Prof (a) Nayalet Padilla

MICROBIOLOGA DE FRUTAS
HORTALIZAS Y CEREALES.
Microbiologa Aplicada. Programa Ingeniera
Agroindustrial. Barquisimeto.

Definicin
2

Frutas. Son las infrutescencias carnosas o partes

carnosas de rganos florales que han alcanzado el
grado de madurez adecuado y son aptos para el
consumo humano.
Hortalizas. Aquellas partes de los vegetales en estado
fresco, que bien crudos, conservados o preparados, se
utilizan para el consumo humano directo.
Verduras. Son hortalizas en la que la parte comestible
son los rganos verdes de las plantas como los tallos y
las hojas.
Prof (a) Nayalet Padilla

Caractersticas generales de frutas y

hortalizas.
3

Composicin (tipos de azucares, cidos, sales

minerales). Ctrico, tartrico, mlico.
La microflora est constituida fundamentalmente
por levaduras y hongos. Bajo pH desfavorece las
bacterias. Contribuye a la alteracin de la fruta
durante el almacenamiento.
Procesos enzimticos que causan perdida de la
firmeza.
La resistencia al ataque de patgenos disminuye
luego de ser cosechado el fruto.
Prof (a) Nayalet Padilla

Caractersticas generales de frutas y

hortalizas.
4

Microflora. (Depende del tipo de planta, estado

fisiolgico, clima, ubicacin)
Frutas acidas, tipo de cutcula, cascara.
Estado fisiolgico las frutas maduras poseen
mayor contenido de azucares y menos sustancias
qumicas defensivas. Taninos, cidos,
Clima. Viento, agua, presencia de insectos,
pjaros.
Ubicacin. Las frutas que estn cerca del suelo.
Presentan cargas microbiolgicas altas.
Prof (a) Nayalet Padilla

Las frutas
5

Transformacin del almidn en azucares sencillos

por accin de las amilasas.
Descenso de los cidos orgnicos con la disminucin
de la acidez.
Degradacin de la pectina produciendo
reblandecimiento.
Degradacin de la clorofila

Prof (a) Nayalet Padilla

Prof (a) Nayalet Padilla

Prof (a) Nayalet Padilla

Alteraciones microbianas de las frutas.

8

Podredumbre hmeda. Bacterias y Rhizopus

nigricans
Podredumbre seca. Gloeosporium sp y sclerotinia sp.
Podredumbre amarga. Gloeosporium sp. Glomerella
cingulata, Trichothecium roseum.
Roa o moteado. Fusicladium dendriticum, F. pirinum.

Prof (a) Nayalet Padilla

Alteraciones microbianas de las frutas.

9

Podredumbre parda
Podredumbre verde
Podredumbre gris
Podredumbre por Phytophthora.

Prof (a) Nayalet Padilla

En frutas deshidratadas
10

Bajo contenido de agua.

Levaduras osmfilas.
Saccharomyces rouxii, Hanseniaspora valbyensis
Aspergillus glaucus, A. niger, Xeromyces bisporus,
Penicilium sp, Chrysosporum sp

Prof (a) Nayalet Padilla

Microbiologa de hortalizas
11

Menor contenido de cidos.

Menor contenido de sustancias almidn y protenas
Crecimiento a ras del suelo.
Procesos autolticos que degradan enzimticamente.
Microflora variada, aportada por suelo, agua,
insectos.
Prof (a) Nayalet Padilla

Microflora presente en hortalizas

12

Alcaligenes, Achromobacter
Flavobacterium
Lactobacillus
Micrococcus
Penicillium
Fusarium
Alternaria
Botrytis
Sclerotinia
Rhizoctonia
Bacillus y Clostridium
Salmonella typhy, Escherichia coli, huevos y quistes de parsitos.
Prof (a) Nayalet Padilla

Microflora en hortalizas
13

Podredumbre bacteriana. Erwinia, Xanthomonas

Podredumbre por hongos. Sclerotinia, Rhizoctonia

crocorum.

Prof (a) Nayalet Padilla

Frutas y hortalizas
14

Fenmenos de reconocimiento planta-patgeno.

Mecanismos de resistencia.
El microrganismo puede estar presente antes de la
formacin del fruto.

Prof (a) Nayalet Padilla

15

Prof (a) Nayalet Padilla

Defensas preformadas preexistentes.

Presentes antes del contacto del patgeno
16

Estructural.
Cutcula

gruesa y ceras cuticulares.

