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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Programa de Ps-Graduao em Nutrio e Alimentos

DISSERTAO

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS

SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS DE
HOTIS DO MUNICPIO DE PELOTAS/RS

Jacqueline Valle de Bairros

Pelotas, 2013

JACQUELINE VALLE DE BAIRROS

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS DE

ALIMENTOS E BEBIDAS DE HOTIS DO MUNICPIO DE
PELOTAS/RS

Dissertao apresentada ao Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos da

Universidade Federal de Pelotas, como requisito
parcial obteno do ttulo de Mestre em
Nutrio e Alimentos.

Orientadora: Prof Dr Elizabete Helbig

Co-orientadora: Profa. Dra. Lucia Rota Borges

Pelotas, 2013

Banca examinadora:
Profa. Dra. Elizabete Helbig
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Presidente)
Prof Dra. Eduarda Hallal Duval
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Titular)
Prof. Dr. Eliezer Avila Gandra
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Titular)
Prof Dra. Lucia Rota Borges
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Suplente)
Prof Dra. Patrcia da Silva Nascente
(Universidade Federal de Pelotas UFPel)
(Suplente)

Agradecimentos

Aos meus pais, Selsso e Vera por torcerem e acreditarem no meu

potencial, e ao meu irmo Andr, por ter me mostrado o caminho da pesquisa
cientfica, sendo o meu maior incentivo. Amo vocs!
minha querida orientadora professora Dra Elizabete Helbig, que me
auxiliou durante a elaborao e concluso desse trabalho, sempre muito
prestativa e atenciosa.
Aos professores: Eliezer Gandra, Graziele Granada, Lucia Borges e
Ndia Carbonera, que dedicaram parte de seu tempo para colaborar na
confeco deste trabalho.
s colegas Denise Pacheco e Luciana Passos que ajudaram nas
anlises microbiolgicas.
Aos queridos estagirios: Bianca Schumacher, Fatiele Bonow, Lenon
Bauer, Karen Damasceno e Patrcia Becerra, por estarem presentes no
laboratrio de microbiologia e que mesmo nas dificuldades encontradas
diariamente, no me abandonaram.
querida secretria Eliane Soares, que mimou com muito carinho os
seus mestrandetes.
Aos profissionais do laboratrio de microbiologia de alimentos: Angla
Almeida, Evelise Sampaio, Jozi Mello, Maria Joana Rodrigues e Rosimeri
Rossales que colaboraram com suas explicaes, quando solicitadas.
Ao Edgard que foi pessoa que esteve comigo presente em todas as
fases para que este trabalho fosse concludo, sendo muito compreensivo e
prestativo nas horas mais difceis e cansativas, desse perodo.
A todos os hotis de Pelotas/RS que participaram da pesquisa,
colaborando para o crescimento, desenvolvimento e melhoria dos hotis do
municpio.
instituio CAPES Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de
Nvel Superior pelo apoio financeiro.
Fica aqui, o meu muito obrigada!

RESUMO
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Condies higinico-sanitrias dos
servios de alimentos e bebidas de hotis no municpio de Pelotas/RS.
2013. 120f. Dissertao (Mestrado) - Programa de Ps-Graduao em Nutrio
e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O turismo tem apresentado resultados positivos no cenrio da economia, nos
ltimos anos, repercutindo na expanso do mercado hoteleiro. Diante desta
expanso, cresce a preocupao com o fornecimento de refeies seguras do
ponto de vista microbiolgico. O objetivo deste estudo foi realizar um
diagnstico das condies higinico-sanitrias do setor de alimentos e bebidas
(A&B) dos hotis no municpio de Pelotas/RS e propor intervenes com base
nos conceitos de Boas Prticas. Foi aplicado um questionrio tipo check list
em acordo com a Portaria n 78/2009 e foram coletadas amostras de
superfcies de equipamentos e utenslios, mo dos manipuladores e de um
alimento servido diariamente, para a realizao de anlises microbiolgicas,
antes e aps a interveno. Os resultados foram descritos conforme o
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods segundo
a American Public Health Association (APHA). Os critrios estabelecidos para
anlise microbiolgica de alimentos seguiram a RDC n 12/2001. Participaram
deste estudo quatro hotis localizados na regio central de Pelotas. Os hotis
foram classificados entre os nveis aceitvel (entre 50 a 75% de atendimento
dos itens) e bom (entre 75 a 90% de atendimento dos itens). Aps a
interveno,

foram

verificadas

diferenas

significativas

(p<0,05)

nas

enumeraes de micro-organismos aerbios e coliformes termotolerantes em

relao as enumeraes anteriores a interveno. No verificou-se a presena
para os micro-organismos Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria
monocytogenes. Conclui-se que aps o treinamento, com relao ao check list
no houve uma melhora satisfatria das condies higinico-sanitrias nos
servios de A&B, e embora tenha ocorrido a reduo da carga microbiana, esta
no foi eficaz para todos os micro-organismos. Sugere-se que medidas de

controle com base no conceito de Boas Prticas para os Servios de

Alimentao e treinamento dos funcionrios devam ser implementadas nestes
estabelecimentos.
Palavras-chave: Boas prticas de manipulao. Controle de qualidade.
Higiene dos alimentos. Segurana alimentar. Turismo.

ABSTRACT
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Sanitary-higienic conditions of services
food and drink hotel in the municipality of Pelotas / RS. In 2013.120 f.
Dissertation (MSc) Programme Postgraduate Nutrition and Food. Federal
University of Pelotas, Pelotas.
Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent
years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a
growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of
view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions
of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose
interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type
"check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were
collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food
served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention.
The results were described as the Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health
Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed
RDC n 12/2001. The study included four hotels located in the central region of
Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between
50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the
items). After the intervention, there were significant differences (p <0.05) in the
enumeration of micro-aerobic and coliform organisms in relation enumerations
prior to intervention. It was not verified for the presence of micro-organisms
Salmonella spp. Escherichia coli and Listeria monocytogenes. We conclude that
after training, with respect to the check list there has been no satisfactory
improvement of sanitary conditions in the services of A & B, and although there
was a reduction of the microbial load, this was not effective for all microorganisms. It is suggested that control measures based on the concept of
Practice for Food Services and staff training should be implemented in these
establishments.
Keywords: Good manipulation practices. Quality control. Food hygiene.
Food security. Tourism.

Lista de Figuras
Figura 1. Porcentagem geral de adequao higinico-sanitria antes e aps o
treinamento, do setor A&B em hotis de Pelotas/RS, conforme a Lista de
Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, 2013. ............. 754
Figura 2. Mdia, erro padro e desvio padro de contagens de microorganismos mesfilos aerbios avaliados no servio de A&B, em quatro hotis
de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas.
......................................................................................................................... 81
Figura 3. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de estafilococos
coagulase positiva avaliados no servio de A&B em quatro hotis de
Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas.....84
Figura 4. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes
totais avaliados no servio de A&B em quatro hotis de Pelotas/RS, antes e
aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas..................................... 86
Figura 5. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes
termotolerantes avaliados no servio de A&B em quatro hotis de Pelotas/RS,
antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas. ....................... 88

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Lista de Tabelas
Tabela 1. Caractersticas dos hotis avaliados de acordo com a Portaria n
78/2009 em Pelotas/RS, 2013.......................................................................... 72
Tabela 2. Perfil do profissional manipulador de alimentos em hotis de Pelotas,
RS. 2013. ......................................................................................................... 73
Tabela 3. Classificao e percentual de adequao geral das condies
higinico-sanitrias antes e aps o treinamento do setor de A&B de hotis de
Pelotas/RS, aps aplicao da Lista de Verificao em Boas Prticas para
Servio de Alimentao, 2013. ..................................................................... 7674
Tabela 4. Porcentagem de adequao do setor de A&B em hotis de
Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas, por
blocos avaliados, 2013. .................................................................................... 75

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Lista de Abreviaturas
ABIH

Associao Brasileira de Indstria de Hotis

ABP

Agar Baird Parker

APPCC

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

ANVISA

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

APT

gua Peptonada Tamponada

A&B

Alimentos e bebidas

APHA

American Public Health Association

ABRASEL

Associao de Bares, Restaurantes e similares

BHI

Caldo Infuso Crebro Corao

BP

Boas Prticas

BPF

Boas Prticas de Fabricao

BNDES

Banco Nacional do Desenvolvimento

Caldo EC

Caldo Escherichia Coli

CDC

Centers for Disease Control and Prevention

DOA

Doena de Origem Alimentar

DTA

Doena Transmitida por Alimentos

EMB

Agar Eosina Azul de Metileno

E. coli

Escherichia coli

EMBRATUR

Instituto Brasileiro de Turismo

FAO

Food and Agriculture Organization

FENADOCE

Feira Nacional do Doce

HE

Agar Hektoen Entrico

IPHAN

Instituto do Patrimnio e Artstico Nacional

LEB

Caldo Enriquecimento Listeria

LIA

Agar Lisina Ferro

LST

Lauril Sulfato Triptose

MERCOSUL

Mercado Comum do Sul

MS

Ministrio da Sade

NMP

Nmero Mais Provvel

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OMC

Organizao Mundial do Comrcio

OMS

Organizao Mundial da Sade

OMT

Organizao Mundial do Turismo

PCA

Agar Contagem de Placas

POP

Procedimento Operacional Padro

RDC

Resoluo de Diretoria Colegiada

RS

Rio Grande do Sul

RV

Rapapport vassiliadis

SIH

Sistema de Informaes Hospitalares

TT

Tetrationato

TSI

Agar Ferro Trplice Acar

UFC

Unidade Formadora de Colnia

UFPel

Universidade Federal de Pelotas

VM

Vermelho de Metila

VP

Voges-Proskeur

XLD

Xilose Lisina Desoxicolato

WTO

World Tourism Organization

WHO

World Health Organization

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Sumrio
INTRODUO GERAL .................................................................................... 14
Projeto de Pesquisa ......................................................................................... 16
REVISO DE LITERATURA ............................................................................ 38
Relatrio do Trabalho de Campo ..................................................................... 55
Artigo ................................................................................................................ 56
CONCLUSO GERAL...................................................................................... 96
REFERNCIAS ................................................................................................ 97
APNDICES ................................................................................................... 104
ANEXOS ........................................................................................................ 115

14

INTRODUO GERAL

O turismo vem apresentando crescimento importante no cenrio

mundial, em virtude do seu papel relevante no desenvolvimento econmico e
social, gerando renda e empregos diretos e indiretos (ORGANIZAO
MUNDIAL DO TURISMO, 2009). Segundo informaes do Instituto Brasileiro
de Turismo (EMBRATUR), o turismo se configura como uma atividade que gera
anualmente US$ 4 trilhes e aproximadamente 280 milhes de empregos em
todo o mundo (BANCO NACIONAL DO DESENVOLVIMENTO, 2005).
Com o crescimento do turismo, ocorre tambm o desenvolvimento do
mercado hoteleiro e diante desta expanso, cresce a preocupao com o
fornecimento de refeies, tanto em qualidade sensorial quanto em qualidade
higinico-sanitria. Dessa forma importante que esses estabelecimentos
estejam capacitados para atender as necessidades e expectativas dos clientes,
produzindo refeies seguras e que no prejudiquem a sade do consumidor
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008).
Sendo assim, fundamental que os setores de Alimentos e Bebidas
(A&B) dos hotis busquem o aperfeioamento contnuo de seus processos, a
fim de fornecer uma alimentao adequados do ponto de vista higinicosanitrios, para que o cliente no seja exposto a nenhum tipo de alimento
potencialmente perigoso resultante de manipulao ou processamento
inadequado (NASCIMENTO, 2003).
Na contaminao dos alimentos, muitos fatores podem estar associados,
dentre os principais destacam-se a inadequada higienizao de equipamentos
e utenslios utilizados para o preparo dos alimentos, bem como o
desconhecimento do manipulador de alimentos quanto s Boas Prticas de
Manipulao (ANDRADE et al., 2003).
Segundo estimativas da Organizao Mundial da Sade (OMS),
aproximadamente 1,8 milhes de pessoas morrem anualmente em decorrncia

15

das doenas veiculadas por alimentos e os turistas acabam tornando-se alvos

vulnerveis a estas patologias, uma vez que, encontram-se fora de suas rotinas
alimentares (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2008). Comumente tem se
informaes de surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA) veiculadas
pela imprensa, servindo de alerta para os empresrios do ramo hoteleiro no
Brasil. Entretanto estes surtos no so notificados, limitando a atuao de
rgos governamentais (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2005).
Considerando a necessidade de aes de controle higinico-sanitrio no
setor de alimentos e a garantia da sade do consumidor, a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA) instituiu por meio de Resoluo da Diretoria
Colegiada a RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, instrumentos para
assegurar as Boas Prticas nos Servios de Alimentao (BRASIL, 2004).
Baseado nisso e visando promover a melhoria das condies sanitrias dos
servios de alimentao, a Secretaria de Sade do Rio Grande do Sul publicou
em 28 de janeiro de 2009 a Portaria n o 78, que aprova a lista de verificao em
Boas Prticas para Servios de Alimentao, alm de normas para cursos de
capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao (RIO GRANDE
DO SUL, 2009).
Em razo da expanso do turismo e do segmento hoteleiro, o
fornecimento de um alimento seguro neste setor torna-se um fator de grande
importncia. Conforme a Secretaria de Desenvolvimento Econmico e Turismo
(2013), o municpio de Pelotas, dispem de ampla variedade de hotis
cadastrados, porm no so conhecidas informaes sobre as condies
higinico-sanitrias nas reas A&B destes estabelecimentos. Diante disso, h
necessidade de realizar um diagnstico destes estabelecimentos e propor
intervenes com base nos conceitos de Boas Prticas para que se possa
garantir que as refeies servidas nestes estabelecimentos no prejudiquem a
sade do turista.

16

Projeto de Pesquisa
MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
FACULDADE DE NUTRIO
PROGRAMA DE PS GRADUAO EM NUTRIO E ALIMENTOS

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS

DE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDE HOTELEIRA DE PELOTAS/RS

Pelotas
2012

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MESTRANDA JACQUELINE VALLE DE BAIRROS

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS

DE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDE HOTELEIRA DE PELOTAS/RS

EQUIPE:
Mestranda: Jacqueline Valle de Bairros
Orientadora: Profa. Dra.: Elizabete Helbig
Co-Orientadora: Profa. Ms.: Lcia Rota Borges

Pelotas
2012

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Resumo

BAIRROS, Jacqueline Valle de. AVALIAO DAS CONDIES HIGINICOSANITRIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS DA REDE
HOTELEIRA DE PELOTAS/RS. (2012) - Programa de Ps Graduao em
Nutrio e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
A cidade de Pelotas, conhecida como a capital nacional do doce, devido aos
inmeros atrativos culturais, naturais e coloniais, recebe muitos visitantes que
aqui se instalam em hotis e usufruem de seus servios. Uma das
preocupaes dos empresrios do setor hoteleiro oferecer com qualidade o
servio de alimentos e bebidas livres de contaminantes que possam colocar em
risco a sade do consumidor. Paralelamente ao incremento do turismo, a
incidncia de doenas de origem alimentar est crescendo em todo o mundo.
Acredita-se que o consumo de alimentos contaminados seja a principal causa
de doenas em turistas. Este estudo tem como objetivo realizar um diagnstico
e interveno nas condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos
produtores de alimentos e bebidas na rede hoteleira do municpio de
Pelotas/RS. O intuito verificar quais so os itens mais difceis de serem
cumpridos com relao s boas prticas e, se, as estratgias recomendadas
para concretizar esse intento, so realmente aplicadas. Em cada hotel
participante ser verificada as condies higinico-sanitrias mediante a
aplicao de check list conforme Portaria n. 78/2009 da Secretaria da Sade
do Estado do Rio Grande do Sul. Sendo que a classificao dos
estabelecimentos ser abaixo de 50% dos itens atendidos (nvel insatisfatrio),
entre 50 a 75% dos itens atendidos (nvel aceitvel), entre 75 a 90% dos itens
atendidos (nvel bom) e acima de 90% (nvel muito bom). Devero ser
apontadas as principais causas das no conformidades encontradas, relatadas
e discutidas as recomendaes de melhorias com base no conceito de boas
prticas estabelecido conforme RDC n 216 de 15 de setembro de 2004. Sero
coletadas amostras de superfcies atravs da tcnica de esfregao em
superfcie utilizando swabs estreis para avaliao microbiolgica, dos
equipamentos, utenslios, manipuladores e um alimento. Os critrios referentes
a limites microbiolgicos sero conforme recomendao descrita no
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, editado
pela American Public Health Association (2001), exceto para a anlise
microbiolgica da fruta (preferencialmente com casca), que ser conforme RDC
N 12 de 2 de janeiro de 2001.

