera en uno de los
cultivos andinos potenciales para garantizar la segundad alimentarla
tanto en cantidad. calidad y oportunidad para la poblacin Que esta en
constan te crecimiento; razones por las cuales ha despertado en la
actualid ad gran interes para los cienlfficos y profesionales de la
nutricIOn. salud. cienCIas agrarias, biolgicas , agrolnduslnales ,
agricultores . empresanos , entre otros , a nivel reg ional . nacional e
internacional .

Por un lado. consideramos que la nutricin es un factor de vital

importancia para mantener la buena salud y lograr una mejor calidad
de v,da lo cual es recomendada por la tecnolog a mdica mas avanzada
y por otro lado. la mejor y correcta utilizacin de los alimentos es de
enorme Importancia ya que el conOCImiento de la composicin qulmlca
de las partes y/o rganos de la planta permitirn usar adecuadamente.
por ello, a travs de la presente publicacin pretendemos difundir y
evidenCiar el allo valor nutritivo , alimentiCIo y medicinal que posee la
Cal'hhua, as ! como las diferentes formas de preparacin cul inaria para
consegUir una buena uti lizacin y manten imiento de ta salud y una
larga vida , con ello que remos incen!lvar el cultivo y su utilizacin entre
los agricultores. agrorndustriales , consumidores y de esta manera lograr
el bienestar social, econmico y cultural de la poblacin allo andina,
la publicacin consla de nueve cap itulas . referidos a los aspeclos
generales sobre la Caihua, a la botnica, al valor nutritivo y medicinal,
a la agrolndustria y finalmente las alternativas de preparacin de potajes
a base de Ca ~i hua para incentivar y mejorar los hbilos de consumo
de nuestra poblacin lanto urbana como rural.
Es de esperar que esta pubhcacin sea til para los Investigadores .
agrnomos, nutricionistas, profesiona les de la salud , profesionales en
general. estudiantes , agroindustriales, qulmcos y amas de casa que

LA CAA,HU" (~~AeIenj EN lA NtJT~ tt.r.WJt\

oa. PEfW

PAg - ,, -

estn relacionados en una u otra forma con el cult iva, la nutricin,

transformacin, abastecimi ento, preparacin de alimentos y bebidas ,
ya que la demanda evolutiva del consumidor exige cada vez ms
aUmentos sanos, nutritivos y nutraculicos , para conseguir su plena
satisfaccin , seguridad de abastecimiento, servicio adecuado, sanidad
de tos productos que consume y bienestar general que se traductr en
una buena salud .
Por ltimo deseamos que la publicacin alcance una adecuada difusin
en el mbtto de la zona and ina y sobre todo llegue a los tomadores de
decision es qu ienes con su apoyo y deCISIn coadyuvarn en la
ampltacln de este culttVO y su uso adecuado por fa poblacin andina .
permhendo la seguridad alimentarla de los pueblos .

11. ASPECTOS GENERALES SOBRE LA CAIHUA

2.1. ORIG EN Y RESEA HISTRICA
La Hoya del lago Titicaca entre el Per y Boltvla, se reconsidera
como el sub-centro de origen, habindose encontrado una mayor
variabilidad gentica en la zona de Cupl-Macar en la provincia de
Melgar, departamento de Puno, Per. Otro sub-centro de origen
se reconsidera a la zona de Cochabamba, Boliv ia (Lescano, 1994).
La Carllhua es orlgtnaria de los Andes del Sur de Per y Bolivia.
La Cai"lihua se ha confundido con la quinua (Vargas, 1938). En el
vocabulario de lengua Aymara de 1612 se denomina quinua a la
Cathua. la quinua stlvestre o caahua (Hunzlker. 1952). Las otras
quinuas de colores de las que hacen chicha. en especial de la
cenicienta llamada caah ua. (Coba. 1956).
la menci n mes antigua sobre el uso de la Car'li hua en el
continente americano, en la ciudad de La Paz. dala de 1586 donde
se enumera los recursos de la regin, las plantas con que los
indios se han sus tentado y sustenlan son: malz, papas, oca ,
qUInua. caagua (Cabeza de Vaca . 1885).
la Cai"lihua es una especie diferente a la quinua (Chervin. 1908).

Pg 12-

LACAllHUA (~~Atl!n} EH lA HUTRICION tl.'1oIAlU.

ca PERO

En 1929 el botnico suizo Pa ur Aellen cre la denominacin

Chenopodium palfidicaule para este cultivo probablemente en base
a un espcimen de tallo amarillo.
El cultivo de la Cal'lihua est relacionada con la cultura Tiahuanaco
asentada en el Altiplano de Per y Bolivia en la Meseta del Callao.
Es en esta rea donde se encuentra en la actualidad la mayor
parte de superficie cultivada . El cultivo de la Ca ihua estuvo
ampliamente difundido por el territorio del imperio incaico pero fue
prohib ido por la colonizacin espal'lola (Olivera y Vargas . 1997) .

En 1583 el cronista espat'lol. Mercado de Pet'laloza la encontr en

toda la reg in de Pacajes en Bolivia.
La CaihuB es una especie cult ivada por los indios Uros que
habitan al sur del lago Titicaca en una de las reas ms
despobladas del Altiplano. no siembran ningn culllvo solamente
viven de hierbas aunque hay entre ellas una simiente semejante
al mijo, la cual crece de manera espontnea sin cultivarla y la
llaman quinua y caagua. comen el grano y las hojas (Vargas.
1938).
Al comparar los informes de los primeros espafioles se deduce
que la superfiCie cultivada de esta especie era ms amplia que la
actual .

2.2. DISTRIBUCiN GEOGRAFICA

El cultivo de la Caihua no ha tenido mayor difusin fuera de las
fronteras del Altiplano de Per y Bolivia, y de las serranias de
Cochabamba en Bolivia y de Puno. Cuzco . Ayacucho. Junln
(espordcamente en la Meseta de Bombm) y Huaraz en Per .
En estas areas la Canihua ha tenido xito por sus caractersticas
agronmicas de notable resis tencia a bajas temperaturas. El rea
de mayor concentracin de campos cultivados en esta especie se
sita, en la parte noreste del Altiplano alrededor de las pOblaciones
de Ual1i, Macar!. Ayaviri. Nunoa. Huancan en el departamento
de Puno. Per . donde se ha calculado entre 5000 y 6000 hectreas
p ag/3 -

en 1986. (Tapia. 1990). Se vende en Puno. Sicuani y Pucara

(Cableses.1996).
En Bolivia se cultiva en el departamento de La Paz. el rea de
Pacajes y zonas altas de la Provincia de Omasuyos y alrededor
de IndependencIa en el departamento de Cochabamba.
El cultivo de la Caihua se concentra principalmente en la zona
norte del altiplano peruano en la provincia de Melgar. departamento
de Puno, encontrndose reas de dIstribucin ms pequenas hasta
el norte del departamento de Oruro. tambIn se ha encontrado
una menor area de distribuCIn en las zonas alias del departamento
de Cochabamba en Boflvia (Lescano. 1997).

2.3. SINONIMIAS
La CarUhU8. botan icamente es conocida como Chenopodium
pallidlcaule Aellen. en el Per se le conoce como kai'\lWa y en
BolivIa como cafiahua; en el Altiplano de Per es conocIdo con
dIferentes nombres segn el Idioma, las zonas homogneas de
produccIn y el uso, as en Quechua se denomina como kai'\iwa .
canahua. cafigua qanua y en Aymara como kal"iawa. calhua.
cal"iahua. kaihu8 .

111. BOTNICA DE LA CAIHUA

3.1. UBICAC i N TAXONMICA
Reino
DIVJSIn
Clase
Sub Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie

PiIg . 14

Vegetal .. Eukarionla
Angiospermophyta
Oicotyledoneae
Archichlamydeae
Cenlrospermales
Chenopodaceae
Chenopodium
Chenopodium pallidicaufe Aellen

3.2. CARACTERisTICAS BOTNICAS

Descripcin botn ic a:

Planta anual de 2570 cm de altura. segun los ecolipos presentan

dos ti pos de variaciones en la ramificacin; ~Saigua", de
crecimiento erecto y pocas ramas secundarias, y ~Lasta-, con
bast an te ram ificacin, la rai z es pivo tante . con mltiples
ramificaciones finas, la planta presenta diferentes colores como ,

amarillo, rosado. anaranjado, rojo o purpu ra , las hojas son

pecIoladas, de forma romboide, tnlobuladas y alternas, posee
Inflorescencias en cimas terminales y axilares, cubiertas por el
follaje; flores pequeas , sin ptalos, de tres tipos: hermafroditas,
ptsttladas y androeslriles; androceo formado por 1-3 estambres.
gineceo con ovario spero unilocular . Semilla de 0.5 -1.0 mm de
dlametro , color castai'io O negro , pIriforme y ligeram ente
comprimIda
El grano de Ca~ihua es pequef\o, el mIsmo que casi nunca a
sobrepasado el milfmetro de dimetro, con alto porcentaje de
granos negros, lo que hace necesano el uso de tcnicas para
superar este inconveniente .
Las semillas no presentan dormancia y pueden germinar cuando
maduros sobre la propia plan ta al tener humedad suficiente. Por
tene r maduracin progresiva se prOduce un a prdida por
dehiscencIa. ocurriendo dispe rsin espontnea de la semilla .
caracterstica de las especies silvestres . Las sem illas pueden
permanecer por varios ai'ios en los terrenos donde se ha cultivado
Cai'iihua .
3.3_VARIABILIDAD GENTICA

En el Per las institu c iones que manejan el Banco de

Germoplasma de este cultivo son . la Estacin Experimentallllpa (
INIA, 2000) , la Universidad Nacional del Allipla noPuno y
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cuzco . la Estacin
Experimental IlIpa del Instituto Nacional de Investigacin Agraria
(INIA). cuenta con un Banco de Germoplasma de Caihua de 232
P.ig - 15 .

