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ENGENHARIA DE PRODUO
MEDIANEIRA
2013
MEDIANEIRA
2013
Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Campus Medianeira
Nome da Diretoria
Coordenao de Engenharia de Produo
Curso de Engenharia de Produo
TERMO DE APROVAO
Por
Este Trabalho de Concluso de Curso (TCC) foi apresentado s 15h30min do dia 29 de agosto de
2013, como requisito parcial para a obteno do ttulo de Bacharel em Engenharia no Curso Superior
de Engenharia de Produo, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Campus Medianeira. O
candidato foi argido pela Banca Examinadora composta pelos professores abaixo assinados. Aps
deliberao, a Banca Examinadora considerou o trabalho aprovado.
_______________________________
Prof. Reginaldo Borges
(Orientador)
_______________________________
Prof. Cidmar Ortiz dos Santos
(UTFPR)
_______________________________
Prof. Neron Alpio C. Berghauser
(Co-orientador)
Visto da coordenao:
________________________________
Prof. Neron Alpio C. Berghauser
Coordenador do Curso de Engenharia
de Produo
A verso assinada deste termo encontra-se na secretaria do curso.
AGRADECIMENTOS
Todas as palavras por mim escritas nesse espao, certamente seriam poucas para
expressar minha gratido s inmeras pessoas que me auxiliaram neste perodo de
estudos.
Por mais nomes que eu citasse, com certeza esqueceria ou no haveria espao
para todos, sendo assim cito nomes que considero como cones nesse processo e
prestando minha homenagem particular estendo meus agradecimentos a todos os
demais que porventura no tiverem seus nomes aqui descritos.
Assim sendo agradeo acima de tudo a DEUS que em um momento de luz me
indicou o momento e o caminho certo para trilhar a minha jornada.
Ao meu orientador Prof. Ms. Reginaldo Borges, pela capacidade de discernimento,
disposio e pacincia em demostrar que os caminhos que aparentemente so
simples, no deixam de ter seu peculiar interesse e importncia.
A minha famlia, em especial minha me Gisela Chiele Joner e meu pai Adenir
Joner, que mesmo diante da minha inevitvel ausncia, sempre me deram apoio
incondicional, para que pudesse superar todos os obstculos e alcanar mais essa
vitria.
Aos meus amigos, em especial a Juliane de Freitas Battisti e Mayara Rohenkohl
Ricci que estiveram sempre presentes, apoiando e auxiliando no que fosse
necessrio.
As mulheres que trabalham na cozinha industrial onde este estudo foi desenvolvido,
pela ajuda, compreenso e amizade, que ficou mais forte neste perodo.
Por fim em minhas citaes, mas no menos importante, agradeo Sergio Luiz
Lenz, gerente da empresa onde este trabalho foi elaborado, pela ateno e por ter
aberto as portas da empresa e disponibilizado todos os meios necessrios para a
concretizao deste estudo.
Henry Peter
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo analisar custos envolvidos na produo dos
cardpios em uma cozinha industrial de uma cooperativa da regio oeste do Paran.
Utilizou-se o mtodo de custeio por absoro para identificao dos custos unitrios
de cada cardpio, pois este abrange maiores quantidades de elementos. O
levantamento dos custos foi realizado atravs das informaes de relatrios de
controle da empresa e principalmente do acompanhamento do processo de
produo dos cardpios com a medio das quantidades necessrias dos insumos e
recursos para a base de rateio. Atravs dos dados obtidos, identificou-se o custo
unitrio de cada cardpio e a disparidade entre eles, principalmente, entre o custo
do cardpio 10, mais barato, e do cardpio 11, mais caro, sendo uma diferena de
R$4,62 (quatro reais e sessenta e dois centavos) por refeio. Essa diferena se
deve principalmente pela carne utilizada nos cardpios, j que seu custo, quando
relacionado aos insumos (fator mais relevante nos custos dos cardpios), o que
representa maior percentagem. Com a anlise da composio e os custos dos
cardpios, sugeriu-se 04 (quatro) cardpios considerados como mais econmicos
para a empresa. Atravs deste estudo, a empresa poder utilizar-se desses dados
para a tomada de decises relacionadas alimentao dos funcionrios, alm de
comparar quais fatores podem ser melhorados para que se consiga uma reduo
significativa nos custos com alimentao, refletindo em uma maior eficincia nos
seus processos.
Palavras-chave: Custos, Cozinha industrial, Custeio por Absoro.
