Trabajo Pasteleria 1

Introduccin .
1 - 4
Documentacin y Contactos Necesarios ... 5 - 13
Instalaciones Necesarias y Medios ..14 - 21
Maquinaria Bsica Necesaria 22 - 26
Pequeo Menaje Necesario .. 26
Gama Bsica de Productos Comercializados
en Tienda y en Web Corporativa .... 27 - 32
Circuitos y Tipos de Documentacin ...33 - 37
Tipos de Establecimientos ... 38 - 40

Documentos Bsicos
Oferta Bsica de Productos Alimenticios y Fichas
Tcnicas.
Introduccin
El Horno Caprichoso es un establecimiento del sector dulce dirigido nica y

exclusivamente al publico infantil de hay mismo su
nombre es caprichoso por que solo cocina para los
nios/as y as mismo es como ser comunicado a
sus usuarios cuando pregunten el porque del nombre.
He buscado de todas las ideas surgidas algo que fuese til en tiempos de crisis
el abrir una fbrica u obrador tradicional sera una gran inversin para competir
en un mercado donde probablemente encontrara duros adversarios. El
decidirme por esta idea en concreto es por que siempre hay nios/as y
ubicando el local cercano a un colegio de primaria (factor sumamente
importante) siempre habr clientes, las extraescolares son de suma utilidad
tanto como para padres/madres
y el sector de la cocina y la pastelera
desgraciadamente aun no esta muy explotado entre los mas pequeos se les
ensea prcticamente de todo deportes, manualidades, idiomas pero la
cultura gastronmica y los conocimiento a este nivel como que aun sigue
siendo cosas de mayores, esta claro que no se trata de generar una fabrica de
futuros pasteleros tan solo de inculcarles y transmitirles el inters hacia este
sector que si bien no tiene por que ser un futuro empleo las artes en la cocina
les sern necesarias para el da a da ya que a diario nos alimentamos me
parece muy curioso conocer jvenes aun que prcticamente saben un poco de
todo excepto de cocina.
Este establecimiento trabajara bajo tres lneas de negocio:
Venta de Dulces y Salados: Una Oferta sencilla incluyendo productos para

diabticos y celiacos que se adaptara bsicamente a almuerzos de recreo y
meriendas estudiantiles.
Talleres: Dos modalidades Infantiles donde los mas pequeos aprendern

de forma amena y divertida las mas diversas tcnicas de pastelera y
mixtos de padres/madres e hijos/as en donde ambos compartirn unos
momentos agradables y en compaa los adultos no sern un mero
acompaante ya que en estas tcnicas se incluir un nivel de dificultad es
decir algo nuevo que aprender para el progenitor del menor. Los asistentes
a estos talleres aprendern Pack Aging. En todos los Talleres se entregara
un Certificado como recuerdo del mismo. La duracin de los mismos es
flexible dependiendo si se trata de una tcnica concreta con actividad o
modulo compuesto de varias clases en el caso de la tcnica con actividad
conjunta y los mixtos especficos de 4 a 6 horas. De los mdulos 1.5 a 2
horas por clase. Tambin se organizaran pequeas excursiones pastelero
gastronmicas a museos de chocolate y demas
Tienda Especifica: Incluir una oferta de productos de cocina para nios as

como tiles que puedan servir a los adultos para confeccionar postres para
los mas pequeos. Los productos no solo se comercializaran en tienda sino
tambin en la web corporativa.
Definicin de Talleres.
Infantiles:
Tocaran diversas materias entre estas: Fondant para nios
(Wilton), Tartaletas, Galletas y monogrficos especficos de diversas

festividades como puede ser Pascua o un especial comunin en donde por
ejemplo se realizaran pastelillos y elaboraciones tpicas de convento en la
cual se les aportara algo de cultura gastronmica al respecto de estos
pasteles y su historia eclesistica en si sera muy interesante poder
contactar con una religiosa que ese da en concreto sirviera de apoyo al
monitor. El enfoque de todos los talleres tendr siempre como base no solo
la pastelera en si mi sino inculcar buenos modales y civismo para lo cual
se harn actividades alternativas al respecto por ejemplo en un taller tipo
de galletas realizar unas Chocolat Chips
(Ver ficha tcnica n 30) y
llevarlas al asilo local para drselas a los ancianos obteniendo como no

previamente se obtendr informacin del numero de ancianos de aquellos
que tienen alguna enfermedad vinculada a la alimentacin para intentar as
realizar una tirada adaptada a sus necesidades. Las galletas se realizaran
aportndoles un Pack Aging con consistir en una bolsa con lazo y nota en
la cual se escribir un mensaje a los ancianos. Es una forma de inculcar a
los nios respeto hacia nuestros mayores. Se har esta actividad en un da
festivo ya que opino que en festivos se les presta una mayor atencin a
estos colectivos y es durante todo el ao cuando hay que preocuparse y
aportarles satisfacciones y alegras.
Mixtos (Adulto + Nios):

Nios):
Tocaran diversas tcnicas un ejemplo de
las tcnicas sera: Flanes Diversos, Todas las tartas frescas que hay,
Fondant a un nivel algo mas complejo (enseando ha hacer la cobertura
para tartas y bizcocho de madeira con la textura adecuada) y tambin
temticos
especficos
de
festividad
como
Especial
comunidad
Valenciana, Cocina Internacionaletx Comentare la metodologa de la

clase y lo que se pretende ofrecer con la misma mediante un ejemplo: En el
del Taller de Cocina Internacional en el que se realizara una Tarta de
Dtiles y Almendra (ver ficha tcnica n 29) tpica de Grecia los adultos no
sern meros acompaantes como he comentado anteriormente si no que
se inmiscuirn en el taller y se les aportara un aprendizaje en el caso
concreto de esta tarta el adulto aprender los secretos del hojaldre y el
como dominarlo algo que segn he comprobado en foros que visito trae de
cabeza a mas de un ama de casa y los nios realizaran el relleno de la
tarta siempre supervisados por su acompaante y el monitor. Se les
aportara conocimientos sobre la cultura griega y sus postres que va mucho
ms all del tpico yogurt y se le facilitara al adulto un pequeo recetario
para realizar. La tarta tendr un Pack Aging adecuado para la ocasin y se
la llevaran a casa a casa los alumnos.
Documentacin y
Contactos Necesarios
Opino que la mejor opcin para El Horno Caprichoso es constituir el negocio
segn la forma jurdica Empresario Individual para el cual aporto los requisitos,
para una mejor visualizacin de estos documentos ver Pdf en CD adjunto.
Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).

Tiene como objetivo sensibilizar a las mujeres hacia el autoempleo y
la actividad empresarial y ser un instrumento eficaz para la creacin
y consolidacin de empresas lideradas por ellas.
Cuenta con el apoyo financiero del Fondo Social Europeo y del
Instituto de la Mujer
Es un programa dirigido a mujeres:
Con inquietud emprendedora
Con una idea o proyecto de negocio
Con un plan de modernizacin o ampliacin
Diseado para apoyar las iniciativas de mujeres con inquietud
emprendedora, en cualquier fase de su proyecto, tanto en el inicio de
la idea empresarial como en su apuesta en marcha y consolidacin.
Qu proporciona?
Informacin:
General de carcter socio-econmico
Sobre oportunidades de autoempleo
Legislacin laboral
Trmites administrativos
Redes empresariales
Publicaciones especializadas
Direcciones de inters
Asesoramiento y orientacin empresarial:

Asesoramiento sobre autoempleo y gestin empresarial
Planes de viabilidad
Comercio interior y exterior
Estudio de mercado: interno y externo
Asesora jurdica, fiscal y financiera
Nuevos yacimientos de empleo
Nuevas tecnologas aplicadas a la gestin empresarial
Instrumentos financieros
Dnde acudir?
Para facilitar el acceso a este Programa, se ha creado una Red de

Gabinetes de Apoyo Tcnico, ubicados en 60 Cmaras de Comercio
que
cuentan
con
personas
especialmente
preparadas
para
el
tratamiento personalizado de las necesidades especficas de las

emprendedoras y empresarias.
Adems, el programa cuenta con un servicio de informacin y
asesoramiento "on-line", al que se accede a travs de http://www.ehttp://www.e empresarias.net/,
empresarias.net/ capaz de responder de forma rpida a numerosas
cuestiones derivadas de la gestin empresarial y que ofrece la
posibilidad de participar en un foro de cooperacin e intercambio,
informa sobre jornadas, ferias, actividades formativas e incluso
facilita un auto diagnstico bsico para evaluar la viabilidad de una
idea empresarial.
Para una mejor visualizacin de estos documentos ver Pdf en CD
adjunto
Solicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial a

las Mujeres (PAEM).
10
Registro Sanitario.
Sin perjuicio de la legislacin industrial competente, los industriales o
elaboradores que fabriquen o importen productos de confitera, pastelera,
bollera y repostera debern registrarse en los servicios correspondientes de la
Subsecretara de la Salud, del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, de
acuerdo con lo establecido en el Decreto 797/1975, de 21 de marzo, y
disposiciones que lo complementan o desarrollan.
Diseo de Pgina Web y Puesta a Punto.

Considero interesante contar con una web corporativa con tienda virtual y blog
que incluya fotografas, talleres, contacto del negocio Contratar los servicios
de un profesional que nos realice un proyecto a nuestra medida y segn
nuestras necesidades aporto informacin con respecto a Foro empresarial
extrada de http://www.foroempresarial.com/diseno-web.htm
Foro Empresarial es una empresa capaz de ofrecer una gestin integral de
todos los servicios de Internet (conexin, hosting, diseo, marketing, Intranet,
Extranet, comercio electrnico,...), que permitan a las empresas sacar el
mximo rendimiento a las oportunidades que le ofrece la red, potenciando sus
recursos e inversin, convirtindola en un arma efectiva frente a la
competencia. Nuestros productos personalizados, nos permite adaptarnos a los
requerimientos e imagen de cada cliente, consiguiendo un producto hecho a su
medida que cubra todas las necesidades de su empresa, en sus reas de
marketing, comercial, administrativas, logsticas...
Nuestros proyectos consisten en desarrollos a medida y trabajos de consultora
web, destacando las siguientes reas:
- Diseo de Portales y pginas web.
- Estudio de Accesibilidad web.
11
- Implantacin Comercio Electrnico.

- Implantacin B2B, B2C, intranets y extranets.
- Posicionamiento en Buscadores.
Certificacin ISO 22000.

Sera interesante que en un futuro cuando la empresa estuviese medianamente
consolidada comenzar la tramitacin para la consecucin del certificado de
calidad y seguridad alimentaria por los beneficios que reporta y que aporta, leer
articulo facilitado a continuacin.
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Una de las grandes ventajas de ISO 22000
es que es una norma aplicable en todas las
organizaciones que formen parte de la
cadena
alimentaria
que
tengan
un
impacto significativo sobre la salubridad del

producto,
por
manipuladores,
ejemplo:
productores,
transportistas,
distribuidores, servicios de catering, mayoristas, detallistas, as como

fabricantes de equipos para industria alimentaria, productos de limpieza o
envases industriales. Esta Norma es aceptada a nivel internacional y cubre la
prctica totalidad de los requerimientos de otras normas particulares.
La Norma ISO 22000 establece los requisitos necesarios para planificar,
disear, implantar, mantener y mejorar un sistema de gestin de la seguridad
alimentaria con el objetivo ltimo de obtener alimentos inocuos para el
consumo. La certificacin de esta prestigiosa Norma permite a las empresas
demostrar su capacidad para identificar, prevenir y controlar cualquier agente
qumico, fsico o biolgico que pueda contaminar los alimentos, adecundose
as a las exigencias tanto de los clientes, como de la legislacin nacional e
internacional, basndose en los principios del Codex Alimentarius.
12
BENEFICIOS
BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000
-La certificacin de ISO 22000:2005 por una entidad acreditada como BM
TRADA dota a la empresa de una imagen de cara a sus clientes de que su
sistema de seguridad alimentaria est, no
solo implementado, sino que adems est
mejorado continuamente y en constante
evolucin con la empresa y que produce
alimentos
inocuos
manteniendo
la
trazabilidad de los mismos.

-Unifica criterios de higiene y seguridad alimentaria, lo que multiplica las
oportunidades de exportacin.
-Su certificacin transmite confianza a los clientes en la ejecucin de los
procesos que garanticen el correcto manejo y produccin de alimentos.
Extrado de: http://www.bmtrada.es/index.php?sec=62
Mtodo Wilton.
Es necesario poseer certificado oficial que te acredite como apto para impartir
dicho mtodo tanto a nivel de monitor como de negocio solicitndolo e
informndose en: http://www.wilton.com
Publicidad para Empresas.

La publicidad es un aspecto sumamente importante a la hora de abrir un
negocio sera necesario contratar los servicios de una
de las mltiples
13
empresas que hay del sector para este fin teniendo en cuenta que nos ofrezcan
una atencin personalizada y una buena relacin calidad precio.
Posibles usos del Instituto de Crdito Oficial.

Oficial.
Las Lneas ICO se enmarcan dentro del Plan para el Estmulo de la Economa
y el Empleo. Tienen como objetivos favorecer el desarrollo del tejido
empresarial,
fomentar
la
creacin
de
empleo,
estimular
la
iniciativa
emprendedora y el crecimiento empresarial, impulsar la internacionalizacin y

mejorar la competitividad de las empresas espaolas. Si bien cabe destacar
que todas las halladas en este caso son para empresas ya constituidas por lo
cual ser interesante a tener en cuenta para un futuro cercano. Aporto las del
2009 en Pdf adjunto en el CD.
Otra Documentacin Necesaria.

Tambin se necesita el permiso de apertura del ayuntamiento, el permiso de
industria y darse de alta de la declaracin censal en la delegacin de Hacienda.
14
Instalaciones
Necesarias y Medios
Local de 250 metros cuadrados con zona de tienda obrador y clase escuela el
diseo de todas las instalaciones, inclusive la fachada ser informal en colores
vivos que irradien positivismo y energa. El local tambin ha de reunir una serie
de condiciones tcnico sanitarias que estarn marcadas por las ordenanzas
municipales de la localidad donde se instale el negocio. Con arreglo al Real
Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Tcnico Sanitarias, es una empresa
del sector alimentario, por lo que tendr la obligacin de cumplir las
disposiciones de dicho reglamento. A la hora de poner en marcha una
pastelera, hay que tener muy presentes las normas higinicas y sanitarias
determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producir
infracciones leves, graves y muy graves que se impondrn de acuerdo al riesgo
creado para la salud pblica. Por ltimo, en materia alimentaria para el
mercado nacional, los rganos competentes sern la Administracin local y
autonmica. En cuanto a iluminacin debe tener la suficiente para evitar el
cansancio de los trabajadores y evitar accidentes a ser posible que no de
sombras ni altere los nos colores. La intensidad no debera ser inferior a: 300 a
400 lux en todos los puntos de preparacin y de inspeccin de los alimentos,
220 lux en las salas de trabajo y 110 lux en el resto. En cuanto al resto de
cuestiones nos tendremos que adaptar al reglamento de pastelera, confitera,
bollera y repostera que facilito a continuacin:
15
TITULO SEGUNDO.
Condiciones de las industrias de los elaboradores de los materiales y del

personal.
Art. 6. Requisitos industriales.
Las industrias o elaboradores de productos de confitera, pastelera, bollera y
repostera cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
1. Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general,
manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales estarn
debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos
especficos.
2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin,
electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de
carcter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin
corresponda.
3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los
productos elaborados, con sus materias primas o con los productos
intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su
contenido ni la de ellos mismos.
4. Los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera debern tener
una superficie adecuada a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de
fabricacin de los productos, con localizacin aislada de los servicios, oficinas,
vestuarios, lavabos y almacenes.
16
5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza ser potable desde

el punto de vista fsico, qumico y microbiolgico.
6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de productos de
confitera, pastelera, bollera y repostera dispondrn de las instalaciones
frigorficas para aquellos productos que requieran conservacin por el fro, con
capacidad siempre acorde con su volumen de produccin y venta.
7. El horno utilizado en la coccin de las masas podr ser de calefaccin por
combustibles slidos, lquidos o gaseosos, o mediante calefaccin elctrica.
Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas en coccin estn en
contacto con los humos o gases desprendidos de su combustin, stos
debern ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin
nociva de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido
utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradable, juncos, zuros de
maz u otros materiales slidos; que puedan depositar holln sobre la masa en
coccin, as como materiales de desecho que puedan desprender sustancias
txicas en su combustin. Cuando se utilicen combustibles lquidos o gaseosos
para la calefaccin del horno, las masas en coccin no podrn ponerse en
contacto en ningn caso, con los humos y gases de la combustin.
Tanto si se utilizan combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la instalacin de
evacuacin de humos y gases de combustin cumplir las condiciones
reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica.
El almacenamiento de los combustibles slidos deber estar perfectamente
aislado de las zonas de elaboracin y almacenamiento de productos.
17
Art. 7. Requisitos HiginicoHiginico-sanitarios.

