Procesos Termicos Modulo 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 209008 PROCESOS TRMICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN EN INGENIERA DE PROCESOS Y
BIOMATERIALES
209008 PROCESOS TRMICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Mg. RUBN DARO MNERA TANGARIFE
Director Nacional
PALMIRA
Diciembre de 2014

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El mdulo de Procesos Trmicos fue diseado por el Ing. Germn Andrs

Castro Moreno, docente de la UNAD, y ubicado en el CEAD de Jos Acevedo y
Gmez de la ciudad de Bogot.
El presente mdulo se ha modificado en julio de 2009 en su presentacin,
ajustando su contenido con la estructura de igual nmero de crditos por unidad
didctica, tres captulos por unidad y cinco lecciones por captulo. Este proceso lo
ha realizado el Ing. Rubn Daro Mnera Tangarife, basndose en el material del
Ing. Castro Moreno.
Tambin el Ing. Mnera Tangarife ha realizado algunos ajustes en el orden de la
presentacin de los contenidos y la edicin de las ecuaciones.

INTRODUCCIN
El procesamiento trmico es uno de los procesos ms importantes del sector
alimentario, la esencia del estudio del procesamiento trmico se basa en el
calentamiento de los alimentos durante cierto tiempo y a cierta temperatura, de tal
forma que se propenda por la calidad y la seguridad del alimento, dentro del
concepto de calidad se hace nfasis en su calidad microbiolgica y fisicoqumica.
Los alimentos en mayor o menor grado son sensibles a la temperatura, es por esto
que el procesamiento trmico tambin debe tratar de minimizar su degradacin.
Las tcnicas en el procesamiento trmico se utilizan ampliamente para mejorar
calidad y seguridad de los productos alimenticios y ampliar su vida til. Estas
tcnicas de procesamiento trmico implican la produccin, la transformacin, y la
preservacin de alimentos.
Por ejemplo la esterilizacin y la pasterizacin son procesos trmicos que buscan
inactivar o destruir las enzimas y la actividad microbiolgica en los alimentos. La
coccin (horneado, asado o fredo) es un proceso de calentamiento para alterar la
calidad alimenticia de alimentos, facilitar la digestin y destruir microorganismos y
enzimas. La deshidratacin y secado son procesos de calentamiento, usados para
retirar la mayora del agua en los alimentos por evaporacin (o por sublimacin o
liofilizacin) y as ampliar la vida til de los alimentos debido a la reduccin en la
actividad de agua.
El curso de procesos trmicos, pretende darle al estudiante las bases conceptuales
de los fenmenos de transferencia de calor en general, en estado estable o
transitorio, as como una visin de los fenmenos de transferencia de masa
asociados al procesamiento trmico, posteriormente se procede a contextualizar
todos estos conceptos dentro del sector alimentario, en operaciones como
pasteurizacin, secado, evaporacin, coccin, fredo entre otras.

NDICE DE CONTENIDO
Pgina
UNIDAD 1 TRANSFERENCIA DE CALOR .................................................................................. 8
CAPITULO 1: MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR ..................................... 9
Leccin 1: Transferencia de calor en estado estacionario................................................. 9
Leccin 2: Conduccin, conveccin y radiacin ................................................................ 11
Leccin 3: Ley de Fourier ...................................................................................................... 12
Leccin 4: Constante de conductividad .............................................................................. 14
Ejemplo. Aislamiento en un cuarto fro ............................................................................... 16
Leccin 5: Constante de conveccin ................................................................................... 17
CAPITULO 2: TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIN ................................ 19
Leccin 6: Conduccin a travs de una pared o placa..................................................... 19
Leccin 7: Conduccin a travs de un cilindro hueco ...................................................... 21
Leccin 8: Conduccin a travs de slidos en serie ......................................................... 24
Leccin 9: Conduccin a travs de slidos en paralelo ................................................... 27
Leccin 10: Conduccin a travs de cilindros de capas mltiples.................................. 28
CAPITULO 3: GENERACIN INTERNA DE CALOR, CONVECCIN, Y GRADIENTE
DE TEMPERATURA .................................................................................................................. 30
Leccin 11: Conduccin con generacin interna de calor en una pared plana ............ 30
Leccin 12: Conduccin con generacin interna de calor en un cilindro ...................... 32
Leccin 13: Conveccin ........................................................................................................ 33
Leccin 14: Conveccin libre ................................................................................................ 35
Leccin 15: Gradientes de temperatura.............................................................................. 39
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD 1 ............................................... 43
FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1 ................................................................. 44
BIBLIOGRAFA ....................................................................................................................... 44
CIBERGRAFA ........................................................................................................................ 44
UNIDAD 2 PROPIEDADES TRMICAS Y APLICACIONES .................................................. 45
CAPITULO 4: CONVECCIN NATURAL, FORZADA Y RADIACIN .............................. 46

Leccin 16: Determinacin del coeficiente de pelcula en conveccin natural ............. 46

Leccin 17: Conveccin forzada .......................................................................................... 46
Leccin 18: Radiacin............................................................................................................ 47
Leccin 19: Radiacin en un cuerpo negro ........................................................................ 48
Leccin 20: Energa radiante emitida .................................................................................. 49
CAPITULO 5: PROPIEDADES TRMICAS DE LOS ALIMENTOS ................................... 52
Leccin 21: Combinacin de conveccin, conduccin y coeficientes generales ......... 52
Leccin 22: Calor especfico................................................................................................. 55
Leccin 23: Conductividad trmica de los alimentos ........................................................ 57
Leccin 24: Difusividad trmica de los alimentos .............................................................. 59
Leccin 25: Coeficiente de transferencia de calor superficial ......................................... 60
CAPITULO 6: PROCESOS TRMICOS APLICADOS A LOS ALIMENTOS .................... 61
Leccin 26: Balances de energa ......................................................................................... 61
Leccin 27: Esterilizacin ...................................................................................................... 63
Leccin 28: Cintica de destruccin trmica ...................................................................... 65
Leccin 29: Clculos en procesos trmicos y factores de correccin............................ 69
Leccin 30: Enfriamiento ....................................................................................................... 71
FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 2 ................................................................. 76
BIBLIOGRAFA ....................................................................................................................... 76
CIBERGRAFA ........................................................................................................................ 76
INFORMACIN DE RETORNO ................................................................................................... 77

LISTADO DE TABLAS
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Tabla 1: Conductividades trmicas de algunos materiales a 101.325 kPa (1 atm) de presin (k se da
en W/mK) ........................................................................................................................................ 16
Tabla 2: Magnitudes aproximadas de algunos coeficientes de transferencia de calor .................... 17
Tabla 3: Clasificacin Ondas Electromagnticas ............................................................................... 48
Tabla 4: Tamao de la lata y su factor .............................................................................................. 71

LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

Pgina
Figura 1: Balance de Energa en estado estacionario para un volumen de control.......................... 10
Figura 2: Conduccin de calor en una pared plana: a) geometra de la pared, b) grfca de la
temperatura. ..................................................................................................................................... 19
Figura 3: Conduccin de calor en un cilindro .................................................................................... 21
Figura 4: Flujo de calor a travs de una pared de placas mltiples .................................................. 25
Figura 5: Flujo radial de calor a travs de cilindros mltiples en serie ............................................. 28
Figura 6: Pared plana con generacin interna de calor en estado estacionario............................... 31
Figura 7: Cada de temperatura en pelculas sobre paredes de una tubera .................................... 34
Figura 8: Elemento de volumen ........................................................................................................ 35
Figura 9: Capa lmite.......................................................................................................................... 37
Figura 10: Gradiente de temperatura ............................................................................................... 39
Figura 11: Clases de flujo................................................................................................................... 41
Figura 12: Energa radiante en funcin de longitud de onda ............................................................ 50
Figura 13: Radiacin emitida por un elemento de rea.................................................................... 50
Figura 14: Flujo de calor con lmites convectivos: a) pared plana, b) pared cilndrica ..................... 52
Figura 15: Intercambio de calor en tubos concntricos.................................................................... 62
Figura 16: Esquema de Esterilizador por lotes .................................................................................. 65
Figura 17: Curva de tasa de destruccin trmica .............................................................................. 67
Figura 18: Curva de destruccin trmica .......................................................................................... 67
Figura 19: Refrigeracin por compresin de vapor .......................................................................... 73
Figura 20: Refrigeracin por vaco .................................................................................................... 73
Figura 21: Refrigeracin por absorcin ............................................................................................. 74

UNIDAD 1 TRANSFERENCIA DE CALOR
Nombre de la Unidad Transferencia de calor

Introduccin
Justificacin
Intencionalidades
Formativas
Denominacin de
Mecanismos de transferencia de calor; transferencia de
captulos
calor por conduccin; generacin interna de calor,
conveccin y gradiente de temperatura

CAPITULO 1: MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Introduccin
En las siguientes lecciones vamos a estudiar las bases de la trasferencia de calor.
Es importante que aprendan muy bien estos conocimientos ya que sern la base
de los captulos siguientes.
Leccin 1: Transferencia de calor en estado estacionario

La transferencia de energa en forma de calor es muy comn en muchos procesos.
La transferencia de calor suele ir acompaada de otras operaciones unitarias, tales
como el secado de maderas o alimentos, la destilacin de alcohol, la quema de
combustible y la evaporacin.
La transferencia de calor se verifica debido a la fuerza impulsora debido a una
diferencia de temperatura por la cual el calor fluye de la regin de alta temperatura
a la de temperatura ms baja.
Haciendo un balance de energa trmica, se plantea la siguiente ecuacin:

( ) + ( ) = ( ) + ()

Ecuacin 1
Si se supone que la transferencia de calor ocurre solamente por conduccin,

podemos reescribir la ecuacin 1, que es la ley de Fourier, como:
Ecuacin 2
Si se hace un balance de calor de estado no estacionario para la direccin x, slo

sobre el elemento de volumen o volumen de control de la figura 1, y si se utilizan
las ecuaciones 1 y 2 y se considera que el rea de corte transversal es , se
obtiene:
+ (. ) = + + (. )
Ecuacin 3

Donde es la cantidad de calor generado por volumen unitario. Se Puede suponer

que no hay generacin de calor y tambin que hay una transferencia de calor en
estado estacionario, en el cual la velocidad de acumulacin es cero, y entonces la
ecuacin 3 se convierte en:
= +
Ecuacin 4
Esto significa que la velocidad de entrada de calor por conduccin = la velocidad de

salida de calor por conduccin; esto es, es constante en el tiempo para la
transferencia de calor en estado estacionario.
Figura 1: Balance de Energa en estado estacionario para un volumen de control
En estado estacionario interesa el volumen de control, cuya velocidad de

acumulacin de calor es cero y se tiene transferencia de calor en estado
estacionario. Por consiguiente, la velocidad de transferencia de calor es constante
en lo que respecta al tiempo y las temperaturas de los diversos puntos del sistema
no varan con el tiempo.
Para resolver problemas de transferencia de calor en estado estacionario, es
necesario integrar diversas expresiones en forma de ecuaciones diferenciales, tales
como la ley de Fourier, para las diferentes formas de transferencia de calor.
Finalmente se han de obtener las expresiones del perfil de temperatura y del flujo
especfico de calor.
Para el caso del estado no estacionario se usar nuevamente la expresin de
conservacin de la energa y la ecuacin 3, para los casos en los que la velocidad
de acumulacin no es cero y hay una transferencia de calor en estado no
estacionario. Se emplear la expresin de la ley de Fourier en forma de ecuacin
diferencial parcial, para aplicarla a aquellas situaciones en las que las temperaturas
de los diversos puntos y la transferencia de calor cambian con respecto al tiempo.

Leccin 2: Conduccin, conveccin y radiacin
La transferencia de calor puede verificarse por medio de uno o ms de los tres

mecanismos de transferencia: conduccin, conveccin o radiacin.
Conduccin
Por este mecanismo, el calor puede ser conducido a travs de slidos, lquidos y
gases. La conduccin se verifica mediante la transferencia de energa cintica entre
molculas adyacentes. En un gas las molculas ms calientes, que tienen ms
energa y movimiento, se encargan de impartir energa a molculas colindantes que
estn a niveles energticos ms bajos.
Este tipo de transferencia siempre est presente, en mayor o menor grado, en
slidos, lquidos y gases en los que existe un gradiente de temperatura. En la
conduccin la energa tambin se transfiere por medio de electrones libres, un
proceso muy importante en los slidos metlicos.
Entre los ejemplos en los que la transferencia se verifica ante todo por conduccin,
se cuentan la transferencia a travs de paredes en los intercambiadores de una
nevera, el tratamiento trmico en el forjado de acero o la congelacin del suelo
durante el invierno.
Conveccin
La transferencia de calor por conveccin implica el transporte de calor en un

volumen y la mezcla de elementos macroscpicos de porciones calientes y fras de
un gas o un lquido. Adems, con frecuencia incluye tambin el intercambio de
energa entre una superficie slida y un fluido.
Conviene aclarar que hay una diferencia entre la transferencia de calor por
conveccin forzada en la que se provoca el flujo de un fluido sobre una superficie
slida por medio de una bomba, un ventilador, u otro dispositivo mecnico y la
conveccin libre o natural, en la cual un fluido ms caliente o ms fro que est en
contacto con la superficie slida causa una circulacin debido a la diferencia de
densidades que resulta del gradiente de temperaturas en el fluido.
Entre los ejemplos de transferencia de calor por conveccin puede citarse la prdida
de calor en el radiador de un automvil (un ventilador hace circular aire), la coccin
de alimentos en un recipiente que se agita o el enfriamiento de una taza de caf
caliente al soplar en su superficie.