ABSTRACT
This work had the main aim to analyze the costs involved in the menu
production in an industrial cuisine in a cooperative in the west region of Parana. It
was used the method of upkeep for absorption to identification of unit cost for each
menu, because it covers great amount of elements. The rising of costs was realized
through the information from reports of the company control and specially the
monitoring of the production process of the menus with the measurement of
quantities necessary of raw materials and resources to the base of ratio. Through the
data gotten it was identified the unit cost for each menu and the unevenness
between them. Especially between the cost of the menu 10, which is cheaper, and
the menu 11 which is more expensive, having a difference of R$ 4,62 (four real and
sixty-two cents) per meal. This difference would be mainly by the meat used in the
menus. Since its cost, when related to raw material (most relevant factor in the menu
cost) is what represents higher percentage. With the analysis of composition and the
cost of menus, appeared 04 (four) menus considered as more inexpensive to the
company. Through this study the company will be able to use these data to make
decisions related to the feed of workers, besides, compare which factors can be
enhanced to be followed a significant reduction in costs of food, reflecting in a great
efficiency in their processes.
Key-words: Costs, Industrial cuisine, Absorption Costing.
LISTA DE ILUSTRAES
FIGURAS
Figura 1: As fases da contabilidade de custos .......................................................... 18
QUADROS
Quadro 1: vantagens e desvantagens do custeio por absoro................................ 25
Quadro 2: vantagens e desvantagens do custeio varivel ........................................ 27
Quadro 3: Cardpios Atuais ...................................................................................... 38
Quadro 4: Insumos utilizados em cada cardpio....................................................... 40
Quadro 5: Cardpios sugeridos................................................................................. 54
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Quantidade de refeies no ms de Maio ................................................. 41
Tabela 2: Quantidade de refeies no ms de Junho ............................................... 42
Tabela 3: Quantidade de refeies no ms de Julho ................................................ 43
Tabela 4: Custo com mo-de-obra ............................................................................ 45
Tabela 5: Custo com gs .......................................................................................... 45
Tabela 6: Custo com energia eltrica ........................................................................ 46
Tabela 7:Custo com manuteno e depreciao ...................................................... 47
Tabela 8: Custo dos insumos .................................................................................... 48
Tabela 8: Custo dos insumos (continua) ................................................................. 49
Tabela 9: Quantidade e custo de insumo para uma refeio .................................... 49
Tabela 9: Quantidade e custo de insumo para uma refeio .................................... 50
Tabela 10: Custo com insumos de cada cardpio ..................................................... 51
Tabela 11: Custos Diversos ..................................................................................... 52
Tabela 12: Custo de cada cardpio ........................................................................... 53
Tabela 13: Custos com insumos de cada cardpio sugerido .................................... 54
Tabela 14: Custo de cada cardpio sugerido ............................................................ 55
SUMRIO
1 INTRODUO .....................................................................................................10
1.1 OBJETIVOS ......................................................................................................11
1.1.1 Objetivo Geral .................................................................................................11
1.1.2 Objetivos Especficos ......................................................................................11
1.2 JUSTIFICATIVA ................................................................................................12
2 REFERENCIAL TERICO ...................................................................................13
2.1 GESTO DA PRODUO ...............................................................................13
2.2 ADMINISTRAO FINANCEIRA .....................................................................14
2.3 TERMINOLOGIAS CONTBEIS ......................................................................16
2.4 CUSTOS ...........................................................................................................16
2.4.1 Gesto de Custos ...........................................................................................17
2.4.2 Classificao e Nomenclatura dos Custos ......................................................21
2.4.3 Custos Diretos e Indiretos ...............................................................................22
2.4.4 Custos Fixos e Variveis ................................................................................23
2.5 MTODO DE CUSTEIO ...................................................................................24
2.5.1 Custeio por Absoro .....................................................................................24
2.5.2 Custeio Varivel ..............................................................................................26
2.5.3 Custeio Padro ...............................................................................................28
2.5.4 Custeio Baseado em Atividades .....................................................................28
2.6 COZINHA INDUSTRIAL....................................................................................31
3 METODOLOGIA ...................................................................................................36
3.1 CLASSIFICAO DA PESQUISA ....................................................................36
3.2 COLETA DE DADOS ........................................................................................37
3.3 ANLISE DOS DADOS ....................................................................................37
4 RESULTADOS E DISCUSSO ...........................................................................38
4.1 CARDPIOS E INSUMOS ................................................................................38
4.2 PERODO DE ANLISE ...................................................................................40
4.3 CUSTOS DIVERSOS........................................................................................44
4.3.1 Custo com Mo-de-Obra ................................................................................44
4.3.2 Custo com Gs ...............................................................................................45
4.3.3 Custo com Energia Eltrica ............................................................................45
4.3.4 Custo com Manuteno e Depreciao ..........................................................46
4.3.5 Custo com Insumos ........................................................................................47
4.4 REPRESENTATIVIDADE DOS CUSTOS EM CADA CARDPIO ....................51
4.4.1 Custos dos Insumos nos Cardpios ...............................................................51
4.4.2 Custos Diversos nos Cardpios ......................................................................51
4.5 CUSTO TOTAL DE CADA CARDPIO ............................................................52
4.6 CARDPIOS SUGERIDOS ..............................................................................54
4.6.1 Custos dos insumos nos Cardpios Sugeridos...............................................54
4.7 CUSTO TOTAL DOS CARDPIOS SUGERIDOS ............................................54
5 CONSIDERAES FINAIS .................................................................................56
REFERNCIAS .......................................................................................................58
10
1 INTRODUO
11
contador de custo possui uma viso estratgica mais ampla, atribuindo para si,
responsabilidades que vo alm de sua funo tradicional (MARTINS, 2000).
