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Levadura y tequila
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Factores fsicos
Factores qumicos
Factores biolgicos
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Rehidratacin
Inoculacin
Fermentacin
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Nutricin
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Tecnologa VHG
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Bibliografa
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Acetaldehdo
Alcoholes superiores
steres
Metanol
Nitrgeno
Vitaminas
Minerales
Factores de supervivencia
Adicin de derivados de levaduras como activadores de fermentacin
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Las etapas en la produccin de tequila involucran la cosecha del agave y preparacin de las
cabezas. Estas son trasladadas a la fbrica donde son sometidas a un proceso de cocimiento
para hidrolizar los fructanos, el principal polisacrido del agave. Una vez cocidas, las cabezas
se muelen y se extrae un jugo rico en azcares, que es fermentado. El vino generado es
posteriormente destilado (doble destilacin) para producir el tequila conocido como blanco.
Las versiones reposado, aejo y extra aejo requieren un cierto tiempo de aejamiento
en barricas de roble, que es establecido por la norma que regula la produccin de tequila.
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Levadura y tequila
Las levaduras son hongos predominantemente unicelulares que incluyen varios taxones. Existen
ms de 700 especies de levadura, algunas de ellas muy conocidas debido a sus aplicaciones
industriales, principalmente las correspondientes al gnero Saccharomyces, de amplia utilidad
en la produccin de pan y bebidas alcohlicas, as como alcohol industrial.
La industria tequilera, as como en toda actividad que involucra una fermentacin alcohlica,
necesita de la accin de las levaduras, justamente para transformar los azcares en alcohol.
Pero no slo es importante este producto mayoritario de la fermentacin. Las levaduras tambin
contribuyen en forma notoria a la produccin de compuestos voltiles, influenciando el perfil
sensorial de manera significativa.
Contrariamente a lo que ocurre en otras industrias de la fermentacin alcohlica (por ejemplo: la
enolgica, cervecera, otras espirituosas), en muchas tequileras, la fermentacin es an conducida
en forma espontnea. En este tipo de fermentaciones, los mostos suelen ser colonizados en forma
progresiva por diferentes tipos de microorganismos. Algunos estudios han establecido patrones
de colonizacin de microorganismos en fermentaciones espontneas de mostos de agave, como el
trabajo de Lachance (1995), que describi, en una primera instancia, la presencia de Torulaspora
delbrueckii, Hanseniaspora spp. y Kluyveromyces marxianus, para dar luego, progresivamente,
lugar a otras especies, como Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Candida milleri
y Brettanomyces spp. En trminos generales, las especies ms resistentes al alcohol son las que
dominan la segunda parte de la fermentacin y entre ellas siempre se encuentra Saccharomyces
cerevisiae.
Debido a que el proceso incluye la exposicin del agave a elevadas temperaturas antes de la
fermentacin alcohlica, con la consecuente eliminacin de la flora microbiana proveniente
junto a la materia prima, las especies indgenas que colonizan los mostos estaran, ms bien,
instaladas en las plantas (pudiendo provenir originalmente del agave) y es muy factible que haya
una secuencia de sucesos con patrones colonizacin del mosto bien definidos, que se repitan
fermentacin tras fermentacin. Si bien hay consenso general que involucrar muchas especies
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Las LAS son producidas a partir de cultivos puros de levaduras, obtenidos por Lesaffre
International R&D, ubicado en la Ciudad de Marcq en Baroeul, norte de Francia, que cuenta con
laboratorios equipados con tecnologa de punta, especializados en el desarrollo de levaduras
para las distintas industrias de la fermentacin, y con uno de los bancos de microorganismos
ms importantes del mundo.
Las cepas puras de levadura son custodiadas por Lesaffre International R&D y enviadas, luego de
anlisis muy exhaustivos, a las plantas del grupo para su posterior propagacin.
En las plantas industriales, las levaduras son crecidas inicialmente en laboratorios especializados
y luego en fermentadores industriales. Una vez alcanzada la biomasa necesaria, sta se concentra
por centrifugacin y filtros rotatorios de vaco hasta formar una pasta, que luego es extruida y
secada con tecnologa especfica que permite llevar la materia seca a 94 - 96,5 %, manteniendo
altas viabilidades en el producto terminado.