De modo genrico, las industrias de fabricacin y elaboracin de productos de
confitera, pastelera, bollera y repostera habrn de reunir las condiciones
mnimas siguientes:
1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso,
debern ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fciles y
amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad,
contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales
donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales verdaderamente
idneos y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o
contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables e
ignfugos, dotndoles de los sistemas de desages precisos.
Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su
conservacin en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias
y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.
4. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad
suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y
para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as
corno para el aseo del personal.
5. Habrn de tener servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios en
nmero y caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las
autoridades sanitarias.
En el obrador dispondrn del lavamanos de
funcionamiento no manual, en nmero necesario, con jabn lquido y toallas de

un solo uso.
18
6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran

pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms
apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
7. Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las
materias primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos
elaborados y envases sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al
producto propiedades nocivas y originar en contacto con l reacciones
qumicas iguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes,
elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento.
Todos estos elementos estarn construidos en forma tal que puedan
mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
8. Contarn con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuados en su
construccin y emplazamiento para garantizar la conservacin de sus
productos en ptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminacin
por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas
residuales, humos suciedad y materias extraas, as corno por la presencia de
insectos, roedores, aves y otros animales.
9. Debern poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y
conveniente circulacin de aire, de manera que los productos no sufran
alteracin o cambio de sus caractersticas inciales. Igualmente debern
permitir la proteccin de los productos contra la accin directa de la luz solar,
cuando sta les sea perjudicial.
10. Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin
del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada
producto.
11. Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales
establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los
Organismos de la Administracin Pblica y la propia Agrupacin.
19
Art. 8. Condiciones generales de los materiales.

En las fbricas o en los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera
queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras.
No obstante, este material ser tolerado en la superficie de las mesas para
preparacin de masas fermentadas.
Todo material que tenga contacto con los productos de pastelera, confitera,
bollera y repostera, en cualquier momento de su elaboracin, distribucin y
consumo, mantendr las condiciones siguientes, adems de aquellas otras que
especficamente se sealan en esta Reglamentacin:
1. Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su
caso, para el fin a que se destinen.
2. No ceder sustancias txicas contaminantes y, en general, ajenas a la
composicin normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que,
aun no sindole, exceda del contenido autorizado en los mismos.
3. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres
organolpticos de los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera.
Art. 9. Condiciones del personal.
El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin y/o envasado de
los productos objeto de esta Reglamentacin vestir ropa adecuada de color
claro, exclusiva para el trabajo.
Deber usar cubrecabezas o redecillas, en su caso.
La higiene de todo el personal manipulador ser extremada y cumplir
obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y
20
aquellas otras que especfica el Cdigo Alimentario Espaol en sus artculos

2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06.
Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad
est obligado a poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa,
quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su
continuacin en ese puesto de trabajo, si ste implicara contagio para el
producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de
la Sanidad Nacional.
21
Plano
Plano del Local.
Local.
VES
TUA
RIOS
WC
PER
SON
AL
ZONA DE
ZONA DE
ALMACEN
TALLER
ZONA DE
TIENDA
BASUR
ZONA DE
OBRADOR
WC
Personal Necesario.
Necesario.
Para iniciar la actividad necesitaremos dependiendo del horario dos
dependientes
que adems estn cualificados para impartir las distintas
materias de los talleres es decir que tambin sean monitores/as o

instructores/as, dos ayudantes de pastelera y un oficial de pastelera que en
este caso sera la duea del negocio ambos tambin con nociones como
monitores/as
Inversin Mnima Necesaria.

Necesaria.
Primeros Gastos del Establecimiento
(Tramites)
Alquiler del Local (Primer mes mas dos
meses de fianza)
3500
3500
3000
3000
Reforma, Mobiliario y Maquinaria
283.500
283.500
00
Total
290.000
290.000
00
22
Maquinaria Bsica
Necesaria.
Horno Modular:
Modular: Los hornos modulares elctricos de
SALVA son referencia en el sector de panadera,
pastelera y pizzera. Su sistema de distribucin del calor
se basa en ladrillos refractarios que proporcionan una
excelente difusin y reparto del calor. Gracias a esto la homogeneidad y la
uniformidad en la coccin del producto es excelente. (Salva Modelo Fours)
Hornos de Conveccin: Capacidad para 5 o 9

bandejas, siendo los tamaos de bandejas desde
60x40 hasta 80x40. Hornos ventilados orientados
a la coccin en pequeos locales y cara al
pblico. Provisto de sistema de auto limpieza.
Con reguladores y termmetros de control de
temperaturas, coccin por ventilacin. (Salva
Kwik co Modelo K-5+H)
Microondas: Industrial Inox 1000 Para aquellos

que buscan robustez, este modelo est construido
totalmente en acero inoxidable, tanto interior como
exteriormente, especial para bares y restaurantes.
Sin olvidar que sus 1000 W. de potencia de salida
nos dan la seguridad de poder ofrecer un servicio rpido y eficaz.
23
Batidora Amasadora: Amasadora diseadas y

construidas segn la normativa CE. Cabezal
elevable con cuba extraible. Cuerpo en acero
esmaltada
anti-araazos
color blanco. Cuba,
espiral y asta en acero inoxidable. Control de

mandos en baja tensin. Especialmente indicadas
para pastelera y pizzeras. 20 lts.
Laminadora:
aminadora:
orientada
Laminadora
para
las
manual
panaderas
pasteleras artesanales. Permiten el

estirado
de
croissants,
todo
bollera,
tipo
de
masa,
pastaflora...etc.
Este modelo sobre pie tiene un motor hp de dos velocidades.
Armario
de
Fermentacin:
Iverpan
Fermentador
controlado para bandejas. Construido totalmente en

acero inoxidable. Para la fermentacin del pan y
bollera.
Atemperadoras: Fabricada en material de plstico

termo resistente. Tapa y envase de acero inox.
El termostato manual mantiene el chocolate a la
temperatura deseada.220 V o 110 V.
24
Balanza amplia superficie. PD-II-15. Balanza

comercial e industrial de bajo perfil con
amplia superficie para pesar cmodamente.
Caractersticas. Puertos de comunicacin
RS-232C. Puerto de comunicacin de 4 bit
paralelo, para las impresoras ms habituales: Samsung, Sanyo, Casio,
Sharp.... Display fluorescente dirigible hacia delante para facilitar la lectura.
Gran plato adecuado para pesar objetos grandes haciendo su pesada ms
prctica y precisa.
Portalatas: Bandejeros Para el stockaje del producto en

los obradores, as como para su coccin en hornos
rotativos. Cumplen con las necesidades de la panadera
y de la pastelera. Son fuertes, manejables, ocupan poco
espacio y van montados sobre ruedas, lo que permite su
movilidad.
Mesas de Acero con cajones y cubetas: mesas de gran

utilidad en todo obrador. Robustas e ntegramente
construidas en acero inoxidable. Se fabrican en diferentes
tamaos
segn
necesidades.
Cuentan
con
elementos
combinables que permiten aprovechar al mximo el espacio.
Camaras
de
refrigeracin,
refrigeracin,
congelacin
ultra
congelacin: Con suelo, equipo de mochila que incluye

el desercarche por gas caliente, presostato de
seguridad,
control
desescarche,
no
electrnico
necesita
de
temperatura
desage,
compresor
hermtico monofsico trifasico.Gas refrigerante R404A .
estndar
25
Otra Maquinara y enseres necesarios:

necesarios: Cocina comn totalmente equipada
para el taller, Mobiliario de tienda, mostradores, vitrinas, Sistema
Informtico, lavavajillas, limpiabandejas
TPv especifico en Pastelera Carmen 4: El abaratamiento de los Terminales

Tctiles. Los terminales tctiles que no hace tanto tenan un precio
prohibitivo
hoy
se
han
convertido en una opcin con un

coste absolutamente abordable
con gran variedad de modelos y
precios.
Simplificacin
automatizacin de los procesos

de
gestin
tpicos
en
una
pastelera. En carmen wks, un

mdulo universal de conexin a
balanzas le permitir conectar sus balanza con el terminal punto de venta,
le facilitar al mximo la gestin de fichas de cliente, albaranes, facturas,
etc. desde el propio terminal tctil para cuando prepare cualquier pedido a
clientes fuera de la pastelera, como restaurantes, hoteles, resorts .Le
concede al empresario tiempo para dirigir adecuadamente su empresa.
Con carmen wks resulta sencillo automatizar todas las labores que se
desarrollan en el mostrador, liberando al empresario de tener que estar
permanentemente de cara al pblico y ofrecindole el tiempo necesario
para poder planificar el crecimiento de su empresa y ejercer realmente de
empresario. Le asegura la posibilidad presente o futura de gestionar su
pastelera o pasteleras de un modo centralizado. Carmen software es un
absoluto especialista en esta funcin. Las ms grandes consultoras del
pas en el mbito de la gestin centralizada de redes de tiendas y modelos
de franquicia confan actualmente en carmen wks para la gestin y el
control de las mismas, por su sencillez, flexibilidad y potencia en la
centralizacin de datos. carmen wks le garantiza la compatibilidad con el
26
programa de trazabilidad ms reconocido a nivel mundial. SMiralles

Software Engines, fabricante del software carmen wks, es la misma
empresa que desarrolla el sistema ilEAN TracingPack, lider mundial en
trazabilidad y seguridad alimentaria. En buena lgica, ambos programas
son 100% compatibles adems de poder integrarse con otras soluciones.
De esta manera, independiente del modelo de abastecimiento que tenga su
negocio, tanto si tiene usted un obrador de pastelera grande, mediano,
pequeo o incluso si compra ya todo prefabricado, puede tener la absoluta
seguridad de que podr ahora o en el futuro integrar carmen wks con su
software de trazabilidad para el mejor rendimiento de la aplicacin
completahttp://www.carmen.ws/carmen-softwarepasteleria.html?gclid=CLzr0uPj_J4CFReBzAoddkuzNA
Pequeo Menaje
Necesario.
Bsicamente necesitare en un principio cuatro unidades de los siguientes

artculos: Brochas, acanalador, cazos, candideras, aros y torteras, cazos,
cepillo, cogedor, paleta, corta pastas, cuchillos, colador chino, chino pistn,
cortador extensible, cornet, esptulas varias, embudo, espumadera, hilador,
lenguas y palas.
Necesitare tambin una churrera, un exprimidor, una lustrera y un amplio
surtido de
mangas pasteleras con sus correspondientes boquillas, moldes
variados medidas de capacidad, blondas, recipientes desechables y todo lo

necesario para una correcta presentacin cara al publico respetando siempre la
imagen corporativa.
27
Gama Bsica de Productos

Comercializados en Tienda y en
Web Corporativa.
Set de Cocina Minichef: Con este set de

cocina para nios podrs ayudar a tus
hijos (bueno, o sobrinos, o primos, o lo
que
sea)
preparar
magdalenas,
galletas y otras sencillas recetas de

repostera, convirtiendo la cocina en un entretenimiento en el que los nios
se divierten y a la vez aprenden... siempre, claro est, bajo la supervisin
de un adulto.
Molde Redondo para Nios: Molde para tartas

pequeas antiadherente y desmontable de 12cm de
dimetro y 4,5 cm de altura.
Set de Moldes para Nios: Moldes de repostera de

diferentes formas y un rodillo a su medida ideales para
iniciar a los mas pequeos en la repostera, se
divertirn haciendo pasteles.
Casa Cortante Galletas: Vienen todos los cortantes

luego solo hay que decorar la casa. Un juego ideal para
disfrutar en familia.
28
Molde Oso
Molde Dinosaurios.
Molde Bombones.
29
Cortador Domino.
Imprenta de Letras Pasteleras.

Abecedario
cortante de galletas.
nmeros. Tamao de la galleta 7x4.5cm
Cortantes Halloween.
Halloween.
Molde Mickey Mouse.

Mouse.
Incluye
30
Cortantes de Galletas Navideas.

Navideas.
Molde Winnie The Poo.

Poo.
Libros de Cocina para Nios.

Nios.
31
Pincel, Batidor y Mucho Mas.

Mas.
Molde Piolin.
Piolin.
Delantal, Guante y Gorro de Cocinero.

Cocinero.
32
Cortante Mueco Jengibre.

Jengibre.
Especificaciones Varias:
Varias: Esta es un ejemplo limitado de todo lo que
pretendo ofrecer en tienda ya que entre otros existira una amplia gama de
productos fondant y un expositor de Vahine, as como dos maquinas de
vending una de bebidas frias y otra de bebidas calientes como las descritas
en la foto.
Bebidas Fras
Bebidas Calientes
33
Circuitos y Tipos de Informacin.

Documentos Internos y Externos
Asociaciones y Gremios.
ASOCIACIN PROVINCIAL
PROVINCIAL DE PANADERA Y PASTELERA
PASTELERA DE ALICANTE
Presidente: Trinitario Muoz
Capitn Dema 30
03007 ALICANTE
Telf.: 965110380 - Fax: 965284391
ESCUELA DE PANADERA Y PASTELERA DE ALICANTE

ALICANTE
Capitn Dema, 30
03007 ALICANTE
Telf.: 965110380 || 965110399
Fax: 965284391
GREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTE

Presidente: Ral Asencio Pasto
Direccin: Avda. Elche, Urbanizacin El Palmeral Bloque 7-T, local n 15
Telf.: +034965284382
Email: info@pasteleria-alicante.com
34
Libros y Bibliografas.
Bibliografas.
La Gran Repostera
Paco Torreblanca 1
Paco Torreblanca 2
Paso a paso 1, 2, 3
Ediciones Ocano
El libro de Oro del
Manual Seas
Chocolate Ediciones
Chocolate y
Bon Vivant
Pastelera Artstica
La cocina del Cielo

Carmela Miceli
35
La cocina de los
Manual Seas
Los Postres del Bulli
Postres Oriol
Pastelera
Albert Adri Ediciones
Balaguer
Mtodo Wilton 1
Pennsula
Mtodo Wilton 2
Mtodo Wilton 3
36
Fondant y Pasta de
Postres de Nios
Siete
Goma (Wilton)
Ediciones Susaeta
Documentos de Inters:
Inters:
Reglamentacin de Pastelera, Confitera, Bombonera y Repostera.

(Pastelera.com)
Gua de Practicas correctas de higiene para el sector de Panadera y

Pastelera (Ministerio de Cultura)
Carme, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y
potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la nica traduccin de la obra de

Carme al espaol, y es una parte de "L'art de la cuisine franaise au XIXe
sicle")
Arscoquendi: http://arscoquendi.wordpress.com/ Foro perteneciente a

Rafael Prades Rodrguez especifico de cocina gran herramienta de ayuda
para los alumnos de Seas y para cualquier amante de la gastronoma en
general
El
blog
de
Megasilvita:
http://blogolosas.com/index.php?blogId=11 Blog
perteneciente
Silvia
Acedo
Gutirrez
Especialista en diversas tcnicas de Pastelera.
37
Documentos Bsicos Externos e Internos Necesarios
Inventario
Factura
Hoja de Pedido (Para Clientes On Line)
Hoja de Reembolso (Para Clientes On line)
Horario de Trabajadores
Registro de Horas
Certificados y Diplomas (Ejemplo Tipo) Comentar que el diploma pese a

poseer el mismo formato cambiara dibujos y colores en funcin de la
tcnica realizada.
Autorizacin para Alumnos
Ficha de Inscripcin a Talleres
Obviamente tanto los documentos aqu reseados como la gestin de la

materia prima y producto ser en parte realizado mediante el programa tctil
especialista de gestin y tpv en pastelera carmen wks 4.0
Esta documentacin puede visualizarse en el Anexo Documentos Bsicos
38
Tipos de
Establecimientos
Establecimiento
Caractersticas
Compuesta por una zona de trabajo o taller y
Pastelera Tradicional
establecimiento de venta o tienda, productos de carcter

artesano
normalmente vende sus productos en su
propio establecimiento aunque puede vender a terceros.

