Progetto PON Ob.

3, IT 053, PO 007, Avviso 6/01, Fascicolo n 184:

"Nuovi modelli di formazione continua per il settore agricolo,

legati a nuove forme flessibili di lavoro e ai mutamenti
dell'organizzazione del lavoro"
PERCORSO DIDATTICO:

La coltivazione delle aree forestali e il mantenimento

dellambiente
Elemento 7:

LA TRASFORMAZIONE E
COMMERCIALIZZAZIONE DELLA CASTAGNA

Sommario:
SOMMARIO: ............................................................................................................................2
LEGENDA ICONE:

....................................................................................................................3

COSTITUENTI CHIMICI E QUALITA ORGANOLETTICHE DELLA CASTAGNA .........................................4

PERIODO DI MATURAZIONE .......................................................................................................4
COMPOSIZIONE CHIMICA ..........................................................................................................5
CARATTERISTICHE DELLE VARIETA IN FUNZIONE DELLA DESTINAZIONE COMMERCIALE ...................7
LA SETTATURA ........................................................................................................................8
LA FESSURAZIONE

..................................................................................................................8

LA PELABILIT.........................................................................................................................9
IL CALIBRO .............................................................................................................................9
LE PENETRAZIONI....................................................................................................................9
IL SAPORE ............................................................................................................................10
CARATTERISTICHE RICHIESTE DAL MERCATO ...........................................................................10
LE NECESSIT DEL MERCATO DEL PRODOTTO FRESCO..............................................................10
LE NECESSIT DEL MERCATO INDUSTRIALE ..............................................................................11
CASTAGNE CONSERVATE INTERE:...........................................................................................12
INDUSTRIA DI CONFETTURA:...................................................................................................12
INDUSTRIA DELLE PUREE, CREME E FARINE: ............................................................................12
ALCUNE VARIET TOSCANE DEL CASTAGNO .............................................................................12
MARRONE FIORENTINO ..........................................................................................................14
MARRONE BUONO DI MARRADI ................................................................................................15
LA SELEZIONE E LA CONSERVAZIONE DELLE CASTAGNE. ...........................................................16
FORME DI CONSERVAZIONE....................................................................................................17
TUNNEL DI REFRIGERAZIONE/SURGELAMENTO .........................................................................18
CELLA FRIGORIFERO (FRIGO- CONSERVAZIONE).......................................................................18
MAGAZZINI ...........................................................................................................................19
DISINFEZIONE DELLE CASTAGNE .............................................................................................19
TRATTAMENTI CON PRODOTTI CHIMICI .....................................................................................19
IDROTERAPIA

.......................................................................................................................20

PROCESSI DI ASCIUGATURA E PELATURA .................................................................................21

LA TRASFORMAZIONE E LINDUSTRIA DELLA CASTAGNA .............................................................24
CASTAGNE AL NATURALE IN BARATTOLO

Pagina 2 di 36

.................................................................................25

CASTAGNE SECCHE...............................................................................................................25
CASTAGNE IN BUSTE SOTTOVUOTO .........................................................................................25
CASTAGNE SURGELATE IN BUSTE

...........................................................................................26

LINDUSTRIA PASTICCERA ......................................................................................................26

CONSERVA DI CASTAGNE DOLCI
CASTAGNE SOTTO SPIRITO

.............................................................................................26

....................................................................................................27

MARRN GLAC ....................................................................................................................27

CREMA O PUREA DI CASTAGNE ...............................................................................................27
FARINA DI CASTAGNE ............................................................................................................28
LA COMMERCIALIZZAZIONE

....................................................................................................28

PROBLEMI LEGATI ALLA COMMERCIALIZZAZIONE .......................................................................29

IL MERCATO ESTERO .............................................................................................................31
IL MERCATO INTERNO ............................................................................................................31
MISURE PER AFFRONTARE IL MERCATO. ..................................................................................32
IL MOVIMENTO ASSOCIATIVO ..................................................................................................33

TEST DI AUTO-VALUTAZIONE ...............................................................................................35

LA RETE DEI TUTOR ...............................................................................................................36

Legenda icone:
Per agevolare la fruizione dei materiali, sono state inserite delle icone che stanno ad
indicare:

: introduzioni e/o punti di passaggio tra gli argomenti dellelemento;

L: punti di attenzione e/o concetti particolarmente importanti e significativi;
: termine dellelemento;
: test di auto- valutazione.

Pagina 3 di 36

LA TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLA

CASTAGNA

Lutilizzo della castagna nellalimentazione umana risale a tempi remoti ed oggi,

grazie ai processi di trasformazione, il suo utilizzo in costante espansione. Essa un
frutto particolare, con interessanti caratteristiche organolettiche.
Prima di iniziare a parlare della commercializzazione dei prodotti da essa ottenibili,
utile conoscere tali peculiarit, anche in funzione della sua valorizzazione commerciale,
anche se per questa, i canoni da rispettare riguardano, in molta parte, attributi estetici ed
esteriori del frutto che vedremo di seguito.

COSTITUENTI
CASTAGNA

CHIMICI

QUALITA

ORGANOLETTICHE

DELLA

PERIODO DI MATURAZIONE
Il periodo di maturazione il tempo durante il quale maturano la maggior
parte dei frutti di ciascuna variet.
Questo periodo varia a seconda non solo della variet, ma da luogo a luogo,
anche delle caratteristiche geografiche (livello di altitudine e climatologia locale).
Per questo motivo, ad esempio, ci sono variet che hanno un periodo di
maturazione o di raccolta pi lungo perch sono coltivate ad una altitudine tra i 500
e i 1000 metri, mentre altre hanno un periodo di maturazione o di raccolta pi breve
perch il livello di altitudine cui si coltivano pi basso.

L
In realt dipende dallo sviluppo fenologico (sviluppo della pianta nelle sue diverse
fasi), della pianta: nelle zone pi basse, dove il periodo caldo comincia prima, il
periodo vegetativo della pianta inizia prima e quindi i frutti maturano prima; nelle
zone pi alte, al contrario, il periodo caldo giunge pi tardi e cos pure lo stadio
vegetativo e quindi anche la maturazione pi tarda. La maggior parte delle variet
sono adattamenti locali, esiste quindi una relazione tra la stazione geologico- climatica
e la variet corrispondente.
La classificazione secondo il periodo di maturazione si fa secondo il modello
francese (BERGOUGNOUX et al. 1978), che utilizza i seguenti periodi di tempo:

Precoci: 15 - 25 settembre.
Semi-precoci: 25 settembre - 5 ottobre.
Semi-tardive: 5 - 15 ottobre.
Tardive: 15 - 25 ottobre.
Molto tardive: 25 ottobre - 5 novembre e pi tardi.

Il periodo di raccolta incomincia a seconda degli anni, dalla met o dalla fine di
settembre per le variet precoci nelle zone pi basse e calde, e fino alla met o alla fine
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di novembre per le variet pi tardive nelle zone pi fredde e alte. Anche le annate
influiscono sul periodo di maturazione: ci sono annate in cui viene anticipato o
posticipato di qualche giorno, a seconda di come sono state la primavera e lestate.

COMPOSIZIONE CHIMICA

Unanalisi generale della composizione chimica della castagna mostra che la castagna
fresca e pelata, colta da poco, possiede allincirca:

55% dacqua.
38% di idrati del carbonio (glucidi).
3-6% di proteine, secondo le variet.
2-3% di lipidi (grassi).
0,5% di elementi minerali e vitamine.

Gli idrati del carbonio sono costituiti da:

Amido: 51%
Cellulosa e simili: 39%
Saccarosio: 8%
Glucosio: 2%
Fruttosio: 0,4%
Rafinosa: 0,2%.

La composizione degli idrati del carbonio varia soprattutto durante il periodo di

conservazione.
Le proteine delle castagne, sono costituite in alta percentuale dallamminoacido
lisina, presentano una certa quantit di acido gamma -amminobutirrico (GABA), per
mancano di metionina e di acidi amminadi; sono inoltre prive di glutine.
Gli elementi minerali sono abbondanti, soprattutto potassio, fosforo, calcio e
magnesio e i seguenti oligo- elementi: rame, manganese e ferro; il contenuto di
vitamine dipende fondamentalmente da quelle del gruppo B, poi la vitamina C e la
vitamina E.
Il contenuto di lipidi basso e i pi importanti sono i seguenti: acido linoleico,
acido oleico e acido palmitico.

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Le seguenti tabelle (Fonte: 1. CTIFL, 2. DESMAISON A.M. e ADRIAN, J. composizione

media per 100 gr di material secca), mostrano una sintesi della composizione chimica
della castagna.

Composizione della castagna fresca1

Acqua
55-60%
Glucidi
34-38%
Protidi
3-6%
Lipidi
2-3%
Minerali
0,5-1%

Oligoelementi2
Ferro
2,48 mg
Rame
1,45 mg
Zinco
0,4 mg
Manganese 0,7 mg
Iodio
2-11 mg

Minerali2
Potassio 1.126 mg
Fosforo 169 mg
Magnesio 86 mg
Calcio
65 mg
Zolfo
80 mg
Sodio
13 mg
Cloro
254 mg

Vitamine2
Vitamina C 60-80 mg
Vitamina E 7,5 mg
Vitamina B1 0,45 mg
Vitamina B2 0,41 mg
Vitamina B6 0,64 mg
Vitamina PP 1,47 mg
Vitamina B5 0,80 mg
Biotina
2,6 g

L
Si pu concludere che la castagna un alimento ricco in composti idrati del
carbonio e quindi molto energetico (approssimativamente 100 g di castagne fresche
apportano in media di 200 Kcal, ossia il doppio di una patata).
Il contenuto di proteine conta sulla presenza dellacido gamma- amminobutirrico (GABA) che gioca un ruolo importante nella regolazione dellattivit
cerebrale come neuro-trasmettitore.
Il sapore dolce differente secondo le variet e, allinterno di una medesima
variet, presenta delle variazioni durante il periodo di conservazione: ad esempio, nel
periodo della raccolta sono meno dolci, ma dopo 2 o 3 settimane di conservazione
al fresco diventano pi dolci per la perdita di acqua che determina una maggiore
concentrazione di zuccheri.
Anche altre caratteristiche della castagna come la tessitura (pi o meno fine,
untuosa, molle o dura), laroma (generalmente discreto) e la quantit di tannini, variano
a seconda delle variet.

