ESTADO DEL ARTE

CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad de los helados incluye evaluaciones sensoriales,
microbiolgicas y fisicoqumicos. La evaluacin sensorial cobra un papel
importante por cuanto se evalan aspectos como el sabor, textura y consistencia.
En cuanto a la evaluacin sensorial en lo que tiene que ver con el sabor; se tiene
que cuando aparecen sabores no propios; estos, se relacionan casi siempre con la
calidad de las materias primas e ingredientes, fallas en la formulacin del producto
y en algunas ocasiones con el manejo de las etapas del proceso. Dentro de los
defectos visibles en los helados son:

*Sabor: se tiene el sabor a cocido ocasionado por un tratamiento trmico

inadecuado o utilizacin de leche en polvo que ha sido sometida a altas
temperaturas de precalentamiento. El sabor cido puede ser causado por la
formacin de cido lctico en la mezcla el uso de ingredientes cidos.
Sabor a viejo debido a un almacenamiento prolongado del producto o uso
en la mezcla de ingredientes viejos. El sabor a rancio ocasionado por el uso
de materias primas oxidadas, bajas temperaturas de pasterizacin o
contaminacin de la leche despus de la homogenizacin. Sabor dulce
debido a exceso de azcar en la formulacin.
*Cuerpo y textura: El cuerpo del helado se define como la ligereza o
pesadez del producto al consumirlo y depende de la cantidad de aire
incorporado en relacin con los slidos de la mezcla. Por su parte la textura
del producto es la cualidad que lo hace suave en la lengua al colocarlo en la
boca. Los defectos ms frecuentes en cuanto a textura y consistencia son:

1. -Textura arenosa: Producido por cristales de lactosa que aparecen al

adicionar exceso de slidos no grasos en la mezcla, cuando la congelacin
se hace en forma lenta cuando el helado sufre el fenmeno del golpe de
calor debido a cambios en la temperatura.
2. -Textura gomosa: Cuando el helado es demasiado liso, resulta pegajoso y
escurridizo y tiende a conservar la forma aun despus de derretido el
helado. Lo anterior, se debe al exceso de slidos no grasos en la formula,
estabilizador y emulsificante.
3. -Textura spera (hielo): Al consumir el helado se notan pequeos cristales
de hielo los cuales se derriten posteriormente. Las causas pueden ser
diversas como bajo contenido de materia grasa y estabilizante, deficiente
homogenizacin, poca maduracin de la mezcla, congelacin y maduracin
lenta.

4. -Textura mantecosa: Aparece una pelcula de grasa debido a la falta de

homogenizacin o cuando la mantequilla en la mezcla no se ha derretido
completamente antes de la homogenizacin.
5. -Cuerpo pesado: El helado se tarda en derretir o sensacin de dureza en el
helado. Esto se debe a exceso de slidos totales en la mezcla.

6. -Cuerpo esponjoso: Se derrite rpidamente formando demasiada espuma,

la densidad es baja. Se debe a la baja concentracin de slidos totales y

exceso de incorporacin de aire.