Para cada empresa, o sistema de contabilidade de custos a ser adotado
diferente. Isso porque cada estrutura organizacional possui caractersticas prprias.
De maneira geral, a contabilidade de custos possui como principal funo, suprir a
administrao das empresas, representando, atravs de dados, todo montante de
recursos utilizados para a execuo das diversas etapas de seu processo
operacional (CALLADO, 2005).
As informaes que se referem aos custos da produo servem de auxilio
para as empresas, fundamentando e direcionando a mesma para as tomadas de
decises. Por se tratar, na maioria dos casos, de valores altos, estas decises
causam grandes impactos nos custos relacionados s operaes. Isto tambm exige
um maior controle por parte dos envolvidos.
Este trabalho visa uma maior e melhor compreenso sobre os custos em
uma cozinha industrial, com o intuito de auxiliar a empresa, alm de servir como
base terica, frente s dificuldades na obteno de informaes sobre custos na
mesma.
1.1 OBJETIVOS
a)
b)
c)
d)
12
1.2 JUSTIFICATIVA
13
2 REFERENCIAL TERICO
2.1
GESTO DA PRODUO
14
2.2
ADMINISTRAO FINANCEIRA
15
16
2.3
TERMINOLOGIAS CONTBEIS
2.4
CUSTOS
Existem vrias definies para custos, mas de uma forma geral, o custo
pode ser definido como um valor de bens e servios que so consumidos ou
utilizados para a produo de outros tipos de bens e servios (MATTOS, 2009).
Apesar da definio de custo ser relativamente fcil de entender, na pratica,
comumente confundido com despesa. Isso se deve ao fato de que essa separao
no possvel de uma forma clara e objetiva (MARTINS, 2000).
17
Cada vez mais a gesto de custos vem sendo divulgada devido a sua
fundamental importncia nas empresas que se encontram inseridas em ambientes
competitivos. Ela de suma importncia, pois serve de sustentao competitiva
junto ao mercado em que se encontram (POMPERMAYER, 1999).
A gesto de custos dentro de uma empresa se baseia na aplicao de
tcnicas cujo objetivo reforar seu posicionamento estratgico e reduzir seus
custos, realizando isso de forma simultnea (COOPER E SLAGMULDER, 2003).
A empresa que visa o sucesso nesse aspecto deve fixar em seu ambiente
operacional uma gesto que atenda as suas necessidades gerenciais de controle
dos elementos que so constitudos pelos produtos, de anlise dos resultados,
anlise das margens de contribuio, avaliao dos benefcios com o uso das
tecnologias que servem como base para o planejamento estratgico da empresa e
da tomada de deciso em relao ao processo de produo (POMPERMAYER,
1999).
Antes da implantao de um bom sistema de gesto de custos, a empresa
precisa conhecer os obstculos que podero surgir ao longo do percurso. Com isso,
ser possvel atender a essas necessidades (POMPERMAYER, 1999).
A Figura 1, retirada de Leone (1989, p.212), demonstra as trs fases da
contabilidade de custos em uma organizao.
18
19
possam ser confiveis, eficazes e que sirvam para vrias reas funcionais da
organizao (POMPERMAYER, 1999).
