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Ciencia y Tecnologia Alimentaria

ISSN: 1135-8122 (Print) (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt19

ELABORACIN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS


DE ARROZ EXTRUDIDAS ELABORATION OF BREAD
WITHOUT GLUTEN FROM EXTRUDED RICE FLOURS
H. D. Snchez , R. J. Gonzlez , C. A. Osella , R. L. Torres & M. A. G. de la Torre
To cite this article: H. D. Snchez , R. J. Gonzlez , C. A. Osella , R. L. Torres & M. A. G. de la
Torre (2008) ELABORACIN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS
ELABORATION OF BREAD WITHOUT GLUTEN FROM EXTRUDED RICE FLOURS, Ciencia y
Tecnologia Alimentaria, 6:2, 109-116, DOI: 10.1080/11358120809487635
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Date: 27 May 2016, At: 20:08

SOMENTA

Sociedad Mexicana de Nutricin


y Tecnologa de los Alimentos

Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2) 109-116 (2008)


www.somenta.org/journal
ISSN 1135-8122

CIENCIA Y
TECNOLOGA
ALIMENTARIA

ELABORACIN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS


ELABORATION OF BREAD WITHOUT GLUTEN FROM EXTRUDED RICE FLOURS

Snchez, H. D.*; Gonzlez, R. J.; Osella, C. A.; Torres, R. L.; de la Torre, M. A.G.
Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral. 1 de Mayo
3250, 3000 Santa Fe. Argentina.
Recibido/Received 20-11-2007; aceptado/accepted 21-05-2008
*Autor para la correspondencia/Corresponding author. E-mail: hsanchez@fiqus.unl.edu.ar

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Abstract
The technological behavior of extruded rice flours from seven genotypes, using a baking test to elaborate bread
without gluten, was studied comparing them with the performance of the same samples without extrusion treatment. Rice
flours were extruded using two levels of hydration: 15 and 30 %. Baking tests were carried out with such hydration levels
to obtain, in different mixtures, the same consistency before baking. Bread quality was evaluated by assessing sensory
attributes using a trained panel. When no-waxy rice flour was 100 % replaced in the recipe by the same flour but extruded
with 15 % moisture, bread volume was improved 22 % and crumb structure quality 120 %. Nevertheless, when rice flours
of waxy genotypes, extruded at moisture level of 15 % or 30 % were used in the formulation, volume improved 41 % and
crumb structure 142 %. These waxy genotypes are then especially suitable for making bread without gluten.

Resumen
Se estudi el comportamiento, en la elaboracin de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas fueron
tratadas por extrusin y se compar con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz fueron extrudidas en laboratorio
con dos niveles de humedad: 15 y 30 %. La panificacin se llev a cabo con la hidratacin necesaria para mantener la
mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a travs de un panel
entrenado. Cuando en la formulacin se reemplaz totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina
extrudida con 15 % de humedad, mejor el volumen del pan en un 22 % y la estructura de la miga en un 120 %. A su vez,
cuando se reemplaz con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15 % como a 30 % de humedad estos atributos de
calidad fueron significativamente mejores, creciendo el volumen en un 41 % y la estructura de la miga en un 142 %. Por lo
tanto, estos genotipos waxy con tratamiento por extrusin resultan especialmente aptos para la elaboracin de pan sin
gluten.
Keywords: Baking, celiac disease, rice genotype
Palabras clave: Panificacin, enfermedad celaca, genotipos de arroz
INTRODUCCIN

al trigo en la formulacin de productos panificados, el arroz


es el ms utilizado. Esto es debido a que por su bajo
contenido en prolaminas (Gujral y Rosell, 2004), su
carcter hipoalergnico, sabor inspido, bajo contenido en
sodio y alto contenido de carbohidratos de fcil digestin,
lo transforman en un cereal especialmente apto no slo
para preparar alimentos para celacos, sino tambin para
intervenir en dietas especiales (Champagne, 1996; Bryant
et al., 2001; Kadan y Pepperman, 2002; Sivaramakrishnan
et al., 2004; Hagenimana et al., 2006).
Sin embargo, los panes elaborados utilizando tanto
el arroz como cualquier otro de los cereales mencionados,
como sustitutos del trigo, raramente cuentan con buena
aceptabilidad. La imposibilidad de las harinas de estos
cereales de formar una fase continua y estructura de masa