Come detto in precedenza, la commercializzazione della castagna richiede,

oltre ai requisiti organolettici, anche il rispetto di caratteristiche e canoni merceologici
che il mercato richiede. quindi indispensabile conoscerli per poter comprendere i principi
su cui si basa il successo commerciale dei prodotti da essa ottenuti.

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FOTO: MOLTE VARIETA SONO ADATTAMENTI LOCALI

CARATTERISTICHE
DELLE
VARIETA
DESTINAZIONE COMMERCIALE

(FONTE IRMA 1996 SPAGNA)

IN

FUNZIONE

DELLA

La comparsa delle variet del castagno si deve alla sua utilizzazione, come
coltivazione da frutto o da legname fin da tempo immemorabile. I castagni selvatici non
innestati tendono a dare produzioni variabili ed eterogenee.
Limportanza di assicurare alle produzioni certe caratteristiche come la dimensione,
il sapore, la precocit etc., port i castanicoltori a selezionare nelle popolazioni naturali gli
individui che possedevano alcune di queste caratteristiche. Luso dellinnesto come
sistema di riproduzione vegetativo, permise loro di mantenere queste caratteristiche e
trasmetterle ad altri alberi meno produttivi.
Questo processo, insieme alla grande capacit di ibridazione propria del
castagno, ha dato origine alle diverse variet che conosciamo attualmente, alcune delle
quali godono di una notevole capacit di adattamento alle condizioni locali. Molte di
queste, possiedono uguali caratteristiche genetiche, anche se portano nomi diversi (presi
dalle localit di provenienza della loro coltivazione).
Le caratteristiche che pi interessano in funzione della destinazione della castagna sono,
secondo BERGOUGNOUX et al. 1978:

la settatura,
la fessurazione,
la pelabilit,
il calibro,
le penetrazioni della pellicola
il sapore.

Passiamo di seguito, ad analizzare queste caratteristiche.

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La settatura
La settatura della castagna riguarda il numero di semi che presenta allinterno. Il
frutto, con un solo seme (monosperma) si dice marrone quando meno del 12% dei frutti
presenta setti; quando la percentuale di setti supera il 12% si dice castagna.
Lindustria cerca proprio i frutti che hanno il carattere di marrone.

FOTO: ESEMPIO DI CASTAGNE SETTATE

(FONTE IRMA 1998 SPAGNA)

La fessurazione
una caratteristica varietale strettamente collegata alle condizioni
pluviometriche, che sono importanti per la sua conservazione, non solo per il mercato
fresco ma anche per lindustria.
Consiste in una fessurazione della pelle, pi o meno grande secondo le condizioni di
umidit che fanno s che la castagna si gonfi di pi
o di meno.
La fessurazione avviene quando le precipitazioni
autunnali si verificano tardi, provocando
lessiccazione della pelle esterna della castagna e
la conseguenza di maggior peso di questo difetto,
riguarda la conservazione della castagna, che
gravemente compromessa per il rischio di attacchi
parassitari post-raccolta.
FOTO: CASTAGNE CON FESSURAZIONI

1994 SPAGNA)

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(FONTE IRMA

La pelabilit
La pelabilit non si riferisce tanto alla pelatura della buccia esterna quanto a quella
della pellicola interna che ricopre la castagna. In alcune variet questa pellicola
strettamente attaccata al frutto, tanto che quando si secca laderenza perfetta e
separarla difficile con qualsivoglia procedimento.
La settatura e la penetrazione nel frutto sono caratteristiche che fanno s che
la castagna non sia facilmente spellabile. Le variet che si pelano bene sono molto
apprezzate sia nel consumo fresco sia nella conservazione industriale, mentre quelle che
si pelano male vengono di solito utilizzate per la confezione di mangimi animali di elevato
valore nutritivo.

Il calibro
La pezzatura un aspetto che caratterizza ciascuna variet, a sua volta per
legato ai trattamenti colturali che vengono applicati al castagno:

un castagno invecchiato e senza rinnovo della chioma quasi sempre dar frutti di
basso calibro;
un castagno ben potato e con il suolo curato render invece pezzature migliori.

Inoltre, ci sono annate in cui una maggiore produzione di frutti comporta una
diminuzione della loro grandezza e del loro peso.
Il calibro generalmente quantificato in funzione del numero di frutti per
chilogrammo di peso. Chiaramente questo numero non costante, ma dipende da molti
parametri variabili. per questo che sono stabiliti dei limiti entro i quali si trova la maggior
parte dei frutti della variet cui corrispondono.

L
Il calibro una caratteristica correlata al sapore: i frutti di maggior calibro
generalmente sono meno dolci di quelli pi piccoli. Ci non significa che non ci siano
variet con frutti grandi e dolci, del resto esistono anche variet con frutti piccoli ma che
non hanno sapore.
Lindustria, richiede generalmente frutti di grandi dimensioni (quelli piccoli
sono meno richiesti), come pure il mercato del prodotto fresco, sebbene la differenza di
sapore tra questi e gli altri sia evidente. Il consumatore che non ha provato le due
alternative normalmente si fida di pi della grandezza che del sapore.

Le penetrazioni
Talvolta la pelle interna pu introdursi dentro la castagna pi o meno
profondamente, formando quella che definita penetrazione.
La penetrazione, ostacola loperazione della spellatura perch rende pi difficile
leliminazione della pelle allinterno nei cotiledoni. Ci sono variet che hanno una
maggiore tendenza a presentare penetrazioni e altre in cui pi raro riscontrarle;
alcune presentano superfici pi rugose e penetrazioni pi numerose e pi profonde, pur
senza arrivare ad una divisione completa.
Pagina 9 di 36

L
I frutti che presentano la penetrazione sono scartati da parte dellindustria,
ma se la pelabilit buona essi possono essere utilizzati nel consumo in verde.

Il sapore
Il sapore si manifesta soprattutto nel grado di zucchero che la castagna
immagazzina. Questo sapore specifico per ogni variet e generalmente in
relazione alla localit geografica in cui si trova di solito.
In generale, allinterno delle variet, c una relazione tra la dimensione della
castagna e il suo sapore pi o meno dolce: le castagne pi grandi sono meno dolci e
le pi piccole pi dolci.
Il sapore una caratteristica importante per il mercato del prodotto fresco: le
castagne dolci sono molto apprezzate dal consumatore, ma anche dallindustria, perch in
tal modo essa pu utilizzare meno zucchero nelle elaborazioni che prepara.

L
La quantit di acqua contenuta in una castagna uno dei fattori che
determinano laccentuarsi o il diminuire del sapore.
Possiamo comunque imbatterci in variet con frutti di grande pezzatura che hanno
pi sapore rispetto ad altre con castagne di piccole dimensioni.

CARATTERISTICHE RICHIESTE DAL MERCATO

Ciascuna variet determinata da caratteristiche osservate in anticipo, in modo che
possiamo trovare castagne che contengono tutte le combinazioni possibili. Possono
essere pelate con facilit ma tendere a fessurarsi, con divisioni, calibro grande ed essere
poco dolci.

L
Per il consumo, sia fresco che industriale, si preferiscono soltanto quelle che
riuniscono tutte o la maggior parte delle caratteristiche positive. Per esempio: buona
spellatura, assenza di fessurizzazione, di setti e penetrazioni, pezzatura media o
grande e sapore dolce.
Quando il momento di cercare variet per la coltivazione sono questi gli aspetti
che devono essere tenuti in conto per ottenere un prodotto che abbia una domanda
sempre maggiore sul mercato e sia sempre pi apprezzato dal consumatore.
LE NECESSIT DEL MERCATO DEL PRODOTTO FRESCO
Il mercato del prodotto fresco oggigiorno esige per la castagna una serie di caratteristiche
come:

Frutti di grosso calibro.

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Maturazione precoce o tardiva.

Bellaspetto: stato sanitario corretto
(scartando i frutti che marciscono o
quelli bacati).
Un tasso di perdita inferiore al 5%.
Buon sapore dei frutti.
Facilit della spellatura.

FOTO: COMMERCIALIZZAZIONE DEL PRODOTTO FRESCO

(FONTE CIA-TOSCANA 2000 ITALIA)

FOTO: IL PERIODO DI
MATURAZIONE DIPENDE DALLA
VARIETA E DALLA
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICA

(FONTE IRMA 1996 SPAGNA)

LE NECESSIT DEL MERCATO INDUSTRIALE

Oggigiorno la castagna rappresenta un prodotto la cui domanda superiore
allofferta. Le possibilit di conservazione, con i grandi avanzamenti della tecnica, hanno
determinato lincremento del numero delle industrie interessate alla sua trasformazione. I
limiti di crescita sono subordinati alle possibilit di incremento della produzione pi
che alla crescita del mercato, sebbene questo non sia ancora arrivato al punto massimo
di inflessione.
Questo ci da unidea della necessit di curare le piantagioni e di ringiovanirle
pensando a un futuro in cui alla crescita della produzione corrisponder la crescita del
mercato. Questa situazione presenta un futuro roseo: la coltivazione sempre un
investimento a lungo termine e questo un dato importante perch suppone
stabilit.

