DESARROLLO ACTIVIDAD 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

horno- de aire o esttico

batidora- amasadora

estufa fermentadora

laminadora

cazos elctricos

ultra congelador

congelador

cmaras de conservacin

abatidor de temperatura

freidora

pasteurizadora de cremas

divisora de masa

mesas de trabajo

carro bandejero, bandejas, latas de horno, esptulas, rodillos, molde, boquillas,

cortapastas, cuchillos cazos, espumaderas, hiladores platos giratorios, etc.

Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Ventajas: la calidad de los productos ofrecidos, variedad y garanta de que son productos
actos para el consumo humano, de igual forma el rendimiento de produccin.
Las desventajas: costos de produccin, ganancias o garantizar productos higinicamente
sanos.

Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo

equipara?
Maquinarias, equipos, herramientas y utensilios:

Mesa de trabajo
freidora
Horno
Batidora
Amasadora
Laminadora
Pesadora
exhibidor
Moldes
Cortador extensible
Corta pastas
Esptulas
Manga pastelera
Cuchillos
Espumadera
Tamiz
Pinceles
Termmetro
Boquillas
Ollas
Rodillos

Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento
elegido.
Mesa de trabajo
freidora
horno
Batidora
Laminadora
Pesadora
Exhibidor
Moldes
Cortador extensible
Corta pastas
Esptulas
Manga pastelera
Cuchillos
Espumadera
Tamiz
Pinceles

$ 300.000
$ 600.000
$ 3000.000
$ 1500.000
$ 780.000
$ 300.000
$600.000
$ 200.000
$ 800.000
$ 300.000
$ 50.000
$ 80.000
$ 20.000
$ 40.000
$ 56.000
$ 30.000

Termmetro
Boquillas
Ollas
Rodillos

$ 35.000
$ 50.000
$ 100.000
$ 52.000

Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin

El monto total de la inversin es de $ 4.393.000
2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:
Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?
La clara en su composicin contiene albminas, al batir el huevo si hay presencia de
grasas o yema de huevo que en su composicin contienen lpidos se provoca una
interferencia con las globulinas de la clara, provocando inestabilidad a estas protenas y
que las claras no obtengan volumen o lo pierdan con facilidad.
Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de
lquido?
Porque permiten masas moldeables y panes con buena apariencia, volumen y textura
agradable. En cambio las harinas con poca retencin de agua, permiten masas muy
sueltas. Las harinas de igual forma necesitan un medio acuoso para poder fermentarse,
adems de tiempo de reposo. Las harinas por naturaleza contienen un porcentaje de
humedad.
En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe?
Esta el azcar milon o refinado, azcar blanquilla, estos son los ms utilizados. El azcar
glass o en polvo utilizado principalmente para espolvorear, el azcar moreno, que es poco
purificado por lo cual tiene este color, tambin est el cortadillo, que es azcar en
pequeos cuadritos, se encuentra el azcar en grano que es de mayor calidad en cuanto
ms grande sea el grano. Otro nombre que es Sacarosa o azcar de mesa.
Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen?
Edulcorantes naturales:

Azcar integral: a partir de la melaza o miel de caa y tras un proceso natural se

obtiene el azcar de caa. Segn la variedad de la caa obtendremos otra variedad e
azcar integral denominado Panela, Mascobado o Rapadura.

Concentrado o sirope de manzana: en los pases ms nrdicos es muy tpico

este edulcorante o endulzante natural que se obtiene cocinando a fuego lento el zumo
de manzana. Aporta un sabor suave y muchos de los nutrientes de la manzana.

Fructosa: se utiliza principalmente en alimentos "tolerados" para diabticos. Se

obtiene de las frutas y en pequeas cantidades pueden tomarla los diabticos. Su
sabor, color y textura es muy parecido al azcar blanco o refinado.

La Melaza o miel de caa: se obtiene al moler la caa de azcar y luego cocinar

ese jugo hasta que se evapore el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda al
regaliz y contiene ms nutrientes que el azcar refinado.

Las Melazas: son endulzantes o edulcorantes naturales obtenidos a partir de

cereales como el arroz, maz, cebada, etc. Suelen tener un sabor muy suave y son muy
apreciadas por las personas que prefieren sustancias que no endulcen demasiado.

La miel: es uno de los edulcorantes o endulzantes naturales ms antiguo ya que

no necesita ninguna elaboracin. Adems de su sabor ha sido utilizado por sus
propiedades medicinales (cicatrizante, expectorante, etc.) Muy apreciada para endulzar
las infusiones de plantas medicinales.

Sirope de agave: es uno de los endulzantes o edulcorantes naturales que se

obtiene de un cactus y que ya vena siendo utilizado por incas y aztecas. Tiende a
regular los niveles de glucosa.

Sirope de arce: es una especie de jarabe o sirope obtenido del jugo del arce que
es un rbol tpico de Canad y pases nrdicos. Es rico en nutrientes y muy famoso por
ser el ingrediente principal de la dieta del Sirope de Savia.