Los productos horneados sobre la base de harina


de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el
pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo.
Existe, sin embargo, un grupo poblacional que presenta
intolerancia a las prolaminas presentes no slo en el trigo,
sino tambin en la avena, la cebada y el centeno, conjunto
de cereales identificados como TACC. Este serio sndrome,
caracterizado por una mal absorcin intestinal es llamado
enfermedad celaca y puede llevar a una severa
malnutricin (Sanchez et al., 2002).
Entre los cereales considerados aptos para ser
consumidos por la poblacin celaca (maz, arroz, sorgo)
y que han sido objetos de estudios para intentar sustituir

109

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Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2) 109-116 (2008)

ISSN 1135-8122

cuando son mezcladas con el agua (Pedrosa Silva Clerici


y El-Dash, 2006) es debido a la falta de propiedades
viscoelsticas que slo poseen las protenas formadoras
de gluten presentes en el trigo (Torres et al., 1999) y que
son imprescindibles para obtener panes de buena calidad.
Para lograr esta aceptabilidad es necesario que los panes
libres de gluten, formulados con estos cereales, tengan
caractersticas de calidad similares a los panes elaborados
con harina de trigo (Gallagher et al., 2003). Por otra parte,
Athapol et al. (1997) trabajando con harinas procedentes
de distintos cultivares de arroz en la elaboracin de galletas
tipo crackers para enfermos celacos, encontraron que los
productos eran aceptables pero con una tendencia a la
disminucin del volumen y al aumento de la dureza de las
mismas como consecuencia del tiempo de almacenamiento
de dichos cultivares.
Para intentar aproximarse a un pan de calidad
aceptable, se han llevado a cabo estudios en donde se han
incorporado a la formulacin ingredientes capaces de
aportar propiedades viscoelsticas a la masa que
contribuyan a la retencin del gas producido durante la
fermentacin (Kohlwey et al., 1995), aspecto de
fundamental importancia para la formacin y el
establecimiento de la estructura que determina la textura
final caracterstica del pan elaborado con harina de trigo.
Estos ingredientes son en su mayora hidrocoloides tales
como hidroxipropilmetilcelulosa, espina corona, goma
xntica, goma guar, carboximetilcelulosa y gelatina
(Nishita y Bean, 1985; Kohlwey et al., 1995; Sanchez et
al., 1996; Ward y Andon, 2002). Sivaramakrishnan et al.
(2004) trabajaron en una serie de ensayos con dos tipos
de arroces: grano largo y grano corto. Las harinas de estas
muestras fueron utilizadas en la elaboracin de pan con
aditivos como la hidroxipropilmetilcelulosa. Compararon
los resultados obtenidos con harina de trigo (100 %) y con
harina de trigo/harina de arroz (50-50), encontrando una
importante mejora en las propiedades panificables y en la
calidad de textura de miga con las muestras obtenidas a
partir del arroz grano largo.
Algunos almidones y harinas modificados al
hidratarse tambin producen un aumento de la viscosidad
de la masa, a travs de la formacin de una red
tridimensional capaz de retener gases y expandirse durante
la fermentacin y el horneado (Ward y Andon, 2002;
Pedrosa Silva Clerici y El-Dash, 2006). Por otra parte
Renzetti et al. (2008) trabajando con transglutaminasa
mejoraron las propiedades pseudoplticas de los batidos
realizados con harina de arroz. Tambin se han realizado
estudios con formulaciones para pan sin gluten,
reemplazando una parte de harina de arroz por harina de
arroz pregelatinizada y se ha observado que la
funcionalidad de estas harinas depende del mtodo de
coccin utilizado (Sheng, 1995).
Entre los mtodos de coccin de cereales, se destaca
la coccin por extrusin, que ofrece una amplia gama de
productos con funcionalidades diferentes segn el grado