L
Le caratteristiche che il mercato esige dalla castagna, dipendono dal tipo di
trasformazione o prodotto finale che si intende ottenere; di seguito vedremo le
principali tipologie e le caratteristiche essenziali che i frutti devono possedere per
essere utilizzati.

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Castagne conservate intere:

Pezzatura grossa.
Buono stato sanitario di conservazione.
Bassa percentuale di frutti settati.
Che siano ben mature.
Pelatura facile.
Dimensioni piccole, dagli 80 ai 100 frutti/kg, ma pezzatura regolare affinch
abbiano un aspetto omogeneo.
Che abbiano una tessitura tale da non rompersi durante il processo di
trasformazione.
Sapore dolce.

Industria di confettura:

Buono stato di conservazione (meno dell8% di frutti marci o bacati).

Poca settatura (meno del 12% di frutti settati).
pezzatura pi grande, tra i 55 e i 65 frutti/kg.
Pelatura facile.
Omogeneit allinterno della pezzatura, nella forma e nellorigine perch cos
hanno un comportamento simile durante il processo di trasformazione.
Che abbiano tessitura tale da non rompersi durante il processo di
trasformazione.
Buona ritenzione dacqua e qualit della carne: che non si sfaccia nella cottura.
Che assorba bene lo zucchero.

Industria delle puree, creme e farine:

Le castagne destinate alla fabbricazione delle creme e puree sono spesso di
qualit inferiore, infatti non richiedono la maggioranza delle condizioni che sono
necessarie per le trasformazioni precedenti, e questo permette lutilizzo di variet che, in
condizioni normali, non avrebbero esito commerciale (pi piccole di dimensioni), ma
devono comunque essere in un buono stato sanitario.

Vediamo adesso due variet toscane di castagno, estremamente interessanti

per le loro caratteristiche sia organolettiche che commerciali.

ALCUNE VARIET TOSCANE DEL CASTAGNO

Il castagno si perfettamente adattato alle condizioni edafiche e climatiche
dellEuropa Mediterranea. Linsieme di variet che si coltivano grande. Ci significa che i
prodotti ottenuti hanno una grande variabilit, cio presentano un alto grado di
eterogeneit, il che gli impedisce di essere qualificato facilmente e rende pi difficile il
processo di commercializzazione, dato che il mercato, in generale, richiede prodotti pi
Pagina 12 di 36

omogenei. Qui di seguito presentiamo una scheda riguardante alcune delle variet
rappresentative dellEuropa Mediterranea. Essa divisa in tre parti:

la prima fa riferimento al nome con cui la variet comunemente conosciuta,

laltitudine geografica ottimale per il suo sviluppo e la sua abbondanza attuale.

La seconda comprende una serie di caratteristiche dellalbero:

Dimensione e forma della chioma, caratteristiche importanti per

stabilire il sesto dimpianto.

Inizio dellattivit vegetativa, importante per sapere come possono

incidere le gelate tardive.

Sensibilit alle maggiori piaghe e malattie che incidono lalbero e il

frutto.

La terza comprende una serie di dati relativi al frutto:

La forma, per quale abbiamo preso in considerazione la classificazione di A.
Verlhac. In essa viene osservato il frutto appoggiato sulla cicatrice. La forma
sempre ellittica e, a seconda del rapporto lunghezza-altezza pu essere
lunga, corta, triangolare o rotonda.
Il calibro. Per questa classificazione si seguito il criterio del numero
approssimato di frutti per kg.
- Grande: tra i 45-70 frutti.
- Medio: tra 70-90 frutti.
- Piccolo: tra 90-120 frutti.
Il periodo di maturazione.
La settatura.
Il comportamento prima della pelatura.
- Buono, se si pela bene.
- Mediocre, se si pela regolarmente.
- Cattivo, se si pela male.
La conservazione naturale che si riferisce alla maggiore o minore
sensibilit dei frutti allammuffimento.
La destinazione che si propone alla variet.
- Consumo fresco.
- Industria di trasformazione (frutti di buona dimensione
indipendentemente dal sapore, che si pelano bene e senza
divisioni).
- Altre industrie di trasformazione (frutti di piccolo calibro, che si
pelano bene e abbiano un buon sapore), produzione di farina,
zuppe, marmellate, liquori, etc.
- Industrie per lalimentazione animale (frutti piccoli che si pelano
male e insapori).

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MARRONE FIORENTINO

Altitudine
Presenza

Portamento
Fogliazione
Sensibilit alle malattie

Forma
Calibro
Colore
Periodo di maturazione
Settatura
Pelatura
Conservazione
Destinazione

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Marrone Fiorentino
500 1100 metri
Appennnino, Toscano ed Emiliano
Pianta
Alto
Aprile
Presenza di ceppi ipovirulenti rispetto al Cancro,
sensibile alla frutta e allattacco di insetti
Frutti
Da ovale allungata a ovale ellittica
Da grosso a medio
Marrone
10 20 ottobre
Scarsa
Facile
Buona
Consumo fresco, farina, dolci, liquori

MARRONE BUONO DI MARRADI

Altitudine
Presenza

Marrone buono di Marradi

500 1100 metri
Soprattutto a Marradi, Mugello
Pianta

Portamento
Fogliazione
Sensibilit alle malattie

Forma
Calibro
Colore
Periodo di maturazione
Settatura
Pelatura
Conservazione
Destinazione

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Alto
Aprile
Presenza di ceppi ipovirulenti rispetto al Cancro,
sensibile alla frutta e allattacco di insetti

Frutti
Ellittica con apice arrotondato
Medio
Marrone scuro con striature chiare
A partire dal 15 ottobre
Scarsa
Facile
Buona
Consumo fresco, industria

 Il mercato obbliga a conservare i frutti per periodi che vanno da poche settimane
ad alcuni mesi, per venderli poi al momento migliore; diviene cos essenziale una buona
conservazione del prodotto.

LA SELEZIONE E LA CONSERVAZIONE DELLE CASTAGNE.

La prima lavorazione successiva alla raccolta la selezione delle castagne.
Questa selezione avviene generalmente per calibrazione (secondo la dimensione delle
castagne), con calibratori industriali pi o meno grandi secondo la quantit di castagne
raccolte giornalmente o in tutto il periodo.
Questi macchinari calibratori sono costituiti da una tramoggia, in cui si mettono le
castagne e un nastro trasportatore che connette la tramoggia ad un tunnel di calibrazione
che consiste in un lungo tubo con fori di grandezza diversa, progressivamente pi grandi.
Le castagne pi piccole, avanzando nel tunnel, sono le prime a cadere dai fori pi
piccoli, e successivamente quelle di dimensioni pi grandi. In questo modo si raccolgono
le castagne selezionate per dimensione. La
selezione ideale non solamente la selezione
per dimensione ma anche per variet, per
questo presuppone una selezione durante la
raccolta.

FOTO: NASTRO RASPORTATORE

(FONTE FUNDACION

ALD
EOR
RAS

2000 SPAGNA)

FOTO: SELEZIONATORE

(FONTE FUNDACION VALDEORRAS

2000 SPAGNA)

Non facile da eseguire negli impianti in cui la mescolanza di specie alta e anche
quando la maturazione di queste pi o meno simultanea. Soltanto le variet precoci
sono messe in vendita immediatamente, ma tra la raccolta e la vendita al consumatore
pu passare facilmente una settimana.
In ogni caso si devono mantenere in buono stato sanitario e per questo bisogna
considerare due circostanze interessanti:

La prima che, dal momento in cui la castagna esce dal riccio, alla sua buccia
esteriore aderiscono spore fungine che si trovano nellambiente e che causano
muffe. Questa contaminazione sar tanto maggiore quanto maggiore il tempo
desposizione, cio, quanto pi tempo passa tra luscita dal riccio e la raccolta.

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La seconda che la maturazione del seme non corrisponde a quella del frutto.
Il vero frutto il riccio e il seme la castagna, sebbene generalmente
consideriamo frutto la castagna stessa. In ogni caso quando questa esce dal riccio
non ha ancora terminato il processo di maturazione. Questo processo, in
conseguenza della grande ricchezza di idrati del carbonio, si realizza attraverso un
metabolismo molto forte, che comporta una grande perdita di calore. Essendo un
seme molto ricco dacqua e avendo un metabolismo elevato, parte di questa acqua
viene persa per evaporazione e genera intorno alla castagna una condizione di
umidit e temperatura tale da indurre lo sviluppo di funghi.

