Alimentos Extensos 145080

V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

VI Jornadas Cientficas de Biomedicina y
Biotecnologa Molecular
Clave: 145080
EVALUACIN DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA MANZANA
(MALUS DOMSTICA BORKH) Y SU EFECTO SOBRE ALGUNOS ATRIBUTOS
SENSORIALES
Sandy Luz, Ovando Chacn; Mara Adelfa, Aparicio Trpala
DIRECCIN DE LOS AUTORES

Taller de Frutas y Hortalizas. Divisin Acadmica de Ciencias Agropecuarias. Universidad
Jurez Autnoma de Tabasco. Carretera Villahermosa Teapa Km 25. Villahermosa
Tabasco, Mxico.
CORREO ELECTRNICO
ovansandy@hotmail.com
Mar del Norte No. 5, Col. San lvaro Azcapotzalco C. P. 02090, Mxico, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx

INTRODUCCIN
Muchas frutas y vegetales son apreciadas por sus cualidades organolpticas y nutritivas
pero tienen el inconveniente de ser altamente perecederas por lo que requieren de un
adecuado manejo de poscosecha para su conservacin. Anualmente se pierden miles de
toneladas de frutas tropicales tales como manzana, pltano, papaya, pia entre otras, ya que
slo se consumen principalmente en fresco ocasionando prdidas considerables a los
productores. La causa en muchos de los casos es el alto contenido de agua que presentan
dichas frutas ya que el agua es uno de los componentes primordiales en la mayora de los
productos alimenticios. Sin embargo, el agua tambin es de importancia debido a que sirve
como vehculo de componentes reaccionantes pero tiene la desventaja de favorecer el
desarrollo de microorganismos considerados como principales agentes de deterioro de los
alimentos (Valera et al., 2005). Los alimentos estables microbiolgicamente son aquellos
que presentan actividades de agua de 0.60 o menores (Resnik y Chirife, 1983).
Numerosos estudios se han enfocado sobre la disminucin del agua presente en un alimento
como estrategia para conservar la calidad de los mismos durante su almacenamiento y
prolongar la vida de anaquel (Valera et al., 2005). Para tal fin se han desarrollado diferentes
procesos que permiten la deshidratacin de las frutas y/o vegetales; entre los mtodos
trmicos convencionales se encuentran la exposicin del producto a una corriente de aire
caliente, liofilizacin, fritura, etc., sin embargo como estos mtodos consisten en someter el
producto alimenticio a altas temperaturas esto provoca que los atributos sensoriales tales
como el color, olor, textura, sabor, etc., as como las propiedades nutricionales del alimento
se alteren degradndose parcial o totalmente (Newman et al., 1996).
Debido a que los mtodos convencionales no han sido suficientes por los efectos
indeseables que le confieren al producto alimenticio (Simpson et al., 2007), esto ha dado la
pauta a investigar y desarrollar nuevas tecnologas que permitan aumentar la vida de
anaquel de las frutas tropicales as como incrementar el valor agregado para su
comercializacin. Tomando tambin en consideracin que en la actualidad existe una

demanda creciente por parte de los consumidores a adquirir alimentos en lo posible

naturales (Salazar y Guevara 2000) o minimamente procesados, inocuos, con apariencia
similar a la fruta fresca y con alto valor nutricional (Simpson et al., 2007). Para tal fin uno
de los mtodos desarrollados ha sido el procesamiento de frutas y/o vegetales mediante el
secado osmtico (Chavarro-Castrilln et al.,.2006).
El secado o deshidratacin osmtica es un mtodo de deshidratacin no trmico (Reppa et
al., 1999; Barat et al., 2001), que consiste en la eliminacin parcial del agua al sumergir en
una solucin hipertnica de azcar o sal el alimento slido en forma cortada o entero
(Mandala et al., 2005), lo que origina dos flujos principales que es la salida del agua desde
el alimento hacia la solucin y la entrada de solutos (Spiazzi y Mascheroni, 2001). El
primer flujo que se presenta durante el proceso permite reducir el contenido de humedad
del alimento hasta en un 50 a 60 % en base hmeda, mientras que el segundo flujo permite
incrementar el contenido de slidos solubles (Spiazzi y Mascheroni, 2001). La
incorporacin de solutos o nutrientes es una ventaja del proceso osmtico porque se puede
modificar la calidad del producto final (Raoult et al., 1992). Adems en general es un
proceso sencillo de bajo costo ya que los materiales utilizados son comerciales y de fcil
acceso y no requiere de altos gastos de energa (Ros et al., 2005).
Durante la deshidratacin osmtica ambos flujos se realizan de manera simultnea y en
contracorriente por lo que es un proceso en contra difusin debido a que el equilibrio se
logra por el intercambio de agua y de slidos a travs de la membrana dado que la fase
lquida del alimento est separada de la disolucin osmtica por las membranas celulares
(Parjoko et al., 1996; Sablani y Rahman 2003).
Numerosos estudios han demostrado que el secado osmtico ha resultado ser una
alternativa viable en la conservacin de algunas frutas y/o vegetales frescos,
caracterizndose esta tecnologa por la obtencin de productos minimamente procesados
con caractersticas muy similares a la fruta fresca lo cual es una ventaja con respecto a otros
mtodos de conservacin. Los productos obtenidos con esta tecnologa presentan humedad
intermedia con muy buena calidad organolptica (Reppa et al., 1999; Barat et al., 2001), y

