UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

CALIDAD, PERTINENCIA Y CALIDEZ

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO MICROEMPRESARIO

PRODUCTO
Costillas Ahumadas M&M.

INTEGRANTES:
Estefana Alexandra Molina
Alfonso Olmedo Marn Medina

DOCENTE:
Ing. Manuel Muoz

Enero, 2015

INTRODUCCIN.
La utilizacin del humo para la conservacin de las carnes es tan antigua como la
humanidad misma, desde que el hombre aprendi a manejar el fuego ha consumido
carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el
vigor y la nutricin necesaria para el desarrollo y la supremaca de la especie humana.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del
tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, o como un
proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico, otros efectos
deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos por impregnacin de sustancias
qumicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una accin combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la coccin
posterior y la desecacin superficial de las carnes.
Tabla 1. Composicin Qumica de la Costilla de Cerdo.

Fuente: Tabla de composicin de alimentos de Centroamrica, 2006.

Tabla 2. Especificaciones de la Empresa, Producto y Tipo de Producto.
MIPYMES
Productos Crnicos M&M.
NOMBRE DEL PRODUCTO
Costillas Ahumadas M&M.
TIPO
Conservacin de Costilla de Cerdo en Ahumado.
Fuente. Molina & Marn, 2014.
MISIN.
Producir alimentos de excelente calidad pensando en la salud de las familias con un
gran

sentido de responsabilidad y del medio ambiente para poder obtener un

crecimiento sostenible.
VISIN.
Ser una empresa innovadora de productos alimenticios, generando una cultura de
servicio y calidad. Lograr fidelidad del cliente para ampliar y garantizar el mercado,
aportando al desarrollo del pas con responsabilidad social y ambiental.

MARCO TORICO.
CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.
CARNE.
Se define a la carne como la parte muscular de animales faenados, constituida por todos
los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y tejidos no separados durante la faena, entendiendo por
productos crnicos a los preparados sobre la base de carne (Cornejo, 1981).
Las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado vacuno, los
bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los venados, los caballos y diversas
especies de ave de corral y de caza. Tradicionalmente, se considera que la carne es una
de las principales fuentes de protena y, en opinin de la mayora de los consumidores
occidentales, es fundamental para la salud y el bienestar. Encuestas recientes indican
tendencia a un menor costo de carne fresca y mayor consumo de productos procesados
que contienen carne. La modificacin del empleo de extensores emulsificantes ejerce un
efecto considerable en la capacidad de retencin de agua de las protenas de la carne. Se
ha utilizado o se ha sugerido la incorporacin de diversos tipos de protenas derivadas
de la carne e ingredientes no crnicos. La carne molida no debe obtenerse de los
desperdicios (sobras) de retazos o recortes ni prepararse con carne de la cabeza, canilla,
reas con inyecciones, diafragma, parte central de msculo de la panza y recortes de
huesos (Kirk, 1999).
PRODUCTOS CRNICOS.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en
cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin. Todo local de venta que
fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber contar con un lugar adecuado para
dicho propsito. El producto fraccionado deber manipularse respetando las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables sea mnima. Las cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera
sea su forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la
temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68-C (jamn,
mortadela, pat, salchichas y otras).

COMPOSICIN QUMICA DE LAS CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS.