Figura 1. Fotos obtenidas por microscopa de levadura activa seca.
Laboratorio
Fermentacin
Centrifugacin
Secado instantneo
de levadura
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SafTeq
Anlisis tpico:
Nota importante: Se informa que cualquier cambio en el proceso fermentativo puede alterar la calidad del producto. Por lo
tanto, siempre se recomienda la implementacin de ensayos antes de de utilizar la levadura en forma comercial
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Nota importante: Se informa que cualquier cambio en el proceso fermentativo puede alterar la calidad del producto. Por lo
tanto, siempre se recomienda la implementacin de ensayos antes de de utilizar la levadura en forma comercial
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Figura 3. Las distintas fases de una tpica curva de crecimiento de levaduras. El grfico representa
el logaritmo en base 10 de la concentracin de clulas/ml en funcin del tiempo de fermentacin.
el mosto y debe adaptarse o aclimatarse al nuevo medio. Se registra una intensa actividad
metablica, pero sin crecimiento, ya que las levaduras estn avocadas a la readecuacin de su
maquinaria biolgica al nuevo ambiente.
dividirse asexualmente por gemacin o fisin. Cada clula que entra en divisin genera dos
clulas. Inicialmente, en la fase de aceleracin, el tiempo generacional (tiempo que una clula
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a que tanto el medio como el estado fisiolgico de las clulas es el ideal para expandir la
poblacin. El tiempo generacional se mantiene constante y es el mnimo alcanzado durante la
curva de crecimiento. La poblacin se duplica cada vez que transcurre un tiempo equivalente al
tiempo generacional. El crecimiento de la poblacin en esta fase se puede predecir fcilmente
con la ecuacin a continuacin:
n = n02G
donde:
se incrementa la toxicidad de algunos metabolitos (por ejemplo: etanol) y las condiciones dejan
de ser ideales para sostener un crecimiento mximo como en la etapa anterior. Paulatinamente,
el tiempo generacional se incrementa, produciendo una desaceleracin del crecimiento. Las
clulas se adaptan al nuevo medio y se preparan para resistir una etapa de escasez.
5. Fase estacionaria: En esta etapa el crecimiento celular iguala la muerte celular. Por lo
tanto, no se registra variacin en el nmero neto de clulas vivas. Las clulas pueden sobrevivir
perodos prolongados en esta condicin. Sin embargo, comienzan a exponerse cada vez ms a la
toxicidad del alcohol y potencialmente otras sustancias, como pueden ser los cidos orgnicos,
disminuyendo la productividad.
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Figura 4. Curva de crecimiento (nmero de clulas por ml vs. tiempo de fermentacin - curva
azul -) superpuesta a la curva de productividad de alcohol (curva roja) y acumulacin de alcohol (curva verde). La velocidad de produccin de alcohol y acumulacin de alcohol se expresan
como % de la mxima velocidad alcanzada en el ciclo y como % de la mxima cantidad de alcohol
acumulado, respectivamente.
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Factores fsicos
Temperatura
Las levaduras poseen temperaturas mnimas, ptimas y mximas de crecimiento. Normalmente,
las levaduras del gnero Saccharomyces toleran temperaturas mximas que oscilan entre 35 y 43
C. Sin embargo, a temperaturas mayores de 35 C, el desempeo fermentativo es cada vez ms
pobre, ya que el estrs se incrementa en forma considerable. Los efectos son desvos metablicos
que alteran el perfil sensorial y una clara disminucin del rendimiento. Es normal que las fermentaciones a temperaturas elevadas terminen paralizadas, con una gran cantidad de azcares
residuales y disminucin considerable del rendimiento con las prdidas econmicas que ello significa.
El control inadecuado de la temperatura es uno de los problemas ms grandes que sufren las
plantas tequileras, causando prdidas econmicas de importancia. La utilizacin de Safteq blue
puede ser una alternativa, ya que est caracterizada como una cepa termotolerante (ver Manejo
de levaduras en la industria tequilera, seccin fermentacin).
