FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PPROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA

TEMAS:

DE ALIMENTOS 1

REOLOGIA DE FLUIDOS

PROFESOR:

AUTORES:

CUBAS GUEVARA,LUIS

GUADALUPE PER
2015

Pgina 1

Nuestra recompensa
Se encuentra en el esfuerzo
Y No en el resultado.
Un esfuerzo total
Es una victoria completa
(Mahatma Gandhi)

Pgina 2

DETERMINACION DE LA CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE FLUIDO

INTRODUCCION:
La reologa tiene que ver con el estudio de la deformacin y el flujo de la materia. El
comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempea un
papel muy importante en muchos sistemas de proceso.
Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples.
Entre otras se pueden citar:

Clculos y diseo en ingeniera de procesos que abarca un gran nmero de equipos tales
como tuberas, bombas, extrusores, mezcladores, intercambiadores de calor,
homogenizadores, calentadores, etc.

Control de calidad tanto en la lnea de produccin como del producto final.

Test de vida til.

Evaluacin de textura de alimentos para correlacionarlos a datos sensoriales.

Anlisis de las ecuaciones reolgicas de estado.

Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemtico planteado para las diversas
operaciones que forman un determinado proceso, intervienen las constantes reolgicas
de los fluidos que se procesan y que se deben determinar, generalmente, mediante
experimentacin en cada caso particular.

Pgina 3

I.

FUNDAMENTO TERICO:
La viscosidad es una propiedad de los lquidos que describe la magnitud de la
resistencia por fuerzas de corte en el lquido. Cuando se confina un fluido entre dos
placas paralelas de dimensiones infinitas, la influencia de la fuerza de corte se muestra
en la figura 1.1. En este escenario, la placa interior se mantiene fija y la fuerza F se
aplica sobre la placa superior para producir una velocidad V. Esto resulta en un perfil de
velocidades dentro del fluido. La velocidad cerca de la placa fija es cero, en tanto que el
lquido cerca de la placa superior se estar moviendo a velocidad V. La fuerza de corte F
F
sobre el rea de la placa A tendr un esfuerzo cortante o de corte A . Como la

distancia entre la placa es X, el gradiente de velocidad se describe como

dV

dX

. Este

gradiente es una medida de la velocidad de deformacin o de la velocidad de corte que

se est aplicando al fluido.

.dV

A
dX , donde F es la fuerza que acta en un
Figura 1.1: Flujo laminar en cizalla simple.
rea A, V la velocidad y X es la distancia entre las placas, y el coeficiente de viscosidad o viscosidad
Newtoniana.

Pgina 4

El viscosmetro rotacional
Los equipos que se utilizan para determinar la viscosidad son los viscosmetros y
remetros, y los hay de varios tipos, y existen diversos modos de medida. Para la
realizacin de esta prctica disponemos de dos modelos de viscosmetro rotacional de
velocidad de desplazamiento constante, que pueden medir viscosidades entre 3 y 210 6
mPas.
En general, un viscosmetro somete a rotacin un disco o un cilindro (denominado
husillo) sumergido en el fluido cuya viscosidad se quiere determinar. El husillo giratorio
se acopla con un muelle al eje de un rotor que gira a velocidad conocida y se mide la
fuerza de torsin generada. El control electrnico del equipo realiza los clculos
pertinentes para dar los valores de viscosidad para la velocidad de deformacin
establecida. Para aumentar el rango de medicin por encima de los lmites del
dispositivo, se dispone de un juego de husillos donde la superficie de contacto con la
muestra vara. En la siguiente tabla se dan los valores mximos de viscosidad para cada
husillo en funcin de la velocidad de deformacin para el modelo de viscosmetro
a. Esfuerzo cortante,
Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m -2. Es
homogneo con la unidad de presin, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia de
sta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya que cambia en cada punto del
perfil de velocidades.
b. Velocidad de deformacin,
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido,
que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La
velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del
perfil de velocidades

dx

dV

La velocidad de corte se mide en tiempo-1. Aunque a menudo slo se representa una

componente, es una magnitud vectorial.