Radiacin
La radiacin difiere de la conduccin y la conveccin en cuanto a que no se requiere

un medio fsico para la transferencia. La radiacin es la transferencia de energa a
travs del espacio por medio de ondas electromagnticas, de manera similar a las
ondas electromagnticas que propagan y transfieren la luz.
La transferencia radiante de calor se rige por las mismas leyes que dictan el
comportamiento de la transferencia de luz. Los slidos y los lquidos tienden a
absorber la radiacin que est siendo transferida a travs de ellos, por lo que la
radiacin es ms importante en la transferencia a travs del espacio o de gases.
El ejemplo de radiacin ms ilustrativo es el transporte de calor del sol a la tierra.
Otros ejemplos son la coccin de alimentos cuando se hacen pasar bajo
calentadores elctricos al rojo o el calentamiento de fluidos en serpentines dentro
de un horno de combustin.
Leccin 3: Ley de Fourier
Los tres tipos principales de procesos de velocidad de transferencia cumplen con la
siguiente forma:
=
Ecuacin 5
Esta igualdad establece un principio que ya conocamos de manera intuitiva: para

que se pueda transferir una propiedad como el calor o la masa, es necesario que
exista una fuerza impulsora que contrarreste la resistencia.
La transferencia de calor por conduccin tambin obedece esta ecuacin bsica y
se expresa como la ley de Fourier para la conduccin de calor en fluidos y slidos:
Ecuacin 6
Donde es la velocidad de transferencia de calor en la direccin , en watts (),

es el rea de corte transversal normal a la direccin del flujo de calor en 2 , T es
la temperatura en , la distancia en y es la conductividad trmica en 2 . en

el sistema SI.
La cantidad
se llama flujo especfico (flux) de calor y se expresa en 2 . La cantidad

es el gradiente de temperatura en la direccin . El signo negativo de la ecuacin

6 se indica que si el flujo de calor es positivo en determinado sentido, la temperatura
disminuye en ese mismo sentido.
La ecuacin 6 tambin puede expresarse en unidades cgs con en

2 , en
, A en
, en y en . En el sistema ingls, se expresa en

..
en 2 , en , en , en .. y
en . 2.
Los factores de conversin para la conductividad trmica son:
1.0 .. = 4.1365103 ..
. .. = . .
Ecuacin 7
Ecuacin 8
Para el flujo especfico de calor y la potencia:
1.0 2 = 3.1546 2
.
= .
Ecuacin 9
Ecuacin 10
La ley de Fourier, ecuacin 6, puede integrarse para el caso de transferencia de

calor en estado estacionario a travs de una pared plana con rea de corte
transversal constante , donde la temperatura interior en el punto 1 es 1 y 2 es la
temperatura del punto 2 a una distancia de 2 1 . Reordenando la ecuacin 6:
2
2
=

Ecuacin 11
Se integra, suponiendo que k es constante y no vara con temperatura, y eliminando

por conveniencia el subndice de :
( )
Ecuacin 12
Ejemplo 1. Prdida de calor a travs de una pared con aislamiento

Calcule la prdida de calor por 2 de rea de superficie para una pared constituida
por una plancha de fibra aislante, que posee un conductividad trmica de 0.048 .,

tiene 25.4 de espesor, cuya temperatura interior es de 352.7 y la exterior de

297.1.
Solucin: La conductividad trmica de la fibra aislante es 0.048 .. El espesor es:

2 1 = 0.0254 . Sustituyendo en la ecuacin 12:
0.048 .
(1 2 ) =
(352.7 297.1) = 105.1 2
=
1
2 1
25.4 . 1000
. 2
= 105.1 2
= 33.33
3.1525
. 2
2
Leccin 4: Constante de conductividad
La expresin de definicin de la conductividad trmica es la ecuacin 6 y las

mediciones experimentales de las conductividades trmicas de diversos materiales
se basan en esta definicin.
En la tabla 1 se agrupan algunas conductividades trmicas de materiales como base
de comparacin. En el apndice A.1 se incluyen mayores datos para materiales
orgnicos e inorgnicos y en el A.2, para materiales biolgicos.
Obsrvese en la tabla 1 que los gases tienen valores de conductividad trmica
bastante bajos, los lquidos tienen valores intermedios y los metales slidos tienen
valores muy altos.
Gases. El mecanismo de conduccin trmica de los gases es bastante
simple. Las molculas poseen un movimiento continuo y desordenado y
chocan entre s intercambiando energa y momento lineal. Si una molcula
se desplaza de una regin de temperatura elevada a otra de temperatura
inferior, transporta energa cintica a esa regin y la cede al chocar con
molculas de baja energa.
Puesto que las molculas se mueven con ms rapidez cuanto menor es su tamao,
los gases como el hidrgeno tienen conductividades trmicas ms elevadas, como
lo seala la tabla 1. Las teoras que se explican en la bibliografa con respecto a la
prediccin de conductividades trmicas de gases, son bastantes precisas.

La conductividad trmica aumenta aproximadamente segn la raz cuadrada de la

temperatura absoluta y es independiente de la presin por lo menos hasta algunas
atmsferas. Sin embargo, a presin muy baja (vaco) la conductividad trmica tiende
a cero.
Lquidos. El mecanismo fsico de conduccin de energa en los lquidos es
bastante similar al de los gases, ya que las molculas de energa ms alta
chocan con las de energa menor. Sin embargo, las molculas de los
lquidos estn mucho ms juntas entre s y los campos de fuerza
moleculares ejercen un efecto considerable sobre el intercambio de energa.
Puesto que no existe una teora molecular adecuada para los lquidos, la
mayora de las correlaciones para predecir sus conductividades son de tipo
emprico.
La conductividad trmica de los lquidos vara de manera moderada con la
temperatura, variacin que casi siempre puede expresarse con una funcin lineal:
= +
Ecuacin 13
Donde a y b son constantes empricas. Las conductividades trmicas de los lquidos

son esencialmente independientes de la presin.
El agua tiene una conductividad trmica elevada en comparacin con los lquidos
orgnicos como el benceno. Tal como indica la tabla 1, la conductividad trmica de
la mayora de los alimentos sin congelar, como la leche descremada, o el pur de
manzana que contiene grandes cantidades de agua, tienen conductividades
trmicas cercanas a la del agua pura.
Slidos. Las conductividades trmicas de los slidos homogneos son muy
variables, como indica la escala de valores de la tabla 1. Los slidos metlicos como
el cobre y el aluminio tienen valores muy elevados, mientras que algunos materiales
aislantes no metlicos, del tipo de la lana mineral y el corcho, tienen conductividades
muy bajas.
La conduccin de calor o energa a travs de los slidos se verifica mediante dos
mecanismos:
En el primero, que se aplica principalmente a los slidos metlicos, el calor,
al igual que la electricidad, es conducido por los electrones libres que se
mueven en la red estructural del metal.
En el segundo, que existe en todos los slidos, el calor es conducido por la
transmisin de energa vibracional entre tomos adyacentes.
Las conductividades trmicas de los materiales aislantes, como la lana mineral, son
similares a la del aire, pues contienen grandes cantidades de aire atrapado en
espacios vacos.

Tabla 1: Conductividades trmicas de algunos materiales a 101.325 kPa (1 atm) de presin (k se da en W/mK)
Sustancia
Temperatura,
K
273
373
273
273
0.0242
0.0316
0.167
0.0135
273
366
303
366
0.569
0.680
0.159
0.151
293
373
263
275
296
277
248
0.168
0.164
135
0.538
0.692
0.502
130
Gases
Aire
Hidrgeno
n-Butano
Lquidos
Agua
Benceno
Materiales biolgicos y
alimentos
Aceite de oliva
Carne de res magra
Leche descremada
Pur de manzana
Salmn
Sustancia
Temperatura,
K
273
2.25
473
273
1.00
0.130
0.151
303
311
266
291
373
273
373
273
0.043
0.168
0.029
45.3
45
388
377
202
Slidos
Hielo
Ladrillo de
arcilla
Papel
Caucho duro
Corcho
prensado
Asbesto
Lana mineral
Acero
Cobre
Aluminio
Los sper aislantes que se destinan a materiales criognicos como el hidrgeno

lquido, estn formados por capas mltiples de materiales altamente reflectivos,
separados por espacios aislantes al vaco. Los valores de la conductividad trmica
son, entonces, bastante ms bajos que para el aire.
El hielo tiene una conductividad trmica tabla 1 mucho mayor que la del agua. Por
consiguiente, las conductividades trmicas de alimentos congelados que se incluyen
en la tabla 1 son bastante ms elevadas que las de los mismos alimentos sin
congelar.
Ejemplo. Aislamiento en un cuarto fro
Calcule la prdida de calor por 2 de rea superficial en la pared aislante temporal
de un cuarto de almacenamiento en fro, si la temperatura exterior es de 299.9 y
la interior de 276.5 . La pared est formada por 25.4 de corcho prensado con
un valor de de 0.0433 ..
Solucin:
0.0433 . 1000
=
(299.9 276.5)
25.4
1

= 39.89 2
Leccin 5: Constante de conveccin
Es un hecho muy conocido que un material se enfra con mucha mayor rapidez
cuando se sopla sobre l o se le aplica una corriente de aire. Cuando el fluido que
rodea a la superficie del slido tiene un movimiento convectivo natural o forzado, la
velocidad de transferencia de calor del slido al fluido (o viceversa) se expresa
mediante la siguiente ecuacin:
= . . ( )
Ecuacin 14
Donde es la velocidad de transferencia de calor en , es el rea en 2 , T, es la

temperatura de la superficie del slido en , es la temperatura promedio o general
del fluido en y es el coeficiente convectivo de transferencia de calor en 2 .. En
unidades del sistema ingls, se da en . 2 ..

El coeficiente es una funcin de la geometra del sistema, de las propiedades del
fluido, de la velocidad del flujo y de la diferencia de temperaturas. En muchos casos
existen correlaciones empricas para predecir este coeficiente, pues es muy comn
que no pueda determinarse por medios tericos.
Puesto que sabemos que cuando un fluido fluye por una superficie hay una capa
delgada casi estacionaria adyacente a la pared que presenta la mayor parte de la
resistencia a la transferencia de calor, a menudo se llama coeficiente de pelcula.
Tabla 2: Magnitudes aproximadas de algunos coeficientes de transferencia de calor
Intervalo de valores de h
Mecanismos
. 2 .
Condensacin de vapor
Condensacin de lquidos orgnicos
Lquidos en ebullicin
Agua en movimiento
Hidrocarburos en movimiento
Aire en reposo
Corrientes de aire
1000 - 5000
200 - 500
300 5000
50 3000
10 300
0.5 - 4
2 10
5700 28000
1100 2800
1700 28000
280 17000
55 1700
2.8 23
11.3 - 55
En la tabla 2 se muestran valores de de diversos rdenes de magnitud para

diferentes mecanismos de conveccin libre o natural, conveccin forzada, ebullicin

y condensacin. El agua tiene los coeficientes de transferencia de calor de valor

ms alto.
Para transformar el coeficiente de transferencia de calor de unidades del sistema
ingls a SI:
1.0 . 2 . = 5.6783 2
Ecuacin 15

CAPITULO 2: TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIN
Introduccin
En las siguientes lecciones vamos a estudiar la transferencia de calor por
conduccin.
Leccin 6: Conduccin a travs de una pared o placa
En esta seccin se usar la ley de Fourier, ecuacin 6, para obtener expresiones de

la conduccin de calor unidimensional en estado estacionario a travs de algunas
geometras simples.
Para una placa plana o pared en la que el rea de corte transversal A y k para la
ecuacin 6 son constantes, se obtuvo la ecuacin 12, que puede escribirse como:
2 1
(1 2 ) =
(1 2 )
Ecuacin 16
Esto se ilustra en la figura 2, donde = 2 1 . La ecuacin 16 indica que si es

sustituida por 2 y por 2 , la temperatura vara linealmente con la distancia, como
ilustra la figura 2.
Figura 2: Conduccin de calor en una pared plana: a) geometra de la pared, b) grfica de la temperatura.

Si la conductividad trmica no es constante, sino que presenta una variacin lineal

con la temperatura, entonces, al sustituir la ecuacin 13 en la 16 e integrar:
+
+ 1 2
2
2 1
(1 2 ) =
(1 2 )
Ecuacin 17
Donde:
= +
1 +2
2
Ecuacin 18
Esto significa que el valor medio de (esto es, ) que debe sustituirse en la
ecuacin 17, es el valor que se obtiene con el promedio lineal de 1 y 2 . Como se
mencion en la introduccin al establecer la ecuacin 5, la velocidad del proceso de
transferencia es igual a la fuerza impulsora sobre la resistencia.
Ahora, la ecuacin 16 puede escribirse en esta forma:
=
1 2
1 2
Ecuacin 19
Donde = . y corresponde a la resistencia en o .

