FORMATO UNICO DE INSCRIPCIN PARA PROYECTOS DE INVESTIGACIN

Pas
Nodo

Colombia
Santander

Universidad
Nombre del Semillero
Nivel de Formacin (Indique Grado
o Semestre)
Programa Acadmico

Instituto Universitario de la Paz Unipaz

SEINAGRO
VIII Semestre
Ingeniera Agroindustrial
Efecto de la proporcin leche-suero-grasa, sobre las propiedades reologicas del yogurt
elaborado en la empresa yogurt lud

Ttulo del Proyecto

Autor(es)
Identificacin
Ponente(s)
(mximo dos)
E-mail de Contacto

Anlisis reolgico de un yogurt elaborado con tres niveles de grasa y con diferentes
proporciones de leche-suero.
Porras, Atencia Oscar; Pachecho, Valderrama Mnica; Ortega, Tapias Emperatriz;
Cervantes, Ordoez Anglica; Rivera, Arvalo Robinson; Vacca, Jaider.
1111.198.262 1065.239.962
Robinson Daro Rivera Arvalo Jaider Vacca
Rivera.robinson@hotmail.es ja_va12@hotmail.com

Telfonos de Contacto

3205828030 3127499968

CATEGORIA
(seleccionar una)
rea de la investigacin
(seleccionar una)

Propuesta de
Investigacin en
Investigacin
Curso
Ciencias Agrarias, Biolgicas y del mar, Subrea:
Ciencias de la Salud, Ciencias exactas y
de la tierra, Ciencias humanas, ciencias
sociales, Navales y de seguridad,
Ingeniera, Lingstica artes y letras

Investigacin
Terminada

TITULO: Efecto de la proporcin leche-suero-grasa, sobre las propiedades reologicas del yogurt
elaborado en la empresa yogurt lud
2. INTRODUCCIN:
El yogurt es uno de los alimentos mas consumidos en el mundo con una cifra considerable de
produccin que se aproxima a los 16 millones de toneladas en el ao 2012, frente a 11 millones de
toneladas registrados en el 2003. Este incremento se debe principalmente a la funcionalidad de los
productos actuales, los cuales presentan propiedades probioticas que aceleran la digestin y mejoran el
trnsito intestinal, aparte de ofrecer componentes nutricionales que cubren la demanda de caloras
necesarias en las personas (Revista I Alimentos, 2010).
Ahora bien, Colombia es uno de los mayores consumidores de productos lacteos en latino Amrica. Sin
embargo, son pocas las industrias locales dedicadas a esta actividad, por lo cual, multinacionales
aprovechan este mercado para poner en marcha empresas que contribuyan a la produccin y cobertura
de este mercado.
No obstante, en la mayora de las regiones colombianas se presenta una dificultad a la hora de
industrializar los productos lacteos puesto que la falta de tecnologa y los elevados costos de produccin
limitan la rentabilidad y sostenibilidad de cualquier empresa, teniendo claro que lo primordial es ofrecer al
mercado un producto economico, inocuo y con excelentes caractersticas de calidad.
Con base en lo anterior, la calidad es pieza fundamental para el xito de cualquier actividad productiva.
Sin embargo, en alimentos cuando se habla de este parmetro, siempre se hace referencia a la calidad
microbiolgica, fisicoqumica y sensorial, dejando a un lado un aspecto tan importante como lo es la
reologia y aunque se relaciona directamente con las caractersticas sensoriales u organolpticas, esta
representa un anlisis ms exhaustivo y cuantitativo de la textura de dicho elemento (Duarte Teles &
Hickmann Flres, 2007). Con lo cual, la reologa puede definirse como el mbito de la ciencia que
estudia la deformacin y el flujo de materiales causadas por la aplicacin de un esfuerzo. Cabe indicar
que el comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desemplea un papel muy
importante en muchos sistemas de proceso dentro de los que se encuentra el diseo de tuberas y
seleccin de bombas, diseo y anlisis de equipos de extrusin, Seleccin y operacin de equipos de
mezclado, diseo y operacin de cambiadores de calor, procesos en los que se realizan recubrimientos y
seleccin de envases (Paseephol, Small, & Sherkat, 2008).
Por otra parte, como se sabe, el yogurt es un alimento obtenido de la fermentacin controlada de la
leche, por las acciones combinadas de cultivos de bacterias cido lcticas, las cuales provocan un sabor
lctico y aroma tpico. En la actualidad, el yogurt y sus ingredientes, as como sus propiedades, han sido
motivo de muchos estudios, tanto bromatolgicos, clnicos, microbiolgicos, nutricionales e ingenieriles.