Pgina 5

c. Viscosidad aparente,
Cuando un fluido es ideal, la expresin que describe su comportamiento es la ley de
Newton de la viscosidad: =
Cuando un fluido es ideal, la expresin que describe su comportamiento es la ley de
Newton de la viscosidad:

(1.1)

en la que es la constante de proporcionalidad, denominada viscosidad. A la vista de

esta ecuacin puede decirse que la viscosidad es el esfuerzo cortante que se requiere
para originar un gradiente de velocidad unidad. De ah que la viscosidad de un fluido d
idea de la facilidad o dificultad de deformarlo o hacerlo fluir. A mayor viscosidad,
mayor dificultad.
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento ms sencillo al presentar una
viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de corte y de la
velocidad de corte.
Comportamiento y Modelo reologicos
El comportamiento reolgico de un fluido puede describirse segn distintas ecuaciones
que relacionan el esfuerzo cortante o de cizalla () con el gradiente de velocidad o

velocidad de deformacin ( ). La descripcin precisa del flujo, necesaria para el diseo

de sistemas de bombeo, tuberas,etc, requiere una ecuacin que exprese la relacin
entre y en cualquier punto.

Pgina 6

OBJETIVOS:

I.

Determinar las caractersticas reolgicas con viscosmetros capilar y rotatorio

en productos agroindustriales.
Comprender los conceptos bsicos de reologia y relacin entre propiedades

fsicas.
Determinar la viscosidad de diferentes fluidos

MATERIALES Y MTODOS

I.1.

Materiales
Este anlisis se realiz en Laboratorio de Biotecnologa de Procesos Agroindustriales de
la Escuela Acadmico Profesional Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.
I.1.1. Equipos

Viscosmetro capilar

Viscosmetro Rotatorio
I.1.2. Viscosmetro rotacional SELECTASTDIGITR/1000983

Pgina 7

El viscosmetro funciona por el principio de rotacin de un cilindro o bien de un disco

sumergido en el material que debe ser probado, midiendo la fuerza de torsin necesaria para
superar la resistencia viscosa de la rotacin. El cilindro o disco (husillo) giratorio, puede ser
acoplado al rbol motor que gira a una velocidad determinada. El ngulo de desviacin del eje
se mide electrnicamente dando la medida de la fuerza de torsin. Posee una precisin de 1%
con una resolucin de 0,1 a 100 cP.
Los clculos realizados dentro del viscosmetro a partir de las medidas de la fuerza de torsin,
de la velocidad del eje y de sus caractersticas, dan la lectura directa de la viscosidad en cP o
mPa.s. El funcionamiento del equipo est controlado por un microprocesador que reproduce las
necesidades programadas en l. El equipo posee varios tipos de husillo, as como de la
posibilidad de variacin de las velocidades. Para cualquier lquido de viscosidad determinada, la
resistencia al avance crece proporcionalmente a la velocidad de rotacin husillo o al tamao del
mismo. Las combinaciones de husillos y velocidades, permiten elegir una escala para cualquier
medicin dentro de la escala del aparato.
El modelo STDIGITR, tiene un total de 19 velocidades que pueden ser seleccionadas: 0.3;
0.5; 0.6; 1; 1.5; 2; 2.5; 3; 4; 5; 6; 10; 12; 20; 30; 50; 60; 100; 200 rpm.
Husillos
Husillos R1 al R7.
Husillo LCP (adaptador de baja viscosidad cP) trabaja con un volumen de recipiente de la
muestra de 18 ml.
Husillos especiales del TR8 al TR11, para trabajar con accesorio de poca cantidad de muestra
con unidad controladora de temperatura, cuyas caractersticas de operacin se muestran en el
Cuadro
Tabla 1. Volumen de operacin en la cmara de muestra para husillos del Viscosmetro
rotacional SELECTASTDIGITR/1000983

Husillo

Volumen de la muestra (cc)

TR8

8.0

TR9

10.5

TR10

11.5

TR11

Pgina 8

13.0

En este tipo de viscosmetro la pantalla indica %, que es el porcentaje de la lectura sobre el

fondo de la escala, la cual es recomendable que opere entre 20y 90% (Annimo, 1999).

I.2.

