INFORME DE LABORATORIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CURSO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TITULO:
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LA HARINA DE TRIGO
RESPONSABLES:
1.
2.
3.
4.

I.

Miembro 1: FLORES CAHUI JAIME

Miembro 2: FLORES CALAHUILLE ROSALIA
Miembro 3: HUMIRI HUARAYA HOSIN
Miembro 4: HUARCAYA ALVAREZ EDUARDO
INTRODUCCIN
Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido
de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los
productos finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido, el nombre genrico
de la harina del grano del cual procede. (Jess., 2004)
La determinacin del anlisis bromatolgico es ms importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remocin del agua se conoce como slidos totales.

Este valor analtico es de gran

importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador

barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos,
ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de cenizas, protenas, grasas, fibras y carbohidratos se utiliza como un
factor importante para la calidad de los alimentos.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad

El objetivo de la prctica realizada fue de determinar el anlisis bromatolgico de la harina

de trigo, a travs del mtodo gravimtrico.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. HARINA DE TRIGO

Segn el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de lamolienda y
tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado
de extraccin determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de
endospermo, germen y salvado). (13)
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para
la harina de trigo, 1985).
Cuadro 1 composicin nutricional de la harina de trigo

2.2. ESQUEMA DE UN ANLISIS COMPLETO

Es una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier mtodo analtico, que es necesario
considerar a la hora de realizar el anlisis (Fernandez, 2004). Este esquema est conformado
bsicamente por las siguientes etapas:
Definicin de los objetivos
Seleccin del mtodo analtico
Muestreo
Preparacin de la muestra
Determinacin
Clculos, reporte e interpretacin de los resultados.

2.2.1. Definicin del objetivo

La definicin de los objetivos es la etapa que permite trazar la estrategia de anlisis sobre la
base de las respuestas a las primeras interrogantes que habamos planteado (Fernandez,
2004):

Qu especies se van a determinar, o lo qu es lo mismo, quin o quines son los

analitos?
En qu matriz se encuentran?
Qu tipo de anlisis necesito realizar?

2.2.2. Seleccin del mtodo analtico

La seleccin del mtodo analtico ha sido considerada siempre como una de las etapas de
mayor importancia en el esquema de un anlisis completo (Fernandez, 2004). Para la
correcta seleccin del mtodo adecuado para la realizacin de un anlisis es necesario
considerar diferentes aspectos tales como:

Caractersticas del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza qumica y

las propiedades fsicas qumicas del componente que se desea cuantificar.

Caractersticas de la matriz: dentro de las caractersticas importantes a considerar est

el estado de agregacin y la complejidad de la matriz.

Validacin del mtodo analtico: proceso que permite establecer qu caractersticas del
funcionamiento del mtodo analtico son adecuadas para la aplicacin que se pretende.

2.2.3. Muestreo
Se define como un proceso de seleccin de una muestra para ser analizada, de forma tal que
sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea adems congruente
con la definicin del problema analtico (Fernandez, 2004).
2.2.4. Preparacin de la muestra

La preparacin de la muestra es el de poner al analito en condiciones ptimas para ser

analizado; dicho de otro modo, obtener muestras enriquecidas en las sustancias de inters
analtico y asegurar la deteccin y/o cuantificacin eficiente del o los analitos, as como la
compatibilidad con el sistema analtico, lo cual est obviamente relacionado con el xito del
anlisis (Fernandez, 2004).
2.2.5. Determinacin
La etapa de determinacin consiste en acometer el mtodo de cuantificacin propiamente
dicho, el cual presentar caractersticas particulares en funcin del analito que se
cuantifique y del principio en que se fundamente la cuantificacin (volumetra, gravimetra,
espectrofotometra, cromatografa, etc) (Fernandez, 2004).
2.2.6. Calculo, reporte e interpretacin de resultados
El resultado final del anlisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos
experimentalmente (datos de las pesadas realizadas, mediciones de volmenes obtenidos al
efectuar el anlisis, seal que se obtiene de un equipo instrumental, etc) (Fernandez, 2004).
2.3. BROMATOLGICA
La palabra bromatologa se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos,
tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos que
aprovechan las plantas, los animales y el hombre.
La bromatologa estudia a los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo,
sensorial, higinico sanitario y qumica analtica incluyendo la higiene, toxicidad y otras
alteraciones. (Quintn, 1894)
2.3.1. Anlisis bromatolgico
El anlisis bromatolgico determina la calidad de los alimentos por los componentes
nutricionales que forman parte de la dieta alimenticia tales como:

