DEFINICION DE EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y odo.
Esta definicin implica:

La evaluacin sensorial cubre todos los sentidos

Cubre una variedad de disciplinas cientficas: psicologa, estadstica,
tecnologa de los alimentos y sociologa.
En la interpretacin de los resultados, el anlisis sensorial es el puente
entre el mundo interno de la compaa y el mundo externo o sea el
mercado

FUNCIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL EN UNA EMPRESA

Para una empresa orientada al consumidor, el valor ms importante es su
reputacin en proveer productos de calidad. Productos de calidad constante
son esenciales en la aceptacin por parte del consumidor y son pocas las que
miden sus productos en trminos de textura o sabor sensoriales. Durante siglos
la nica manera de medir la calidad de un alimento era a travs de los
sentidos. Con el desarrollo de la instrumentacin y la tcnica analtica, la
percepcin sensorial fue perdiendo terreno frente a otras medidas ms
absolutas. En consecuencia, la calidad de un producto fue definida en trminos
fsicos, qumicos y microbiolgicos. La gran hiptesis es que manteniendo al
producto dentro de este tipo de especificaciones, tendr a su vez las
adecuadas caractersticas sensoriales.

Mientras que los instrumentos son efectivos en muchos casos, no pueden

medir ni reemplazar la percepcin sensorial:

Hay procesos e ingredientes que tienen un efecto sinrgico que no

puede medirse con un instrumento.
Un producto puede salirse de las especificaciones de viscosidad, sin que
se perciban diferencias sensoriales.
El umbral sensorial de ciertos sabores defectuosos suele estar debajo del
lmite detectable por instrumento.
Citando a Bourne (1992): No existe el instrumento que posea la
sofisticacin, elegancia, sensibilidad y rango de movimientos mecnicos
como los que tiene la boca; o que pueda cambiar la velocidad y modo de
masticacin en respuesta a las sensaciones percibida en la masticada
previa.

Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos:

Estmulos visuales: color, forma, brillo del alimento.

Estmulos tctiles percibidos con la superficie de los dedos y epitelio
bucal: caractersticas rugosas, suaves, speras, lquidos, geles, jugosos,

fibrosos, grumosos, harinosos, grasosos, etc.

Estmulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromtico, fatdico,

cido.
Estmulos auditivos: crujientes, burbujeante.
Estmulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado,
agrio, acido, amargo.

CONDICIONES GENERALES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRUEBAS

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el
ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina
no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin
efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada
que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del
alimento para que tenga xito en el mercado.
TIPOS DE ANALISIS:
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma
discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte
cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar
un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se

denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por

evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre
dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que
en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos
casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos,
africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el
producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados,
las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una
respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre medio
centenar, pudiendo llegar a la centena.
Reclutamiento de los panelistas
Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunas caractersticas
que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el
desempeo.

Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder

diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores,
olores, texturas, entre otros.

Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos

los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo
necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras
actividades.

Inters: es importante que cada panelista demuestre inters en las

pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para
esto es necesario que el lder del panel motive a los catadores, para que
ellos tengan un compromiso con la labor que estn desarrollando.

Desempeo: esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los

resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas,
exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es
necesario sacarlo del grupo o para el ltimo caso, para que vuelva a
adquirir la capacidad que tena, mediante la alternacin de periodos de
descanso y periodos de pruebas intensivas, presentndoles nuevas
muestras que permitan medir el atributo en cuestin, si no se consigue
el objetivo se toma la decisin de dar de baja al panelista del grupo.

INSTALACIONES DE PRUEBA
El desarrollo de las pruebas se llevar a cabo en un lugar que cumpla con
condiciones que favorezcan resultados eficientes. Como toda rea dedicada al
anlisis sensorial, las paredes estarn pintadas de colores neutros. Los
materiales de la superficie de pisos y mostradores estarn exentos de olores.
Es importante evitar el uso de algunos tipos de alfombras y plsticos que
desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales.
Dentro del sitio de la evaluacin sensorial existen dos reas principales: la de
preparacin de la muestra y la de realizacin de pruebas la cual, a su vez,
cuenta con cabinas individuales de degustacin y un cuarto de deliberaciones
del panel. En el sitio de evaluacin sensorial hay adems, una oficina.

AREA DE PRUEBA
Es aconsejable utilizar un rea de evaluacin sensorial especial, en la que se
minimice las distracciones y se puedan controlar todas las condiciones, de
forma tal de garantizar que la situacin sea constante para la prxima prueba.
El ambiente ser tranquilo, agradable y de temperatura acondicionada.
Disposicin:
Para la mayora de las pruebas los evaluadores deben dar juicios
independientes, por lo tanto, para prevenir posible comunicacin entre ellos, se
utilizan cabinas individuales.
Iluminacin:
La luz debe ser uniforme y no debe influir la apariencia del producto a ser
evaluado.
Horario:
La hora del da en que se desarrollan las pruebas puede influir en los
resultados. Se aconseja que si el nmero de pruebas es grande, los mejores
momentos serian al finalizar la maana y a la media tarde.
PREPARACION DE LA MUESTRAS