Tiene un amplio sector de ventas y una gran maquinaria
Pastelera Industrial
gran
diferencia
con
respecto
Pasteleras
restaurantes por ejemplo sus productos han de estar

envasados y etiquetados
Controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales
Distribuidor de Pastelera
o con la industria pastelera, facilita un servicio de

comercializacin en otros establecimientos de venta y
consumo que tampoco son de su propiedad.
Establecimientos Varios
que venden productos
de Pastelera
Otros Establecimientos
Especializados
Aqu
podramos
englobar
los
restaurantes
normalmente provistos de cuarto frio donde se elaboran

las distintas elaboraciones procedentes de la carta de
postres as como panes
Bolleras,
Cruasanteras,
Pizzeras,
garufearas,
Boutiques del Pana y en este caso concreto el negocio

ideado para esta ocasin forma parte de este apartado
en concreto.
39
Cualidades y Defectos.
Las cualidades y defectos de las cuatro tipologas de producto dependen
obviamente de cmo sea el negocio real en si mismo ya que habra que
analizar la oferta, la calidad, el precio a groso modo podemos decir que la
pastelera tradicional pese a dar probablemente una imagen de confianza por
su carcter tradicional, precisamente se encuentra con la desventaja del de
limitarse a una produccin concreta y no de gran escala como es el caso de la
pastelera industrial que como contrapunto podramos destacar su imagen de
artificialidad y de poco salubre cada vez mas criticada debido a los colorantes
conservantes y exceso de grasas denominadas poco saludables., tambin
entre la pastelera tradicional y la industrial existe una diferencia de precio
siendo el primero algo mas costoso que el segundo, el cliente segn la zona
puede interpretarlo como sinnimo de calidad o no darle importancia a esta
cuestin y adquirir productos artesanales o industriales segn sus necesidades.
Con respecto al Distribuidor de Pastelera suele ser un negocio rentable ya que
abastece a diferentes tipos de establecimientos pero la infraestructura que se
necesita para mantenerlo y llevarlo a cabo suele ser costosa la competencia
con otras firmas ya consolidadas en el mercado suele ser dura ya que se hace
mas complejo la aceptacin y aprobacin del resto de clientes. Los
establecimientos que venden productos de pastelera normalmente grandes
superficies, supermercados, tiendas de ultramarinos y como no restaurantes
suelen tener una gama de producto adaptada en funcin de las necesidades de
su clientela importante la principal desventaja sera acomodarse y no ofrecer
una oferta mvil en el tiempo, variada e innovadora en el caso de los
restaurantes la creatividad resulta un factor sumamente importante para
destacar frente al resto.
40
Anlisis DAFO de Establecimiento Especializado (El

Horno Caprichoso).
Oportunidades
Amenazas
Captacin de clientela a travs de talleres y

actividades.
Las extraescolares debido al ritmo de vida de los
ciudadanos donde es comn que los padres trabajen
y no puedan pasar tanto tiempo con los hijos como
deseen se hacen no solo tiles si no a la par
necesarias.
Lo que hoy es un negocio rentable y original

maana puede ser algo desfasado y realizado por
todos por lo que siempre innovar y renovarse.
Otras extraescolares en si mismas dadas por los
colegios cuyo coste es ms econmico.
A nivel de taller la cocina aun no es algo altamente

explotado en el sector infantil
Otras
pasteleras
obradores
del
sector
consolidados con clientela fija.

A nivel de Producto es una oferta sencilla que atraer
Teniendo en cuenta estos factores
no solo a nios/as si no tambin a madres y padres el
sumamente importante la publicidad y un entorno
adaptar la oferta a nios celiacos y diabticos es
llamativo y divertido que invite a entrar.
interesante ya que pese a haberse avanzado mucho
se hace
en el sector adulto aun hay dulces propios de la

infancia que no cuentan con adaptaciones para esta
tipologa de enfermedades.
Fortalezas
Debilidades
Destaca de la competencia por su servicio de Talleres

exclusivo a nios como ya se ha comentado
anteriormente la situacin del negocio prximo a una
escuela de Educacin Primaria es fundamental.
La oferta de Producto en comestibles es como se
Con respecto al producto es una oferta simple
quiz poco variada es lgico teniendo en cuenta el
especfica para almuerzos y meriendas de colegio los
destino de la misma. Pero obviamente esto puede
costes brutos en materia prima se minimizan.
ser un punto dbil frente a otros negocios del
ha dicho sencilla lo cual es equivalente a escueta y
sector.
El Negocio en si obtiene sus beneficios de tres
fuentes de ingresos: los talleres, la venta de
No obstante la oferta es variable en funcin de la
productos dulces y salados y la tienda especializada
demanda si en un futuro es rentable el poner
en cocina infantil no solo productos a utilizar los

nios/as si no tambin para que las madres creen una
elaboracin especial para sus pequeo/as esto
permite que la supervivencia en pocas de crisis sea
mas llevadera.
servicio de despacho de pan es factible el estudiar

si implantarlo o no.
41
Observaciones sobre el Proyecto.
C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda

03008 Alicante
NIF: D 48815807
Telfono: 965 555 555
Fax: 968 555 556
E-Mail: elhornocaprichoso@example.es
Direccin Web: www.elhornocaprichoso.es
Inventario
Propsito:
Fecha:
Fecha de compra
N de cheque
u orden
Comprado a
Descripcin
N de serie
Garanta
Total
Valor

03008 Alicante
NIF: D 48815807
Telfono: 965 555 555
Fax: 968 555 556
Factura
N de factura:
Fecha de factura:
Cliente:
Facturar a:
Fecha
Cantidad
Enviar a:
Su n de pedi- Nuestro n de
do
pedido
Producto
Unidades
Rep. de ventas
Descripcin
FOB
Enviar va
Descuento
%
Sujeto a
impuestos
Trminos
Precio unidad
Subtotal
Impuesto
Envo
Varios
Total
ENVO
Cliente:
Fecha:
Importe:
Entregado a cuenta:
C.I.F.
Total

03008 Alicante
NIF: D 48815807
Telfono: 965 555 555
Fax: 968 555 556
HOJA DE PEDIDO
N de factura:
Fecha de factura:
Cliente:
Facturar a:
Enviar a:
Fecha
Cantidad
Producto
do
pedido
Unidades
Descripcin
Enviar va
Descuento
%
Trminos
Sujeto a
impuestos
Precio unidad
Subtotal
Impuesto
Envo
Varios
Total
ENVO
Cliente:
Fecha:
Importe:
Entregado a cuenta:
Total

03008 Alicante
NIF: D 48815807
Telfono: 965 555 555
Fax: 968 555 556
HOJA DE REEMBOLSO
N de factura:
Fecha de factura:
Cliente:
Facturar a:
Enviar a:
Fecha
Cantidad
Producto
do
pedido
Unidades
Descripcin
Enviar va
Descuento
%
Trminos
Sujeto a
impuestos
Precio unidad
Subtotal
Impuesto
Envo
Varios
Total
ENVO
Cliente:
Fecha:
Importe:
Entregado a cuenta:
Total

03008 Alicante
NIF: D 48815807
Telfono: 965 555 555
Fax: 968 555 556
HORARIO
Fecha:
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
MAANA
TARDE
DESCANSO
OBSERVACIONES
ESTE HORARIO NO ADMITE CAMBIOS QUEDA TERMINANTEMENTE

PROHIBIDO EL REALIZAR ESTA ACCION SIN AUTORIZACION DE LA JEFA
PASTELERA.
NOMBRE DEL TRABAJADOR
Registro de horas
Fecha:
Cliente
Actividad
Tasas
Tiempo invertido
Promedio de Tiempo extra

tiempo extra
invertido
Total
Total
Divirtindonos
con las Galletas
Este Diploma se Concede a:
Por que tanto su profe D Inmaculada

Rodrguez Romero, como D Horno
Caprichoso y como no todos los ancianos
del centro La Colifata opinan que es una
gran personilla colaboradora y ayudante
como pocas y que hace unas galletas
geniales y de rechupete.
Firma
Fecha
Firma
Fecha

03008 Alicante
NIF: D 48815807
Telfono: 965 555 555
Fax: 968 555 556
AUTORIZACIN ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Yo
con DNI
autorizo a mi
(indique el parentesco) a la actividad
para lo cual firmo la presente
con fecha
autorizacin en Alicante
de
del 2010.
Firma
Nombre y Apellidos

03008 Alicante
NIF: D 48815807
Telfono: 965 555 555
Fax: 968 555 556
FICHA DE INSCRIPCIN
TALLER:
NOMBRE Y APELLIDOS:
DIRECCIN:
TELEFONO DE CONTACTO:
E-MAIL:
EL MODULO O TALLER SE PAGARA EN EFECTIVO EN EL MOMENTO DE INSCRIPCIN EN EL MISMO.
Elaboraciones Dulces:
Ficha Tcnica
Bizcocho de Leche Condensada
Muffins de Compota de Manzana
Muffins de Chocolate
Pastel de Azafrn
Donuts
Bocaditos de Miel
Croissant y Napolitanas de Mantequilla
Roscn de Reyes (Especifico Festividad)
Bizcocho a la Naranja (Especial Celiacos)
Dulces de Halloween (Especifico Festividad)
Brownie de Pltano
Numero
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Elaboraciones Saladas:
Ficha Tcnica
Pastel de Carne y Frutos Secos al Roquefort
Empanadillas
Pastelillos Pescado y Ahumados
Mini Pizza
Croissant y Napolitanas de Mantequilla
Coca de Mollitas
Numero
12
13
14
15
16
17
Sper Cookies:
Ficha Tcnica
Chocolate Negro y Nueces
Chocolate Blanco y Nueces de Macadamia
Butter Cookies
Sable Almendrada
Manteca y Cacahuete
Hombrecillos de Jengibre (Navidad)
Numero
18
19
20
21
22
23
Anexos:
Ficha Tcnica
Numero
Hojaldre
Compota de Manzana
Crema Inglesa para Cremosos
Crema Pastelera
Chocolat Chips (Taller Infantil)
Tarta de Dtiles y Almendra (Taller Mixto)
Tarta Bob Esponja (Encargo de Cumpleaos)
24
25
26
27
28
29
30
La oferta de producto ser variable en funcin de la demanda,

nuevas tendencias, productos estacionales
Aclarar tambin que se dispuso un ejemplo orientativo ya que la
oferta real en tienda obviamente podra ser mas amplia incluyendo
otros rellenos que no se han descrito, mayor variedad de productos
para celiacos adaptando tambin la oferta a diabticos haciendo
variantes de las recetas con productos como el Isomalt, as como
otras tipologas de Brownies, Muffins, Bizcochos, Cocas etx.
Tambin se realizaran elaboraciones por encargo como tartas
enfocadas a distintos eventos, as como otros productos por
unidades enteras para el consumo diario como pueden ser cocas,
bizcochos etx
Las temperaturas de las recetas detalladas en estas fichas tcnicas
estn descritas en grados centgrados.
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Bizcocho de Leche
Condensada
12
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada
Kcal
574
106
82.5
16.4
104
4843
47.8
8.8
6.8
1.3
8.6
403.58
Elaboracin:
Ingredientes
Materia Prima
Huevos
Azcar
Harina
Nata
Leche Condensada
Impulsor
Chocolate
Almendra Laminada
Cantidad
3. U
100gr
250gr
200gr
370gr
16gr
125gr
75gr
1)
Batir los huevos con el azcar hasta que estn cremosos.
2)
Aadir la leche condensada, luego la nata y por ultimo la

harina con la levadura. Batiendo cada vez.
3)
Mezclar todo el conjunto. Untar un molde en forma de rosco

de 26 cm con mantequilla, espolvorear con harina y verter la
elaboracin
4)
Hornear a 180 grados durante 45 minutos.
5)
Desmoldar y dejar enfriar y decorar al gusto yo en esta

ocasin le aad almendra laminada y Chocolate fundido.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Azcar
Harina
Huevos
Nata
Levadura
Leche Condensada
Chocolate
Almendra Laminada
Bizcocho de Leche Condensada
12
Cantidad
0.100
0.250
3
0.200
0.016
0.370
0.125
0.075
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
0.85
0.90
0.06
3.95
17.26
3.72
9.45
21.60
TOTAL
Coste Unitario
0.48
Subtotal
0.09
0.23
0.18
0.79
0.28
1.38
1.19
1.62
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5.76
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Muffins de Compota
de Manzana
8
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
348
19.9
36.4
81.5
47
2859
43.5
2.48
4.55
10.18
5.87
357.37
Elaboracin:
Ingredientes:
Materia Prima
Huevos
Azcar Moreno
Aceite de Girasol
Compota de Manzana
Harina
Impulsor
Pasas
Sal
Canela
Pimienta de Jamaica
Nuez Moscada
Jengibre en Polvo
Cantidad
2.U
60gr
125ml
180gr
315gr
30gr
90gr
2gr
2gr
2gr
2gr
2gr
1) Mezclar todos los slidos en un bol.

2) Mezclar todos los lquidos en un bol.
3) Mezclar los slidos con los lquidos.
4) Utilizar para verter la mezcla preferiblemente un molde
para muffins de silicona.
5) Hornear a 180 grados durante 35 minutos.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Aceite de Girasol
Azcar Moreno
Huevos
Compota de Manzana
Sal
Harina
Levadura
Canela
Pimienta de Jamaica
Nuez Moscada
Jengibre
Pasas
Muffins de Compota de Manzana
8
Cantidad
0.125
0.060
2
0.180
0.002
0.135
0.030
0.002
0.002
0.002
0.002
0.090
Patrn
litro
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
1.05
2.20
0.06
4.01
0.32
0.90
17.26
35.00
28.00
28.00
42.00
11.28
TOTAL
Coste Unitario
0.41
Subtotal
0.14
0.14
0.12
0.73
0.01
0.13
0.52
0.07
0.06
0.06
0.09
1.02
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3.29
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Muffins de
Chocolate
12
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
557
118
61.8
8.9
69.4
4477
46.4
9.83
5.15
0.74
5.78
373
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Harina
Azcar Moreno
Levadura
Bicarbonato
Cacao en Polvo
Leche
Mantequilla
Perlas de Chocolate
Huevos
Calentar el horno a 200gr. En un bol mezclar bien todos los
Cantidad
ingredientes secos y reservar. En otro bol mezclar los
280gr
175gr
3gr
3gr
100gr
170ml
150gr
200gr
2.U
ingredientes hmedos.
2)
Aadir los ingredientes hmedos sobre los secos e integrar

rpidamente con un mximo de 10-15 movimientos.
3)
Introducir la masa en los moldes llenando tres cuartos de su

capacidad.
4)
5)
Sacar los muffins del horno dejar reposar 5 minutos en el

molde y luego desmoldar y enfriar sobre una rejilla.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Cacao en Polvo
Azcar Moreno
Huevos
Mantequilla
Leche
Harina
Levadura
Perlas de Chocolate
Muffins de Chocolate
12
Cantidad
0.100
0.175
2
0.150
0.170
0.280
0.003
0.200
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
litro
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
13.68
2.20
0.06
6.70
0.77
0.90
17.26
19.80
TOTAL
Coste Unitario
0.61
Subtotal
1.37
0.39
0.12
1.01
0.14
0.26
0.06
3.96
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
7.31
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Pastel de Azafran
12
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
418
96.7
48.8
7.5
43.5
3536
34.8
8.05
4.06
0.83
3.6
294.6
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Mantequilla
Hebras de Azafran
Huevos
Azcar Moreno
Harina de Trigo
Impulsor
Leche
Azcar Lustre
Cantidad
200gr
2gr
2. U
200gr
230gr
10gr
150ml
30gr
Caliente la mantequilla con la leche hasta que se haya

derretido, agregue el azafrn, tape y deje infusionar a fuego
muy lento una hora aproximadamente.
2)
Bata los huevos y el azcar hasta que la mezcla blanquee y

espese, aada la infusin de leche mantequilla y azafrn.
3)
Finalmente aadimos los slidos (sistema genovesa) verter la

mezcla en un molde de 22cm.
4)
5)
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla metlica,

espolvorear con azcar lustre, antes de servir.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Azcar Lustre
Azcar Moreno
Huevos
Mantequilla
Azafrn
Harina
Levadura
Leche
Pastel de Azafrn
12
Cantidad
0.030
0.200
2
0.200
0.003
0.230
0.010
0.150
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
litro
Coste Unitario
5.96
2.20
0.06
6.70
368.75
0.90
17.26
0.77
TOTAL
Coste Unitario
0.30
Subtotal
0.18
0.44
0.12
1.34
1.11
0.21
0.18
0.12
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3.70
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Donuts
15
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Promedio
Elaboracion
Completa
Promedio por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
678
65.9
62.8
17.1
85.4
4450
45.2
4.39
4.18
1.14
5.69
296.60
Ingredientes
Materia Prima
Harina de Fuerza
Harina Comn
Azcar
Sal
Leche en Polvo
Levadura de Panadera (Polvo)
Agua Templada
Huevo
Manteca de Cerdo
Chocolate
Almendras
Colorante Verde
Zumo de Limn
Fiedeos de Colores
Azcar Glas
Kcal
Utensilios Necesarios:
Cantidad
300gr
200gr
80gr
5gr
20gr
16gr
230ml
1.U
40gr
200gr
50gr
1ml
50ml
30gr
100gr
Freidora
Cortador de Donuts
Amasadora
Microondas
Brocha
Bandeja Blanca con Blonda desechable
Pgina 1 de 4
Elaboracin:
1) Mezclamos bien las harinas, el azcar, la sal y la leche en polvo. A la mezcla

anterior le aadimos el agua templada y el huevo batido y amasamos durante 8
minutos. Una vez amasada la mezcla aadimos la manteca y amasamos hasta que
la masa se desprenda fcilmente de las paredes de la amasadora. Tiene que
quedar suave y elstica.
2) Formamos una bola y la dejamos reposar durante una hora o hasta que halla
doblado su volumen. Una vez fermentada la masa, amasamos la bola y la
estiramos hasta conseguir un centmetro de grosor.
3) Hacemos la forma del donut con un cortapastas especfico para tal fin y
dejamos reposar de nuevo hasta que doble su volumen sobre una bandeja con
papel de hornear.
4) Una vez fermentada la masa, se fren en aceite de girasol a temperatura media
para que no se doren demasiado y se hagan por dentro. Una vez fritos
escurrimos sobre papel absorbente y una vez fros aplicamos la terminacin
elegida.
5) Para la glasa verde: disponer el azcar glas con el zumo de limn y el colorante
mezclar hasta que todos los ingredientes estn bien integrados disponer sobre
los donuts y seguidamente esparcir fideos de colores. Obviamente se pueden
intercambiar los colores.
6) Para los de Chocolate: Disponer el chocolate fundido sobre los donuts
previamente atemperado y echar unas almendras troceadas.
7) Finalmente disponer sobre una bandeja rectangular con blonda blanca.
Pgina 2 de 4
Historia del Donut:
Un donut (del ingls doughnut), tambin llamado dona, rosquilla o berlina es un rosco de pan dulce
que tradicionalmente est frito en grasa de cerdo.
Los orgenes del donut se disputan; unos historiadores afirman que sus precursores se pueden
encontrar entre la gente medieval del norte de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy en
da con el trmino doughnut se realiz por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson
Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco, para solucionar el
problema de que la masa no se friera bien en el centro.
Se considera generalmente que el origen del donut viene del dulce navideo holands oliebollen
(bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva msterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En
los siglos siguientes evolucion hasta el donut que hoy en da se conoce.
Hay muchos tipos de donuts; algunos estn glaseados con varios colores y a veces llevan confites,
otros estn rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel, los
leudados (fermentados con levadura), y los tradicionales. Un donut tiene en promedio
aproximadamente 300 caloras y 25 g de grasa.
Los donut con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masa
o usando moldes que cortan simultneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en
el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer ms unidades. Un donut
en forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central.
Alternativamente, un depositor de donuts puede usarse para ubicar un crculo de masa lquida
directamente en el horno. Los donuts pueden hacerse desde yemas hasta tipos especiales de masa
para pasteles. Los hechos con yemas de huevo contienen cerca de 25% de aceite por peso; mientras
que los de pastelera contienen alrededor de 20% de aceite. Los que son de tipo pastel se fren
cerca de 90 s a una temperatura de 190 a 198 C, por los dos lados. Los que tienen base en yemas
de huevo toman ms tiempo, cerca de 150 s, a una temperatura de 182 a 190 C. Los que son tipo
pastel normalmente pesan entre 24 y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan en
promedio 38 g y son generalmente ms grandes una vez terminados.
En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su consumo debe
acompaarse de una vida activa y deben hacer parte de una dieta variada, para mantener la ingesta
de caloras dentro de las recomendadas 2.000 diarias.
Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno ms populares de los EE.UU.,
donde, adems, aparecen en el cine como uno de los dulces ms consumidos por los policas de este
pas. Aunque tambin son muy populares en otros pases de la cultura occidental; se encuentran
desde en las salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor. Algunas de las franquicias ms
conocidas son Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme, y Winchell's Donuts.
Pgina 3 de 4
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Harina de Fuerza
Azcar
Sal
Huevos
Agua
Leche en Polvo
Levadura de Panadera
Manteca de Cerdo
Chocolate
Almendras
Zumo de Limn
Azcar
Colorante Verde
Fideos de Colores
Donuts
15
Cantidad
0.300
0.080
0.005
1
0.230
0.020
0.016
0.040
0.200
0.050
0.035
0.100
0.001
0.030
Patrn
kilo
kilo
kilo
unidad
litro
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
litro
kilo
litro
kilo
Coste Unitario
2.00
0.81
0.31
0.06
0.22
13.57
16.95
3.80
7.82
21.60
5.00
5.96
229
18.46
TOTAL
Coste Unitario
0.38
Pgina 4 de 4
Subtotal
0.60
0.07
0.01
0.06
0.06
0.28
0.28
0.16
1.57
1.08
0.18
0.60
0.23
0.56
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5.74
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Bocaditos de Miel
12
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
569
44.6
172
32.3
70.1
4911
47.4
3.71
14.3
2.69
5.84
409.25
Elaboracin:
Ingredientes
1)
Materia Prima
Harina
Azcar
Huevos
Almendras
Miel
Aceite
Ralladura Limn
Canela y A. Glace
Cantidad
250gr
250gr
5. U
50gr
150gr
200gr
30gr
C/S
Separar las yemas de las claras y mezclar las yemas con el azcar
hasta formar una masa homognea
2)
Aadir la harina tamizada, la miel, la canela y el aceite de oliva.

Amasar hasta que todos los ingredientes liguen bien. Por ultimo
agregar la ralladura de limn y seguir trabajando.
3)
Montar las claras al punto de nieve e incorporarlas a la masa

anterior sin remover bruscamente para evitar que estas bajen.
Engrasar con aceite y espolvorear con harina unos moldes
individuales y repartir la mezcla anterior.
4)
Hornear a 150 grados durante 30 minutos. Al servir los bocaditos

espolvorear con azcar glace y canela e introducir una almendra
tostada en el centro de cada uno.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Harina
Azcar
Almendra
Huevos
Corteza de Limn
Miel
Aceite de Oliva
Canela
Azcar Glace
Bocaditos de Miel
12
Cantidad
0.250
0.250
0.050
5
0.030
0.150
0.200
0.003
0.015
Patrn
kilo
kilo
kilo
Unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
0.99
0.85
29.67
0.06
2.75
5.80
3.31
35.00
5.96
TOTAL
Coste Unitario
0.34
Subtotal
0.25
0.22
1.49
0.30
0.09
0.87
0.67
0.11
0.09
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4.09
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Croissant y Napolitanas
de Mantequilla (Dulces)
20
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Promedio
Elaboracion
Completa
Promedio por
Racin Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
1134
254
149
38.3
140
9857
56.7
12.7
7.45
1.915
492.85
Ingredientes
Materia Prima
Harina de Fuerza
Azcar Molida
Sal Fina
Huevos
Agua
Levadura Panaderia
Mantequilla
Crema Pastelera
Crema Inglesa Cremosos
Fideos Chocolate
Almendras Troceadas
Kcal
Cantidad
1000gr
175gr
20gr
3.U
500ml
35gr
500gr
200gr
200gr
50gr
50gr
Horno de Conveccin
Amasadora (accesorio gancho)
Batidor Manual (accesorio rabito de cerdo)
Brocha
Rodillo
Blonda Blanca con Plato desechable
Logotipo Imagen corporativa con Soporte.
Pgina 1 de 4
Elaboracin:
1)
Poner 900gr de harina, 75gr de azcar molida, 20gr de sal fina, 2 huevos y 450ml de agua en la
amasadora, amasar 5 minutos a velocidad uno con gancho, aadir la levadura pasando a velocidad dos
hasta obtener una masa elstica y sedosa. Dejar reposar una hora romper la masa y colocarla en la nevera
durante 24 horas.
2)
Procedamos a realizar el empaste para esto poner en un bol 500gr de mantequilla cortada a trozos y
100gr de harina, mezclar con la batidora manual utilizando el accesorio gancho o rabito de cerdo hasta
que se hayan integrado bien los ingredientes.
3)
Poner el empaste en el centro de la masa. Llevar a un lado de la masa sobre el empaste. Encima el lado
opuesto de la masa luego cerrar doblando los extremos. Presionar ligeramente dando forma rectangular.
Poner la masa con los cierres hacia abajo en una placa enharinada. Cubrir con papel film y refrigerar
durante una hora.
4)
Pasada la hora retirar la masa sacar el papel film y pasar a la mesa enharinada. Atemperar la masa con
suaves golpes dados con el rodillo.
5)
Para comenzar con la vuelta simple inicial estirar la masa a lo largo. Llevar un tercio de la masa hacia el
centro. Encima el otro tercio. Girar y estirar un poco hacia las aberturas. Luego, colocar sobre una placa
enharinada, cubrir con papel film y dejar descansar en el frigorfico una hora. Dar tres vueltas simples
ms.
6)
Terminadas las tres vueltas simples y enfriada la masa retirar y estirar hasta llegar a 5 mm de grosor.
Cortar tiras de 12cm de ancho. Y cortar tringulos de 12 cm de base a partir de cada tira (existen
rodillos especficos para este fin que facilitan esta tarea).
7)
Comenzar a enrollar cada triangulo partiendo de la base y tirando al mismo tiempo de la punta. Dejar
reposar. Tomar las piezas de los extremos, estirarlas un poco y curvarlas para darles la forma
caracterstica de la media luna. Presionar ligeramente las puntas. Disponerlas en una bandeja de horno
ligeramente enmantecada.
8)
En cuanto a las napolitanas cortar piezas rectangulares disponer en unas la crema pastelera y en otra la
inglesa para cremosos y enrollarlas sobre si misma dndoles as su forma clsica y habitual. Disponerlas
en una bandeja de horno ligeramente enmantecada.
9)
Dejar reposar en un lugar clido hasta que dupliquen su volumen.
10) Pintar con huevo batido y hornear a 180 grados durante 20 minutos
11) Dos minutos antes de completar el horneado, retirar y dar brillo con un almbar echo con 100gr de azcar
molida y 50 ml de agua. En las napolitanas disponer fideos de chocolate y almendra troceada.
12) Disponer de forma estticamente aceptable en un plato con blonda blanca al que habremos colocado la
imagen corporativa de nuestro negocio.
Pgina 2 de 4
Anecdtico sobre el Croissant:
La historia del croissant es una leyenda histrica y nace como uno de los actos festivos al
salvarse Austria de una invasin otomana a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados
otomanos al mando del gran visir Mustaf Pach, despus de conquistar la mayora de las
regiones a orillas del Danubio, levantan un cerco a Viena, que despus de Constantinopla
hubiera sido la primera conquista importante en Europa. Los turcos otomanos haban
adoptado el smbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmn) al
conquistar Constantinopla en 1453. En efecto, la ciudad de Constantinopla tena como uno
de sus emblemas una medialuna; el emblema constantinopolitano se origin en la
Antigedad pre cristiana cuando Constantinopla era una colonia griega llamada Bizancio. En
esa remota poca la ciudad de Bizancio se salv de ser asaltada y tomada durante un
ataque nocturno merced a que, por la luz de la luna, sus defensores vieron una brecha en
las murallas, los bizantinos -entonces paganos- decidieron homenajear a la diosa lunar
Artemisa utilizando su smbolo (la medialuna) como emblema.
Volviendo a la historia del postre: durante varios intentos de asalto, poco exitosos, contra
los vieneses, los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia.
Pensaron en socavar el terreno y as evitar las murallas pero actuando slo de noche. Los
panaderos, que trabajaban a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza una noche y
dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por
sorpresa a las tropas musulmanas obligndoles a levantar el sitio. Despus las tropas
austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III Sobieski,
terminaron de expulsar del pas al ejrcito enemigo.
Se dice entonces que los panaderos, como agradecimiento, elaboraron dos panes: uno con
el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemn: "media luna", el actual croissant,
como mofa de los turcos otomanos.
Luego elaboraran otros tipos de cruasn, conservando la forma como el Vanillekipferl, un
croissant aromatizado a la vainilla, el Mandelbgen aunque ms pequeo pero aromatizado
a la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el
Nussbeugel con pasta con nueces y miel.
Despus los franceses lo haran tradicional en su pas, como el brioche, tpico en el
desayuno francs.
En cuanto a la Napolitana tambin elaborada en esta receta no encuentro las referencias
acerca de su procedencia son algo difusas.
Pgina 3 de 4
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Harina de Fuerza
Azcar Molida
Sal Fina
Huevos
Agua
Levadura de Panadera
Mantequilla
Crema Pastelera
Fideos al Chocolate
Almendra Troceada
Croissant y Napolitanas de Mantequilla (Dulces)
20
Cantidad
1
0.175
0.020
3
0.500
0.035
0.500
0.200
0.200
0.050
0.050
Patrn
kilo
kilo
kilo
unidad
litro
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
2.00
0.81
0.31
0.06
0.22
7.00
6.70
7.54
1.71
19.80
21.60
TOTAL
Coste Unitario
0.50
Pgina 4 de 4
Subtotal
2.00
0.15
0.01
0.18
0.11
0.25
3.35
1.51
0.35
0.99
1.08
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
9.98
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Roscon de Reyes
6
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
332
23.5
26.5
7.3
46
2116
55.3
3.91
4.41
1.21
7.66
352.60
Ingredientes
Materia Prima
Piel de Naranja
Piel de Limn
Levadura
Huevo
Harina de Fuerza
Azcar Glace
Mantequilla
Agua de Azahar
Fruta Escarchada
Almendra Trpceada
Azucar Granillo
Leche
Kcal
Cantidad
50gr
50gr
15gr
1.U
275gr
60gr
30gr
10ml
45gr
50gr
40gr
65ml
Rallador Microplane
Horno de Conveccin
Amasadora
Microondas
Brocha
Blonda Dorada con Plato desechable
Lamina con Leyenda del Roscn de Reyes
Corona
Haba
Figurita de Porcelana
Pgina 1 de 4
Elaboracin:
1) Rallamos la piel de naranja y el limn con el Microplane. Echamos la leche en un

recipiente y la calentamos hasta que este tibia. Posteriormente aadimos la
mantequilla y el huevo lo removemos bien hasta que se haya ligado la mezcla.
2) A continuacin aadimos el azcar glas y la levadura y seguimos batiendo para que se
disuelvan en la mezcla que tenemos en el recipiente. Seguidamente aadimos el agua
de azahar y las ralladuras de naranja y limn que habamos preparado.
3) Removemos toda la mezcla hasta que se hayan integrado todos los ingredientes en la
mezcla, entonces aadimos la harina y amasamos hasta conseguir una masa uniforme y
sin grumos.
4) La masa debe ser bien amasada para que liguen an ms los ingredientes. Cuando este
lista la tapamos y la dejamos reposar para que fermente unas dos horas (el volumen de
la misma debe duplicarse)
5) Transcurrido este tiempo formamos un roscn con la masa, si se quiere meter el haba
y el regalo como manda la tradicin este es el momento de hacerlo aunque procurad
que sea lo bastante grande como para que ningn nio se atragante. Dejamos de nuevo
fermentar otras dos horas
6) Transcurrido el tiempo de la segunda fermentacin barnizamos el roscn con huevo
batido y le vamos colocando la fruta escarchada, la almendra y por ultimo el azcar
granillo para elaborarlo basta con humedecer ligeramente azcar blanquilla.
7) Meter en el horno precalentado a 180 grados durante 25 minutos o hasta que se dore
8) Para emplatar utilizar el plato con blonda dorada y disponer la corona de forma
estticamente correcta.
Pgina 2 de 4
Anecdtico sobre el Roscn de Reyes:
El roscn de Reyes es un pan dulce de forma anular adornado con rodajas de fruta
escarchada o confitada de colores variados que se come el da 6 de enero, el da de
Reyes.
En su origen el roscn no tena nada que ver con la festividad de la Epifana. Aunque su
origen es algo incierto, s que se le relaciona con las tortas redondas hechas con higos,
dtiles y miel, que se repartan entre los plebeyos y esclavos durante la celebracin de
las saturnales romanas. Durante estas fiestas era costumbre el lectisternium o
banquete pblico en honor del dios Saturno, y las calles se llenaban de bullicio.
Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introduca un haba seca y el afortunado al
que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo
establecido de antemano, generalmente mientras durasen las fiestas. Si era un esclavo
el que la encontraba, era premiado con la libertad durante los das que durara el
festejo. Eran das de excesos en la comida y la bebida, en los que el mundo se volva
del revs: los seores servan a los esclavos y los esclavos ejercan de seores.
En el siglo IV la Iglesia institucionaliz el da de Reyes en Occidente. Cristianiz esas
fiestas paganas superponiendo la fecha del nacimiento de Cristo al solsticio de
invierno.
Hacia el ao 1000 y en diversos lugares de Francia exista la figura de le Roi de la
Fave, el rey del haba que recaa sobre el nio ms pobre de la ciudad. El protagonismo
de la fiesta recaa en los ms pequeos y el haba simbolizaba al Nio Jess.
En Espaa, fue el rey Felipe V quien introdujo este dulce que, muy pronto, se convirti
en una de las costumbres ms populares. Aquel roscn careca de simbologa, llegaba a
Espaa sin el haba que fue sustituida por una moneda, pero igualmente sola cubrirse
de frutas caramelizadas y se coma en la fiesta de la Epifana.
En la actualidad la moneda ha sido sustituida por la figurita de un rey u otro objeto,
pero tambin se ha recuperado la tradicin del haba oculta. El comensal que encuentra
el haba paga el roscn y el que encuentra la figurita es coronado rey por un da y
tendr suerte.
Pgina 3 de 4
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Azcar Glas
Ralladura de Limn
Huevos
Mantequilla
Ralladura de Naranja
Harina de Fuerza
Levadura Fresca
Agua de Azahar
Leche
Fruta Escarchada
Almendra troceada
Azcar Granillo
Roscn de Reyes
6
Cantidad
0.060
0.050
1
0.030
0.050
0.275
0.015
0.015
0.065
0.045
0.050
0.040
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
litro
litro
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
5.96
0.52
0.06
6.70
0.53
2.00
7.00
9.85
0.77
11
21.60
0.99
TOTAL
Coste Unitario
0.53
Pgina 4 de 4
Subtotal
0.36
0.03
0.06
0.21
0.03
0.55
0.11
0.15
0.06
0.50
1.08
0.04
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3.18
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Bizcocho a la Naranja
(Apto para Celiacos)
12
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
661
15.6
17.5
9.8
88.4
3497
55
1.3
1.4
0.8
7.3
291.4
Elaboracin:
Ingredientes:
Materia Prima
Azcar
Huevos
Naranja
Mantequilla
Leche
Levadura Quimica
Sal
Harina de Maiz
Cantidad
300gr
6.U
675gr
200gr
200ml
16gr
4gr
400gr
La harina de maz tiene similar aporte calrico que la harina de trigo pero posee mayor
aporte de grasas saludables, entre los que destacan los cidos grasos poli insaturados.
Su porcentaje de fibra es muy superior, como as tambin su contenido en vitaminas
del complejo B, por lo que la polenta es una alternativa rica en nutrientes para
incorporar en la dieta. Destaca en la harina de maz su contenido en vitamina A y
carotenos, as como el aporte en cido flico. Es un alimento rico en magnesio, calcio y
potasio y dado que su contenido en fibra es elevado y se elabora mediante la
hidratacin de la harina con agua, aporta gran saciedad y puede ser an ms llenadora
que la harina de trigo que usamos habitualmente en la cocina. Al no contener gluten es
apta para celacos. Su color amarillo es propio de los carotenos que contiene y que
aportan grandes propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad
de la piel y contra la oxidacin celular.
1)
Mezclar todos los elementos slidos en un bol. Mezclar los lquidos en otro bol
aparte.
2)
Verter el lquido sobre el solido delicadamente. Introducir la mezcla resultante

en un molde desmontable de 26 cm
3)
Hornear a 180 grados durante 35 minutos. Para decorar unas rodajas de

Naranja y azcar en polvo. No utilizar Glas ya que contiene almidn de harina y
por tanto puede tener trazas de gluten.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Sal
Azcar
Huevos
Mantequilla
Leche
Naranja
Levadura
Harina de Maz
Bizcocho a la Naranja (Apto para Celiacos)
12
Cantidad
0.004
0.300
6
0.200
0.200
0.675
0.016
0.400
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
litro
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
0.32
0.85
0.06
6.70
0.77
2.75
17.26
4.60
TOTAL
Coste Unitario
0.51
Subtotal
0.01
0.26
0.36
1.34
0.16
1.86
0.28
1.84
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
6.11
10
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Dulces de Halloween
(Especifico Festifidad)
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
301
131
46
8.4
46.7
3277
37.62
16.37
5.75
1.05
5.83
409.62
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Calabaza
Mantequilla
Azcar
Coco Rayado
Harina
Huevos
Levadura
Chocolate Fondant
Cantidad
300gr
100gr
150gr
100gr
100gr
3.U
16gr
125gr
Cocemos la pulpa de calabaza unos 15 minutos y escurrimos

muy bien de agua.
2)
En una fuente mezclamos la calabaza con la mantequilla. En

otra fuente mezclamos los huevos con el azcar, el coco
rayado y aadimos la harina con la levadura. Mezclamos ambas
masas.
3)
Ponemos en un molde engrasado y enharinado con imgenes

tpicas de esta festividad
4)
5)
Desmoldar dejar enfriar y decorar con chocolate fondant.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Calabaza
Azucar
Huevos
Mantequilla
Coco
Harina
Levadura
Chocolate Fondant
Dulces de Halloween
8
Cantidad
0.300
0.150
3
0.100
0.100
0.100
0.016
0.125
Patron
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
2.20
0.89
0.06
6.70
12.50
0.90
17.26
6.40
TOTAL
Coste Unitario
0.51
Subtotal
0.66
0.14
0.18
0.67
1.25
0.09
0.28
0.80
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4.07
11
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Brownie de
Pltano
12
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
490
131
73.4
41.6
79.2
4879
40.8
10.91
6.11
3.46
6.6
406.58
Elaboracin:
Ingredientes
1) Tamizar la harina con el cacao y la levadura, cortar el
Materia Prima
Harina
Cacao en Polvo
Levadura
Mantequilla
Pltano
Nueces
Chocolate con Leche
Huevos
Azucar Moreno
Cantidad
225gr
75gr
12gr
225gr
400gr
75gr
75gr
4.U
150gr
pltano a rodajas finas y derretir la mantequilla y el

chocolate por separado.
2) Blanquear los huevos con el azcar, echar el chocolate
derretido, aadir la mantequilla y mezclar bien.
3) Agregar el pltano y las nueces y mezclar, verter la
mezcla de slidos tamizada.
4) Se echa la mezcla en un molde rectangular, hornear a
180 grados durante 35 minutos ha de quedar crujiente
por fuera y tierno y jugoso por dentro.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Cacao en Polvo
Azcar Moreno
Huevos
Mantequilla
Pltanos
Harina
Levadura
Nueces Peladas
Chocolate con Leche
Brownie de Pltano
12
Cantidad
0.075
0.150
4
0.225
0.400
0.225
0.012
0.075
0.075
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
13.68
2.20
0.06
6.70
2.55
0.90
17.26
11.45
7.80
TOTAL
Coste Unitario
0.50
Subtotal
1.03
0.33
0.24
1.51
1.02
0.21
0.21
0.86
0.59
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
6.00
12
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Pastel de Carne y
Frutos Secos al
Roquefort
9
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
278
123
94.9
26.4
108
3987
30.8
13.6
10.54
2.9
12
443
Elaboracin:
Ingredientes:
1) Trocear los dtiles y las ciruelas. Sofrer la cebolla
Materia Prima
Hojaldre
Queso Roquefort
Pasas
Dtiles
Ciruelas
Cebolla
Carne de Cerdo (Picada)
Nata
Sal y Pimienta
Cantidad
hasta que quede semitransparente, aadir la carne de
500gr
50gr
50gr
50gr
50gr
50gr
150ml
100ml
C/S
cerdo una vez que esta halla tomado color aadir por
orden los frutos secos terminar de cocinar y reservar.
2) Extender el hojaldre (realizado segn la ficha tcnica
numero 26)
3) Forrar un molde redondo con una parte del hojaldre
aadir la mezcla elaborada anteriormente y tapar con el
hojaldre restante.
4) Hornear a 215 grados durante 25 minutos.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Hojaldre
Queso Roquefort
Cebolla
Pasas
Dtiles
Ciruelas
Nata
Cerdo Picado
Pastel de Carne y Frutos Secos al Roquefort
9
Cantidad
0.500
0.150
0.050
0.050
0.050
0.050
0.100
0.250
Patrn
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
litro
kilo
Coste Unitario
2.95
9.99
0.80
11.28
9.25
9.18
3.95
3.99
TOTAL
Coste Unitario
0.66
Subtotal
1.48
1.50
0.04
0.57
0.47
0.46
0.40
1.00
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5.92
13
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Empanadillas
12
Valor Nutricional segn Promedio de las tres Tipologias de Empanadillas:

Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
741
66.8
202
72.5
192
7197
61.7
5.5
16.8
6.04
16
599.75
Elaboracin:
Ingredientes
1)
Se ponen todos los ingredientes en un bol y se amasan hasta

conseguir una pasta homognea y no muy blanda.
Materia Prima
Aceite de Oliva
Vino Blanco
Harina
Sal
Relleno 1
Relleno 2
Relleno 3
Cantidad
200gr
300gr
800gr
30gr
250gr
350gr
300gr
2)
Envuelve la masa en papel film y djala reposar en el frigorfico al

menos media hora.
3)
Pasado el reposo, basta con alisar la masa con un rodillo y obtener

una lmina de entre 2 y 3 milmetros. Se cortan crculos de masa
con un cortapastas, se pone un poco de relleno en el centro y se
cierra.
4)
Pintar con Huevo y Hornear a 200 grados durante 30 minutos. En

este caso a modo de ejemplo se utilizo tres rellenos espinacas y
gambas (1), Tomate con bonito, cebolla y piones (2) ambos
cocinados previamente refriendo los ingredientes y de habas
cocidas y morcilla (3) elementos estos introducidos tal cual sin
coccin previa.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Aceite de Oliva
Vino Blanco
Harina
Sal
Espinacas
Gambas
Morcilla
Habas
Bonito
Tomate
Piones
Cebolla
Empanadillas
12
Cantidad
0.200
0.300
0.800
0.030
0.150
0.100
0.150
0.150
0.150
0.100
0.075
0.050
Patrn
litro
litro
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
3.31
2.20
0.90
0.30
2.12
8.28
8.90
2.35
8.95
2.49
27.80
0.80
TOTAL
Coste Unitario Medio
0.72
Subtotal
0.67
0.66
0.72
0.01
0.32
0.83
1.34
0.36
1.35
0.25
2.09
0.04
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8.64
14
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Pastelillos de Pescado
y Ahumados
8
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
170
52.6
76.5
20.8
104
2543
21.25
6.57
9.56
2.6
13
317.87
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Primeramente aclarar que se utilizo hojaldre elaborado segn la

receta expuesta en la ficha tcnica numero 27.
Materia Prima
Hojaldre
Aceite de Oliva
Harina
Leche
Merluza
Anchoas
Salmn Ahumado
Huevos (2duros 1 crudo)
Cebolla
Sal y Pimienta
Cantidad
300gr
50ml
50gr
250ml
150gr
25gr
100gr
3.U
175gr
C /S
2)
Estirar el hojaldre con un rodillo. Desmenuzar la merluza, trocear las

anchoas y el salmn, reservar. Picar los dos huevos duros.
3)
Sofrer la cebolla en aceite, retirar del fuego aadir la harina y

remover. Verter la leche y sazonar con sal y pimienta. Mantener el
fuego medio sin dejar de remover hasta que la mezcla espese. Bajar el
fuego.
4)
A los 15 minutos agregar la merluza, el salmn y las anchoas.

Mantener la coccin 5 minutos mas, apagar el fuego y aadir los
huevos duros.
5)
Forrar moldes con el hojaldre aadir la
mezcla anteriormente
elaborada y tapar con el hojaldre restante, pintar con huevo y

hornear a 215 grados durante 30 minutos.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Hojaldre
Aceite de Oliva
Harina
Leche
Merluza
Anchoas
Salmon Ahumado
Huevos
Cebolla
Sal
Pimienta
Pastelillos de Pescado y Ahumados
8
Cantidad
0.300
0.050
0.050
0.250
0.150
0.025
0.100
3
0.175
0.002
0.002
Patrn
kilo
litro
kilo
litro
kilo
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
2.95
3.31
0.99
0.77
8.15
34.44
19.75
0.06
0.80
0.32
28
TOTAL
Coste Unitario
0.72
Subtotal
0.89
0.17
0.05
0.20
1.23
0.87
1.98
0.18
0.14
0.01
0.06
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5.78
15
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Mini Pizza
8
Valor Nutricional segn Promedio de las dos tipologias de Mini Pizza:

Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
410
69.4
71.5
14.1
168
3925
51.25
8.67
8.93
1.76
21
490.62
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Harina
Levadura de Panadero
Aceite de Oliva
Agua
Sal
Tomate Natural triturado
Mozzarella
Atun
Championes
Cebolla
Queso Roquefort
Queso Emmental
aadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta
Cantidad
500gr
20gr
60gr
100ml
2gr
175gr
200gr
75gr
75gr
50gr
120gr
120gr
Colocar la harina en forma de volcn sobre una superficie de trabajo y

formar una masa suave. Hacer una bola y colocarla en un cuenco.
2)
Cubrimos la bola de masa con un pao y dejamos reposar hasta que esta
doble su volumen.
3)
Estiramos la masa con un rodillo, cortamos cuatro crculos de tamao

pequeo y colocamos en una bandeja de horno. Introducimos la bandeja en
el horno a 180 grados durante 10 minutos.
4)
Sofrer la cebolla aadir el atn y finalmente los championes junto con un

poco de tomate. Reservar.
5)
Disponer
tomate mozzarella y ambos rellenos de forma estticamente
aceptables en las bases y hornear a 200 grados durante 30 minutos.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Levadura de Panadero
Aceite de Oliva
Agua
Sal
Tomate Triturado
Harina
Atn
Championes
Cebolla
Queso Roquefort
Queso Emmental
Queso Mozzarella
Mini Pizza
6
Cantidad
0.020
0.060
0.100
0.002
0.100
0.500
0.075
0.075
0.050
0.120
0.120
0.200
Patrn
kilo
kilo
litro
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
7
3.11
0.19
0.32
0.92
0.90
29.99
3.29
0.80
9.99
12.9
8.90
TOTAL
Coste Unitario Medio
0.99
Subtotal
0.14
0.19
0.02
0.01
0.10
0.45
2.25
0.25
0.04
1.20
1.55
1.78
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
7.98
16
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Croissant y Napolitanas
de Mantequilla
(Salados)
20
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Promedio
Elaboracion
Completa
Promedio por
Racin Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
889
424
299
74.2
389
13290
44.5
21.2
14.95
3.71
19.45
664.5
Ingredientes
Materia Prima
Harina de Fuerza
Azcar Molida
Sal Fina
Huevos
Agua
Levadura Panaderia
Mantequilla
Companaje Variado
Pate
Queso Semicurado
Sobrasada
Kcal
Cantidad
1000gr
75gr
20gr
3.U
450ml
35gr
500gr
500gr
200gr
300gr
200gr
Horno de Conveccin
Amasadora (accesorio gancho)
Batidor Manual (accesorio rabito de cerdo)
Brocha
Rodillo
Blonda Blanca con Plato desechable
Logotipo Imagen corporativa con Soporte.
Pgina 1 de 3
Elaboracin:
1)
Poner 900gr de harina, 75gr de azcar molida, 20gr de sal fina, 2 huevos y 450ml de agua en la
amasadora, amasar 5 minutos a velocidad uno con gancho, aadir la levadura pasando a velocidad dos
hasta obtener una masa elstica y sedosa. Dejar reposar una hora romper la masa y colocarla en la nevera
durante 24 horas.
2)
Procedamos a realizar el empaste para esto poner en un bol 500gr de mantequilla cortada a trozos y
100gr de harina, mezclar con la batidora manual utilizando el accesorio gancho o rabito de cerdo hasta
que se hayan integrado bien los ingredientes.
3)
Poner el empaste en el centro de la masa. Llevar a un lado de la masa sobre el empaste. Encima el lado
opuesto de la masa luego cerrar doblando los extremos. Presionar ligeramente dando forma rectangular.
Poner la masa con los cierres hacia abajo en una placa enharinada. Cubrir con papel film y refrigerar
durante una hora.
4)
Pasada la hora retirar la masa sacar el papel film y pasar a la mesa enharinada. Atemperar la masa con
suaves golpes dados con el rodillo.
5)
Para comenzar con la vuelta simple inicial estirar la masa a lo largo. Llevar un tercio de la masa hacia el
centro. Encima el otro tercio. Girar y estirar un poco hacia las aberturas. Luego, colocar sobre una placa
enharinada, cubrir con papel film y dejar descansar en el frigorfico una hora. Dar tres vueltas simples
mas.
6)
Terminanadas las tres vueltas simples y enfriada la masa retirar y estirar hasta llegar a 5 mm de grosor.
Cortar tiras de 12cm de ancho. Y cortar triangulos de 12 cm de base a partir de cada tira (existen
rodillos especficos para este fin que facilitan esta tarea).
7)
Comenzar a enrollar cada triangulo partiendo de la base y tirando al mismo tiempo de la punta. Dejar
reposar. Tomar las piezas de los extremos, estirarlas un poco y curvarlas para darles la forma
caracterstica de la media luna. Presionar ligeramente las puntas. Disponerlas en una bandeja de horno
8)
En cuanto a las napolitanas cortar piezas rectangulares disponer en unas el pate y en otras la sobrasada p
y enrollarlas sobre si misma dndoles as su forma clsica y habitual. Disponerlas en una bandeja de horno
9)
Dejar reposar en un lugar calido hasta que dupliquen su volumen.
10) Pintar con huevo batido y hornear a 180 grados durante 20 minutos.
11) Si se desea se pueden espolvorear las napolitanas con ssamo, almendras etx. Una vez frios abrir los
croasanes y rellenar con companaje y queso como si de un bocadillo se tratara, disponer de forma
estticamente aceptable en un plato con blonda blanca al que habremos colocado la imagen corporativa de
nuestro negocio.
Pgina 2 de 3
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Harina de Fuerza
Azcar Molida
Sal Fina
Huevos
Agua
Levadura de Panaderia
Mantequilla
Salchichon
Jamn
Pate
Sobrasada
Queso Semicurado
Croasanes y Napolitanas de Mantequilla (Salados)
20
Cantidad
1
0.175
0.020
3
0.500
0.035
0.500
0.250
0.250
0.200
0.200
0.300
Patron
kilo
kilo
kilo
unidad
litro
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
2.00
0.81
0.31
0.06
0.22
7.00
6.70
10.90
18.75
6.00
11.25
13.5
TOTAL
Coste Unitario
1.05
Pgina 3 de 3
Subtotal
2.00
0.15
0.01
0.18
0.11
0.25
3.35
2.73
4.69
1.20
2.25
4.05
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20.97
17
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Coca de Mollitas
8
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
421
35.7
150
24.7
50.8
3832
52.6
4.46
18.75
3.08
6.35
479
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Harina
Agua
Aceite de Oliva
Sal
Levadura Fresca
Harina (mollitas)
Aceite (mollitas)
Cantidad
375gr
175ml
125ml
C /S
15gr
150gr
85gr
Calentar el agua y cuando este tibia aadir la levadura y deshacerla,

esto se mezcla con el aceite, la harina y un poco de sal.
2)
Amasamos y cuando ya tenemos la bola de masa la dejamos reposar 15

minutos.
3)
Pasado el tiempo de reposo volvemos a amasar levemente y

extendemos la masa sobre un silpat con un rodillo. Disponemos en la
bandeja de horno y dejamos fermentar
4)
Para hacer las mollitas a los 150gr de harina le aadimos los 85gr de
aceite lentamente, frotamos con los dedos hasta que veamos los
grumos.
5)
Hornear a 180gr durante 30 minutos.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Harina
Agua
Aceite de Oliva
Sal
Levadura Fresca
Coca de Mollitas
8
Cantidad
0.525
0.175
0.210
0.015
0.015
Patrn
kilo
litro
litro
kilo
kilo
Coste Unitario
0.90
0.19
3.08
0.30
7.00
TOTAL
Coste Unitario
0.16
Subtotal
0.48
0.04
0.65
0.01
0.11
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1.29
18
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Cookies de Chocolate
Negro y Nueces
10
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
402
88.7
54.9
66.1
56.9
3937
40.2
8.87
5.49
6.61
5.69
393.7
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Harina
Levadura
Azcar Glace
Mantequilla
Mantequilla Salada
Azcar Moreno
Huevo
Perlas de Chocolate Negro
Nueces
+ huevo + harina + perlas de chocolate negro + nuez.
Cantidad
200gr
2gr
75gr
50gr
50gr
100gr
1.U
150gr
150gr
Mezclar por este orden: mantequilla pomada (las dos) + azcar
2)
Damos formas a las galletas por el sistema cuchara es

decir las porcionamos con una cuchara sobre el silpat y
las estructuramos esto les confiere un toque artesanal.
3)
4) En el caso de las Sper Cookies todas sern envueltas

en papel vegetal naranja o violeta haciendo mencin a la
imagen corporativa del negocio.
Nombre
N Raciones
Cookies de Chocolate Negro y Nueces
Ingredientes
Azcar Glas
Azcar Moreno
Huevos
Mantequilla
Mantequilla Salada
Harina
Levadura
Perlas de Chocolate Negro
Nueces
Cantidad
0.075
0.100
1
0.050
0.050
0.200
0.002
0.150
0.150
10
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
5.96
2.20
0.06
6.70
7.16
0.90
17.26
19.80
11.45
TOTAL
Coste Unitario
0.63
Subtotal
0.45
0.22
0.06
0.34
0.36
0.18
0.04
2.97
1.72
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
6.34
19
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Cookies de Chocolate
Blanco y Macadamia
10
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
349
117
99
8.5
44.9
3888
34.9
11.7
9.9
0.85
4.49
388.8
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Harina
Sal
Levadura
Mantequilla
Azcar Moreno
Huevo
Perlas de Chocolate Blanco
Nuez de Macadamia
Para esta elaboracin utilizaremos el sistema Plum Cake para
Cantidad
ello es importante que los ingredientes estn debidamente
200gr
2gr
3gr
175gr
100gr
1.U
150gr
75gr
atemperados.
2)
Emulsionamos la mantequilla con el azcar
3)
Aadiremos el huevo poco a poco.
4)
Finalmente aadiremos los slidos
5)
Damos formas a las galletas por el sistema cuchara es decir

las porcionamos con una cuchara sobre el silpat y las
estructuramos esto les confiere un toque artesanal. Las
horneamos a 180 grados durante 15 minutos.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Sal
Azcar Moreno
Huevos
Mantequilla
Nuez de Macadamia
Harina
Levadura
Perlas de Chocolate Blanco
Cookies de Chocolate Blanco y Nuez de Macadamia
10
Cantidad
0.002
0.100
1
0.175
0.075
0.200
0.003
0.150
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
0.32
2.20
0.06
6.70
15.96
0.90
17.26
19.80
TOTAL
Coste Unitario
0.58
Subtotal
0.01
0.22
0.06
1.18
1.20
0.18
0.06
2.97
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5.88
20
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Butter Cookies
6( 2 por Bolsa )
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
186
56.5
26.9
3.5
16.6
1761
31
9.4
4.48
0.58
2.76
293.5
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Mantequilla
Azcar
Harina
Sal
Cantidad
125gr
150gr
170gr
2gr
Poner la harina el azcar y la mantequilla en un bol mezclar todo hasta

obtener una masa homognea y consistente.
2)
Una vez que la masa esta lista se divide en dos partes iguales dndoles
la forma deseada con corta pastas (sistema troquel) cada galleta ha
de tener un grosor aproximado de un centmetro.
3)
Se coloca cada galleta sobre el silpat e introducir en el horno.
4)
Hornear a 180 grados durante 15 minutos. Una vez pasado este

tiempo dejar enfriar las galletas.
5)
Hacer grupos de dos galletas e introducir en bolsas, adornar con un

lazo y el logotipo del negocio. Estas galletas pueden modificarse
aadindoles cacao, frutos secos, canela en la mezcla de la masa
dndoles en cada caso un sabor nico y caracterstico.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Azucar
Mantequilla
Harina
Sal
Butter Cookies
6
Cantidad
0.050
0.125
0.170
0.002
Patron
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
0.89
6.70
0.90
0.32
TOTAL
Coste Unitario
0.18
Subtotal
0.05
0.84
0.16
0.01
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1.06
21
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Sable
Almendrada
12
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
631
108
136
41.5
93.7
5790
52.5
11.3
3.4
7.8
482.5
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Mezclar los ingredientes en el robot con pala por el siguiente

orden: mantequilla pomada + azcar + yemas + harina + Sal +
Materia Prima
Harina
Sal
Mantequilla
Azcar
Chocolate Negro
Crocante Almendra
Crema I. Cremosos
Almendra en Polvo
Yema de Huevo
Cantidad
375gr
5gr
150gr
180gr
100gr
50gr
200gr
125gr
120gr
Almendra en polvo.
2)
Dejar reposar las galletas durante unos 30 minutos en el

refrigerador y utilizar un cortapastas rectangular para dar
forma a la s galletas.
3)
4)
Mientras horneamos las galletas fundir el chocolate negro,

una vez horneadas y enfriadas las galletas echamos una nuez
de crema inglesa para cremosos y seguidamente rociamos esta
nuez con el crocante de almendra y con una brocha aadimos
el chocolate fundido.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Harina
Azcar
Yemas
Sal
Chocolate Negro
Mantequilla
Almendras
Sable Almendrada
12
Cantidad
0.375
0.180
0.120
0.005
0.100
0.150
0.175
0.200
Patrn
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
0.90
0.81
4.20
0.31
7.82
6.70
21.60
7.54
TOTAL
Coste Unitario
0.68
Subtotal
0.34
0.15
0.51
0.01
0.79
1.01
3.78
1.51
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8.10
22
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Galletas de Manteca
y Cacahuete
15 (2 por Bolsa)
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
394
119
103
35
89.3
4550
26.2
7.93
6.8
2.33
5.95
303.30
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Fundir el chocolate al bao mara. En un bol mezclar la harina

con la levadura y la sal.
Materia Prima
Chocolate Negro
Harina
Levadura Royal
Sal
Mantequilla
Azcar
Azcar Moreno
Manteca Cacahuete
Huevos
Cacahuete Picado
Cantidad
85gr
145gr
10gr
2gr
170gr
100gr
120gr
135gr
2.U
75gr
2)
En otro bol mezclar la mantequilla, el azcar y la manteca de

cacahuete.
3)
Aadir los huevos y la mezcla de harina sal y levadura, aadir

tambin el cacahuete picado y por ultimo el chocolate que
fundimos al principio.
4)
5)
Disponer dos galletas en bolsitas individuales a la que

aadiremos como es costumbre etiqueta con el logotipo del
establecimiento.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Azucar
Azucar Moreno
Huevos
Mantequilla
Manteca de Cacahuete
Harina
Levadura
Sal
Cacahuete Picado
Chocolate Negro
Galletas de Manteca y Cacahuete
15
Cantidad
0.100
0.120
2
0.170
0.135
0.145
0.010
0.002
0.075
0.085
Patron
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
0.81
2.20
0.06
6.70
7.45
0.90
17.26
0.31
3.50
7.82
TOTAL
Coste Unitario
0.26
Subtotal
0.09
0.27
0.12
1.14
1.01
0.14
0.18
0.01
0.27
0.67
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3.90
23
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Hombrecillos de
Jengibre
8
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
Elaboracion
Completa
539
54.6
27.5
5.7
47.7
3316
Por Racin
Ingerida
67.3
6.82
3.43
0.71
5.96
414.5
Elaboracin:
Ingredientes:
Materia Prima
Harina
Levadura
Jengibre
Canela
Sal
Mantequilla
Azcar Moreno
Miel
Esencia de Vainilla
Huevo
Azcar Glas
Zumo de Limn
Bolas Cereal Coloreadas
1)
Blanquear la Mantequilla con el azcar moreno, aadir la vainilla,

aadir el huevo y la miel. Batir hasta que quede una mezcla
homognea.
Cantidad
390gr
16gr
15gr
30gr
2gr
115gr
150gr
85ml
5ml
1.U
50gr
15ml
10gr
2)
Mezclar en un cuenco aparte la harina, la levadura, las especias, la

mantequilla y una pizca de sal.
3)
Fusionamos ambas mezclas y amasamos hasta que nos quede un bolo

compacto dejamos reposar en el frigorfico durante una hora.
4)
Extendemos la masa con un rodillo hasta dejarla del grosor deseado y

recortamos con moldes para galletas con forma de hombrecillo
5)
Hornear a 180 grados durante 15 minutos o hasta que las galletas

estn doradas. Decoramos con el glaseado que lo elaboraremos con el
zumo de limn y el azcar glas disponemos unas bolitas de cereales
coloreadas y listo. Para dar color al glaseado basta con aadir unas
gotas del colorante deseado.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Jengibre
Azucar Moreno
Huevos
Mantequilla
Canela
Harina
Levadura
Miel
Azucar Glas
Zumo de Limn
Esencia de Vainilla
Bolas Cereal Coloreadas
Hombrecillos de Jengibre
8
Cantidad
0.015
0.150
1
0.115
0.030
0.390
0.016
0.085
0.050
0.015
0.005
0.010
Patron
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
kilo
litro
litro
kilo
Coste Unitario
6.63
2.20
0.06
6.70
35.00
0.90
17.26
6.15
5.96
5.00
18.75
25.00
Subtotal
0.10
0.33
0.06
0.78
1.05
0.36
0.28
0.53
0.30
0.08
0.10
0.25
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL
Coste Unitario
4.22
0.52
NOTA: Estas delicias estn hechas de jengibre, miel y especias. Las empezaron a hacer algunos
monjes catlicos en 1600 en Alemania. En 1854 se hicieron por primera vez en Estados Unidos y
para 1875 se public en una revista un cuento acerca de un hombrecillo hecho de pan que,
cuando se lo iban a comer, saltaba gritando: "No me coman, no me coman!". Desde entonces,
existe la tradicin de hornearlas para decorar el rbol y compartirlas en las fiestas.
24
Nombre de la
Elaboracin
Cantidad
Aproximada
Hojaldre
700 gr
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por cada 100gr
de Producto
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
240
102
48.3
6.3
29.3
2790
34.2
14.5
6.9
0.9
4.18
398.5
Ingredientes
Nombre
Materia Prima
Harina de Fuerza
Sal
Agua
Mantequilla
Cantidad
300gr
6gr
100ml
225gr
Hojaldre
Ingredientes Cantidad Patrn

Harina de
Fuerza
Sal
Agua
Mantequilla
Coste
Subtotal
Unitario
0.300
kilo
2.00
0.60
0.006
0.100
0.225
kilo
litro
kilo
0.32
0.19
6.72
0.01
0.02
1.52
TOTAL
2.15
Elaboracin:
1) Tamizar la harina sobre una superficie de mrmol y darle forma de volcn. En

el centro del volcn se hecha la sal y el agua. Con la punta de los dedos se
disuelve la sal con el agua evitando que se mezcle la harina del volcn. Una vez
que la sal esta disuelta se mezcla con la harina desde dentro hacia fuera.
2) En cuanto se pueda formar una bola pequea, mantenerla en la palma de la
mano, hacindola rodar y apretndola con fuerza y se le va aadiendo el agua y
la harina sobrante poco a poco.
3) Cuando la mezcla es homognea y con cuerpo, se forma una bola, mas bien
firme, y se le dan unos cortes con el cuchillo, formando una cruz para que coja
elasticidad. Se deja reposar la masa durante 10 minutos.
4) Mientras se prepara la mantequilla. Para ello se pone esta sobre una hoja de
papel vegetal y se golpea con el rodillo hasta que adquiera ms o menos la
misma consistencia que la masa y formar un cuadrado de 15x15 cm. Se estira
esta masa que hemos preparado primero hasta que coja las dimensiones de
25x25 dejndola con ms grosor en el centro.
5) Se pone el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa a tresbolillo y se
encierra la mantequilla en el cuadrado de masa. Se estira la masa con un rodillo
en sentido longitudinal, manteniendo la anchura inicial hasta que tenga 7
milmetros de grosor y sea tres veces mas larga que ancha.
6) Se dobla la masa sobre si misma en tres partes iguales (esta operacin
constituye una vuelta) Se hace girar la masa un cuarto de vuelta y se repite la
operacin. Se deja reposar, durante este tiempo se puede envolver la masa
con una bolsa de plstico o film para que no se forme costra.
7) Pasado este tiempo se repite la operacin otras dos veces (2 vueltas) dejar
reposar durante 20 minutos. Se dan otras dos vueltas ms. La masa ya queda
lista aunque deber reposar durante 20 minutos antes de utilizarse.
25
Nombre de la
Elaboracin
Cantidad en
Gramos
Compota de
Manzana
1000
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Por kilo de
Elaboracin
Por Racin
(100gr)
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
189
3.1
849
18.9
0.31
84.9
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Se pelan y descorazonan las manzanas, se cortan en trozos

grandes y se rocan con 40 ml de zumo de limn.
Materia Prima
Manzanas Reinetas
Azcar
Zumo de Limn
Brandy
Cantidad
1.500gr
150gr
60ml
50ml
2)
En un cazo se pone el azcar con el brandy y se prepara un

almbar, cuando empiece a espesar y hacer hilos se ponen los
trozos de manzana y se roca con el zumo de limn restante.
3)
Se remueve todo el conjunto y se aade la vainilla, luego se

pone a calentar al bao mara durante una hora.
4)
A partir de esta base se puede alterar la compota segn los

gustos de cada cual, por ejemplo se pueden poner durante la
coccin cascaras de limn o vainilla para que resulte mas
perfumado, tambin se puede poner una rama de canela, o se
puede colorear mas dejando que se caramelice el almbar.
Nombre
Cantidad en Gramos
Ingredientes
Manzanas Reineta
Brandy
Azcar
Zumo de Limn
Compota de Manzana
1000
Cantidad
1.500
0.050
0.150
0.060
Patrn
kilo
litro
kilo
litro
Coste Unitario
1.99
11.70
0.85
5.00
TOTAL
Subtotal
2.99
0.59
0.13
0.30
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4.01
26
Nombre de la
Elaboracin
Cantidad
Aproximada
Crema Inglesa
para Cremosos
1000gr
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por cada 100gr
de Producto
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
516
117
73.4
14.3
85.7
4479
51.6
11.7
7.34
1.43
8.57
447.9
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Leche
Azcar
Yemas
Vainilla
C. Chocolate (70%)
Cantidad
1 litro
300gr
200gr
2gr
380gr
Primeramente hacemos una crema inglesa con la leche, el

azcar, las yemas y la vainilla. Para ello hervir la leche con la
vainilla abierta. Blanquear las yemas con el azcar con varilla.
Echamos la leche hervida sobre las yemas y removemos. Cocer
a 84 grados nunca debe de hervir ya que se cortara. Colar y
dejar enfriar.
2)
Cuando la crema inglesa aun esta un poco caliente volcar esta

sobre el chocolate previamente picado.
3)
Dejar enfriar, al da siguiente se habr endurecido, el

resultado es una crema parecida a la Nocilla o Nutella.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Leche
Azcar
Yemas
Vainilla
Chocolate Negro
Crema Inglesa para Cremosos
10
Cantidad
1.000
0.300
0.200
1
0.380
Patrn
litro
kilo
kilo
unidad
kilo
Coste Unitario
0.77
0.81
4.20
2.70
7.82
TOTAL
Coste Unitario
0.75
Subtotal
0.77
0.25
0.84
2.70
2.98
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
7.54
27
Nombre de la
Elaboracin
Cantidad
Aproximada
Crema Pastelera
1000gr
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
316
24.5
15.4
3.8
43.9
1924
31.6
2.45
1.54
0.38
4.39
192.4
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Primeramente aclarar que la versin utilizada de esta crema

es la especifica para bollera ya que esta se utilizo para el
Materia Prima
Leche
Azcar
Yemas
Almidn
Limn
Vainilla
Cantidad
1 litro
250gr
60gr
100gr
C/S
C/S
relleno de las napolitanas. Existen otras versiones para

distintas tipologas de postres.
2)
Hervir tres cuartas partes de la leche con el azcar y los

aromas.
3)
Mientras mezclar un cuarto de la leche con las yemas y la

maicena, cuando empiece a hervir se aade la segunda mezcla
de leche, removiendo con esptula mezclar y llevar a
ebullicin.
4)
Recien arrancado el hervor poner en un recipiente amplio,

tapar con film y meter en el frigorfico hasta que este bien
fra.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Leche
Azcar
Yemas
Maicena
Vainilla
Crema Pastelera
10
Cantidad
1
0.250
0.060
0.100
0.002
Patron
litro
kilo
kilo
kilo
litro
Coste Unitario
0.77
0.81
4.20
4.21
18.75
TOTAL
Coste Unitario
0.17
Subtotal
0.77
0.21
0.26
0.43
0.04
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1.71
28
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Chocolat Chips
(Taller Infantil)
50 (2 Galletas por
Racion o Bolsita)
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
1683
371
213
171
206
15199
33.66
7.42
4.26
3.42
412
303.98
Elaboracin:
Ingredientes:
Materia Prima
Mantequilla
Sal
Huevos
Azcar Moreno
Harina
Nueces
Perlas de Chocolate
Cantidad
455gr
15gr
4. U
725gr
675gr
365gr
720gr
1)
Mezclar mantequilla pomada + azcar + huevo + slidos
2)
Damos formas a las galletas por el sistema bola es decir

las porcionamos, hacemos bolitas con la masa y
seguidamente las aplastamos con los dedos.
3)
Horneamos las galletas a 180 grados durante 15 minutos.
4)
Una vez fras repartimos las galletas entre todos y metemos

dos galletas en cada bolsita que tenemos a nuestro lado, le
ponemos un lacito para cerrar la bolsa, eso si sin olvidar poner
un mensaje a los mayores.
5)
Y por ultimo: A llevarlas y a merendar!!!
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Sal
Azcar Moreno
Huevos
Mantequilla
Nueces
Harina
Perlas de Chocolate
Chocolat Chips
50
Cantidad
0.015
0.725
4
0.455
0.365
0.675
0.720
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
0.32
2.20
0.06
6.70
11.45
0.90
19.80
TOTAL
Coste Unitario
0.47
Subtotal
0.01
1.60
0.24
3.05
4.18
0.61
14.26
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
23.95
29
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Tarta de Datiles y
Almendras
(Taller Mixto)
14
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
540
145
158
38.9
89.7
5967
38.5
10.35
11.28
2.77
6.40
426.21
Elaboracin:
Ingredientes:
Esta tarta puede tener como base las siguientes masas: hojaldre, Pte Brise,
Quebrada. Teniendo en cuenta esto dividiremos la clase en equipos de (adulto/a +
Materia Prima
Masa de Hojaldre
Mantequilla
Azcar Glase
Huevos
Almendra Molida
Harina
Mermelada de Albaricoque
Agua de Azahar
Datiles
Cantidad
400gr
200gr
200gr
2.U
200gr
100gr
50gr
50ml
100gr
nio/a) que realizaran una tipologa de masa de las anteriormente mencionadas estando
siempre supervisados por los monitores del taller que en este caso concreto sern dos.
Lo que se pretende es que al salir de dicho taller no se domine solo el hojaldre si no
tambin se conozca como dar el tratamiento adecuado a las distintas masas que hay
para obtener un resultado ptimo.
1)
Estirar la masa sobre una superficie enharinada y forre con ella un molde de
28cm. Perforar la base con un tenedor y refrigerarla durante 30 minutos.
2)
Para el relleno batir la mantequilla y el azcar glas, agregar e incorporar el

huevo, aadir la almendra, la harina, la mitad del agua de azahar y mezclar.
3)
Rellene la base con la mezcla y colocar en forma de circulo los dtiles.
4)
5)
Calentar a fuego bajo la mermelada y pasarla por un colador, mezcle el

resultante con el resto del agua de azahar y roci la tarta con esta mezcla.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Azcar Glas
Masa de Hojaldre
Huevos
Mantequilla
Almendras Molida
Harina
Agua de Azahar
Dtiles
Mermelada de
Albaricoque
Tarta de Dtiles y Almendras
14
Cantidad
0.200
0.400
2
0.200
0.200
0.100
0.050
0.100
0.050
Patrn
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
litro
kilo
Coste Unitario
5.96
2.95
0.06
6.70
21.60
0.90
9.85
9.25
Subtotal
1.20
1.18
0.12
1.34
4.32
0.09
0.50
0.93
2.88
0.15
kilo
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL
Coste Unitario
0.70
9.83
Ficha Tcnica 30
Tarta
Bob Esponja
Breve Historia del Sugarcraft:
La decoracin de pasteles en Espaa es totalmente novedosa, implantndose

alrededor del ao 2005 con ms fuerza, aunque an nos queda un largo camino que
recorrer, poco a poco son cada vez ms las personas y empresas que se interesan
por ste bello arte en azcar.
La decoracin de pasteles se remonta a mediados del siglo XVII, y al aparecer
tambin en sta poca los moldes para pasteles, se abri un mundo lleno de
posibilidades en cunto a la decoracin se refera, elaborando postres especiales
para fiestas y banquetes para los ricos aristcratas. Sin embargo la mayora de
ellos eran una mera exhibicin.
Fue a mediados del siglo XIX debido probablemente a la influencia de MarieAntoine Carme (8 de junio de1783, en la Rue du Bac, en Pars - 12 de enero de
1833 ) que en pastelera ejecuto montajes espectaculares reproduciendo en
azcar las grandes obras arquitectnicas, estas fueron muy admiradas y
solicitadas por los compradores de Bally (famosa pastelera de Paris en la que este
genio trabajaba), incluyendo al mismo Primer Consul.
En el siglo XIX es cuando la decoracin de pasteles tuvo su auge, poca en la que
los franceses empezaron a introducir el postre como parte final en el men.
En sta misma poca, alrededor de 1840, con la llegada de los hornos, el polvo de
hornear y el bicarbonato de soda, lleg la autntica revolucin, haciendo ms fcil
el proceso de hornear, y con ello facilitando el trabajo al respecto, dando as un
gran empujn a la decoracin de pasteles.
El despegue contemporneo de ste tipo de decoracin lleg en 1929, cuando la

empresa Wilton sac sus cursos sobre decoracin de pasteles, dirigidos
principalmente a cocineros, empresas de catering, etc. siendo un autntico xito.
Pgina 1 de 5
En 1947 dicha empresa sac al mercado su propia lnea de productos para la