L
Per questo conservare le castagne in buono stato per alcuni mesi unimpresa
delicata. Ci sono numerosi fenomeni che intervengono sul processo di degradazione
e possono verificarsi sia in campo, prima della raccolta, che dopo, durante la
conservazione.
Le tabelle seguenti riassumono tali fenomeni, nei diversi momenti del ciclo produttivo.
In campo
carpocapse, balanini, che introducono le spore dei funghi
responsabili delle muffe nei frutti.
Contaminazioni dirette muffe gialle: Phoma, Botrytis e muffe nere: Rhacodiella,
del riccio prima e dei conseguenza del fatto che questi funghi si sono sviluppati
sopra i ricci.
frutti poi
roditori, lumache, uccelli che attaccano la buccia esterna e, a
Attacchi di animali
partire da questa, facile la penetrazione di funghi parassiti.
La
contaminazione nel momento in cui le castagne rimangono sul terreno per
varie ore senza essere raccolti, le spore fungine aderiscono
diretta dei frutti
alla buccia e quando le condizioni diventano favorevoli, si
sviluppano.
Attacchi di insetti

Dopo la raccolta
Leccesso
di In quanto la castagna costituita da un 60-70% di acqua che pu
aumentare quando la raccolta avviene in un periodo umido. Parte di
umidit
questa acqua evapora nei giorni seguenti la raccolta, creando attorno
ad essa un clima umido che favorir lo sviluppo di funghi causanti
ammuffimenti.
conseguenza del metabolismo della castagna, che genera una grande
Un
quantit di calore, e della temperatura ambiente dove si raccolgono,
riscaldamento
generalmente superiore a quella in campo, accelera la perdita dacqua
rapido
e produce una contrazione del seme e un distaccamento della buccia
permettendo ai funghi di collocarsi sulla superficie della castagna e
agire pi rapidamente. Questa seconda condizione fa s che riunendo
molte castagne non ancora attaccate dalle muffe, in assenza di
aerazione si produca una fermentazione anaerobica che produce gli
stessi effetti marcescenti dei funghi.
FORME DI CONSERVAZIONE
Pagina 17 di 36

L
Pu accadere che la contaminazione avvenga dopo la raccolta in campo, quando si
immagazzinano in grandi cassoni di legno perch questi possono contenere spore di
Pennicillium di anni passati che non hanno infettato e che possono passare alle
castagne.
Tunnel di refrigerazione/surgelamento
Questo sistema viene considerato il miglior metodo per la conservazione delle
castagne e quello che permette che il frutto duri pi a lungo, sempre che sia realizzato
adeguatamente. Si pu applicare sia alle castagne non pelate sia a quelle pelate. Nel
primo caso la successiva pelatura meccanica delle castagne surgelate presenta difficolt
che limitano il loro uso industriale. Il surgelamento pu eseguirsi in due modi:

Il metodo pi rapido il passaggio in tunnel di refrigerazione a 40C per 20

minuti.
Laltro metodo consiste nel sottoporle a 30C per 12 ore.

In ogni caso le castagne vengono disposte in

strati di legno che permettano un surgelamento
uniforme. Si possono selezionare e confezionare in
sacchetti o borse di polietilene di 25 e 2,5 Kg
rispettivamente, che si immagazzinano a 20C, ad
80/90% HR e a ventilazione costante. In queste
condizioni si possono conservare per vari anni, anche
se generalmente si lavora sempre con le castagne di
ogni annata, senza mantenerle per pi di un anno.
Cella frigorifero (frigo- conservazione)
Una
forma
di
conservazione

limmagazzinamento in cella frigorifero.

Questo sistema permette il mantenimento delle
castagne in buone condizioni per vari mesi e di
lavorare con le castagne in fresco.
Bisogna fare attenzione perch lalternanza di
temperature tiepide e fredde, quando si
introducono le castagne nella cella, produce una
condensazione pi forte al centro e in basso dei
mucchi, che favorisce lo sviluppo delle muffe.
A ci inoltre, si aggiunga il fatto che il
metabolismo proprio della castagna e delle muffe,
contribuiscono ad aumentare la differenza di calore.
FOTO: IMMAGAZZINAMENTO IN CELLE FRIGORIFERO

(FONTE FUNDACION VALDEORRAS 2000 SPAGNA)

Tutta questa quantit di calore eccessivamente elevata e non pu essere

assorbita dal sistema di ventilazione della cella, quindi facile che si sviluppino
fenomeni dammuffimento.
Pagina 18 di 36

L
Luso industriale richiede uno scongelamento che si effettua con il vapore acqueo,
con acqua tiepida o a temperatura ambiente. Una volta scongelate, subiscono
alterazioni molto facilmente e per questo devono essere utilizzate prontamente.
Magazzini
Un altro metodo di conservazione, che permette di mantenere le castagne per vari
mesi, consiste nel conservarle in magazzini o simili che abbiano due caratteristiche
importanti: che siano luoghi freschi e secchi.
Conoscendo le caratteristiche della castagna e la sua tendenza al riscaldamento, si
provveder a disporle dentro i magazzini direttamente per terra, in uno strato al
massimo di 25-30 cm di spessore.
Devono essere rimosse un poco tutti i giorni e in relazione alle condizioni
atmosferiche; una volta alla settimana possono essere annaffiate un poco (nel caso
in cui lumidit sia troppo bassa o ci sia uneccessiva evaporazione per il calore generato),
per evitare che si secchino eccessivamente. Con questo sistema si possono
mantenere le castagne da uno a due mesi per il consumo fresco.
DISINFEZIONE DELLE CASTAGNE

L
Dopo la raccolta, prima della vendita o al posto dellimmagazzinamento, bisogna
eseguire un trattamento di sterilizzazione per uccidere le larve degli insetti parassiti in
modo che non escano dai frutti attaccati.
Inoltre, a seconda del metodo scelto, il trattamento pu essere utile anche contro i
parassiti fungini.
Trattamenti con prodotti chimici
La sterilizzazione contro gli insetti viene fatta al chiuso, con lutilizzo di un prodotto
chimico. Dopo 24-28 ore di applicazione la sterilizzazione completa. Questo trattamento
non raccomandato, anche se quello che viene
utilizzato maggiormente. I motivi sono chiari. a
suo favore il fatto di essere un metodo rapido. A
sfavore il fatto che i prodotti sono costosi, lasciano
residui sulle castagne, e quindi successivamente
possono dare problemi di tossicit.

FOTO: TRATTAMENTO CON PRODOTTI CHIMICI

VALDEORRAS

(FONTE FUNDACION

2000 SPAGNA)

Con questo metodo il prodotto non pu essere considerato biologico, cosa che
permette la valorizzazione della qualit sul mercato.

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Idroterapia
Questo tipo di trattamento si utilizza con successo in Italia e in Francia e consiste
fondamentalmente nella immersione delle castagne in acqua per un certo periodo di
tempo, variabile in funzione della temperatura dellacqua che si utilizza.

Se si utilizza acqua fredda si introducono le castagne, in casse o in sacchi, per 9

giorni a temperatura ambiente.
Se si utilizza acqua calda il tempo di immersione sar di 45 minuti a una
temperatura di 50C.

Una volta che le castagne hanno superato il processo dimmersione, devono

essere asciugate. Lasciugatura avviene o in forma naturale (allaria), mettendole in un
luogo secco allaria e al sole, o mediante un sistema di asciugatura allaria a
temperatura ambiente in modo che perdano una parte dellacqua che hanno accumulato e
si conservino pi facilmente. Ci sono una serie di fattori che determinano lefficacia di
questo trattamento:

Laggiunta di acido ascorbico (0,2-0,3 %) allacqua migliora sensibilmente

lefficacia.
La qualit dellacqua utilizzata.
La variet delle castagne.
Il grado di infezione delle castagne.
La capacit di conservazione successiva.

Il maggiore svantaggio concerne la disponibilit di istallazioni adeguate a realizzare

limmersione a seconda della quantit di castagne che devono sottoporsi al processo e, in
ogni caso, di un luogo adeguato o di un tunnel dasciugatura per realizzare questa
operazione.
I vantaggi sono interessanti:

In primo luogo si tratta di un processo biologico che non interferir per niente
sulla qualit delle castagne. Questo sistema permette una prima eliminazione,
per galleggiamento, delle castagne danneggiate, marce o attaccate dai funghi.
Presenta una azione fungi- statica, soprattutto il trattamento a freddo.
Riduce i danni provocati dagli insetti perch asfissia delle larve.
Favorisce la maturazione interna del frutto.

Per molto tempo la castagna stata considerata, per la difficolt di

conservazione, un prodotto perituro. Oggi le moderne tecniche di lavorazione riescono ad
allungare la sua vita per il consumo umano, che apprezza sempre pi il prodotto. La
maggior parte delle trasformazioni comprendono lasciugatura e la pelatura delle
castagne; vediamone di seguito le peculiarit.

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PROCESSI DI ASCIUGATURA E PELATURA

La pelatura sicuramente il processo pi complesso dellasciugatura. Perch essa

avvenga correttamente non dipende soltanto dal grado di sofisticazione del processo, ma
soprattutto dalla qualit della variet o dalla sua attitudine ad essere spellata.
Ci sono delle variet si pelano molto
facilmente, altre invece molto male. Per
questo motivo in questo processo si scelgono
quelle variet che permettono una facile
pelatura.
Lessiccazione delle castagne una
tecnica di conservazione molto antica ed
stata la pi utilizzata, fino a quando non sono
comparsi i moderni sistemi di conservazione.
Gli antichi essiccatoi si compongono di due
parti:

Una inferiore, in cui si accende il

fuoco generalmente con legno di
rovere o di castagno, anche se pu
essere utilizzato qualsiasi tipo di
legname
Una superiore in cui si mettono le
castagne a seccare.

FOTO: ESSICCATOIO TIPICO CON DUE STANZE: SUPERIORE

E

INFERIORE

(FONTE IRMA 1997 SPAGNA)

Il piano superiore dellessiccatoio, formato da tavole di legno di castagno, ad un

altezza, dal suolo del piano inferiore al tetto di tavole, oscilla tra i 2,5 e i 3 m., scostate le
une dalle altre per permettere la circolazione daria calda senza difficolt. Le tavole di
legno hanno la propriet di assorbire lacqua emessa dalle castagne nei primi giorni della
conservazione, favorendone cos lessiccazione.
Oggigiorno si utilizza anche un graticcio o una lamina forata di metallo attraverso i
quali passa il calore, ma questo sistema
moderno ha diversi inconvenienti:

non assorbe lacqua delle castagne,

il piano si scalda rapidamente e
bruciando le castagne a contatto con
esso, e quindi riduce il loro valore o
le rende inutilizzabili.