Protena en microkjedhal y macrokjedhal

Cenizas
Fibra cruda
Extracto etreo
Carbohidratos
Humedad
Calcio ,Magnesio, Fsforo y Potasio
Microelementos: Hierro, Cobre, Manganeso y Zinc

Pared Celular o Fibra Neutro detergente

Fibra Acido detergente

Para realizar el anlisis bromatolgico, este depender del tipo de muestra a analizar en
Granos, la cantidad recolectada ser de 200 g. mnimo y realizarse en el momento de la
cosecha. (CENTA.gob).

A. Fibra cruda
Es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra ha sido
tratada en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos
sucesivos con petrleo ligero, acido sulfrico diluido hirviente, hidrxido de sodio diluido
hirviente, acido clorhdrico diluido, alcohol y ter.
Este tratamiento emprico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del
contenido en celulosa adems de la lignina y hemicelulosa contenida en la muestra.
Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que
se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos
estandarizados con rigidez. Es difcil definir la fibra con precisin. Al terminar debe
asociarse estrictamente con la indigestibilidad. La fibra debera asumirse como la unidad
biolgica y no como una unidad qumica. La pared de las plantas tiene una estructura
compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de protena, sustancias
nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales.
Este material se divide a la vez en sustancia insoluble de la matriz que incluyen la lignina,
celulosa y hemicelulosa, y las ms solubles como la pectina ceras y protena que se pueda
extraer.
B. Extracto etreo
La grasa se determina por

extraccin directa de un

disolvente, o por extraccin

indirecta despus de un tratamiento con lcali o un cido. (PEARSON, 1993)

El contenido en grasa, el cual consiste de constituyentes lpidos libres o sea aquellos
que pueden ser extrados por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras

del petrleo y el ter etlico, mientras que los constituyentes lpidos combinados
necesitan disolventes ms polares tales como alcoholes para su extraccin (H., 1988)
El ter etlico es ms eficiente pero tambin extrae sustancias no grasas. El ter de
petrleo en el disolvente disminuye la solubilidad de las sustancias no grasas. (H., 1988)
C. Cenizas
Las cenizas proporcionan mucha informacin acerca de la calidad de la harina, estas
cenizas estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la materia
orgnica se ha quemado. La ceniza de la harina se compone principalmente de fosfato
potsico. Se han reportado los siguientes datos de un anlisis tpico de las cenizas de
las harinas:

Potasio ( como K2O)

37.04 %
Magnesio ( como MgO )
6.12 %
Calcio (como CaO)
5.53 %
Hierro y aluminio (como Fe2O3 y Al2O3)
0.36%
Fosforo ( como P2O5)
49.11 %
Sulfuro (como SO3)
0.40 %
Cloro
trazas
Fuente: (H., 1988)
Es importante mencionar que las cenizas no representan un componente preciso o grupo
de componentes del grano original; es decir no son los mismos compuestos inorgnicos
presentes originalmente ya

que se pueden tener prdidas o puede haber alguna

interaccin qumica entre los constituyentes. (H., 1988)

D. Humedad
Los mtodos de secado son

los

que generalmente se emplean para conocer el

contenido de humedad de una muestra; en los que se calcula el % de agua por la prdida
en peso debido a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
(PEARSON, 1993)
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El

agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (F.L.HART, 1991)
E. Protenas
En general el mtodo utilizado como referencia sobre el contenido de protena de una
muestra, es el mtodo KJELDAHL que determina la materia nitrogenada total, que
incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. (H., 1988)
El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja
de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser
fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido protico total
de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado
directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones
bioqumicas debido a que es dificultoso y poco prctico
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la
actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del
nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos
de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El
nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La
mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se
recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan
con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra.
El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del
alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos.
El mtodo de Kjeldahl consta de tres etapas que en su orden son: digestin de la muestra,
destilacin con arrastre de vapor del amoniaco producido y valoracin cido base de este
amoniaco.
En la primera etapa, el hidrgeno y el oxgeno proteico, son oxidados hasta dixido de
carbono y agua, mientras que el nitrgeno es convertido en sulfato de amonio, por la accin
de un agente oxidante en medio cido y con la ayuda de un catalizador. Se han desarrollado
diferentes variantes en las cuales cambia el catalizador el agente oxidante, pero en todos