A gesto de custos pode ser resumida em trs tipos de iniciativa: as que
substanciam o planejamento estratgico da organizao, as que no produzem
impacto sobre a mesma e as que a enfraquecem (COOPER e SLAGMULDER,
2003).
O primeiro caso se caracteriza por decises tomadas pela empresa, que
reforcem seu diferencial, em relao s demais, e seu posicionamento estratgico
(COOPER e SLAGMULDER, 2003).
O segundo tipo refere-se a projetos ou mudanas que no alteram o
posicionamento
estratgico
da
empresa,
pois
seus
clientes
no
tomam
20
21
22
23
24
2.5
MTODO DE CUSTEIO
O custo por absoro apropria todos os custos aos seus bens elaborados.
Ele utiliza para distribuio dos custos indiretos aos produtos, os critrios de rateio e
os centros de custos. Este considerado o principal fator que diferencia o custeio
varivel do custeio por absoro (SCHERER, 2001)
De acordo com Megliorini (2001 p. 193), nesse tipo de custeio, todos os
custos so absorvidos pelos produtos. Ele atribui aos produtos feitos todos os
custos, sejam eles diretos ou indiretos, de produo.
O custeio por absoro apura todos os custos que possuem a finalidade de
ratear todos os seus elementos, em cada uma das fases da produo. Dessa forma,
o custo ser introverso quando for atribudo a um produto ou atividade (NEVES E
VICECONTI, 2003).
25
Esse tipo de custeio mais conveniente para empresas que possuem como
caracterstica, uma produo pouco flexvel e com um numero reduzidos de
produtos (KROETZ, 2001).
O custeio por absoro serve como base principalmente para auditorias
externas. Com isso, so perfeitamente inventariveis e so considerados como
sendo custos dos produtos acabados e em elaborao. Esse custeio utilizado para
avaliar os estoques, mesmo no sendo totalmente gerencial (KROETZ, 2001).
De acordo com kroetz (2001), o custeio por absoro possui algumas
caractersticas:
a)
b)
c)
d)
e)
Kroetz (2001) ainda destaca que esse tipo de custeio possui vantagens e
desvantagens. O Quadro 1 apresenta essas diferenas.
Vantagens
Desvantagens
considerados.
estoques.
evidenciada.
26
27
Vantagens
Seu foco gerencial.
Desvantagens
No se aplica, de forma isolada,
para compor o preo de venda.
padro.
custos fixos.
Empresas com elevado ativo
resultados.
28
c)
d)
e)
f)
Este tipo de custeio possui como principal objetivo a reduo das distores
causadas pelo rateio facultativo dos custos indiretos. O mesmo tambm pode ser
aplicado aos custos diretos, porm no existiro diferenas significativas se
29
e)
f)
30
31
2.6
COZINHA INDUSTRIAL
32
at
onde
sero
consumidas.
Esse
transporte
considerado
problemtico, por fatores envolvidos no prprio processo. Ele deve ser planejado, de
forma que possa garantir a chegada ao seu destino com qualidade, tanto
microbiolgica quanto nutricional dos produtos. Um dos problemas para que se
consiga manter essa qualidade consiste na manuteno da temperatura dos
alimentos durante o transporte e enquanto este fica aguardando para serem
consumidos. A importncia no controle dessa temperatura se deve ao fato de que
esses alimentos podem sofrer contaminao (MACHADO, DAMIAN e MATOS,
2012).
Segundo Silva Filho (1996), os setores necessrios para uma cozinha
industrial so:
a) administrao e Estocagem: deve-se possuir um sistema de compra e
de logstica de entregas bem elaborado. As mercadorias devem ser
inspecionadas, por pessoal tcnico, j na recepo, verificando
principalmente requisitos quanto higiene e limpeza de forma a evitar
contaminaes.
apropriado;
local
de
armazenamento
tambm
deve
ser
33
34
qualitativo
pelo
armazenamento
dos
alimentos
recebidos.
qualidade
dos
cardpios
contribuem
para
sucesso
do
35
36
3 METODOLOGIA
para
os
problemas
propostos,
atravs
de
mtodos
cientficos
(RODRIGUES, 2007).
De acordo com Marconi e Lakatos (2008), so seis passos que
compreendem uma pesquisa cientfica:
a) escolha do problema para a averiguao;
b) de diferenciao do problema;
c) levantamento de hipteses de trabalho;
d) coleta, sistematizao e distribuio dos dados
e) estudo e interpretao dos dados;
f) relatrio do produto da pesquisa.