accesiones , los mismos que son debidamente recolectados,

catalogados, almacenados, caracterizados y refrescados, los
resultados de la caracterizacin muestran que existe una enorme
variabilidad en el color del grano, variabilidad en el color y
ramificacin de la planta, precocidad , rend imiento de grano,
maduracin, tolerancia a las heladas, al granizo ( INIA, 2001), se
ha observado resistencia a la inundacin por 40 das; lo que indica
que a travs de los mtodos de mejoramiento ms apropiados es
posible obtener vanedades sobresalientes para la zona, tanto para
el consumo como para la agroindustrta.
El Banco de Germoplasma de la Universidad Nacional del Altiplano,
Puno , ubicado en el Centro de Investigacin y Produccin
Camacani cuenta con 321 accesiones de cai'lihua colectadas en
las diferentes localidades del departamento; y la Universidad
Nacional San AntonIO Abad de Cuzco (UNSAAC), dispone del
Sanco de Germoplasma de Caihua en el Centro Experimental
Kayra.
En Bolivia, la Estacin Experimental Patacamaya deIIBTA, ahora
PROINPA, conserva ms de 380 acces iones en ambientes
oscuros y frias (Mujica el al., 1991).
3.4. ECOTIPOS O VARIEDADES

En la 2"" Mesa Redonda Internacional sobre Papas de Altura y

Cai'lihua, los Cientficos participantes de Bolivia y Per, han
eVidenciado que la obtencin de 'Jariedades de caihua a travs
de mtodos de mejoramiento convencionales es un reto, por que
la especie es de reproduccin mixta, debido a su tasa estimada
de aulofecundacin entre 64% y 89% Y la tasa estimada de
fecundacin cruzada entre 20 0/0 y 36%.
Sin embargo, las Instituciones como el INIA, la UNA-Puno; han
realizado esfuerzos y aportes importantes en la obtencin de
variedades de Caihua a traves de los metodos de seleccin y
estudios de estabil idad de rendimiento; lograndose obtener las
variedades Cupi y Ramis que vienen siendo multiplicados en
semilleros bajo principios modernos de produccin de semilla.
Pg 16

LA CANltiUA (~P*b'.itAete!lJ EM lA Nl.ITRICIOH 1tJMA.'iA DEL PERU

Asimismo, en el Per se cuenta con ecotipos como Akallapi,

Huanaco , Rosada , ChiUigua, Condorsaya , K'eltu y Puca ; y en
Bolivia los ecotipos difundidos son el Kanallapi , Chusllunca e
Issualla.

IV. PROOUCCION y RENDIMIENTO DE LA

CAIHUA.
La produccin de los principale s departamentos productores de
Cafllhua se muestra en el Cuadro 1, donde el Departamento de
Puno representa el 96% de la prOduccin nacional . seguido de
Cusco con 3 2~ por cien to. probablemente debido a las condiciones
agroc li mt lcas adecuadas para el cultivo como son la s
temperaturas mlmmas (- 10C), temperaturas mximas (20OC ),
humedad relativa promedio de 55 %, precipitacIn 500-600 mm
anuales . fotoper odo de 8 10 h oras sol; conOCimiento y manejo
de diferen tes sistemas de produccin como son las Aynoka s.
Canchas. Andenes, Kcochas . Waru warus y rolacln de cultivos.
Cuadro 1 ProduCCIn de Can,hu3 en el Peru en loneladas por Depanamento,
campaa agncola 199912000.

DEPARTAMENTO

PRODUCCION
(t)

PORCENTAJE
DE
PRODUCCION

4 320
145

96.58

Cusco
AfeoUlD.
TOTAL:

8
4473

O. t8
tOo.oO

Puno

F ue~

I,

3.24

INEI(2001}

4.1. PRODUCCION A NIVEL NACIONAl.

La superficie cosechada de Canihu8 a nivel nacional en los ltimos
nueve anos, muestra un incremento del 52 % en relacin a 1992.
como se puede observar en el Cuadro 2. este aumento se debe
posiblemente a la difusin del conocimiento de su alto valor
nutritivo, a la gran trans formacin que efectan los agrolnduslriales
para presentar una diversidad de formas para el consumo humano.
PAg o 17

Cuadro 2. Superficie cosechada de Caihua en hectreas a nivel nacional.

periodo 19922000
Mos

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

1Hectreas
cosechadas 3238 4932 5450 5425 4392 5689 6010 6505 6269 1
Fuente INElj 2002)

4.2. PROD UCCIN A NIVEL REGIONAl.

En la regin de Puno, durante el perodo de 1990 a 2001, los
rendimientos aumentaron de 236 kglha a 699 kgl ha con un
promedio de 562 kgiha: el area sembrada promedio es de 4 816
hectareas y el area cosechada promedio fue slo de 4426
hectareas , observando una disminucin de 390 hectreas., que
equivale al 8 % de prdida debido a los faclores adversos como
bajas temperaturas (heladas), granizadas, inundaciones en los
estadiOS fenolgicos mas crltlCOS del cultivo, y la prodUCCin se
aument hasta alcanzar 2126 toneladas , como se observa en el
Cuadro 3; cuyo destino en algunos casos es el autoconsumo,
como se muestra en el Cuadro 4. Sin embargo, pese a los recientes
avances de la dispon ibilidad de tecnologias, como son las
vanedades adaptad as y seleccionadas para la ':Ol1a, disponibilidad
de semilla de alta calidad (pureza . germinacin), manejo de cultivo,
los rendimientos siguen siendo bajos en relacin al potencial de
produccin que tiene el cultivo. Esta brecha sugiere la existencia
de oportunidades para la investigacin agrcola, manejo adecuado
del germoplasma, mejoramiento gentico para lograr un progreso
continuo durante los aos futuros.

Pag fe

Cuadro 3. Superficie sembrada, cosed1ada, produccin y rendimiento de Caihua

en la r~i6n de Puno, periodo 1990-2001 .

1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1996
1899

4950

4900
3028
4598

5170

4705
5060

5050
4995
42'2
5220
5631
5476
4623
3318

' 995
4272
5SQ3
5631
5476

2COO

512~

2001

635:l

2700
821
2795
2967
2767
2761
3353
3842
3815
3231
2126

551
271
608
588
5S4
651
644

682
697
699

FLell1e ,NEI (1996) YOlA {2(02)

Cuadro 4

I Alimento

Produccin y destino de la Caihua, en familias de comunidades de

Puno, Per (Campana agricola 198788)
Comu
nldad

Familias qu e
cultivan (%)

De5tino del cultivo 't.

Venta Trueque
Auto
consumo
O
100
O
31
69
O
O
100
O

Calhua
Jiscuani
47
Ca,hua
67
r ~ccaca
100
Calhua
Uallahua
Nota' En cada comunidad se estudluon 15 familias

V. VALOR NUTRITIVO OE LA CAIHUA

Entre las Chenopodiceas, la Cai'\ ihua en su grano llene un alto
valor nutricional, por su elevado contenido de prolelnas que varia
entre el15 y el19 por ciento y al igual que la Quinua y la Kiwicha
tiene una proporcin importante de aminocidos azufrados, con
PgI9 .

la ventaja de no poseer sapon inas (a ntinutrien tes que son

necesarios eHminar anles del consumo) a diferencia de la quinua,
lo cul facilita su utilizacin en la dieta alimenticia.
5.1. COMPOSICiN QUiMICA y CONTENIDO DE NUTRIENTES.

Para el conoomlento real de la composlcl6n qumica del grano,

de los sub-productos ylo partes de la planta de Calhua, diversos
autores e instituciones han efectuado diferentes tipos de anlisIs.
a fin de mostrar y eVidenciar las bondades nutritivas . donde el
rango de los constituyentes qumicos presentan variacin en los
diferentes anlisIs, esto debido a las caracterlstlcas propias de
las variedades, ecolipos. suelo donde han sido producidos, abonos
org4mcos e Inorgnicos aplicados, estados fenolgicos, tiPO de
almacenamiento. lugar donde se tomaron las muestras, y para
una mejor presentacIn y explicacin agrupamos en componentes
mayores. cuyos resultados se muestran en los Cuadros 5 al 11 y
componentes menores cuyos resu ltados se muestran en el
Cuadros 8 y Cuadros 12 a116 .
5.1.1. Compo ne ntes Mayores
Agua , El grano de CMihua posee un rango de humedad entre
10 OY 12.4%, lo que se observa en los Cuadros 6, 8, 10 Y 11 , esta
caracter is tica tiene im porta ncia en la conservacin y
almacenamiento del grano po r un tiempo relat iv amente
prolongado. lo que posibilita tener siempre en stock para el
consumo, transfo rmacin en diferentes productos. asi como para
las pocas de baja o nula produccin.
Protenas.- la Canihua se compara favorablemente con otros
cereales en cuanto a valores nutritivos. Su contemdo de proteina
varia entre 13.8 y 16.72%, Y son del tipo albumina y globulina.
Cuadros 5, 6. 7, 8, 9, 10. 11 , '3 Y 16: siendo este el componente
mas importante en las clulas. los tejidos y los msculos del cuerpo
humano, asi como de la sangre, de la piel y de todo los rganos
Internos, los huesos tambin estan formados por protenas de
colgeno, sobre los que se asientan el calcio y otros minerales;
no se almacenan en el organismo como las grasas o los hidratos
Pig.20

LA CAillhUA ICIwn:p:dm~AeIen) EN LA ~UTRalN Hl/t.IA.'U. DEl PERU

de carbono, por ello, es necesario ingerirla de forma constante a

lo largo de la vida.
Considerado como el de ms alto contenido en protenas entre
los cereales y comparado principalmente con el trigo, cebada,
ma iz , arroz.
El contenido de protena est influenciado por la variedad o ecotipo
de Car"lihua as ! como por las condiciones ambientales y de manejo
(tales como: tipo de suelo , temperatura , humedad , metodo de
siembra y disponibilidad de nitrgeno).
Actualmente la Organizacin Mundial de la Salud recomienda 0.75
gramos diarios de proteina por kilo de peso, lo que significa 52 .5
gramos diarios para un hombre de 70 kdos; ademas recomIenda
que las calorlas procedentes de las protenas oscilan entre el 10%
Y el 15% de las calarlas lotales de la dieta; para una dieta de 2500
calodas diarias, esto supone una cantidad entre 62 y 93 gramos I
da (Pamplona, 1999)
Fibra .- l a Caihua conl!ene entre 3.8 y 10.2 g/ lOO g de fibra en
comparacin con el trigo que tiene solamente 3 g/1 00 g. lo cual se
observa en los Cuadros 5, 6, 8. 10 y11 . Es un tipo especial de
hidrato de carbono que no se absorbe (no pasa del intestino a la
sangre) y por lo tanto el organismo no utiliza como fuente de
energ a: hasta hace unas dcadas. no se le otorgaba ninguna
im portancia fisiolgica; en la actualidad se comprende que la fibra
vegetal aparentemente intil, actua como una autntica escoba
en el intest ino, absorbiendo tox inas y arrastrando sustancias
nocivas como los cidos biliares precursores del colesterol: aunque
no proporciona energla, ni pasa a la sangre , es un componente
imprescindible en una dieta sana y equilibrada , por que evita el
estre imiento, la obes idad , los trastornos intestinales , las
hemorroides. el cncer del colon, hernias abdominales, afecciones
coronarias , entre otros .
Carbohidratos.- El contenido de carbohidratos conocidos tambin
como hidrato de carbono o glcidos varia entre 56.41 y 65.2 gI
100 9 de grano, lo que se puede observar en los Cuadros 5, 8. 10
LA CAAIHUA {C/I!ncJ.af""~ AeIIenI EH LA NUTRlCIOH H\NJJU.. DEl PERU