Por su parte, la incorporacin de nuevos componentes o mejor an, la adicin de subproductos de la

regin como el caso del suero de quesera, el cual es rico en lactosa y caseinatos; en la formulacin del
yogurt, cambia la estructura original del gel tanto fsica como qumicamente influyendo directamente en
las propiedades reologicas, por lo que es importante conocer sus efectos, de tal forma que se aproveche
un subproducto que se desecha y por ende se brinde al consumidor un producto economico y de
excelente calidad.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN:
En el magdalena medio existen pocas empresas dedicadas a la produccin y comercializacin de yogurt.
Sin embargo, hay un fuerte lapso en la explotacin de ganado bovino en las lneas de leche, carne y
doble propsito lo que facilita el acceso a la materia prima principal en la elaboracin de dicho producto.
Pero una de las dificultades es el alto costo en el transporte de la leche a los correspondientes centros
de acopio. A lo anterior, se identifica la causa del porque el elevado costo de la leche en su adquisicin
para los respectivos procesos agroindustriales.
En este orden de ideas, la empresa yogurt lud; dedicada a la produccin y comercializacin de yogurt en
Barrancabermeja, con un margen de produccin cercano a los 400 Lt/mes; refleja la necesidad de buscar
alternativas que representen una disminucin en los costos de produccin de su yogurt ofertado. Sin
embargo, cabe resaltar que el yogurt presenta unas caractersticas definidas en cuanto al sabor, olor,
color, textura, entre otros.
Por tanto, la idea principal de la investigacin radica en la adicin de suero de quesera en diferentes
proporciones a la leche utilizada en la elaboracin del yogurt, la cual se estudiara en tres niveles de
grasa, con el fin de evaluar el efecto sobre las propiedades reologicas y fisicoqumicas del producto
elaborado. Puesto que la reologia es un parmetro de calidad que permite establecer el comportamiento
del fluido en relacin a su viscosidad dependiendo de la materia prima que se tenga en cuenta, lo que
implica un cambio sobre la textura del yogurt por cuanto se requiere determinar cul es el tratamiento
que arroja menos diferencias significativas en las propiedades reologicas y organolpticas, frente a la
muestra patrn fundamentada en el yogurt convencional que la empresa produce (Perea & Paez, 2006).
Con base en lo anterior se formula la pregunta problema: Qu efecto producir la proporcin lechesuero-grasa, sobre las propiedades reologicas del yogurt elaborado en la empresa yogurt lud? y para dar
respuesta al anterior postulado, se efectan las siguientes preguntas directrices: Qu cambios sufrirn
las propiedades fisicoqumicas del yogurt, al variar las proporciones leche-suero-grasa?, Cul ser el
efecto de la proporcin leche-suero-grasa sobre el ndice de torsin e ndice de resistencia del yogurt? Y
Cul ser el tratamiento que represente menores variaciones en las propiedades reologicas, respecto a
la muestra patrn.

4. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Determinar el efecto de la proporcin leche-suero-grasa, sobre las propiedades reologicas del yogurt
elaborado en la empresa yogurt lud
OBJETIVOS ESPECFICOS
Definir las propiedades fisicoqumicas del yogurt, al variar las proporciones leche-suero-grasa
Analizar el efecto de la proporcin leche-suero-grasa sobre el ndice de torsin e ndice de resistencia del
yogurt
Establecer el tratamiento con menor variacin en las propiedades reologicas, respecto a la muestra
patrn.
5. REFERENTE TEORICO:

(Ramirez Navas, 2006)

6. METODOLOGA: Es una investigacin donde se aplicara un diseo experimental completamente al
zar con arreglo factorial 5X3. Donde 5 son las proporciones de suero de quesera a utilizar [A0 (0%), A1
(20%), A2 (15%), A3 (10%) y A4 (5%)] y 3, los niveles de grasa en la leche [B0 (entera), B1
(semidescremada) y B2 (descremada)]. Por su parte se tendrn en cuenta 5 parmetros de respuesta
(pH. Se medir con un Medidor pH Hanna Tester Digital Sensor Hi99104; Acidez Titulable por el mtodo
Thorner; Viscosidad. Se calculara con el viscosmetro de Brookfield RV (RVF, RVF-100 o RVT);
Actividad acuosa utilizando Analizador de la Aw AquaLab 4TE; y slidos solubles utilizando el
Refractmetro Rhb-32atc Halthen).
Ahora bien, teniendo en cuenta el arreglo factorial, se establecieron 15 tratamientos, cada uno con 5
repeticiones. Por tanto se analizaran 75 muestras. No obstante, se debe indicar que el volumen mnimo
de muestra para realizar las corridas en el viscosmetro es de 600 ml de manera que se necesitara por lo
menos 45 litros de yogurt para llevar a cabo la investigacin.
Con base en lo anterior, la leche se adquirir comercialmente en la empresa lechesan y el suero se
obtendr de empresas locales e informales en Barrancabermeja.
En este orden de ideas, cabe resaltar que todos estos procedimientos se realizaran de acuerdo a los
mtodos de la AOAC (Asociacin Oficial de Qumicos Analistas) y por ende, el modelo estadstico se
determinara con el software SPSS versin 21.
7. RESULTADOS ESPERADOS: Los resultados que se esperan con la ejecucin de este proyecto, es
cumplir con los expectativas, objetivos y metodologas planteadas para lo cual se deber determinar:
Los datos de las propiedades fisicoqumicas de los 15 tratamientos con sus respectivas repeticiones
ndice de torsin e ndice de resistencia de todas las muestras
Con los datos anteriores se construir el modelo estadstico y matemtico para establecer el tratamiento
con las menores variaciones del comportamiento fisicoqumico y reolgico respecto a la muestra patrn
pero que adems presente unas caractersticas organolpticas conforme a la exigencia de los
consumidores.
8. CONCLUSIONES: Descripcin precisa de los aspectos ms relevantes obtenidos en la investigacin.
9. BIBLIOGRAFIA:
Duarte Teles, C., & Hickmann Flres, S. (2007). The influence of additives on the rheological and sensory
properties of nonfat yogurt. International Journal of Dairy Technology, Pg 270-274.
Paseephol, T., Small, D. M., & Sherkat, F. (2008). Rheology and Texture of Set Yogurt as Affected By.
Food Science, Pg 617-620.
Perea, J., & Paez, M. T. (2006). Reologa, aceptabilidad y durabilidad de un yogur de soya con adicin de

suero de quesera. Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Pg 14 - 16.

Ramirez Navas, J. S. (2006). Fundamentos de Reologa de Alimentos. e-Libros, Pg 9-21.
Revista I Alimentos. (2 de Julio de 2010). I Alimentos La Revista para la Industria de Alimentos.
Recuperado el 08 de Marzo de 2013, de Revista I Alimentos: http://www.revistaialimentos.com.co

La extensin para el diligenciamiento del formato nico de inscripcin de proyectos de investigacin ser: 2 hojas
mximas Propuesta de Investigacin, 3 hojas mxima Proyecto en Curso, 4 hojas mximas Investigacin Terminada. El
tipo de letra es Arial y el tamao 10.