Factores

Antinutricionales

Una caracterstica comn de los factores

antinutricionales es que son fcilmente
erradicables de los alimentos mediante prcticas
sencillas de preparacin
ACCIN DEL CALOR HMEDO

Autoclave
Coccin
Extrusin
Esterilizacin
Coccin casera

Cebada

Maz, Trigo

Arroz

Tripsina
Avena, centeno

Quimotripsina

Alfalfa

- Amilasas

Papa

Frjol

CIMGENOS
(tripsingeno, quimotripsingeno, pepsingeno)
Enteropeptidasa

Tripsina y Quimotripsina

Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse

SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LA

ASIMILACIN DE MINERALES

Antitiroideos: Bocio es multifactorial, pero considerando

las situaciones de una baja ingesta, su fq supera todas las
previsiones.
Factores que intervienen con la utilizacin del I2 en la dieta:
consume frecuente de crucferos.
COL: Contiene 4 tipos de glucsidos (tiocinato, isotiocinato,
tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestin de 500g de col/da
por 2 semanas disminuye la fijacin de yodo.
El metabolismo de la tiroides puede tambin ser alterado por
vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan
hipotiroidismo - bocio
Los polifenoles compiten con la tiropsina

Glucsidos ciangenos:
Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los
vegetales se encuentra la sntesis de sustancias
potencialmente txicas.
Entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucsidos que
liberan cido cianhdrico por un proceso enzimtico (unos 100
miligramos por 100 gramos, como cifra promedio)

Otros
frutos que contienen glucsidos ciangenos son las
almendras, los melocotones, las ciruelas, los albaricoques y las
cerezas (nuez o fruto).

Glucsidos Cianognicos

Glucsido

Amigdalina y prunasina
Vicianina
Probocionina
Glucobrascicina

Alimento

Semillas de drupas
Arvejas
Crucferos
Crucferos

Oxalatos

Oxalatos
Alimento

Mandarina y naranja
Manzana, pera y melocotn
Higo
Espinaca
Acelga
Puerro
Berenjena
Lechuga
Tomate

cido oxlico (mg/100g)

21 30
0 30
80 100
320 1260
300 920
23 89
10 38
5 20
5 - 35

Frutas y Hortalizas con altos

contenidos de oxalatos
Frjol verde

Moras negras

Remolacha

Frutas en cctel

Apio

Piel de limn

Acelga

Piel de lima

Berenjena

Piel de naranja

Calabaza

Frambuesa

Col

Fresa

Puerro

Mandarina

Perejil

Pastel de frutas

Nabo
Espinaca

cido ftico: (cido inositol hexafosfrico), su presencia

facilita la formacin de sales con metales divalentes
completamente insolubles.

* Un gramo de cido ftico secuestra irreversiblemente

1 g de calcio
* Se encuentra en el pericarpio de cereales y
leguminosas u oleaginosas en el orden de 2 a 5 g por kg.
* El cido ftico incrementa la prdida fecal de Calcio y
Vit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el
Fe)

PROMOTORES DE FLATULENCIA
Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos y
otros compuestos no biotransformables
El ser humano no posee actividad enzimtica de la A-galactosa y la
B-Fructosidasa
Azcares no metabolizables: Rafinosa, estaquiosa y verbascosa

stos compuestos pasan al intestino delgado y producen CO2, H2 y

CH4.
Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)

En algunos alimentos donde se fermentan estos oligosocridos, se eliminan o

disminuye este problema como es el caso del tofu

* Saponinas
Sabor amargo
Espumas
Hemlisis de eritrocitos
No afectan VN

Son glcidos amargos que pueden causar

hemlisis en eritrocitos Poseen diferentes
tipos de estructura qumica pero todos
tienen la caracterstica de producir espuma

Las soponinas son toxicas y se

cree que su toxicidad proviene
de su habilidad para formar
complejos con esteroles por lo
que podran interferir en la
asimilacin de estos por el
sistema digestivo

Favismo
Compuesto presente en la semilla de algodn que queda
como contaminante en el proceso de extraccin del aceite.
Se co-polimeriza con aa como (Lis, Thr, Ser). Puede ser un
txico (prdida del apetito, de peso, hemlisis y
hemorragias el TGI