2008 SOMENTA

de coccin alcanzado (Gonzlez et al., 2002) y, en el caso


del arroz, de las caractersticas del genotipo utilizado (tipo,
contenido de amilosa, temperatura de gelatinizacin)
(Gonzlez et al., 1998; 2000; 2006). Se ha observado que
el grado de coccin de la harina extrudida aumenta al
disminuir el contenido de amilosa, indicando que la
estructura del almidn se hace ms susceptible a las
modificaciones causadas por la extrusin, obtenindose
una mayor destruccin de la estructura granular del almidn
durante la extrusin. Este efecto se verifica analizando los
valores de la solubilidad en agua y las caractersticas
amilogrficas, particularmente la consistencia de
retrogradacin. Estas dos propiedades estn inversamente
relacionadas (Gonzlez et al., 2002) y son buenos
indicadores del grado de coccin (grado de destruccin
de las estructuras cristalina y granular). Es decir mayores
valores de solubilidad y menores de retrogradacin
corresponden a grados de coccin mayores. Pedrosa Silva
Clerici y El-Dash (2006), analizaron el comportamiento
de una formulacin de pan libre de gluten, cuando se
reemplaz parte de una harina de arroz de alta amilosa,
por la misma harina precocida por extrusin y observaron
una mejora en la calidad del pan obtenido. Sin embargo,
no se encontraron referencias de trabajos sobre el
comportamiento de harinas precocidas por extrusin de
diferentes genotipos de arroz cuando son empleadas en
reemplazo total de harinas sin extrudir.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el
comportamiento, en la panificacin para pan sin gluten,
de harinas precocidas por extrusin de siete genotipos de
arroz y su comparacin con las mismas harinas sin extrudir.

MATERIALES Y MTODOS
Almidn de maz PERLA [humedad 13,8 %,
protena 0,20 % (N x 5,7), rango de la temperatura de
gelatinizacin (TG), 65-70 C] elaborado por Industrias
de Maz S.A., Buenos Aires, Argentina. Almidn de
mandioca ALDEMAN [humedad 14,8 %, protena 0,08
% (N x 6,25), rango de la temperatura de gelatinizacin
55-63 C] elaborado por Cooperativa Agrcola Industrial
San Alberto Ltda., Misiones, Argentina. Harina de arroz
proveniente de siete genotipos provistos por INTA
(Concepcin del Uruguay). Estas harinas de arroz fueron
obtenidas por molienda de los granos descascarados y
pulidos, en molino ciclotec, usando una malla de 1,0
mm, segn tcnica de Torres et al. (1999) y se denominaron
genricamente sin extrudir (SE).
La composicin qumica fue obtenida siguiendo las
tcnicas estndares de AACC (1994) y el contenido de amilosa
total (AT), la temperatura de gelatinizacin (TG) y el poder
de hinchamiento a 60 C (PH60) segn Gonzlez et al. (2006).
La clasificacin segn el tipo, contenido de amilosa y
temperatura de gelatinizacin se llev a cabo de acuerdo a
Juliano (1979) y Bhattacharya (1979) (Tabla 1).

110

SOMENTA 2008

Snchez et al.: Elaboracin de pan sin gluten con harinas ...

Tabla 1. Composicin qumica, contenido de amilosa total (At), temperatura de gelatinizacin (TG), poder de hinchamiento a 60 C (PH60) y
clasificacin de los genotipos de arroz.

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Table 1. Chemical composition, total amylose content (AT), gelatinization temperature (TG), swelling power at 60 C (PH60) and rice genotypes
classification.

Clasificacin

Genotipo

Protena
(% b s)

Cenizas
(% b s)

Almidn
(% b s)

Grasa
(% b s)

AT
(%)

TG
(C)

PH60
(%)

Tipo

At

TG

Paso 144

6,69

0,44

87,4

0,40

27,7

63

6,77

Largo fino

Alto

Baja

San Miguel

8,51

0,48

84,9

0,34

23,8

71

3,43

Largo fino

Medio

Media

H 144-7

7,32

0,35

85,6

0,35

25,0

71

3,27

Largo fino

Alto

Media

Rico

6,67

0,46

86,4

0,45

20,5

65

5,39

Corto

Bajo

Baja

Palmar

7,82

0,43

85,6

0,26

18,0

66

5,16

Largo fino

Bajo

Baja

W4109

9,60

0,43

84,1

0,47

4,9

62

7,99

Waxy

-------

Baja

W4111

10,9

0,62

81,7

0,69

4,9

60

9,42

Waxy

-------

Baja

Las harinas de arroz extrudidas (E)


correspondientes a los siete genotipos fueron obtenidas
de la siguiente manera: 1) Descascarado y pulido de los
granos de arroz. 2) Molienda en molino de rolos Buhler
Miag tipo MLGV Variostuhl con Buhler Rotostar Plansifter
tipo MPAR-H de manera tal de obtener tamao de
partculas entre 0,420 y 1,190 mm. 3) Hidratacin en dos
niveles de humedad (15 % y 30 %). 4) Extrusin en un
equipo de laboratorio marca Brabender 10DN, con tornillo
de relacin de compresin 3:1, boquilla de 3 mm y 20 mm
de dimetro y largo respectivamente, velocidad de rotacin
de 120 rpm y temperatura de 150 C. Se obtuvieron las
muestras con dos niveles de coccin: nivel bajo, cuando
la humedad para el tratamiento de extrusin fue del 30 %
y nivel alto, cuando la humedad fue de 15 %. 5) Secado de
las muestras extrudidas, en estufa a 60 C con circulacin
de aire, hasta alcanzar una humedad entre 7,5 y 8,5 %. 6)
Molienda en molino abrasivo tipo cyclotec con malla de
1,0 mm para obtener las harinas de arroz a utilizar en el
proceso de panificacin.
Es importante destacar que la extrusin produce
una alteracin de la estructura granular del almidn, la
cual es ms intensa cuanto menor es la humedad de
extrusin, es decir cuanto mayor es el nivel de los esfuerzos
de corte alcanzados durante la operacin (Gonzlez et al.,
2002).
La Tabla 2 muestra los valores de algunas de las
propiedades consideradas necesarias para caracterizar las
muestras tratadas por extrusin. Estas son: solubilidad (S),
retrogradacin amilogrfica (R), consistencia inicial a 30
C en amilgrafo (CI30) y poder de hinchamiento a 60 C
(PH60) (Gonzlez et al., 1998; 2000; 2006).
Harina de soja marca TRIMACER [humedad 8,6
%, protena 42,6 % (N x 6,25), grasa 17,4 %] de Atilio
Betella y Ca, Santa Fe, Argentina. Oleomargarina marca
OPTIMA (punto de fusin 36 C) de Molinos Ro de la
Plata S.A., Buenos Aires, Argentina.

Hidroxypropilmetilcelulosa (viscosidad al 2 %:
3000-5600 cp) de Dow Chemical Company, Midland,
Michigan, USA.
Para el proceso de panificacin se utilizaron los
siguientes ingredientes: 300 g de una mezcla de almidn
de maz, harina de arroz y almidn de mandioca en
proporciones de 74,2/17,2/8,6 respectivamente (Snchez
et al., 2002). Adems harina de soja (6 g), oleomargarina
(30 g), hidroxypropilmetilcelulosa (9 g), azcar (15 g),
sal (9 g) y levadura (30 g). Se batieron a 400 rpm durante
1 min y 600 rpm por 2 min, utilizando batidora General
Electric con dos brazos de alambre, con una cantidad de
agua variable para lograr una consistencia constante de
batido, 24 1 mm en penetrmetro SETA (Stanhope-SETA
Limited, Surrey, England), segn metodologa desarrollada
por Snchez et al. (1996). Despus, 250 g del batido
resultante se colocaron en moldes lubricados y se llevaron
a cmara de fermentacin a 27 C y 80 % de humedad
relativa, DALVO (Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina),
controlando el levantamiento con el medidor de empuje,
donde 25 g de batido se elevan de 15 a 30 mm.
Posteriormente se cocin en horno elctrico DALVO
(Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina) a 210 C durante 40
min sin vapor.
El medidor de empuje consisti en un cilindro de
vidrio, graduado en mm, (altura 75 mm, dimetro interior
45 mm) con un pistn de plstico que se eleva durante la
fermentacin.
El ensayo con el penetrmetro consisti en un cono
truncado (dimetro mayor: 3,2 cm; dimetro menor: 1,1
cm; altura: 2,5 cm; peso: 55,0 g) cuya penetracin en el
batido se midi a los 3 segundos de iniciada y el rango de
medida fue: 0-400 unidades, que equivale a 0-40 mm de
penetracin.
Los ensayos de panificacin fueron realizados por
triplicado y los datos obtenidos fueron evaluados a travs
de anlisis de varianza (ANOVA) para modelo bifactorial

111

Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2) 109-116 (2008)

ISSN 1135-8122

2008 SOMENTA

Tabla 2. Solubilidad (S), retrogradacin (R), consistencia inicial (CI30) y poder de hinchamiento a 60 C (PH60) de las harinas extrudidas de los
genotipos de arroz.
Table 2. Solubility (S), retrogradation (R), initial consistency (CI30) and swelling power at 60 C (PH60) of extruded flours from rice genotypes.

Genotipo

Humedad
(%)

S
(%)

R
(UA)

CI30
(UA)

PH60
(%)

Paso 144

15
30

17.6
3.20

680
2100

450
50

9,8
7,9

15

20.8

550

380

9,7

30
15

4.0
18.6

1480
540

30
370

8,1
9,4

30

3.3

1600

40

8,1

15
30
15
30

21.0
3.5
23.0
4.0

420
1330
450
1350

350
80
340
100

10,2
8
10
7,9

15

53.2

190

240

15,5

30
15

36.5
54.8

490
160

400
240

12,8
15,3

30

40.2

530

480

14,2

San Miguel
H 144-7
Rico
Palmar

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W4109
W4111

y prueba de rangos mltiples de Duncan (Montgomery,


1991). El volumen especfico (ml/g) fue determinado 60
min despus del horneado utilizando el sistema de
desplazamiento de semillas.
Los panes obtenidos fueron evaluados en sus
caractersticas internas por un panel de expertos compuesto
por tres personas con ms de veinte aos de experiencia
en panificacin, otorgando cada uno un puntaje a la calidad
de la estructura de la miga para obtener finalmente un valor
promedio. Cada muestra fue servida en rodajas al mismo
tiempo una hora despus de la coccin. La estructura de la
miga fue evaluada considerando las referencias de
Dallmann (1969) quien consider el extremo de ms baja
calidad con puntaje = 1 (miga con grandes alvolos y una
distribucin heterognea) y el extremo de ms alta calidad
con puntaje = 8 (miga con alvolos pequeos y distribucin
homognea).

su vez las muestras extrudidas con 15 % de humedad


poseen un mayor valor de S y menor valor de R que los
mismos genotipos extrudidos con 30 % de humedad.
Evaluacin de los panes
Se encontraron diferencias significativas en los
valores de volumen especfico, a un nivel de significancia
de 0,05, con la condicin de extrusin (F = 962,25), con
el genotipo (F = 148,11) y con su interaccin (F = 122,95).
En Tabla 3 se presentan los resultados de la prueba
de rangos mltiples de Duncan para volumen especfico.
Se puede ver que la condicin de extrusin 15 % es
significativamente diferente a la condicin de 30 %,
mientras que aparecen dos grupos homogneos cuando se
analiza el genotipo (grupo de muestras no-waxy y grupo
de muestras waxy).
En Figura 2 se presentan los valores de volumen
especfico de panes para las muestras SE y E para todos
los genotipos. Se puede observar que los panes elaborados
con las harinas sin extrudir provenientes de los genotipos
no-waxy, muestran mayores volmenes que las muestras
waxy, hecho ya demostrado por Torres et al. (1999) quienes
encontraron que el contenido de amilosa tiene efecto
positivo sobre el volumen especfico y sobre la evaluacin
sensorial del pan. Por otro lado, los resultados con las
harinas extrudidas, en ambas condiciones de extrusin,
muestran que se obtienen mayores valores de volumen
especfico con las variedades waxy que con las variedades
no-waxy. Este efecto resulta ms evidente para la condicin
de extrusin E30. Este comportamiento diferente de las
harinas de los genotipos waxy podra explicarse si se tiene
en cuenta que la presencia de mayor actividad enzimtica

RESULTADOS Y DISCUSIN
Hidratacin para panificar
En Figura 1 se observa que para obtener una
consistencia constante, las muestras extrudidas de harina
de arroz necesitan mayor cantidad de agua que las muestras
sin extrudir, destacndose la existencia de valores ms altos
para las muestras con mayor grado de coccin es decir,
extrudidas a 15 % de humedad.
La mayor cantidad de agua requerida por la mezcla
conteniendo las harinas extrudidas est directamente
relacionada con el grado de coccin de las mismas, lo que
esta representado por los valores de S y R de la Tabla 2. A

112

SOMENTA 2008

Snchez et al.: Elaboracin de pan sin gluten con harinas ...

Tabla 3. Prueba de rangos mltiples para volumen especfico de panes


segn condicin de extrusin y genotipo. Diferentes letras superndices
se clasifican diferentes (P < 0,05).

Volumen especfico (ml/g)

Table 3. Multiple range tests for specific volume of breads according to


extrusion condition and genotype. Different letters mean significant
differences (P < 0.05).

Condicin de extrusin

H - 144 - 7

Paso

San Miguel

W 4109

W 4111

Rico
San Miguel
Palmar

3.4

H 144 -7
Palmar
San Miguel
Rico
Paso 144

Paso 144
H144-7
W4109
W4111

E15

E30

Figura 2. Volumen especfico de panes segn las condiciones de extrusin


de las muestras de arroz: Sin extrudir (SE) y extrudidas con 15 % (E15)
y 30 % (E30) de humedad.
Figure 2. Specific volume of breads according to extrusion condition of
rice samples: Without extrusion (SE) and extruded with 15 % (E15) and
30 % (E30) of moisture.

Palmar

No waxy - E15

Volumen especfico del pan (ml/g)

200

100

0
E15

3.8

Condicin de extrusin

300

SE

4.2

SE

3.44b
3.61b
3.62b
3.63b
3.64b
4.20a
4.22a

Rico

W4109

4.6

400

Agua (ml)

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SE
E30
E15
Genotipo
Palmar
San Miguel
Paso 144
Rico
H 144 -7
W 4109
W 4111

Valor medio
(ml/g)
3.30c
3.66b
4.33a

W4111

No waxy - E 30

Waxy - E15

Waxy - E30

5
4.5
4
3.5
3
2.5

E30

Condiciones de extrusin

20

40

60

Solubilidad (%)

Figura 3. Relacin entre el volumen especfico del pan y la solubilidad


de las muestras de arroz extrudidas.

Figura 1. Cantidad de agua utilizada para obtener consistencia constante


de la mezcla segn las condiciones de extrusin de las muestras de arroz:
Sin extrudir (SE) y extrudidos con 15 % (E15) y 30 % (E30) de humedad.

Figure 3. Relationship between specific volume of breads and solubility


of extruded rice samples.

Figure 1. Water quantity to reach constant consistency of the mixture


according to extrusion condition of rice samples: Without extrusion (SE)
and extruded with 15 % (E15) and 30 % (E30) of moisture.

en las harinas waxy nativas (Suzuki, 1979) podra debilitar


la estructura del grnulo de almidn atacando las cadenas
de amilosa y amilopectina durante el horneado (en la etapa
de gelatinizacin) produciendo una fase continua de menor
consistencia que tendra menor capacidad para retener los
gases y por ende producira panes de menor volumen
especfico cuando se trabaja con las muestras sin extrudir
(SE). Gonzlez et al. (2006), a travs de la determinacin
de grupos reductores, demostraron la presencia de una
mayor actividad enzimtica en las harinas waxy sin extrudir
que en las no-waxy sin extrudir, tanto a 65 C como a 90
C.
El tratamiento termomecnico que produce la
coccin por extrusin inhibira la accin de la alfa amilasa
mientras que el alto grado de coccin alcanzado por los

genotipos waxy sera el determinante para revertir en forma


tan significativa los resultados de volumen especfico del
pan. Al respecto, este alto grado de coccin evidenciado
por los genotipos waxy, est relacionado a la facilidad con
que se destruye la estructura granular del almidn de los
genotipos de arroz a medida que disminuye el contenido
de amilosa (Gonzlez et al., 2006).
La Figura 3 muestra la relacin entre los valores de
solubilidad (representativa del grado de coccin) de las
harinas de arroz y el volumen especfico del pan. El hecho
de que cuanto mayor sea el grado de coccin mayor
volumen de pan se obtiene podra explicarse por la
circunstancia de que al aumentar los slidos solubles
aumentara la consistencia de la fase acuosa de la mezcla,
mejorando las caractersticas viscoelsticas de la misma.

113

Cienc. Tecnol. Aliment. 6(2) 109-106 (2008)

Volumen especfico del pan (ml/g)

No waxy - E15

No waxy - E 30

Waxy - E15

ISSN 1135-8122

Tabla 4. Prueba de rangos mltiples para estructura de la miga de panes


segn condicin de extrusin y genotipo. Diferentes letras superndices
se clasifican diferentes (P < 0,05).

Waxy - E30

5.0

Table 4. Multiple range tests for crumb structure of breads according to


extrusion condition and genotype. Different letters mean significant
differences (P < 0.05).

4.5

4.0

Condicin de extrusin
SE
E30
E15

3.5

3.0

2.5
6

10

12

14

16

Poder de hinchamiento a 60 C

Figura 4. Relacin entre el volumen especfico del pan y el poder de


hinchamiento a 60 C (PH60) de las muestras de arroz extrudidas.
Figure 4. Relationship between specific volume of breads and swelling
power at 60 C (PH60) of extruded rice samples.

Valor medio
2.71c
3.57b
7.57a

Genotipo
Palmar
Paso 144
H 144 -7

3.78d
4.00cd
4.11bcd

San Miguel

4.44bc

Rico
W 4109
W 4111

4.66b
5.44a
5.88a

10

Puntaje estructura (max 10)

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2008 SOMENTA

W4111

son sometidos a un proceso de coccin. Por su parte, ChaoChi-Chuang y Yeh (2002), mostraron tambin una mejora
en las caractersticas viscoelsticas del arroz waxy
extrudido (G y G) con el aumento en el consumo
especfico de energa mecnica durante la extrusin. Es
sabido, que un aumento en el consumo de energa mecnica
generalmente implica muestras extrudidas con mayor grado
de coccin (Gonzlez et al., 1998; 2000; 2006). Pedrosa
Silva Clerici y El-Dash (2006), trabajando con una muestra
de arroz de alta amilosa, informaron que los mayores
volmenes de pan lo obtuvieron para condiciones de
extrusin de alta temperatura y baja humedad, que son
condiciones de altos grados de coccin. Habra no obstante
una diferencia importante de metodologa en este ltimo
trabajo respecto al de la presente investigacin, ya que
ellos utilizaron la misma cantidad de agua en la formulacin
para todas las muestras. Estas diferencias en las
consistencias podran influir en la retencin de los gases
y, en consecuencia, el volumen del pan no correlacionara
con el grado de coccin.
Tanto el PH60 como CI30 de las harinas extrudidas,
podran ser indicadores de la consistencia de la formulacin
utilizada y, por lo tanto, de la capacidad de retencin de
gases, la cual tiene influencia en el volumen especfico
del pan.
La Figura 4 muestra la relacin entre PH60 y
volumen especfico, aunque cabe aclarar que las diferencias
significativas se presentan en tres grupos definidos: los
genotipos no-waxy extrudidos a 30 % de humedad, los
mismos genotipos extrudidos a 15 % de humedad y los
waxy para ambas condiciones de extrusin
Se encontraron diferencias significativas en la
evaluacin de estructura de la miga de los panes sin gluten,
a un nivel de significancia de 0,05, para las distintas

W4109

6
4
2

San Miguel
Paso 144
Palmar
H 144 -7
Rico

San Miguel
Rico
Paso 144
Palmar
H 144 -7

W4109
W4111

0
SE

E15

E30

Condicin de extrusin

Figura 5. Evaluacin sensorial de la estructura de miga de los panes


segn las condiciones de extrusin de las muestras de arroz: Sin extrudir
(SE) y extrudidas con 15 % (E15) y 30 % (E30) de humedad.
Figure 5. Sensory evaluation of crumb structure of breads according to
extrusion condition of rice samples: without extrusion (SE) and extruded
with 15 % (E15) and 30 % (E30) of moisture.

Esto coincide con Lazaridou et al. (2007) quienes,


trabajando con polisacridos modificados tales como
carboximetilcelulosa, hidroximetilpropilcelulosa y
metilcelulosa, encontraron una mejora en la retencin de
agua a causa de su naturaleza hidroflica, pero como
tambin poseen grupos hidrofbicos que inducen a
propiedades adicionales del sistema, se produce un
aumento en la actividad interfacial dentro de la masa
durante la fermentacin y la formacin de una red tipo gel
durante la coccin. Esta estructura permite aumentar la
viscosidad y proporcionar mayor resistencia a los alvolos
para aumentar la retencin gaseosa en el horneado y
consecuentemente obtener un mayor volumen de pan. Este
hecho de manera similar fue destacado por Hayakawa et
al. (1997) quienes estudiaron el comportamiento de
almidones de genotipos waxy de diferentes fuentes cuando

114

SOMENTA 2008

Snchez et al.: Elaboracin de pan sin gluten con harinas ...