19

Palavras-chave: Equipamento e utenslios. Fruta. Mo de manipulador.

Segurana alimentar. Turismo.

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1 INTRODUO

A cidade de Pelotas, conhecida como a capital nacional do doce,

durante a poca provincial, cresceu e se desenvolveu como nenhuma outra na
regio, exercendo grande influncia econmica, cultural e poltica em todo o
Rio Grande do Sul. Parte disso ocorreu devido a instalao das Charqueadas,
em 1780 (PREFEITURA MUNICIPAL DE PELOTAS, 2012). As riquezas
obtidas com a explorao e exportao do charque propiciaram cidade uma
arquitetura aristocrtica imponente. Diversos elementos arquitetnicos foram
importados da Europa, consagrando Pelotas como o maior patrimnio
arquitetnico ecltico do Brasil. Devido ao rico acervo cultural, representado
pela arte, tradio e memria, a Revista Aplauso lhe concedeu o ttulo de
Capital da Cultura, no ano de 2006.
Pelotas dispe de patrimnio cultural, que pode ser comprovado por
meio dos exemplares arquitetnicos e das diversas edificaes tombadas ou
inventariadas como patrimnio histrico e cultural. Entre eles, destacam-se as
Charqueadas, que beiram o Arroio Pelotas, construes em estilo colonial, que
possuem ornamentos e objetos de uso das antigas charqueadas.
Atualmente a principal atividade do municpio o comrcio, que atrai
moradores de todas as cidades vizinhas, devido ao grande nmero de
estabelecimentos e empresas de prestao de servios (PREFEITURA
MUNICIPAL DE PELOTAS, 2012). plo industrial na confeco de doces
artesanais e sua qualidade e sabor so nacionalmente conhecidos e difundidos
por meio da Feira Nacional do Doce (FENADOCE), que ocorre anualmente.
Devido aos inmeros atrativos, crescente o nmero de visitantes que
optam por conhecer um pouco da histria de Pelotas, e aqui se instalam em
hotis e usufruem de seus servios.
Dessa forma, cria-se uma expectativa de bem atender aos turistas que
aqui se hospedam. Uma das preocupaes dos empresrios do setor hoteleiro
oferecer com qualidade o servio de alimentos e bebidas, livres de

21

contaminantes que possam colocar em risco a sade do consumidor

(PREFEITURA MUNICIPAL DE PELOTAS, 2012).
Nos servios de alimentao um dos quesitos primordiais a
manuteno da inocuidade do produto alimentcio devido ao elevado nmero
de

ocorrncias

por

Doenas

de

Origem

Alimentar

(DOA),

tambm

denominadas por Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA).

Comumente tem se informaes de surtos de DTA veiculados pela
imprensa, servindo de alerta para os empresrios do ramo hoteleiro no Brasil.
Entretanto estes surtos no so notificados, dessa forma limitando a atuao
de rgos governamentais (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2005).
Surtos causados por uma DTA geram impactos negativos para o
turismo, causando uma m impresso associada rea afetada. Sendo assim,
relevante que os servios de alimentos e bebidas da rede hoteleira, estejam
adequados ao que tange a qualidade higinico-sanitria. Como fonte de
contaminao dos alimentos, muitos fatores podem estar associados, dentre os
principais destacam-se a higiene inadequada de equipamentos e utenslios
utilizados para o preparo dos alimentos, bem como o despreparo dos
manipuladores de alimentos.
Para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
existem procedimentos que visam a sistematizao das aes realizadas
nestes servios, tais como: Manual de Boas Prticas (MBP), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), e o sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC).
No Brasil, tendo em vista uma produo alimentar segura e de
qualidade, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), publicou a
Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n 216, de 15 de setembro de 2004,
definindo como ordem primria, a implantao do Manual de Boas Prticas nos
servios de alimentao bem como a capacitao dos manipuladores de
alimentos.
Mais tarde, o Rio Grande do Sul publicou a Portaria n. 78, em 28 de
janeiro de 2009, que tem como objetivo promover a melhoria das condies
higinico-sanitrias dos Servios de Alimentao, aprovando a lista de

22

verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e, tambm, normas

para cursos de capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,
promovendo dessa forma, aes especficas para o Estado.
A Associao Brasileira da Indstria de Hotis (ABIH) necessita se
adequar aos padres de qualidade para tornar-se competitiva, e se posicionar
de forma a atender as necessidades e expectativas dos clientes. Diante deste
cenrio, observa-se tambm o crescimento nos nveis de conscincia e de
cobrana dos consumidores, como tambm se expande a ao esclarecedora
e fiscalizadora de diversas entidades, governamentais ou no. Sendo assim,
fundamental que os setores de Alimentos e Bebidas das empresas hoteleiras
busquem o aperfeioamento contnuo de seus produtos e processos, a fim de
fornecer uma alimentao dentro dos critrios higinico-sanitrios para que o
cliente no seja exposto a nenhum tipo de alimento potencialmente perigoso
resultante de processamento inadequado (NASCIMENTO, 2003).
Na cidade de Pelotas ainda no se tem informaes relevantes sobre as
condies

higinico-sanitrias

da

rede

hoteleira.

Nesse

contexto,

necessidade de avaliar os aspectos higinico-sanitrios nos servios de

alimentos e bebidas da rede hoteleira de Pelotas/RS. Entre os intuitos, realizar
a verificao dos itens mais difceis de serem cumpridos com relao s boas
prticas e, se, as estratgias recomendadas para concretizar esse intento, so
realmente aplicadas. Ser realizada tambm uma avaliao microbiolgica de
superfcies que entram em contato com os alimentos, identificando possveis
pontos de contaminao cruzada.

23

2 HIPTESES

O setor de alimentos e bebidas da rede hoteleira de Pelotas/RS

apresenta muitas no conformidades em relao qualidade higinicosanitrias, refletindo na baixa qualidade dos produtos e servios oferecidos aos
clientes, tornando possvel a ocorrncia de doenas transmissveis por
alimentos. A interveno por meio de capacitao de manipuladores de
alimentos resulta em melhorias na qualidade higinico sanitria destes
estabelecimentos.

24

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

Realizar diagnstico e interveno para sugerir melhorias nas condies

higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores e distribuidores de
alimentos e bebidas na rede hoteleira do municpio de Pelotas/RS.

3.2 Objetivos Especficos

Descrever e caracterizar os estabelecimentos de acordo com os itens de

conformidade e no conformidades em relao aos servios de alimentao;
Caracterizar o perfil do profissional manipulador de alimentos;
Avaliar as etapas de produo, identificando as condies higinicosanitrias dos estabelecimentos; antes e aps capacitao de manipuladores
de alimentos;
Analisar microbiologicamente superfcies de: equipamentos, utenslios,
mos de manipuladores e alimento;
Sugerir adequaes, quando necessrio com base nos conceitos de
Boas Prticas.

25

4 MATERIAIS E MTODOS
O estudo caracteriza-se como uma pesquisa descritiva observacional e
exploratria, com abordagem quantitativa, enfocando as condies higinicosanitrias da rede hoteleira de Pelotas/RS.
O projeto ser submetido para aprovao no Comit de tica da
Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Pelotas/RS. A pesquisa
ser realizada na rede hoteleira de Pelotas/RS mediante autorizao da
direo de cada hotel (Apndice I). As anlises microbiolgicas sero
realizadas no Laboratrio de Microbiologia da Faculdade de Nutrio da
Universidade Federal de Pelotas - UFPel. Todas as amostras sero
devidamente acondicionados em embalagens adequadas e entregues ao
servio terceirizado de coleta de resduos (AMBIENTUS), que presta servio
terceirizado pela UFPel.
4.1. Amostra

Para o estudo sero selecionados todos os hotis com funcionamento

anual (n=13) cadastrados no site da Secretaria Municipal de Desenvolvimento
Econmico e Turismo, do municpio de Pelotas/RS, sendo includos apenas
aqueles em que o responsvel pelo estabelecimento autorizar a realizao da
pesquisa.
Em cada hotel participante sero amostradas as superfcies de
equipamentos como, cortador de frios, bancada (de maior manipulao de
alimentos, indicada pelos colaboradores), tbua de corte, xcara do salo de
refeies, mo do manipulador e uma fruta.
4.2 Mtodos
4.2.1 Procedimentos

Ser realizada uma visita aos responsveis pelos estabelecimentos para

discutir sobre os objetivos do estudo e sanar possveis dvidas quanto ao

26

desenvolvimento da pesquisa. A coleta de dados ocorrer no ano vigente de

2012, utilizando tcnicas de:

Observao in loco: com o objetivo de avaliar as condies

higinico-sanitrias e identificar as possveis inadequaes que
interferem na qualidade dos produtos;

Coleta de material amostral para anlises microbiolgicas de

equipamentos, utenslios, manipuladores e frutas, com finalidade
de quantificar e identificar os micro-organismos presentes;

Entrevista

semi-estruturada

com

os

gestores

dos

estabelecimentos, para conhecer as peculiaridades do processo

de elaborao dos alimentos produzidos e comercializados no
setor;

Aplicao de questionrio aos manipuladores de alimentos, para

obter informaes socioeconmicas e educacionais e verificar o
nvel de conhecimento sobre Boas Prticas de manipulao de
alimentos.

Coletas de amostras de superfcies de utenslios, equipamentos,

e de uma fruta (Tabela 01) mediante assinatura do Termo de
Consentimento Livre Esclarecido TCLE (Apndice II), pelo
responsvel do hotel na cidade de Pelotas.

Coleta de amostras de mos de manipuladores (Tabela 01)

mediante

assinatura

do

Termo

de

Consentimento

Livre

Esclarecido TCLE (Apndice III), pelo manipulador do

alimento, sendo este representado pela ocupao de maior
cargo/chefia do servio de alimentos e bebidas de cada hotel na
cidade de Pelotas.

Estas amostras sero coletadas antes e aps o treinamento ao

manipulador sobre as boas prticas.

Primeiramente ser aplicado o check list, como forma de verificar a

utilizao das Boas Prticas. Na seqncia ser realizada a coleta de material
amostral para as anlises microbiolgicas dos equipamentos, utenslios, mos

27

de manipuladores e fruta, sendo esta preferencialmente de consumo com

casca.

4.2.1.1 Aplicao do Check list

Em cada hotel sero verificadas as condies higinico-sanitrias

mediante a aplicao de check list (Anexo 01), conforme legislao da Portaria
n. 78/2009 da Secretaria da Sade do Estado. Para o diagnstico, da Lista de
Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, os itens sero
avaliados em: SIM quando adequados, NO quando inadequados e NA (no
se aplica) quando a questo no se aplicar realidade da empresa.
O clculo da adequao do estabelecimento ser realizado pelo Total de
Adequao (TAD) e o Total de Inadequao (TIN). Sero somados os dois
totais obtendo o Total Geral (TG), e por meio de regra de trs, em que: TG est
para 100% e TAD est para X, ser obtida a percentagem de adequao da
rea de produo de refeies do estabelecimento. A classificao dos
estabelecimentos seguir a proposta de Veiros et al. (2009), onde os itens que
obtiverem Total de Adequao acima de 90% sero classificados como nvel
muito bom (Grupo 1), de 75 a 90% como nvel bom (Grupo 2) e nvel aceitvel
entre 50 e 75% (Grupo 3), os estabelecimentos abaixo de 50% de atendimento
dos itens sero classificados como nvel insatisfatrio (Grupo 4).
Sero apontadas as principais causas de ocorrncias das inadequaes
encontradas, com posterior relato e discusso das

recomendaes de

melhorias com base no conceito de boas prticas estabelecidas conforme

legislao federativa vigente, RDC n 216 de 15 de setembro de 2004.

28

4.2.1.2 Delineamento experimental

Tabela 01. Delineamento experimental para verificao de condies higinicosanitrias na rede hoteleira de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de
manipuladores de alimentos
VARIVEIS

HOTIS
INDEPENDENTES

DEPENDENTES
Total de Conformidades

Check list
Ambiente: bancada

Isolamento e/ou
Quantificao de Microorganismos

Utenslios: tbua de
corte, xcara

- Coliformes totais e
termotolerantes

Equipamento: cortador
de frios

- Estafilococos coagulase
positiva

Manipulador: mo de
manipulador

- Mesfilos aerbios

Amostra

1. Situao
Diagnstica

- Salmonella spp.

Alimento: fruta

- Listeria monocytogenes

Check list

Total de Conformidades

Amostra

Isolamento e/ou
Quantificao de Microorganismos

Ambiente: bancada
2. Aps a
capacitao

Utenslios: tbua
corte, xcara
Equipamento:
de frios
Manipulador:
manipulador
Alimento: fruta

de

cortador
mo

de

- Coliformes totais e
termotolerantes
- Estafilococos coagulase
positiva
- Mesfilos aerbios
- Salmonella spp.
- Listeria monocytogenes

Bancada, tbua de corte, xcara, cortador de frios : Coliformes Totais e Termotolerantes,

Estafilococos coagulase positiva, Mesfilos aerbios, Salmonella spp. e Listeria
monocytogenes.
Mo de manipulador: Estafilococos coagulase positiva..
Fruta: Coliformes Termotolerantes e Salmonella spp..

29

Em cada ponto de amostragem sero coletadas trs amostras, uma

amostra em cada semana, em dias diferentes, durante trs semanas.
Ser empregada a tcnica de esfregao, com movimentos do tipo vai-evem, utilizando-se swabs estreis para a coleta de amostras em superfcies de
equipamentos sendo esta coleta realizada em rea de 200 cm, utenslios em
sua totalidade e para as mos de manipuladores a rea amostrada ser a
superfcie total da mo, utilizando a mesma tcnica do swab.
Ser

realizada

Termotolerantes,

anlise

Estafilococos

de

Coliformes

coagulase

positiva,

Totais

Mesfilos

Coliformes
aerbios,

Salmonella spp. e Listeria monocytogenes para os equipamentos utenslios e

mo de manipulador. Os procedimentos metodolgicos para a investigao dos
referidos micro-organismos encontram-se descritos no Manual de Mtodos de
Anlise Microbiolgica de Alimentos 2 edio (SILVA et al., 2010), e
posteriormente os resultados sero descritos conforme os limites utilizados
pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods,
editado pela American Public Health Association (APHA, 2001).
Para a coleta das amostras de fruta, sero utilizados sacos plsticos
estreis. A seguir, todas as amostras sero acondicionadas em caixas
isotrmicas contendo gelo reciclvel, e encaminhadas ao Laboratrio de
Microbiologia da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal de Pelotas,
para o processamento.
Os critrios para anlise microbiolgica sero conforme Resoluo RDC
N 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) que estabelece o Regulamento
Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. A anlise para frutas
in natura, inteira, selecionadas ou no, estabelece a investigao de
Coliformes Termotolerantes e Salmonella spp.