Ejemplo. Horno rectangular
Un horno rectangular con dimensiones internas de 1.01.02.0 tiene un grosor de
pared de 0.20 . La constante de conductividad, , de las paredes es 0.95 .. El

interior del horno se conserva a 800 y el exterior a 350 . Calcule la prdida de
calor total del horno.
Solucin:
1 = 1.0 1.0
2 = 1.0 2.0
3 = 1.0 2.0
= 2 (1.0 1.0) + 2 (1.0 2.0) + 2 (1.0 2.0)
= 10.02
=

0.95 . 10.02 (800 350)

0.20
= 21375 = 21.375
Leccin 7: Conduccin a travs de un cilindro hueco

En muchos casos en las industrias de proceso, el calor se transfiere a travs de las
paredes de un cilindro de paredes gruesas, esto es, una tubera que puede estar
aislada.
Considrese el cilindro hueco de la figura 3, con radio interior 1, donde la
temperatura es 1 ; un radio externo 2 a temperatura 2 y de longitud , en .
Figura 3: Conduccin de calor en un cilindro
Supngase que hay un flujo radial de calor desde la superficie interior hasta la
exterior. Volviendo a escribir la ley de Fourier, ecuacin (2-6), con la distancia en
lugar de :
=
Ecuacin 20
El rea de corte transversal normal al flujo de calor es:

= 2
Ecuacin 21
Al sustituir la ecuacin 21 en la 20, y reordenar e integrar:

2
2 1
= 2
2
(1
( 2 )
2 )
Ecuacin 22
Ecuacin 23
Multiplicando el numerador y el denominador por (2 1 ):

= 1 2 =
2
1 2
2 1
1 2
Ecuacin 24
Donde,
=
2 1
( )
Ecuacin 25
( 2 )
1
Ecuacin 26
La media logartmica del rea es . En clculos de ingeniera, cuando

media lineal del rea,
1.5%.
1 +2
2
2
1
<
1.5
1
, la
se diferenciar de la media logartmica un mximo de
En la ecuacin 23, al sustituir 2 por y 2 por , la temperatura es una funcin lineal

de () en lugar de , como en el caso de una pared plana.
Si la conductividad trmica vara con la temperatura como en la ecuacin 12, puede
demostrarse que el valor medio que debe manejarse en un cilindro tambin
corresponde al de en la ecuacin 18.
Ejemplo 2 Longitud de tubo para un serpentn de enfriamiento
Un tubo cilndrico de caucho duro y conductividad trmica = 0.151 ., cuyo radio

interior mide 5 y el exterior 20 , se usa como serpentn de enfriamiento
provisional en un bao. Por su interior fluye una corriente rpida de agua fra y la
temperatura de la pared interna alcanza 274.9 , y la temperatura de la superficie
exterior es 297.1 . El serpentn debe extraer del bao un total de 14.65 (50 ).
Cuntos metros de tubo se necesitan?
Solucin:
1 = 5
1
= 0.005
1000
1 = 20
1
= 0.020
1000
El clculo se iniciar para una longitud de tubo de 1.0 . Despejando las reas 1 ,
2 y en la ecuacin 25:

1 = 21 = 2(1.0 )(0.005 ) = 0.0314 2

2 = 0.1257 2
=
2 1 0.1257 0.0314
=
= 0.0680 2
2
0.1257
( )
(0.0314)
1
Al sustituir en la ecuacin 24 y resolver:

=
1 2
274.9 297.1
(0.0682 2 ) (
= 0.151
)
2 1
.
0.02 0.005
= 15.2 = 51.9
El signo negativo indica que el flujo de calor va del exterior (2 ) al interior. Puesto
que en una longitud de 1 se elimina 15.2 , la longitud necesaria es:
=
14.65
= 0.964
15.2
Ntese que la conductividad trmica del caucho es bastante pequea. Casi siempre
se usan metales para los serpentines, pues la conductividad trmica de stos es
muy alta. Las resistencias de las pelculas lquidas son en este caso bastante
pequeas y se desprecian.
Ejemplo. Serpentn de enfriamiento

Se usa un serpentn de enfriamiento de acero inoxidable 304 de 1.0 de longitud,
con dimetro interno de 0.25 y dimetro externo de 0.40 , para
extraer calor de un bao. La temperatura en la superficie interior del tubo es de 40
y de 80 en el exterior. La conductividad trmica del acero inoxidable 304 depende
de la temperatura, de acuerdo con la expresin = 7.75 + 7.78103 , donde se
da en .. y en . Calcule la extraccin de calor en y .

Solucin.
=
0.25
1
= 0.010417
2
12

0.40
1
= 0.016667
2
12
= 2 = 2(1.0 )(0.010417 ) = 0.065452 2

= 2 = 2(1.0 )(0.016667 ) = 0.104722 2
=
0.104722 0.065452
=
= 0.083555 2
0.104722
(
)
( )
0.065452
80 + 40
=
= 60.0
2
2
= 7.75 + 7.78103 = 7.75 + 7.78103 60.0 = 8.2168
= 8.2168
. .
1 2
2 1
40 80
1
(0.083555 2 ) (
)
. .
0.016667 0.010417 3600
= 1.22054
= 1.22054
3600 0.29307
= 1287.73
1
1
Leccin 8: Conduccin a travs de slidos en serie

Figura 4: Flujo de calor a travs de una pared de placas mltiples
En aquellos casos en los que hay una pared de planchas mltiples constituidas por
ms de un material, como muestra la figura 4, es til el siguiente procedimiento:
primero, se determinan los perfiles de temperaturas en los tres materiales A, B y C.
Puesto que el flujo de calor q debe ser el mismo en cada plancha, es posible aplicar
la ecuacin de Fourier a cada una de ellas:
=
(1 2 ) =
(2 3 ) =
(3 4 )
Ecuacin 27
Despejando T de estas ecuaciones,

1 2 =
2 3 =
3 4 =
Ecuacin 28
Al sumar estas ecuaciones se eliminan las temperaturas internas 2 y 3 y la ecuacin

ya reordenada es:
=
donde la resistencia =
1 4

+
+

1 4
+ +
Ecuacin 29
; la resistencia es similar para las otras planchas. Por
consiguiente, la ecuacin final est en trminos de la cada total de temperatura

(1 4 ) y de la resistencia total, = + + .
Ejemplo 3 Flujo de calor a travs de la pared aislada de un cuarto frio
Un cuarto de almacenamiento refrigerado se construye con una plancha interna de

12.7 de pino, una plancha intermedia de 101.6 de corcho prensado y una
plancha externa de 76.2 de concreto. La temperatura superficial de la pared
interna es de 255.4 y la exterior del concreto es de 297.1 . Empleando las
conductividades en unidades del sistema internacional: 0.151 para el pino; 0.0433

para el corcho prensado; y 0.762 para el concreto, todas en .. Calclese la prdida

de calor, en , para 1 2 , as como la temperatura en la interfaz de la madera y el
corcho prensado.
Solucin: Si Tl = 255.4, T4 = 297.1 K, A al pino, B al corcho y C al concreto, se
obtiene la siguiente tabulacin de propiedades y dimensiones:
= 0.151
= 0.0433
= 0.762
= 0.0127
= 0.1016
= 0.0762
Las resistencias de los materiales calculadas con la ecuacin 29, para un rea =
1 2 , son:
=
0.0127
=
= 0.0841
0.151 12
0.1016
=
= 2.346
0.0433 12
0.0762
=
= 0.100
0.762 12
Al sustituir la ecuacin 29,

=
(255.4 297.1)
1 4
=
+ + (0.0841 + 2.346 + 0.1)
= 16.48 = 56.27
Puesto que la respuesta es negativa, el calor fluye del exterior al interior. Para
calcular la temperatura 2 en la interfaz entre el pino y el corcho:
=
1 2
Al sustituir los valores conocidos y resolver:

16.48 =
255.4 2
0.0841
Entonces,
2 = 256.79 , en la interface.
Existe otro mtodo para calcular T2 que consiste en aplicar el hecho de que la
disminucin de temperatura es proporcional a la resistencia:
1 2 =
( 4 )
+ + 1
Leccin 9: Conduccin a travs de slidos en paralelo
Suponga que dos slidos planos A y B se colocan uno junto al otro en paralelo, y
que la direccin del flujo de calor es perpendicular al plano de la superficie expuesta
de cada slido.
Entonces, el flujo total de calor es la suma del flujo de calor a travs del slido A
ms el que pasa por B. Escribiendo la ecuacin de Fourier para cada slido y
sumando:
= + =
(1 2 ) +
(3 4 )
Ecuacin 30
Donde es el flujo total de calor, 1 y 2 son las temperaturas frontal y posterior

del slido , 3 y 4 las del slido B. Si se supone que 1 = 3 (las mismas
temperaturas frontales para y ) y que 2 = 4 (temperaturas posteriores iguales),
entonces:
=
1 2
1 2
= ( + ) (1 2 )
Ecuacin 31
Un ejemplo constituye un mtodo para aumentar la conduccin de calor con el

objeto de acelerar el secado por congelacin de carnes, las agujas de metal
introducidas en la carne congelada conducen el calor con ms rapidez hacia el
interior de la carne.
Debe mencionarse que algunos casos pueden presentar un flujo de calor
bidimensional cuando las conductividades trmicas de los materiales en paralelo
son bastante diferentes. En estas condiciones, los resultados obtenidos con la
ecuacin 31 seran inexactos.

Leccin 10: Conduccin a travs de cilindros de capas mltiples
La transferencia de calor en las industrias de proceso suele ocurrir a travs de

cilindros de capas mltiples, como sucede cuando se transfiere calor a travs de las
paredes de una tubera aislada.
Figura 5: Flujo radial de calor a travs de cilindros mltiples en serie
La figura 5 muestra una tubera con dos capas de aislamiento a su alrededor; es

decir, un total de tres cilindros concntricos. La disminucin de temperatura es
(1 2 ) a travs del material , (2 3 ) a travs de y (3 4 ) a travs de .
1 2
2 1

2 3
3 2

3 4
4 3

Ecuacin 32
Donde:
=
2 1
(2 )
1
3 2
(3 )
2
4 3
(4 )
3
Ecuacin 33
Con el mismo mtodo para combinar las ecuaciones que se aplic al problema de
las paredes en serie con el objeto de eliminar 2 y 3 , las expresiones finales son:
1 4
2 1

+ 3 2 + 4 3

Ecuacin 34

1 4
+ +
1 4
Ecuacin 35
Por consiguiente, la resistencia general vuelve a ser la suma de las resistencias

individuales en serie.

CAPITULO 3: GENERACIN INTERNA DE CALOR, CONVECCIN, Y

GRADIENTE DE TEMPERATURA
Introduccin
En este captulo vamos a estudiar la conduccin con generacin interna de calor, la
conveccin y el gradiente de temperatura. En algunos sistemas se genera calor en
el interior del medio conductor; esto es, hay una fuente de calor distribuida
uniformemente.
Algunos casos de este tipo son los calentadores de resistencia elctrica y las varillas
de combustible nuclear. Adems, cuando se verifica en el medio una reaccin
qumica de manera uniforme, hay un desprendimiento de calor de reaccin. En los
campos agrcolas y de saneamiento, el compostaje y los desperdicios dan lugar a
actividad biolgica que produce calor.
Otros ejemplos importantes son el procesamiento de alimentos donde hay calor por
la respiracin de frutas y vegetales frescos. El calor generado puede llegar a ser de
0.3 hasta 0.6 o 0.5 a 1.0 . .
Leccin 11: Conduccin con generacin interna de calor en una pared plana
En la figura 6 se muestra el diagrama de una pared plana con generacin interna

de calor. La conduccin de calor slo se verifica en la direccin , pues se supone
que las otras caras estn aisladas. La temperatura , en se mantiene constante
entre los lmites = y = . La velocidad volumtrica de generacin de calor es
y la conductividad trmica, , del fluido tiene unidades de ..

3

Figura 6: Pared plana con generacin interna de calor en estado estacionario
A fin de deducir la ecuacin para este caso de generacin de calor en estado

estacionario, se empieza con la ecuacin 3 pero se omite el trmino de acumulacin:
+ (. ) = + +
Ecuacin 36
Donde es el rea de corte transversal de la placa. Si se reordena, se divide entre

x y se hace que x tienda a cero:
+ . =
Ecuacin 37
Si sustituimos qx por la ecuacin 6:

+=
Ecuacin 38
La integracin con constante produce el siguiente resultado:

=
+ +
Ecuacin 39
Donde 1 y 2 son constantes de integracin. Las condiciones limitantes son =

o = , = y = 0, = 0 (temperatura del centro). Entonces, el perfil de
temperatura es:
= +
Ecuacin 40
La temperatura central:
=
Ecuacin 41

El calor total perdido en las dos caras con estado estable es igual al calor total
generado, en :
= (. )
Ecuacin 42
Donde es el rea de corte transversal (rea de superficie a ) de la placa o pared.
Leccin 12: Conduccin con generacin interna de calor en un cilindro
Puede seguirse el mismo procedimiento para deducir la ecuacin para un cilindro

de radio con fuentes de calor distribuidas uniformemente y conductividad trmica
constante. Se supone que el calor slo fluye en sentido radial; esto es, los extremos
se desprecian o estn aislados. La ecuacin final para el perfil de temperaturas es:
=
( ) +
Ecuacin 43
Donde es la distancia desde el centro, la temperatura central 0 es:

=
Ecuacin 44
Ejemplo 4: Generacin de calor en un cilindro

Por un alambre de acero inoxidable con radio de 0.001268 se hace pasar una
corriente elctrica de 200 . El alambre tiene una longitud = 0.91 y su
resistencia = 0.126 . La temperatura de la superficie exterior es , y se
mantiene constante a 422.1 . La conductividad trmica promedio es = 22.5 ..