Pg 21 .

y 11 ; en el campo de la nutricin el empleo de los carbohidra tos

permite sobre todo ajustar la digestibilidad y es fuente de energa
calrica del alimento .
Grasas.- En el grano de Cal'\ihua el contenido de grasas o lipidos,
que son compuestos qumicos insolubles en el agua, varia de 4 5
a 8 4 g1100 g de grano, como se muestra en los Cuadros 5, 6 , 8.
10 Y 11 . por ser de origen vegetal corresponde al tipo de acidos
grasos nsaturados y son los mas saludables en relacin a los
acidos grasos saturados de origen animal: tienen la propiedad de
redUCir la produccin de colesterol en el organismo, el dfiCit de
estos acidos grasos se manifiesta por retraso en el crecimiento ,
sequedad de la piel y alteraciones nerviosas y genitales.

Cuad;o 5 Valor nutnbVO del grano de Ca~lhua expresado en g/100 9

Fueo:e lescano (1997)

Cuadro 6

Composicin qumica de los denvados del grano de Ca hija

despus de la molienda (%).

Componente
Hllmcdad
Cenizas
Proteinas
Fibra
Grasa
En las cenizas
- Fsforo
Potasio K20

. caIoocae

Fuenle Garcia (1953)

PJg -22-

Integral

Harina

Moyuelo

10.90
3.40
15.23
3.85
58.58

960
5.28
13.10
380
5959

8.03
3.18
9.70
365

0.37
0.16
0.65

059
0.24
0.70

6600
0.47
1.18
0.15

Afrecho

1010
33
11.40
670
6290
0.24
0.17
0.60

Cuadro 7. Valor nutriti\lo del grano de Caihua

Producto

Proterna

Lislna

Calcio

I'JI I
58

Imol

Cafiihua

I'JI I
15

117

Fuente. lescano (1991)

Cuadro 8 CompoSlOn quima de algunas \lanedades de CaM'Iua

...

,--

,
' . ,o,.
lo. I ~

t_

~,

"
"
In ". '"
<.
I'~

" '"

Cuadro 9 Valor nU!I'It1YO de la

i
I

Producto

Ca~ l hua

"

"

O!?

.,

en 100 9 de pane comeslble

Energia
IKc;n
3' 0

pr~~elina

348

Hierro

Referencias

13,8

Imol
12

"

14.6

13.6

'b

Caflihua grano pardo

Hanna Tostada

'a CoIazos el al. (1996)

"b Tabla de composicin de los allmemos labotaiorlO 810qulmica NuulClOl'\3l
MmiSlenG de Prevencin Social y Salud PUblICa, la Paz, f3oIVI3 1984

LA CAi lHUA (~~AeIenj EN LA NUTRiCKlN lfJUANA 08. PERU

Pg . 23

Cuaaro 10 ComposICin de la Calhua comparada con el lngo (gil 00g)

1 Alimento
Caihua (a)

I T';9.

Protena

Grasa

14

45
15

86

Garbo- Fibra
hidrato

64

9.8

737

Ceniza

Humedad

5.1
17

12.4
14.5

(a) Valores promedios de las lIariedades de Calhua, obtenido de la tabla de

composiClon de los ahmenlos peruanos
Fuente Collazos el al (1996)
Cuadro 11. Resultados del anallSls proXImal de la Calhua y otros granos

Grano

~ai'lll'l\Ja
I Oumua
1\ 'Nlcha
;'''el

",,'

Humedad

I
I

Protelna

Grua

1672

678

54

369

1268

350

128'

531
5.67

990

155

, 57
D I
064

2366
2290

09a
125

<a 8.:

212t.

11

1221
11 46

1297
1228
12 '6

d13

Fibra

"O
070
tJodelerm
390
Node1erm

Ceniza

273
315
213

Carbo
hIdrato'
5641

6373

6329

74 24

5025
5666
1966

Anal,Sls electuajo en el 10511.110 NaCIonal de NUIIlC!6n (INN). uma

5.1.2. Componentes Menores

Entre los componentes menores de la Caihua lo conforman los
minerales como el Calcio (Ca), F6sforo (P), Hierro (Fe), que se
pueden observar en el Cuadro B: y con fines didcticos en este
grupo se ha considerado a los aminocidos (aa ).
Los min erales constituyen el 5% del peso del cuerpo, es deCir
unos 3-5 kilos para un adulto de 70 kilos de peso corporal y se
renuevan continuamente , debido a que se eliminan con la orina ,
el sudor, las heces ; los cuales llenen que ser necesariamente
reemplazados por medio de los alimentos de origen vegetal en su
estado natural y de preferencia orgnico (Pamplona, 1999).
Calcio (Ca). El conlenido de calcio en la Cai'\ihua es del orden de
171 mg, superior a la espinaca (BO mg), acelga (90 mg) , mineral
Pg . 24 .

que es indispensable para el crecimiento rapido , el 99 % se

encuentra en los huesos del esqueleto y en los dientes. el 1% en
la sangre y en el resto del organismo.
En el organismo tambin cumple funciones como en la transmisin
de los impulsos nerviosos , especialmente en el coraz6n,
manteniendo el ritmo cardiaco: en la coagulaci6n de la sangre:
regular la acidez o alcalinidad de la sangre.

La deficienCIa de calcio produce calambres musculares,

alteraciones de ritmo cardiaco, irritabilidad nerviosa, raquitismo
en los nios, osteoporosls y osteomalacia en adultos. prdida de
piezas dentarias y dolores en las articulaciones.
Fsforo (P). La Caihua posee 496 mg de f6sforo, superior a la
acelga (46 mg) , a la espinaca (40 mg), en el organismo se
encuentra en los huesos y dientes combinado con el calCIO, por
ello, la cantidad de fsforo que se Ingiere con la dieta, debe eslar
en relacin con la de calCIO.
Hierro (Fe). El contenido de hierro en la Calhua es de 15 mg. en
el rganlsmo no se encuentra como elemento qu lmico aislado,
sino unido a protelnas, especialmente la llamada ferritina. La mayor
parte del hierro se encuentra en la sangre formando parte de la
hemoglobina, que da el tipico color rojo, interviene en el transporte
del oxigeno desde los pu lmones hasta todas las clulas. La falta
de hierro, produce anemia en los nios , en madres gestantes y
lactantes, las necesidades del hierro aumentan en los adolescentes
como consecuencia del crecim iento. en las mujeres debido a la
menstruaci6n .
El valor nutntivo de las protelnas esta determinado no solo por su
contenido, sino por el balance de aminoacidos dentro de stas .
Durante la digestin humana se separan las partes constitutivas
de las protenas, los Que se absorben en la corriente sangunea y
se ensamblan en forma diferente para formar distintas clases de
proteinas que necesita el cuerpo para su mantenimiento y
regeracin . Ocho aminocidos son llamados Mesenciales Mpara los
lA CAIHUA t~ pilldcaJeAellen) EN LA N\JTRICI(JIIfJJ.IANA DEl PERU

Pg 25

adultos (10 para nios), ya que el cuerpo humano no los puede

fabrica r y los debe obtener a partir de los alimentos.
El valor biolgico de la proteina de un alimento como la Caihua
esta determinado por el primer aminocido limitan te, lo que quiere
decir, el aminoacido cuya cantidad es menor que la requerida por
el cuerpo en gran escala.
Segn los anlisis efectuados por los dife rentes autores e
instituciones , Cuadros 12, 13, 14, 15 Y 16 en la Cai\ihua se ha
encontrado 16 am inoacidos esenciales lo que le da el alto valor
nutritivo y alimenticio.
El contenido de los aminoacidos es variable, asi IIslna se encuentra
presente entre 5.3 y 6.28 g/lOO 9 de proteina, la Metionina oscila
de 1.8 a 1.70, la Treonina va desde 3.3 a 4.8. el Triptfano de 0.8
a O 9, la Fenilalamna var ia de 3.6 a 3.7, la leucina de 5.8 a 6.1. la
Isoleucina desde 3.4 a 6.6, la Arginina que varia entre 7.9 a 6.3, la
histidiOa de 2.5 a 2.7, la Valina de 4.2 a 4.7, la presencia de la
Serina es de 3.9, la Prohna esta presente en 3.2, glicina en 5.2.
Alanina en 4 1, la Tirosina en 2.3 y la Cistina en 1.6 g/100 9 de
prote lna .
Cuadro 12. Contenido de Armnoacidos: Usina, MeIJonina, Treonina y
TriptOfano de la Cai'lIhu a y el Tngo (g de aminoacklos/100g
de protelna)
Llsina

Metionina

Treonina

Triptfano

Caihua (a)

5.9

1.6

4.7

0.9

Trigo (b)

2.9

1.6

2.9

1.1

Aminoacido

(a) VaIoIes promedIOs de las vanedades de la labia de los alimenlOs peruanos.

FAO (1972). contenido de amiooacidos de los alimentos y datos bIOlgicos
sobre las protenas.

Pg26

LA C"N IHU" (~pa5:fcM:Aelenj EH LA Nt.rTRlCIat h"UILI.tiAOEL PERtJ

s:

t!
=

'""

Cuadro 13. Contenido de ammocidos de la Caihua (cootenido centesimal)

1 .1
1
!l1

<;

.....

"
Nota Los resultados estilA

Proteln.
(1\)

F~illllnin,

1<,

3.18

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'12

!J'
1<

~n5ados en tmW1os:le

ill

"

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' 85
,.l.