aunque el producto obtenido despus del secado osmtico no es lo suficientemente estable

para su conservacin, el cambio en su composicin qumica que se origina durante el
proceso, permite obtener un producto final de mejor calidad organolptica y mayor vida de
anaquel, despus de un secado con aire caliente o en congelacin (Spiazzi y Mascheroni,
2001).
Al ser el secado osmtico una de las alternativas promisorias en diferentes frutas y/o
vegetales su aplicacin en ellas implica el estudio del grado de aceptabilidad del nuevo
producto desarrollado, mediante un anlisis sensorial y con una prueba afectiva con
consumidores elegidos al azar para establecer el xito o fracaso de su consumo (Pedrero y
Pangborn, 1989; Anzalda-Morales, 1994). Para este tipo de pruebas se requiere un mnimo
de 70 jueces-consumidores debido a que la respuesta proporcionada por los jueces est en
funcin de sus puntos de vista lo que implica una amplia variabilidad en los resultados.
Para determinar el nivel de agrado de un alimento se utiliza una escala hednica (Pedrero y
Pangborn, 1989).
La manzana (Malus domstica Borkh) es una fruta susceptible lo que implica grandes
prdidas de poscosecha debido a sus caractersticas fisiolgicas particulares esto ha
obligado a desarrollar nuevas alternativas para su transformacin y conservacin. La
finalidad de este trabajo fue evaluar el efecto del secado osmtico de las rodajas de
manzana sobre algunos de sus atributos sensoriales.
MATERIALES Y MTODOS
Los experimentos se realizaron utilizando manzana (Malus domstica Borkh) las cuales
fueron compradas en el mercado local de la ciudad de Villahermosa Tabasco, Mxico. Se
utiliz una rebanadora elctrica para obtener las rodajas de manzana. Como agente
osmtico se emple jarabes de azcar obtenidos a partir de la mezcla de azcar blanca
refinada (sacarosa) comercial grado alimenticio en agua destilada. Para determinar los
grados Brix de la solucin osmtica se utiliz un refractmetro universal Abbe con un

rango de medicin de 0 a 95 Brix y una sensibilidad de 0.1 a 0.2 Brix. Se utiliz vasos de
precipitado de 500 ml de capacidad en donde se colocaba la solucin osmtica para el
procesamiento de las rodajas de manzana. Para controlar la temperatura se utiliz parrillas
de calentamiento provisto de agitacin y un termmetro para monitorear la temperatura
durante el proceso. Se utiliz tambin una estufa de secado provista con circulacin de aire
forzado para el secado convencional de las rodajas previamente secadas osmticamente. El
proceso de secado se realiz en el laboratorio de frutas y hortalizas de la Divisin
Acadmica de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Jurez Autnoma de Tabasco.
Mientras que la evaluacin sensorial se llev acabo en el Laboratorio Sensorial de la misma
Divisin Acadmica con un grupo integrado por 160 consumidores.
DESARROLLO
La manzana adquirida en el mercado local de Villahermosa Tabasco fue mantenida en