Metodologa
Las muestras agroalimentarias fueron analizadas en los viscosmetros rotacional y capilar. Para
el viscosmetro rotatorio, las caractersticas reolgicas fueron obtenidas de deducciones
matemticas de acuerdo a la geometra de husillo utilizado (Figura 5).

ge

Figura 1. Disposicin del husillo sumergido en la cmara con la muestra

F ap vA / y

(4)

F.r (5)
Pgina 9

 1 2 ap Nr / y

2 ap Nr / y

(en la cara del cilindro)

(6)

(en la cara del cono de revolucin) (7)

total 1 2 2

(8)

total / ap

(9)

El ajuste estadstico de las curvas de comportamiento reolgico se hizo en funcin al mayor

ndice de correlacin.
Los reogramas fueron evaluados en funcin al parmetro estadstico coeficiente de regresin
(R2).
La ecuacin que representa el modelo de Herschel-Bulkley es el siguiente:
= 0 + K ()n (10)
Donde:
: La fuerza por unidad de rea necesaria para producir el movimiento o tensin de
cizallamiento (Pa).
: Gradiente de velocidad o tasa de deformacin. (s -1).
K: Constante de proporcionalidad entre y o ndice de consistencia (Pa.s).
n: Exponente de comportamiento (adimensional).

RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
Tabla 1. Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones por segundo,
esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar la viscosidad de Mayonesa a
una temperatura de 25 C
Rp
m

N(S-1)

Viscosidad
(Pa.s

Par de torcion
(J)

Esfuez de corte
(Pa)

0,3

0,005

613,00

6,96021E-05

22,99521298

0,5

0,008

412,20

7,80043E-05

25,77114407

0,6

0,010

346,10

7,85947E-05

25,9662095

0,017

220,90

8,36057E-05

27,6217648

1,5

0,025

155,70

8,83935E-05

29,20354536

0,033

121,80

9,21972E-05

30,46021687

Log (T-To)
#NUM!
0,36573834
8
0,40078023
8
0,62033998
5
0,75995016
6
0,84574345
6

Log Vel
cizalla
1,425823038
1,203974289
1,124793043
0,902944293
0,726853034
0,601914297

Pgina 10

2,5

0,042

100,70

9,52818E-05

31,47930869

0,050

86,20

9,78744E-05

32,33584599

0,067

67,90

0,000102795

33,96139122

0,083

56,40

0,000106731

35,26182741

0,100

48,50

0,000110137

36,38720488

10

0,167

32,50

0,000123005

40,63863088

12
20

0,200
0,333

28,20
19,10

0,000128077
0,000144579

42,31419289
47,76602153

30

0,500

14,00

0,000158961

52,51761529

50

0,833

9,80

0,000185454

61,27055117

0,90468863
4
0,94870825
1
1,02166820
5
1,07232421
6

0,505004284
0,425823038
0,300884302
0,203974289
1,11184696 0,124793043
1,23524618
1 0,097055707
1,27564268
9 0,176236953
1,38589598 0,398085703
1,46341229
8 0,574176962
1,57773007
9 0,796025711

cm

metros

Ri
Ro

0,385
0,955

0,00385
0,00955

3,25

0,0325

Se observ que conforme aumenta el esfuerzo cortante, la velocidad de cizalla

aumenta. Al igual que el par de torsin.
El reograma realizado para este fluido se describe en la figura 5. Mostrndonos que
es un fluido no newtoniano- plstico general.

Mayonesa 25 C
70
60
50
40

Esfuerzo Cortante 30
20
10
0

Velocidad de cizalla

Figura 1. Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones

por segundo, esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar la
viscosidad de la mayonesa con hunsillo TR10 a una temperatura de 25
C

Pgina 11

1.8
1.6

f(x) = 0.6x + 1.16

R = 0.98

1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2

-1.5

-1

-0.5

0.5

Linear ()

Figura 2. Log. de la velocidad de corte Vs. Log del esfuerzo de corte

Ecuacion de Casson
10
8
6

f(x) = 1.27x + 4.84

R = 0.98

4
2
0
0

0.5

1.5

2.5

Figura 3. Reograma de la Ecuacin de Casson

Tabla 2. Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones por segundo,

esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar la viscosidad
de la mayonesa con hunsillo TR10 a una temperatura de 30.9 C
Rp
m

N(S-1)

Viscosida
d (Pa.s

Esfuerzo de
corte (Pa)

Veloc de
cizalla (S-1)

Log (T-To)

0,3

0,005

585,61

21,9675933

0,037512582

0,8368890
15

0,5

0,008

360,00

22,50754941 0,062520971

0,8697528
49

0,6

0,010

300,50

22,54506199 0,075025165

0,8719462
16

23,85800237 0,125041941

0,9424712
79

0,017

190,80

Log Vel
cizalla
1,4258230
38
1,2039742
89
1,1247930
43
0,9029442
93

Pgina 12

1,5

0,025

134,60

25,24596792 0,187562912

0,033

105,20

26,30882442 0,250083882

2,5

0,042

87,10

27,22788269 0,312604853

0,050

74,80

0,067

59,10

29,55991489 0,500167765

0,083

49,40

30,88535947 0,625209706

0,100

42,70

32,03574533 0,750251647

10

0,167

28,70

35,88703711 1,250419412

12

0,200

24,80

37,21248169 1,500503294

20

0,333

16,90

42,26417611 2,500838823

30

0,500

12,50

46,89072794 3,751258235

50

0,833

8,70

54,39324441 6,252097058

60

1,000

7,90

59,26988011

Ri
Ro
L

28,0594116

0,375125823

7,50251647

1,0063506 0,7268530
47
34
1,0496118 0,6019142
09
97
1,0838328 0,5050042
09
84
1,1126300 0,4258230
37
38
1,1602058 0,3008843
46
02
1,1982912 0,2039742
18
89
1,2288385 0,1247930
6
43
1,3178204 0,0970557
93
07
1,3446637 0,1762369
15
53
1,4340178 0,3980857
89
03
1,5023187 0,5741769
16
62
1,5943326 0,7960257
5
11
1,6451393 0,8752069
52
57

cm

metros

0,385
0,955
3,25

0,00385
0,00955
0,0325

Se observ que conforme aumenta el esfuerzo cortante, la velocidad de cizalla

aumenta. Al igual que el par de torsin.
El reograma realizado para este fluido se describe en la figura 5. Mostrndonos que
es un fluido no newtoniano- plstico general.

Pgina 13

Mayonesa 30.9C
80
60
Esfuerzo Cortante

40
20
0
0.000000

2.000000

4.000000

6.000000

8.000000

Velocidad de cizalla

Figura 4. Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones

por segundo, esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar la
viscosidad de la mayonesa con hunsillo TR10 a una temperatura de 30.9
C

Figura 5. Log. de la velocidad de corte Vs. Log del esfuerzo de corte

Mayonesa 30.9 C
2.000000
1.500000

f(x) = 0.36x + 1.29

1.000000
R = 0.99

Log (T-To)

0.500000

-2.000000

0.000000
-1.000000
0.000000

1.000000

2.000000

Log de velocidad de cizalla

Figura 6. Reograma de la Ecuacin de Casson

Pgina 14

Ecuacion de casson
10
8
f(x) = 1.18x + 4.54
R = 0.99

6
4
2
0
0

0.5

1.5

2.5

Tabla 3. Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones por segundo,

esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar la viscosidad
de la mayonesa con hunsillo TR10 a una temperatura de 35.1 C
Rpm
0,3
0,5
0,6
1
1,5
2
2,5
3
4
5
6
10
12
20
30
50
60
100

N(S-1)
0,005
0,008
0,010
0,017
0,025
0,033
0,042
0,050
0,067
0,083
0,100
0,167
0,200
0,333
0,500
0,833
1,000
1,667

Ri
Ro
L

Viscosida
d (Pa.s
498,00
301,80
250,30
159,30
112,20
87,70
72,70
62,60
49,70
41,60
36,00
24,40
21,20
14,50
10,80
7,60
6,70
4,90

Esfuerzo de Veloc de cizalla

corte (Pa)
(S-1)
18,68126601 0,037512582
18,86882892 0,062520971
18,77879872 0,075025165
19,91918123 0,125041941
21,0445587
0,187562912
21,93235648 0,250083882
22,72637281 0,312604853
23,48287655 0,375125823
24,8583379
0,500167765
26,00872376 0,625209706
27,00905929 0,750251647
30,51023364 1,250419412
31,81066983 1,500503294
36,26216294 2,500838823
40,51358894 3,751258235
47,51593764 6,252097058
50,26686035
7,50251647
61,27055117 12,50419412

Log (TTo)
0,613
0,632
0,623
0,727
0,810
0,866
0,911
0,949
1,012
1,058
1,094
1,202
1,236
1,336
1,414
1,518
1,552
1,669

Log Vel
cizalla
-1,426
-1,204
-1,125
-0,903
-0,727
-0,602
-0,505
-0,426
-0,301
-0,204
-0,125
0,097
0,176
0,398
0,574
0,796
0,875
1,097

cm

metros

0,385
0,955
3,25

0,00385
0,00955
0,0325

Pgina 15

Se observ que conforme aumenta el esfuerzo cortante, la velocidad de cizalla

aumenta. Al igual que el par de torsin.
El reograma realizado para este fluido se describe en la figura 5. Mostrndonos que
es un fluido no newtoniano- plstico general.

Mayonesa 35.1 C
10

Ezfuerzo Cortante

5
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

Velocidad de cizalla

Figura 7. Determinacin del par de torsin, nmero de

revoluciones por segundo, esfuerzo cortante y velocidad de cizalla
para determinar la viscosidad de la mayonesa a una temperatura de
35.1 C

Mayonesa 35.1 C
2.000
1.500
f(x) = 0.47x + 1.15
R = 1
1.000

Log(T-To)

0.500
-1.500

-1.000

0.000
-0.500
0.000

0.500

1.000

1.500

Log de velocidad de cizalla

Figura 8. Log. de la velocidad de corte Vs. Log del esfuerzo de corte

Pgina 16

Figura 9. Reograma de la Ecuacin de Casson

Ecuacion de Cuasson
10
8

f(x) = 1.08x + 4.17

R = 0.99

6
4
2
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

Tabla 4 . Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones por segundo,

esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar la viscosidad de Aceite a una
temperatura de 25 C

Rpm

N(S1)

Viscosid
ad
(mPa.s)

Viscosidad
(Pa.s

0,050

54,08

0,05408

0,067

52,64

0,05264

0,083

52,32

0,05232

0,100

51,84

0,05184

10

0,167

50,4

0,05040

12

0,200

50,88

0,05088

20

0,333

50,72

0,05072

30

0,500

50,24

0,05024

50

0,833

49,76

0,04976

Par de
torcion
(J)
7,26042E06
9,4228E06
1,17069E05
1,39194E05
2,25546E05
2,73232E05
4,53955E05
6,74489E05
0,000111
341

Esfuerzo de
corte (Pa)
0,086921131
0,112808884
0,140153895
0,166641695
0,270021265
0,327111475
0,543471372
0,807492164
1,332962118

Veloc de
cizalla (S1)
1,60726943
5
2,14302591
3
2,67878239
1
3,21453887
5,35756478
3
6,42907774
10,7151295
7
16,0726943
5
26,7878239
1

Pgina 17

60

1,000

49,76

0,04976

100

1,667

49,28

0,04928

0,000133
609
0,000220
534

1,599554542
2,640207925

cm
1,21
1,349
9,08

Ri
Ro
L

32,1453887
53,5756478
3

metros
0,0121
0,01349
0,0908

El reograma realizado para este fluido se describe en la figura 5. Mostrndonos que

es un fluido newtoniano

Aceite 25C
3
2
Esfuerzo de corte

f(x) = 0.05x
R = 1

1
0
0

10

20

30

40

50

60

Velocidad de cizalla

Figura 10. Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones por segundo,
esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar la viscosidad de Aceite
Tabla 5 . Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones por segundo,
esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar la viscosidad de Yogur a una
temperatura de 25 C
N(S- Viscosid
1)
ad (Pa.s
0,005
2,41

Par de torcion
(J)
3,22895E-05

Esfuerzo de
corte (Pa)
0,386567586

Log (TTo)
-0,413

Log Vel
cizalla
-0,794

0,5
0,6

0,008
0,010

1,58
1,40

3,53261E-05
3,75437E-05

0,422920806
0,449469683

-0,374
-0,347

-0,572
-0,493

1
1,5

0,017
0,025

1,07
0,94

4,80591E-05
6,29272E-05

0,575359597
0,75335933

-0,240
-0,123

-0,271
-0,095

2,5
3

0,042
0,050

0,81
0,73

9,03794E-05
9,83594E-05

1,082013784
1,177549879

0,034
0,071

0,127
0,206

4
5

0,067
0,083

0,61
0,53

0,000108319
0,000117785

1,296787841
1,410111051

0,113
0,149

0,331
0,428

0,100

0,47

0,000125446

1,50183256

0,177

0,507

Rpm
0,3

Pgina 18

10

0,167

0,36

0,000160674

1,92358006

0,284

0,729

12
20

0,200
0,333

0,30
0,23

0,000160674
0,0002065

1,92358006
2,472194693

0,284
0,393

0,808
1,030

30

0,500

0,20

0,000264211

3,163106248

0,500

1,206

Ri
Ro
L

cm

metros

1,21
1,349
9,08

0,0121
0,01349
0,0908

Se observ que conforme aumenta el esfuerzo cortante, la velocidad de

cizalla aumenta. Al igual que el par de torsin.
El reograma realizado para este fluido se describe en la figura 5.
Mostrndonos que es un fluido no newtoniano- plstico general.