La composicin qumica post morten de los msculos y de los rganos influye en la
forma como reaccionaran estos tejidos cuando se encuentre en diferentes medio
ambientes. Una subdivisin del tejido muscular mayor dar aproximadamente la
siguiente composicin: 18% protena, 1.5% nitrgeno no proteinado; 3% grasa; 75%
agua; 1% glicgeno; 1.5% ceniza (Libby, 1896).
Los constituyentes fundamentales de la carne fresca son: el agua, protena, grasa y las
cenizas, la carne de bvido contiene por trmino medio un 18% de protena un 61% de
agua, un 20% de grasa y un 0.9% de ceniza. La protena ms abundante del msculo es
el complejo actomisina al que se debe las propiedades contrctiles del msculo. El
responsable del color de la carne es el pigmento mioglobina que se pierde durante la
sangra. Tanto la mioglobina como la hemoglobina, son tero proteica el grupo hemo
compuesto de un tomo de hierro y un anillo tetrapirlico, la posicin gruesa de la carne
est constituida fundamentalmente, por triglicrido cidos grasos de cadena lineal, con
un nmero par de tomos de carbono y pequeas cantidades de mono y diglicridos
(Kirk, 1999).
CONSERVACIN DE LA CARNE.
(Amo, 1986), expresa que actualmente la conservacin de la carne es una necesidad
bsica y por ello cientficos e industriales se esfuerzan en desarrollar medios de
conservacin eficaces. En la conservacin de la carne se pretende retardar o evitar
determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La
alteracin es producida por causas muy diversas, siendo las principales de tipo
microbiano, qumico y fsico. Las carnes curadas o procesadas son ms estables que las
frescas frente a la alteracin microbiana debido a la presencia de aditivos como la sal, a
su menor contenido de humedad (como en el caso de los embutidos secos) o los dos
factores. La conservacin mediante el curado o procesado es menos necesaria al
difundirse el uso de la refrigeracin. El nivel de sal, por ejemplo, ahora se establece en
funcin de las propiedades organolpticas del producto.
CURADO DE LA CARNE.

(Charley, 1991), seala que el curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan
su conservacin, sabor, color, y blandura, debido a los ingredientes de curado que se
aaden despus de haberse envejecido correctamente la carne an se reconoce como
fresca, pero el propsito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y
originar productos, como tocino ahumado y salado, jamn, cecina de res y salchichas
fuertemente sazonados como es la boloesa y la vienesa.
Pero en donde ya hay mtodos ms efectivos de conservacin, el principal objetivo del
curado es la elaboracin de productos crnicos con sabores nicos y propsito especial
es la conservacin del color rojo de la carne. Los ingredientes empleados en el curado o
encurtido de la carne son:
- Sal comn que es un ligero conservador y da sabor
- Nitrato y nitrito de sodio, - que son fijadores de color rojo
- Azcar que ayuda a estabilizar el color y tambin aade sabor
- Especias principalmente por su sabor.
CONSERVACIN MEDIANTE AHUMADO.
Despus del secado, el ahumado es el mtodo ms antiguo de conservar alimentos,
especialmente productos crnicos y de pescado. El humo contiene numerosos
componentes qumicos que afectan, ya sea al sabor o al color, y se le puede atribuir un
cierto efecto conservante. Tambin en el ahumado tradicional, la superficie del producto
sufre un considerable efecto de la accin de secado. El efecto producido solo por el
humo, no es, en cualquier caso, suficiente para ofrecer un producto no- perecedero.
Tradicionalmente, el secado, salado, fermentado, o cocido eran partes del proceso de
tratamiento. Hoy en da, la utilizacin de humo se debe principalmente al efecto que
produce sobre el color y sabor. No obstante, su efecto conservante es importante en
algunos productos. Actualmente en la industria crnica se hace distincin entre (Alpro,
2001):
- Ahumado en fro: Donde la temperatura alcanza unos valores tpicos de 18-25 C. El
ahumado en fro puede llevar semanas.
- Ahumado semicaliente: Es utilizado a temperaturas de 40C.

- Ahumado caliente y muy caliente: Combinado con el cocido, la temperatura alcanza