' 1<

1<,
,ro

11'

protelna pura (helor 6 25)

V"in, llsln,

Iso

-~

'"
'66 '"' '"
60. '" '"
'" '"

Treonin. Arglninl

501

4.41

'28

41'

51'

'"

Fuente: Collazos, el"t 1996).

Cuadro 14. Cantidad de aminocidos esenciales en Canlhua

en 9/16 gN)

1l

Trlptlmo- l'Metionina leuclnl

Aminocidos

Arglnina
HislJdina

llsma
Triptfano
Fenilalanina
Metionina
Treonina

leucina
lsoleucina
Vahna
Fuente' ""'hIte el al ( 1955)

U!JN
7.9

25
6.0
08

36
18
48
58
6.8
4.6

Hifljdi/WI

1.62
176

.
.

.2J

2-67

Cuadro 15. Contenido de aminoaddos en los granos de Caflihua (mg de

amll103cldosJ16 g de Nitrgeno)

AmJnoacidos
Acido Asprtlco
Treonina

Senna
Acido Glutmico
Prohna
Glicina
Aianitla
Valina
IsoIeuona
leuana
TIrosma
FenllaJamna
llSlna
Hist:dina
Argi"lma
Metlofllna
Clslllla
TI1pl61ano
~~no

mg de aa/16g de Nitrgeno

7.9
33
3.9
13.6
32
5.2
41
42
3'
61
23
37
53
27
83
30
16
09

2.51

Fl)8I1le Repo.Crrasco (1992).

La lisina es un aminoacido esencial y limitante de tos cereales comunes

como el arroz (3.2 9 de llsina en 16 g de Nitrgeno), mientras que la
Caf'lhua contiene el doble de lisina (5.3 9 de lisina en 16 9 de NilrOgeno).

Pdg -28-

Cuadro 16. Contenido de protelna y tres aminocidos esendales en diferentes

granos

Grano

Proteina
%

Aminocidos
Treonina
lisin a
Met + els
de aminocido /100 de Drotena

14.96
15.13
13.51
6.84

5.188

4.076

6.705

4.696

6.393
3.885

4.826
5.735

7.56
9.09

4.451
4.535

23.10
2349

6.938
7.000
5.800

5.601
4.480
2.264

Cai'iihua
Quinu a
Kiwicha
Malz
Arroz
Cebada
Haba
Frijol eastilla

TaJWi

48.68

2.984
2.813

3.657
4.488
3.610
4.239
4.286
4.036
4.040

4.296
3.399

5.2. DIGESTIBILIDAD DEL GRANO

La digestibilidad determina la cantidad biolgica de las protelnas,
es decir la proporcin de proteina ingenda y la absorbtda; a travs
del mtodo de TilIey y Terry en materia seca de Cai'\ihua se obtuvo
62 .56% :t 0.035 porciento de digestibilidad; asimismo. (Alencastre,
1972), obtuvo 59. 16% de digestibilidad para Canihua cruda,
64.18% para Cai'lihua cocida y 63.12% para Caihua germinada ;
pudindose notar que en la forma cocida y germinada son mas
digestibles en relacin a la Cai'l ihua cruda .
5.3. FIBRA DIETTICA DEL GRANO.
El trmino fibra diettica no es sinnimo de fibra cruda; esta ultima
se define como residuo de un alimento que ha sido tratado con
cido sulfrico, hidrxido de sodio, agua , alcohol y eter. La
determinacin de Fibra cruda que se hace normalmente en el
anlisis proximal subestima el contenido lolal de los carbohidratos
ind igestibles en el alimento.
El anlisis de la fibra diettica se hizo por el mtodo combinado
(enzimlico - gravimtrico) de Prosky et al. (1985). Se separ la
fibra en dos fracciones, soluble e insoluble.
LA CA~IHUA (~~AelenI EHLA NUTRUlHtfJMANAOElPERU

Pg .29

En el Cuadro 17, se observa que la Cal'iihua tiene un alto contenida de

fibra diettica (16.41 g/ 100g) y fibra insolub le (12 .92 g/ 100g),
probablemente debido a la presencia de perigonios que envuelve el
grano y que no ha sido eliminados por completo: tiene importancia en
la digestin por su capacidad de absorcin de agua , compuestos
orgnicos , captacin de cationes y formacin de geles .

Cuadro 17 Contenido de fibra Insoluble, sokJble y fibra dietllCa total (FOT)

en la C3I'lihua

Fibra insoluble (g/ l OO g)'

12.92

Fibra soluble (gI l 00 g)

3.49

FDT (g/ I00g)

164 1

AnlisIS efectuado en el Instituto de Investigadn Nutriclonal (IIN).lima .

gll00g de materia seca
5.4. GRANOS GERMINADOS.

En la mayoria de los anlisis efectuados. las principales sustancias

de reserva encontrados en el grano de la Ca"ihua son los
carbohldralos. grasas. protelnas y cenizas . Cuadro 5 al 11 .
Ademas de estas, los minerales como fsforo. potasio, calcio y
hierro. aunque en cantidades relativamente pequel'ias, son de vital
importa nci a por su part icipaci6n en la composicin de las
molculas almacenadas de energia.
Durante la germinacin del grano de Cal'lihua. bajo condiciones
normales y adecuados (Temperatura, humedad, luz, substrato.
Viab ilidad). ocurre la degradacin o descomposicin de los
nutrientes principales en sustancias qulmicas ms senciUas para
ser aprovechadas por el organismo; as, los carbohidratos se
transforman en glucosa. mallosa, fructasa . sacarosa : las grasas
en glicerina y cidos grasos; y las proteinas en aminocidos.
Pg 30

lA CAAIHUA (CJaqnfa PfIi:bI.*Iden) EH LA NUTRQCl tuWIA DEI. PERU

En el Cuadro 18, se muestra el resultado del grano germinado de

Cai'iihua por dos das, utilizando la tcnica de malteado,
desarrollada en la India por el Central Food Technolog ical
Research Institute, donde se observa que a medida que el tiempo
transcurre hay un aumento en el contenido de azcares y almidn;
asimismo, el azcar de mayor concentracin es la sacarosa ,
seguida de maltosa y el de menor concentracin es la fructosa ;
que al ser masticadas e ingeridas puede ser fcilmente absorbidas
en la mucosa del intestino delgado, especia lmente en sus ltimas
porciones (yeyuno e ileon), pasando a la sangre juntamente con
los minerales y el agua , llegando as! a todas las clulas del
organismo donde son aprovechados (metabolizados) para cumplir
funciones de crecimiento , energtico , calrico y reparacin de Jos
tejidos orgnicos.
Cuadro 18 Contenido de azUcares y almidn en el grano germinado de Caihua.
Dias de

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

Maltosa

Almidn

1.8
17
3.2

0.40
0.20
0.43

2.6
57
67

1.7

2.4
5.7

21
16
17

I aerminado
1
2

Cuadro19. Necesidades de aminoacidos en preescolares, escolares Yadultos

comparados a los que aporta la Cai'lihua (mg de aminocidos I
19 de protena)

Aminocido

- Usina
- Metionina

Cisteina
Treonina
- TriQt6lano

Caihua

la)
59

Necesidades b
Preescolares Escolares
Adultos

58

44

16

16

25

22

17

47
9

34

28

11

9
5

Fuenle.
(a) COllazos et al. (1975) valores promedos de las variedades de la tabla de
com~ de los alimentos peruanos.
lb) FAOiOMSIONU (1985)
Solo Metionina
LA CAAIHUA (Cl8qxxfm,Dlldiclt-*AfIen) EN LA HUTRICiOH tIUIrAANA DEl. PERU

PJg 31 .

VI. VALOR MEDICINAL DE LA CANIHUA

6. 1. USO DE LA CAIHUA EN LA MEDICINA NATURAL
El Cai'\ihuaco o harina lostada de la Canihu8 contrarresta el mal
de altura y combate la disenteria y las cenizas del lallo pueden
ser repelentes contra picaduras de insectos y aracnidos . (Mujica, .
1992).
6.2. EFECTOS DE LA CAIHUA SOBRE LA SALUD

Se han realizado pocos estudios sobre los beneficIos de la Cai'\ihua

en la salud.
En el departamento de Cochabamba (Bolivia) se realiz un estudio
inmunonutricional en ratas desnutridas a las que se aliment con
Calhua, observndose el efecto restaurador sobre el sistema
inmunitario que comprende rganos tinfoides como: timo, bazo,
ganglios mesentriCos y glndu las suprarrena les (Olivera y
Vargas , 1997).

El estudio realizado en Puno, Per sobre la Canihua como fuenle

de Hierro para mujeres en riesgo de anemIa; motivado por el
problema de la alta tasa de anemia 35% por deficiencia de hierro
en especial en mujeres de origen rural en condicin de pobreza y
porq ue la Cai'ihua es rica en este elemento, conteniendo de 12 a
25 mg de hierro/100 g; siendo el grano, el que posee el mas alto
contenido de hierro, por lo tanto constituye una especie importante
en las regiones con alimentaci6n basada en cereales y vegetales.
En el estudio con 25 mujeres no gestantes y no lactantes en
nesgo de anem ia que no cumpHan con cubrir sus necesidades
diarias de hierro, recibieron por siete semanas una dieta con 50
gramos de Caf'lihua, junto con 100 mg de Vitamina C. despus
del periodo de ensayo. las mujeres del grupo experimental tuvieron
niveles de hemoglobina significativamente ms altos que los del
grupo control, la administracin de Canihua en la dieta cubre los
requerimientos de hierro para mejorar una anemia leve. (Novak, .
el al., 2001).
Pg 32 .

LA CA~I HUA (Chetq:o:ft.mp.J1ii:lt.eAtllln) EN lA HUTRICIOH HUt.WIA 08.. PERU

VII . AGROINDUSTRIA DE LA CA IHUA

7.1. AGROINDUSTRIA ARTESANAL O RURAL
. Fonnas de limpieza del grano

Despus de la cosecha la Canihua es emparvada para

completar su maduracin , luego trillada manualmente y
paralelamente se realiza el secado natural y limpieza Que
consiste en separar del grano pequei"lo lodas las impurezas

como las hojas, pedazos de tallo. inflorescencias y perigonio,

utilizando zarandas manuales y aprovechando la corriente y
velocidad del Viento; luego es almacenado para su posterior
uso o conservacin.