FOTO: OPERATORI IN ESSICCATORE

(FONTE IRMA 1996 SPAGNA)

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Il fuoco che viene fatto dentro non deve produrre grandi fiamme (che potrebbero
arrivare a bruciare le tavole di legno del piano superiore o bruciacchiare le castagne), ma
sono fondamentali la brace e il calore liberato, che permettono il processo
dellessiccazione. Oggi si utilizzano delle grandi stufe dove si brucia la legna e il fumo
viene condotto fuori dallessiccatoio attraverso un tubo o un camino; in questo modo il
calore liberato uniforme.
Le pareti del piano superiore devono essere di legno, mattone o di altro materiale
che possa assorbire lumidit prodotta, altrimenti lacqua condensata, pu cadere
sopra le castagne producendo annerimento e alterazioni del sapore e quindi una perdita di
valore della castagna secca.
Nel piano superiore si dispongono le castagne in uno strato di 10-25 cm, che
nei primi giorni necessario rivoltare, almeno una volta al giorno, perch il periodo in cui
perdono la maggiore quantit di acqua. Se non sono rivoltate lacqua si accumula in
alcune parti provocando annerimenti e talvolta fenomeni di fermentazione.
I giorni successivi, in
funzione dello stato delle castagne,
si possono rivoltare ogni due giorni.
Il periodo dessiccazione
varia a seconda della variet
della castagna, della regione e
delluso cui sono destinate.
Se la destinazione la
conservazione per un utilizzo
successivo o per la trasformazione,
la durata del processo da una a
tre settimane.
Se la destinazione la
produzione di farina, il periodo
dessiccazione pi lungo perch
la percentuale dacqua deve
essere del 11-13 %, per facilitare
la molitura, in modo cio da evitare
che si producano ostruzioni per
eccesso di umidit.
FOTO: ANTICO SISTEMA PER PELARE LE
CASTAGNE SECCHE

(FONTE IRMA 1996

SPAGNA)

Una volta che sono state essiccate si procede alla pelatura che prevede
leliminazione del pericarpo (parte esterna del frutto), coriaceo. Anticamente si
utilizzavano dei pestelli con incastonati pezzi di ferro e dei recipienti di legno il cui fondo
era formato da tavole di legno separate fra loro. Con il mazzuolo si schiacciavano le
castagne e si toglieva la buccia. Unaltra modalit era pestarle con zoccoli di legno che
avevano dei chiodi nella parte inferiore. Dopo si separavano le bucce dalla castagna.
Oggi si utilizzano macchine che sono formate da:

Una tramoggia di alimentazione

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Un tamburo con una guaina di gomma allinterno

Unasse centrale
Delle pale foderate di gomma
Le castagne entrano nel tamburo, le
pale vengono mosse da un motore e girano in
modo che lo sfregamento delle castagne tolga
la buccia e, avanzando lungo il tamburo verso
luscita dove si trova un ventilatore, le bucce
vengono separate dalle castagne. Queste si
raccolgono in sacchi. Il rendimento giornaliero
quasi di 5 tonnellate.
Le operazioni dessiccazione e di pelatura
sono processi che si sono industrializzati
molto: oggi lindustria possiede macchinari che
li eseguono in modo continuativo nel
medesimo sito. Il processo inizia facendo
passare le castagne in alcuni cilindri cavi,
inclinati e in rotazione. Questi si scaldano
esternamente con gas propano che produce
un riscaldamento della temperatura fino ad
800C.
FOTO: MACCHINA PELATRICE(FONTE IRMA

E un processo rapido affinch le

castagne non vengano danneggiate. Il calore
produce la rottura della buccia esterna della
castagna, allo stesso tempo quella interna si
distacca dal frutto e cos si facilita la pelatura,
che
si
completa
facendo
passare
successivamente le castagne in acqua per
eliminare i resti degli involucri. Con questo
processo si corre il rischio che le alte
temperature possano produrre delle alterazioni
chimiche nelle castagne, facendo perdere loro
il valore commerciale.
Un altro procedimento consiste nel
sottomettere le castagne ad un processo in cui
piccoli coltelli producono microtagli nella
buccia. Successivamente si sottopongono al
vapore acqueo che provoca il distacco degli
involucri ottenendo una pelatura soddisfacente.

FOTO: MACCHINA PELATRICE INDUSTRIALE

1998 SPAGNA)

Pagina 23 di 36

(FONTE IRMA

1997 SPAGNA)

C un altro sistema, detto Thermal Blast, che consiste in una pelatura termica
che permette di eliminare gli involucri riducendo al minimo i danni alla parte commestibile.
Il riscaldamento avviene rapidamente introducendo le castagne in recipienti
metallici e sottoponendole a raggi infrarossi contemporaneamente al vapore acqueo (300
p.s.i) per un tempo di 4-20 secondi. La pelatura avviene aprendo istantaneamente il
contenitore delle castagne e facendo seguire un trattamento termico che assicura
leliminazione degli involucri. Essendo un processo rapido, non lascia calore residuo e il
danno prodotto minimo.

La trasformazione della castagna sta permettendo di prolungare il processo di

lavorazione e inoltre di arrivare, grazie ai processi di conservazione, a un maggior numero
di consumatori. Daltro lato, la possibilit di una variet di prodotti aumenta la diversit dei
consumatori e tutto questo presuppone un grande valore aggiunto, che incoraggia
lutilizzazione di questi processi per arrivare a una grande variet di prodotti.

LA TRASFORMAZIONE E LINDUSTRIA DELLA CASTAGNA

Attualmente la trasformazione non si realizza nelle zone di produzione, ma lontano,
ma in futuro si dovr invece intraprendere nei luoghi di origine. Non si tratta di creare
grandi industrie, ma piccole, a carattere
familiare o associativo, che permettano lo
sviluppo di un tessuto di imprese che,
mediante il valore aggiunto, aumenti la
possibilit di impiego in quelle zone e
migliori le condizioni economiche e sociali
delle
stesse,
ostacolando
lo
spopolamento, linvecchiamento e la
perdita di potere dacquisto e di servizi.
FOTO: SELEZIONE PER LINDUSTRIA

(FONTE FUNDACION VALDEORRAS 2000 SPAGNA)

Per realizzare la trasformazione industriale in piccola e grande scala, necessario che la

materia prima riunisca una serie di qualit tra le quali si annoverano:

stato sanitario adeguato, che significa che ci deve essere meno dell8% di frutti
danneggiati da muffe durante la trasformazione e lo 0% nel processo di
invasamento successivo.
buona attitudine alla conservazione da quando il frutto viene raccolto fino a
quando si inizia la trasformazione. Questo periodo pu durare anche qualche mese
bassa percentuale di frutti settati
corretto stato di maturazione del frutto, che permetter, tra le altre cose, una
migliore pelatura e un migliore comportamento durante i processi di
trasformazione.

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pezzatura uno dei parametri di cui lindustria tiene conto. Si considera corretto un
calibro a partire da 80-100 frutti/kg in gi. Inoltre importante laspetto omogeneo
dei frutti.
la pelatura. Se il frutto si pela male non possibile utilizzarlo nel processo di
trasformazione industriale. Si considera una variet che si pela bene quella che
alla fine del processo rimane con al massimo il 10% di frutti mal pelati.
integrit un altro parametro importante al momento di lavorare la castagna; la
castagna non si deve rompere durante lelaborazione perch altrimenti perde
qualit nel mercato e normalmente ha uscita peggiore. Il frutto si considera con
questa caratteristica quando, dopo la trasformazione, si verifica la rottura di meno
del 20% dei frutti.

L
In ultima analisi le propriet organolettiche devono essere adeguate, cio le
castagne pi dolci sono le migliori e hanno maggiori possibilit di essere utilizzate
nellindustria di trasformazione.

Le variet di prodotti ottenibili dalla trasformazione industriale sono diversi,

tratteremo dei principali.
Castagne al naturale in barattolo
Consiste
nel
conservare
le
castagne, una volta pelate, direttamente in
barattolo. Si aggiunge succo caldo a 70C
in modo da coprirle. Questo succo si fa
con acqua cui si aggiunge al massimo il
2% di sale e il 5% di zucchero in rapporto
alla massa netta totale. Successivamente
si chiude e si sigilla il barattolo per poi
sterilizzarlo ad una temperatura di 116C
per 30-35 minuti.
FOTO: CASTAGNE IN BARATTOLO

(FONTE IRMA 1996

SPAGNA)