decoracin de pasteles. Y fue por los aos 60 cuando el Mtodo Wilton se convirti
en un mtodo de enseanza a seguir para aprender todo lo necesario sobre ste
nuevo arte culinario.
Por otra parte otra de las empresas que comercializa esta tipologa de productos
con xito es Ballina empresa argentina que lleva desarrollando la venta de pasta
para cubrir tortas, de mazapn, de goma la formacin que ofrece a aquellos
interesados es mas especifica pero desgraciadamente en Espaa existe una gran
dificultad para formarse mediante esta firma ya que tienen sede en Argentina y
operan en Hispanoamrica.
Con la llegada de organizaciones como La Sociedad Internacional de Cakes en
Michigan, en 1976, se termin por afianzar, en el mundo culinario, el arte de
decorar los pasteles de una manera totalmente diferente a lo que fue en sus
comienzos.
Hoy en da hay muchas sociedades de ste tipo por diferentes pases, las cuales
organizan convenciones anuales, dnde personas profesionales o no, presentan sus
trabajos a concurso, mostrando as sus ideas y tcnicas al respecto.
Pgina 2 de 5
Fondant y Colorantes:
El fondant es una preparacin en base a agua, azcar y glucosa. Los detalles importantes
en su elaboracin son lograr el punto justo del almbar y trabajarlo rpido y bien con la
esptula apropiada para lograr que la preparacin, a travs del espatulado, se transforme
en una masa blanda. Se emplea mucho en repostera para cubrir tortas, baar galletitas,
media lunas o roscas.
Una de las recetas bajo mi punto de vista ms til para elaborarlo es la siguiente:
INGREDIENTES
1/2kg de azcar comn
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de jugo de limn
Agua cantidad necesaria
PREPARACION
Aclaracin. Para elaborar el fondant se necesita una esptula bien ancha que se consigue
en los negocios de venta de artculos de repostera. Elaboracin. Poner en una cacerola el
azcar y la glucosa. Se cubre apenas con agua. Se lleva a fuego fuerte hasta lograr el
punto del almbar justo, conocido como bolita blanda. Cmo se conoce este punto. Una vez
que levanta el hervor se va formando un almbar cada vez ms espeso. La superficie se
llena de globitos y la preparacin se va espesando. Si dejamos caer una cucharadita de
este almbar en un vaso con agua fra y la tomamos entre los dedos se forma una bolita
blanda que se puede trabajar fcilmente. Logrado el punto se vuelca el almbar sobre la
superficie de un mrmol mojado. Se roca con el jugo de limn e inmediatamente se
comienza a trabajar en caliente con la esptula con movimientos envolventes. Se trabaja
en forma rpida desde los bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse. A medida
que se va trabajando la preparacin se va transformando en una masa bien blanca y firme.
Mientras est caliente es una masa blanda y una vez que se enfra se endurece.
Informacin que interesa. Para disolverlo se puede calentar a fuego directo o a bao
Mara o en microondas. Una vez disuelto se le puede agregar color. Se guarda en frio en
una bolsa de plstico. Dura ms de seis meses. Lquido se emplea para baar piezas.
Como masa se emplea para estirar y cubrir tortas. Tambin se puede trabajar con
las manos tomando un trozo de la masa y amasndola con un poco de azcar
impalpable hasta que quede bien blanca. Se estira y se le da forma.
Pgina 3 de 5
No obstante y pese haber probado esta receta considero mas til el comprar el
fondant listo para usar al menos para el usuario domestico ya que el tiempo que se
emplea y la suciedad que se genera en la cocina son sin duda amplios por no decir
que al coste y teniendo en cuenta los dos anteriores aspectos no genera un ahorro
significativo el elaborarlo casero o comprarlo listo para usar.
Existen varias marcas de Fondant en el mercado siendo los mas conocidos los de
Wilton y Ballina mencionados anteriormente en Breve Historia del Sugarcraft
Wilton aunque bajo mi punto de vista es exitoso en betunes a nivel de fondant
puedo decir que pese a ser totalmente neutro, se le puede aadir cualquier
aromatizante o saborizante el olor del mismo resulta algo penetrante y difcil de
disimular, en cuanto a sabor es similar a morder un plstico. En cuanto a Ballina
resulta de un olor agradable (vainilla o chocolate) el sabor normalmente es
coincidente con el sabor es decir ya vienen aromatizadas y saborizadas de fabrica
algo que hay que tener en cuanto a la hora de su uso y maridaje. Ambos productos
se comercializan en envases pequeos muy recomendables para el usuario
domestico. No obstante Ballina vende un envase de cinco kilos que resulta
interesante a nivel formato ahorro. Estos productos tienen un ao de caducidad.
En cuanto a colorantes cabe destacar que si no se desea pasar por el proceso de
teir el fondant existen en el mercado masas previamente coloreados. Yo
personalmente no las utilizo ya que me resulta mas til tener distintos tipos de
colorantes con unos 8 colores bsicos es suficiente e ir jugando con la
cromatologia y la cantidad. De este modo puedo tener todos los colores que
necesito en la cantidad exacta. Para teir el fondant son necesarios colorantes en
gel o en pasta siendo los primeros mas efectivos que los segundos. En cuanto a
marcas las tres que bajo mi punto de vista son mas relevantes: Wilton, sobretodo
por que estn muy comercializadas entre el publico domestico, Americolors Food
Colours y Sugarflair Colours
Pgina 4 de 5
En cuanto a marcas las tres que bajo mi punto de vista son mas relevantes: Wilton,
sobretodo por que estn muy comercializadas entre el publico domestico,
Americolors Food Colours y Sugarflair Colours. Normalmente es esta ltima la
que utilizo ya que Wilton no termina de convencerme y en cuanto Americolors me
cuesta conseguirlo en Espaa y el pedirlo a USA es un proceso tedioso sin duda.
Bajo mi punto de vista Sugarflair Colours tiene una buena relacin calidad precio.
Los productos utilizados para decorar esta tarta:
Colorantes Sugarflairs Colours
Pgina 5 de 5
Pasta Tortas Ballina
Cada seccin esta dividida por un suborden correspondiente a las letras del alfabeto.
30A
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Bizcocho de Madeira al
Chocolate Amargo
30
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
918
196
104
19.3
120
7666
30.6
6.53
3.46
0.64
255.5
Elaboracin:
Ingredientes:
1)
Materia Prima
Mantequilla
Azcar
Huevos
Harina
Chocolate Amargo
Impulsor Quimico
Sal
Cantidad
400gr
400gr
8. U
600gr
50gr
16gr
4gr
Es
sumamente
importante
que
todos
los
ingredientes
estn
debidamente atemperados. Tamizar la harina, la levadura y la sal y

reservar
2)
Blanquear la mantequilla con el azcar e incorporar los huevos uno a

uno sin dejar de batir, agregar la harina que tamizamos anteriormente
con la levadura y la sal, aadir el chocolate en amargo en polvo y batir
3)
Preparar dos moldes desechables rectangulares de capacidad de un

litro y medio aproximadamente con mantequilla y harina y llenar con la
mezcla anteriormente elaborada llenando uno de estos moldes algo
mas que el otro
4)
Hornear a 160 grados durante aproximadamente una hora y 35

minutos. Dejar reposar 24 horas previas a su utilizacin
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Mantequilla
Azcar
Sal
Huevos
Harina
Impulsor Qumico
Chocolate Amargo Polvo
Bizcocho de Madeira al Chocolate Amargo
30
Cantidad
0.400
0.400
0.004
8
0.600
0.016
0.050
Patrn
kilo
kilo
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
Coste Unitario
6.70
0.81
0.31
0.06
0.99
17.26
13.68
Subtotal
2.68
0.33
0.01
0.48
0.60
0.28
0.69
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL
Coste Unitario
5.07
0.16
Esta es la receta que comnmente se utiliza para elaborar los bizcochos que sern utilizados para tartas de
fondant ya que dicho bizcocho queda bastante compacto, resulta sumamente til teniendo en cuenta que son
tartas que han de soportar mucho peso. Admite todo tipo de combinaciones: ctricos, chocolate, especias
En cuanto a los moldes desechables comentar que Albal tiene una gama muy amplia tanto rectangular como
circular y que poseen tapa en donde es posible anotar fecha y tipologa algo sumamente til a la hora de
guardar reposo la elaboracin.
Para esta ocasin he enriquecido el bizcocho con chocolate amargo comentar que valor tiene una gama en
repostera que ofrece productos con una buena relacin calidad precio concretamente he utilizado Chocolate
en Polvo Valor Puro sin Azcar.
30B
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Almbar de
Vainilla
30
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
414
0.02
1658
13.8
55.26
Elaboracin:
Ingredientes:
1) Colocar los ingredientes en un cazo pequeo,
Materia Prima
Azcar
Agua
Azucar Avainillada
Zumo de Limn
Vainas de Vainilla
Cantidad
400gr
400ml
15gr
4ml
1
disolver el azcar en el agua y llevar al fuego

mediano por unos 15 minutos.
2) Es muy importante no dejar de remover, porque de
lo contrario se puede caramelizar y no servir.
Cocinar hasta que espese.
3) Dejar enfriar e infusionar. El almbar una vez
enfriado tiene una durabilidad til de 6 a 8
semanas.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Agua
Azcar
Zumo de Limn
Vainas de Vainilla
Azcar Avainillado
Almbar de Vainilla
30
Cantidad
0.400
0.400
0.015
1
0.015
Patrn
litro
kilo
litro
unidad
kilo
Coste Unitario
0.19
0.81
5.00
2.70
19.44
TOTAL
Coste Unitario
0.11
Subtotal
0.08
0.33
0.08
2.70
0.30
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3.49
30C
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Crema Montada al
Chocolate Blanco
30
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
Kcal
474
252
129
13.7
70
6138
15.8
8.4
4.3
0.45
2.3
204.6
Elaboracin:
Ingredientes:
Materia Prima
Nata Montar
Chocolate Blanco
Cantidad
400gr
800gr
1) Calentar la nata sin llevar a ebullicin. Retirar del fuego

2) Aadir el chocolate blanco y remover hasta que este se
disuelva y se mezcle homogneamente con la nata.
3) Dejar enfriar y una vez que este a temperatura
ambiente meter en el frigorfico
4) Cuando este bien frio montar la mezcla resultante con
un batidor de varillas. Una vez realizada esta ltima
accin ya estar lista para usar.
Nombre
N Raciones
Ingredientes
Nata para Montar
Chocolate Blanco
Crema Montada al Chocolate Blanco
15
Cantidad
0.400
0.800
Patrn
litro
kilo
Coste Unitario
4.45
11.00
TOTAL
Coste Unitario
0.35
Subtotal
1.78
8.80
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10.58
30D
Nombre de la
Elaboracin
N Raciones
(Pax)
Montaje Tarta
Bob Esponja
30
Valor Nutricional
Hidratos
de
Carbono
Elaboracion
Completa
Por Racin
Ingerida
Grasa
Grasa
Grasa
Proteinas
2056
506.3
291.3
91.3
215.02
18211.9
68.5
16.8
9.71
3.04
7.16
607.06
Materia Prima y Utensilios Necesarios:
Kcal
2 Bizcochos de Madeira rectangulares

Almbar de Vainilla, 8 bolas de cereales en color rojo
Pasta para Cubrir Tortas Ballina (500gr)
Colorantes Sugarflair Colours de los siguientes tonos: Negro, Rojo, Azul, Amarillo y Marrn
Bandeja dura con la capacidad y holgura suficiente para trabajar esta tarta
Rodillo (A ser posible especial antiadherente)
Plantilla Bob Esponja
Juego de Estecas y el envase de la sorpresa de un huevo knder para dar formas y marcar
Esptula y Cuchillo de Pastelero
Pgina 1 de 6
Elaboracin:
1) Torneamos los bizcochos el resultado final ha de ser tres planchas la base algo mas
ancha, una fina capa intermedia y otra algo menor en tamao que la base para la
superficie rociamos (no baamos) dichas plancha con almbar de vainilla y dejamos
reposar unos minutos. Con el sobrante podremos generar harina de bizcocho que sin
duda realzara el sabor de prximas elaboraciones.
2) Una vez finalizado dicho reposo procederemos al relleno con la crema montada al
chocolate blanco dotaremos de una capa importante cada plancha y finalmente
untaremos el bizcocho con el resto de la crema por las superficie
3) El Fondant habr sido teido el da anterior con los colorantes para realizar esta
accin tan solo hay que aadir con un palillo una pequea cantidad del color elegido e ir
amasando con paciencia hasta que la masa tome la tonalidad deseada.
4) Ahora es el momento de amasar el Fondant para ello espolvorearemos la zona de
trabajo con azcar glas y utilizando el rodillo amasaremos el fondant hasta que
pierda dureza y sea manejable.
5) Ir girando la pasta a medida que se va estirando para lograr una mayor elasticidad.
Una vez conseguida la plancha del grosor deseado enrollar el fondant amarillo en el
rodillo llevndola hacia nuestro lado.
6) Acercar la tarta untada con anterioridad y desenrollar el fondant amarillo sobre la
tarta haciendo que quede centrada para que los laterales queden bien cubiertos
masajear la superficie con suavidad para que el fondant quede adherido, cortar el
sobrante con una esteca o puntilla.
7) Para aadir el resto de componentes que forman parte de esta tarta repetiremos
continuamente el punto 4 y 5 en su totalidad o en parte.
Pgina 2 de 6
8) Superponemos por debajo de la mitad el Fondant teido de marrn para formar el

pantaln. En cuanto a la zona blanca y mangas de camisa, brazos, perneras de pantaln
calcetines y zapatos es una tarea sencilla de elaborar amansando el fondant con
nuestras manos.
9) Para cortar las formas que crean la cara de Bob utilizaremos la plantilla facilitada con
esta receta que habremos impreso a una cartulina y las estecas que utilizaremos
cortando con mucho cuidado para no deformar la forma. Para pegar dichas formas a la
base de la tarta utilizaremos un pincel y el almbar restante. Una vez terminado este
proceso marcaremos a Bob con el envase de la sorpresa de un huevo knder para darle
as el efecto esponja otra opcin es tornear el bizcocho pero puede resultar una
perdida de producto y racin bajo mi punto de vista. Otra opcin es aadir con
cortapastas de distintos tamaos los hongos con fondant verde caractersticos de
este personaje pero puede quedar muy sobrecargado. Finalmente distribuimos ocho
bolas de cereal en las mejillas de Bob Esponja.
10) Como consejo alternativo aadir que si se desea pueden utilizarse bandejas de
colores vivos para crear esta tarta o forrar con fondant de un color adecuado en este
caso el azul podra haber sido una buena opcin. Tambin podemos aadir formas
geomtricas con cortapastas poner el nombre del nio. En el caso de la imagen
corporativa Bob podra portar un bandern con el logotipo que a su vez dijera Feliz
Cumpleaos. En fin son tartas que admiten un sin fin de complementos pero hay que
tener el suficiente estilo como para no sobrecargarlas.
11) El sobrante de Fondant coloreado puede conservarse a temperatura ambiente y
debidamente filmado en perfecto estado hasta la fecha de caducidad del mismo.
Pgina 3 de 6
Coste Orientativo de la Tarta Bob Esponja

Nombre de la Elaboracin
Bizcocho de Madeira
Almbar de Vainilla
Pasta Cubrir Tortas Ballina
Colorantes
Bolas Cereal Coloreadas Rojo
Mano de Obra y Gasto en Suministro
Coste Total
5.07
3.49
10.58
2.40
1.99
0.17
7.99
Total
31.69
Porcentaje de Beneficios 62%

IVA 16%
19.65
8.21
Precio Venta Publico
59.55
Pgina 4 de 6
Pgina 5 de 6
Pgina 6 de 6

Trabajo Pasteleria 1

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Trabajo Pasteleria 1

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Introduccin .

El Horno Caprichoso es un establecimiento del sector dulce dirigido nica y

y el sector de la cocina y la pastelera

Venta de Dulces y Salados: Una Oferta sencilla incluyendo productos para

Talleres: Dos modalidades Infantiles donde los mas pequeos aprendern

Tienda Especifica: Incluir una oferta de productos de cocina para nios as

Tocaran diversas materias entre estas: Fondant para nios

(Wilton), Tartaletas, Galletas y monogrficos especficos de diversas

(Ver ficha tcnica n 30) y

llevarlas al asilo local para drselas a los ancianos obteniendo como no

Mixtos (Adulto + Nios):

Tocaran diversas tcnicas un ejemplo de

Valenciana, Cocina Internacionaletx Comentare la metodologa de la

Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).

Asesoramiento y orientacin empresarial:

Para facilitar el acceso a este Programa, se ha creado una Red de

tratamiento personalizado de las necesidades especficas de las

Solicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial a

Diseo de Pgina Web y Puesta a Punto.

- Implantacin Comercio Electrnico.

Certificacin ISO 22000.

impacto significativo sobre la salubridad del

distribuidores, servicios de catering, mayoristas, detallistas, as como

trazabilidad de los mismos.

Publicidad para Empresas.

Posibles usos del Instituto de Crdito Oficial.

emprendedora y el crecimiento empresarial, impulsar la internacionalizacin y

Otra Documentacin Necesaria.

Condiciones de las industrias de los elaboradores de los materiales y del

5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza ser potable desde

Art. 7. Requisitos HiginicoHiginico-sanitarios.

En el obrador dispondrn del lavamanos de

funcionamiento no manual, en nmero necesario, con jabn lquido y toallas de

6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran

Art. 8. Condiciones generales de los materiales.

aquellas otras que especfica el Cdigo Alimentario Espaol en sus artculos

que adems estn cualificados para impartir las distintas

materias de los talleres es decir que tambin sean monitores/as o

Inversin Mnima Necesaria.

Reforma, Mobiliario y Maquinaria

Hornos de Conveccin: Capacidad para 5 o 9

Microondas: Industrial Inox 1000 Para aquellos

Batidora Amasadora: Amasadora diseadas y

color blanco. Cuba,

espiral y asta en acero inoxidable. Control de

pasteleras artesanales. Permiten el

Este modelo sobre pie tiene un motor hp de dos velocidades.

controlado para bandejas. Construido totalmente en

Atemperadoras: Fabricada en material de plstico

Balanza amplia superficie. PD-II-15. Balanza

Portalatas: Bandejeros Para el stockaje del producto en

Mesas de Acero con cajones y cubetas: mesas de gran

combinables que permiten aprovechar al mximo el espacio.

congelacin: Con suelo, equipo de mochila que incluye

hermtico monofsico trifasico.Gas refrigerante R404A .

Otra Maquinara y enseres necesarios:

TPv especifico en Pastelera Carmen 4: El abaratamiento de los Terminales

convertido en una opcin con un

automatizacin de los procesos

pastelera. En carmen wks, un

programa de trazabilidad ms reconocido a nivel mundial. SMiralles

Bsicamente necesitare en un principio cuatro unidades de los siguientes

mangas pasteleras con sus correspondientes boquillas, moldes