los casos, el objetivo final de la etapa de digestin es el de convertir el nitrgeno proteico

en sulfato de amonio.
En la etapa siguiente, mediante la accin de una base fuerte, generalmente hidrxido de
sodio al 40%, se libera el amonaco de la sal de amonio. Cuando la valoracin se va a
efectuar por retroceso, el amoniaco liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un
volumen exactamente medido de un cido estndar. Una variante utilizada comnmente,
consiste en recibir el amoniaco (hidrxido de amonio) sobre cido brico aproximadamente
al 4% de tal manera que se forma borato de amonio, el cual se titula directamente.
En la etapa final, se hace la valoracin de acuerdo con el proceso empleado para la
recoleccin. As por ejemplo, si el hidrxido de amonio, se recibi sobre un volumen
exactamente medido de un cido estndar, la titulacin se hace con una base valorada y en
presencia de un indicador adecuado, de tal manera que se determina el cido que no
reaccion con el hidrxido de amonio destilado y por diferencia, se calcula el hidrxido de
amonio producido.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

a) Materias primas

harina de trigo

b) Equipos en instrumentos

Estufa
Pinzas para placas
Balanza analtica
Campana desecadora
Papel filtro
Tenazas
Placa petri
Equipo Soxhlet
Equipo de microkjheldal
Esptula
Pizeta
Probeta de 25 ml
Pipetas de 10 ml

Vaso precipitado 600ml

Embudo
Crisol de porcelana
Pinzas para crisoles
Probeta
pH - metro
Cocina elctrica
Mufla
Estufa

c) Reactivos

ter de petrleo
cido clorhdrico 0.05N
Hidrxido de sodio 80%
cido sulfrico concentrado
cido brico 4 %
Agua destilada
Hidrxido de sodio (NaOH) al 1.25%
cido sulfrico 1.25%
Agua destilada

3.2. Mtodos
3.2.1.

Determinacin de humedad
Fundamento del mtodo
El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la prdida de masa
que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca en una estufa a 130C
bajo presin atmosfrica normal, durante una hora y media

3.2.1.1. Procedimiento
Muestra de un paquete de 180 gramos de harina favorita se peso 5 gramos de harina y se
puso en las respectivas placas para obtener varias repeticiones
.
Exponer las placas vacas a 120 C x 30 min o hasta peso constante (colocarlas en el
desecador y pesarlas una vez alcanzada la temperatura ambiente).
Pesar exactamente de 5 g de muestra de harina.
Colocar la muestra sobre la placa y llevarla a la estufa.
Exponer la muestra a 130C durante hora y media.

 Retirar la placa y ponerla en el desecador por 30 min; pesarla tan pronto alcance la
temperatura ambiente.
Llevar a peso constante, para lo cual debe colocarla nuevamente en la estufa durante
una hora, llevar al desecador, dejar enfriar y pesar. Repetir esta operacin hasta que dos
pesadas consecutivas varen slo en la cuarta cifra decimal.
3.2.1.2. Clculos
El contenido en agua en base hmeda, seca y materia seca de la muestra, es:

En la que: M = humedad en base hmeda, en % m-m; X = humedad en base seca, en g

H2O/100 g ms; MS = materia seca, en % m-m; mi= masa inicial, en g, de la muestra; ms =
masa, en g, del producto seco.
3.2.2.

Determinacin de cenizas
Fundamento del mtodo:
La determinacin de ceniza se fundamenta en que la muestra se calcina (en caso necesario
tras su desecacin) a 600C en una mufla por un periodo de 2-3 horas y se calcula el residuo
de incineracin por diferencia de peso.

I.1.1

Muestreo
El muestreo se realiz de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre
de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tom
una muestra representativa donde esta no sufri ningn dao durante su transporte y
almacenamiento.