Castagne secche
Si ottengono con un metodo simile a quello antecedente, ma in questo caso non si
utilizzano succhi. Si riempiono i barattoli con le castagne e si sigillano direttamente in
parziale sottovuoto. Successivamente si sterilizzano a temperatura di 116C per una ora e
mezza o a 100C per 3 ore.
Castagne in buste sottovuoto
In questo caso si possono utilizzare le castagne fresche, surgelate o
parzialmente scongelate. Si mettono in sacchetti di plastica o in borse di alluminio e
anche in questo caso non si aggiungono succhi. Si chiudono le buste sottovuoto e si
procede con la sterilizzazione a 116C per 35 minuti. Questo sistema mantiene
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lintegrit dei frutti (non si rompono), non ha nessun effetto negativo sul gusto e permette
una buona conservazione almeno per 12 mesi (in alluminio), o per 6 mesi (poliammidepolipropilene).
Castagne surgelate in buste
Con questo sistema si ottiene una conservazione pi lunga, in cui i frutti non
perdono la loro integrit per la cottura successiva e mantengono le qualit organolettiche.
In tal modo si permette la loro utilizzazione sia nellindustria di trasformazione sia nei
ristoranti o dai privati. Per questo si introducono in un tunnel di refrigerazione dove si
sottopongono a temperature di 40C per 15-20 minuti, dopodich vengono
conservate in buste forate a 20, 18C fino al momento dellutilizzazione, quando si
scongeleranno definitivamente.
LINDUSTRIA PASTICCERA
Lindustria pasticcera quella che utilizza la maggiore quantit di castagne e
quella che origina il maggior valore aggiunto. uno dei mercati che presenta pi impulsi e
i suoi prodotti sono ben accolti dal consumatore. Questo fa s che questo sia il settore che
oggi si sta sviluppando maggiormente.
Le qualit della castagna che sono richieste sono le stesse delle trasformazioni
antecedenti, in questo caso per si cercano frutti pi grossi (60 frutti/kg), che si idratino
facilmente e che abbiano una buona capacit di assorbire e ritenere zuccheri.
Conserva di castagne dolci
Si lavora sempre con castagne secche e pelate i cui tessuti vengono sottoposti ad
un lento impregnamento di una soluzione a base di acqua e zucchero, in
concentrazioni crescenti. Poco a poco le castagne assorbono questo liquido dolce e
accumulano al loro interno una maggiore quantit di zucchero. Precedentemente si era
provveduto ad ammorbidire le castagne mediante cottura, in modo tale che poi
scambiassero lacqua assorbita con lo zucchero. Questa prima cottura pu avvenire in
pentole a pressione per 15 minuti, arrivando a temperature di 100C, o in condizioni
ambientali, per 2 o 3 giorni. Il tempo di cottura dipende dalle caratteristiche
specifiche di ciascuna variet, visto che non tutte hanno il medesimo comportamento.
Sia per la cottura, sia per la lavorazione pasticcera successiva, bisogna valutare la
qualit dellacqua che pu modificare, in alcuni casi in forma sostanziale, le
caratteristiche della castagna e ritardare o meno il processo, tra laltro molto delicato
perch la castagna diventa fragile ed pi facile che si rompa.
Una volta che sono state ammorbidite, si procede alla confettura sottoponendo
le castagne a soluzioni zuccherate a concentrazioni crescenti, ad una temperatura di
circa 65C che permette la pastorizzazione e allo stesso tempo favorisce lassorbimento
di zucchero da parte delle castagne; il glucosio e saccarosio sono gli zuccheri pi
utilizzati in queste soluzioni.
Il processo durer pi o meno a lungo secondo le caratteristiche delle variet e il
numero di soluzioni cui vengono sottoposte (dalle 12 alle 30 ore). Alla fine del processo,
per evitare lattacco di microrganismi, la quantit di materia secca deve aggirarsi
intorno al 75%.
Una volta terminato il processo si invasano in barattoli e sono pronte per la vendita.

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Castagne sotto spirito

Per questo tipo di prodotto si procede prima di tutto con un processo di
ammorbidimento delle castagne tramite decotto. Una volta ammorbidite si introducono in
recipienti con il tipo di alcol che si intende utilizzare (vino, vinaccia, anice, cognac) e si
lasciano in macerazione alcolica pi o meno
a lungo secondo il tipo di castagna con cui si
ha a che fare (dai 6 ai 12 mesi). Allo scadere
di questo tempo termina il processo dolciario
che ha visto, in questo caso, lutilizzo non di
una soluzione acquosa zuccherina, ma di
una alcolica, liquorosa, utilizzata per la
macerazione. Una volta che terminato il
processo si realizza linvaso in fiaschi di
vetro pronti per la vendita.
FOTO: CASTAGNE SOTTO SPIRITO (FONTE CIA
TOSCANA 2000 ITALIA)

Marrn glac
Le castagne confettate vengono ricoperte da uno sciroppo di glucosio, poi si
lasciano riposare in modo che escano delle bolle daria.
Dopo vengono poste in forno ad una temperatura di 300C per 1-3 minuti, che
il tempo in cui lo zucchero si fonde (glac) e prende un aspetto brillante. Se tale
cottura avviene a temperatura ordinaria il prodotto si conserva per poco tempo, mentre a
bassa temperatura, si conserva molto di pi.
Crema o purea di castagne
Tutte quelle castagne che durante il processo di trasformazione si sono rotte,
possono essere sfruttate, previa passatura e imbottigliamento, in forma di crema di
marron glac o di pat di marroni per dolci, che una volta imbottigliati possono essere
messi in commercio.
Per queste, possono essere utilizzati anche frutti di qualit inferiore, di
dimensioni pi piccole, non molto dolci, etc., eseguendo prima una selezione delle
stesse, introducendole in acqua fredda per eliminare quelle bacate o attaccate da altri
parassiti e successivamente si cuociono, per 15-20 minuti, si pelano, si mescolano
insieme ad una quantit dacqua determinata (12%) e si passano in modo da ottenere
una pasta di castagne.
Per fare la purea, si aggiunge prima l1% di sale e il 2% di zucchero (per
aumentare fino al 12% il contenuto di zucchero nella pasta), dopodich si pone il tutto in
barattoli caldi e si sterilizzano per unora e 15 minuti circa. Una volta chiusi
ermeticamente, sono pronti per la vendita.
Per fare la crema il setaccio deve essere il pi fine possibile. Alla farina, si
aggiunge zucchero e un poco di vaniglia per ottenere un tasso di zuccheri del 60%. Si
segue poi il processo di invaso e di sterilizzazione come nel caso precedente.

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Farina di castagne
Per avere la farina di castagne, queste devono essere sottoposte ad un processo di
essiccazione in essiccatoi appropriati, come quelli descritti precedentemente. In questo
caso si possono utilizzare anche castagne che, per le dimensioni o altre caratteristiche,
non sono utilizzabili in altri tipi di
trasformazioni. Il periodo dessiccazione
deve durare fin quando lumidit delle
castagne arriva al 10%, per facilitare al
massimo la molitura.
Per realizzare la molitura si
possono utilizzare i mulini tradizionali
(come in Italia) o quelli moderni. La
qualit della farina migliore utilizzando
quelli tradizionali.
FOTO: PER OTTENERE LA FARINA VENGONO UTILIZZATI
MULINI

(FONTE CIA TOSCANA 2000 ITALIA)

Generalmente la farina viene

confezionata sottovuoto in buste di
plastica che possono essere etichettate e
vendute, oppure queste borse possono
essere poste in scatole di cartone con
lidentificazione corrispondente.

FOTO: FARINA DI CASTAGNE

(FONTE CIA TOSCANA

2000 ITALIA)

L
E da ricordare che con la farina si possono realizzare molti prodotti di
panetteria come pane, pasta e altri derivati.

LA COMMERCIALIZZAZIONE

L
La commercializzazione consiste nella vendita del prodotto al fine di ottenere
un rendimento economico. Al momento della vendita bisogna tener conto che il prezzo
di vendita del prodotto deve superare quello delle spese prodotte dalla coltivazione e
che si deve aggiungere un margine di beneficio. Nel caso del castagno il problema
che, sebbene le spese di coltivazione siano minime, nella maggior parte dei casi
non una fonte di profitto n primaria n secondaria, ma un complemento
alleconomia familiare.
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In alcune regioni questa tendenza sta cominciando a cambiare e poco a poco il

valore economico del castagno va acquistando maggiore importanza nelleconomia
familiare, fino a convertirsi nella fonte di ingressi principale ( il caso del Portogallo).
Questo un processo che deve ampliarsi a pi regioni perch la situazione del mercato lo
permette.
Risolvere i problemi legati alla commercializzazione non facile perch, a parte le
condizioni del mercato, si ha a che fare anche con il fattore umano, che spesso non
dispone della formazione sufficiente per prendere decisioni pi appropriate alla difesa del
prodotto. Questo comporta una grande differenza tra il prezzo che percepiscono i
produttori e quello che pagano i consumatori.
PROBLEMI LEGATI ALLA COMMERCIALIZZAZIONE
La commercializzazione della castagna oggi deve affrontare numerosi problemi,
alcuni di difficile soluzione, anche se esistono rimedi che potrebbero consentire di
superarli. Cerchiamo di seguito di elencare i problemi principali:

il settore molto atomizzato;

le superfici di produzione generalmente sono piccole;
le produzioni individuali non sono sufficienti per laccesso individuale al mercato
odierno, per come strutturato;
manca la coesione tra i produttori, tra i quali c un eccesso di individualismo e
mancanza della capacit di associarsi
le industrie di trasformazione si trovano lontano dalle zone di produzione;
Mancano le iniziativa, la conoscenza e le istallazioni adeguate per la
conservazione del prodotto;
il mercato in mano ad intermediari;
la destinazione maggiore del prodotto lesportazione.

In queste condizioni, non facile porre soluzioni ai problemi che la

commercializzazione comporta. La soluzione pi importante la professionalizzazione
del settore e dei suoi addetti.