30

4.3 Coleta das Amostras

4.3.1 Amostras de Equipamentos, Utenslios e Mos de Manipuladores

As amostras coletadas pela tcnica do swab sero colocadas

(mergulhadas) logo aps a coleta em tubos de ensaio contendo 10mL de gua
salina estril 0,85%. Destes 10mL sero retiradas alquotas de 1mL para
realizao das anlises e das diluies seriadas.
4.3.2 Amostras das Frutas

Para a anlise das frutas sero retiradas 25g das amostras e ento
colocadas em 225mL de gua peptonada tamponada e a partir destes sero
retiradas alquotas de 1mL para a realizao das anlises e demais diluies
seriadas (quando for o caso).

4.4 Anlise Microbiolgica

4.4.1 Coliformes Totais

A amostra ser inoculada em uma srie de trs tubos por diluio de

caldo Lauril Sulfato com volumes de referncia, contendo em seu interior tubos
de fermentao (Tubos de Durhan), com a finalidade de detectar a formao de
gs a partir da lactose pelos coliformes. Esta considerada um teste
presuntivo.
Os tubos sero incubados a 37C, por 48 horas. Aps a amostra ser
transferida, com o uso da ala de platina para tubos contendo Caldo Verde
Brilhante a 2%, incubando-se estes a 37C, por 48 horas, finalizando o teste

31

confirmativo. Os resultados para cada srie de verde brilhante sero anotados,

para posterior contagem do Nmero Mais Provvel (NMP).

4.4.2 Coliformes Termotolerantes

Para isolamento e identificao de Coliformes 45C, ser utilizada a

seguinte metodologia:
A determinao de coliformes termotolerantes ocorrer a partir dos tubos
contendo Caldo Verde Brilhante que obtiverem resultados positivos. A partir
destes alquotas sero transferidas para tubos contendo 10 mL de Caldo EC
(Caldo E. coli), com tubos de Durhan. Os tubos sero incubados a 44,5C
0,2C, por 24 horas em banho-maria e ser observada a produo ou no de
gs, para posterior contagem do Nmero Mais Provvel (NMP).

4.4.3 Estafilococos Coagulase Positiva

Para o isolamento de estafilococos, a amostra ser homogeneizada em

soluo salina peptonada 0,1% a partir da diluio inicial 10-1. Inocula-se 1mL
de cada diluio em duplicata, em placas contendo Agar Baird Parker (ABP), e
posteriormente incuba-se a 36C durante 24 a 48 horas. Nas placas com
crescimento de colnias suspeitas, entre 20 e 200 colnias, ser realizado o
teste bioqumico de coagulase, com plasma de coelho.
Desta forma, seleciona-se de 3 a 5 colnias, para um tubo de Caldo
Infuso Crebro Corao BHI), e emulsionadas ao caldo. Os tubos sero
incubados a 37C, por 24 horas. Aps, sero transferidos 0,3 mL de cada
cultura obtida em BHI e 0,3 mL de plasma de coelho para um microtubo
misturando-os com movimentos de rotao, incubando-os, em estufa a 37C,
por 24 horas. A formao de cogulo nos tubos indica a presena de
Estafilococos coagulase positiva. Os resultados sero expressos em Unidades
Formadoras de Colnias (UFC).

32

4.4.4 Mesfilos Aerbios

Para a contagem de micro-organismos mesfilos, ser utilizado meio

Agar Contagem de Placas (PCA) para amostras nas diluies de 10 - a 10-.
Aps inoculao de 1mL da diluio em placas vazias e estreis, adiciona-se
ao meio gar fundido e resfriado. Assim, atravs de movimentos circulares em
forma de oito, realiza-se a mistura do inculo ao meio de cultura.
Aps completa solidificao, as placas sero incubadas invertidas em
estufas a 30C, por 48 horas devidamente identificadas. As semeaduras sero
realizadas em duplicata. Para contagem de bactrias mesfilas sero
escolhidas placas contendo de 30 a 300 colnias. Os valores das contagens
das colnias sero transformados em logaritmos decimais de Unidades
Formadoras de Colnias, UFC mL-1.

4.4.5 Listeria monocytogenes

A etapa de pr-enriquecimento ser realizada em caldo LEB com
incubao a 30C por 24 horas, seguida da incubao de uma alquota em
caldo Fraser a 35C por 48 horas. Aps, a semeadura ser realizada nos
gares Oxford e Cromognio a 35C por 48 horas. Os isolados purificados
sero submetidos a testes bioqumicos de motilidade, fermentao de
carboidratos (dextrose, xilose, ramnose e manitol) e presena de catalase e de
-hemolisina.

4.5 Mos de Manipuladores

Para a coleta de amostra de mo do manipulador, o funcionrio

escolhido para amostragem, ser aquele com o cargo de chefia na rea de
produo.

33

O procedimento ser realizado nas mos do manipulador, aps a

higienizao cotidiana, (sem interferncia do pesquisador), pelo uso de swab. A

coleta ocorrer em rea correspondente superfcie da mo. Ser utilizada a

tcnica do esfregao como movimentos do tipo vai-e-vem.
Os frascos sero transportados sob refrigerao at o laboratrio para
as anlises microbiolgicas sendo que os resultados sero expressos em
Log.UFC.mo1.

4.6 Frutas

A coleta ser de uma fruta de consumo com casca, oferecida no caf da

manh (conforme disponibilidade do estabelecimento no dia da coleta).
Para isolamento e identificao de Salmonella spp., ser pesado
assepticamente 25g de amostra, homogeneizada em 225ml de Caldo
Lactosado (CL), e incubado a 36C por 24 horas. Aps, sero transferidos
alquotas para tubos contendo os meios de enriquecimento seletivo Rapapport
(RR) e Tetrationato (TT) e novamente ser incubado a 36C por 24 horas.
Posteriormente

sero

transferidas

para

placas

contendo

os

Agar

Hektoen Entrico (HE) e Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), atravs do

mtodo de esgotamento por estrias para obteno de colnias isoladas, e
novamente incubadas a 36C por 24 horas. Colnias suspeitas sero
selecionadas para procedimentos de testes bioqumicos nos meios gar Lisina
Ferro (LIA), gar Trplice Acar Ferro (TSI) e Uria para obteno de
resultados conclusivos (JAY, 2005). Para o teste sorolgico retira-se uma
alada da cultura utilizada nos testes bioqumicos e inocula-se em tubo
contendo 5 ml de Caldo Infuso Crebro Corao (BHI), levando a incubadora
por temperatura de 35C 2C por 6 horas. A confirmao sorolgica verifica a
presena de antgenos por testes de aglutinao.

34

4.7 Aplicao de Questionrios

4.7.1 Questionrio aplicado Empresa

Para traar as caractersticas fsicas da empresa ser utilizado

questionrio a ser respondido pelos responsveis dos estabelecimentos,
adaptado da Resoluo - RDC N 216, de 15 de setembro de 2004
(APNDICE III). Constar de perguntas referentes identificao do
estabelecimento, existncia de responsvel tcnico e inspeo pela
Vigilncia Sanitria.

4.7.2 Questionrio aplicado ao Manipulador

Ser realizado questionrio com perguntas fechadas a fim de

caracterizar o perfil do profissional manipulador de alimentos, conforme
condies socioeconmicas e educacionais, como: sexo, renda individual,
escolaridade, tempo de trabalho no estabelecimento e participao em
capacitaes sobre higiene dos alimentos, adaptado de BRASIL, 2011
(APNDICE IV).

35

5 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

2012
FASES

JAN/FEV/MAR

ABR/MAI/JUN

JUL/AGO/SET

OUT/NOV/DEZ

Reviso
Bibliogrfica

Aplicao
check list e
Coleta das
Amostras

Anlise
Microbiolgica

Anlise dos
Resultados

Proposta de
Medidas
Corretivas

JUL/AGO/SET

OUT/NOV/DEZ

Qualificao
do Projeto

2013
FASES

JAN/FEV/MAR

Reviso
Bibliogrfica

ABR/MAI/JUN

Redao da
Dissertao

Defesa da
Dissertao

36

6 ORAMENTO

O presente estudo ser custeado com verba do Programa de PsGraduao em Nutrio e Alimentos da Faculdade de Nutrio, Universidade
Federal de Pelotas/RS, e dos prprios pesquisadores.

37

7 REFERNCIAS

APHA - American Public Health Association, Agency Committee On

Microbiological Methods For Food. Compendium of methods for the
microbiological examination for foods. 4ed. Frances Pouch Downes; Keith
Ito, 2001.
BRASIL. Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Estabelece padres
microbiolgicos de alimentos. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Braslia: Ministrio da Sade, 2001.
______. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria. Braslia: Ministrio da Sade, 2004.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Editora Artimed, Porto Alegre,
711p. 2005.
NASCIMENTO, Lucilene Bentes. Aplicao das Boas Prticas de
Fabricao no Preparo de Refeies como Garantia de Qualidade do
Produto Final Oferecido aos Hspedes dos Hotis dos Setores Hoteleiros
Norte e Sul da Cidade de Braslia. Monografia de Especializao em
Qualidade em Alimentos Universidade de Braslia. Centro de Excelncia em
Turismo. Braslia, 2003.
PREFEITURA MUNICIPAL DE PELOTAS. Palavras digitadas: ECONOMIA.
<http://www.pelotas.rs.gov.br>. Acessado em 14 de junho de 2012.
__________________________________. Palavras digitadas: TURISMO.
<http://www.pelotas.rs.gov.br>. Acessado em 14 de junho de 2012.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Sade. Portaria n. 78, de 30 de janeiro
de 2009. Aprova a lista de verificao em Boas Prticas para servios de
alimentao, aprova normas para cursos de capacitao em Boas
Prticas para servios de alimentao e d outras providncias. 2009.
SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE. Boletim eletrnico
epidemiolgico: Vigilncia epidemiolgica das Doenas Transmitidas por
Alimentos no Brasil, 1999-2004. v. 5, n. 6, 2005.
SILVA, N. et al. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de
Alimentos e gua. Editora: Livraria Varela. So Paulo, 2010.

38

REVISO DE LITERATURA

Potencialidades Tursticas de Pelotas

O turismo vem apresentando resultados positivos em relao aspectos

econmicos dos ltimos anos, consolidando-se no Brasil como um importante
vetor de desenvolvimento socioeconmico (MINISTRIO DO TURISMO, 2007).
Hotel designado como um estabelecimento comercial especializado
em proporcionar acomodaes para viajantes. O principal desafio da gesto
hoteleira e de hospitalidade, de acordo com Kuo (2009) est em prestar um
servio de qualidade aos turistas e mant-los satisfeitos.
Dados de 2007, fornecidos pela Secretaria Municipal de Turismo
evidenciam o crescimento do nmero de atendimentos dos postos e o aumento
do nmero de turistas em circulao na cidade (914 atendimentos a
1.618pessoas/4 trimestre de 2007), superando o ano anterior em 32,55%
(SECRETARIA MUNICIPAL DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO

TURISMO, 2008).
Em Pelotas, o maior movimento turstico d-se durante a Feira Nacional
do Doce (FENADOCE). A Feira um evento anual, realizado para promover a
cultura doceira da cidade, para todo o Brasil e exterior. Os famosos doces
pelotenses, herana da colonizao portuguesa, alem e italiana, so
responsveis pelo desenvolvimento deste setor que exporta as iguarias para
diversos do Estados do Brasil. Atrai visitantes de fora do pas, de outras partes
do Brasil e do Mercado Comum do Sul (MERCOSUL), alm de convidados
ilustres da rea da poltica e do entretenimento.
Conforme nmeros disponibilizados pela Secretaria Municipal de
Turismo (2011), durante a FENADOCE/2011, os 42 apartamentos de
determinado

hotel

da

cidade

obtiveram

lotao

mxima.

Em

outro

estabelecimento com 74 apartamentos disponveis, 80% destes estavam

reservados para os 19 dias de feira. Esta demanda caiu em 20% aps o
trmino do evento. Dos 95 apartamentos de um total de 195 leitos, de outro

39

estabelecimento da cidade, cuja ocupao de 50% dos leitos ao longo do

ano, durante a 19 FENADOCE, apresentou aumento em torno de 15%. Tais
dados demonstram a grande movimentao no setor hoteleiro do municpio.
Outros pontos tursticos, motivos de grande atrao de visitantes ao
municpio, com destaque pela importncia cultural, so o Parque Museu da
Baronesa, registrada toda a opulncia vivida por Pelotas durante o sculo XIX,
moblia de mogno, enxovais bordados, vesturio de poca, leques, bas e
bibels. Castelo Joo Simes Lopez, Catedral So Francisco de Paula,
Chafariz As Trs Meninas, Caixa Dgua Escocesa, entre tantos outros
atrativos.
J no centro da cidade de Pelotas, situa-se a Praa Coronel Pedro
Osrio rodeada por prdios histricos como o antigo prdio do Banco do Brasil
- o edifcio dotado de elementos que mostram o poder financeiro da poca,
com cpula, sacadas de plpito, delicados arabescos, pilastras com capitis
corntios e embasamento em pedra. O relgio acima do acesso principal
orientou, por muitos anos, a populao que por ali transitava. No alto da cpula
um pequeno mirante ainda lembra os velhos tempos das observaes das
embarcaes no porto, indispensvel na poca do intenso comrcio de
Pelotas.
O Teatro Sete de Abril foi tombado em 1972, como patrimnio histrico
nacional ttulo reconhecido pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico
Nacional (IPHAN), motivo de orgulho para os pelotenses.
Os casares 2, 6 e 8: formam o maior conjunto arquitetnico NeoRenascentista preservado na Amrica Latina. Alm destes, ao entorno da
praa esto outros prdios como, a Prefeitura Municipal, Biblioteca Pblica,
Casas Geminadas, Casa de Pompas Fnebres, Casa da Banha e Clube
Caixeiral, Teatro Guarany e Mercado Pblico.
Grande Hotel: o edifcio tem quatro andares, possui 76 quartos, 6
apartamentos tipo sute, salo de ch, um grande vestbulo coberto por
clarabia de vidros coloridos e restaurante. No vestbulo encontra-se escadaria
com piso em mrmore e corrimo em ferro trabalhado. Na esquina, o acesso
marcado por um corpo arredondado coroado por uma cpula de bronze,

40

importada da Frana, que abriga em seu interior um alojamento sob a caixa

d'gua. Atualmente, o prdio foi repassado a Universidade Federal de Pelotas
(UFPel).