Yogurt 25 C
4
3
Esfuerzo cortante

2
1
0
0

10

12

14

16

18

Velocidad de cizalla

Tabla 11. Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones por segundo,
esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar la viscosidad de yogurt a una
temperatura de 25 C

Pgina 19

Yogurt 25 C
1
0.5
f(x) = 0.48x - 0.07
R = 0.99
0

Log (T-To)
-1

-0.5

Linear ()
0.5

1.5

-0.5
Log de velocidad de cizalla

Figura 12. Log. de la velocidad de corte Vs. Log del esfuerzo de corte

Ecuacion de Cuasson
2
f(x) = 0.32x + 0.58
R = 0.95

1
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

Axis Title

Figura 13. Reograma de la Ecuacin de Casson

Mayonesa
Mayonesa 70
25 C
60
50
40
Mayonesa
30.9
Esfuerzo
Cortante 30
20
10
0
0
Mayonesa 35.1

Polynomial (Mayonesa 25 C)

Polynomial (Mayonesa 30.9)

4 Polynomial
6
8 (Mayonesa
10
12 35.1)
14

Velocidad de cizalla
Tabla 6 . Determinacin del par de torsin, nmero de revoluciones por segundo,
esfuerzo cortante y velocidad de cizalla para determinar diferentes comportamientos
reologicos de la mayonesa con una variacin de temperatura

Pgina 20

Se observ que conforme aumenta el esfuerzo cortante, la Esfuerzo de corte

aumenta y la velocidad de cizalla se mantiene constante

CONCLUSIONES

Se midieron experimentalmente las caractersticas reolgicas de yogurt

pura vida, yogurt yoleitsiendo estos dos no newtonianos tipo plstico
general, en cambio la mayonesa tiene un comportamiento igual a los
plsticos de Bingham ya que su trayectoria en el reograma describe una
lnea pero que su punto de partida es diferente al cero, en la maizena tiene
un comportamiento de fluido no newtoniano tipo dilatante, y en miel se
encontr con un comportamiento newtoniano

Los ndices de consistencia (K) encontrados fueron de 2.4338 en el yogurt

pura vida, 1.3570 en el yogurt yoleit, 8.5763 en la mayonesa(unsillo TR9),
29.383 en la mayonesa(Unsillo TR10), 1.9660 en miel y 1.72544 en
maizena.

Pgina 21

Los exponentes de comportamiento (n) encontrados fueron de 0.6563 en

yogurt pura vida, 0.8985 en yougurt yoleit, 0.204 en mayonesa(Unsillo
TR9), 0.1992 en mayonesa(Unsillo TR10), 2.5354 en miel y 1.1372 en
maizena
En el Vinagre Viscosidad promedio es 1.0482349 Centistokes mientras que
en el suero tiene una Viscosidad promedio1.8057828 Centistokes

Pgina 22

II.

RECOMENDACIONES

Se recomienda trabajar a otras temperaturas para encontrar la sensibilidad

del desvo padrn por efecto de la temperatura.

Se recomienda trabajar con otros tipos de fluidos no newtonianos para

verificar la viscosidad de los distintos productos agroindustriales con la
literatura cientfica relacionada al tema.

Pgina 23

III.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Aguado, J. ; Calles, J.; Caizares, P; Lpez, B.; Santos, A. y Serrano, D. 2002.

Ingeniera de la Industria Alimentaria. Edit. Sntesis.

Levenspiel, O. 1996. Flujo de fluidos e intercambio de calor. Edit. Revert S.A.

Lewis. M.J. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de

procesado. Edit. Acribia, S.A.

Singh R.P. y Heldman D.R.; Introduccin a la Ingeniera de Alimentos, 3 Ed.,

Acribia, Zaragoza (1997).

Vidal, J. R. M. B. 2000. Comportamento reolgico de polpa de mango

(Mangfera indica L-Keitt). Tesis de Doctorado en Ingeniera de Alimentos. FEA,
UNICAMP. San Pablo, Brasil.

Pgina 24

Pgina 25