Estrs osmtico
En general, los mostos utilizados para la produccin de bebidas alcohlicas suelen tener altas
concentraciones de solutos, principalmente azcares, ocasionando elevada presin osmtica,
factor de importancia para las levaduras. El efecto que produce la elevada presin osmtica
es la prdida de la turgencia celular por disminucin del agua contenida en el citoplasma y la
consecuente disminucin de actividad enzimtica y desestabilizacin de algunas protenas, entre
otras consecuencias. La especie S. cerevisiae es moderadamente resistente al estrs osmtico e,
inclusive, tiene un mecanismo de respuesta, como la produccin de osmolitos, que permiten
restablecer el volumen citoplasmtico. Es osmolito ms importante es el glicerol, que aumenta
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Factores qumicos
pH
Limitacin nutricional
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Alcohol (etanol)
La acumulacin del etanol durante la fermentacin alcohlica constituye un factor de estrs
de importancia. Cuando est presente en bajas concentraciones puede ocasionar inhibicin del
crecimiento, pero cuando son elevadas, los efectos son letales.
El alcohol ejerce su toxicidad en varios aspectos de la fisiologa, pero es la membrana plasmtica
la estructura ms daada, ya que se incrementa la fluidez y se ve afectada su integridad.
Si bien S. cerevisiae suele ser resistente a altas concentraciones de alcohol en fermentacin,
existe una gran diferencia intraespecie respecto al lmite mximo de tolerancia. Algunas cepas
no resisten ms all de 5% de alcohol v/v. Sin embargo, algunas industrias de la fermentacin
alcohlica que utilizan cepas con alta tolerancia a ste metabolito, suelen trabajar con concentraciones de hasta 18 % v/v y se ha registrado hasta 21% v/v en determinadas condiciones.
Factores biolgicos
Competencia con otros microorganismos
La proliferacin de otros microorganismos (contaminacin), ya sean levaduras o bacterias, suele
ser un factor de estrs importante, dado a que compiten por los mismos nutrientes y pueden, a
su vez, generar metabolitos txicos, como se describi anteriormente (bacterias productoras de
cido lctico y actico).
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La presencia de levaduras salvajes en plantas tequileras suele ser comn. Las poblaciones que no
pertenecen al gnero Saccharomyces (llamadas no Saccharomyces) pueden, en algunos casos,
llegar a nmeros importantes durante la primera fase de la fermentacin. Estas levaduras son
luego suplantadas por las del gnero Saccharomyces, ms resistente al alcohol. Esta sucesin
de microorganismos puede ser positiva desde el punto de vista sensorial de la bebida, cuando
ocurre en forma correcta. Sin embargo, es difcil lograr consistencia y repetitividad. En muchos
casos, las fermentaciones se desvan hacia lugares no deseados, lo que puede causar estrs por
la produccin de metabolitos txicos y muy probablemente deficiencias sensoriales.
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Manejo de levaduras
en la industria tequilera
Los sachets de levadura deben ser almacenados en un lugar fresco y seco luego de su recepcin. La
temperatura ideal de almacenaje es alrededor de 10C. Sin embargo, a temperaturas de 15 25C se puede
almacenar en planta por algunos meses.
Rehidratacin
Antes de poder dar inicio a la fermentacin, las levaduras secas deben recuperar el agua que
han perdido en el secado. Este proceso se denomina rehidratacin y es vital para que las clulas
adquieran nuevamente su funcionalidad biolgica.
Rehidrate la LAS hasta la formacin de una crema. Este proceso se debe realizar esparciendo la levadura en un
volumen de agua equivalente a 10 veces su propio peso. La mezcla debe homogeneizarse a travs de agitacin
manual o mecnica. El proceso debe durar no ms de 30 minutos (ver texto para ms informacin)
(a)
(b)
Incorporacin de agua
Esparcir la levadura
Mezclar con
en un volumen
suavidad hasta
de agua
homogenizar
equivalente
completamente
a 10 veces su peso (no ms de 30 minutos)
Crema
de levadura
homognea
Inocular
la crema
resultante en
el tanque
de fermentacin
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En la figura 5 (b) se muestra un esquema simplificado del proceso de rehidratacin, que se realiza
en un tanque acondicionado para tal propsito. Este tanque debe ser sometido a limpiezas
exhaustivas (se recomienda una limpieza CIP) y desinfeccin cada vez que es utilizado para evitar
contaminacin bacteriana o de otro tipo de levaduras. Cuando el proceso de rehidratacin es
llevado en forma adecuada, se logra una alta viabilidad celular y reducir la fase lag o de latencia,
perodo donde no se registra produccin de alcohol, ya que las levaduras se ambientan al nuevo
medio. Las variables ms importantes a controlar en la rehidratacin son: calidad microbiolgica
del agua, temperatura y agitacin (ver Protocolo de Rehidratacin para ms detalles).
