Generalidades sobre la elaboracin casera de quesos

La elaboracin de quesos consiste en la fermentacin, cuajado, desuerado y maduracin

de la leche. En este proceso participan diversos elementos biolgicos y qumicos, por lo
tanto debe considerarse de forma dinmica, es decir que se influye por muchos factores
externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Como cuando se cocina, las dosis y
tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que
de la buena leche se saca un buen queso.
Dosificacin y usos:
Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche
al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma segn sea
su composicin. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y
posteriormente ir ajustando segn veamos los resultados. Las dosis no deben de
ser exactas si no son un orden de magnitud.
o

Cuajo: contiene unas enzimas capaces de precipitar los complejos

proteicos que estn disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras
de gran tamao que se pueden separar del suero. La dosificacin de
forma general es de(1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una
cuchara de sopa llena de agua potable antes de aadirlo para favorecer su
dispersin en la leche )

Cloruro Clcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con

leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte
del calcio de la leche para la produccin de cuajada resultando quesos
blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el
resultado depender del la cantidad de Calcio de la misma. La
dosificacin recomendada es de:1cucharita aproximadamente: 1 o 2
litros de leche pasteurizada Diluir en una cuchara de sopa llena de agua
antes de aadirlo para favorecer su dispersin en la leche

Sobrecitos de Fermento mesfilo y/o termfilo: son bacterias lcticas

liofilizadas. Estas bacterias son productoras de cido lctico que baja el
ph de la leche, este efecto es muy importante para la produccin de queso
ya que ayuda a la accin del cuajo creando un ambiente ligeramente
cido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento
iniciador se debe de aadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche.
Esta pequea cantidad se diluir en una cucharada de agua ni muy
caliente ni muy fra ya que inutilizaramos las bacterias.. Cerrar
hermticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar
contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y homogenizada
comercial podra necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta,
est libre de casi todas las bacterias cido lcticas, por ello se
recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita.Con
esta leche los tiempos de acidificacin son ms largos.

Termmetro: no son imprescindibles pero nos

permite controlar tanto la temperatura ambiente
como la temperatura de los lquidos. La
temperatura ambiente de trabajo no debe ser
menor de 20 (es la normal en una casa) ni
mayor de 35 que son los grados a los cuales
trabajan correctamente las bacterias y las
enzimas. La temperatura est muy relacionada
con el tiempo ya que a mayor temperatura
menor tiempo para el proceso de elaboracin y a
menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboracin. Se
puede adquirir si se desea un termmetro barato, que sea de alcohol y
nunca de mercurio como los usados para medir la temperatura exterior
(tiendas de jardinera) o para controlar la temperatura del bao de los
bebs (supermercados y tiendas de bebs).

Gasa de quesera: pao con un entramado especial que permite la

salida del lquido (suero) que queda despus de que las protenas de la
leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la accin del ph
(fermento iniciador o bacterias cido lcticas) y/o las enzimas (cuajo
tormol). Este pao se usar para forrar moldes, coladores, etc.

Molde de rejilla: es especial para la realizacin de quesos frescos sin

prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el
suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse
ms compacta.

Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y
poder ayudar as a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada
producindose un queso de masa compacta

Leche para la produccin de queso

No se aconseja pero se puede utilizar, para la produccin de queso, la leche del tipo
UHT que normalmente se comercializa en Tera-brik y dura tres meses, ya que est muy
desnaturalizada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados pueden
no tener el sabor y/o la textura esperada. Si se va a utilizar leche comercial es preferible
usar la leche simplemente pasteurizada que se puede encontrar en la parte de
refrigerados de los supermercados y que tiene una vida til de unos 4 a 6 das. La leche
en polvo, y la leche evaporada se pueden usar pero pueden tener el mismo problema
que la leche UHT.
Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que
provenga de una granja de sanidad certificada habr que someterla a un proceso de
pasterizacin suave, que nos garantizar que los grmenes dainos para la salud se han
eliminados. La pasterizacin consistir en subir la temperatura de la leche y mantenerla
cierto tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterizacin para la quesera:
o