I.1.2

Preparacin de la muestra
La muestra fue homogenizada para luego ser tamizada en dos tamices de acuerdo a la
abertura y distribucin del tamao de partculas de la muestra. Las posiciones del tamiz

fueron del siguiente manera en la parte superior estuvo la que tiene mayor dimetro en
las aberturas la de 150 micras y en la parte inferior la de 350 micras.
3.3. Procedimiento

Calcinar el crisol vaco y limpio en mechero de bunsen. Enfriar y pesar.

Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada (esta deber ser al

menos de 5 gramos) las muestras solidas se utilizan directamente.

Colocar el crisol con la muestra en la mufla.
Incinerar a no ms de 600C hasta obtener cenizas libre de carbn por un promedio de

2 horas.
Luego retirar el crisol con la muestra incinerada, Enfriar en la campana de desecadora

por un periodo de 30 minutos y pesar.

Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.

3.4. Clculos

3.4.1.

Determinacin de protenas
Fundamento
La muestra es digerida por el cido sulfrico en presencia de Selenio y Sulfato de Cobre II
como catalizadores, de forma que todos los componentes nitrogenados de la misma son
transformados en Nitrgeno inorgnico en forma de ion amonio. Mediante destilacin en
medio fuertemente bsico el amonio se transforma en gas amoniaco, el cual es recogido en
cido brico. La posterior titulacin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad
de Nitrgeno presente en la muestra

3.4.1.1. Muestreo
El muestreo se realiz de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de
harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tom una
muestra representativa donde esta no sufri ningn dao durante su transporte y
almacenamiento.
3.4.1.2. Procedimiento

a) Fase de digestin

Pesar 0.2 gr de muestra, y en una pale de cebolla empacar y colocar un baln de

kjheldal.
Tomar 1 gr de catalizador mezcla de sulfato de cobre, sulfato de potasio,

silenato de sodio esto acelera la fase de digestin.

Medir 2,5 ml de acido sulfrico concentrado y evocar en un baln de kjheldal.
Llevar a digestin por un aproximado de una hora hasta obtener un baln
transparente y/o verde lechoso.

b) Fase de destilacin

Tomar 15 ml de agua destilada y colocar en el baln de kjheldal.

Medir 5 ml de cido brico al 4 % y colocar en un Erlenmeyer de 100 ml.
Aadir de 3 a 5 gotas como indicador (mezcla de rojo de metilo + verde

bromocresol) diluido en alcohol o en etanol absoluto de 99.9 %de pureza.

Colocar el Erlenmeyer con dicha solucin y el baln de v con muestra al equipo

de microkjheldal.
Medir 15 ml de hidrxido de sodio al 80 % en una probeta aadir por un

embudo de alimentacin del microjheldal, cerrar el embudo de alimentacin.

Encender la boquilla y abrir el grifo de agua para la circulacin.
Destilar por 5 min.
Desconectar el vapor de agua.
Retirar el baln kjheldal y desechar la muestra.
Retirar el elenmeyer del destilador.

c) Fase de titulacin

Titular con cido clorhdrico valorado. Registrar el gasto

3.4.1.3. Clculos
De la valoracin se puede calcular el nmero de equivalentes de nitrgeno recogidos, y con
ste dato se obtiene el porcentaje de nitrgeno en la muestra.
Para calcular el porcentaje de protena basta con multiplicar por un factor de conversin el
% de nitrgeno calculado. Este factor de conversin est tabulado para cada grupo de
alimentos. En la tabla 1 se recogen los factores para algunos alimentos.

Dnde:
Vm: gasto de titular la muestra

Vb: gasto de titular el blanco

Para transformarlo en porcentaje de protena bruta, multiplquese el %N por el factor de
conversin segn la muestra
%PROTEINA=%N*FACTOR
3.4.2.

Determinacin de grasa
Fundamento
El mtodo se determina por extraccin directa con ter de petrleo o ter dietilico. Tiene
una importancia esencial el que la muestra anhidra (es decir, esta seca), porque el ter
dietilico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraer azucare en entre otros
compuestos, durante la extraccin de la grasa.

3.4.3.

Muestreo
El muestreo se realiz de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de
harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tom una
muestra representativa donde esta no sufri ningn dao durante su transporte y
almacenamiento.

3.4.4.

