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1. Defina y/o explique: a) rea de evaluacin b) rea administrativa c)

muestra heterognea d) descriptor.
a) rea de evaluacin: las dimensiones del rea de cata se fija en funcin de
la posibilidad de materiales de la entidad donde funcionara el laboratorio de
Eval Sen. Debe planificarse espacio suficiente para las evaluaciones abiertas
o trabajo en grupo y para las Evalnes cerradas o trabajo individual.
b) rea administrativa: es el rea donde se lleva a cabo el diseo
experimental, se mantienen los expedientes de los catadores, se realiza toda
la documentacin relacionada al procesamiento de resultados, donde el
coordinador habla con los catadores. Basta de un buro archivero y mejor si se
cuenta con ms comodidades.
c) muestra heterognea: es aquella que est constituida de dos o ms fases
diferenciadas. X ejemplo durazno en almbar que tiene una fase solida y otra
liquida; pierna de cerdo que que posee fase solida de la carne y la grasa.
d) descriptor: es la palabra o trmino que describe un atributo determinada de
cierta caracterstica organolptica. Debe ser especfico.
2. Explique acerca del nmero de muestras que se pueden evaluar en una
prueba sensorial. El nmero de muestras a evaluar en una sesin de trabajo
est en dependencia directa de la naturaleza del producto de que se trate y el
grado de adiestramiento de los catadores, en la prctica no se recomienda
evaluar ms de 6 muestras en una sesin: cuatro se considera un nmero
razonable en la mayora de caso. Cuando se desea evaluar un cantidad mayor
de muestras se recomienda realizar varias sesiones con 15 mntos de receso
como mnimo.
3. Disee un laboratorio de evaluacin sensorial.
4. Explique el descriptor fracturabilidad.
Es un atributo mecnico textural que se relaciona con la cohesividad y se define
como la fuerza necesaria para lograr fracturar o romper un producto en migajas
o trozos. Esto se aplica la presin poniendo el alimento entre los dientes
(incisivos) o entre los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la
fracturabilidad son: -desmenuzable. -muy desmenuzable. crocante.
quebradizo. -crujiente.
5. Elabore un listado de los factores que influyen sabores los catadores
durante la evaluacin sensorial, y explique solo uno de ellos?
1) Factores de personalidad o actitud. 2) Motivacin. 3) Errores psicolgicos de
los juicios. 4) Factores que dependen de la relacin entre estimulo y
percepcin.
2) Adaptacin.: la adaptacin ocurre cuando un estimulo acta en forma
prolongada sobre el receptor produciendo con ello la disminucin de la
prueba sensorial y de la actividad elctrica. La adaptacin es importante
porque influye en el umbral y en el resultado de la prueba sensorial. La
adaptacin completa o sea cuando no hay respuesta y se produce pero es de

poca importancia en el anlisis sensorial. El mayor importante es la

adaptacin parcial o incipiente.