Lenta: llevar la temperatura a 60 C y mantenerla durante media hora, enfriar

rpidamente

Rpida: subir la temperatura a 70 C , dejarla 1 minuto y enfriarla

inmediatamente

La pasterizacin se realizar siempre al bao Mara esto es con un recipiente con la

leche dentro de otro ms grande donde hay agua que se calienta, de esta forma se
asegura que no hay cambios bruscos de temperatura y resulta ms fcil de mantenerla
durante un tiempo.
El queso tendr ms sabor y rendir ms cuanto ms grasa sea la leche, por ello aunque
se puede trabajar con leche semidesnatada o incluso desnatada para los quesos frescos,
para los maduros es conveniete trabajar siempre con leche entera. Todos los tipos de
quesos pueden realizarse mezclando la leche entera con nata para enriquecerla, para
hacer la mezcla es conveniente mezclarlas a temperatura ambiente y nunca fras, y
realizar el proceso siempre antes de empezar a trabajar. Cuando se trabaje con leche de
cabra no es conveniente trabajar sin calentarla (excepto para la pasteurizacin). Cuando
se trabaje con leche de oveja si esta es muy densa se debern aumentar las dosis de
cuajo al triple.
-Tienes alguna receta sencilla que los lectores puedan elaborar sin demasiadas
dificultades?
-Con las leches comerciales es difcil elaborar un buen queso. Aconsejo leche fresca
pasteurizada, jams esterilizada
Los ingredientes para un kilo de queso fresco son:
5 litros de leche de calidad,
2 cc. (una cucharadita escasa) de cloruro clcico (venta en farmacias),
cuajo: 2 3 gotas de cuajo sinttico (de venta en farmacias).
Se procede calentando leche a 45 grados por el sistema del bao mara y removiendo
continuamente con una esptula de madera para calentar el liquido de forma
homognea.
Se tira el cloruro calcio y el cuajo y esperamos a que coagule.
Pasamos la cuajada a los moldes y la dejamos escurrir.
Para elaborar un queso curado se emplea leche cruda (sin pasteurizar, nicamente
calentando a 45 0C), guardando el queso bien escurrido en un lugar hmedo y fresco
hasta dos meses, que es el perodo mnimo tras el que los microbios de la brucelosis
desaparecen con toda seguridad.
EL REQUESN
Estamos de acuerdo que sea cual sea la elaboracin del requesn, es un producto
sumamente nutritivo y muy saludable, cuyo consumo es recomendado habitualmente
para personas que tienen dificultad para masticar y digerir ciertos alimentos, ya que aporta
gran cantidad de protenas de calidad. Contiene protenas de alto valor biolgico y menos
grasa que muchos tipos de queso.
Es un derivado lcteo de sabor suave y delicado. Se puede consumir tanto solo como
acompaado de otros alimentos, formando parte de platos muy diversos. Puede utilizarse
en el desayuno o como acompaante de platos de pasta, verdura... Adems es un
alimento ideal para preparar postres refrescantes y ligeros.

Segn

la

informacin

encontrada,

tanto

en

publicaciones

como

la

transmitida

verbalmente, existen varias formas de elaborar el requesn, o mejor dicho varios productos
distintos conocidos como tal.
La gua del gourmet-quesos 2004, elaborada por el experto en quesos D. Jos Lus
Martn Martn; dice que "es una especie de queso fresco obtenido por fermentacin cida
producida por la adiccin de zumo de limn o lima, en leche previamente tratada por calor
(Cocida)".
La acidificacin de la leche caliente por el zumo de limn, hace que se formen unos
cogulos de la leche en la superficie. La receta tradicional al respecto, de este requesn,
que se consume mucho en Valencia y Extremadura, es la siguiente:
"Se toma la leche, el volumen ser variable en funcin de la cantidad de requesn a
obtener y del tipo de leche empleada, o sea de la calidad, especie de la misma y del extracto
seco. Normalmente de 1 Litro de leche se obtendr, si es de vaca entre 150 y 200 g. de
requesn y si es de oveja puede llegar la cantidad hasta 300 g. Vamos calentando la leche,
removiendo lentamente. Cuando la eche hierva se aade el zumo de limn, se baja el fuego
y se deja en reposo hasta que "corta" la leche; entonces, cuando diferenciamos el suero
amarillento y los cogulos, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 - 10 minutos."
Se van recogiendo los grumos (Requesn) con un colador, y se dejan escurrir unos 15
minutos. Se va a conservar en el refrigerador ms o menos tiempo dependiendo del grado de
humedad que tenga; ms tiempo cuanto menor sea la humedad del mismo.
Existen distintas modalidades de este tipo de requesn:

- Requesn - Nata: Se bate el requesn obtenido, en fro, y si est muy seco se le

aade en ese momento algo de leche o nata.

- Requesn - Crema: Se le aade nata.

- Requesn tipo mascarpone: Se aade a la leche antes de elaborar de nata.