Calcule la temperatura central, 0 .
Solucin: Primero debe calcularse el valor de puesto que potencia = 2 ,
donde es la corriente en y la resistencia en .
2 = . 2 =
Al sustituir los valores conocidos y resolver:

(200)2 (0.126) = (0.001268)2 (0.91)

Entonces:
= 1.096109
Al sustituir en la ecuacin 44 y despejar:
1.096109 3 (0.001268)2
2
0 =
+ =
+ 422.1
4
422.5 .
0 = 441.7
Leccin 13: Conveccin
El estudio del fenmeno de la conveccin es ms complejo ya que involucra el

movimiento natural o forzado del fluido.
Igualmente puede ocurrir transferencia de calor en forma simultnea con
transferencia de masa o con cambio de estado (entre fase de vapor y fase lquida o
viceversa).
De ah la importancia de un adecuado conocimiento sobre la mecnica de fluidos y
el establecimiento de condiciones dadas de la conservacin de momentum, masa y
energa.
En gran nmero de casos, la transferencia de calor en que intervienen lquidos o
gases, ocurre por el mecanismo de conveccin.
En la industria de alimentos, innumerables procesos implican la transferencia de
calor de lquidos o gases a travs de paredes slidas a otros lquidos o gases en
procesos como esterilizacin en intercambiadores de calor, destilacin en torres,
condensacin de vapores en serpentines, calentamientos en ollas o marmitas con
camisas o serpentines de vapor, etc.
La transferencia de calor en los fluidos ocurre por mezcla o turbulencia, eventos que
pueden ser naturales, por cambios en la densidad del fluido o forzados por aparatos
como bombas, ventiladores, etc. Para este segundo caso el mecanismo de
conveccin forzada puede estar en flujo laminar o turbulento acorde al nmero de
Reynolds, como se ha visto en el flujo de fluidos.
En la figura 7 se representan los gradientes de temperatura para un flujo

estacionario de calor por conduccin y conveccin entre dos fluidos separados por
una superficie slida (la pared de un tubo, una lmina, etc.) de espesor .
Teniendo el flujo caliente a una temperatura 1 , el calor fluye hasta el fluido fro que
se encuentra a una temperatura 2 .
Figura 7: Cada de temperatura en pelculas sobre paredes de una tubera
Cuando se tiene un flujo turbulento en una tubera en las proximidades de las

paredes o superficie de la tubera, la velocidad del fluido es aproximadamente cero;
existe una zona relativamente esttica o quieta del fluido en contacto con la pared.
Esta zona se denomina pelcula y una considerable cantidad de la cada de
temperatura entre la superficie de la tubera y el fluido ocurre en la pelcula, como
se representa en la figura 7.
Para facilitar el entendimiento y por consiguiente los clculos de transferencia de
calor en flujo turbulento bajo condiciones isotrmicas, se asume un flujo laminar de
la pelcula del fluido y la nueva capa lmite se define para un nmero crtico de
Reynolds.
En los flujos laminares a menudo se asume que el gradiente o cada de temperatura
ocurre totalmente en la pelcula; sin embargo, por la ausencia de mezcla en el
cuerpo principal del fluido esta suposicin puede causar errores sustanciales.
Con estas consideraciones la temperatura del fluido caliente 1 baja a 2 en la
superficie exterior de la pelcula, y pasa a 3 en la superficie interior que est en
contacto con la pared.
En los clculos de transferencia de calor es conveniente usar una temperatura del
fluido, cercana a la ms alta, 1 , y no la temperatura exterior de la pelcula 2 ; puede
emplearse una temperatura media entre 1 y 2 , considerando que existe una
mezcla total y absoluta en el fluido. Esta temperatura se representa por las lneas
punteadas .

Igual consideracin puede hacerse en el fluido fro y la temperatura escogida Tm

ser la media entre 5 y 6 .
Como se mencionaba, en la pelcula ocurre una amplia cada de temperatura y se
llega a 3 en la superficie interna de la pelcula, y es la misma temperatura de la
pared slida. En un mecanismo estrictamente de conduccin la temperatura llega a
4 en la superficie exterior de la pared slida.
La cada de dicha temperatura en la pared slida, 4 3 se determina empleando
la conductividad trmica del material y en la mayora de los casos es una pequea
fraccin de la cada total de temperatura en el sistema.
En la prctica las temperaturas de las pelculas se determinan mediante el empleo
de termocuplas muy finas y exactas en tanto que la temperatura del fluido se toma
con un termmetro cuyo bulbo est cerca del centro de la corriente.
Leccin 14: Conveccin libre
El mecanismo de conveccin libre obedece fundamentalmente a la mezcla natural de

porciones fras y calientes del fluido, existiendo un movimiento del fluido sea en un
espacio abierto o en un recipiente o espacios delimitados como el interior de una
tubera, tanques, etc.
Cuando el movimiento obedece a fuerzas corporales generadas por el cambio en la
densidad del fluido, consecuencia a la vez de los cambios de temperatura, se tiene
la conveccin natural o libre.
En muchas aplicaciones de Ingeniera se presenta la transferencia de calor por
conveccin natural, como en los radiadores, transformadores, lneas de transmisin
elctrica, coccin de alimentos, etc.
Figura 8: Elemento de volumen
Un caso particular de conveccin considerada como natural es el del fluido que se

encuentra esttico respecto a la tierra y un slido a diferente temperatura se mueve a

travs de l, crendose movimientos en el fluido por desplazamiento del slido, como

un avin que se desplaza en el aire.
Si bien la densidad es la propiedad que ms influye en el movimiento del fluido que
cambia su temperatura, otras propiedades del fluido y elementos colaterales a l,
tambin juegan papel importante.
Para el anlisis del fenmeno de conduccin se toma un elemento de volumen de un
fluido fro que est en contacto con un slido a ms alta temperatura.
Inicialmente el calor fluye del slido al elemento de volumen debido al ntimo contacto
entre los dos, teniendo lugar flujo de calor por conduccin, que es funcin de la
conductividad trmica tanto del slido como del fluido.
El calor que llega al fluido causa una dilatacin o expansin volumtrica, que es a la vez
funcin de la temperatura del fluido.

Ecuacin 45
La expansin volumtrica causa un movimiento lateral y hacia arriba de los elementos

de volumen adyacentes al escogido para el estudio.
La expansin volumtrica puede expresarse en funcin de la densidad, dado que el
peso del elemento de volumen es constante:

Ecuacin 46
Consecuencialmente se tiene un cambio en la densidad. En las condiciones establecidas,

al incrementar el volumen la densidad disminuye y acorde al principio de flotacin el
elemento tiende a subir, causando el movimiento del fluido por la misma ascensin del
elemento y el desplazamiento de los adyacentes.
Es natural que a mayor gradiente de temperatura mayor desplazamiento se tiene y en
consecuencia mayor flujo de calor. As, se crean fuerzas ascensionales o fuerzas de
empuje, que son funcin de la expansin volumtrica, densidad, y diferencia de
temperatura.
El incremento de temperatura es funcin del calor especfico del fluido. Para el
elemento de volumen:
=
Ecuacin 47

Al movimiento se oponen la viscosidad del fluido y la gravedad terrestre. El flujo de calor

es funcin entonces de:
= (, , , , , , , )
Relacin que se formula, mediante anlisis dimensional en la ecuacin:
= . .
Ecuacin 48
La ecuacin 48 recibe el nombre de Ley de Enfriamiento de Newton.

La determinacin del Coeficiente de Pelcula, , es experimental ya que no se tiene una
correlacin directa entre las propiedades del fluido las cuales varan muy
diferentemente en funcin del cambio de temperatura. La configuracin del slido en
contacto tambin influye en su valorizacin.
Algunos investigadores han desarrollado ecuaciones basados en los comportamientos
de los fluidos en sus capas limites hidrodinmicas empleando analogas, sin embargo
los resultados no son satisfactorios.
Como se plante anteriormente, el fluido presenta una capa o pelcula donde se efecta
la transferencia de calor por conduccin y es en esta pelcula donde se tiene el mayor
porcentaje de cada o diferencia de temperatura, como se aprecia en la figura 9. El
fenmeno es anlogo al gradiente de velocidad que se presenta en la capa lmite
hidrodinmica en el movimiento de los fluidos.
El anlisis experimental y el anlisis dimensional han permitido encontrar las relaciones
adecuadas para obtener el Coeficiente de Pelcula.
Figura 9: Capa lmite
En la figura se aprecia la variacin de temperatura para un fluido que se calienta como,

para uno que se enfra teniendo:
, temperatura de la pared en contacto con el fluido

, temperatura media del fluido

, temperatura de la pelcula de fluido
, temperatura mxima y mnima del fluido, respectivamente
Cuando fluye calor de una pared slida a una corriente de fluido, el primer fenmeno es
de transferencia por conduccin a travs de una subcapa laminar del fluido que est en
ntimo contacto la pared. La transferencia de calor depende del espesor de la subcapa y
de la conductividad trmica del fluido, a la vez el espesor de la subcapa depende de las
variables que constituyen el nmero de Reynolds.
El flujo de calor de la subcapa al grueso del fluido se hace por remolinos que estn
presentes en una capa de transicin.
La capacidad de un remolino de determinado tamao para transportar calor desde la
subcapa es proporcional a la capacidad calorfica del fluido. A la vez la magnitud y
distribucin de los remolinos es funcin tambin del nmero de Reynolds.
Se ha establecido que en el proceso de enfriamiento de un fluido se presenta una
temperatura de pelcula, diferente a cuando se calienta en los mismos limites de
temperatura con idntica configuracin del slido. Esto obedece a que las capas limites
trmicas son diferentes, ya que dependen de la viscosidad del fluido, y a la vez el
comportamiento de la viscosidad en un fluido es diferente cuando se calienta a cuando
se enfra dentro de los mismos valores de temperatura.
Cuando un lquido se enfra, inicialmente se tiene una temperatura alta y una viscosidad
ms baja, por lo que se tendr una mayor fluidez.
Cuando un lquido se calienta, inicialmente se parte de una temperatura baja, con una
viscosidad mayor y, por lo tanto, una menor fluidez.
La capa limite trmica tiene un espesor ( ) definido por las propiedades del fluido y
est relacionado con el espesor () de la capa limite hidrodinmica.
Matemticamente se ha encontrado una relacin entre las capas lmites.
Considerando una placa plana sobre la cual hay un fluido en movimiento, figura 9, el
espesor de la capa lmite hidrodinmica, , para la distancia del punto 0 o de
iniciacin del flujo, es:
= .
Ecuacin 49
Donde es el nmero de Reynolds para el punto , y est definido por:

=

Siendo la velocidad del fluido.

La capa lmite trmica, por analoga es aquella delimitada por la pared y un punto en
donde se tiene un gradiente de temperatura, respecto a la pared, igual al 99% 99%
del gradiente entre la temperatura media del fluido y la de la pared.
Por lo tanto la temperatura de pelcula es la ms representativa del proceso de
transferencia de calor y es as como la mayora de los investigadores emplean dicha
temperatura para evaluar las propiedades del fluido en su aplicacin a formulismos
para clculos del coeficiente de pelcula.
Leccin 15: Gradientes de temperatura
Se mencion que en iguales condiciones de flujo los fenmenos de calentamiento,

enfriamiento, llevan a establecer valores diferentes en los coeficientes de pelcula y
ello obedece a que el gradiente o cada de temperatura desde la pared al centro de
la corriente del fluido es diferente para cada fenmeno.
Como se aprecia en la figura 10, la curva muestra un enfriamiento en tanto que
un calentamiento, tomando como temperatura promedio del fluido el valor de
; para los dos casos, las propiedades , y sern iguales.
Figura 10: Gradiente de temperatura
Observando, la figura 10 se encuentra que la temperatura promedio de la pelcula

laminar es mayor que para el caso del calentamiento y menor que cuando el
lquido se est enfriando, a la vez si el fluido es un lquido, la viscosidad es menor
para la pelcula laminar en el calentamiento que aquella para el enfriamiento y puede
expresar que el espesor de la pelcula laminar durante el calentamiento sea menor
que en el enfriamiento.
Esto conlleva a que el valor de es mayor en el proceso de calentamiento que el
de enfriamiento.
Para gases la viscosidad es menor en el enfriamiento, por lo tanto, la pelcula y el
coeficiente sern mayores en el enfriamiento.
Para determinar la viscosidad en la pared de una tubera, , debe establecerse el
valor de .
La determinacin de exige clculos por ensayo y error obtenindose las
siguientes expresiones.
Para el calentamiento:
= +
Ecuacin 50
Ecuacin 51
Para el enfriamiento:
Donde es la temperatura promedio del fluido y la es la cada de temperatura

del fluido que circula por el interior de la tubera y se determina mediante la
expresin:
=
1
1
1 1 2
+
1
2
Ecuacin 52
Para tuberas cilndricas:

.
= . + . (
Ecuacin 53
Donde:
2 es el dimetro exterior de la tubera.
es el flujo msico.
es la viscosidad del fluido.
Cuando dos fluidos circulan interior y exteriormente en una tubera pueden hacerlo
en dos formas, una es en paralelo en la cual los fluidos circulan en la misma
direccin, y otra en contracorriente, en la cual los fluidos circulan en sentido
contrario, figura 10.