3.1
CLASSIFICAO DA PESQUISA
Esta pesquisa pode ser classificada, do ponto de vista do seu objetivo, como
uma pesquisa:
Quantitativa: traduz opinies e informaes em nmeros, de forma, que
estas
sejam
classificadas
analisadas posteriormente.
Para
tornar
tudo
37
3.2
COLETA DE DADOS
3.3
Para anlise dos dados coletados, utilizou-se a comparao dos valores dos
cardpios e o sistema de custeio por absoro foi o mtodo aplicado. Este mtodo
consiste na atribuio de todos os gastos que possuem relao com o esforo de
fabricao dos produtos, sejam eles acabados ou no (MARTINS, 2000).
Dessa forma, considerou-se que este mtodo seria o mais adequado. Para
tanto, realizou-se o levantamento de todos os dados referentes elaborao dos
cardpios, e posteriormente compararam-se os resultados, de forma a se obter qual
o custo total de cada cardpio e quais os fatores que mais interferiram neste custo.
38
4 RESULTADOS E DISCUSSO
1
Feijo
Arroz
Frango passarinho
Abobrinha refogada
Pimento
Almeiro
Ma
Suco
4
Feijo
Arroz
Peixe
Canjiquinha
Cenoura/beterraba
Repolho
Laranja
Suco
7
Feijo
Arroz
Linguia
Macarro
Pepino
Almeiro
Caqui
Suco
10
Feijo
Arroz
Coxa/sobre coxa(frango)
Repolho refogado
Alface
Vagem
Melo
Suco
Quadro 3: Cardpios Atuais
Fonte: Dados da pesquisa
2
Feijo
Arroz
Bisteca suna empanada
Batata
Beterraba
Acelga
Pra
Suco
5
Feijo
Arroz
Peito empanado (frango)
Maionese
Alface
Banana
Suco
8
Feijo
Arroz
Bife ao molho
Polenta
Chicria
Tomate
Laranja
Suco
11
Feijo
Arroz
Paleta suna
Maionese
Alface
Pudim
Suco
3
Feijo
Arroz
Costela bovina
Batata doce
Couve-flor/cenoura
Almeiro
Tangerina
Suco
6
Feijo
Arroz
Carne moda
Po
Tomate
Chicria
Mamo
Suco
9
Feijo
Arroz
Costela suna
Mandioca
Abobrinha/cenoura
Repolho
Sagu
Suco
12
Feijo
Arroz
Lasanha
Alface
Chuchu
Banana
Suco
39
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
CARDPIOS
5
6
7
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
10
11
12
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
X
X
X
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
X
X
X
X
X
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
X
x
x
x
X
X
X
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
40
(concluso)
CARDPIOS
INSUMOS
1
2
3
Bife bovino
Paleta suna
Costela suna
Coxa/sobrecoxa(frango)
Frango passarinho
x
Fil de peixe
Peito de frango
Milho
x
x
x
Ervilha
x
x
x
Tomate
Chuchu
Vagem
Alface
Chicria
Almeiro
x
x
Acelga
x
Couve-flor
x
Batata
x
Batata doce
x
Tempeiro verde
Cebola
x
x
x
Alho
x
x
x
Pimento
x
Beterraba
x
Cenoura
x
Laranja
Ma
x
Mamo
Caqui
Pra
x
Melo
Banana
Repolho
Abobrinha
x
Pepino
Tangerina
x
Quadro 4: Insumos utilizados em cada cardpio
Fonte: Dados da pesquisa.
8
x
10
11
12
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
X
X
X
x
x
x
x
x
x
x
x
x
X
X
X
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
41
DIA DA SEMANA
Quarta-feira
QUANTIDADE DE REFEIES
333
CARDPIO
8
02
Quinta-feira
349
10
03
Sexta-feira
313
04
Sbado
314
05
Domingo
159
06
Segunda-feira
369
07
Tera-feira
362
08
Quarta-feira
351
10
09
Quinta-feira
357
12
10
Sexta-feira
315
11
Sbado
316
12
Domingo
130
13
Segunda-feira
368
14
Tera-feira
341
15
Quarta-feira
351
16
Quinta-feira
345
17
Sexta-feira
297
18
Sbado
282
12
19
20
Domingo
Segunda-feira
172
350
11
3
21
Tera-feira
333
22
Quarta-feira
305
23
Quinta-feira
314
11
24
Sexta-feira
262
25
Sbado
308
26
Domingo
139
27
Segunda-feira
354
28
Tera-feira
322
29
Quarta-feira
336
Quinta-feira
30
Sexta-feira
31
TOTAL DE REFEIES
Fonte: Dados da pesquisa
334
318
9499
42
que outros. Na maioria dos casos, isso se explica pela disponibilidade dos insumos e
das quantidades necessrias para elabora-los.