Las levaduras son organismos vivos y la temperatura de rehidratacin es crtica para lograr un
buen desempeo fermentativo. Fermentis recomienda que las levaduras de fermentacin Safteq sean rehidratadas entre 35 y 38 C.
Descartar los sachets que se encuentren blandos (es sntoma de prdida de vaco) o que se
encuentren vencidos.
Dejar aclimatar la levadura por lo menos 4 horas antes de su uso, a temperatura ambiente.
Limpiar y desinfectar el tanque y piping empleados para la rehidratacin de la levadura, ya sea
en forma manual o a travs de un proceso de limpieza CIP.
Agregar en el tanque de rehidratacin un volumen de agua (debe poseer calidad microbiolgica adecuada al proceso) que equivalga a 10 veces el peso de LAS a utilizar. La temperatura
del agua debe permanecer a 35 C - 38 C durante todo el proceso de rehidratacin. Cuando
las cantidades de levadura involucradas sean grandes, se recomienda emplear un tanque con
agitacin incorporada para facilitar la homogenizacin. Cuando las cantidades son menores,
la agitacin se puede realizar en forma manual.
Rociar los sachets con un spray conteniendo alcohol al 70% y cortarlos en uno de los extremos
con una tijera, tambin previamente rociada con la solucin desinfectante.
Agregar la levadura esparcindola lo ms homogneamente posible sobre la superficie del
agua, evitando la formacin de grumos.
Comenzar a mezclar suavemente con un utensilio previamente esterilizado o mediante
agitacin mecnica. Agitar durante 10 minutos a baja velocidad.
Dejar 15 minutos de reposo, con agitaciones intermitentes a mayor velocidad.
Luego del perodo de reposo, agitar a mayor velocidad otros 5 minutos hasta formar una crema
bien homognea (nunca llegar a una agitacin muy vigorosa).
Agregar la levadura en forma de crema al fermentador o al propagador (el mosto debe estar a
32C).
Notas importantes:
Mantener siempre la temperatura de hidratacin en los rangos mencionados arriba.
Agregar siempre la levadura sobre el agua y no lo opuesto.
Agitacin adicional puede ser requerida durante la rehidratacin para romper la espuma o grumos de levadura.
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La inoculacin de la levadura
Una vez finalizado el proceso de rehidratacin, las levaduras pueden ser utilizadas de dos formas
diferentes:
Inoculadas en forma directa
Propagada para amplificar la biomasa en una etapa anterior a la fermentacin
Hidratacin
inoculacin directa
20 kg
200 l
~ 30 min
propagacin
8 X 106
cel/ml
Volumen de
propagacin: 5 m3
Volumen de
fermentacin
50 m3
2,5 kg
25 l
~ 10 horas
30 min
10 X 106
cel/ml
80 X 106
cel/ml
Es la forma ms sencilla de trabajar. Gracias a que el nmero de clulas por gramo de LAS es
un valor conocido, es posible ajustar la concentracin inicial en funcin de un simple pesaje
(Ver tabla 1). Normalmente, la concentracin de levaduras inoculada en fermentacin est en
el rango de 0,25 0,5 g/l de mosto. Por lo tanto, slo se requiere pasar por una fase previa de
rehidratacin.
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Tabla 1. Nmero de clulas por gramo de LAS, tasas de inoculacin recomendadas y nmero de
clulas finales que se alcanza en el mosto inoculado, para las cepas Safteq silver y blue.
En la figura 6 se muestra un esquema clsico de inoculacin directa (lnea roja). Para un fermentador de 50 m3, asumiendo una tasa de inoculacin de 0,4 g/l, se requiere rehidratar 20 kg de
LAS. Si el producto empleado es Safteq blue, el nmero de clulas iniciales alcanzado es de 8 x
106 clulas/ml.