Durante un proceso de intercambio de calor entre un fluido caliente y un fluido fro

en tuberas la variacin de temperaturas respecto a la longitud de la tubera ocurre
como se representa en la figura 11, acorde al tipo de flujo que tiene lugar, es decir,
si es en contracorriente o es en paralelo.
Figura 11: Clases de flujo
Refirindose a la figura 11 la cada de temperatura 1 es mucho mayor en la

izquierda que en la derecha, 2, por lo tanto es ms rpida la transferencia de calor
en el lado izquierdo que en el lado derecho y la ecuacin general de transferencia
de calor es:
= . .
Ecuacin 54
Solamente puede aplicarse, cuando la superficie de calentamiento o enfriamiento

se divide en un gran nmero de segmentos:
= . .
Ecuacin 55
La resolucin de esta ecuacin implica que el coeficiente total, , debe ser

constante, al igual que los calores especficos de los fluidos y que las prdidas de
calor al interior del sistema sean despreciables y que el flujo de calor sea
estacionario.
Debe tenerse en cuenta que el coeficiente total, , no es una constante, sino funcin
de la temperatura, pero el cambio de temperatura es gradual y en pequeos
gradientes de la misma. El suponer que es constante no induce a errores
apreciables.
Cuando los calores especficos de los fluidos son constantes, el flujo de calor es
estacionario, las temperaturas varan respecto al flujo de calor, , linealmente, de
tal forma que la representacin grfica de contra q da rectas (figura 11).
En la parte superior estn representadas las temperaturas de los fluidos en relacin
a y en la parte superior la diferencia o gradiente de temperatura con respecto a .
Tomando a como el flujo total de calor en toda la superficie de la tubera, puede

expresarse:
()
Ecuacin 56
Ejemplo. Corriente de aceite

Una corriente de aceite que fluye a velocidades de 7258
con un = 2.01 .,
se enfra desde 394.3 a 338.9 en un intercambiador de calor a contracorriente

que opera con agua que entra a 294.3 y sale a 305.4 . Calcule la velocidad de
flujo del agua y el valor general de cuando = 5.11 2.
Solucin.
= 7258
2.01
(338.9 394.3) = 808207.33
= = 808207.33
= 4.187
(305.4 294.3)
= 17389.89
1 2 (394.3 305.4) (338.9 294.3)

=
= 64.22
(394.3 305.4)
(1 )
(
)
(338.9 294.3)
2
= . .
808207.33
= 2462.8
=
=
. 5.11 2 64.22
. 2 .
= 2462.8
= 0.6841 2
2
. . 3600
.

ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD 1
Ejercicio 1: Se desea limitar las prdidas de calor de una pared de espuma de

poliestireno a 8 J/s cuando la temperatura en uno de los lados es de 20 C y en el
otro de 18 C. Qu tan delgado debera ser el poliestireno?
Ejercicio 2: Calcule el coeficiente total de transferencia de calor desde el aire a un

producto empacado en 3.2 mm de cartn y 0.1 mm de celuloide, si el coeficiente
superficial al aire de transferencia de calor es 11 J/(m 2.s.C).
Ejercicio 3: Las paredes de un horno estn hechas de lminas de acero con un

tablero aislante entre ellas, el cual tiene una conductividad de 0.18 J m-1 s-1 C-1.
Si la temperatura interna mxima en el horno es de 300C y la superficie externa de
la pared del horno no debe sobrepasar los 50C, estime el espesor mnimo
necesario de aislamiento asumiendo que los coeficientes de transferencia de calor
del aire sobre ambos lados de la pared son de 15 J m-2 s-1 C-1. Asuma que la
temperatura del aire ambiental externo que rodea al horno es de 25C y que el efecto
aislante de las lminas de acero se pueden despreciar.

FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 1

BIBLIOGRAFA
KERN, D. Q., (1990). Transferencia de Calor, CECSA, Madrid.
ARPACI, V. C. (1966). Conduction Heat Transfer. Addison Wesley Plub. Co.
QUICAZN, M. (1998). Procesos de Transferencia de calor en la Industria de

Alimentos, Universidad Nacional.
BIRD, R. B., STEWART, W. E. y LIGHTFOOT, E. N. (1982) Fenmenos de

Transporte. Barcelona. Editorial Revert.
CIBERGRAFA
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations

UNIDAD 2 PROPIEDADES TRMICAS Y APLICACIONES
Nombre de la Unidad Propiedades trmicas y aplicaciones

Introduccin
Justificacin
Intencionalidades
Formativas
Denominacin de
Radiacin; propiedades trmicas de los alimentos; y
captulos
procesos trmicos aplicados a los alimentos

CAPITULO 4: CONVECCIN NATURAL, FORZADA Y RADIACIN
Introduccin
A continuacin vamos a estudiar la forma de determinar el coeficiente de pelcula

en conveccin natural, la conveccin forzada y la radiacin.
Leccin 16: Determinacin del coeficiente de pelcula en conveccin natural
Como ya se mencion, el coeficiente de pelcula se determina experimentalmente

en funcin de los nmeros adimensionales, teniendo por lo tanto que acudir a las
fuentes bibliogrficas para establecer los formulismos adecuados a aplicar en una
situacin especfica.
Para seleccionar el formulismo se debe tener presente los puntos siguientes:
1.- Clase de Conveccin, Natural o Forzada
2.- Forma geomtrica del slido
3.- Disposicin espacial del slido
4.- Rgimen del flujo, Laminar o Turbulento
5.- Temperatura para evaluacin de propiedades del fluido y
6.- Restricciones o campo de aplicacin del formulismo.
Leccin 17: Conveccin forzada
En la gran mayora de los procesos industriales se tiene la conveccin forzada, en la

que a los fluido se les imparte movimiento por medios o artificios mecnicos,
bombas, ventiladores, compresores, eyectores, etc.
En forma similar a la conveccin natural los coeficientes de pelcula se determinan
empricamente, aunque en el presente caso se emplea el nmero de Reynolds y en
forma generalizada se expresa:

Ecuacin 57
En forma similar al comportamiento de los fluidos, en la conveccin forzada, se

presentan los regmenes laminar, de transicin y turbulento, aunque los valores del
nmero de Reynolds que define los flujos son diferentes.
En el flujo de fluidos para valores menores de 2100 en Reynolds se tiene rgimen
laminar, mientras que el rgimen de transicin se presenta con valores de entre
2100 y 10000. El rgimen turbulento se presenta para valores de superiores a
10000.
En transferencia de calor para nmeros de Reynolds menores de 4000 se presenta
flujo en rgimen laminar, entre 4000 y 10000 flujo de transicin y superior a 10000
flujo turbulento.
Debe recordarse que en algunos equipos diferentes a los de seccin circular los
nmeros de Reynolds para flujos trmicos y flujo hidrodinmico son diferentes en
virtud del dimetro equivalente, que en esencia es el que se usa para calcular
Reynolds.
En tuberas, ductos, camisas y recipientes con agitadores es donde se presentan
con mayor frecuencia procesos en los que se involucra la conveccin forzada.
Leccin 18: Radiacin
La radiacin es una emisin de energa a travs del espacio con una velocidad de
propagacin igual a la velocidad de la luz.
La transferencia de calor, por radiacin trmica, generalmente va acompaada por
conveccin y por conduccin y su importancia depende de los niveles de
temperatura siendo relevante su importancia a medida que la temperatura aumenta.
Cualquier cuerpo que tenga una temperatura superior al cero absoluto (0 ) irradiar
energa, proveniente de fenmenos electromagnticos y ocurre sin la necesidad de
tener medios que se interpongan entre los cuerpos.
La radiacin se transporta en el vaco perfecto, en el espacio interestelar, as como
a travs de capas de aire o gases a temperaturas normales.
Las ondas electromagnticas, acorde a su longitud de onda, pueden clasificarse en
varias clases y de ellas una sola produce energa trmica y es la correspondiente a
los rayos infrarrojos o calricos.

La tabla 3 muestra la clasificacin ms usual de las ondas electromagnticas. Tanto

los rayos infrarrojos como la luz son fenmenos electromagnticos y obedecen a las
mismas leyes, es decir los rayos infrarrojos y la luz, se propagan en lnea recta y son
absorbidos o reflejados, etc.
La energa trmica irradiada por una superficie aumenta al incrementarse la
temperatura de la misma y la energa radiante es continua y abarca prcticamente
todas las longitudes de onda, desde cero hasta infinito; sin embargo, la mayor parte
de la energa se encuentra en una zona o franja cuyas longitudes de onda van entre
0.3 y 300 micras aproximadamente. En este rango la mayor proporcin corresponde
a radiacin trmica, en tanto que la visible es casi despreciable.
Tabla 3: Clasificacin Ondas Electromagnticas
Ondas o Rayos Longitud de onda (micra)

1 x 10-6
Csmicas
Gamma
Equis
Ultravioleta
1 a 140 x 10-6
6 a 100.000 x 10-6
0.014 a 0.4
Visibles o Luz
0.4 a 0.8
Infrarrojas
0.8 a 400
Radio
10 a 30 x 10-6
No todos los cuerpos irradian la misma tasa de energa para los mismos niveles de
temperatura y tericamente se ha definido al cuerpo que irradia la mxima cantidad
de energa trmica como cuerpo negro, sin que ello tenga que ver con el color de
los cuerpos.
Leccin 19: Radiacin en un cuerpo negro
Se define como cuerpo negro, aquella sustancia que irradia la mxima cantidad
posible de energa a una temperatura dada. Como tal, actualmente no existe
sustancia fsica alguna que sea un perfecto cuerpo negro. El trmino no implica que
la sustancia sea de color negro.
Al considerar los rayos visibles o la energa trmica asociada con los rayos visibles
de la luz, sustancias negras mate, se aproximan a los cuerpos negros, y aquellas
de colores claros se desvan ampliamente de ellos, tomndose esta aproximacin

como el origen del nombre.

Cuando slo es considerada la energa trmica irradiada, el color del cuerpo nada
tiene que ver con su aproximacin al cuerpo negro.
Una definicin prctica de cuerpo negro es el interior de un espacio cerrado que se
mantiene en su totalidad a temperatura constante.
Un cuerpo negro prctico y para fines experimentales se elabora con un tubo de
carbono sellado en sus extremos y con un pequeo orificio para observaciones y
mediciones en el centro de uno de sus extremos.
Puede considerarse que la energa que escapa, por el orificio es prcticamente
despreciable.
El interior de un horno, cuando se encuentra a temperatura constante y es
observado a travs de una pequea abertura, puede considerarse como cuerpo
negro y si la temperatura en todo el espacio interior es uniforme, todos los objetos
que se encuentran en este espacio pueden considerarse como cuerpos negros.
Leccin 20: Energa radiante emitida
La energa radiante emitida por un cuerpo negro, por unidad de rea, por unidad de
tiempo en funcin de la longitud de onda de la radiacin a temperaturas diferentes,
se observa en la figura 12.
Las curvas muestran como a mayor temperatura la emisin es mayor. Cada una de
las curvas crece rpidamente hasta alcanzar un mximo para longitudes de onda
relativamente bajas, luego decrece asintticamente hasta valores de cero en
grandes longitudes de onda.
La unidad de medida para la radiacin emitida, se basa en el hecho de que una
unidad de rea produce radiaciones en todas las direcciones a travs de un
hemisferio cuyo centro es el elemento de rea.
La radiacin emitida recibe el nombre de poder radiante monocromtico cuyo
smbolo es E, y es especfico para una longitud de onda dada.

Figura 12: Energa radiante en funcin de longitud de onda
En la prctica este valor se determina efectuando la integracin grfica de las curvas

representadas en la figura 13.
Figura 13: Radiacin emitida por un elemento de rea
Las unidades de:
son .2 o . 2
son .2 o . 2
Igualmente se emplean
2 .
(vatio por metro cuadrado por micrn y vatio por
metro cuadrado, respectivamente).