Stevia o Estevia: es una planta originaria del Amazonas. La ventaja de estos

endulzantes o edulcorantes naturales que no tienen caloras y que su dulzor es 20 30
veces superior al azcar. Tambin son valoradas sus propiedades reguladoras de la
glucosa (diabetes e hipoglucemia)

Edulcorantes artificiales:
El aspartamo, es una combinacin de fenilalanina y cido asprtico, que son dos
aminocidos. El aspartamo es 220 veces ms dulce que el azcar y pierde su dulzor
cuando se expone al calor. El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningn
efecto secundario serio.
La sucralosa, es 600 veces ms dulce que el azcar. Es termoestable, lo cual significa
que no se descompone al cocinarse u hornearse. Se emplea en muchos alimentos y
bebidas dietticas. La sucralosa tambin se encuentra en la goma de mascar, postres de
leche congelados, jugos de fruta y gelatina, tambin se utiliza como un edulcorante se
agrega a los alimentos en la mesa.

La sacarina, es de 200 a 700 veces ms dulce que el azcar. Se emplea en muchos

alimentos y bebidas dietticas. Puede tener un sabor amargo o saborcillo metlico en
algunos lquidos. La sacarina no se utiliza para cocinar y hornear.
El acesulfamo K, es un edulcorante artificial. Es termoestable y puede usarse para
cocinar y hornear. Tambin est disponible como edulcorante de mesa, comercializado
bajo el nombre de Sweet One, est aprobado por la FDA y se usa junto con otros
edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas y otros productos bajos en
caloras.
El neotamo es un edulcorante artificial usado en muchos alimentos y bebidas dietticas.
Los ciclamatos son 30 veces ms dulces que el azcar. Estn prohibidos en los Estados
Unidos debido a que en 1970 se demostr que causaban cncer de vejiga en animales.

3. La legislacin :
1. De acuerdo al Decreto 3075:
Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin
deben tener las construcciones y edificaciones.

de alimentos que

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento,

envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones
generales que se establecen a continuacin:
Localizacin y accesos.
a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y
debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
Diseo y construccin.
d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes
de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas,
donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado
para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la

circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben

estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos
hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos
y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las
condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de
las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfeccin, segn lo establecido en el plan de saneamiento
del establecimiento.
h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de
insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser
utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente
decreto.
Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y
equipos para la fabricacin de alimentos.
Artculo 10. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad
de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
Artculo 11. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir
con las siguientes condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados
con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de
los agentes de limpieza y desinfeccin.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas
con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto,
dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite
el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros
que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso,
no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando
exista una justificacin tecnolgica especfica.

d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspeccin.
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u
otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite
el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de
manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables
y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos,
deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro
material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica.
Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin.
Artculo 12. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y utensilios
requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos
de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el
acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para
la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos
para captar muestras del alimento.
d. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminacin del alimento.

e. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el
personal manipulador de alimentos.
Artculo 13. Estado de salud.
a. el personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
mdico antes de desempear esta funcin. as mismo, deber efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una
infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos
que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por
lo menos una vez al ao.
b. la direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos,
o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.
Artculo 14. Educacin y capacitacin.
a. todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos
deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a
prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta,
por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la
empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c. la autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos
que realiza la empresa.
d. para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos.

e. el manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control

de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos lmites.
Artculo 15. Practicas higinicas y medidas de proteccin. Toda persona mientras
trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las
practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:
a. mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las
superficies de contacto con este.
b. usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que
permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. la
empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga
y regrese a la rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. ser obligatorio realizar
la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.
d. mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. de ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.
el material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. el uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en
el literal c.
h. dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el
uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. no se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. no est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo
de contaminacin del alimento.
k. el personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber
ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

l. las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente captulo.
En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario.
Artculo 41. Obligatoriedad del registro sanitario. Todo alimento que se expenda
directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados, deber
obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a. los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de transformacin,
tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros
productos apcolas.
b. los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningn proceso de transformacin.
c. los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin
exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y
preparacin de comidas.
Artculo 49. Rechazo de la solicitud del registro sanitario. Si de
verificacin del formulario de solicitud y de los documentos presentados se
no cumplen los requisitos establecidos en el presente decreto, el invima
delegada proceder a rechazarla, dejando constancia en el formulario
devolver la documentacin al interesado.

la revisin y
determina que
o la autoridad
presentado y

Artculo 53. Responsabilidad. El titular del registro, fabricante o importador de alimentos

deber cumplir en todo momento las normas tcnico-sanitarias, las condiciones de
produccin y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el
registro sanitario. En consecuencia, cualquier transgresin de las normas o de las
condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la poblacin,
ser responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador.