Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

PRACTICA No.4
ELABORACION DE KUMIS
OBJETIVOS

Desarrollar destrezas en la elaboracin de leches fermentadas.

MARCO TEORICO
Las leches fermentadas son productos obtenidos por coagulacin proteica a partir de la
disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros
productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos de
microorganismos especficos (Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus
Yogurt) (Streptococcus lactis, Cremoris Lactobacillus Bulgaricus y Torula Lactis - Kumis)
y en los cuales los microorganismos de los cultivos utilizados son viables, activos y
abundantes en el producto final durante su periodo de validez.
El kumis es el producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se coagula por
la accin de microorganismos los cuales deben ser abundantes y viables en el producto
final. Es quizs el producto fermentado ms conocido en nuestro pas, el cual se
comercializa desde niveles artesanales en forma de producto natural, hasta producto
extico asignndole propiedades afrodisiacas con la adicin de bebidas alcohlicas
como brandy o coas. Es tal su popularidad que incluso en las drogueras se
comercializan los BULGAROS microorganismos tiles en la formacin de acido
lctico.
PRE-LABORATORIO
Realizar los clculos para complementar la tabla 1 tomando como base 4Lt de leche
entera que contiene 3.0% de grasa y de 10% de SNG. Se asume que la densidad de la
leche es de 1,029gr/ml.

Tabla No1.
INGREDIENTES
Leche entera
Azcar
Cultivo

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

Kg PRODUCTO

Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboracin de kumis
PROCEDIMIENTO
ETAPA

PARAMETRO

RECEPCION

FILTRADO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

MADURACION

BATIDO

ADICION DE
AZUCAR

ENVASADO

10

REFRIGERACION

CANTIDAD

TIEMPO

Pasar la leche por un lienzo,

eliminar partculas.

62C

30 minutos

Pasteurizacin lenta
Temperatura ambiente

2%

Sobre la cantidad de leche

18-22C
18-22C

18-22horas
5 minutos

18%

CUESTIONARIO
1. Cules son los defectos del Kumis?
2. Mencione las caractersticas finales del producto elaborado.
3. Establecer los costos de la produccin de kumis

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS

VARIOS
Anlisis fisicoqumicos
%Acidez: 18Th

Mantener la T
Ruptura del coagulo, agitacin
vigorosa.
La adicin
opcional

de

azcar

es