Tricomas o pelos foliares. Previene que el organismo
tenga contacto con la planta.
Estructura y funcin de los estomas
Clulas especializadas.
La primera defensa es la superficie de la planta.

Prof (a) Nayalet Padilla

Defensas preformadas preexistentes.

Presentes antes del contacto del patgeno
17

Defensa bioqumica existente.

Inhibidores liberados por las plantas en su medio
ambiente.
Inhibidores presentes en las clulas vegetales antes
de la infeccin. Ej. Compuestos fenlicos, taninos,
protenas, enzimas hidrolticas como las gluconasas
y quitinasas.

Prof (a) Nayalet Padilla

Defensa debido a la ausencia de

factores esenciales.
18

Reconocimiento entre hospedante y patgeno.

Receptores sensibles del hospedante. (modificacin
estructural).
Secuestro de nutrientes esenciales para el
patgeno.

Prof (a) Nayalet Padilla

19

Prof (a) Nayalet Padilla

20

Prof (a) Nayalet Padilla

Las defensas inducidas

21

Estructurales
Cambios de la estructura y funcin de la pared
celular.
Bioqumicas
Produccin de inhibidores (bacteriostticos, accin
fungicida) Sulforafn, Alicina, Isosulfonato de alilo y bencilo
Produccin de sustratos resistentes al ataque
enzimtico del patgeno.
Inactivacin de la enzimas del patgeno.
Prof (a) Nayalet Padilla

22

Prof (a) Nayalet Padilla

Factores que favorecen el deterioro.

23

Humedad excesiva.

Altas temperaturas o bajas

Presencia de lesiones. (Por insectos, golpes)

Estado fisiolgico de recoleccin.

Prof (a) Nayalet Padilla

Microbiologa de cereales
24

Plantas de las familias de las gramneas.

Rubros importantes en la alimentacin humana y
animal.
Flora microbiana que recubre la planta
Microorganismos del suelo y del aire.
Durante el almacenamiento, accin microbiana que
causa: acidificacin, produccin de gas, degradacin
de ciertas sustancias (almidn), alteran el gluten,
acumulacin de sustancias txicas (micotoxinas),
disminuyen capacidad de germinacin,
Prof (a) Nayalet Padilla

Las especies ms importantes pueden

ser:
25

Flavobacterium
Micrococcus
Lactobacillus
Bacillus
Achromobacter
Penicilium
Aspergillus
Fusarium
Alternaria
Cladosporium
Mucor
Rhizopus
Prof (a) Nayalet Padilla

Microbiologa de cereales
26

Contenido de agua no mayor de 14-15%.

Humedad relativa <75%
Temperatura de almacenamiento 10-18 C.
Contenidos de agua superiores al 18% hacen que
aumente la temp. del grano. Favorece termfilos,
esporas de mohos, esporulados.
El contenido de agua favorece el desarrollo de
mohos y sus micotoxinas.
Prof (a) Nayalet Padilla

Micotoxinas en cereales y hongos que

la producen
27

Toxina

Hongo Productor

Cereal asociado

Aflatoxina

Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus

Cereales, man

cido cladosprico

Cladosporium sp

cereales

Fusariogenina

Fusarium roseum
Fusarium graminearium

Cereales, harina, pan

Ocratoxina

Aspergillus ochraceus
Penicilium sp

Cereales

Patulina

Penicilium urticae
Penicilium expansum
Aspergillus clavatus

Malta, arroz, manzanas

Islanditoxina

Penicilium islandicum

arroz

Luteoskirina

Penicilium islandicum

Arroz y piensos

Cearalenon

Gibberela zea

maz

Prof (a) Nayalet Padilla

Microbiologa de cereales
28

Aleucemia toxica alimentaria (ATA) causada por

aflatoxinas en Unin Sovitica. (hemorragias,
diarreas, temblores).
Toxicidad heptica de la Luteosquirina.
Muertes de pollos, pavos, y otras aves de corral.
Hepatoma de truchas criadas en pisciculturas.

Prof (a) Nayalet Padilla

Siguiente clase
29

MICROBIOLOGA DE AZCARES, MIEL, JALEAS,

MELAZAS, MERMELADAS Y PRODUCTOS DE
CONFITERA
Microbiologa de grasas y aceites de origen
vegetal (MAZ, SOYA, AJONJOL, GIRASOL,
MAN, OLIVA)

Prof (a) Nayalet Padilla

Ampliar en:
30

Ildefonso Larraaga: Higiene y control de los

Alimentos
Gunther Mller: Microbiologa de los Alimentos
Vegetales.

Prof (a) Nayalet Padilla