refrigeracin hasta su procesamiento. El proceso experimental dio inicio con la seleccin de
la manzana durante el cual se eliminaron aquellas frutas deterioradas, golpeadas y/o picadas
que no presentaban cualidades apropiadas para su procesamiento. Inicialmente se clasific
la fruta por su tamao y con un grado de madurez intermedio. Una vez seleccionada, las
frutas se lavaron con agua potable para eliminar las impurezas de la superficie como fue el
polvo y se colocaron en una solucin de hipoclorito de sodio al 0.2 % para la desinfeccin.
Por otra parte se prepararon los jarabes osmticos para lo cual el azcar refinado fue pesado
y disuelto en agua destilada para obtener las distintas concentraciones evaluadas las cuales
fueron de 50, 60 o 70 Brix. La concentracin del jarabe se midi con un refractmetro
Abbe universal.
Alcanzada la concentracin del jarabe de sacarosa, las manzanas lavadas y desinfectadas
fueron cortadas en una rebanadora elctrica en rodajas de diferentes espesores 2, 4 y 6 mm
dependiendo del tratamiento a realizar. El proceso de deshidratacin osmtica se realiz
durante 3 h, que fue el tiempo que tard para que las rebanadas de manzana alcanzaran un

equilibrio en su peso, dando inicio dicho proceso con la inmersin de las rodajas en la
solucin osmtica colocada en los vasos de precipitado de 500 ml. La relacin de frutajarabe utilizada fue de 1:3. Durante la deshidratacin osmtica la solucin conteniendo las
muestras se mantuvo en agitacin continua con un agitador magntico y a temperatura
constante de 30, 40 o 50 C segn el tratamiento, para lo cual los vasos de precipitados
conteniendo las muestras se colocaron en parrillas de calentamiento provistos de agitacin
magntica y con un termmetro de mercurio se monitore la temperatura. Transcurrido el
tiempo de proceso las rodajas de manzana fueron retiradas de la solucin osmtica e
inmediatamente fueron enjuagadas suavemente con agua destilada por un tiempo de 15 seg
(Guevara y Cacho, 1993) para eliminar el exceso de jarabe presente en la superficie de la
fruta y fueron colocadas sobre papel absorbente para dejar escurrir y secar. Las rebanadas
fueron envasadas en recipientes de plstico con tapa y despus, fueron sometidas a un
secado convencional a 40 C durante 24 h en una estufa de secado. El producto final
resultante fue enfriado a temperatura ambiente para finalmente evaluar sensorialmente el
efecto del secado osmtico sobre los atributos de color, sabor y textura del producto
obtenido.
El anlisis sensorial se realiz aplicando pruebas afectivas a un grupo de 160 consumidores
quienes degustaron las rodajas de manzanas tratadas con los diferentes experimentos para
evaluar los atributos ya descritos mediante una escala hednica de nueve niveles (Castillo y
Cornejo, 2007) los resultados fueron evaluados por un anlisis de varianza (ANOVA) para
determinar el nivel de aceptacin del producto.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos mediante el ANOVA a partir de la escala hednica de la

evaluacin sensorial se presentan en las siguientes Tablas de la I a la III.

Tabla I: Valor de la media y desviacin estndar obtenido de la escala hednica al

evaluar el efecto de la concentracin del jarabe (Bx) y la temperatura del proceso
osmtico sobre las rodajas de manzana de 2 mm de espesor.
Bx
TEMPERATURA
COLOR
SABOR
TEXTURA
50
30
6.305 0.288
7.008 0.119
6.622 0.178
40
6.667 0.113
7.209 0.166
6.967 0.145
50
6.466 0.204
7.067 0.122
7.007 0.187
30
6.713 0.283
6.466 0.189
6.993 0.111
40
6.998 0.175
6.867 0.101
7.309 0.084
50
6.927 0.188
7.194 0.204
6.586 0.183
30
5.997 0.289
6.177 0.178
7.134 0.285
40
6.448 0.173
6.295 0.205
7.429 0.108
50
6.216 0.109
5.107 0.143
6.256 0.299
60
70
En la Tabla I se observa el efecto de dos de las condiciones del secado osmtico (Bx y
temperatura) sobre los atributos de color, sabor y textura de las rodajas de 2 mm de espesor
observndose que ambos factores influenciaron sobre los atributos sensoriales. Con el
aumento de la temperatura de 30 a 40 C mejor la calificacin otorgada a los atributos y
comparando los tratamientos realizados a 40 C con los respectivos tratamientos de 50 C
no se observ un cambio marcado significativo en la mayora de los tratamientos. Con
respecto a los Brix de la solucin no se observ un cambio tan marcado como el
observado con el factor temperatura.