La expresin:

Ecuacin 58
corroborada experimentalmente y que se denomina la ley de Stefan-Boltzmanm

enunciada como la cantidad total de energa irradiada, por un cuerpo negro es
directamente proporcional a la cuarta potencia de la temperatura absoluta del
cuerpo.
En la ecuacin 58, es la constante de proporcionalidad conocida como constante
de Stefan-Boltzmann cuyos valores son:
= 0.56697107 2 4
= 0.1714108 . 2 .4
= 4.878108 2 ..2
Ejemplo. Transferencia de calor radiante a un pan
Una pieza de pan con temperatura superficial de 373 se cuece en un horno cuyas
paredes y aire estn a 477.4 . El pan se desplaza de manera continua por el horno
sobre un transportador de banda. Se estima que la emisividad del pan es 0.85 y
puede suponerse que la hogaza es rectangular, con 114.3 de alto x 114.3
de ancho x 330 de largo. Calcule la velocidad de transferencia de calor radiante
al pan, suponiendo que es pequeo en comparacin con el horno y despreciando la
transferencia de calor por conveccin natural.
Solucin:
= 2 (0.1143 0.1143) + 3 (0.1143 0.330) = 0.13932
= . . (14 24 )
= 0.13932 0.85 0.56697107
(477.44 3734 ) 4
2 4
= 218.76

CAPITULO 5: PROPIEDADES TRMICAS DE LOS ALIMENTOS
Introduccin
El modelamiento de los procesos de transferencia de calor depende de las
propiedades fsicas de los alimentos involucrados. Debido a que las tcnicas
matemticas aplicadas son complejas en muchos casos, se requiere una gran
exactitud en la medida o el clculo de propiedades tales como calor especfico,
conductividad trmica, difusividad trmica y coeficiente de transferencia de calor
superficial.
Leccin 21: Combinacin de conveccin, conduccin y coeficientes generales
En muchas situaciones prcticas, no se conocen las temperaturas superficiales (o
las condiciones lmites en la superficie), pero se sabe que ambos lados de las
superficies slidas estn en contacto con un fluido.
Considrese la pared plana de la figura 14a con un fluido caliente a temperatura 1
en la superficie interior y un fluido fro a 4 en la superficie exterior. El coeficiente
convectivo externo es 0 , 2 ., y en el interior es .
Figura 14: Flujo de calor con lmites convectivos: a) pared plana, b) pared cilndrica
La ecuacin que proporciona la velocidad de transferencia de calor, para este caso,

es:

= ( ) = ( ) = ( )
Ecuacin 59
Al expresar
antes:
1
0
como resistencias y combinando las ecuaciones como

+ +

Ecuacin 60
La transferencia total de calor por combinacin de conduccin y conveccin suele

expresarse en trminos de un coeficiente total de transferencia de calor, U, que se
define como:
=
Ecuacin 61
Donde = 1 4 y
=

+
+

Ecuacin 62
Otra aplicacin importante es la transferencia de calor desde un fluido en el exterior

de un cilindro que pasa a travs de la pared hacia el fluido que est en el interior,
situacin muy frecuente en los intercambiadores de calor.
Usando el procedimiento anterior, la velocidad total de transferencia de calor a
travs del cilindro es:

= =
Ecuacin 63
+
Donde = 2 , esto es, el rea interior del tubo metlico; es la media

logartmica del rea del tubo metlico; y 0 es el rea exterior.
El coeficiente total de transferencia de calor para el cilindro puede basarse en el
rea interior o en la exterior 0 del tubo. De esta manera:
= ( ) = ( ) =
( )
+
+

( )
+
+

Ecuacin 64
Ecuacin 65
Ecuacin 66
Ejemplo 5 Prdidas de calor por conveccin, conduccin y U total

Considere una corriente de vapor saturado a 267 que fluye en el interior de una
tubera de acero de 4 , con un = 0.824 y =
1.050 . La tubera est aislada con 1.5 de aislamiento en el
exterior. El coeficiente convectivo para la superficie interna en la tubera en contacto
con el vapor se estima como = 1000 .., mientras que la estimacin del
coeficiente convectivo en el exterior de la envoltura es 0 = 2 ... La
conductividad media del metal es = 45 . o 26 .. y 0.064 . o 0.037 ..

para el aislante.
a) Calcule la prdida de calor para un pie de tubera usando resistencias, cuando
la temperatura del aire es de 80 .
b) Repita el clculo usando el total basado en el rea interna .
Solucin: Si 1 en el radio interno de la tubera de acero, 2 el radio externo y 0 el
radio externo de la envoltura, entonces:
=
1 =
0 =
0.824
2
1.050
(1.5+
12 =
1
12 =
1.050
)
2
0.412
12
0.525
12
12 =
2.025
12
Para un pie de tubera, las reas son las siguientes:

= 2 = 2(1)
0.412
= 0.2157 2
12
1 = 21 = 2(1)
0.525
= 0.2750 2
12
0 = 20 = 2(1)
2.025
= 1.060 2
12
Con base en la ecuacin 33 las medias logartmicas de las reas para la tubera de
acero (A) y la envoltura (B) son:
1 (0.2750 0.2157) 2
=
=
= 0.245
0.2750
( 1 )
(
)
0.2157

0 1 (1.060 0.2750) 2
=
= 0.583
1.060
0
(
)
( )
0.2750
1
Las diversas resistencias a partir de la ecuacin 60 son:

1
= = 1000(0.2157) = 0.00464

= 1
0 =
0.5250.412
26(0.245)
12 = 0.00148
2.0250.525
1
0.037(0.583) 12
= 5.80
0 0
= 2(1.060) = 0.472
Mediante una expresin similar a la ecuacin 60:

26780
26780
= 0.00464+0.00148+5.80+0.472 = 6.278 = 29.8

Para el inciso b), la relacin entre y corresponde a la ecuacin 62, que puede
igualarse a la ecuacin anterior:

= ( 0 ) = 0
Despejando :
Al sustituir los valores conocidos:

1
= 0.2157(6.278) = 0.738 . 2 .
Entonces para calcular q:
= ( 0 ) = 0.738(0.2157)(267 80) = 29.8 = 8.73
Leccin 22: Calor especfico
El calor especfico es una propiedad exclusiva de cada sustancia y se define como

la cantidad de energa necesaria para incrementar la temperatura de un kilogramo
de materia en un grado centgrado, por ende sus unidades son ..

Esta propiedad es casi independiente de la temperatura o la densidad, pero si

presenta una fuerte relacin con la composicin. De la definicin de calor especfico

se deriva que la cantidad de calor , requerida para aumentar la temperatura de un
cuerpo de masa , desde una temperatura 1 hasta otra 2 es:
= ( )
Ecuacin 67
Para determinar el valor del calor especfico de una sustancia o un alimento, se

aplica la Calorimetra Diferencia de Barrido (DSC). Una considerable cantidad de
datos de se han recopilado en tablas, disponibles en la literatura (American
Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc., 1985).
Sin embargo, como el contenido en agua y la composicin de alimentos se ha
encontrado que afectan el valor del , los datos presentados en la literatura estn
limitados para contenidos de agua especficos, esto reduce su aplicabilidad.
Algo bastante prctico es el contar con varias expresiones matemticas empricas
para calcular el valor del . Estas expresiones pueden variar de producto a
producto y a veces de autor a autor. Algunas de estas expresiones se basan
solamente en el contenido de agua y tienen la forma = 1 + 2 , donde se
relaciona con el contenido en agua y las constantes se definen dependiendo de la
situacin y del producto.
Algunos ejemplos de estas expresiones son:
= 0.837 + 3.349
= 1.382 + 2.805
Siebel, 1982
Dominguez, et al, 1974
= 1.470 + 2.720
Lamb, 1976
Se han desarrollado expresiones ms complejas que incluyen otros componentes

del alimento, adems del agua, algunos ejemplos son:
= 2.309 + 1.256 + 4.187
Charm, 1971
= 1.424 + 1.549 + 1.675 + 0.837 + 4.187
Heldman y Singh, 1981
Donde es la fraccin msica de carbohidratos, de protenas, de grasa, para

cenizas y para agua.
Se dispone tambin de expresiones genricas para mezclas:
= ( ) Choi y Okos, 1986
Donde es la concentracin msica para cada componente y su correspondiente

Leccin 23: Conductividad trmica de los alimentos
La conductividad trmica, , es una caracterstica que nos dice que tan eficaz es un
material como conductor de calor. Segn lo indicado por la ley de Fourier para la
conduccin del calor, esta constante es un factor de proporcionalidad necesario para
los clculos en los procesos de transferencia de calor por conduccin.
Esta caracterstica fsica se puede medir directamente para un alimento usando un
termopar y un calentador, segn lo descrito detalladamente por Mohsenin (1980).
Las unidades para esta propiedad son .. En la literatura se encuentra una buena
compilacin de datos de conductividades (American Society of Heating, Refrigerating
and Air-Conditioning Engineers, Inc., 1985).
La conductividad trmica de los alimentos depende principalmente de su
composicin, pero factores como distribucin de la fibra y de los espacios vacos
tienen influencia en las trayectorias del flujo de calor a travs del alimento; por lo
tanto, es importante describir la condicin del volumen adems de la composicin
al reportar un valor de .
Como en el caso del calor especfico, se han desarrollado algunas expresiones
empricas para calcular la conductividad trmica para diversos alimentos. Algunos
ejemplos son:
Para frutas y vegetales, = 0.148 + 0.493, Sweat, 1974, donde es la
fraccin msica del agua.
Para soluciones de sacarosa, frutas, jugos y leche, = 1.73103 (326.8 +
1.0412 0.00337 2 )(0.44 + 0.54), Riedel, 1949, en donde es la
temperatura en .
Otras expresiones aplicables para mezclas son del tipo: = ( ), donde
es la conductividad trmica para el i-simo componente y es la fraccin
volumtrica.
Cuando el calor atraviesa los embalajes o los materiales compuestos por capas, se
requiere de un coeficiente total de conductividad, este se puede calcular si se
conocen los coeficientes de conductividad individuales.
Para el flujo de calor a travs de dos capas paralelas, el coeficiente total de
conductividad trmica se da por: = 1 (1 ) + 2 , Hallstrom et al, 1988, en
donde es la fraccin volumtrica del segundo material.
De otro lado si el flujo de calor es perpendicular a la orientacin de la capa de

material: =
1 2
1 +(1)2
, Hallstrom et al, 1988.
En el caso de mezcla de materiales con partculas de tamao y orientacin al azar,

el valor para la conductividad trmica total se encontrar entre el valor para flujo
paralelo y el valor para el flujo perpendicular.
Para mezclas de ms de dos componentes, se sigue el mismo mtodo, tomando
dos materiales a la vez.
Ejemplo. Coeficiente de calor para una corriente de aire que fluye sobre una
manzana
Se desea predecir el coeficiente de calor para una corriente de aire sobre una
manzana colocada sobre un tamiz con grandes aberturas. La velocidad del aire es
0.61 a 101.32 de presin y 316.5 . La superficie de la manzana est a

277.6 y su dimetro promedio es 114 . Suponga que es una esfera.
Solucin.
=
=
= 1.137
+
2
277.6 + 316.5
= 297.1 = 23.9
2
(1.137 1.246) (311 297.1)
= 1.192 3
311 283.2
= 1.0048
= 1.90
= 0.02700
(1.90 1.78) (311 297.1)
= 1.84105
311 283.2
.
(0.02700 0.02492) (311 297.1)
= 0.02596
311 283.2
.
= 0.705
(0.705 0.713) (311 297.1)

= 0.709
311 283.2

. . 0.114 0.61 1.192 3

=
=
= 4504.98
5
1.8410 .
Para el flujo que pasa por una esfera:

1
0.5
= 2.0 + 0.60
3
.
0.114
1
= 2.0 + 0.60 (4504.98)0.5 (0.709) 3 =
0.02596 .
= 8.63
2 .
Leccin 24: Difusividad trmica de los alimentos
La difusividad trmica, , es una propiedad trmica compuesta de los materiales y

se calcula a partir de la conductividad, el calor especfico y la densidad de un
producto particular.
=

En donde es la densidad.
Esta propiedad termofsica combina la conductividad del material con su capacidad
para almacenar calor, de tal modo muestra cmo el calor se difundir a travs de los
materiales cuando se calientan.
Las unidades para la difusividad trmica son
Aunque el mtodo recomendado para determinar la difusividad trmica es el clculo

basado en valores experimental medidos de conductividad trmica, calor especfico,
y densidad, se han desarrollado otros mtodos de medida de la difusividad del calor
(Choi y Okos, 1983).
Expresiones basadas en el contenido de agua y la temperatura de alimentos tambin
se han desarrollado. Algunos ejemplos son:
= 5.7363108 + 2.81012 , Martens, 1980, en donde es la fraccin
msica de agua y es la temperatura en .