Pa ra su consumo frecuentemen te es lavado a fin de limpiar o

elimmar la herra y arena por dlsol\lImlen lo y decantacin ,
respectl'l3mente y no para eliminar saponina puesto que este
grano tiene la ven laja de no contener esta sustanCia
antlnutnCJonal

. Preparacin culinaria
El procesamiento primario de la Cal'\ihua mas usado en el Per
es la oblencin de Caf'l ihuaco ( UNA , 2000) Y el pito de
Caf'llhuaco en Bolivia
La preparacin del Caf'l ih u8co consiste en tostar el grano limpiO
con mudlo cuidado para evitar que se queme , luego se muele
manualme n te utilizando pequeflos mol inos de piedra
especialmente labrados que se denomina 8Kona~. el producto
obtenido es una harina muy fina. aromatica , la que es
ampliamente conocida con el nombre de Cal'Uhuaco. Es un
proceso re{ativamente laborioso, pero reconfortante al consumir,
se estima que en un dia se puede procesar entre 12 y 15 kilos
de Canihuaco.
LA CAIHUA t~ptIti;ItJe""')EHLAHUTRICION~ DaPERU

P/g . 33

Este producto puede consumirse solo o en mezcla con agua ,

leche, agua herv ida, harina de cebada y con otras harinas para
elaborar mazamorras, tamb in se puede preparar, sopas ,
cremas, guisos , postres , torrejas, refrescos, debidas caljente,
torta s, kispii"io o q 'ui spi~a , que es un panecillo pequei"io
elaborado a base de harina de Car'\ ihua y cocido al vapor, tiene
consistencia de galleta o pan de agua que se conserva por un
liempo relativamente prolongado, permitiendo al campesino
llevarla en sus largas caminatas o faenas agrarias, lo que no
puede hacerse con el Pan (Blanco de Alvarado et.al 1982 y
Tapia: 1990),

, Consumo de Caihua en el Departamento de Puno

En el Cuadro 20. se muestra e l consumo percapita de Cai'lihua
en el Departamento de Puno, ya que este departamento es el
primer productor de Cai"iihua del Per ; donde el consumo
percapita en el sector rural es de 5.83 kgl hab .lai"io , mientras
que en el sector urbano apenas alcanza 0,09 kglhab Jai"io; lo
que demuestra que no hay habito de consumo, que no existe
difusin ni conocimiento sobre la utilizacin de alimentos de
alto va lor nutritivo, conocimiento sobre las d iferentes formas
de su preparacin y presentaci n. comprensin sobre el cuid ado
de la salud a base del consumo de alimentos sanos ; no se
promueve sufi cientemente fuera de los centros de produccin.

Cuadro 20. Consumo percapita de la Caihua en el Departamento de

Puno

Poblaci6n

Ika I habJ a~ol

5.83

Alea Rural
Alea Urbano
Fuente: CRDEP en base a ENeA

Pg34 .

Consumo Percapita

0.09

LA CAIHUA 1~~Aellenl EHLA NUTRICOIIt\JWANA08.PERIJ

7.2. AGRO INDUSTRIA MEJORADA

El principio y fundamento de la Agroindustria mejorada es la
utilizacin de tecnologlas apropiadas. adaptadas y de bajo costo,
que se aplica a la materia prima. a la transformacin, al envasado.
a la conservacin, almacenamiento y distribucin de alimentos , a
fin de que estos sean disponibles en cantidad, calidad, sanos e
inocuos para la alimentacin y nutricin de la poblacin en
constante aumento.
. Limpieza de materia prima
Para la limpieza del grano de Cariihua se dispone de mquinas ,
que aprovechan las corrientes de aire y disposicIn de zarandas ,
mesa de gravedad o mesa dens imtrica que permiten separar del

grano, todas las impurezas tales como trozos de tallo, hojas,

perigonios , tierra, arena, cuyos rendimientos varian desde 150 kgl
ha hasta 500 1000 kitoslhora dependiendo del tamao de las
zarandas, de tal manera Que se obtiene una materia prima limpia
y ptima para su posterior ltansformacin.
Los resultados de los diferentes analisis efectuados slo a la
Caihua o mezclados con otros granos, muestran que existe una
gran variacin en la conformacin qu lm ica; al revisar el contenido
de am inocidos, la Caihua presenta cuatro aminocidos
limitantes, entre ellos tenemos a la Fenilalanina + Tirosina a la
Metionina + Cistina, al Triptfano y a la Leucina como se observa
en el Cuadro 21, segun la FAO, una prote fna es biolgicamente
completa cuando contiene todos los aminocidos esenciales en
cantidad igualo superior a la establecida para cada aminocido
en una proteina de re ferencia o patrn; por lo tanto las proteinas
que poseen uno o ms aminocidos lim ilantes se consideran
biolgicamente incompletas, debido a que no se uliliza en su
totalidad; as! del lolal de la proteina de la caihua, solo se absorbe
y se utiliza el 55%; porcentaje establecido por el primer aminocido
limitante (Fen ilalanina + Tirosina) , conocido como cmputo
aminoacldico, Cuadro 21 .

LA CAfilHUA lChelq:af-.III~Hlenl EH LA NUTRIC(lHtlN.ANADElPERU

Pg -35-

Por eUo, en la agroinduslria mejorada, surge la necesidad de

estudios de mezclas . formulaciones con protenas de otros
vegetales o de origen animal a fin de mejorar la calidad de la
protelna de la dieta y oblener productos con una calidad nutritiva
ad ecuada, a este proceso de los nutrientes se conoce con el
nombre de complementacin aminoacdica.

Cuadro 21 Cmputo de aminoaooos de las prole In as de Canihua

Aminoicidol

28

soIeuona

Patrn de

'

I~:~~Ido
del~
3fproteina
64
58
58
16

c m p~~ aa (o)

l""".
csma

66
58

McllOOina C is~na
FerlI alaruna - TlI'osJlla
leonIna

63
34

35
47

55

Trip/6'aoo

11

8
45

72

Valkna
I Histodlna

25

35
19

88

64

(o) se indica solo tos aminocidos limilantes, con el cmputo

en porcentaje

. Mezcla de la c aflihua con otros granos

Al respeclo Repo - Carrasco (1992) efeclu mezclas de Car'\ihua
con airas granos para la obtencin de papillas y bebida s. Cuadro

22.

PI g 36

l" CARIHUA I~~ Men) EN LA N\JTRX'JON ttI!.WtA DEL PERU

Cuadro 22. Mezclas de Ca"ihua con otros granos para obtener

papillas y bebidas.
PRODUCTO
Papilla

DOS PRODUCTOS
~~hua - Ouinua
~hua - Kiwicha
anihua - Cebada
Fa'l'kJa - Habas
~hua-Fnp

asula
a\hua - Arroz
~ua - Mai z

Bebida

~hua- T3JWI

MEZClAS
TRES PRODUCTOS
CaMlua - Quinua - Habas
Caflihua - Quinua - Fnjol GasMla
Caflihua - Ovinua - Arroz
Catlilua - aunua - Ma!z
CtNNa - Curoa - Kiwicha
Canitkkl - Kiwlcha - Habas
CRlua - KiwIcha - Atroz
CaiIilua - Kiwlcha - Ma;z
Ca:ihua - i<iwicha - Cebada
Ca'lihua - MaI.z - Cebada
Ca'lihua - Habas - Arroz
Ca'\lt1ua - Habas - Ceoada
Cll'lihua - Habas - Marz
Calhua - Frijol castilla - Anoz
Caihua - FfiloI castila - Maiz
C~hJa - Frip castilla - Cebada
Caroihua - Anaz - Maiz
CaI'Ilhua - MOZ - Cebada
a"ihua - TaMi - Maiz
p3llihua - Ta/W1 - Cebada

De las mezclas de canihua con otros granos, se realiz una primera

seleccin de 8 mezclas, cuyos resultados de an lisis se muestra
en el Cuadro 23 ; donde se observa que existe una excelente
complementacin en la mejora del contenido de prote lna ,
alcanzando a obtener los ms alias contenidos de protelna, las
mezclas de Ca~hua con leguminosas, aunque la mezcla CanihuaQuinua-Haba, present una mejora en el contenido de protenas
en la proporcin 15-75-10.

Pig 3 7.

Cuadro 23. Mezclas de Callihu3 con airas granos seleccionados

mediante programacin lineal (Repo-Carrasco, 1992)
Mucla

Proporci6n
%

Callihu3 - Tarwi
Caflihua - Quinua
Caihua - KlWicha
Callihua - Habas
Callihua - Frijol - CasbUa
Caihua - Tarwl - Cebada
Calhua- Quinua - Kiwtcha
Cai'ilhua - QUinua - Habas

51-49

1189
6436

Protena

,/100,
30.75
15.10
14.44

49-47-7

19_92
19.78
29.69

6-77-17

14.83

15-75-10

1597

39-61
44-56

De los resullados del analisis de mezclas anleriores se

seleCCionaron las mezdas Caf'lihua-QUlnua-Haba y Cai"lihua-TalWI
con proporcin de 15-75-10 y 51-49, respectivamente, cuyos
resullados de analisis proximal de Yltaminas , minerales y cmputo
qumiCO se muestran en los Cuadros 24 , 25 Y 26: y el patrn
utilizado para el calculo de cmputo qumiCO. fu propuesta por la
FAO , Cuadro 27.
Cuadro 24. AnliSIS proximal de las mezclas de Cafllhua con otros granos
(g/I00g)
Producto
Humedad
PrOlelna
Grasa
Fibra
Ceniza
Carbohidratos
Tola!

Cai\ihuaQuinuaHabas

CaihuaTarwi

7.89

5.58
36.73
16.00
6.13
2.70
32.86
100.00

1546

6.10
6.40
1.50

62.65
100.00

1.- La mezcla Canihua-Tarwi tiene un alto contenido en proteinas

36.73 g/100g . 2.- El contenido de fibra es elevado en las dos
mezclas que contienen Cal'\ihua como uno de sus ingred iente.
3.* La mezcla Cal'\ihua-Quinua-Habas tiene un alto contenido
en carbohldralos.
Pg . 38

Cuadro 25. AnttJisis de minerales y Vitaminas de la mezda CanihuaQuinua-Habas

437.7

P (mg)
C.(mg)
Fe{mg)
Tlamina{mg)
Riboflavina{mg)
V11C(mg)
CarotenO(mg)

51.4

13.2
0. 2
1

15.3
0.09

Cuadro 26. Cmputo quimico de las mezclas de Ca"ihua y otros granos.