valores de 70-90 C en el producto y hace que la protena se coagule. El proceso
consiste en: un secado cocido, ahumado durante algunas horas, donde el ahumado es
solamente parte de dicho proceso.
ADITIVOS Y CONDIMENTOS.
Los aditivos son sustancias que van a influir en los procesos fsico qumicos
microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para embutidos carentes de
sal, son inspidos. Cada aditivo tiene su funcin especfica por ejemplo: la sal comn y
el glutamato monosdico mejoran el sabor, el cido ascrbico es preservante y
esterilizador de color (Garriga, 1987). El mismo autor manifiesta que los condimentos
tiene una accin sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las
caractersticas de sabor de los productos. Los condimentos naturales y extractos de los
mismos pueden estar contaminados con grmenes que descomponen el embutido o
provocan defectos de color, textura, consistencia, as como el olor y sabor, sin embargo
la industria de los condimentos ya expende productos estriles o extractos libres de
grmenes conocidos como deoleoresinas. (Tecnoalimentos , 2001), seala que en la
elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato
de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones: como "sal nitrificada". Sal
nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito de sodio en una
concentracin de 0,7 a 0,8%; "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de
sodio, nitrato de sodio, potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito
de sodio y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%; la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente
en establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria, quedando
prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas. Queda asimismo prohibido
mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio como tales, en fbricas de
cecinas; en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma destacada
en su rtulo los porcentajes que contiene. Las sales de cura debern ser coloreadas para
diferenciarlas de la sal comn. Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una
cantidad que no supere los 250 mg/kg. de sal de cura.
PREPARACIN DE LA SALMUERA.

(Varnam & Sutherland, 1995), indican que teniendo en cuenta el comportamiento

descrito del carragenato, la preparacin de la salmuera debe ser hecha en el siguiente
orden:
1. Disolucin de los fosfatos
2. Disolucin de la sal
3. Premezclado del carragenato con dextrosa, aromas etc.
4. Dispersin de la premezcla
5. Agitar hasta obtener buena dispersin
Esta forma de preparar la salmuera asegurar un sistema de poca viscosidad que es fcil
de incorporar en la carne, adems logra un control microbiolgico, una mejor extraccin
de las protenas y una mejor incorporacin, la temperatura de la salmuera debe de estar
entre 2 y 5C. Al incorporar la salmuera en la carne, se obtiene una ganancia de peso del
30 al 60 %. Cuando se prepara una salmuera en la que los componentes son una
solucin de agua/sal se han de tener en cuenta algunas normas:
a) Agua.
La temperatura del agua utilizada en la salmuera debe ser de menos de 5C. Esto se
debe a razones microbiolgicas y tambin para facilitar una velocidad de curado ms
rpida o una rpida disolucin en la carne, de las protenas solubles en sal. Adems, la
viscosidad de la salmuera es menor a temperaturas bajas comparando con salmueras a
mayores temperaturas, mayores de 10C. La menor viscosidad asegura una in
corporacin de la salmuera ms fcil y rpida (Varnam & Sutherland, 1995).
b) Sal.
La adicin de la sal se realiza a la vez que se agita la salmuera. Tambin, en este caso,
asegrese que toda la sal queda disuelta. La sal puede ser aadida juntamente con los
nitritos, los cuales inhiben el crecimiento de microorganismos tales como los
"Clostidrium botulinum", los mismos que a la temperatura de 15C y ausencia de aire,
desarrol lar un veneno que es letal para el ser humano (Varnam & Sutherland, 1995).
c) Dextrosa, carragenatos, etc.

Los restantes ingredientes son mezclados en una bolsa de plstico (esto aumenta la
superficie y facilita la dispersin) y dispersados en la salmuera (Varnam & Sutherland,
1995).

MATERIALES EQUIPOS E INSTALACIONES.

Los equipos y materiales utilizados en la presente investigacin fueron los siguientes:
1. En la preparacin de costilla de cerdo ahumadas.
a) Equipos.
- Balanza.
- Bscula de capacidad 10 kg.
- Inyectora de sal muera.
- Refrigerador.
- Ahumador (Cocina).
b) Materiales.
- Juego de cuchillos.
- Dos bandejas.
- Dos canastas para el almacenamiento.
- Fundas de plstico.
- Cmara fotogrfica.
- Franela.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACIN DE LA
COSTILLA DE CERDO AHUMADA.