= 8.8108 (1 ) + , Dickerson, 1969, en donde es la

difusividad trmica del agua a la temperatura estudiada.
Al igual que para las otras propiedades, para el caso de las mezclas se tienen
expresiones del tipo: = ( ), Choi y Okos, 1986, en donde es la difusividad
trmica del i-simo componente y su fraccin msica.
Leccin 25: Coeficiente de transferencia de calor superficial
El coeficiente de transferencia de calor, , no es una caracterstica de los materiales

por ellos mismos, pero si es una caracterstica de los sistemas de transferencia del
calor por conveccin que implican una superficie slida y un fluido.
Este coeficiente se utiliza como factor de proporcionalidad en la ley de Newton para
enfriamiento, haciendo ajustes dependiendo de las caractersticas del sistema bajo
estudio.
Para definir el valor de este factor, es necesario caracterizar el medio convectivo y
la superficie implicada en el proceso de transferencia de calor convectivo.
Algunas de las variables implicadas en el clculo del coeficiente de transferencia de
calor son, la velocidad del lquido, la viscosidad, la densidad, la conductividad
trmica y el calor especfico. La forma y la textura de la superficie del slido
implicado son tambin importantes.
Como puede derivarse de un anlisis dimensional de la ley de Newton de
enfriamiento, las unidades para el coeficiente de transferencia de calor son 2 ..

Puesto que el coeficiente transferencia de calor es una caracterstica del sistema
ms que del material, su medida es difcil, por lo cual se han desarrollado varias
expresiones empricas.
Una compilacin de datos de coeficientes de transferencia de calor superficial y
expresiones empricas para calcular este coeficiente se encuentran en la edicin de
1985 de ASHRAE Handbook of Fundamentals.
Informacin adicional con respecto a la medida del coeficiente de transferencia de
calor se puede encontrar en la literatura (Arce and Sweat, 1980).

CAPITULO 6: PROCESOS TRMICOS APLICADOS A LOS ALIMENTOS
Introduccin
La resolucin de problemas de transmisin de calor, se logra con base en los
balances de energa y en las velocidades de transmisin de calor.
Tambin se van a analizar el proceso trmico en la esterilizacin; la cintica de
destruccin trmica; los clculos en procesos trmicos y factores de correccin; y el
enfriamiento.
Leccin 26: Balances de energa
Considerando que en los equipos de intercambios de calor no existe trabajo

mecnico y que las energas tanto potencial como cintica son pequeas en
comparacin con los otros tipos de energa que aparecen en las ecuaciones del
balance total de energa, la ecuacin del balance se puede expresar como:
= = ( )
Ecuacin 68
Siendo:
la velocidad del flujo del fluido, en .

1 la entalpa del fluido a la entrada o entalpa inicial, en
2 la entalpa del fluido a la salida o entalpa final, en
es el flujo de calor por unidad de tiempo, en
Al tener un fluido caliente circulando por el interior de una tubera, en tanto que por
el exterior fluye un fluido fro, como se observa en la figura 15, se buscan las
prdidas menores o casi nulas de calor hacia el ambiente, empleando un
aislamiento adecuado.
As, para el fluido caliente puede escribirse:
= ( )
Ecuacin 69
y para el fluido fro:

= ( )
Ecuacin 70

Como el fluido caliente cede calor 1 < 1 y el signo de 1 ser negativo, siendo:
1 la velocidad de flujo de masa del fluido caliente, en .
2 la velocidad de flujo de masa del fluido fro, en

2
la entalpa inicial del fluido caliente, en
la entalpa final del fluido caliente, en
la entalpa inicial del fluido fro, en
la entalpia final del fluido fro, en
Figura 15: Intercambio de calor en tubos concntricos
Dado que el calor perdido, por el fluido caliente es ganado por el fluido fro se tiene:
1 = 2
Entonces:
( ) = ( )
Ecuacin 71
que es la ecuacin del balance global de energa.

Una suposicin vlida para lquidos es que sus calores especficos son constantes,
y la ecuacin 70 se nos convierte en:
= ( ) = ( )
Ecuacin 72
Siendo:
el calor especifico del fluido caliente, en ..
el calor especfico del fluido fro, en ..
1 la temperatura del fluido caliente, en .

2 la temperatura del fluido fro, en .
Para un condensador, en el cual entra vapor saturado para ser nicamente
condensado, sin enfriamiento ulterior:

= = ( )
Ecuacin 73
Donde:
es la velocidad msica de vapor o tasa de condensacin de vapor, en .

es el calor latente de vaporizacin del vapor, en
Cuando se tiene enfriamiento adicional al proceso de condensacin se tiene:

= ( + ( )) = ( )
Ecuacin 74
Donde:
es el calor especfico del condensando, en ..
es la temperatura final del condensando, en .

es la temperatura de condensacin, en .
Ejemplo 6.
Se desea recuperar calor de un aceite de fredo caliente que est a 200 y sale a
70 , cuyo calor especfico es de 0.75 y fluye a razn de 0.8 , calentando aceite

fro que est a 20 y se espera que salga a 150 . Determine la cantidad de aceite
fro que se puede calentar por hora, si su calor especfico es de 0.5 ..

Solucin: Aplicando la ecuacin 70:
2 2 (2 2 ) 0.80.75(200 70)
=
=
= 1.2
1 (1 1 )
0.5(150 20)
= 1.2
Respuesta: 4320
3600
= 4320
Leccin 27: Esterilizacin
La esterilizacin es un proceso fsico en el cual se disminuye el contenido de

bacterias o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de
un producto y este puede ser conservado en sus condiciones fisicoqumicas durante
mucho tiempo.

Uno de los medios fsicos ms importantes empleados para esterilizar los alimentos,
es el calor aplicado directa o indirectamente al producto en s mismo o en un
empaque en el que haya sido envasado previamente.
Si bien no existe una clara diferenciacin entre los procesos de esterilizacin, por
tratamiento trmico, se suele llamar pasterizacin al proceso que se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a cien grados centgrados, en tanto que la esterilizacin se
lleva a cabo por encima de los cien grados centgrados.
La esterilizacin llevada a cabo a bajas temperaturas est basada en los estudios
que hizo el cientfico francs Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en vinos y
cervezas una vez se envasaban estos producto.
En honor a l se bautiz el proceso inicial de esterilizacin por calor y la llamada
unidad de pasterizacin, que establece una relacin tiempo-temperatura a la cual
se ha definido como la permanencia de un producto durante un minuto a 60 .
Cada producto para lograr una adecuada esterilizacin requiere de un nmero de
unidades de pasterizacin, que a la vez depende de los microorganismos que
pueden contaminar el producto.
Para la cerveza y vinos se ha establecido que 15 unidades de pasterizacin
permiten darle estabilidad biolgica al producto. En trminos prcticos se debe llevar
el producto a 60 y mantenerlos a esta temperatura durante 15 minutos. A
temperaturas ms altas se requiere menos tiempo.
Existe lo que se llama pasterizacin instantnea o ultrapasterizacin en la cual se
emplean temperaturas superiores a 100 , pero en tiempo de residencia o de
contacto trmico de pocos segundos. Igualmente se tiene esterilizaciones por
ebullicin, en productos que hierven por debajo de los 100 .
Hoy es muy usual, para grandes volmenes la ultrapasterizacin de leches, en un
proceso que se lleva a cabo durante 3 segundos a 121 .
Ajustndonos a la clasificacin mencionada, la pasterizacin se lleva a cabo
directamente empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los
de placas y recipientes con serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para
procesos continuos, en tanto que los segundos se emplean para pasterizaciones por
lotes. En la figura 16 se aprecia un esterilizador por lotes.
La pasterizacin indirecta se utiliza para los elementos envasados, en equipos que
genricamente se denominan esterilizadores.
Un equipo especfico de pasterizacin indirecta es el pasterizador de tnel, que
permite un flujo continuo de los envasados. A medida que los recipientes avanzan

en el tnel, duchas de agua caliente o vapor elevan progresivamente la temperatura

del producto, hasta que llega a la pasterizacin acorde con las unidades de
pasterizacin que requiere el producto; ste se mantiene durante el tiempo
necesario a su temperatura de pasterizacin, para que luego, mediante duchas de
agua fra, el producto se enfre lentamente.
Estos equipos son apropiados para grandes volmenes de produccin, en razn de
la longitud que requiere recorrer el producto para sufrir lentamente los cambios de
temperatura.
Figura 16: Esquema de Esterilizador por lotes
Leccin 28: Cintica de destruccin trmica
Curva de tasa de destruccin

Es el nmero de organismos sobrevivientes en la escala logartmica versus tiempo
en la escala lineal, a temperatura constante.
Tambin se puede medir como el porcentaje de organismos sobrevivientes en la
escala logartmica versus tiempo en la escala lineal, a temperatura constante.
Entonces, reagrupando:

Integrando:
(
) =
0
En donde = 0 para = 0.
2.303 ( ) =
0
( ) =
0
2.303
( ) =
0
2.303
En donde:
0 es el nmero de microorganismos al tiempo = 0.
es el nmero de microorganismos al tiempo .
es la constante de muerte trmica, la cual es caracterstica de cada
microorganismo, y que es funcin de la temperatura.
es el tiempo de reduccin decimal (tiempo en minutos para reducir en un
90 %).
121 es la reduccin decimal a 121 .
=
() ()
En donde:
es el tiempo de calentamiento, en minutos.
es el nmero inicial de microorganismos.
es el nmero de microorganismos sobrevivientes al tiempo de
calentamiento .
Curva de destruccin trmica: tiempos de supervivencia o destruccin en escala
logartmica versus temperatura.
Curva fantasma: valores de D en escala logartmica versus temperatura

Figura 17: Curva de tasa de destruccin trmica
Valor Z
es la pendiente de la curva de destruccin trmica o de la curva fantasma y
representa el cambio en la tasa de destruccin trmica en relacin con el cambio en
la temperatura. Es decir, el nmero de grados de temperatura requeridos para lograr
un cambio de diez veces en la tasa de destruccin trmica.
Figura 18: Curva de destruccin trmica

La siguiente grfica muestra curvas de destruccin trmica para un microorganismo

patgeno (Salmonella, = 7 ) y para una vitamina (cido ascrbico, = 32.2 ).
Puede verse que, a bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina se
destruye antes que el patgeno, mientras que a temperaturas altas y tiempos bajos,
es posible destruir el patgeno sin daar la vitamina.
Valor F
representa los minutos requeridos para destruir un nmero dado de
microorganismos a determinada temperatura.
Se usa para comparar los valores de esterilizacin de diferentes procesos (siempre
y cuando tengan igual valor de ).
14
180
= 180 = 14
0 = 250 = 18
= (() ())
Factores que afectan los tiempos de destruccin trmica (TDT):
Variabilidad de las suspensiones de esporas.
Cambio de pH durante el calentamiento.
Presencia de azcar.
Sal: NaCl protege hasta 2-4%. Dentro de una concentracin entre 8 y 10%
se inhibe el crecimiento de Cl. Botulinum.
Grasas y aceites
Medio de cultivo
Informacin requerida para medicin de penetracin de calor
Fecha
Producto
Tamao recipiente
Posicin termopar
Posicin del recipiente en el autoclave
Hora en que se abri el vapor
Hora en que el autoclave lleg a temperatura
Hora en que se cort el vapor (inicio del enfriamiento)
Temperatura agua enfriamiento
Espacio libre, vaco
Masa neta y drenada, nmero de piezas
Concentracin jarabe o salmuera
pH del producto antes y despus del proceso
Factores que afectan la transferencia de calor
Tamao y forma del recipiente

Ingredientes y pH del producto

Viscosidad del producto: determina el mecanismo de transferencia de calor
Conveccin
Conduccin
Radiacin
Leccin 29: Clculos en procesos trmicos y factores de correccin
Este mtodo fue propuesto por C.O. Ball en 1923 y es el mtodo ms usado en la
industria de enlatado en los Estados Unidos. Utiliza las siguientes definiciones:
es el tiempo en minutos requerido para que la parte lineal de la curva

atraviese un ciclo logartmico.
Cero corregido, es el resultado de multiplicar el tiempo en que el autoclave
llega a la temperatura de operacin, por 0.58 (42 % de este tiempo tiene
letalidad). Se marca este punto en la escala de tiempo y se traza una recta
hasta interceptar la extensin de la porcin recta de la curva de
calentamiento. Este es el cero corregido del proceso.
es la temperatura pseudo inicial. Se obtiene restando la temperatura para
el cero corregido del proceso de la temperatura del autoclave.
=
En donde:
es la temperatura del autoclave.
es la temperatura inicial.
=
En donde:
es el factor de retardo antes que la curva de calentamiento se vuelva recta,
en papel semilogartmico.
=
En donde:
es la temperatura en el tiempo .
0
1 = 1 (
)
En donde:
1 son los minutos requeridos para destruir el microorganismo a la

temperatura del autoclave, cuando = 1 a la temperatura de referencia 0 .

= . 1 es el equivalente, en minutos a , de todo el calor letal recibido en
un punto del recipiente durante el proceso.
= .
+ = .
0
1
= 1 (
) = =
0
( ) =
0
0
)=
0
0
0
( ) =
El valor de se estima as:

= (() ())
Para Cl. Botulinum, = 18 (en buffer fosfato, = 7)
250 = 0.31
Especificando, () () = 12. Entonces:
0 = 0.31(12) = 3.72
Conversin de valores de para diferentes tamaos de lata, calentamiento por
conduccin. Las dimensiones son en pulgadas.
1
=
2
(0.933)12
1 2
1
) + 2.34
2 2
) + 2.34
2
(0.933)22
(
En donde:
1
es el dimetro interno de la lata (0 8), en pulgadas.
1
es la altura interna de la lata (0 4), en pulgadas.