Mezcla

Computo
Qumico

Caruhua-CAunu3-Haba
Car'lthua-TalW1

0.88
0.61

Patrn

Aminocido
Limitante
Pre-escolares Tnptfano
Pre-escolares Tript6fOllO

Cuadro 27. Patrn utilizado para el calculo del cmputo de arrHnocidos

en preescolares
Am Inoc ido
Llslna
Mel + CIS
Trellnina
Triptfano

Pre-escolares
en m.9..de , .aJ1 9 _de N

362.50
156.25
212.50
66.75

Fuente FAOI OMSfONU (1985).

La mezcla Cai"lihua-Quinua-Haba liene un cmputo qu fmico 0.88

mientras que la mezcla Can ihua-Tarwi muestra un computo
qumico mas bajo 0.6 1 teniendo como aminocido lim itan te al
triptfano.
Tratamiento trm ico de la Caflihua y sus mezclas
El tratamiento trmico sobre el contenido de li sina de la Cal"lihua ,
Caflihuaco y las mezdas de Canihua con otros granos , Cuadro
28, muestra que la lisina disminuye notoriamente (50%) cuando
LA CAAIHUA lCtex:p:dtrrtpd:b.Ae~) EN LA NUTRICIQN HJw.tU.!:El PERU

Pg - 39-

se tu esla o papea el grano , ya que la lisina es uno de 105

aminocidos mas lermolbiles . Durante el tratam iento lrmico
ocurren reacciones entre la lisina y o tros compuestos del grano,
dej an do a la lisina parcialmente no disponible, esto ocu rre
especficamente con tratamientos que involucren calor seco, no
ocurre cuando se cocina con agua .

Cuadro 28 Contenido de l lslna disponible en la Caihua, Caihuaco y

mezclas de Cafllhua con otros granos
Muestra

Nnrgeno

Us ina disponible

101 100,1
2.41
2.59

-'g/16gN)

4.97

4.16

22'

5.55

Ca'hua

Canihuaco

ICaiuhua-QumuaHaba
~alhua.TalWl

635
325

Pruebas b io l g icas de la m ezcla Ca ftlh ua-Tarwi

El valOf de la prueba de la Eficiencia Relativa de la Protelna (P ER)
es baJO 1 .34 para la mezcla Cai"lihua-Tarwi en sta no se ha
conseguido un efecto complementarla considerable . La casena
tuvo un PER significativamente ms allo (2 .5) . La Utilizac in
Proteica Neta ( NPU) fue 46. 11 . La digestibilidad de esta mezcla
fue buena 83.77. La mezcla Cai'lihua-Quinua-Haba luvo un PER
alto, no habindose encontrndose diferencias significativas con
el PER de la casena . El NPU fue mayor que el NPU de la mezcla
con Tarwi , Cuadros 29 y 30.
Cuadro 29. Pruebas Biolgicas de PER YNPU en las mezclas ele Cantlua
y otros granos
Muestra

C.i\ihuaTarwl
C.ilihUI.ouinuaHlba
Gennen de C.hu.

T.....
Pg 40

PER

PER

Absoluto

Corregido

1.59 0.16
2.61 0.30
1.41 O.10

2.36
1.19

1.3.

NPU
46.11
41.24
>4.09

Ciges'

-bilidad
Aparente
83.77
79.20
84.15

LA. CAIHUA (~pallictcUAeIlen)EN LA NlJTlOOONtf..lW,NACE.PERU

En la mezcla Cal'lihuaTarwi y la mezcla CanihuaQuinuaHaba

se observa una mejora en el NPU comparando este valor con el
Tarw s610 (de 34 .9 a 47.24 y 46.11).

Cuadro 30. ComparaciOO de los valores de NPU de la caseina y mezclas

de Cafllhua con oltos granos

NPU I')
NPUlb)

Caselna

""

68.3

34.9

Call1twa-OulnuaHabas

Ca"tihuaT.nt1

47.24

46.11

Fl>ente (a) SchoeneOerger (1981)

(bJ Este estudio

El resultado de las pruebas biol6gicaS de la mezcla T arwlCaruhua

luvo valores baJos debido a su contenido relativamente baJo del
aminoCido triptOfano, por lo que se decidi6 hacer una nueva
formulacin . En la nueva formula se aument un Ingred iente con
alto contenido de tnptfano la leche en polvo. Se calcul61a cantidad
mlnlma necesaria de leche en pOlvo para al'ladir a la mezcla con
el prop6sFlo de elevar su cmputo qulmlco al nivel aceptable (Igual
o ms de 070) En los Cuadros 31 , 32 V 33 ; se aprecia la nueva
f6rmula y su cmputo qulmlCo

Cuadro 31 Formula metOrada de Cafuhua, tarwi y leche y su cmputo

qU lmlCO

Porcent.Je
Mezcla

d.

Computo qu imico

Componentes
CaMlua

30

Tiuwi
lecl\.

51
19

Calhua Tarwlleche)

010

En el anlisis proximal y en la prueba de PER tenemos los

siguientes resultados .

LA CA!iltHUA (~PIIidiat~) EHlAII\1l RlClOH HU"""" DEl PERU

Pig 41

Cuadro 32. Analisis proximal de la mezcla Caihua - Tarwi-leche,

Me""

Humedad

Caihua-Tarwi-

4."

ProIeina

G,as

32.43

14.1

F....

""""'"

Nil"

8.33

3.00

31.61

ll!Che

Cuadro 33 PER de la mezcla CalhuaTarwl-leche.

Mezcla
Caihua-T arwileche

PER

PER Corr ido

2.00

1.69

En los resu ltados de la prueba PER se aprecia un cons iderable

aumento en cuan to al valor biolgico de la mezcla si se compara
con el resullado anlenor (Caihua-Tarwl).
En la mezcla Caihua-Tarwi-Leche. la Car"iihua y el Tarwi entran
en forma tostada y en este proceso pueden pe rder ciertos
amlnoacido (Lisina, Mel lonina y Triptfano).
PRUEBAS DE EVALUACiN SENSORIAL Y DE

ACEPTABILIDAD
Evaluacin sensorial. La evaluacin sensorial es un mtod o u tilizad o en la
determinacin de los parmetros de calidad organolplica de
los alimentos, como son : sabor , forma, apariencia, tamao ,
aroma, textura, consistencia, color, peso, temperatura, en forma
cualitativa y cuantitativa . se basa en la fisiologa y slCologfa de
la percepcin a travs de los sentidos del taclo. odo, olfato,
vista. gus to. La evolucin sensorial requ iere de una gra n
variedad de pruebas, panel de degustadores entrenados y
apoyo de un gran nmero de consumidOfes . Cuyos resultados
se pueda correlacionar con los resultados obtenidos por los
mtodos instrumentales o microbiolgicos.

P.ig 42

LA C f HU ~ (Ch!IqlocflnlpMcl/Je AfIen) EN LA NUTRlCKlH IIJIWIA DEl PERU

En Ca~jhua pocos son los trabajos realizados a este respecto.

sin embargo . se muestra algunos resultados de los trabajos
efectuados por el Departamento de Nutricin de la Universidad
Nacional Agraria La Malina y por el Instituto de Investigacin
Nutricional.
Donde a partir de CinCO preparaciones diferen tes de cada
producto entre dulces (tuvieron como saborizantes vainilla .
canela. clavo de olor. chocolate. y fresa) y para las saladas se
real iz una prueba de calificacin o scoring. donde los
parmetros a cal ificar fueron la aceptabilidad. calor, aroma.
sabor y textura .
Los resultados indican que en la mezcla Caihua-QUlnua- Haba
la preparacin con vainilla tuvo mejor aceptacin. la segunda
prefenda fue con canela y clavo. y cocoa. La aceptacin de las
mezclas fue entre regular y buena
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo

5
4

3
2

La prueba se Jlev a cabo en el Departamento de Nutricin de

la Universidad Agraria la Malina. con part icipac in de 17
panelistas ,
Prueba de aceptabilidad entre njflos y madres

Para establecer preferencias de madres y ntos, y comparar

estas preferencias entre los sectores social medio y popular
de Lima . se realizaron encuestas y pruebas de aceptabilidad
en el Instituto de InvestigacIn Nutncional (II N). Los resultados
fueron los siguientes:
a. Es reducido el nmero de personas en los dos sectores
estudiados que de una manera habitual ofrecen alimentos
infantiles especiales a sus hijos particularmente en el seclor
LACARIHUA tClltpoct.ln,(IIIti:M J-In) EN lA NUTRICIOO IIJMANA oa PERO

Pig - 43 -

popular. Tal resultado es sim ilar con hallazgos de otros estudios

realizados anteriormente en Lima por el IlN .
b. No existieron diferencias importantes en cuanto a aceptabilidad
de tos productos por el sector social estudiado
c Las recetas de Caihua que recibieron mayor aprobacin fueron
Canihua -Tarwi y la mezcla Canihua-Qu inua -Haba tuvo
preferencia junio con la mezcla Ouinua-Klwicha-FriJol. El
ingrediente azcar fu el mas solicitado y la preparacin de
papillas es la forma de preparacIn que goza de ms aceptacin
que las bebidas . Este es adems un atnbuto de aprobaCIn en
lodas las recetas-papilla.
d La preparacin de la mezcla Cai"iihua-QulOua- Ha ba tiene
problemas debido a su olor
e En relaci6n al precIo propuesto para las harinas no eXISlen
mayores problema s , es decir se conSideran productos
economlCOS.

Piig - 44

LA C,l,'lHU A IC/Isnrfaf'.m ,Cllli:licale: AtIIn) EH lA KUTRICICI tlJw.NA DE1 PER\J

VIII. RECETARIO DE CAIHUA

l os precios estn estimados a la lasa de camb io de 3.5 soles por
d6lar( 1 USA = 3.5 Nuevos Soles )

8.1.S0PA DE CAIHUA
Cantidad : para 8 personas

INGREDIEN TES :
Precio por ing red iente

Calhua
Papas
Agua

leche
Habas
Queso
Huevos
Cebollas
Ajos y sal al guslO

1/ 2 kilo
1/2 kilo
5 htros
112 taza

1
1
2
2

laza

laza
Unid.
Unid.