Segurana Alimentar no setor de Alimentos e Bebidas

Hotel conceituado por Torre (1989), como uma instituio de carter

pblico que oferece ao viajante, alojamento, alimentos e bebidas, assim como
entretenimento. Segundo Janeiro (1991), hotel definido como sendo um
estabelecimento que dever fornecer um bom servio de alojamento, de
refeies, bar, tratamento de roupas, informaes tursticas e de carter geral.
Para Castelli (1991) o hotel geralmente oferece aos hspedes, uma quantidade
de servios alm de acomodao, como por exemplo, os servios de
alimentao. Desse modo, fica evidente que para conceituar hotel, deve-se
pensar tambm no servio de alimentos e bebidas.
O setor de alimentos e bebidas de um hotel um dos mais complexos
de toda a estrutura. Se for bem administrado, a comercializao de alimentos e
bebidas muitas vezes capaz de superar os gastos com a hospedagem. Em
um nico dia, um turista, gera uma diria de hospedagem e mais no mnimo
trs refeies, o que representa uma grande fatia da receita no setor de
alimentos e bebidas de um hotel. Segundo Kinton (1999), a gastronomia
representa 30 a 40% da receita bruta do setor hoteleiro.
O setor de alimentos e bebidas de hotis agrupa fundamentalmente as
seguintes reas: cozinha, restaurante, copa e servio de quarto (TORRE, 2001;
CASTELLI, 2003). Muitas vezes, o restaurante do hotel aberto para o pblico
em geral. Alm disso, muitos hotis oferecem entre os servios de alimentos e
bebidas, coffe break, happy hour, banquetes e recepes para pblicos
diferentes.
A dimenso do setor de alimentos e bebidas varia conforme o tamanho e
tipo de cliente do hotel. Enquanto alguns hotis servem apenas o chamado
caf da manh continental, que consiste basicamente em caf, po, manteiga,

41

e gelia, h outros que possuem pequenos restaurantes ou at mesmo vrios

restaurantes, cafs e bares, como os hotis de luxo (TORRE, 2001).
Para Santos (2004), no ramo hoteleiro, a qualidade precisa estar
associada a todos os procedimentos, pois, importante que os setores e as
pessoas envolvidas tenham como objetivo a qualidade total para a completa
satisfao do cliente.

No mercado hoteleiro define-se qualidade como a

prestao contnua de servios e apresentao de produtos com base nos

padres de estabelecimentos individuais e cadeias (DAVIES, 2001).
Castelli (2003), afirma que a higiene deve estar presente em todos
ambientes do hotel, sendo que a rea de produo de alimentos requer um
cuidado especial por interferir na sade dos hspedes. Essa questo
particularmente importante para garantir ao hspede uma alimentao segura
sob o ponto de vista higinico-sanitrio e para promover a manuteno da
sade.
Todas as etapas que envolvem a produo de refeies devem ter
ateno especial, desde a escolha do fornecedor, a recepo dos produtos, o
armazenamento, o preparo, a manuteno e distribuio corretas e so pontos
importantes de constante monitoramento (SANTOS, 2004).
A maioria dos hspedes est mais exigente por uma alimentao
balanceada e segura, fazendo com que o mercado hoteleiro proporcione a
satisfao de seus clientes atravs dos benefcios de uma boa alimentao,
destacando-se aqui a importncia do profissional de nutrio neste setor
(ORGANIZAO MUNDIAL DE TURISMO, 2003).
prudente no descuidar dos aspectos nutricionais e principalmente da
inocuidade dos alimentos porque o sucesso de uma viagem inclui entre muitas
coisas as experincias com a alimentao que podem ser inesquecveis por
uma lembrana extraordinariamente deliciosa, ou pelo contrrio, uma
experincia inesquecvel por ter sido desagradvel (ORGANIZAO MUNDIAL
DE TURISMO, 2003). A alimentao est diretamente relacionada ao cotidiano
do turista, portanto, os prestadores desse servio devem estar cientes sobre os
procedimentos de manipulao segura de alimentos e adot-los, garantindo ao
visitante uma experincia positiva.

42

Qualidade e Segurana dos Alimentos

O conceito de qualidade dinmico, pois sugere e envolve uma

melhoria continuada e leva

a organizao

buscar

novos nveis de

desenvolvimento. Qualidade, conforme Mezzomo (2002) no um estado, mas

um processo.
Atualmente, a qualidade componente fundamental dos alimentos,
como a segurana componente indispensvel da qualidade (PANETTA,
1998). Segurana dos alimentos, segundo a Food and Agriculture Organization
e a World Health Organization (FAO/WHO), consiste em: garantir o acesso
continuado para todas as pessoas a quantidades suficientes de alimentos
seguros que lhes assegurem uma dieta adequada; atingir e manter o bem-estar
de sade e nutricional de todas as pessoas; promover um processo de
desenvolvimento socialmente e ambientalmente sustentvel, que contribua
para uma melhoria na nutrio e na sade, eliminando as epidemias e as
mortes pela fome (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2011).
Pode-se dizer que segurana dos alimentos o acesso assegurado do
indivduo a alimentos incuos, em quantidade necessria que satisfaam as
suas necessidades nutricionais considerando seus hbitos alimentares, de
modo a garantir uma vida saudvel (REGO, 2001).
De acordo com S e Moretto (2004), a segurana dos alimentos um
desafio e visa a oferta de alimentos livres de agentes que possam colocar em
risco a sade do consumidor. Segundo Ges et al. (2001), a segurana dos
alimentos pode ser definida como o direito inalienvel de todos os cidados
terem acesso permanente aos alimentos necessrios vida, em quantidade e
qualidade, que a torne digna e saudvel.
Para Ferreira (2001), a segurana dos alimentos torna-se o fator
principal nos setores de alimentao e nutrio, pois um dos grandes objetivos
garantir uma vida saudvel por meio de refeies equilibradas com padres
adequados sob o ponto de vista nutricional e sanitrio.
Considera-se cada vez mais necessrio que os profissionais ligados
produo e processamento de produtos alimentcios, incorporarem sua

43

prtica diria um conjunto de aes voltadas para o controle de qualidade dos

alimentos, desde a escolha da matria-prima at a obteno do produto final
(GES et al., 2001).
Para assegurar a qualidade de um alimento, a inspeo sanitria age
como forma de preveno e controle. As inspees, porm, nem sempre
podem ser realizadas com frequncia e/ ou profundidade suficientes para
garantirem um grau

satisfatrio de

segurana sanitria

do

alimento

(INTERNATIONAL ASSOCIATION OF MILK, FOOD AND EVIROMENTAL

SANITARIANS - IAMFES, 1997).
De acordo com Mezono (2001), para garantir a qualidade, no
necessrio apenas ter a higiene dos alimentos. Deve-se salientar a importncia
da higiene como um todo, verificando o tipo e condies de transporte,
utenslios, equipamentos, inclusive a qualidade da gua.
A higiene dos alimentos visa mant-los livres de contaminao e
multiplicao

dos

micro-organismos

patognicos.

Segundo

o WORLD

TOURISM ORGANIZATION WTO (1991), a segurana dos alimentos e a

preveno de doena de origem alimentar, devem ser as principais
preocupaes e as maiores responsabilidades de todo servio de alimentao
de estabelecimentos tursticos.
O setor de alimentos e bebidas, principalmente a rea da produo,
possui fatores que favorecem a multiplicao de micro-organismos, como por
exemplo: gua, pH neutro a ligeiramente cido, oxignio, nutrientes e
temperatura prxima a 35C (CHIARINI e ANDRADE, 2001). Para que a
cozinha no se transforme em um timo habitat de micro-organismos,
necessrio proceder a higienizao dos utenslios, equipamentos e do
ambiente, incluindo superfcies, piso, paredes, janelas e portas, e tambm dos
manipuladores.
de suma importncia a higienizao dos utenslios e equipamentos,
estabelecimento e tambm dos manipuladores a fim de garantir a segurana
dos alimentos.

44

Doenas Transmitidas por Alimentos

Define-se como surto de Doena de Origem Alimentar, episdio no qual

duas ou mais pessoas apresentam em um determinado perodo de tempo,
sinais e sintomas semelhantes aps ingesto de um mesmo alimento
considerado contaminado por evidncia clnica-epidemiolgica e/ou laboratorial
(CENEPI, 2001).
As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) so uma ameaa
considervel para a sade pblica e para a economia dos indivduos e pases.
O seu controle exige um esforo concentrado por parte dos governos, da
indstria

de

alimentos

dos

consumidores

(WORLD

HEALTH

ORGANIZATION, 2002).
Na cadeia de transmisso das DTA, os alimentos so considerados
veculos dos agentes infecciosos e txicos. Eles podem ser contaminados
durante todas as etapas da cadeia alimentar por perigos biolgicos, qumicos
ou fsicos. Entre as principais formas de contaminao, destacam-se a
inadequada manipulao e conservao dos alimentos.
H relatos citados por Banwart (1989) de que utenslios e equipamentos
contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos
surtos. Existe tambm preocupao com os manipuladores, pois representam
um dos principais veculos de contaminao, e conforme dados da
Organizao Mundial da Sade (OMS), chega a atingir at 26% dessas causas
(SILVA JR, 1991; FREITAS, 1995). Os manipuladores representam um
importante elo na cadeia epidemiolgica das DTA (SECRETARIA DE
VIGILNCIA EM SADE, 2005).
As DTA tm sido consideradas um dos problemas de maior importncia
em sade pblica, estando mais comumente relacionadas contaminao
microbiolgica. Os seus efeitos podem ser diretos por ingesto e infeco do
prprio micro-organismo no organismo humano ou indireto, causado por
toxinas produzidas pelo micro-organismo, antes de ele ser ingerido (CHAVES,
2004).

45

De acordo com os registros da Organizao Mundial da Sade (OMS)

so detectados, anualmente, nos pases em desenvolvimento, mais de um
bilho de casos de diarreia aguda em crianas menores de cinco anos, das
quais 5 milhes chegam a bito (CMARA, 2000).
Entretanto, apesar do progresso na medicina, na cincia e tecnologia de
produo de alimentos, as enfermidades causadas por micro-organismos
patognicos continuam apresentando problemas significativos para a sade e
economia. Existem clculos que at 100 milhes de indivduos em todos os
pases contraem doenas decorrentes de alimentos (GERMANO & GERMANO,
2001). Calcula-se que de 1 a 100 milhes de indivduos no mundo contraem,
anualmente, intoxicaes decorrentes do consumo de alimentos e de gua
contaminados (GERMANO & GERMANO, 2001).
Os Centros de Controle e Preveno de Doenas (Centers for Disease
Control and Prevention-CDC) estimam que 76 milhes de pessoas sofram de
DTA, a cada ano, nos Estados Unidos, o que provoca 325.000 hospitalizaes
e mais de 5.000 mortes nesse pas. No Brasil, das internaes em hospitais
pelo Sistema nico de Sade no perodo de 1998 a 2001, 4,5% a 4,8% foram
diagnosticados com infeces intestinais como a clera, febre tifide,
shigelose, amebase, entre outras doenas infecciosas intestinais com nmero
de internaes entre 560.905 - 568.516. Estas doenas representaram cerca
de 50% do total de internaes por doenas infecciosas e parasitrias neste
perodo (TOLEDO & VIANNA, 2002).
Quando se agrega grande nmero de casos, v-se que as DTA so
extremamente custosas. Estima-se que o custo das DTA nos Estados Unidos
de 5 a 6 bilhes de dlares em gastos diretos e perda de produtividade.
Infeces somente pela bactria Salmonella spp. implicam perda de 1 bilho de
dlares em custos diretos e indiretos. No Brasil, os custos com os casos
internados por DTA, de 1999 a 2004, chegaram a 280 milhes de reais, com
mdia de 46 milhes de reais por ano (SECRETARIA DE VIGILNCIA EM
SADE, 2005).
No Brasil, de 1999 a 2004, dados do Ministrio da Sade, mostram a
ocorrncia em mdia de 3,4 milhes de internaes por DTA, com uma mdia

46

de 568.341 casos por ano. Quanto mortalidade, de 1999 a 2002, ocorreram

25.281 bitos por DTA, com uma mdia de 6.320 bitos/ano (SECRETARIA DE
VIGILNCIA EM SADE, 2005). Sendo mais prevalente na faixa etria de 20 a
49, seguida de 1 a 4 anos, apresentando uma sazonalidade com maior
incidncia no vero e no outono; com 21.386 expostos e 2.233 doentes
(10,4%) e dois bitos (BRASIL, 1999).
As pessoas esto suscetveis s Doenas Transmitidas por Alimentos
durante todo o ano, mas o aumento de surtos no vero est associado s frias
e viagens. Paralelamente ao incremento do turismo, a incidncia de doenas
de origem alimentar est crescendo em todo o mundo. Portanto, os servios
prestados aos turistas, tm uma grande responsabilidade com a sade das
pessoas, pois visto que a alimentao est relacionada questo do turismo
(WORLD TOURISM ORGANIZATION, 1991).
Acredita-se que a alimentao contaminada a principal causa de
doenas em turistas. Estima-se que de 20 a 50% de todos os viajantes sofrem
de problemas gastrintestinais como diarreia, porm somente uma pequena
porcentagem reconhecida e registrada. A proporo entre a real situao e
os casos notificados de 100 para 1. Estatsticas indicam que a maioria das
doenas de origem alimentar est associada com refeies consumidas fora de
casa (WORLD TOURISM ORGANIZATION, 1991).
Em alguns Estados e Municpios do Brasil, pouco se conhece a real
magnitude do problema, pois os casos e surtos de DTA no so notificados.
Para caracterizar casos e surtos de doenas de origem alimentar necessrio
que a populao esteja informada sobre sintomas desta classe de ocorrncia
como diarreias brandas e episdios de vmitos, pois estes so considerados
pelo prprio afetado como um mal estar passageiro e no necessariamente
associados ao consumo de alimentos (SILVA, 2006), o que torna irreal os
resultados

apresentados

nas

estatsticas

brasileiras

(FRANCO,

1996;

HIROOKA, 1997; SECRETARIA DE VIGILNCIA EM SADE, 2005).