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condiciones de extrusin (F = 355,68), para los genotipos


(F = 13,89) y para la interaccin (F = 30,00).
En Tabla 4 se presenta el resultado de la prueba de
rangos mltiples de Duncan para el puntaje de la estructura
de la miga de los panes. Se puede ver que la condicin de
extrusin con 15 % de humedad es significativamente
diferente a la condicin de 30 %, mientras que aparecen
cuatro grupos homogneos cuando se analiza
particularmente el genotipo.
En la Figura 5 se presentan los valores de puntaje
de la estructura de miga de los panes sin gluten en funcin
de las condiciones de extrusin y el genotipo. Se puede
destacar lo siguiente:

etapas de batido, fermentacin y coccin. Lazaridou et al.


(2007) encuentran que la porosidad aumentaba en el caso
del agregado de 1 % de CMC y beta-glucano, este ltimo
estabiliza las clulas de gas e impide la coalescencia de
las mismas.

CONCLUSIONES
En la elaboracin de pan sin gluten, el reemplazo
en la formulacin del 100 % de la harina de arroz no-waxy
sin extrudir, por la misma harina pero extrudida con 15 %
de humedad (alto grado de coccin), mejora notablemente
la calidad del pan. Cuando ese reemplazo se hace con
harinas extrudidas de genotipos waxy tanto a 15 % como a
30 % de humedad se obtienen panes significativamente
mejores tanto en volumen de pan como en calidad de la
estructura de miga. Esto hace que estos genotipos sean
especialmente aptos para la elaboracin de pan sin gluten
cuando reciben un tratamiento trmico por extrusin.
El buen resultado obtenido con las harinas
extrudidas de arroz, con alto grado de coccin, puede ser
explicado a travs de la mejora que ocurre en el
comportamiento viscoelstico de la fase acuosa, lo que
adems podra hacer disminuir eliminar de la formulacin
a los hidrocoloides normalmente utilizados.

a) La estructura de miga de los panes elaborados con harina


de arroz sin extrudir, provenientes de los genotipos nowaxy, tuvo mejor calidad que la correspondiente a los
arroces waxy, en donde los panes tuvieron estructura
de miga con alvolos ms grandes y de distribucin
heterognea.
b) Para la condicin de extrusin de 15 % de humedad se
tienen los mayores valores de puntaje para todas las
muestras. Estos altos valores estn dados por la
tendencia a presentar alvolos ms pequeos y
distribuidos de manera ms uniforme. Se debe destacar
especialmente la buena estructura de las migas
correspondientes a los panes elaborados con los
genotipos waxy, corroborando lo ya observado para el
volumen especfico en cuanto a que las muestras waxy
extrudidas, permiten obtener panes de mejor calidad
que los producidos con las harinas waxy sin extrudir.
c) Para la condicin de extrusin a 30 % de humedad, las
muestras correspondientes a los genotipos no-waxy,
permiten obtener panes que presentan un deterioro en
la estructura de la miga con puntajes ms bajos an
que los obtenidos cuando se utilizaron las harinas en
estado nativo. En cambio, la estructura de la miga de
los panes elaborados con las harinas de los genotipos
waxy, mantiene la alta calidad, con alvolos pequeos
y distribucin uniforme. Similarmente al caso del
volumen especfico, el grado de tratamiento trmico
durante la extrusin juega un papel importante en la
calidad de la miga. En general y para los genotipos
waxy en particular, la condicin de extrusin que
produce los mayores grados de coccin (15 %), tambin
produce los panes con mejores caractersticas de miga,
esto es, alvolos pequeos y distribuidos de manera
homognea.
La mayor viscosidad a la fase acuosa de la mezcla
y el mejor comportamiento viscoelstico, especialmente
de los genotipos waxy, contribuira no slo a mejorar la
retencin de gas durante la fermentacin y posterior
horneado, sino a una mayor estabilidad de la estructura
despus del batido. La presencia de alvolos ms pequeos
y homogneos, estara de acuerdo con esta estabilidad por
el menor colapso de la estructura formada durante las

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