Procedimiento

Pesar un papel filtro libre de humedad

Pesar 2 gramos de muestra y empacar
Colocar el paquete de muestra al equipo de soxhlet
Aadir 150 200 ml de ter de petrleo (hexano, etileno, ter, cloroformo
Encender la cocinilla y abrir el grifo de agua para su refrigeracin.
Extraer por una hora
Retirar el paquete de la muestra con una tenaza y llevar a secar a una estufa por una

hora a una temperatura de100C

Retirar el residuo de la muestra a una campana de desecados, enfriar por media hora
Luego pesar en la balanza analtica

3.4.5.

Clculos

3.4.6.

Determinacin de fibra

Fundamento
Permite determinar las sustancias orgnicas libres de grasas e insolubles en medio cido y
alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta. La muestra en su caso desengrasada,
se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de cido sulfrico e hidrxido de
potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtracin mediante filtro
de vidrio sinterizado, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura de 600 C por
una hora. La prdida de peso debida a la calcinacin corresponde a la fibra bruta de la
muestra de ensayo.
3.4.7.

Muestreo
El muestreo se realiz de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de
harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tom una
muestra representativa donde esta no sufri ningn dao durante su transporte y
almacenamiento.

3.4.8.

Preparacin de la muestra
La muestra que se utiliz para este procedimiento de la determinacin de fibra es la
obtenida por el Grupo 01 de determinacin de grasas, ya que la muestra es libre de grasa.

3.4.9.

Procedimiento
Pesar 1 gr de muestra libre de grasa.
Colocar en un vaso precipitado de 600 ml
a) Fase de digestin con cido sulfrico 1.25%
Medir 200 ml de cido sulfrico al 1.25% y transferir al vaso de precipitado.
Hervir la solucin por media hora en la cocina elctrica
Filtrar con papel filtro y lavar con agua destilada caliente hasta obtener un pH
neutro
b) Fase de digestin con (NaOH) al 1.25%
Medir 200ml (NaOH) al 1.25% con una probeta
Transferir con una pizeta y recuperar la fibra
consumo cuidado
Hervir por media hora la solucin.
Filtrar y lavar hasta llegar a un pH neutro.

en el vaso de precipitado

3.4.9.1.

Recuperar la fibra lavada en un crisol de porcelana con sumo cuidado.

Secar en una estufa por 24 horas a un temperatura de 65C a 85C
Retirar la fibra + el crisol a una campana desecadora y enfriar media hora.
Pesar
Llevar a la mufla para la incineracin por una hora a una temperatura de 60 C.
Enfriar y retirar a una campana de desecacin y enfriar por media hora y pesar.

Clculos

3.4.10. Determinacin de Carbohidratos

Los carbohidratos se estimaron por diferencia, como se muestra en la ecuacion abajo
indicada:
%Carbohidratos totales = 100 (%humedad + %proteina + % grasa + % ceniza)

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Resultados
4.1.1. Humedad
Tabla 1. Cdigos de identificacin para anlisis de muestras.
Cdigo

Masa
pesafiltro
(m1)

Masa
muestra
inicial
(m2)

Masa
pesafiltro y
muestra
(m1+m2=m3)

Masa
pesafiltro y
muestra
despus del

Masa
de Masa de
muestra
agua
final
(m5=m4(m6)

secado
(m4)
001
002
003

89,98
91,649
91,46

5,004
5,013
5,011

94,984
96,662
96,471

m2)

94,314
96,015
95,843

4,339
4,366
4,383

1,153
1,148
1,143

Tabla 2. Porcentaje de humedad para diferentes repeticiones

HUMEDAD
I
masa del pesa filtro (g)
90.55
masa de la muestra (g)
5.003
masa total (g)
95.553
masa final total (g)
95.069
masa e la muestra seca
4.519
M(%) humedad en base
9.67%
hmeda
X(g agua/g ms)
1.107
MS (%)
90.326%
Fuente: elaboracin propia

II
91.466
5.004
96.47
96.002
4.536
9.35%

III
89.98
5.004
94.984
94.319
4.339
13.29%

IV
91.649
5.013
96.662
96.015
4.366
12.91%

V
91.46
5.011
96.471
95.843
4.383
12.53%

1.103
90.647%

1.153
86.711%

1.148
87.094%

1.143
87.468%

4.1.2. Cenizas
Tabla N3 resultados obtenidos
CENIZA
Masa de la capsula (g)
Masa de la muestra (g)
Masa de la muestra final (g)
Masa de la ceniza (g)
% ceniza
Fuente: elaboracin propia
4.1.3. Protenas

R1
22.211
5.013
22.236
0.025
0.499%

R2
52.663
5.005
52.682
0.019
0.380%

R3
22.7237
2
22.7312
0.0075
0.375%

R4
22.216
2.003
22.212
0.004
0.200%

R5
52.664
2.001
52.659
0.005
0.250%

Tabla N4 resultados obtenidos

DATOS (HARINA DE TRIGO)
PESO MUESTRA 1
0.21
PESO MUESTRA 2
0.203

TITULACION CON HCl(0,05125 N)

gasto MUESTRA 1
5.4
gasto MUESTRA 2
6.1

4.1.4. Grasa
Tabla N5 resultados obtenidos
GRASA

II

III

peso de papel filtro (g)

peso de la muestra (g)
peso final (g)

0.59
0.684
0.603

2.002
2.001
2.002

2.443
2.536
2.432

4.1.5. Fibra Bruta

Tabla N5 resultados obtenidos
FIBRA
Peso del crisol
peso del crisol + Ms
peso del crisol + Mr
peso de la muestra (g)

I
25.158
25.173
25.169
1.000

II
25.156
25.174
25.167
1.000

Tabla N6 resultados finales del anlisis Bromatolgico obtenidos:

REPLICAS
1
2
3
4
5

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA DE TRIGO "FAVORITA"

%
%
%
%
%
%
HUMEDAD
CENIZAS
PROTEINAS
GRASA
FIBRA CARBOHIDRATOS
0,50%
9,67%
10,52%
7,44
0,4
71,87%
0,38%
9,35%
12,2894
7,440
0,68
70,55%
0,375%
13,29%
8,640
77,69%
0,20%
12,91%
86,9%
0,25%
12,53%
87,22%

4.2. Discusiones
4.2.1. Humedad
De acuerdo a los estndares de humedad establecidos por la norma oficial mexicana con
respecto al parmetro de humedad, se puede apreciar que las pruebas presentan valores
inferiores a los establecidos por la norma oficial mexicana.
Esto quizs se deba a las caractersticas de la harina se han venido afectando o modificando
debido principalmente a las condiciones ambientales (humedad, temperatura, etc), por el
uso de una muestra de harina ya utilizada anteriormente. Adems el gluten que contiene la

harina tiene la capacidad de absorber y retener agua que puede influir mucho en nuestros
resultados.
Como se trata de una harina de trigo, la humedad establecida varia de un 13 a 15 % pero
(JAMES, 1999) dice que mientras ms bajo sea el contenido de humedad, menor ser la
probabilidad de que se vaya a contaminar con microorganismos adems de q se pueda
mantener por un periodo de vida mayor.
La humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca
Segn DIGESA La harina de trigo especial debe cumplir con los requisitos fijados en la
tabla siguiente N3

El cumplimiento de los requisitos de % de cenizas y % de acidez que se expresan

como % de cido sulfrico se determinar considerando una humedad de 15% en la
harina.
Entonces podemos decir que la determinacin de humedad a la harina de trigo favorita es
mucho mayor que la tabla N3. Esto podra ser a causa que pueden ser diferentes tipos de
harina, tipo de trigo, formas de molienda y muchos factores que pueden influenciar.
4.2.2. Cenizas
Cuadro N1. Estndares de la norma Oficial Mexicana para Harina de Trigo
Determinacin Mnimo
Humedad
Cenizas
0.52
Protena
10.50
Fuente: (NOM, 1982).

Media

Mximo
0.58
11.00

0.64
-

La determinacin de cenizas o minerales es importante para verificar el rendimiento de la

molienda. Esto se aprovecha para definir los tipos de harina segn el contenido de cenizas.
Es difcil mantener un contenido de cenizas uniformes en la harina ya que los trigos
varansegn su clase (Kent., 1984).
El contenido promedio de cenizas para la harina de trigo realizada en la prctica fue de
0.3408%, pero segn la (NOM, 1982) indica que el contenido de cenizas se encuentra entre
0.52 0.64 %, este resultado se debera al tipo de trigo utilizado en la harina favorita.