As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa
contrai uma doena devido ingesto de alimentos contaminados com microorganismos ou toxinas indesejveis (FORSYTHE, 2000). Conforme Galvo

47

(1993), as doenas alimentares so classificadas de acordo com os agentes e

sintomas. Elas variam em razo da quantidade do alimento contaminado
ingerido e sua concentrao microbiana, do tipo de micro-organismo
contaminante e o estado de sade do indivduo acometido pela doena.
Infeco alimentar: causada pela ingesto do micro-organismo, em
alimento ou gua contaminados.
Intoxicao alimentar: ingesto da toxina produzida pelo microorganismo, em alimento ou gua contaminados.
Segundo Souza e Silva (2004), o aparecimento das DTA associadas aos
servios de alimentao est intimamente ligado s condies higinicosanitrias e, principalmente, ao baixo ndice de conhecimento das boas
prticas de manipulao. Dessa forma, o controle higinico-sanitrio tanto dos
estabelecimentos quanto dos manipuladores essencial para garantir a
qualidade dos alimentos, tornando-se o principal instrumento de defesa contra
os surtos de enfermidades veiculadas pelos alimentos.
Por isso, torna-se necessrio a implantao de ferramentas que
assegurem a qualidade nos setores de alimentao, como por exemplo, as
Boas Prticas de Fabricao (BPF), ou apenas Boas Prticas (BP), os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), e o Programa Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Assim, com a implantao dessas ferramentas, problemas considerados
crticos so prevenidos antes que ocorram. Atualmente, essa estratgia de
controle de qualidade reconhecida como instrumento para produo de
alimentos seguros e recomendada por diversas entidades internacionais
inclusive pela Organizao Mundial da Sade (OMS) e Ministrio da Sade
(MS) (BORGES e FREITAS, 2002).
Conceituam-se as BP como procedimentos que devem ser adotados
pelos servios de alimentao a fim de garantirem a qualidade higinicosanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria (BRASIL,
2004). O Manual de Boas Prticas (MBP) um documento que descreve as
operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos
higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes,

48

dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, de

vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, higiene e sade dos
manipuladores, manejo de resduos e controle e garantia de qualidade do
alimento preparado (BRASIL, 2004).
Os servios de alimentao devem dispor, alm do MBP, os POP
acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria,
quando requeridos (BRASIL, 2004). O POP um procedimento escrito de
forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de
operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte
dos alimentos (BRASIL, 2002). De acordo com Saccol et al. (2006), uma das
diferenas entre a RDC 275/2002 (ANVISA) dos estabelecimentos produtores
e industrializadores de alimentos e a RDC 216/2004 (ANVISA) dos servios de
alimentao, alm do mbito de aplicao, o nmero de POP exigidos.
De acordo com Arruda (2002) a metodologia do sistema APPCC teve
incio em meados dos anos 60, atravs da necessidade de que os alimentos
consumidos pelos primeiros astronautas fossem seguros, sob o ponto de vista
sanitrio. O APPCC uma ferramenta reconhecida internacionalmente para o
uso na gesto pr-ativa de temas ligados segurana de alimentos.
Associada ao interesse pelo cumprimento da legislao sanitria, a
busca pela qualidade tem motivado vrias empresas a normatizar, em manual
de boas prticas, os processos de produo de alimentos dentro de critrios
tcnicos definidos pelo mtodo APPCC, a fim de se tornarem mais competitivas
em um mercado cada vez mais exigente. O Sistema recomendado por
organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC),
Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO),
Organizao Mundial de Sade (OMS) e pelo Mercado Comum do Sul
(MERCOSUL) e exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos.
No Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento j tm aes com objetivo de adoo do Sistema APPCC pelas
Indstrias Alimentcias (MINISTRIO DA SADE, 2012). O sistema APPCC
tem se revelado uma das ferramentas teis aos setores de alimentao para a

49

preveno de possveis surtos de DTA, pois procura identificar perigos

potenciais inocuidade dos alimentos e mant-los sob controle.
Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade,
manuteno da qualidade e da integridade do alimento, no deve ser
considerado nico e independente. Considera-se o sistema uma ferramenta
para controle de processo e no para o ambiente onde o processo ocorre. As
BPF e os POP constituem os pr- requisitos essenciais implantao do
APPCC.

Micro-organismos Indicadores de Higiene e Sanidade

impossvel determinar exatamente quando, na histria da humanidade,

o homem tomou conhecimento da existncia de micro-organismos e da sua
importncia para os alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2003).
Apesar dos avanos tecnolgicos que as indstrias de alimentos vem
sofrendo, as enfermidades causadas por patgenos alimentares continuam
apresentando problemas significativos para a sade e para a economia
(FORSYTHE, 2002). Assim sendo de extrema importncia todas as tentativas
no sentido de reduzir as possibilidades de ocorrncias das doenas
transmitidas por alimentos (DTA).
Os micro-organismos indicadores podem ser empregados para refletir a
qualidade microbiolgica dos alimentos quanto a sua vida til ou por sua
inocuidade em no conter micro-organismos patgenos. Em geral, os microorganismos indicadores so usados com maior frequncia para determinar a
higiene dos alimentos.
So considerados como deteriorantes os micro-organismos que se
desenvolvem no alimento, podendo causar alteraes nas suas propriedades
sensoriais. So considerados patognicos aqueles que, produzem substncias
txicas (toxinas) que causam danos sade do consumidor ou apresentem
capacidade de colonizar o intestino causando infeces (CHITARRA, 2000;
FORSYTHE, 2002; FRANCO & LANDGRAF, 2003).

50

Servindo de parmetro microbiolgico bsico s leis de consumo criadas

pelos governos, as bactrias do grupo coliforme so utilizadas como
indicadores de contaminao da gua e de alimentos, por deficincia de
higiene.
Os coliformes totais so um grupo de bactrias constitudo por bacilos
gram negativos, aerbios ou anaerbios facultativos, no formadores de
esporos, oxidase-negativos, capazes de crescer na presena de sais biliares
ou outros compostos ativos de superfcie (surfactantes), com propriedades
similares de inibio de crescimento, e que fermentam a lactose com produo
de aldedo, cido e gs a 35C em 24-48 horas (JAY, 2005). Este grupo no
significa agravo sade, mas indicam falta de higiene, uma vez que so
capazes de habitar o intestino humano.
Os coliformes termotolerantes constituem um grupo de bactrias gram
negativas no-esporuladas, com capacidade de fermentar lactose com
produo de cido e gs temperatura de 45C em um perodo de 48 horas.
Do ponto de vista sanitrio, funcionam como indicadores capazes de evidenciar
uma maior probabilidade de que o alimento tenha entrado em contato com
material de origem fecal, indicando, com maior grau de certeza, a possvel
presena de patgenos entricos (JAY, 2005).
Os estafilococos so classificados como cocos gram positivos, imveis,
anaerbios facultativos, no formadores de esporos e produtores de catalase.
Apresentam-se aos pares, ttrades, cadeias curtas ou em aglomerados
irregulares em cachos. Algumas espcies produzem enzimas e toxinas como:
coagulase, hialuronidase, enterotoxinas, toxinas, hemolisinas e leucocidinas
(BANNERMAN, 2003).
A intoxicao alimentar estafiloccica atribuda a ingesto de toxinas
produzidas e liberadas pela bactria durante sua multiplicao no alimento
(STAMFORD et al., 2006). A partir do momento da contaminao, havendo no
alimento condies favorveis a sua multiplicao, em poucas horas, certas
cepas produzem tais toxinas termostveis responsveis pelo quadro clnico de
gastroenterite, sendo que os sintomas aparecem dentro de uma a seis horas
aps a ingesto do alimento (RADDI et al., 1988).

51

Os fatores que mais predispem a contaminao por estafilococos vm

justamente da inadequada manipulao dos produtos, resultando em
contaminao cruzada na exposio dos produtos temperaturas adequadas
ao crescimento bacteriano (MESQUITA, 2006).
As bactrias aerbias mesfilas so constitudas por genros e famlias
de Enterobacteriaceae, Bacillus spp., Clostridium spp., Corynebacterium spp. e
Streptococcus spp.. A contagem padro em placa (Agar PCA) serve como
indicador da qualidade higinica dos alimentos. Sua presena em grande
nmero

indica

matria-prima

excessivamente

contaminada,

limpeza

desinfeco de superfcies inadequadas, higiene insuficiente na produo e

condies inapropriadas de tempo e temperatura durante a produo ou
conservao dos alimentos (SIQUEIRA, 1995). Segundo Tortora et al. (2003), o
tipo de micro-organismo mais comumente encontrado so os mesfilos
apresentando a temperatura tima de crescimento entre 25C e 40C.
Salmonella spp. trata-se de um bacilo gram negativo, no esporulado
amplamente difundido na natureza, sendo o homem e os animais seus
principais reservatrios naturais (MESQUITA, 2006). Sua presena em
alimentos torna os mesmos imprprios para o consumo, uma vez que a dose
infectante baixa capaz de desenvolver surtos de infeco alimentar
(SALVATORI et al., 2003).
A Salmonelose uma doena infecciosa provocada por grupo de
bactrias

do

gnero

Salmonella

spp.,

que

pertencem

famlia

Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes desses micro-organismos.

Indivduos adquirem salmonela quase exclusivamente devido ao consumo de
gua

alimentos

contaminados

com

fezes

animais

ou

humanas,

principalmente atravs de ovos crus utilizados para a confeco de maioneses,

cremes doces utilizados em tortas, carne moda, lingias, ovos, carnes e
frutas de baixa acidez (SCARCELLI et al., 2006).
Listeria monocytogenes uma bactria gram-positiva, anaerbia
facultativa, no esporulada e no formadora de cpsulas. So mveis a
temperatura de 25C devido presena de flagelos peritrquios. Este microorganismo pode multiplicar-se em uma ampla faixa de temperatura (1C

52

45C) e pH (4.3 9.6), alm de tolerar concentraes salinas elevadas (

10%). A doena por ela provocada, denominada Listeriose, ganhou importncia
como enfermidade de origem alimentar no incio dos anos 1980, sendo
responsvel por casos de aborto, meningite e septicemia, diagnosticada
principalmente em pessoas pertencentes a grupos de risco tais como
imunodeprimidos,

idosos,

crianas

mulheres

grvidas

(FARBER

&

PETERKIN, 1991).

Legislao Sanitria Brasileira

Segundo Valejo et al. (2003), o principal meio legal que visa a promoo
da sade do consumidor so as legislaes para alimentos que servem para
regular a produo, a manipulao e sua comercializao. As Vigilncias
Sanitrias Estaduais e Municipais so rgos capacitados e responsveis pela
fiscalizao e aplicao de penalidade aos estabelecimentos que no operam
com adequadas instalaes, equipamentos, higiene em geral, entre outros
(NETO, 2003).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) tem o dever de
proteger e promover a sade, garantindo a segurana sanitria de produtos e
servios, com o direito de punir as empresas que possam vir a colocar em risco
a sade pblica. No Brasil, a ANVISA o rgo que considera a necessidade
de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de
alimentao, visa a proteo sade da populao; considera a necessidade
de harmonizao da ao de inspeo sanitria e a necessidade de requisitos
higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo
territrio nacional (GERMANO & GERMANO, 2001).
A qualidade do alimento oferecido populao sempre foi uma
preocupao do governo brasileiro no que diz respeito a legislaes de
alimentos. Essa preocupao pode ser observada a partir da publicao, em 27
de fevereiro de 1967, do Decreto Lei n. 209 que instituiu o Cdigo Brasileiro de
Alimentos, revogado posteriormente pelo Decreto Lei n. 986/1969 (BRASIL,

53

1967, 1969). Ambos preconizam a proteo da sade individual e coletiva,

relativo a alimentos, desde a sua obteno at o seu consumo (BRASIL, 1967,
1969).
Em 26 de novembro de 1993, foi publicada a Portaria do Ministrio da
Sade n. 1.428, cujo contedo direciona e define os procedimentos de
controle higinico-sanitrio de alimentos. O objetivo dessa Portaria foi
estabelecer as orientaes necessrias que permitiram executar as atividades
de inspeo higinico-sanitria, de forma a avaliar as Boas Prticas para a
obteno de padres de identidade e qualidade de produtos e servios na rea
de alimentos com vistas proteo da sade da populao (BRASIL, 1993).
Em 30 de julho de 1997, foi publicada a Portaria do Ministrio da Sade
n. 326, que aprovou o regulamento tcnico sobre as condies higinicosanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997).
A ANVISA, considerando aes de controle sanitrio na rea de
alimentos, visando a proteo sade da populao aprovou a RDC n 12 de 2
de janeiro de 2001 que dispe sobre a Regulamentao dos Padres
Microbiolgicos para Alimentos, indispensveis para a avaliao das Boas
Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP)
e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao
de Doena Transmitida por Alimentos (DTA).
Em 21 de outubro de 2002, foi publicada pela ANVISA a Resoluo
RDC n 275, que dispem sobre o regulamento tcnico de Procedimentos
Operacionais

Padronizados

(POP)

aplicados

aos

estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos e apresentou uma lista de

verificao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) (BRASIL, 2002).
No mbito de servios de alimentao, em 15 de setembro de 2004, a
ANVISA publicou a Resoluo RDC n 216, que consta que todo Servio de
Alimentao deve ter um manual de Boas Prticas. Ficou preconizado que
todos os manipuladores dos alimentos devem ser submetidos ao curso de
capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: contaminantes

54

alimentares, DTA, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas

(BRASIL, 2004). Para os servios de alimentao, que tm requisitos algumas
vezes diferentes dos demandados pela indstria, pela diversidade de matriaprima, linha de produo, equipamentos e utenslios, a ANVISA em 2004
regulamentou a produo dessas unidades por meio da RDC 216/04.
O Secretrio da Sade do Estado do Rio Grande do Sul, no uso de suas
atribuies e considerando que a RDC, n216/2004 da ANVISA, pode ser
complementada pelos rgos de Vigilncia Sanitria Estadual e Municipal
visando abranger requisitos inerentes s realidades locais, aprova, pela
Portaria n 78/2009, a Lista de Verificao em BP para Servios de
Alimentao e as normas para Cursos de Capacitao em BP para esses
estabelecimentos (RIO GRANDE DO SUL, 2009).

55

Relatrio do Trabalho de Campo

Acrescentou-se o micro-organismo Escherichia coli nas anlises

microbiolgicas de todos os pontos amostrais.
Devido a metodologia utilizada, optou-se por realizar anlise de microorganismos Mesfilos Totais, ao invs de Mesfilos Aerbios.

56

Artigo

57

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS SERVIOS DE ALIMENTOS E

BEBIDAS DE HOTIS NO MUNICPIO DE PELOTAS/RS

EVALUATION OF SANITARY-HYGIENIC CONDITIONS OF SERVICES

FOOD AND DRINK OF HOTELS IN THE CITY OF PELOTAS/RS

Jacqueline Bairros, Lucia Borges, Elizabete Helbig.

Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos - Universidade Federal

de Pelotas

Doutora Docente do curso de Nutrio - Universidade Federal de Pelotas

Doutora Docente do Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos Universidade Federal de Pelotas

Rua: Gomes Carneiro n 1 CEP: 96010-610 Pelotas/RS Faculdade de

Nutrio Campus Anglo jakkebairros@hotmail.com

O manuscrito encontra-se nas normas do peridico Brazilian Journal of

Microbiology (ISSN

1517-8283)

revista

escolhida

submisso, aps apreciao da banca avaliadora.

pelos

autores

para

58

RESUMO

BAIRROS, Jacqueline Valle de. Condies higinico-sanitrias dos

servios de alimentos e bebidas de hotis do municpio de Pelotas/RS.
2013. 120f. Dissertao (Mestrado) - Programa de Ps-Graduao em Nutrio
e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O turismo tem apresentado resultados positivos no cenrio da economia, nos
ltimos anos, repercutindo na expanso do mercado hoteleiro. Diante desta
expanso, cresce a preocupao com o fornecimento de refeies seguras do
ponto de vista microbiolgico. O objetivo deste estudo foi realizar um
diagnstico das condies higinico-sanitrias do setor de alimentos e bebidas
(A&B) dos hotis no municpio de Pelotas/RS e propor intervenes com base
nos conceitos de Boas Prticas. Foi aplicado um questionrio tipo check list
em acordo com a Portaria n 78/2009 e foram coletadas amostras de
superfcies de equipamentos e utenslios, mo dos manipuladores e de um
alimento servido diariamente, para a realizao de anlises microbiolgicas,
antes e aps a interveno. Os resultados foram descritos conforme o
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods segundo
a American Public Health Association (APHA). Os critrios estabelecidos para
as anlises microbiolgicas de alimentos seguiram a RDC n 12/2001.
Participaram deste estudo quatro hotis localizados na regio central de
Pelotas. Os hotis foram classificados antes e aps a interveno entre os
nveis aceitvel (entre 50 a 75% de atendimento dos itens) e bom (entre 75 a
90% de atendimento dos itens). Aps a interveno, foram verificadas
diferenas significativas (p<0,05) nas enumeraes de micro-organismos
mesfilos e coliformes termotolerantes em relao as enumeraes anteriores
a interveno. No verificou-se a presena para os micro-organismos
Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Conclui-se que
aps o treinamento, com relao ao check list no houve uma melhora
satisfatria das condies higinico-sanitrias nos servios de A&B, e embora
tenha ocorrido a reduo da carga microbiana, esta no foi eficaz para todos os

59

micro-organismos. Sugere-se que medidas de controle com base no conceito

de Boas Prticas para os Servios de Alimentao e treinamento dos
funcionrios sejam implementadas nestes estabelecimentos.
Palavras-chave: Boas Prticas de manipulao. Controle de qualidade.
Higiene do alimento. Segurana alimentar. Turismo.