Dlares

1O
0.2
0.2
06
07
0.3
004
0.2
0.1

029
0.06
006
O 17
020
009
011
0 .06
0.03

P B~ PI\RACI~ :
1. Sancochar la CarHhua durante 20 minutos

2. Preparar el aderezo (freir las cebollas finamente picadas y el ajo

3

con el aceite y sal)

Agregar las papas peladas en trozos, las habas y dejar hervir hasta
coccin completa .

Madir el queso. leche y huevo

5. servir con culanlro picado

Aporte calrico: 335 1 Kcal.
Aporte proteico: 160 9

Costo total :

Soles: 3.700
Dlares : 1.07
Pig . 45 .

8.2. SOPA DE CAIHUA CON VERDURAS

Cantidad : para 8 personas
IN GREDIENTES :

Prec io por ingrediente

CalhuB

Agua
Habas
Zapallo
Papas
Cebollas
ZanahOria
Tomate
Poro
Nabo
ApiO

AJOS

1/2 kilo
5 litros

1 laza
1 taza
1/2 kilo
2 Cabezas

1/2 laza
I Unid .
Unid.
I Unid .
2 ramas
3 dientes

Organo al gusto

So les

Q61'fs

1.0
0 .2
0 .7
0 .3
0.2
0.2
O,
0.1
01
O1
0 .05
0 .05
O. '0

0 .29
0 .06
020
0 .09
0 .06
0.06
0.03
0 .03
0 .03
0 .03
0.01
0.01
0 .03

PREPARA~I ~ :
1. Sancochar la Caihua sin sal por espacIo de 20 minutos .
2. Preparar el aderezo con ajo, cebolla. tomate, aceite y orga no
3. Agregar el agua, ai'ladiendo las verdu ras y las papas, dejar
completar la coccin

Aporte e<;t16rico: 3390 Kcal.

Aporte proteico: 142 9

Costo total :
Soles: 3.20
Dlares: 0.93

Pg. 46

8.3. CREMA DE CAIHUA

Cantidad : para 6 personas
INGREDIENTES:
Precio por ingrediente

Plares
Cai'lIhua
Papas

Agua
Marganna
Leche
Habas
Huevos
Ajos
Organo y sal al guSIO

1/4 kilo
112 ki lo
4 lilros
1 ehdita.

1/2 laza
1 taza
2 Unid .
5 dientes

0.5
02
0.1
0.1
0.65
0.7

0.4
0.10
0.1

0 .14

0.06
0.03
0.03
0.19
0.20
0.11

0.03
0.03

PREPARACi N:
1.
2.
3.
4.
5.

Sancochar la Canihua y la papa durante 30' , luego hcuarlo

Preparar el aderezo con margarina. ajo y organo
Aadir la ca~ihua licuada poco a poco removiendo constantemente.
Agregar la leche y huevo . dejar hervir por espacio de 10'
Servir con organo picado y pan frito a cuadraditos

Aporte calrico: 1655 Kcal.

Aporte proteico: 65 9

Costo lotal:
Soles : 2.85
Dlares : 0.82

LA CAlhUA (~~ AeJe'I) EH LA~UT~ HlJIUHA DEI. ~u

P.ig - 41

8.4. CHUPE VERDE DE CAIHUA

Cantidad: para 6 personas
INGREDIENTES:

Precio por Ingrediente

Dlares

200 9

Canlhua
Agua

5 litros

leche
Habas
Queso desmenuzado
Huevos
Papas
Cilandro
Sal al gusto

1/2 taz2
1 taza

04
0.2
0.6

0 .11
0 .06
0 .17
009

1 laza

03
0.35

2 Unid
1/2 kilo

0.4
0.2

0 .11
0.06

2 ramitas

05
0.05

0 .14

0.01

0.01

PREPARACiN :
1 Sancochar ta Caihua por un tiempo de 20' Sin sa1.
2. Hacer un aderezo de cebolla, ajo picado y aceite, agregar el cilanlrQ
licuado.
3. Aadir el agua, las habas, papas peladas en cuadraditos; debe
herVIr 15'
4. Agregar los huevos y la leche, sazonar con sal .
Aporte calrico: 2260 Kcal.
Aporte proteico : 115 9

Costo total:
Soles: 3.00
Dlares: 0 .76

P.ig 48

LA C;,fl IHUA. (~pallicjcMJ.eIIetIlEN LA NUTIOCIONHUMAH"oa PERU

8.5. SOPA DE PESCADO CON CAIHUA

Cantidad : para 7 personas
INGREDIENTES,

Precio por ingrediente

Pescado
Cal'llhua
Papas

ZanahOria
Choclos

ArveJas
Cebolla
Apio
Tomates
Aceite

Agua

1
1
1
2
3

kilo

laza
kilo
Unid
Unid

1/2 laza
1 Unid
1 ram ita
2 Unid.
3 Chdas
2 litros

Comino. sal al gusto

.s.ID.n

D lares

1.2
0.5

0.34

OA

0 11
006
009
0 .06
0.03
001
006
0.03
003
00 1

02
0.3
0.2
0.1
0.05
02
0.09
0.09
0.05

0. 14

PREPARAC iN :
1

2.
3.
4.
5.

Hacer un aderezo con cebolla , aJo. lomales y aceite, al'ladir los 2

htros de agua
Agregar apio finamente picado y la Caihu8 lavada .
Aparte de condimentar el pescado que ya debe estar limpio con
sal . pimienta, ajo y comlno.
Frer empanizado con pan molido: luego agregar a la sopa el
pescado frito.
Servir con perejil PICadO.

Aporte calrico: 3029 Kcal.

Aporte proteico : 231 9

Costo total:

Soles: 3.38
Dlares : 0 .96

P49 49

8.6. SOPA DE CAIHUA CON CARNE

Cantidad: para 6 personas

IN GRED IENTES:

Precio por Ingrediente

Dlares
Calhua

taza

0 .25

0 .07

Carne

1/2 Unid .
1 Umd
1 Unid
1 kilo
1/2 taza
J Unid .

300
O1

066
003
003

Cebolla
Tomates

Papas
Habas
Zanahoria

0 .1
0 .4

0 .11

0.2

006
003

0.1

PREPARACiN :
Escoger y lavar bien la Cai'l lhua , ponerla a cocinar en agua fria.

Junto con la carne en trozos pequeos

2

Agregar las habas , arvejas. zanahorias, vaintlas y las papas, debe

hervir por un espacIo de 15'
3. Prepara r un aderezo con cebolla, ajos y tomates pelados: este
aderezo ar'ladlr a la sopa .
4 Sazonar con sal y servir con organo picado
Aporte cal6rico: 2402 Kcal.

Aporte proteico: 176 9

Costo total :
Soles: 4.150
Dlares: 1.19

P.ig - 50 -

8.7.TORTlLLA DE CAIHUA
INGREDIENTES;
Precio por ingrediente
Dlares

Hanna de Cai'lIhua
Espinaca picada
Queso rallado
Huevos
Aceite y sal al guslo

200 9
1 taza
150g
8 Unid

0.20
020
0.3
0.6

006
0.06
0 .09
0 .17

0.4

O 11

pREPARACiN:
1

2
3

Ballr los huevos a pUnlO de nieve. Incorporar la espmaca hervida,

el Queso y la harina de Cal'\ihua . con un poco ele agua , remover

esta mezcla
Fre j( en abundante aceite caliente
Sirva con ensaladas y arroz

Aporte calnco 2161 Kcal

Aporte proteico' 749

Costo total :
Soles ' 1.70
Dlares 049 cen tv dlar

P.lg - 51 .

8.8. PURE DE CAIHUA

Ca ntidad' para 7 personas
INGREDIENTES:

Precio por ingrediente

Soles
Canlhua
Papa amanlla
Margarina

1/4 kilo

leche

314 taza
3 Chdas
3 tazas

Ao

1 Chda

025
0.15
0.15

0.525
0.05

Dlares

007
00.
00.
015
001

PREPARACiN :

1
2
3

Lavar bien y hervir la Canlhua

Hervir las papas. Ilcuartas conjuntamente que con la Cal"lhua.
Hacer un aderezo de cebolla finamente pICada . aJos y mantequilla,
agregar la Car"lIhua y las papas licuada, dejar hervir unos 1O' y
re tirar del fuego
Servir con carne frita o ensalada

Aporte calriCO 2064 Kcal

Aporte proteiCO: 71 9

Costo total :
Soles. 1 125
Dlares 031

P~ - 52

8.9. GUISO DE CAIHUA CON VERDURAS

Cantidad. para 7 personas

INGREDIENTES;
Precio por ingrediente

Calhua
Arveja
Zanahorias
Papa
Ali colorado
AJi molido
Cebolla picada
Carne
Perej il
Acelle y sal al gusto

S!?J..u

Dlares

1/2 kilo

1.000

1 laza
I laza

02
01
01
01
01
0.1
30
O 12
0.30

0.29
006
0.03
0.03
0.03
0.03
0.03
086
003
009

1/4 kilo
1 Chda
1 Chda.

2 Chdas
1/2 kilo

1/2 taza

PREPAB.6 ~IQ N :

1 lavar la Canlhua y hacer hervir 20' sin sal

2. Aparte preparar un aderezo con aja, cebolla, ajl. aceite y lomate,
enseguida agregar el agua .
3. A la preparacin anterior. al'ladlf la carne molida, la zanahoria.
arveJas y las papas, dejar hervir hasta Que cocine; sazonar con
sal y retirar del fuego.
4. Sirva con arroz y decore con perejil .
Aporte calrICO' 3264 Kcal.
Aporte proteico 202 9

Costo total :
Soles: 5.120
Dlares : 1.48

Pg . 53

8.9. CAUSA RELLENA DE CAIHUA

Cantidad ' para 6 personas

INGREDIENTES:
Precio por ingred iente

Papas sancochadas
Carllhua
l imones
Aceite
Aj i amarillo

Dlares

5 Unid _

0.8
0.2
01
02
02

0.23
0.06
0.03
006
0.06

2
1
2
1

0.3
0 1
0.1
1.20

0 .09
0 03
0.03
034

2 kilos
1009
4 Unid

112 laza

RE LLENO;

Betarragas Sancochadas
Cebolla

Zanahorias
Atn

Unid.
Unid.
Unid_
lata

PREPARACiN :
Hacer un pure con las papas sancochadas y la Cai'iihua, mezclar
con el Jugo del limn , el aceite, el ajl amarillo, sazonar con sal y
pimienta al gusto .