L
Questo implica che il castanicoltore dovrebbe saper lavorare non solo la pianta
ma anche il prodotto, conoscere le tecniche di coltivazione e di conduzione della
pianta e quelle di utilizzo e conservazione del prodotto, il funzionamento del
mercato e anche la forma di accesso ad esso e, non ultimo, disporre delliniziativa
sufficiente per entrare nella fase di trasformazione del prodotto che genera un valore
aggiunto di cui potrebbe beneficiare.
Questa professionalizzazione lo porterebbe ad associarsi con altri castanicoltori, in
modo da difendere il prezzo dei prodotti sia per aumentare la capacit di produzione,
riuscire ad entrare nellindustria di trasformazione e, in definitiva, ottenere che i prezzi
dipendano da lui e non da chi li decide attualmente (che non n il consumatore n il
produttore).
Quando si parla di associazioni, non si devono intendere soltanto le grandi
cooperative di trasformazione e commercializzazione, ma anche le piccole imprese pluriPagina 29 di 36

familiari, che hanno a che fare con piccole quantit di prodotto, sia fresco che da
trasformare, e che possono arrivare ad un settore di consumatori che sapranno
apprezzare il valore dei loro prodotti artigianali, semi- artigianali e industriali in piccola
scala. Queste associazioni potrebbero permettere una diversificazione delle funzioni in
modo che alcuni si dedichino alla produzione, altri alle operazioni colturali quali potatura e
prevenzione fito- sanitaria, altri ai lavori di trasformazione e altri ancora alla ricerca di
mercati su cui poter vendere i prodotti.
Gli investimenti da realizzare saranno a loro volta ripartiti tra varie persone, in modo
da facilitare sia la solvibilit, sia lammortizzamento, incoraggiando la creazione di un
tessuto industriale diverso, proprio nelle zone di produzione, e laccesso al mercato del
lavoro sar possibile non soltanto per i produttori ma anche per coloro che lavoreranno in
piccole imprese di trasformazione, creando impiego e valore aggiunto favorendo le zone
produttrici e, non come oggi, le zone o le grandi imprese che si occupano della
trasformazione e della commercializzazione.
Altro errore che spesso viene commesso e che influisce in forma determinante sul
commercio della castagna, lalta percentuale destinata allesportazione. Si dice che sia
lunico mercato che richiede il prodotto e che genera denaro sicuro, ma questa una
falsit, il vero mercato deve essere interno e anche locale.
un mercato cui bisogna saper arrivare, da guadagnare, ma che dar alla lunga le
migliori prospettive di consumo, facendo risparmiare spese e, soprattutto, offrir la
possibilit di ricomporre il rapporto produttore-consumatore,che attualmente non esiste,
generando fiducia nel consumo. In questo modo potranno lavorare queste piccole
industrie o associazioni di produttori che trattano quantit piccole, perch potranno avere il
loro proprio mercato vicino e non dipendere dalle grandi imprese per poter vendere i loro
prodotti. Questo il cammino che si deve seguire se si vuole affrontare il tema della
commercializzazione in termini di benefici per i produttori e per le zone di produzione. Il
cambiamento negli schemi di funzionamento del mercato porter anche altri cambiamenti
negli schemi di produzione.
Da un lato si migliorer la qualit del prodotto, perch una stessa persona che lo
va a vendere a consumatori nei quali vuole generare fiducia, e ci presuppone una
selezione e una tipificazione (caratterizzazione), del prodotto.
Dallaltro ci sar un miglioramento nelle produzioni perch laumento della
produttivit stimoler il miglioramento delle piantagioni attuali e limpianto di nuove
piantagioni con migliori tecniche di coltivazione. Aumenteranno gli investimenti per il
miglioramento delle strutture, degli impianti, delle tecniche di trasformazione e di
conservazione dei prodotti.
Tutto ci far s che possa diventare
un settore in grado di creare impiego, di
mantenere una rendita familiare accettabile,
di conservare e migliorare i sistemi
agroforestali e, soprattutto, di servire come
mezzo per legare la popolazione giovane
allambiente rurale, bisognoso di nuova linfa.

FOTO: IL PRODOTTO DEVE ESSERE IDENTIFICATO

CIA TOSCANA

Pagina 30 di 36

2000 ITALIA)

(FONTE

IL MERCATO ESTERO
Oggigiorno in Spagna, Portogallo o Grecia, il consumo destinato allestero
superiore a quello interno e maggiore la gamma di possibilit che offre lindustria di
conservazione e di trasformazione. Paesi come lItalia o la Francia hanno un consumo
interno pi alto, anche se quello estero continua ad avere molta importanza, soprattutto in
Francia. In questi momenti, un mercato in crescita in cui la domanda supera
ampliamente lofferta e la tendenza verso la crescita. La certezza che ci sono paesi,
soprattutto del Medio Oriente e dellAsia, che stanno moltiplicando le loro rispettive
produzioni del pi del 200%.
La forte domanda esistente in diversi paesi pu provocare possibili rischi nella
vendita perch la produzione non strutturata in cooperative che possono seguire le
norme di commercializzazione del prodotto. Il mercato estero destinato
fondamentalmente allindustria, ed orientato verso frutti di grandi dimensioni e di
buona pelatura, in modo che le perdite siano minime.
Laccesso a questo mercato richiede normalmente grandi quantit, cui non arrivano
i produttori individuali. Accedere a questo settore con garanzie presuppone quindi
lassociazione in cooperative o strutture simili, che possano arrivare a competere non
solo con il prodotto ma anche con il prezzo. Nonostante questo, la produzione di castagne
destinata maggiormente al mercato estero e, poich non esistono entit associative di
dimensione sufficiente, il mercato rimane in mano agli intermediari che fanno da ponte
tra i diversi produttori, lindustria di trasformazione e i consumatori.
IL MERCATO INTERNO
La situazione del mercato interno attualmente la seguente:

Non c una tradizione del consumo in grandi quantit.

Viene considerato come un prodotto stazionale.
Si considera soltanto il mercato del prodotto fresco.
Non ci sono sufficienti imprese che si occupino della trasformazione in modo da
aprire il mercato a pi consumatori con una pi vasta gamma di prodotti.
Il mercato in mano agli intermediari.
Devono essere ancora definite alcune norme di qualit che permettano di
migliorare la selezione del prodotto.

Nonostante questa situazione, un mercato che merita di essere potenziato perch

in espansione e inoltre pu sicuramente assorbire gran parte della produzione propria.
Finora la castagna stata considerata come un prodotto perituro e quindi circoscritto ad
un periodo limitato nellarco dellanno, vicino al momento della raccolta. Le tecniche di
trasformazione e di conservazione per permettono lallungamento del periodo di
consumo e laumento della variet dei prodotti derivati, ad esempio includendoli in molti
preparati alimentari e nella gastronomia tradizionale.
Parlando del mercato interno dobbiamo considerare non solo quello nazionale ma
anche quello locale. Si possono indirizzare le abitudini del consumatore verso questo tipo
di prodotti perch hanno una grande versatilit, possono essere considerati biologici, visto
che sia nel processo di coltivazione sia in quello di trasformazione non si utilizzano
prodotti tossici e hanno un gran valore nutritivo. Anche laspetto della localizzazione avr
la sua importanza e potr essere unito a quello dellartigianato.
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Si devono cambiare le abitudini dei produttori mediante delle campagne di

sensibilizzazione e di promozione dei loro prodotti, utilizzando il marketing per rendere pi
appetibile larticolo e soprattutto spiegando la grande diversit di utilizzazione nella dieta.
MISURE PER AFFRONTARE IL MERCATO.
Come tutti i processi, anche questo ha un inizio e una fine. Linizio consiste nella
produzione e in questo senso, si devono migliorare le condizioni di produzione applicando
le tecniche di coltivazione adeguate e ci presume acquisire delle qualifiche professionali
che lo permettano. Occorrer per cui preoccuparci di:

attuare una formazione tecnica che permetta:

la professionalizzazione del settore
il lavoro di gruppo
la comparsa di associazioni di produttori

migliorare la qualit della produzione e quindi:

Profilassi dei castagni per far fronte alle malattie che li colpiscono
Miglioramento delle tecniche di produzioni
Realizzazione di nuovi e moderni impianti

permettere laccesso diretto al mercato con:

Il miglioramento delle tecniche di conservazione.
la creazione di piccole imprese di trasformazione
la diversificazione dei prodotti
la conoscenza dei mercati locali

promuovere il prodotto con:

campagne di sensibilizzazione e pubblicit della gamma dei prodotti offerti,
che evidenzino i vantaggi che suppone il suo consumo, lartigianalit dei
metodi di produzione, la provienenza del prodotto
il marketing adeguato per la presentazione dei prodotti: confezionamento,
etichettatura, etc.
la tipificazione del prodotto

I vantaggi derivati da queste misure possono essere molteplici e possono essere cos
riassunti:

miglioramento economico dei produttori;

creazione di posti di lavoro;
miglioramento della qualit delle produzioni;
creazione e sfruttamento di un valore aggiunto al prodotto;
maggiore competitivit sul mercato;
conversione del castagno in una fonte di sviluppo locale e di stanzialit della
popolazione rurale;
potenziamento di un tessuto produttivo endogeno;
perdita di dipendenza dagli intermediari;

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possibilit di associare queste produzioni ad altre complementari, anchesse

endogene.

Quando si dispone di grandi quantit di prodotto, non si deve escludere il mercato

estero se si conosce il suo funzionamento e si hanno alcuni contatti che permettano
laccesso con certe garanzie. Si pu anche accedervi attraverso il prodotto trasformato, e
in questo caso la necessit di una vendita immediata non tanto importante quanto in
quello del prodotto fresco. Cio quando le condizioni del mercato sono stabilite dal
venditore e non dal compratore, come accade attualmente.
IL MOVIMENTO ASSOCIATIVO
Si sempre detto che lunione fa la forza e anche dividi e vincerai e queste massime
possono valere anche nel campo della castanicoltura. Del resto il movimento
associativo, una delle migliori difese che possono essere messe in pratica per
migliorare le condizioni economiche di un prodotto che, oggi, ha un mercato in
espansione.
Finora, per diversi motivi, lassociazionismo stato screditato nel campo
dellagricoltura e, una delle ragioni, precisamente la mancanza di formazione, che fa s
che spesso lagricoltore non sia un vero tecnico, capace di decidere da s il tipo di sistema
di produzione da preferire, come presentare e vendere il prodotto, di collaborare con altri
per la difesa del suo sistema di produzione e di portare sul mercato un prodotto che il
consumatore sappia apprezzare.
Non si ha conflitto di competitivit, ma tutto il contrario, uniti si pu arrivare prima,
meglio e pi lontano. Per questo motivo rappresenta un punto importante la creazione di
associazioni, cooperative e raggruppamenti di produttori che possano far fronte alle
condizioni del mercato, contattare direttamente il consumatore e offrirgli una ampia
gamma di prodotti.
I margini commerciali saranno pi equilibrati e questo beneficer sia i produttori che
i consumatori, facendo in modo che siano i produttori a gestire la destinazione delle loro
produzioni senza dipendere da terzi che, in definitiva, sono coloro che stravolgono il
mercato. Questo aspetto deve essere orientato medio termine, visto che i primi passi delle
associazioni, delle cooperative o dei gruppi di coltivatori possono essere incerti e non
apprezzare i vantaggi, perch avviarsi porta con s dei costi che, fino a che non vengono
ammortizzati, non permettono lapprezzamento dei benefici e il mantenimento stabile dei
prezzi.