Propagacin
En este caso, la levadura no es utilizada en forma directa, sino que es previamente propagada
para alcanzar la biomasa requerida, mientras se mantiene un estricto control de las condiciones
nutricionales y ambientales. Esta alternativa tiene como beneficio un menor consumo de
levadura. Sin embargo, la propagacin requiere equipamiento complementario (tanques de
propagacin), personal dedicado al proceso y supone mayor riesgo de contaminacin.
La propagacin se realiza en tanques con un volumen de 10 a 20 veces inferior que los fermentadores. La tasa de inoculacin es exactamente la misma que en el mtodo directo. Siempre se
realiza con inyeccin de oxgeno, ya que se favorece la produccin de biomasa.
En la figura 6 tambin se muestra un ejemplo de propagacin (lnea azul). Partiendo de 2,5 kg
de levadura rehidratada, se inicia la propagacin en un tanque de 5 m3. Si el producto utilizado
es Safteq blue, el nmero mnimo de clulas vivas al inicio alcanza 10 x 106 por ml de mosto, que
equivale a 0,5 g/l de LAS. Asumiendo que la propagacin entra en fase exponencial a 2,5 horas de
la inoculacin y un tiempo generacional en la misma fase de 2,65 horas, la biomasa puede llegar
aproximadamente a 80 x 106 clulas/ml al cabo de 10 horas, tiempo en el que se transfiere en su
totalidad al fermentador. Teniendo en cuenta que le fermentador es de 50 m3, el nmero de clulas
iniciales alcanzado en fermentacin es de aproximadamente 8 x 106 clulas/ml.
Cuando se realiza la propagacin, es muy importante transferir la biomasa al fermentador an
en fase exponencial de crecimiento.
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Fermentacin
El objetivo de la fermentacin alcohlica es convertir la mayor cantidad de carbohidratos
disponibles en alcohol de la forma ms eficiente y rpida posible, manteniendo la calidad
sensorial de la bebida.
Para lograr una fermentacin consistente es necesario poder controlar las siguientes variables
y procesos:
Limpieza y desinfeccin
Se recomienda seguir procesos de limpieza CIP (del ingls: cleaning in place) para mantener
una higiene correcta y evitar infecciones bacterianas. Para poder tener un proceso eficiente, se
debe tener en cuenta el diseo del piping y tanques, de forma tal que todos los circuitos puedan
limpiarse sin tener que parar la planta y evitar, a la vez, zonas muertas donde potencialmente
puedan acumularse microorganismos. La superficie de los tanques debe ser lisa y de materiales
de fcil limpieza (idealmente el acero inoxidable).
Temperatura
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pH
Se recomienda trabajar con un pH entre 4,0 y 5,5
Timing de inoculacin
Lo ideal es adicionar el inculo de levadura una vez que se ha completado con mosto el 10%
del volumen de fermentacin. De esta forma, las levaduras pueden empezar a trabajar ms
rpidamente, disminuyendo tiempos de fermentacin y, por otro lado, se evita que la flora nativa
pueda proliferar.
Control de azcares
Figura 7. Cromatograma tpico obtenido por HPLC. Una simple corrida puede utilizarse para
medir varios metabolitos.
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Tabla 2. Prdidas de rendimiento ocasionadas por la infeccin de bacterias lcticas en fermentaciones industriales
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Control de biomasa
Se refiere a la concentracin de levaduras. En este caso, si bien hay mtodos muy sofisticados
como la citometra de flujo, puede ser fcilmente estimada a travs de microscopa.
La viabilidad celular (% de clulas vivas), tambin puede ser determinada por microscopa a
travs de la utilizacin de algunas sustancias colorantes, como el azul de metileno.
* El mximo terico de alcohol se obtiene multiplicando la concentracin inicial de azcar por el factor estequiomtrcio de conversin del azcar a etanol: 0,511
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Acetaldehdo
Alcoholes superiores
Tambin son llamados alcoholes fusel. Son aquellos que contienen dos o ms tomos de carbono
en su estructura, con puntos de ebullicin ms elevados que el etanol. Estos compuestos aportan
aromas intensos en todas las bebidas alcohlicas.
A bajas concentraciones suelen aportar complejidad en tequilas. En altas concentraciones
su impacto suele ser negativo. La norma mexicana NOM-006-SCFI-2005 regula los niveles del
n-propanol, isobutanol, n-butanol, alcohol amlico e isoamlico, que en su conjunto no pueden
exceder 500 mg en 100 ml de alcohol anhidro.