Hacer el relleno como una ensalada con el at n, betarraga.

zanahOria y cebolla. sazonar al gusto.

En un molde poner una capa del pur, una capa de la ensalada

como relleno y otra capa del pur de papas .

4. Adornar con aceitunas, tomates y perejil picado.
Aporte calrico: 3667 Kca1.
Aporte proteico: 7 19

Costo total :
Soles: 3.20
Dlares: 0.93
P.ig - 54 -

POSTRES DE CAIHUA
8.10. MAZAMORRA DE CAIHUA
Cant idad : para 6 personas
INGREDIENTES:
Precio por ingred iente

Dla res
Car'lihua
Hanna de Ca~ihu a
Leche
Cocoa
Vainilla
Pasas
Canela. clavo y azcar
al gusto

1 kilo

2.0

50 9

0 .11
0.35
0 .10
005
0.30

0 .57
0.03
0.10
0.03
0.01
0.09

0.40

0. 11

1/2 lilro

1 Chda.
1 Chda
150 g

PREPARACi N:
1. Sancochar la Caihua.
2. Hervir la leche con canela y clavo de olor. ai'\adir las pasas y
ca ihua.
3. Aparte en un tazn diluir en agua la harina de caihua y agregar
poco a poco a la preparacin anterior, removiendo constantemente .
4 . Aadir azcar al gusto y cocoa .

Aporte calrico: 1683 Kcal.

Aporte proteico: 173 9

Costo total :
Soles : 3.31
Dlares : 0.94

P.ig - 55 -

8.11. TORTA DE CAIHUA

INGREDIENTES:

Precio por ing red iente

Dla res
Harma de Calhua
Harina de tngo
Azcar
Huevos
Roya!
Mantequilla

1 taza
2 1/2 taza
2 tazas
6 Unid.
2 Chdita

Ledle

1/4 kilo
1/2 litro

Vainilla al gusto

1 Chda

0.5
0.7

0.6
1.2

0.1
08
035
O1

0.1 '
0.20
0.17
0.34
0.03
023
O 10
003

PREPARACiN :
Batir la mantequilla hasta que est bien cremada; agregar una a
una las yemas de los huevos y el azucar hasta que est a punto
de cordn
2 Cernir las dos harinas de Caf'lihua y trigo y juntar con el royal;
esto agregar B la preparacin anterior.
3 Luego echar las claras de huevo balido a punto de nieve y la v8lnilla;
mezclar bien con un cucharn .
4 Engrasar y enharinar el molde para echar la mezcla .
S. Poner al horno por espacIo de 45' a 220" C.
Aporte calrico: 5637 Kcal.
Aporte proteico: 107 9

Costo total :

Soles: 4.35
Dlares: 1.24

P"fI ' 56

8.12. PASTEL DE CAIHUA CON CHOCOLATE

INGREDIENTES:
Precio por ingrediente

ManteqUilla
Harina de Canihua
Harina de trigo

Pasta de chocolate
Azcar
Royal

Pasas

1/4 kito

liaza
2 taza
4 TabL
1 1/2 tazas
2 ehdita.
1/2 taza

Solas

Dlares

0.5
0.5
0.5
0.2
03
0.1
0.5

0. 14
0 .14
0 .14

0.06
0.09
0.03
0.14

PREPARA CIQ N:
1. Batir la mantequilla con el azcar y las yemas de los huevos a
punto de turrn.
2. Mezclar las harinas de car'\ihua y trigo con el royal.
3. Derretir el chocolate en bar'\o maria.

4. En un tazn mezclar los Ires preparados, moviendo con una

5.

cuchara de palo y agregar las claras batidas a punto de nieve.

Engrasar el molde y poner al horno durante 40' a 20QoC.

Aporte calrico : 5525 Kca l.

Aporte proteico: 82 9

Costo tolal :
Soles: 2.60
Dlares: 0.74

LA CAiUHUA 1~~ AeleillENLA HlFTFOClON t!JW.NA0ElPER\J

Pg - 5 7.

8.13 . GALLETAS DE CAIHUA

INGREDIENTES:

Precio por ingrediente

Harina de cafiJhua
Harina de trigo
Mantequilla
Huevos

1 kilo
1/2 kilo

1/4 kilo
3 Unid

AzUC8r

1/4 kilo

Polvo de hornear

3 ehdlta .

$oles

Dlares

1.00
0.5
0.4
0.6
0.2
01

0.29
0. 14
0. 11

0 . 17
0.06
0.03

PREPARACiN :
1.
2.
3.
4.

Cernir las harinas de Cai'ilhua , de trigo y el royal.

Mezclar las harinas, la mantequilla, azcar y los dos huevas.
Reposar esta masa por espaCIO de 30' en refrigerador.
Est irar en una mesa enharinada y cortar en forma redonda ;
embadurnar la superficie de la gallela con huevo batido.
5. Colocar en lalas engrasadas y hornear a 20Q" C durante 15',

Aporte calnco: 6485 Kcal.

Aporte proteico . 83 9
Costo total :
Soles: 2.80
Dlares: 0.80

Pg . 58-

L~ CAIHUA IC/IeIqlcdIInpali:ic;aoJeAellen} EH LA h"lJTmClOH tIJ.\IANA DEl PERu

8,14, CAIHUA CON LECHE

INGREDIENTES:
Precio por ingrediente
Dlares
Harma de cal"lihua
Leche

Vainilla
Caneta, azucar, clavo de olor

150 9
1 tarro
1 Chda

0,25

13
0 . 10
0.40

0.07
0.37
0.03
0 .11

PREPARACiN :
1. Hervir la leche, los dos litros de agua con canela y clavo de olor
2. Licuar la harin a de Caihua con un poco de leche
3. Agregar este licuado a la olla con feche que est hlN lendo poco a
poco .
4. Servir como desayuno.
Aporte calriCO: 1547 KcaL
Aporte proteico: 52 9

Costo total:
Soles ' 2.05
Dlares: 0.58 cen !v, Dlar.

LA CAIHUA (~piiIIii::/Ir.IIAt!Ier) EH LA ltIJTiUClOO HlIw.NA DEL PERU

Pg 5 9 .

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Profesional de Agroindustria, Facultad de Ciencias Ag rarias de la
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Vargas, C. 1938. Nota etnobotnica scbre la caihua Revista Argentina
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White L P..A1vistur E.,Dios,C.,Vias,E.. Whlte,H & Coliazos, C.1955.
Nutrient and protein quality of qUinos and caihua, edible seed
products of!he andes mountains Agricultural and Focd ChemlStry.

3 531 -534

P~ 66

AUTORES

Ph.D. Angel Mujica Snchez

Ingeniero Agrnomo, M.Sc. Ph.D.
Jefe Centros e Institutos de Investigacin UNA-Puno, Per
Telef: 51-54-364069 / 624416
Emall: amujica@punonel.comiamhmujica@yahoo.com
Llc Ramses Dupeyrat
Licenciado en Nutricin
Tele!: 51-54-251614
Universidad Nacional San Agustn Arequipa-Peril

Ph.D. Sven-Erik Jacobsen

Ingeniero Agrnomo, M.Sc Ph O
Jele de Proyecto Quinua CIP-DANIDA
Email.seja@kvl.dk
M.Sc. Satumino Marca Vilca
Ingeniero Agrnomo, M.Sc.
Profesor Escuela de Post Grado UNA
Maeslria en Agricultura Andina
Telef: 51 54 -363543 /633327
M.Sc. Alipio Canahua Murillo
Ingeniero Agrnomo, M.Sc.
Jefe Proyecto Waru Waru CARE-Per
Email: canahuaa@puno.careoe.org ,oe

LA C~IHUA {~p.II.itjeM I.elenJEN lANlJTRUlN HUWAHA DEl PEJW

Pg - 6 7 -

M.Sc. Vidal Apaza Mamani

Ingeniero Agrnomo. M.Sc.
Coordinador Cultivos Andinos EE JIIpa-INIA. Puno,Per
Tell: 51-54-365590
M.Sc. Pablo Csar Aguilar
Ingeniero Agrnomo. M.Sc.
Director le) Escuela de Post Grado-UNA. Puno, Per
Telf: 51-54- 363543
M.Se. Rene OrtIZ Romero
Bilogo. M Se.
Profesor Principal DE UNA. Puno, Per
Email.zitror28@hotmail.com
Telel: 51 -54-364069/ 630076
M.Sc. Emesto Chura Yupanqui
Ingeniero Agrnomo. M.Se.
Profesor Escuela de Posl Grado-UNA. Puno, Per
Maestra en Agricultura Andina
Telef: 51 54-354083/ 363543

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LA CAfllHUA tCleqJain~AeIIen}Eti LAHI.ITfIJCOIIIt.IW.NA OB.. PERU

Institucin de Educacin Superior, desarro/!a conocimientos

cle"tificos, tecnolgicos y humansticos para formar
profJIsionales de excelencia acadmica.
La Unidad' de Investigacin de la UNA, desarrolla
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cientficos acadmicos e investigadores de los ni",e/es de
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Ciudad Universitaria

Organismo privado Parte de CARE Internacional, sin fines

polticos, religiosos ni lucrativos, Misin: "servir personas y
familias de comunidades ms pobre~ del mundo". Visin:
"busca un mundo de esperanza tolerancia y justicia social,
'superando .. la pobreza y a las personas "ivan con dignidad y
s~uridad". CARE y la Embajada Real de los Pases Sajo.s han
desarrollado el Proyecto Waru Wai'u e investigacioQes en
agricultura andina, consolidando el desarrollo socio cultural
y econmico del altiplano peruano.
CARE, Oficina Regional Puno. Jr Deustua 820
Telfono: (054) 352982, Fax: 353672
E-tpai/: puno@puno.,.,....".. '9

Institucin< estatal, tiene por .finalidad generar ciencia' y

tecnologa en .el campo agropecW/rio, par~ el bienestar y
d~rro'lo socio - econmico.oe l sociedad.peruana.
Rin'conada Sillcedo s/n, Puno
,
Email: illpa@terra.com.pe
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, " : '

0,

El Centro Internacional de la Papa s (CIP), 'es 'una institucin

que promueve la investigacin de la papa y los cultivos
andinos enJos paises del mundo asi como el mejoramiento de
los' recursos naturales en los andes y otras reas
montaosas.
E-"!ai/: s.jacObsenfi!cqiar.onf