L
Unimpresa o una cooperativa con una strategia di marketing adeguata pu
raggiungere, in un arco di tempo ragionevolmente breve, quote di mercato
significative, che sarebbero impossibili da raggiungere da parte di produttori isolati.

 Bene, hai terminato questo elemento della UFC!

Se lo ritieni opportuno, prima di passare allelemento successivo, puoi svolgere il test di
auto-valutazione relativo ai contenuti fino a qui esaminati, in modo da valutare il tuo
apprendimento e, se del caso, rivedere le parti che meno ti sono chiare.
Puoi comunque decidere di effettuare il test alla fine dellintero percorso, in un'unica
sessione, a seconda delle tue necessit ed esigenze.
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Allo stesso modo, i test possono servirti per valutare le tue conoscenze sugli argomenti
trattati nel presente elemento della UFC, prima di affrontarla, decidendo, in caso di un
buon risultato dei test, di passare allelemento successivo.
La verifica dei test, potrai effettuarla grazie alle risposte che troverai in un unico file,
suddivise per elementi, nella pagina relativa alla UFC, alla voce Auto- valutazione,
correttori.doc, del sito www.ambienteagricoltura.it. Ad ogni elemento della UFC,
corrisponde il relativo correttore, che potrai stampare o gestire in formato elettronico con
Microsft Word (il file in formato .doc) o qualsiasi editor testuale.
Se usato in formato elettronico, oltre a verificare le tue risposte ai test, servendoti del
prospetto per il calcolo (un foglio di Microsoft Excell), riportato in ogni correttore, potrai
eseguire anche il calcolo della percentuale delle risposte esatte.
Non dovrai far altro che cliccare due volte sulloggetto (tabella di MS Excell) e inserire,
nelle apposite caselle (celle), quelle con lo sfondo verde, il valore 1 o 0, a seconda
dellesattezza della risposta:
1: risposta esatta;
0: risposta errata.
Il sistema, calcoler automaticamente il numero e la percentuale di risposte esatte del test.
Potrai comunque calcolare la percentuale di risposte esatte anche se compili il
prospetto in formato cartaceo, impostando una semplice equazione, moltiplicando il
numero di risposte esatte del test relativo per 100 e dividendo il risultato per il numero di
domande che erano previste in quellelemento:
numero Risposte esatte X 100
numero di domande
La valutazione percentuale, potr essere cos interpretata:
inferiore al 70 % insufficiente;
tra 70 % e 85 %: sufficiente;
tra 85 % e 100 %: buono.
Nel caso la valutazione sia:
9 insufficiente, ) sar indispensabile che tu ripeta con maggior attenzione il
percorso completo e compili di nuovo i test;
9 sufficiente, ) il consiglio di andare a rivedere le parti del percorso che
meno ti sono chiare, magari ripetendo il test;
9 buono, ) potrai passare direttamente allelemento successivo della UFC.
Potrai comunque contare sullassistenza della rete di tutor del progetto, che potrai
contattare telefonicamente, tramite e-mail o direttamente, nei recapiti riportati alla fine dei
seguenti test di valutazione.

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TEST DI AUTO-VALUTAZIONE
1) COME POSSONO ESSERE SUDDIVISE LE VARIET DI CASTAGNO, RELATIVAMENTE ALLA LORO EPOCA DI
MATURAZIONE?

2) A PARTE LACQUA, QUAL LALTRO MAGGIORE COSTITUENTE CHIMICO DEL FRUTTO DI CASTAGNA?
proteine
idrati di carbonio
sali minerali
grassi
3) QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEL FRUTTO DI CASTAGNA DA TENERE IN CONSIDERAZIONE
QUINDI,
SULLA
SUA
PERCH
INFLUENTI
SULLA
DESTINAZIONE
DEL
PRODOTTO
E,
COMMERCIALIZZAZIONE?
5
6
7
4
4) QUANDO IL FRUTTO DI CASTAGNA VIENE DETTO MARRONE?
quando meno del 20% dei frutti presenta
quando meno del 12% dei frutti presenta
setti
setti
quando meno del 5% dei frutti presenta
quando la percentuale di frutti che
setti
presentano setti compresa tra il 3% e il
15%.
5) QUALE CAUSA DETERMINA LA FESSURAZIONE DELLA CASTAGNA?
le piogge autunnali tardive
la siccit estiva
leccessiva
umidit
labbondanza di piogge estive
conservazione
6) COME SI QUANTIFICA IL CALIBRO DEL FRUTTO DI CASTAGNA?
in base al peso medio di
in base al loro diametro
una castagna
medio

durante

la

in base al numero di frutti

per kg di peso

7) QUALE DI QUESTE TIPOLOGIE DI PRODOTTO FINALE OTTENIBILE DALLE CASTAGNE, RISENTE IN MINOR
MODO DI CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL FRUTTO INFERIORI?
Castagne intere
Industria di confettura
Industria
puree,
creme,
farine
8) QUALI, DI QUESTI METODI SONO IDONEI, PER IL SURGELAMENTO DELLE CASTAGNE (barrare 1 o pi
risposte)?
refrigerazione a 30C
refrigerazione a 20C
refrigerazione a 30C
per 12 ore.
per 2 ore
per 1 ora
refrigerazione a 20C
refrigerazione a 40C
refrigerazione a 40C
per 24 ore
per 20 minuti
per 40 minuti
9) QUAL LOPERAZIONE QUOTIDIANA DA COMPIERE IN CASO DI IMMAGAZZINAMENTO DELLE
CASTAGNE?
bagnatura
arieggiamento dei locali
rimescolamento
trattamenti anti-parassitari
10) QUANTI E QUALI SONO I METODI/TECNICHE PER LA STERILIZZAZIONE DELLE CASTAGNE?
1
2
3
...
.

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LA RETE DEI TUTOR

PER

OGNI INFORMAZIONE E CHIARIMENTO IN MERITO AI PERCORSI DIDATTICI E AI MATERIALI

DISPONIBILI SUL SITO WWW.AMBIENTEAGRICOLTURA.IT, PUOI RIVOLGERTI AI TUTOR, PERSONALE
DEGLI ENTI PARTNER DEL PROGETTO; DI SEGUITO SONO RIPORTATI I LORO RECAPITI AI QUALI
POSSONO ESSERE CONTATTATI.

TOSCANA:
CIA- CIPAAT TOSCANA:

Valter Gostinelli, CIPA-AT Toscana; Tel. 055/2338932; e-mail: cipaat.toscana@cia.it .

Anna Stopponi, CIPA-AT Siena; Tel. 0577/203711; e-mail: cipaatsiena.formazione@ciasiena.it .
Cristina Pizzetti, CIPA-AT di Siena; Tel. 0577/203711; e-mail: c.pizzetti@ciasiena.it .
Lucia Casarosa, CIPA-AT di Pisa; Tel. 0587/290373; e-mail: lucia.casarosa@tiscali.it .
Marco Masi, CIPA-AT di Pistoia; Tel. 0573/934210/e-mail: pistoia.cipaat@cia.it .
Susanna Grilli, CIPA-AT di Livorno; Tel. /e-mail: grilli64@libero.it .

COLDIRETTI- IRIPA TOSCANA:

Sandro Stoppini, IRIPA Toscana; Tel. 055/3215064; e-mail: iripa.tos@coldiretti.it .

Claudio Bucaletti; COLDIRETTI Arezzo; Tel. 0575/39951 e-mail: arezzo@coldiretti.it .
Laura Pestelli.; COLDIRETTI Firenze; Tel. 055/323571 e-mail: l.pestelli@coldiretti.it .
Sabrina Merano; COLDIRETTI Grosseto; Tel. 0564/24453 e-mail: s.merano@coldiretti.it .
Elena Biagioni; COLDIRETTI Lucca; Tel. 0583/341746 e-mail: lucca@coldiretti.it .
Elena Biagioni; COLDIRETTI Massa; Tel.0585/43852; e-mail: terranostra.ms@coldiretti.it .
Francesca Marcacci; COLDIRETTI Pisa; Tel.050/526010; e-mail: f.marcacci@coldiretti.it .
Stefano Tesi; COLDIRETTI Pistoia;Tel.05737991011, e-mail: terranostra.pt@coldiretti.it .
Sabrina Guerranti; COLDIRETTI Siena; Tel.0577/46006, e-mail: s.guerranti@coldiretti.it .

EMILIA-ROMAGNA:
CSA DI BOLOGNA:

Claudio Zangarini, CSA Bologna, Tel. 051/360747, e-mail: czangarini@csa.it .

AGRIFORM:

Claudia Bellaera, AGRIFORM Bologna, Tel. 051 6313815, e-mail: cbellaera@csagate.it .

Laura Rivara, AGRIFORM, Parma, Tel. 0521/24478, e-mail: agriform.progettazione@provincia.parma.it

Roberto Trampolini, AGRIFORM Reggio Emilia, Tel. 0522/920437, e-mail: agriformre@tin.it .

Silvia Fiori, NEW AGRIFORM Forl, Tel. 0543/724670, e-mail: agriform@tin.it .

IRFATA:

Andrea Savi, IRFATA Piacenza, Tel. 0523/523080, irfatapc@tin.it .

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