60

ABSTRACT
BAIRROS, Jacqueline Valle de. Sanitary-higienic conditions of services
food and drink hotel in the municipality of Pelotas / RS. In 2013.120 f.
Dissertation (MSc) Programme Postgraduate Nutrition and Food. Federal
University of Pelotas, Pelotas.
Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent
years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a
growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of
view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions
of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose
interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type
"check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were
collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food
served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention.
The results were described as the Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health
Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed
RDC n 12/2001. The study included four hotels located in the central region of
Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between
50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the
items). After the intervention, there were significant differences (p <0.05) in the
enumeration of micro-aerobic and coliform organisms in relation enumerations
prior to intervention. It was not verified for the presence of micro-organisms
Salmonella spp. Escherichia coli and Listeria monocytogenes. We conclude that
after training, with respect to the check list there has been no satisfactory
improvement of sanitary conditions in the services of A & B, and although there
was a reduction of the microbial load, this was not effective for all microorganisms. It is suggested that control measures based on the concept of
Practice for Food Services and staff training should be implemented in these
establishments.
Keywords: Good manipulation practices. Quality control. Food hygiene.

61

Food security. Tourism.

62

INTRODUO

O setor de turismo vem apresentando resultados positivos no aspecto

econmico dos ltimos anos, ocupando um papel relevante no panorama
mundial, sendo uma das atividades com bastante representatividade neste
setor.

No

Brasil,

esta

atividade

consolida-se

como

um

vetor

de

desenvolvimento socioeconmico, tendo em vista a realizao de importantes

eventos esportivos e a grande representatividade no mercado internacional (24,
27). Segundo informaes do Instituto Brasileiro de Turismo (EMBRATUR), o
turismo se configura como uma atividade que gera anualmente US$ 4 trilhes e
aproximadamente 280 milhes de empregos em todo o mundo (8).
Com o crescimento do turismo, ocorre tambm o desenvolvimento do
mercado hoteleiro e diante desta expanso, cresce a preocupao com o
fornecimento de refeies, tanto em qualidade sensorial quanto em qualidade
microbiolgica. Segundo informaes da Organizao Mundial do Turismo
(OMT), ocorrem reivindicaes por parte dos prprios hspedes quanto ao
fornecimento de uma alimentao balanceada e segura do ponto de vista
higinico-sanitrio, exigindo, portanto, do segmento hoteleiro, a capacitao do
profissional manipulador de alimentos (20, 27).
A qualidade higinico-sanitria das refeies um fator fundamental de
segurana alimentar, visto que, as doenas veiculadas por alimentos so
consideradas um dos principais problemas de sade pblica, contribuindo
significativamente

para

aumento

da

morbidade

em

pases

em

desenvolvimento (3).
As doenas transmitidas por alimentos (DTA) so causadas por microorganismos ou suas toxinas, aps a ingesto de gua e/ou alimentos
contaminados, sendo o manipulador, o principal veculo desta transmisso
durante o preparo das refeies. Alm dos manipuladores, equipamentos e
utenslios

mal

higienizados,

disseminao de DTA (28).

tornam-se

importantes

vetores

para

63

Segundo estimativas da Organizao Mundial da Sade (OMS),

aproximadamente 1,8 milhes de pessoas morrem anualmente em decorrncia
das doenas veiculadas por alimentos e os turistas acabam tornando-se alvos
vulnerveis a estas patologias, uma vez que, encontram-se fora de suas rotinas
alimentares (34). Cabe salientar que, no Brasil, entre 1999 e 2008, foram
registrados 6.062 surtos de DTA, tendo os restaurantes comerciais, ocupado o
segundo lugar nas ocorrncias, com 19,7% dos casos (12). Segundo dados do
Sistema de Informaes Hospitalares (SIH) do Ministrio da Sade, ocorreram
mais de 464.000 internaes por DTA no pas entre os anos de 2008 a 2011
(37).
O impacto negativo causado pelas DTA alcana nveis cada vez mais
preocupantes, acarretando grandes perdas relacionadas ao turismo e,
consequentemente para a economia (32), exigindo esforos concentrados por
parte dos governos, da indstria de alimentos e de toda a sociedade (35).
Considerando a necessidade de aes de controle higinico-sanitrio no
setor de alimentos e a garantia da sade do consumidor, a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA) instituiu no ano de 2004 a legislao que
regulamenta por meio da Resoluo da Diretoria Colegiada, RDC n 216, de 15
de setembro de 2004, as Boas Prticas para os Servios de Alimentao (10).
Boas prticas so procedimentos necessrios para garantir o controle sanitrio
dos alimentos e representam uma importante ferramenta para garantir a
qualidade do produto final (15, 17).
Baseado na RDC n 216/2004 (10) e visando promover a melhoria das
condies sanitrias dos servios de alimentao, bem como a sade da
populao, a Secretaria de Sade do Rio Grande do Sul publicou em 30 de
janeiro de 2009 a Portaria n 78, que aprova a Lista de Verificao em Boas
Prticas para Servios de Alimentao, alm de normas para cursos de
capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao (25). A lista de
verificao possibilita uma anlise preliminar das condies higinicas de um
estabelecimento, avaliando a presena de no conformidades e sugerindo
aes corretivas para adequao de todos os requisitos, buscando desta

64

forma, eliminar e/ou reduzir os riscos que possam comprometer os alimentos e

a sade dos indivduos (13, 17).
Alm disso, segundo Veiros et al. (2009) a Lista de Verificao de Boas
Prticas pode ser considerada uma ferramenta til para o controle de
procedimentos, pois auxilia no controle de qualidade da produo de alimentos,
garantindo a qualidade higinico-sanitria da refeio servida.
Em razo da expanso do segmento hoteleiro, devido ao crescimento do
turismo em todo o Pas, a garantia da qualidade da alimentao neste setor
torna-se um fator de grande relevncia. Est fortemente associada ao conceito
de hospedagem de qualidade, sendo fundamental o fornecimento de um
alimento seguro, em conformidade com a legislao vigente. Conforme a
Secretaria de Desenvolvimento Econmico e Turismo (2013), o municpio de
Pelotas, possui uma variedade de hotis cadastrados, porm desconhecem-se
informaes relevantes sobre as condies higinico-sanitrias nas reas de
alimentos e bebidas (A&B) destes estabelecimentos.
Diante do exposto, este estudo teve como objetivo realizar um
diagnstico das condies higinico-sanitrias do setor de alimentos e bebidas
dos hotis do municpio de Pelotas/RS e propor intervenes com base nos
conceitos de Boas Prticas.

65

MATERIAL E MTODOS

A pesquisa foi aprovada pelo Comit de tica da Faculdade de Medicina

da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), sob Protocolo n 67/12.
Foi realizado um estudo exploratrio, observacional e descritivo, com
abordagem quantitativa, durante o perodo de setembro de 2012 a janeiro de
2013, enfocando as condies higinico-sanitrias do setor A&B de hotis do
municpio de Pelotas/RS. Foram convidados a participar do estudo todos os
hotis (n=13) cadastrados no site da Secretaria Municipal de Desenvolvimento
Econmico e Turismo do municpio de Pelotas/RS.
As visitas foram realizadas em dias aleatrios durante o preparo do caf
da manh, por ser este servio oferecido em todos os estabelecimentos.
Aos responsveis de cada hotel aplicou-se um questionrio adaptado da
Portaria n 78/2009 com a finalidade de traar as caractersticas dos
estabelecimentos (25).
A pesquisa foi conduzida em duas etapas. Em um primeiro momento foi
realizado

um diagnstico

das

condies

higinico-sanitrias

mediante

aplicao da Lista de Verificao em Boas Prticas para os Servios de

Alimentao (check list) da Portaria n 78/2009 (25), alm da realizao de
uma entrevista aos manipuladores de alimentos a partir de um questionrio
estruturado com perguntas fechadas, com a finalidade de traar o perfil
socioeconmico destes profissionais.
Paralelamente foram coletadas amostras de diferentes superfcies de
equipamentos e utenslios, bem como da mo dos manipuladores e de um
alimento (fruta) servido diariamente no caf da manh, para posterior anlise
microbiolgica.
Aps a primeira fase, em todos os hotis ocorreu interveno atravs de
um treinamento para os manipuladores de alimentos quanto importncia da
adoo de boas prticas, tendo como base a RDC no 216/2004 (10).

66

A segunda etapa, foi realizada aps a implementao das melhorias

seguidas e, repetiu-se a aplicao da Lista de Verificao (Portaria n 78/2009)
e coleta de amostras para anlises microbiolgicas, com a finalidade de avaliar
a efetividade do treinamento realizado para os manipuladores de alimentos dos
estabelecimentos.

Diagnstico das condies higinico-sanitrias do setor A&B

A partir da aplicao da Lista de Verificao em Boas Prticas para

Servios de Alimentao (Portaria n 78/2009) foi calculado o percentual de
adequao dos estabelecimentos, seguindo a classificao proposta por Veiros
et al. (2009), em que os itens que obtiveram total de adequao acima de 90%
de atendimento foram classificados como nvel muito bom (Grupo 1), de 75% a
90% como nvel bom (Grupo 2), nvel aceitvel entre 50% e 75% (Grupo 3) e
os estabelecimentos abaixo de 50% de atendimento dos itens foram
classificados como nvel insatisfatrio (Grupo 4).

Anlises Microbiolgicas

Foram coletadas, na primeira fase da pesquisa, em trs dias alternados,

uma amostra a cada dia, das superfcies de equipamentos (bancada de
preparo dos alimentos) e utenslios (faca de corte, tbuas de corte e xcara),
alm de mos de manipuladores e de uma fruta com casca servida diariamente
no caf da manh. No dia da primeira coleta foi aplicada a Lista de Verificao
em Boas Prticas (25).
Terminada a primeira fase de coletas, houve uma interveno, na qual
foi proporcionado um treinamento, com base nas boas prticas (RDC n
216/2004) realizadas com os manipuladores de alimentos (10).

67

Na segunda fase, houve repetio das coletas de uma amostra em trs

dias alternados, dos mesmos pontos amostrais e re-aplicao da Lista de
Verificaes (25)
Para a coleta de amostras microbiolgicas das superfcies de
equipamentos

utenslios,

utilizou-se

swabs

estreis

embalados

individualmente. Para a coleta da fruta, foi utilizado saco plstico estril.

A rea amostrada foi superfcie de equipamentos (200 cm), utenslios
e mos dos manipuladores. Para a coleta de um alimento, foi escolhida uma
fruta, preferencialmente com casca, conforme disponibilidade do local.
Foi utilizada a tcnica do esfregao em superfcie para a coleta das
amostras com o swab e estes foram colocados em tubos de ensaio contendo
10 mL de gua salina estril 0,85%, e transportadas em caixa isotrmica, sob
refrigerao, at o Laboratrio de Microbiologia da Faculdade de Nutrio, para
posterior realizao das anlises.
Foram

realizadas

contagens

de

micro-organismos

Mesfilos,

Estafilococos coagulase positiva, Coliformes Totais e Termotolerantes,

Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, adotando
procedimentos propostos pelo Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica
de Alimentos (SILVA et al., 2010), sendo utilizado os padres propostos pelo
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods segundo
a American Public Health Association (APHA, 2001) para avaliao dos
resultados. A escolha dos padres de micro-organismos e das anlises
microbiolgicas seguiram a RDC n 12 de 2 de janeiro de 2001(9), para a fruta
selecionada.

68

Preparo das Amostras

Equipamentos, Utenslios, Mos de Manipuladores e Frutas

Para a anlise de: mesfilos, estafilococos coagulase positiva,

coliformes totais e termotolerantes, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, a
partir dos tubos com swabs foram retiradas alquotas de 1 mL e colocadas em
tubos contendo 10 mL de soluo de gua Peptonada 0,1%. Para a anlise de
Salmonella spp. utilizou-se gua Peptonada Tamponada.
Para a anlise da fruta foram pesados assepticamente 25g e colocados
em 225 mL de gua Peptonada 0,1% homogeneizada em saco plstico estril
em equipamento Stomacher. Para a anlise de Salmonella spp. utilizou-se
gua Peptonada Tamponada.
Foram realizadas diluies seriadas a partir de 10- at 10-.

Determinao dos micro-organismos

Bactrias Mesfilas

Aps transferncia de 1 mL da diluio para placas vazias e estreis,

adicionou-se ao meio gar Contagem de Placas (PCA) fundido e resfriado.
Assim, atravs de movimentos circulares em forma de oito, realizou-se a
mistura do inculo ao meio de cultura. Aps completa solidificao, as placas
foram incubadas invertidas em estufas a 30C, por 48 horas devidamente
identificadas. As semeaduras foram realizadas em duplicata. Para contagem
total de bactrias mesfilas foram escolhidas placas contendo de 30 a 300
colnias. Os valores das contagens de colnias foram transformados em
logaritmos decimais de unidades formadoras de colnias (Log. UFC.cm/
Log.UFC.utenslio-1/ Log.UFC.mo-1).

69

Estafilococos Coagulase Positiva

Inoculou-se 1 mL de cada diluio em duplicata, em placas contendo

Agar Baird Parker (ABP), incubando-as invertidas a 36C por 48 horas. Aps a
contagem presuntiva, selecionaram-se cinco colnias tpicas e atpicas, as
quais foram repicadas para tubos com 5 mL de Caldo Infuso Crebro Corao
(BHI), e incubados a 37C, por 24 horas.
Para o teste de coagulase positiva, foram transferidos 0,5 mL de cada
cultura obtida em BHI e adicionados a 0,5 mL de plasma de cavalo em
microtubos, misturando-os com movimentos de leve rotao, deixando-os, em
banho-maria a 37C, por 4 horas, com leituras a cada 30 minutos para
verificao da formao de cogulo. Os valores das contagens das colnias
foram transformados em logaritmos decimais de unidades formadoras de
colnias (Log. UFC.cm/ Log.UFC.utenslio-1/ Log.UFC.mo-1).

Coliformes Totais

Para a enumerao de coliformes totais, realizou-se diluies sucessivas

em tubos com caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) contendo tubos de Durhan
invertidos e incubados 37 C durante 48 horas.
Os tubos positivos foram repicados para caldo Bile Verde Brilhante 2%,
contendo em seu interior tubos de Durhan invertidos, incubando-se estes a
37C, por 48 horas, finalizando o teste confirmativo. Para a enumerao de
coliformes totais foi utilizado a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP). Os
valores da enumerao do NMP foram transformados em logaritmos decimais
(Log.UFC.mL-).

70

Coliformes Termotolerantes

Foi realizada transferindo-se aladas oriundas dos tubos positivos de

coliformes totais para tubos contendo Caldo Escherichia Coli (Caldo EC) e em
seu interior tubos de Durhan invertidos, incubados em banho-maria a 44,5C
por 24 horas. Para a enumerao de coliformes termotolerantes foi utilizado
tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP). Os valores da enumerao do NMP
foram transformados em logaritmos decimais (Log.UFC.mL-).