En

%
HUMEDAD

%
CENIZAS

%
PROTEINAS

%
GRASA

11,55%
0,34%
619,73%
7,84 %
otros estudios se obtuvieron los siguientes resultados:

%
FIBRA

0,54 %

%
CARBOHIDRATOS
78,84%

Tabla N7 Anlisis Qumico Proximal de Pan y Harinas de Trigo y Arroz

El anlisis qumico proximal de la harina de trigo, como se puede observar la tabla N7 y la

tabla N8 el anlisis promedio de cada determinacin vemos q existe una variacin, esto
podra ser a diferentes procedimientos, tipo de anlisis, tipo de materia prima, el lugar donde
se pudo trabajar existe diferentes factores para que nuestro anlisis vari.

Tabla N 8 resultados promedios del anlisis bromatolgico de la harina de trigo favorita

Hay que sealar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se est
citando a la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental para poder entender las
diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos.

V.

CONCLUSIONES
Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco amarillento, no debe tener mohos,
no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor
Una buena harina se conoce por diversas caractersticas como son color, absorcin, en
cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo, de la separacin correcta de partculas en
la molturacin, del contenido de aditivos y de la cantidad de extraccin (mayor o menor
cantidad de partculas sucias).
A lo largo de esta prctica se ha descrito el mtodo gravimtrico indirecto por desecacin en
estufa para la cuantificacin del contenido en humedad de un alimento, haciendo hincapi en
las precauciones para evitar cometer errores experimentales y obtener resultados fiables.
La determinacin de humedad un realizado para la harina de trigo favorita obtuvo un
promedio de 88,449%
La determinacin de cenizas en la harina de trigo favorita por medio de la incineracin en
la mufla, que se realiz en el laboratorio de la UNAM Universidad Nacional de Moquegua
obtuvo como resultados un promedio de 0.3408 %.
El contenido de protenas total de harina de trigo favorita es importante para el control de
anlisis proximal que requiere un alimento. En este caso se obtuvo un promedio de 11.59%.
El Anlisis de protena cruda no suministra informacin alguna en cuanto a la digestibilidad
de una fuente de protena,
Los porcentajes de fibra dentro de la harina de trigo favorita, obtuvieron una variacin en
las repeticiones de cenizas con un promedio de 0,34%. La fibra representa la porcin no
digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentracin en un
producto dado, menor ser su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el
buen funcionamiento del intestino.

VI.

BIBLIOGRAFA
F.L.HART. (1991). Analisis Moderno de los Alimentos.Zaragoza (Espaa): Acribia.
JAMES, C. (1999). Analitycal Chemistry of Foods. Second Edition. New York: ASPEN
Publishers.
NOLLET, L. M. (1996). Handbook of food analysis. New York: M. Dekker.
PEARSON, D. (1993). Tecnicas de laboratorio para el analisis de alimentos. Zaragoza
(Espaa): Acribia S.A.
Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: Anlisis nutricional de los alimentos, Ed.
Acribia, 2000, pg. 41-43.
CODEX STAN, 1. (1985).
HART F. L. (1991). Anlisis moderno de los alimentos. Zaragoza (Espaa): Acribia.
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm.
INEN., (. 0.-4. (2006). Harina de Trigo. Quito.
LEES, R. (1982). Analisis de Alimentos. Metodos Analiticos y de Control de Calidad .
Zaragoza (Espaa).: Acribia, S.A. Segunda Edicion.

MATISSEK R., S. F. (1998). Analisis de los alimentos. fundamentos -MetodosAplicaciones. Zaragoza (ESPAA): Acribia S.A.
NOLLET, L. M. (1996). Handbook of food analysis.New York : M. Dekker.
NOM. (1982). estandares de la norma oficial mexicana para harina de trigo. Mexico.
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VIT., P. (1991). Manual Practico de Bromatologia General. Universidad de los Andes.
Venezuela.
RODRGUEZ, E.: Anlisis Bromatolgico de la Harina de Trigo y de pan Francs realizado
en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de
prctica tipo B para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioqumica. Universidad
Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioqumica .Trujillo-Per 2003. pp: 1-22.

VII. Anexos

Tabla 1. Factor de conversin para obtener la tasa de protena bruta a partir del nitrgeno total.
Oficina nacional de normalizacin (NC). Organismo nacional de normalizacin de la republica de
cuba y representa ante las organizaciones internacionales y regionales de normalizacin.