Tabla II: Valor de la media y desviacin estndar obtenido de la escala hednica al

Bx
TEMPERATURA
COLOR
SABOR
TEXTURA
50
30
7.328 0.115
8.067 0.181
7.952 0.277
40
7.937 0.183
8.452 0.183
8.565 0.183
50
6.485 0.137
7.965 0.193
7.307 0.136
30
7.067 0.193
7.376 0.018
7.470 0.128
40
7.476 0.231
7.397 0.113
8.212 0.098
50
6.334 0.198
6.543 0.182
7.101 0.255
30
6.506 0.178
6.067 0.121
7.346 0.203
40
7.067 0.091
6.732 0.223
7.867 0.218
50
6.125 0.195
5.767 0.198
7.015 0.283
60
70
En general cuando se utilizaron rodajas de manzana de 4 mm de espesor se obtuvieron en la

mayora de los tratamientos las mejores calificaciones por parte de los consumidores (Tabla
II) comparado con los resultados de las rodajas de 2 mm de espesor (Tabla I). La condicin
de secado osmtico de la manzana que present la mayor calificacin se obtuvo con la
inmersin durante 3 h de las rodajas de 4 mm de espesor en una solucin
osmodeshidratante de 50 Brix y a una temperatura del proceso de 40 C. En este
tratamiento los niveles obtenidos de la escala hednica variaron de 7.937 0.183 a 8.565
0.183 correspondiendo al nivel de aceptacin de gusta moderadamente a gusta mucho
respectivamente. Cabe sealar que los consumidores coincidieron en observar visualmente
que bajo las condiciones de este tratamiento las rodajas de manzana no se oscurecieron
permaneciendo el color de la fruta fresca.

Tabla III: Valor de la media y desviacin estndar obtenido de la escala hednica al

Bx
TEMPERATURA
COLOR
SABOR
TEXTURA
50
30
5.367 0.418
7.367 0.099
5.069 0.111
40
6.089 0.122
7.861 0.183
5.167 0.298
50
5.780 0.105
7.167 0.105
4.904 0.123
30
5.266 0.091
6.967 0.483
4.867 0.319
40
6.067 0.139
7.109 0.122
4.953 0.103
50
5.789 0.111
6.867 0.259
4.167 0.475
30
4.967 0.353
6.167 0.325
4.369 0.240
40
5.867 0.781
5.669 0.218
4.267 0.100
50
5.567 0.221
5.504 0.109
3.995 0.483
60
70
Con rodajas de 6 mm de espesor se obtuvieron los niveles ms bajos con el atributo de

color y textura (Tabla III) comparado con los experimentos realizados con rodajas de 4 mm
de espesor. Mientras que con el atributo de sabor la diferencia no fue tan marcada en la
mayora de los tratamientos comparando los respectivos tratamientos de 6 mm de espesor
con los de 4 mm de espesor.
DISCUSIN
La temperatura de 40 C se puede considerar como adecuada independientemente del
espesor de las rodajas de manzana porque un aumento a niveles superiores (50 C) ocasiona
cambios en la textura y presentacin del producto final. Del anlisis sensorial se obtuvo que
el sabor de las rodajas de manzana se afect con la solucin osmtica de 70 Brix
presentando un sabor desagradable al paladar de los consumidores evaluadores esto

comparado con las muestras tratadas con la solucin osmtica de 60 o 50 Brix, resultados
similares fueron reportados por (Castillo y Cornejo, 2007) quienes sealan que entre mayor
es la concentracin del jarabe de sacarosa mayor es el incremento de slidos en la fruta y
una de las finalidades de la deshidratacin osmtica es la eliminacin de agua con la menor
entrada de solutos al alimento. Torreggiani (1993) report que entre los factores que pueden
afectar la deshidratacin osmtica se encuentran la temperatura, la concentracin de la
solucin osmtica, el tamao de la muestra; adems de otras variables del proceso como
son la relacin alimento:jarabe, la naturaleza del alimento, el tipo de solucin osmtica, la
agitacin y la presin. Aunque en este trabajo no se estudio todas estas variables es
necesario realizar un estudio completo sobre todo para fines de comercializacin de la
manzana.
CONCLUSIONES
Las condiciones adecuadas de deshidratacin osmtica al que fueron sometidas las rodajas
de manzana permitieron obtener un producto con caractersticas y apariencia muy similares
a la fruta fresca. El tratamiento de secado osmtico reduce el dao de las propiedades
texturales y sensoriales de las rodajas de manzana. La manzana tiene un alto potencial de
industrializacin en forma de rodajas secadas osmticamente como alternativa para su
conservacin y comercializacin. La manzana osmodeshidratada en las condiciones
adecuadas fue un producto aceptable para el consumidor.
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