La generacin de alcoholes superiores es muy dependiente de la cepa de levadura y est asociada
a la fase de crecimiento. Tambin, su produccin se incrementa a altas temperaturas y est
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steres
Los steres son compuestos voltiles con un alto impacto sensorial en tequilas y otras bebidas
alcohlicas. Existen dos grandes grupos: los steres de acetato y los steres etlicos.
Esteres de acetato: Son producidos por la unin de alcoholes superiores y el acetyl-CoA, que es
un intermediario metablico. Los ms importantes son el acetato de etilo (el ms abundante en
tequilas), acetato de isoamilo, acetato de isobutilo, acetato de feniletilo, acetato de hexilo y
acetato de bencilo.
Esteres etlicos: son producidos por la unin de etanol y acyl-CoA. Entre los ms importantes
estn el propanoato de etilo, butanoato de etilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo,
decanoato de etilo y lactato de etilo.
La norma mexicana NOM-006-SCFI-2005 regula la presencia de steres en tequilas. La norma
establece la medicin del acetato de etilo y lactato de etilo (los dos steres mayoritarios), que
no pueden exceder en su conjunto los 200 mg cada 100 ml de alcohol anhidro. Si bien la norma
regula la produccin de steres a travs de los dos compuestos mayoritarios, la mayora de ellos
tiene un umbral de deteccin muy bajo y pueden, potencialmente, influir en el perfil sensorial
a muy bajas concentraciones. Considerando que la mayora de los steres generan aromas
positivos y que estos dependen en gran parte, en forma cualitativa y cuantitativa, de la cepa
involucrada, es probablemente uno de los campos ms importantes a desarrollar en el futuro, a
travs de la incorporacin de nuevas levaduras para la industria.
Metanol
El metanol se forma a partir de las pectinas presentes en el agave, por intermedio de una reaccin
de demetilacin. Se ha establecido que en algunos casos las concentraciones de metanol pueden
variar en mostos de agave fermentados (Daz Montao, 2008). Se estima que algunas cepas
de levadura podran influenciar en su produccin a travs de la presencia de metil esterasas
especficas de pectinas.
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Nutricin
Los azcares son los principales nutrientes en mostos tequileros, ya que proporcionan la
fuente de carbono, que es el elemento mayoritario en la biomasa de levadura, representando,
aproximadamente, un 47% de la materia seca. En fermentaciones industriales para producir
bebidas alcohlicas, siempre se parte de un mosto con altas concentraciones de azcares. Salvo
algunas excepciones, el objetivo es fermentar la totalidad de los azcares. Por lo tanto, el resto
de los nutrientes se ajustan en funcin de este objetivo.
A continuacin se mencionan algunos nutrientes fundamentales para llevar adelante un proceso
fermentativo eficiente.
Nitrgeno
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En otras industrias, como la enolgica, es comn seguir ciertas prcticas para la adicin de
nitrgeno, completamente aplicables a la industria tequilera. Tales prcticas se resumen a
continuacin:
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Minerales
Tambin son cofactores de reacciones enzimticas, siendo, por lo tanto, importantes en toda
fermentacin alcohlica. Muchos nutrientes complejos poseen sales de magnesio, potasio,
manganeso y zinc, que son los minerales de mayor importancia. Las levaduras autolisadas y
extractos de levadura tambin aportan estos elementos.
Factores de supervivencia
Corresponden a los esteroles (ergosterol) y cidos grasos de cadena larga, que son constituyentes
esenciales de las membranas celulares. La escasez de estas sustancias puede afectar notoriamente
la resistencia al alcohol en la fermentacin y ocasionar paralizaciones.
La produccin de estos factores de supervivencia es dependiente del oxgeno. Por lo tanto, en
mostos oxigenados al inicio de la fermentacin, no suele haber escasez de estos compuestos.
La LAS cuando es inoculada en forma directa, no requiere oxigenacin, ya que es rica en
ergosterol y cidos grasos insaturados. Esto se debe a que en las plantas industriales es crecida
en forma aerbica. Por otro lado, cuando son propagadas en presencia de oxgeno, las levaduras
tampoco requieren adicin de oxgeno en fermentacin.