Tabela 2: Quantidade de refeies no ms de Junho
JUNHO
DATA
01
DIA DA SEMANA
Sbado
02
Domingo
118
10
03
Segunda-feira
375
04
Tera-feira
323
05
Quarta-feira
344
06
Quinta-feira
351
07
Sexta-feira
288
08
Sbado
255
10
09
Domingo
157
12
10
Segunda-feira
354
11
Tera-feira
318
12
Quarta-feira
326
13
Quinta-feira
350
14
Sexta-feira
283
15
Sbado
270
16
Domingo
143
17
Segunda-feira
328
18
Tera-feira
298
19
Quarta-feira
335
10
20
Quinta-feira
315
21
Sexta-feira
302
22
Sbado
287
23
Domingo
121
11
24
Segunda-feira
330
25
Tera-feira
326
26
Quarta-feira
337
27
Quinta-feira
319
28
Sexta-feira
280
29
Sbado
286
30
Domingo
128
TOTAL DE REFEIES
Fonte: Dados da pesquisa
QUANTIDADE DE REFEIES
CARDPIO
309
8556
43
DIA DA SEMANA
QUANTIDADE DE REFEIES
CARDPIO
01
Segunda-feira
325
02
Tera-feira
326
03
Quarta-feira
356
10
04
Quinta-feira
316
05
Sexta-feira
273
06
Sbado
272
07
Domingo
144
12
08
Segunda-feira
315
10
09
Tera-feira
287
10
Quarta-feira
308
11
Quinta-feira
305
12
Sexta-feira
279
13
Sbado
278
14
Domingo
116
15
Segunda-feira
338
16
Tera-feira
331
17
Quarta-feira
344
18
Quinta-feira
339
19
Sexta-feira
284
11
20
Sbado
275
21
Domingo
135
22
Segunda-feira
332
23
Tera-feira
345
12
24
Quarta-feira
354
25
Quinta-feira
343
26
Sexta-feira
256
27
Sbado
250
28
Domingo
166
11
29
Segunda-feira
331
30
Tera-feira
341
31
Quarta-feira
323
10
TOTAL DE REFEIES
Fonte: Dados da pesquisa
8987
44
planilhas
com
informaes
dos
custos
gerais
da
empresa
45
COMPRAS (R$)
1.038,00
259,50
973,13
4,80
104,60
165,00
1,01
117,50
4,00
2.667,54
O gs, fundamental nesse setor, representa boa parte dos custos. Ele
fornecido semanalmente por uma empresa da regio que realiza o abastecimento
dos cilindros uma vez por semana, sendo que cada vez, faz-se o abastecimento de
5 unidades para a cozinha. No total, a cozinha utiliza 20 unidades mensalmente. A
Tabela 5 apresenta detalhadamente os custos, unitrio, semanal e mensal com o
gs.
Tabela 5: Custo com gs
QUANTIDADES SEMANAIS
(CILINDROS)
5
GS
CUSTO UNITRIO
(R$)
170,00
TOTAL(SEMANAL)
(R$)
850,00
TOTAL MENSAL
(R$)
3.400,00
46
GASTO
INDIVIDUAL
(KWH/MS)
GASTO TOTAL
(KWH/MS)
CUSTO
(R$) POR
KWH/MS
Depurador de ar
Buffet
Suqueira
Ventilador
Torneira eltrica
Lmpadas
Geladeira 1
Geladeira 2
Geladeira 3
Geladeira 4
Freezer
Congelador
Batedeira
Liquidificador
2
1
1
1
1
13
1
1
1
1
1
4
1
3
30
120
6
49
660
12
44
35
88
44
46
81,6
6,7
8,83
60
120
6
49
660
156
44
35
88
44
46
326,4
6,7
26,49
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
9,00
18,00
0,90
7,35
99,00
23,40
6,60
5,25
13,20
6,60
6,90
48,96
1,01
3,97
Forno industrial
817
817
0,15
122,55
Forno eltrico
Pia de assepsia
TOTAL
Fonte: Dados da pesquisa
1
1
31,5
4,6
31,5
4,6
2520,69
0,15
0,15
4,73
0,69
378,10
EQUIPAMENTO
TOTAL
(R$)
47
vo perdendo valor (para venda). Essa perda ajustada pela contabilidade de forma
peridica, at que este equipamento tenha valor reduzido a zero.