Escherichia coli

A semeadura de E. coli ocorreu pela tcnica de esgotamento a partir dos

tubos positivos de coliformes termotolerantes, para placas contendo Agar
Eosina Azul de Metileno (EMB) incubadas a 35C por 24 horas. Havendo o
crescimento de colnias tpicas, estas deveriam ser submetidas aos testes
bioqumicos de: Citrato, Indol e Vermelho de Metila e Voges-Proskauer (VMVP).

Salmonella spp.

As amostras homogeneizadas com gua Peptonada Tamponada (APT)

foram incubadas a 36C por 24 horas. A fase de enriquecimento seletivo foi
feito em caldo Rapapport Vassiliadis (RV) incubados em banho-maria a 42C
por 24 horas e em caldo Tetrationato (TT) incubados a 35C por 24 horas.
Aps, foram semeadas em placas contendo Agar Hektoen Entrico (HE)
e Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), atravs do mtodo de esgotamento, e
incubadas invertidas a 35C por 24 horas. Havendo o crescimento de colnias
tpicas, estas deveriam ser submetidas aos testes bioqumicos, repicadas para
tubos contendo Agar Ferro Trplice Acar (TSI), Agar Lisina Ferro (LIA) e
Uria, incubados a 35C por 24 horas.

71

Listeria monocytogenes

Os

inculos

foram

transferidos

para

tubos

contendo

caldo

Enriquecimento Listeria (LEB) incubados a 30C por 24 horas. Aps houve a

transferncia de uma alquota para tubos com caldo Fraser, incubados a 35C
por 48 horas. A semeadura foi realizada por esgotamento em placas contendo
os gares Oxford e Palcan, incubadas invertidas a 35C por 48 horas. Havendo
o crescimento de colnias tpicas, estas deveriam ser submetidas aos testes
fenotpicos de motilidade, fermentao de carboidratos (dextrose, xilose,
ramnose e manitol) e presena de catalase e de -hemolisina.

Anlise Estatstica

A anlise estatstica foi realizada por meio do programa Statistica verso

7.0. Os resultados foram expressos como mdia desvio padro (DP) e erro
padro. A comparao entre os grupos foi realizada por meio de anlise de
varincia (ANOVA) de uma via, seguida pelo teste de Tukey e Fisher, quando
necessrio. O teste t-student possibilitou a comparao dos hotis antes e
aps o treinamento. Foi considerado como nvel de significncia estatstica
p<0,05.

72

RESULTADOS E DISCUSSO

Dentre os 13 hotis cadastrados, 30,76% aceitaram participar do estudo,

totalizando uma amostra de quatro estabelecimentos, sendo identificados como
hotel 1, 2, 3 e 4. Todos os hotis avaliados localizavam-se na regio central da
cidade.
A Tabela 1 apresenta as caractersticas dos estabelecimentos avaliados.
Pode-se observar que quanto categoria dos estabelecimentos, trs foram
classificados como econmico e um como executivo.
Tabela 1. Caractersticas dos hotis avaliados de acordo com a Portaria n
78/2009, em Pelotas, RS, 2013
HOTEL
Caractersticas
Categoria do hotel*
Nmero de quartos
Nmero de funcionrios no setor A&B
Nmero de caf da manh**
Apresentao de Alvar sanitrio
Presena de Manual de Boas Prticas

EC
180
11
100
Sim
No

EC
175
10
230
Sim
No

EX
285
12
150
Sim
No

EC
39
2
24
Sim
No

*EC: econmico; EX: executivo

** Valor mdio

Em relao presena de responsvel tcnico no setor A&B, apenas um

hotel possua esse profissional com formao adequada (nvel superior) para o
setor de alimentao, enquanto que os outros trs estabelecimentos possuam
gerentes de A&B, porm sem formao qualificada para atuar na rea de
alimentos. Entretanto, embora no haja a obrigatoriedade para este setor, a
presena de profissional capacitado de suma importncia para implantao
de programas de qualidade e garantia das condies higinicas adequadas no
preparo dos alimentos, bem como para a implantao de boas prticas (27).
Quanto apresentao de alvar sanitrio verificou-se que todos os
hotis

apresentavam

documento

atualizado,

estabelecimento possua Manual de Boas Prticas.

no

entanto

nenhum

73

Com relao ao perfil do profissional manipulador de alimentos a maior

parte dos profissionais era do sexo feminino, entre 26 e 50 anos de idade, a
maioria apenas com o ensino fundamental completo. A jornada de trabalho
variou entre seis e doze horas, e mdia do tempo de profisso de trs anos.
A Tabela 2 apresenta o perfil deste profissional e o seu conhecimento
sobre Boas Prticas, alm de atitudes que poderiam evitar a contaminao de
alimentos.

Tabela 1. Perfil do profissional manipulador de alimentos em hotis de Pelotas,

RS, 2013

Caractersticas
Curso de Capacitao
Conhecimento sobre Boas Prticas
Higienizao as mos antes do trabalho
Higienizao das mos durante troca de funo

1
Sim
Sim
Sim
Sim

HOTEL
2
3
No No
Sim No
Sim
Sim
Sim
Sim

4
No
No
Sim
Sim

A partir dos dados apresentados na Tabela 2 observa-se que em dois

hotis avaliados havia desconhecimento por parte do manipulador de alimentos
em relao s Boas Prticas, apesar de todos os profissionais afirmarem
aplic-las durante sua rotina de trabalho. Semelhante a este achado, Marutti et
al. (2008), em seu estudo avaliaram o nvel de conhecimento sobre Boas
Prticas em 11 ambulantes que comercializavam alimentos na rua, na cidade
de Cascavel (PR), e constataram que 67% dos entrevistados tinha conscincia
sobre o que eram as boas prticas, porm mostraram dvidas quando
questionados se a higiene das mos era uma medida de boas prticas.
Diante deste cenrio torna-se imprescindvel a conscientizao dos
responsveis deste setor, em relao s Boas Prticas de manipulao
proporcionando treinamentos contnuos aos manipuladores de alimentos e
maiores investimentos na melhoria da estrutura fsica, garantindo assim um
produto em acordo a padres aceitveis de higiene e sanidade.
Visto a necessidade de qualificao do profissional envolvido no setor
turstico brasileiro, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e a
Associao Brasileira de Bares, Restaurantes e Similares (ABRASEL),

74

capacitaram 5.632 manipuladores de alimentos, durante o ano de 2009, nos

estados de So Paulo (SP) e no Rio Grande do Sul (RS), com o objetivo de
propiciar maior conhecimento e aplicao das Boas Prticas aos funcionrios
deste setor (24).
Andrade (2003), afirma que os responsveis pela manipulao de
alimentos em servios de alimentao devem receber treinamento adequado
para manter a qualidade do produto, a partir de um trabalho de conscientizao
sobre Boas Prticas. No Rio Grande do Sul, conforme a regulamentao
instituda pela Portaria n 78/2009 os manipuladores devem realizar Curso de
Capacitao em Boas Prticas, a fim de estabelecer procedimentos de boas
prticas em servios de alimentao.
A Figura 1 apresenta a porcentagem geral da avaliao das condies
higinico-sanitrias dos quatro hotis, a partir da aplicao da Lista de
Verificao em Boas Prticas para Servio de Alimentao (Portaria n78/2009)
antes e aps o treinamento.
Percebe-se que anteriormente a interveno no houve diferena
significativa entre os hotis, e aps o treinamento o hotel 2 e 4 diferiram
significativamente (p=0,03). Essa diferena foi vista negativamente no hotel 4,
de modo que aps a interveno houve reduo no percentual de adequao
das condies higinico-sanitrias. Tal fato pode ocorrer em virtude de que foi
oferecido apenas um treinamento ao manipulador de alimentos, sendo
insuficiente para garantir a melhoria do atendimento no servio de A&B,
havendo a necessidade de um aperfeioamento contnuo aos profissionais.
Aguiar et al. (2011) relataram que aps a interveno, em trs
lanchonetes de escolas de Porto Velho (RO), na forma de palestra, no foi
suficientemente eficaz para provocar adequaes nas prticas de higiene
nestes estabelecimentos comerciais.

75

HOTEL

Figura 1. Porcentagem geral de adequao higinico-sanitria antes e aps o

treinamento, do setor A&B em hotis de Pelotas/RS, conforme a Lista de
Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, 2013
*Diferena significativa aps treinamento pelo teste exato de Fisher: p=0,03

Foi realizada uma anlise de varincia seguida do teste de Fisher a fim

de detectar variaes nos escores dos itens da Lista de verificao de Boas
Prticas antes e aps o treinamento de cada hotel. Os resultados expressos
demonstram que a interveno no promoveu diferenas significativas em
relao ao atendimento dos itens relacionados s boas prticas (p>0,05).
Quando comparados os resultados apresentados sobre o nvel de
adequao dos hotis aps a aplicao do check list (Tabela 3), observou-se
que avaliando individualmente cada hotel no houve diferena significativa
entre

os estabelecimentos

aps o

treinamento

sobre

boas prticas

evidenciando que em alguns hotis, ocorreu inclusive redues no percentual

de adequao dos itens.

76

Tabela 3. Classificao e percentual de adequao geral das condies

higinico-sanitrias antes e aps o treinamento do setor de A&B de hotis de
Pelotas/RS, aps aplicao da Lista de Verificao em Boas Prticas para
Servio de Alimentao, 2013
Classificao
Hotel

% Adequao

Antes

Aps

Antes

Aps

p-valor*

Treinamento

Treinamento

Treinamento

treinamento

(p>0,05)

DP**

DP

Aceitvel

Bom

74,20 26,04 a***

75,53 23,54 a

0,756

Bom

Bom

78,54 20,45 a

82,10 17,57 a

0,640

Bom

Bom

78,80 19,57 a

75,06 21,18 a

0,807

0,690

Aceitvel

Aceitvel

59,31 35,58

56,16 40,49

*p-valor: Teste t- pareado

**DP: Desvio Padro
*** Diferena significativa pelo t-teste
Bom: entre 75 a 90% de atendimento dos itens. Aceitvel: entre 50 a 75% de atendimento dos itens

Pode ser verificado na Tabela 3 que antes e aps o treinamento, dois

hotis (50%) apresentaram porcentagem de adequao superior a 75% (nvel
bom), enquanto que a outra metade da amostra obteve percentual entre 50 a
75% sendo classificados como nvel aceitvel. O estudo de Souza (2009)
analisou os servios de alimentao e nutrio de um hotel na cidade de
Timteo/MG, e verificou que este possua 85% (bom) de adequao das
condies higinico-sanitrias.
Semelhante ao estudo realizado por Couto et al. (2005), no qual foram
inspecionadas 30 unidades hoteleiras por meio de check list aplicado aos
servios de A&B, verificou-se que nenhuma foi classificada no Grupo 1 (muito
bom), o que tambm foi observado nessa pesquisa.
Pode-se perceber que aps a interveno, houve um aumento de
percentual de itens atendidos no hotel 1, o qual passou do nvel aceitvel pra
nvel bom, demonstrando que o treinamento pode ter contribudo para melhora
das condies higinico-sanitrias do estabelecimento.
Percebe-se ntida diferena do percentual de adequao do hotel 4 entre
os demais hotis. Tal fato pode ocorrer em virtude desse hotel possuir menos
apartamentos, caracterizando um hotel pequeno com menos de 50 quartos e

77

ser administrado por gesto familiar, diferentemente dos outros hotis no qual
possuam mais de 150 quartos e so administrados na forma de rede.
A Tabela 4 apresenta a avaliao individual dos itens da Lista de
Verificao, identificando a porcentagem de itens considerados adequados no
setor A&B dos hotis avaliados.

Tabela 4. Porcentagem de adequao do setor de A&B em hotis de

Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas, por
blocos avaliados, 2013
HOTEL 1
%
Adequao
Antes Aps
Treinamento

HOTEL 2
%
Adequao
Antes Aps
Treinamento

34

91,1

91,1

79,4

82,3

79,4

85,3

78,8

66,6

17

50,0

81,2

56,2

75,0

56,2

68,7

68,7

62,5

100

100

100

100

71,4

71,4

85,7

100

4. Abastecimento de
gua

100

100

100

100

100.

100.

100.

100.

5. Manejo de
Resduos

100

66,6

100

100

100

33,3

66,6

0,0

15

73,3

73,3

73,3

73,3

100

100

26,6

46,6

12

100

100

100

100

100

83,3

100

100

8. Preparo do
Alimento

26

68,0

80,7

60,0

80,7

68

80,7

63,6

86,6

10. Exposio do
Alimento Preparado

62,5

66,6

66,6

77,7

77,7

88,8

62,5

55,5

11. Documentao e
Registro

42,8

42,8

85,7

42,8

71,4

42,8

0,0

0,0

12. Responsabilidade

28,5

28,5

42,8

71,4

42,8

71,4

0,0

0,0

Blocos do
check list

1. Edificao
2. Higienizao
3. Controle de Pragas

6. Manipuladores
7. Matrias-prima

Total
de
Itens

HOTEL 3
%
Adequao
Antes Aps
Treinamento

HOTEL 4
%
Adequao
Antes Aps
Treinamento

O Bloco 9, refere-se a Transporte e armazenamento do alimento preparado, este no se aplica

realidade dos hotis, e por isso foi retirado da tabela.
Muito bom: acima de 90%, Bom: entre 75 a 90%, Aceitvel: entre 50 a 75%, Insatisfatrio: abaixo de 50%
dos itens atendidos.

78

Em relao avaliao individual dos itens percebe-se que o bloco

manejo de resduos piorou nas condies higinico-sanitrias avaliadas aps o
treinamento nos hotis 1, 3 e 4. Os percentuais de adequao dos hotis 1 e 3,
uma mdia de adequao de 100% antes da interveno, entretanto aps
estes valores foram respectivamente de 66,6% e 33,3%. O hotel 4, tambm
apresentou resultado insatisfatrio para este quesito, tanto antes quanto aps a
interveno.
Observou-se nesses locais que os coletores de resduos no eram de
fcil higienizao e transporte, no eram dotados de tampas acionadas sem o
contato manual, sendo os resduos colocados muitas vezes em locais
inapropriados, sugerindo a falta de preocupao e iniciativa relacionada
questo ambiental e gerenciamento de resduos por parte do segmento
hoteleiro local, sendo considerado um ponto crtico para ocorrncia de
contaminao cruzada (32).
Serafim (2010) em estudo que avaliou os procedimentos de boas
prticas na rea de A&B de hotis em Porto Alegre/RS observou que 75% dos
hotis avaliados, no pontuaram no item manejo de resduos, aps o
treinamento realizado nos estabelecimentos.
No item documentao e registro, todos (100%) dos hotis foram
classificados como insatisfatrio (hotel 1, 2 e 3 apresentaram 42,8%; e hotel 4,
0% das conformidades atendidas aps o treinamento) para este bloco.
De acordo com a Portaria n 78/2009, um item do bloco citado
preconiza-se que o servio de alimentao possua Manual de Boas Prticas
disponvel aos funcionrios (25). Entretanto, foi verificado que 100% dos hotis
no tinham o Manual de Boas Prticas implantado. Resultado semelhante foi
encontrado por Aplevicz (2008) que verificou ausncia do Manual de Boas
Prticas em 85,7% dos servios de alimentao de hotis situados no Paran.
A ausncia do Manual de Boas Prticas nos servios de A&B dos hotis
avaliados sugere que as dificuldades na implantao dessa ferramenta, seja
acentuada em parte, por no haver cursos contnuos que capacitem os

79

responsveis tcnicos do setor, na elaborao desse material e por haver

falhas na fiscalizao de rgos competentes.
De acordo com a RDC n 216/2004 que regulamenta as Boas Prticas,
os estabelecimentos produtores de alimentos devem possuir obrigatoriamente,
esse manual para aplicao das normas nos servios de alimentao, a fim de
garantir um alimento seguro e com qualidade sanitria (10).
Quanto ao bloco manipuladores o hotel 4 foi o nico classificado como
insatisfatrio tanto antes quanto aps o treinamento, apresentando percentuais
inferiores a 50% de atendimento dos itens. Dentre os itens que devem ser
cumpridos, pelos estabelecimentos, referentes a este bloco so: uniformes em
bom estado de conservao e limpos, uso de touca de proteo para os
cabelos, objetos pessoais guardados em armrios fora da rea de produo,
manipuladores

comprovadamente

capacitados.