1. Alistamiento de la costilla de cerdo. En esta operacin se realiza una limpieza

para retirarle los excesos de grasa que afecten el producto terminado, y se
tomara el peso de las costillas antes de su siguiente proceso.
2. Marinado de la costilla de cerdo. De acuerdo a la formulacin, se prepara la
salmuera respecto al peso de la costilla al igual con los condimentos con los que
se vallan a adobar la presa; posteriormente se chuza un poco y se sumerge con la
salmuera haciendo un masaje manual homogneo hasta que esta la absorba, y
dejarla en refrigeracin durante 24 horas.
3. Preparacin del ahumado. Se proceder a realizar una mezcla homognea del
aserrn con la especera seca y prender el ahumador para su posterior paso de
colocar las costillas de cerdo en el ahumador durante 2 horas.
4. Empaquetado. Una vez que ha transcurrido un tiempo de 2 horas en el
ahumador se procede a retirar la pieza y dejar enfriar, posteriormente se
empaquetara para su conservacin.

CLCULOS.
PRODUCTOS
PESO INICIAL
Costilla de cerdo
650 gr.
Organo seco.
2 gr.
Hojas de laurel.
2 gr.
Cebolla perla.
50 gr.
Ajo en pepa.
5 gr.
Pimiento.
9 gr.
Sal.
78 gr.
Azcar.
11.7 gr.
Agua
325
ml
*Total de productos para el marinado ms la costilla de cerdo= 807.7 gr.
PRODUCTO
MARINADO
Costilla de cerdo
Agua de marinado

PESO
800 gr.
300 ml

PRODUCTO
AHUMADO
Costilla de cerdo

PESO FINAL
500 gr.

CONCLUSIONES.
El peso de los productos iniciales (marinado) ms la costilla de cerdo dan una suma
total de 807.7 gr y de agua utilizada al principio del marinado 325 ml. Posteriormente
despus de haber pasado las 24 horas de refrigeracin el peso de la costilla de cerdo
aumento un 18.75% (150 gr.) del peso inicial, mientras que el volumen del agua

disminuy un 7.69% (25 ml de agua). El peso final del ahumado fue de 500 gr.,
perdiendo el 37.5% (300 gr.) despus del marinado.

RECOMENDACIONES.
La madera que se utiliza para el ahumado debe estar libre de resinas, ya que
estas le darn un sabor amargo a la carne de costilla de cerdo.
En el marinado no se debe exceder el agua ya que el exceso del agua ara perder
el gusto y sabor de la carde de costillas de cerdo.
Tomar en consideracin los pesos que se utilizan para el ahumado.

ANEXOS.
Anexo 1. Marinado.

Anexo 2. Costilla de cerdo (eliminando exceso de agua).

Anexo 3. Medicin de cantidad de agua restante despus del marinado.

Anexo 4. Medicin del peso de la costilla de cerdo despus del marinado

Anexo 4. Mezcla de aserrn ms especera seca.

Anexo 5. Costilla de cerdo lista para ahumar.

Anexo 6. Costilla de cerdo ahumando.

Anexo 7. Producto final de la costilla ahumada.

Anexo 8. Etiqueta del producto.

FIRMAS DE RESPONSABILIDAD.

Estefana Alexandra Molina

Alfonso Olmedo Marn Medina

BIBLIOGRAFA
1. Alpro. (2001). Productos procesados. Mxico: Parque Industrial Hermosillo Sonora.
2. Amo, A. (1986). Industria de la carne. . Barcelona, Espaa. : 1 ed. Edit. AEDOS.
3. Charley, H. (1991). Tecnologa de los Alimentos. Mxico: Editorial LIMUSA Segunda .
4. Cornejo, M. (1981). Anlisis bacteriolgico de las carnes crudas eindustrializadas que
se consumen en Quito. Quito: Edit. Universitaria. Quito-Ecuador.
5. Garriga, B. (1987). Manual chacinero. Espaa: Edit Sintes. Barcelona.
6. Kirk, R. (1999). Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson . Mxico: CECSA .
7. Libby, J. (1896). Higiene de la Carne. Mxico, Mxico. : Edit. Continental. .
8. Tecnoalimentos . (2001). Titulo XI del Control Sanitario de los alimentos en Chile.
Chile.
9. Varnam, H., & Sutherland, E. (1995). Carne y Productos Crnicos: tecnologa qumica
y Microbiologa . Espaa: Editorial Acribia S.A.