Una forma de compensar la falta de factores de supervivencia, es adicionando preparaciones a
base de paredes celulares de levaduras. Las levaduras autolisadas, tambin contienen paredes
celulares que sirven a este propsito.
Adicin de derivados de levaduras como activadores de fermentacin
Existen varios productos derivados de levaduras que sirven como activadores de fermentacin.
Los productos ms completos son las levaduras autolisadas, que, como fue mencionado arriba,
son ricos en aminocidos, factores de supervivencia, minerales y vitaminas. Este tipo de activadores, normalmente se usa en forma complementaria a una fuente de amonio, generalmente en
dosis de 0,3 g/l. El contenido de nitrgeno que aporta al medio nunca ser comparable con el de
las sales de amonio. Sin embargo, el tipo de nitrgeno (amino nitrgeno) y dems nutrientes,
es muy importante en fermentaciones alcohlicas. La figura 9 muestra la composicin tpica del
Bioferm, una levadura autolisada comercializada por Fermentis.
El aporte de aminocidos, por otro lado, genera una mejora en la calidad sensorial, ya sea por
un aumento en la concentracin de compuestos voltiles en forma directa (reaccin de Ehrlich)
o indirecta (mejora de la sntesis proteica).
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Figura 9. Composicin del Bioferm, una levadura autolisada comercializada por Fermentis.
Existen tambin formulaciones especficas de nutrientes que contienen nitrgeno mineral (sales
de amonio), nitrgeno orgnico (levaduras autolisadas) y mezclas de vitaminas y factores de
supervivencia. Fermentis comercializa el Bioferm Equilibre, una mezcla balanceada que
contiene todos los nutrientes necesarios para la fermentacin alcohlica.
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Tecnologa VHG
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Caracterizacin
de Safteq silver y Safteq blue
Aparte de las diferencias entre Safteq silver y Safteq blue mencionadas anteriormente en el
texto, que bsicamente se centran en la osmotolerancia, tolerancia al etanol y a las altas
temperaturas, ambas cepas fueron caracterizadas en estudios tanto a nivel industrial como a
nivel planta piloto.
Safteq blue suele fermentar con mayor rapidez debido a su alta vigorosidad en medios de agave.
La figura 10 (a) corresponde a cinticas de fermentacin de mostos 100% agave de 18Brix,
donde claramente se observa que Safteq blue finaliza casi 20 horas antes que Safteq silver.
Por otro lado, en la figura 10 (b) se muestra una clara diferencia en la produccin de biomasa.
Mientras que Safteq blue se desarrolla rpidamente y llega a ms de 5 g de biomasa (materia
seca) por litro de mosto al final de la fermentacin, Safteq blue crece ms lentamente y apenas
sobrepasa los 3 g/l. La mayor velocidad de fermentacin de Safteq blue puede explicarse, en
parte, a la gran produccin de biomasa inicial.
Los niveles de glicerol tambin se diferencian, como muestra la figura 10 (c). Safteq blue
produce niveles significativamente mayores, seal de que probablemente sufra ms estrs en el
medio. Esta figura tambin muestra que el rendimiento de ambas cepas es similar.
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Figura 10.
B: produccin de biomasa, expresada como materia seca de levadura por gramo de mosto, en
fermentaciones conducidas con Safteq silver y Safteq blue.
C: Produccin de glicerol (g/l) y rendimiento alcohlico (gramos de etanol por gramo de azcar).
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La tabla 4 muestra los niveles de compuestos regulados por la NOM-006-SCFI-2005 en destilados. Ambas cepas, segn muestra la tabla, cumplen con la norma.
Por ltimo, el anlisis sensorial de destilados producidos con Safteq silver y Safteq blue arroj
que para la primera predominan el caramelo y aromas ctricos, mientras que en la segunda lo
hacen el agave cocido, sabor dulce y aromas a almendra.
Tabla 4. Compuestos de norma y cido actico (expresados en mg cada 100 ml de alcohol
anhidro) analizados en destilados provenientes de fermentaciones de mostos de agave 100%,
con Safteq silver y Safteq blue.
* Valores mximos establecidos por la NOM-006-SCFI-2005 expresados en mg cada 100 ml de alcohol anhidro.
** Compuesto no regulado por la NOM-006-SCFI-2005.
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Bibliografa
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