2 = , tiene un valor conocido.
Referencia: National Food Processors Association. Laboratory Manual for Food
Canners and Processors. (1968). AVI Publishing Corp. Westport.

Conversin de valores de para diferentes tamaos de lata, calentamiento por

conveccin.
El factor de la lata, , es:
=
.
+1
2 =
1 1
2
En donde:
1
= 0 16, en pulgadas. 0 es el radio interno de la lata.
1
= 0 4, en pulgadas. es la altura interna de la lata.

2 = , es un valor conocido.
Referencia: National Food Processors Association. Laboratory Manual for Food
Canners and Processors. (1968). AVI Publishing Corp. Westport.
Factores de correccin para calentamiento por conduccin

Cuando se procesan alimentos que se calientan por conduccin en latas pequeas,
es necesario multiplicar el valor de por un factor de correccin. Este factor es
innecesario para latas mayores y para calentamiento por conveccin.
En la industria de enlatado de los Estados Unidos se acostumbra designar el tamao
de las latas con un nmero de tres cifras. La primera cifra representa pulgadas y los
dos siguientes dieciseisavos de pulgada. Por ejemplo, 211x400 es una lata con un
dimetro de 2 11/16" y una altura de 4".
Tabla 4: Tamao de la lata y su factor
Lata
Factor
2020*214
211*400
300*407
307*409
1.36j
1.16j
1.1j
1.06j
Leccin 30: Enfriamiento
Se emplea el enfriamiento de productos para obtener temperaturas adecuadas de

almacenamiento. Algunas sustancias provienen de un proceso que ha implicado
altas temperaturas para favorecer reacciones fisicoqumicas y se requiere llevar la

temperatura a un nivel adecuado, para un fcil manejo y almacenamiento, otras

sustancias en especial alimentos requieren de temperaturas bajas para su
conservacin y almacenaje y algunos procesos requieren de temperaturas bajas
para su desarrollo.
Cuando se tiene una disminucin de temperaturas sin que ocurra un cambio de
fase, tiene lugar el enfriamiento, que puede llevarse a cabo para sustancias en
cualquier estado. Cuando se requiere mantener durante un lapso amplio de tiempo
bajas temperaturas (por debajo de la temperatura ambiente), se tiene la llamada
refrigeracin.
Los mecanismos de transferencia de calor en las dos operaciones son muy
diferentes y aunque se ha generalizado la aplicacin del trmino refrigeracin al
enfriamiento de slidos o de espacios amplios es importante tener presente que los
fines son muy diversos.
El enfriamiento de gases y lquidos se lleva a cabo adecuadamente en los
intercambiadores de calor ya estudiados, empleando como medio de enfriamiento
lquidos o gases a bajas temperaturas.
Estos fluidos tienen propiedades termodinmicas especiales, como bajos puntos de
congelacin y de evaporacin y altos valores latentes.
De los lquidos o fluidos enfriadores, tambin llamados refrigerantes, el que mejor
propiedades presenta es el amoniaco, NH3, con un inconveniente serio como es su
alta toxicidad, esto conlleva aun cuidadoso manejo y el empleo de equipos con
sellos o cierres hermticos.
El fren 12 (dicloro difluorometano) presenta como inconveniente un calor latente
de evaporacin de 38 , lo que hace necesario el empleo de volmenes

relativamente altos, lo que limita su uso para grandes instalaciones.
El enfriamiento de los refrigerantes se efecta a travs de ciclos termodinmicos que
corresponden a los inversos del ciclo de Rankine.
El sistema termodinmicos ms empleados se ilustra en la figura 19, en donde el
fluido refrigerante (gas) es comprimido por la accin de alta presin, en este proceso
el fluido se calienta y es necesario extraerle calor, lo que se logra en
intercambiadores por el empleo de agua fra, o en radiadores utilizando aire fro.
Acorde con las caractersticas del refrigerante en esta etapa puede licuarse y ser
almacenado.

Figura 19: Refrigeracin por compresin de vapor
Para hacer el enfriamiento, el fluido se hace pasar a travs de una vlvula de

expansin que permite bajar la presin del fluido disminuyendo considerablemente
su temperatura, si el fluido est lquido, en esta etapa se gasifica o vaporiza. A
continuacin o se almacena el gas o es succionado por el compresor para iniciar de
nuevo el ciclo.
REFRIGERACIN DE VACO
Se emplea como fluido refrigerante el agua lquida, lo que limita la temperatura baja
a valores siempre por encima de los 0 . En un recipiente que contenga agua, se
hace vaco empleando generalmente un eyector de vapor. Al bajar la presin en el
recipiente parte del agua se evapora rpidamente, causando enfriamiento de la
masa de lquido hasta una temperatura cercana a su punto de congelacin.
Figura 20: Refrigeracin por vaco

Este es un ejemplo clsico del enfriamiento evaporativo o por evaporacin. El agua

a baja presin y baja temperatura, puede emplearse como lquido refrigerante en
los equipos convencionales. Acorde a la temperatura de salida del agua en el
proceso de enfriamiento, ella puede recircularse para completar el ciclo,
representado en la figura 20.
En algunos sistemas la expansin del gas comprimido tiene lugar directamente en
el equipo de transferencia de calor.
REFRIGERACIN POR ABSORCIN
Este ciclo emplea dos fluidos: uno principal, el de trabajo y otro el auxiliar, de
absorcin. El requisito para seleccionar los fluidos generalmente lquidos es que la
entalpa de su solucin sea inferior a la de cada uno de los lquidos.
Uno de los sistemas ms empleados es el de amoniaco y agua. El amoniaco se
absorbe (disolucin de gas en lquido) a baja presin, dado que la entalpa de la
solucin es menor que la del agua y que la del amoniaco, se debe extraer calor para
efectuar la absorcin.
La solucin es bombeada a un generador de amoniaco, en esta etapa se eleva la
presin y se calienta la solucin lo que causa la separacin del amoniaco, quedando
listo como fluido refrigerante. Un esquema de este ciclo se representa en la figura
21.
Figura 21: Refrigeracin por absorcin

ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD

FUENTES DOCUMENTALES DE LA UNIDAD 2

BIBLIOGRAFA
KERN, D. Q., (1990). Transferencia de Calor, CECSA, Madrid.
ARPACI, V. C. (1966). Conduction Heat Transfer. Addison Wesley Plub. Co.
QUICAZN, M. (1998). Procesos de Transferencia de calor en la Industria de

Alimentos, Universidad Nacional.
BIRD, R. B., STEWART, W. E. y LIGHTFOOT, E. N. (1982) Fenmenos de

Transporte. Barcelona. Editorial Revert.
CIBERGRAFA
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations

INFORMACIN DE RETORNO
Ejercicio 1: Para ste ejercicio se asume que la conductividad trmica es constante,
por consiguiente se emplea la ecuacin integrada de la ley de Fourier as:
=
(2 1)
2 1
El dato de la conductividad trmica de la lmina espuma de poliestireno depende
de la densidad del material.
Para el ejercicio propuesto tomamos el valor 0.036 W/mK
Transformamos C en K mediante la frmula:
= + 273
T1
= 20 + 273 = 293
T2
= 18 + 273 = 255
Tenemos el dato del calor q = 8 J/s = 8 W
No tenemos el dato del rea pero trabajamos bajo el supuesto de que el rea es de
1 m2.
Despejamos la frmula
(2 1) = (2 1)
y
() =
(2 1)
Entonces:
() =
0.036 12
8
(255 293)

Cancelamos unidades y resolvemos

() =
0.036 1
( 38)
8
Y obtenemos el resultado
() = (0.0045 ) ( 38) = 0.171
Y convertimos las unidades:
() = 0.171
R/:
100
1
() = 17.1
Ejercicios 2:
Datos del ejercicio

Cartn slido: 3.2mm
X1 = 0,0032m
Acetato de celulosa: 0,1mm
X2= 0,0001m
Coficiente de transferencia de calor

Conductividad carton1
h = 11 J m-2 s-1C -1
K1= 0,14-0,35 W/mK, utilizo un promedio

K1=0,25 W/mK,
K1=19,44 J/msK
Conductividad celulosa2
K2=0,065 a 0,056 W/(mK), utilizo un promedio
(se utilizo el de la espuma de celulosa)
K2=0,061 W/mK
K2=4,74 J/msK
Ecuacin Coeficiente de transferencia de calor
1
2
Dato obtenido en http://www.miliarium.com/Prontuario/Tablas/Quimica/PropiedadesTermicas.asp

Dato obtenido en http://es.wikipedia.org/wiki/Aislante_t%C3%A9rmico#Espuma_celul.C3.B3sica

=
=
1
11
1
+
+
1
1
0,0032
19,44
2
2
0,0001
4,74
= 0,091
= 10,97J/m2sC
El coficiente de transferencia de calor del producto envasado es de
= 10,97J/m2sC
Ejercicio 3:
Datos:
kaislante = 0.18 W/m C
Ts1 = 50C
T1 = 25C
T2 = 300C
h1 = 15 J/s m2 C
h2 = 15 J/s m2 C
Suposiciones:

Transferencia de calor unidimensional en la direccin x

rea de transferencia de calor igual a 1 m2.
Espesor del acero es despreciable
Para facilitar la solucin se elabora el circuito trmico del sistema:
Planteando la ecuacin de calor entre Ts1 y T1
Ts1 T1 T
s1
1
h1 A
T1 A h1
Reemplazando y calculando Q
Q 50 C 25 C 1 m2 15
W
375 W
m2 C
Planteando la ecuacin de calor entre T2 y Ts1
T 2 Ts1 Ts1 T1 A
L
1
k A h2 A
L 1
k h2
Reemplazando
375 W
300 C 50 C 1m 2
L
0.18
Calculando y despejando L
W
m C
1
W
15 2
m C

L
0.18
W
m C
300 C 50 C 1m 2
375 W
1
W
15 2
m C
0.6667 m 2 C 0.0667 m 2 C
W
0.18
L
W
W
m C
Cancelando unidades
L 0.108 m 10.8 cm
Respuesta: El espesor mnimo del aislante debe ser de 10.8 cm.

Procesos Termicos Modulo 2014

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

209008 PROCESOS TRMICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El mdulo de Procesos Trmicos fue diseado por el Ing. Germn Andrs

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

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Leccin 16: Determinacin del coeficiente de pelcula en conveccin natural ............. 46

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

UNIDAD 1 TRANSFERENCIA DE CALOR

Nombre de la Unidad Transferencia de calor

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CAPITULO 1: MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Leccin 1: Transferencia de calor en estado estacionario

Si se supone que la transferencia de calor ocurre solamente por conduccin,

Si se hace un balance de calor de estado no estacionario para la direccin x, slo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Donde es la cantidad de calor generado por volumen unitario. Se Puede suponer

Esto significa que la velocidad de entrada de calor por conduccin = la velocidad de

Figura 1: Balance de Energa en estado estacionario para un volumen de control

En estado estacionario interesa el volumen de control, cuya velocidad de

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Leccin 2: Conduccin, conveccin y radiacin

La transferencia de calor puede verificarse por medio de uno o ms de los tres

La transferencia de calor por conveccin implica el transporte de calor en un

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

La radiacin difiere de la conduccin y la conveccin en cuanto a que no se requiere

Esta igualdad establece un principio que ya conocamos de manera intuitiva: para

Donde es la velocidad de transferencia de calor en la direccin , en watts (),

la temperatura en , la distancia en y es la conductividad trmica en 2 . en

se llama flujo especfico (flux) de calor y se expresa en 2 . La cantidad

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

es el gradiente de temperatura en la direccin . El signo negativo de la ecuacin

La ecuacin 6 tambin puede expresarse en unidades cgs con en

, en y en . En el sistema ingls, se expresa en

Los factores de conversin para la conductividad trmica son:

Para el flujo especfico de calor y la potencia:

La ley de Fourier, ecuacin 6, puede integrarse para el caso de transferencia de

Se integra, suponiendo que k es constante y no vara con temperatura, y eliminando

Ejemplo 1. Prdida de calor a travs de una pared con aislamiento

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

tiene 25.4 de espesor, cuya temperatura interior es de 352.7 y la exterior de

Solucin: La conductividad trmica de la fibra aislante es 0.048 .. El espesor es:

Leccin 4: Constante de conductividad

La expresin de definicin de la conductividad trmica es la ecuacin 6 y las

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

La conductividad trmica aumenta aproximadamente segn la raz cuadrada de la

Donde a y b son constantes empricas. Las conductividades trmicas de los lquidos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Los sper aislantes que se destinan a materiales criognicos como el hidrgeno

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Leccin 5: Constante de conveccin

Donde es la velocidad de transferencia de calor en , es el rea en 2 , T, es la

del fluido en y es el coeficiente convectivo de transferencia de calor en 2 .. En

unidades del sistema ingls, se da en . 2 ..

En la tabla 2 se muestran valores de de diversos rdenes de magnitud para

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

y condensacin. El agua tiene los coeficientes de transferencia de calor de valor