De acordo com a Secretaria da Receita Federal, art. 305 do RIR/99, existem
critrios que estipulam o prazo para depreciao, sendo 10 anos para depreciarmos
as mquinas, 5 anos para veculos, 10 anos para mveis e 25 anos para os imveis.
No caso dos equipamentos presentes na cozinha, a depreciao ocorre num
perodo de 10 anos. Dessa forma, para se estipular os valores mensais, utilizou-se o
custo total pago pelos equipamentos e fez-se a diviso proporcional a 120 meses(10
anos). A Tabela 7 apresenta os valores dos meses analisados.
Tabela 7:Custo com manuteno e depreciao
CUSTO
MAIO (R$)
Manuteno
Depreciao
135,20
580,50
JUNHO (R$)
128,70
568,90
JULHO (R$)
169,70
573,60
48
quinta-feira e as carnes e demais insumos so entregues na quarta-feira e sextafeira. Todos os insumos, com seus respectivos valores, esto discriminados na
tabela 8.
Tabela 8: Custo dos insumos
(continua)
INSUMOS
Vinho (5 l)
Maionese (3 kg)
Extrato de tomate (4 kg)
Fil de peixe (kg)
Costela suna (kg)
Bisteca suna (kg)
Paleta suna (kg)
Alho (kg)
Bacon (kg)
Farinha de trigo (5kg)
Arroz parborizado (5kg)
Costela bovina (kg)
Bife bovino (kg)
Carne moda (kg)
Linguia (kg)
Maisena (500g)
Farinha de rosca ( kg)
Acar
Peito de frango (kg)
Massa de lasanha (kg)
Couve-flor (un)
Feijo carioca (1 kg)
Frango passarinho(kg)
Ervilha (kg)
Po fatiado (pacote)
Selecta (kg)
Feijo preto (1 kg)
Coxa/sobre coxa de frango (kg)
Vinagre (5 l)
Farofa (500g)
Queijo (200g)
Tomate (kg)
Batata (kg)
Ma (kg)
Ovos (dz)
Alface (un)
Chicria (un)
Almeiro (un)
Tempero verde (un)
Caqui (kg)
Milho (kg)
Cebola (kg)
leo (un)
Sagu (500 g)
Beterraba (kg)
Mamo (kg)
Leite (1 l)
Acelga (un)
Pera (kg)
Melo (kg)
Suco (500 g)
VALOR (R$)
27,75
17,88
17,66
16,65
11,37
10,96
10,73
10,50
10,10
9,31
8,58
8,29
8,29
8,25
7,50
7,12
6,50
6,46
5,63
5,54
4,00
3,99
3,89
3,87
3,86
3,63
3,42
3,19
3,10
3,10
3,09
2,90
2,90
2,80
2,75
2,70
2,70
2,70
2,70
2,70
2,66
2,60
2,55
2,55
2,40
2,30
2,22
2,20
2,10
2,10
2,09
49
(continua)
(concluso)
INSUMOS
Pimento (kg)
Abobrinha (kg)
Creme de leite (un)
Pepino (kg)
Leite condensado (un)
Chuchu (kg)
Macarro (500 g)
Cenoura (kg)
Tangerina (kg)
Batata doce (kg)
Caldo de galinha (c/ 8)
Repolho (kg)
Banana (kg)
Vagem (kg)
Sal temperado (500 g)
Mandioca (kg)
Fub (1 kg)
Sal branco (500 g)
Laranja (kg)
Canjiquinha (500 g)
Fonte: Dados da pesquisa
VALOR (R$)
2,00
1,90
1,85
1,80
1,78
1,70
1,67
1,60
1,60
1,50
1,31
1,20
1,15
1,11
1,09
1,07
0,94
0,73
0,73
0,70
(continua)
CUSTO POR REFEIO (R$)
0,43
0,17
0,30
0,26
0,06
0,65
0,09
0,01
0,51
0,13
0,01
0,02
0,08
0,11
0,18
0,09
50
(concluso)
CUSTO POR REFEIO (R$)
0,42
0,09
0,28
0,01
0,13
0,77
0,55
0,07
0,93
0,30
0,11
0,08
0,07
0,21
2,55
4,15
3,29
2,48
2,49
4,29
5,69
1,44
1,75
5,83
1,69
0,05
0,08
0,15
0,73
0,34
0,11