La preparacin de las muestras debe desarrollarse en un rea anexa al panel,

con los elementos bsicos de una cocina y con equipo especializado segn la
necesidad.
El rea de preparacin debe contar con un bien sistema de extraccin de aire
para remover todos los olores de la cocina.
Usualmente es necesaria una prueba preliminar para determinar el mtodo de
preparacin del producto.
Los evaluadores deben hacer todo lo posible para que las muestras
provenientes de distintos tratamientos sean idnticas en todas sus
caractersticas, salvo en la que se est sometiendo a prueba.
Temperatura de las muestras:
Para ensayos de aceptabilidad, lo mejor es servir las muestras temperatura
que normalmente se consumen. Para ensayos de discriminacin, en general se
sirven a la temperatura ptima de percepcin.
Cantidad de muestra:
Para pruebas de discriminacin se recomienda que cada evaluador reciba
15mlde una muestra liquida y 30 g de un slido. Para ensayos de aceptabilidad
las cantidades se duplican.
Numero de muestras:
El nmero de muestras a ser evaluadas en cada sesin debe ser determinado
con los evaluadores en sesiones preliminares.
Codificacin y orden de presentacin:
Se ha demostrado que en algunos casos existe un efecto del orden de
presentacin sobre los resultados. La presentacin de una muestra de muy
buena calidad antes de otra ms pobre, hace que esta ltima reciba un puntaje
menor del que recibira si el orden fuera inverso.

Para evitar estos problemas, el orden de presentacin es balanceado cuando es

pequeo el nmero de evaluadores y muestras. Para grande ensayos, el orden
se obtiene de tablas de nmeros aleatorios.
Los cdigos con que se identifican generalmente son de tres dgitos.
Neutralizantes:
Los evaluadores reciben algn agente para el enjuague de la boca entre las
muestras. En general se utiliza agua de la zona a temperatura ambiente. Para
alimentos grasos, es mejor que el agua este tibia. Para casos especficos se
han utilizado distintos agentes como apio, manzana o galletita. Otro bien
neutralizante es de tiempo entre muestra y muestra: evaluadores entrenados
en evaluacin de quesos esperan 5 minutos antes de probar la siguiente
muestra.

FACTORES FISIOLOGICOS
Los evaluadores no deben participar de una sesin en las siguientes
condiciones:
Si estn congestionados, resfriados o tienen fiebre no asistir a sesiones de
evaluacin de aroma y sabor.
Cuando tienen problemas alrgicos en la piel o problemas con la dentadura
para evaluaciones de textura.

Si estn pasando por un periodo de convulsin emocional o estn muy

presionados de tiempo por un trabajo. A veces es a la inversa, el trabajo de
panel puede ser un oasis en un da agitado.
Los fumadores pueden ser buenos evaluadores siempre que no fumen durante
la media hora previa al panel. Asimismo el caf fuerte insensibiliza el paladar
hasta una hora despus de tomado.
UTENSILIOS Y EQUIPOS
El rea sensorial deber estar equipada con utensilios para la preparacin de
alimentos y con recipientes pequeos para servir las muestras a los panelistas.
Todos los utensilios debern ser de materiales que no impartan olores o
sabores a los alimentos que se estn preparando o sometiendo a prueba. El
equipo para preparar y servir alimentos as como los utensilios y cristalera
para el rea de pruebas sensoriales, deber ser comprados nuevos y debern
reservarse exclusivamente para las pruebas sensoriales. Todos los alimentos,
recipientes para muestras (especialmente los desechables), vasos para
enjuague bucal y otros utensilios, debern adquirirse en grandes cantidades,
suficiente para que duren durante todo el estudio.
HOJA DE RESPUESTAS
ste es el conducto por medio del cual el panel se identifica, recibe
instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus
impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba existe un formato de lo que
constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseo
especfico para estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia
configuracin del experimento, tipo de muestra(s), nmero de repeticiones o
series e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin
verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma
clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones.
METODO DE ANALISIS
Objetivos:

Desarrollar una planilla para el anlisis descriptivo de un queso untable

mediante el uso de atributos y descriptores.
Entrenamiento en el uso de la planilla de anlisis descriptivo y
cuantificacin de las propuestas sensoriales de 2 quesos untables, uno
de lnea y otro de referencia.

Explicacin del mtodo:

Utilizando la planilla adjuntada cada evaluador desarrolla los

descriptores en forma individual y luego se hace una discusin grupal
para obtener consenso en los descriptores y sus definiciones.
Los atributos a evaluar son: Apariencia, sabor, textura oral.
Algunos descriptores se presentan con una referencia que representa los
extremos de cada una de las escalas.

ANALISIS DE RESULTADOS
Para cada descriptor, se realiza un anlisis de varianza para decidir si hay
diferencia significativa entre dos muestras de queso untable para ese atributo.

Planilla utilizada en la prueba:

BUSQUEDA DE DESCRIPTORES
NOMBRE:..
EVALUADOR N:
FECHA:/./
Observe todas las muestras detenidamente e indique para cada uno de los
siguientes tems, qu descriptor le parece adecuado. No se olvide de marcar el
nmero de muestra al lado de cada descriptor que encontr adecuado para esa
muestra.
COLOR
Marrn
Blanco
Amarillo
Otros:

INTENSIDAD
Claro
Otros:
.
Oscuro
.
Opaco

Brilloso
TEXTURA VISUAL DE LA PASTA
Cremosa
Otros:
.
Granulosa
..
Gomosa
Untuoso
AROMA
Fuerte
Otros:
.
Suave

SABOR
Salado
Otros:
.
Acido

Aromtico