1,08
1,08
1,08
0,22
0,40
0,87
0,53
0,08
0,10
0,01
0,10
0,29
0,16
0,26
0,84
1,04
0,95
0,63
0,95
0,23
0,24
0,76
0,38
0,18
0,56
51
6
7,06
7,11
11
6,70
6,75
12
9,39
9,43
6,86
6,90
52
CUSTOS MENSAIS
Luz- R$ 378,10
Gs- R$ 3.400,00
Manuteno-R$ 128,7
Depreciao-R$ 568,9
Cozinheiras- R$ 20. 233,44
Compras (mo-de-obra)- R$ 121,37
TOTAL GERAL MENSAL
CUSTOS MENSAIS
Luz- R$ 378,10
Gs- R$ 3.400,00
Manuteno-R$ 169,7
Depreciao-R$ 573,6
Cozinheiras- R$ 20. 233,44
Compras (mo-de-obra)- R$ 121,37
TOTAL GERAL MENSAL
TOTAL GERAL (MDIA)
Fonte: Dados da Pesquisa
53
CARDPIOS
CUSTO DOS
INSUMOS (R$)
(TABELA 10)
CUSTOS
DIVERSOS
(R$)
(TABELA 11)
TOTAL
GERAL
(R$)
VALOR PAGO
POR
FUNCIONRIO
(R$)
VALOR
PAGO
PELA
EMPRESA
(R$)
6,94
2,76
9,70
1,27
8,43
7,57
2,76
10,33
1,27
9,06
7,91
2,76
10,67
1,27
9,40
8,46
2,76
11,22
1,27
9,95
7,09
2,76
9,85
1,27
8,58
6,73
2,76
9,49
1,27
8,22
6,47
2,76
9,23
1,27
7,96
5,91
2,76
8,67
1,27
7,40
8,06
2,76
10,82
1,27
9,55
10
4,79
2,76
7,55
1,27
6,28
11
9,41
2,76
12,17
1,27
10,90
12
6,88
2,76
9,64
1,27
8,37
Como custos diversos, utilizou-se uma mdia dos custos analisados nos
meses de maio a julho (tabela 11). Os custos dos insumos se deram atravs da
mdia dos custos com feijo preto e carioca (tabela 10).
Atravs de anlise da Tabela 12, pode-se perceber que os cardpios mais
barato (10) e mais caro (11) se distanciam significativamente. Essa diferena pode
ser observados por vrios fatores, como a carne, que no cardpio 10 frango e no
11 carne suna, alm do acompanhamento, servido juntamente.
Cada funcionrio paga R$ 1,27 por refeio. Esse valor foi determinado
atravs de acordo da empresa juntamente com o sindicado dos trabalhadores. Ele
multiplicado, no final de cada ms, pela quantidade de dias em que o funcionrio
trabalhou. Em mdia, cada funcionrio trabalha 24 dias durante o ms.
54
CARDPIOS SUGERIDOS
1
Feijo
Feijo
Arroz
Arroz
Bife ao molho
Coxa/sobre coxa(frango)
Canjiquinha
Macarro
Vagem/cenoura Acelga
Tomate
Beterraba
Banana
Laranja
Suco
Suco
Quadro 5: Cardpios sugeridos
Fonte; dados da pesquisa
Feijo
Arroz
Peito empanado(frango)
Mandioca
Chuchu/abobrinha
Pepino
Tangerina
Suco
Feijo
Arroz
Linguia
Batata doce
Couve-flor/cenoura
Pimento
Laranja
Suco
5,61
5,32
FEIJO CARIOCA
5,65
5,36
5,21
3,64
55
5,19
2,76
7,95
1,27
VALOR
PAGO
PELA
EMPRESA
(R$)
6,68
3,62
2,76
6,38
1,27
5,11
5,63
2,76
8,39
1,27
7,12
2,76
8,10
1,27
6,83
CARDPIOS
CUSTO DOS
INSUMOS (R$)
(TABELA 13)
4
5,34
Fonte: Dados da Pesquisa
OUTROS
CUSTOS (R$)
(TABELA 11)
TOTAL
GERAL
(R$)
PAGAMENTO
POR
FUNCIONRIO
(R$)
56
5 CONSIDERAES FINAIS
57
58
REFERNCIAS
59
http://bis.sebrae.com.br/GestorRepositorio/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/ABB
45EF655DF0B8E83256F6B00638CCE/$File/NT0003040A.pdf > acesso em : 05
mar. 2013
60
61