Observou-se

que

os

manipuladores de alimentos deste estabelecimento apresentavam adornos

pessoais e ausncia de uniforme compatvel com a atividade.
No estudo de Aguiar et al. (2011), os autores verificaram que na primeira
visita, os manipuladores das lanchonetes estavam utilizando touca para
proteo dos cabelos. Ao realizarem uma segunda avaliao, 100% dos
manipuladores no faziam uso da mesma. A correta utilizao dos uniformes
indispensvel, uma vez que facilita a identificao de manchas e resduos
alimentares chamando a ateno para a necessidade de troca, prezando a
higiene pessoal e do ambiente de trabalho (6).
Esses itens so questes abordadas em cursos de capacitao
referentes higiene dos manipuladores sendo exigido por legislao vigente
para quem trabalha em servios de alimentao. Tal fato sugere a necessidade
da presena de um profissional capacitado para a realizao de um
monitoramento peridico na conscientizao dos funcionrios e cumprimento
dos requisitos bsicos de higiene.
No bloco referente responsabilidade, um dos quesitos avaliados a
presena de profissional capacitado e submetido ao Curso de Capacitao em
Boas Prticas para Servios de Alimentao, conforme o estabelecido pela

80

Portaria n 78/2009 (25). No presente estudo, o hotel 4 no possua a presena

de um responsvel capacitado pelo setor A&B. Tal fato evidencia a
inobservncia por parte do responsvel do hotel e pelo rgo competente
fiscalizador em fazer cumprir o estabelecido pela legislao.
Serafim (2010) ao avaliar os procedimentos de boas prticas na rea de
A&B em hotis, constatou que trs hotis, relataram ter esse profissional
responsvel na rea de manipulao de alimentos, porm no apresentaram o
documento comprobatrio expedido pelo Curso de Capacitao, caracterizando
este item como inadequado. Realizar treinamentos e capacitao tcnica ao
profissional manipulador de alimentos pode contribuir positivamente para
melhoria na qualidade higinico-sanitria do alimento (30).
Os resultados das anlises microbiolgicas em relao contagem de
mesfilos aerbios encontrados nos equipamentos, utenslios e mo de
manipulador, dos 4 hotis avaliados antes e aps o treinamento, esto
apresentados na Figura 2.

2,0
1,5
b

1,0

Hotel 2
a

1,4

0,7

0,0

Mos II

Mos I

Xcara II

Xicara I

Faca II

Faca I

Bancada II

Bancada I

Tbua II**

Tbua I*

0,5

a
2,1

Mos II

2,5

2,8

Mos I

Xcara II

a
3,0

3,5

Xicara I

3,5

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Faca II

4,0

4,2

Faca I

Bancada II

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Bancada I

4,5

Tbua II**

Tbua I*

Hotel 1

Micro-organismos mesfilos aerbios

(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios
-1/Log UFC.mo-1)

5,0

Micro-organismos mesfilos aerbios

(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1)

81

1,6

2,5

Hotel 4

2,0
1,5
a

1,0
0,5

Mo II

Mo I

Bancada I

Tbua II**

Tbua I*

Mo II

Mo I

Xcara II

Xcara I

Faca II

Faca I

Bancada II

0,0

Bancada I

0,8

Tbua II**

1,2

3,0

Xcara II

2,0

Xcara I

2,4

3,5

Faca II

2,8

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Faca I

3,2

4,0

Bancada II

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Micro-organismos mesfilos aerbios

(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1)

3,6

Tbua I*

Hotel 3

Micro-organismos mesfilos aerbios

(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

4,5

I*: Antes do treinamento

II**: Aps o treinamento
a-b
Letras minsculas diferentes sobrescritas antes e aps o treinamento indicam diferenas significativas (p < 0,05)

Figura 2. Mdia, erro padro e desvio padro de contagens de micro-organismos mesfilos totais avaliados no servio de
A&B, em quatro hotis de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Praticas

82

Na Figura 2, observa-se que o hotel 1, aps o treinamento apresentou

reduo significativa (p<0,05) na contagem de micro-organismos mesfilos
para os utenslios: tbua e faca. O mesmo ocorreu para os hotis 3 e 4 quando
analisada a bancada. A reduo da carga microbiana encontrada nos utenslios
analisados no hotel 1 aps o treinamento esteve de acordo com a
recomendao estipulada pela APHA (satisfatrio 100 UFC/utenslio ou
2.Log.UFC.utenslio-).
Pinheiro et al. (2010), verificaram que as tbuas de manipulao
utilizadas na lanchonete de uma instituio de ensino superior apresentaram
enumeraes de mesfilos aerbios acima de 1,88Log.UFC.utenslio -.
Kochanski et al. (2009), ao analisarem a presena de micro-organismos
aerbios mesfilos em tbua de corte e faca, bancada de preparo de carnes e
processador

manual,

verificaram

contagem

menores

nos

utenslios

(2,79.Log.UFC.utenslio e 2,90.Log.UFC.utenslio , respectivamente), quando

comparados

aos

equipamentos

de

cozinha

(4,34.Log.UFC.cm

4,17.Log.UFC.cm respectivamente).
Sugere-se que a diminuio na contagem microbiana de mesfilos em
utenslios, seja justificada pelo fato de serem peas pequenas, de fcil
manipulao e por no apresentarem rugosidades em suas superfcies que
possam dificultar a higienizao. Embora tenha sido observado reduo na
contagem de mesfilos aerbios na bancada aps o treinamento, estes ainda
esto

fora

dos

limites

aceitveis

pela

APHA

(at

UFC/cm

ou

0,30.Log.UFC.cm).
Entretanto Silva Jr. (2008) considera como satisfatria contagens de at
1,69.Log.UFC.cm (50 UFC/cm) para equipamentos e utenslios. Isso sugere
que a recomendao americana seja um pouco mais rgida quando comparada
legislao brasileira. Segundo a RDC n 216/2004, as superfcies de
equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser lisas,
impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem
fontes de contaminao dos alimentos (10).

83

A Figura 3 apresenta a contagem de micro-organismos estafilococos

coagulase positiva antes e aps o treinamento.

-0,7
0,7
a

0,0
a

-2

a
a
a
a

a
a

a
a
a

Mo I
Mo II

Xcara II

0,0

Xcara I

Faca II

Faca I

Mo II

1,4

3,0

Mo I

2,1
a

Xcara II

2,8
a

Xcara I

b
2,5

Faca II

4,2
a

Faca I

-0,5

Bancada II

Bancada II

Bancada I

Tbua II**

Tbua I*

Estafilococos coagulase positiva

(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

Estafilococos coagulase positiva

(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

Bancada I

Tbua II**

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Mos II

Mos I

Tbua I*

a
Xcara II

Mo II

3,5
Xicara I

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Mo I

a
Faca II

Xcara II

a
Faca I

Bancada II

Xcara I

a
a

Faca II

a
a

Faca I

-1

Bancada I

Bancada II

Tbua II**

Tbua I*
a

Bancada I

Tbua II**

-1/Log UFC.mo-1)
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios

Estafilococos coagulase positiva

Hotel 1

Tbua I*

Hotel 3
Estafilococos coagulase positiva
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

84

Mdia
Erro padro
Desvio padro
b

2,0

1,5

1,0

Hotel 2

0,5

2
Mdia
Erro padro
Desvio padro

0
a

Hotel 4

-1

I*: Antes do treinamento

II**: Aps o treinamento
a-b Letras minsculas diferentes sobrescritas antes e aps o treinamento indicam diferenas significativas (p < 0,05)

Figura 3. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de estafilococos coagulase positiva avaliados no servio de
A&B em quatro hotis de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas

85

Na Figura 3, observa-se aumento da contagem de micro-organismos

estafilococos coagulase positiva (p<0,05) na mo do manipulador dos hotis 2
e 3, aps o treinamento. Embora no haja um limite estabelecido pela
legislao quanto presena deste micro-organismo, Silva Jr (2008) sugere
resultado satisfatrio para mo de manipuladores a ausncia de estafilococos
coagulase positiva, visto que esses micro-organismos esto fortemente
relacionados com surtos de intoxicao alimentar, de fundamental
importncia a avaliao de sua presena nas mos dos manipuladores de
alimentos (15).
Diante disso, pode-se constatar que o treinamento oferecido aos
profissionais do setor de A&B sobre Boas Prticas no foi suficiente para
garantir tcnicas de higienizao, efetivas por parte dos manipuladores de
alimentos.
Ao observar os resultados das anlises da quantificao de estafilococos
coagulase positiva em mos de cinco manipuladores de alimentos, Oliveira
(2008), encontrou uma variao de 3,41.Log.UFC.mo - a 5,14.Log.UFC.mo-
para este micro-organismo, em estabelecimentos comerciais na cidade de
Lavras/MG.
Sugere-se, a necessidade de treinamentos contnuos sobre a correta
higienizao das mos para estes funcionrios adotando procedimentos que
minimizem o risco de contaminao dos alimentos antes e aps a troca de
funo, alm da presena de lavatrios exclusivos no setor de produo de
alimentos equipados com sabonete lquido anti-sptico, toalhas de papel no
recicladas e coletor de papel (10).
Quanto contagem de coliformes totais e termotolerantes antes e aps
o treinamento, as Figuras 4 e 5, apresentam os resultados encontrados para os
4 hotis.

Fruta II

Fruta I

Mo II

Mo I

Xcara II

Faca I

Bancada II

Bancada I

Xcara I

Faca II

a
0,0

Fruta II

Fruta I

Mo II

Mo I

Xcara II

Xcara I

Hotel 4

0,8

0,4
a

Fruta II

0,4

1,2

Fruta I

0,8

1,6

Mo II

1,2

Mdia
Erro pado
Desvio padro

0,0

Mo I

2,0

Xcara II

1,6

Faca II

Fruta II

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Xcara I

Fruta I

Mo I

Mo II

Xcara II

Xcara I

Faca II

Faca I

Bancada II

Tbua II**

Bancada I

Tbua I*

-1,3

Faca II

Faca I

Faca I

Bancada II

2,0

Tbua I*

Coliformes totais
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

b
0,0

Bancada II

b
0,0

Hotel 2

Bancada I

0,2

a
1,3

Bancada I

0,4

2,6

Tbua II**

3,9

Tbua II**

a
0,6

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Tbua I*

0,8

a
5,2

Tbua I*

1,0

-0,2

Hotel 3

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Coliformes totais
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

Coliformes totais
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

1,2

Tbua II**

Hotel 1

Coliformes totais
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

86

I*: Antes do treinamento

II**: Aps o treinamento
a-b Letras minsculas diferentes sobrescritas antes e aps o treinamento indicam diferenas significativas (p < 0,05)

Figura 4. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes totais avaliados no servio de A&B em quatro
hotis de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas

87

Verificou-se que os hotis 1 e 2 apresentaram reduo significativa

(p<0,05) de coliformes totais no utenslio tbua de corte, aps o treinamento
com

valores

respectivamente

0,47.Log.UFC.utenslio-

para

de

0,69.Log.UFC.utenslio -

ausncia

deste

micro-organismo,

apresentando-se de acordo com recomendao da APHA (2001), que

preconiza valores de coliformes totais de at 2.Log.UFC.utenslio - (100
UFC/utenslio). A tbua de corte apresentou reduo significativa na contagem
destes micro-organismos quando comparado com os outros utenslios. Pode-se
inferir que diferentemente do que ocorre com a faca e a xcara, a tbua de
corte um utenslio pouco utilizado para o preparo do caf da manh sendo
menos vulnervel a contaminao cruzada. Alm disso, o processo de
higienizao, pode ser muito mais eficaz, pelo reduzido nmero deste utenslio
nos estabelecimentos.
Abreu et al. (2010), ao verificarem ausncia de contaminao por
coliformes totais em talheres de uma unidade produtora de refeio em So
Paulo (SP), justificou esse fato por estes utenslios serem utilizados
diariamente e portanto havendo a necessidade de constante higienizao.

0,4

0,0

0,0
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a

Mo I
Mo II
Fruta I
Fruta II

Xcara II

a
a

Xcara I

2,0

A&B em quatro hotis de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento de funcionrios em Boas Prticas
Fruta II

Fruta I

Mo II

1,5

Mo I

Xcara II

0,0
Faca II

Faca I

Bancada II

Bancada I
a

Xcara I

Faca II

1,2

Faca I

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Bancada II

Avaliaes

Tbua II**

Mdia
Erro padro
Desvio padro

Bancada I

Tbua I*

Coliformes termotolerantes
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

Coliformes termotolerantes
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1
)

Tbua II**

Fruta depois

Fruta antes

Tbua I*

Fruta II

1,6

Fruta I

Mos depois

Mos antes

Xcara depois

Xicara antes

Faca depois

Faca antes

Bancada depois

Bancada antes

-1

Mos II

0,8

Mos I

Xcara II

Xicara I

Faca II

Faca I

Bancada II

Bancada I

Tbua depois

Tbua antes

-2

Tbua II**

Tbua I*

Hotel 3
Coliformes termotolerantes
(Log NMP/cm2)

Hotel 1

Coliformes termotolerantes
(Log UFC.cm-2/Log UFC.utenslios-1/Log UFC.mo-1)

88

Mdia
Erro padro
Desvio padro

1,2
a

0,9

0,6
a

Hotel 2

0,3
b

Mdia
Erro padro
Desvio padro

1,6

1,2

0,8

0,4

Hotel 4

I*: Antes do treinamento

II**: Aps o treinamento
a-b Letras minsculas diferentes sobrescritas antes e aps o treinamento indicam diferenas significativas (p < 0,05)

Figura 5. Mdia, erro padro e desvio padro das contagens de coliformes termotolerantes avaliados no servio de

89

Na Figura 5 observa-se reduo significativa (p<0,05) da contagem de

coliformes termotolerantes no hotel 2 referente tbua de corte e faca
(0,47.Log.UFC.cm e 0,69.Log.UFC.utenslio -), resultando na ausncia deste
micro-organismo, aps o treinamento, de acordo com recomendao da APHA
(2001), que preconiza valores de contagem de coliformes termotolerantes at
2.Log.UFC.utenslio-

(100

UFC/utenslio).

Entretanto

Silva

Jr.

(2008)

recomenda que as superfcies dos equipamentos e utenslios de preparao de

alimentos no devem apresentar contagens de micro-organismos coliformes
termotolerantes.
A ausncia de coliformes termotolerantes, aps o treinamento confirma o
esperado, devido correta higienizao dos utenslios. Esses dados podem
sugerir a conscientizao por parte dos manipuladores em manter a higiene
adequada de utenslios utilizados nos servios de alimentao a fim de evitar
contaminao microbiolgica durante o processamento dos alimentos. E
tambm pelo fato de que esses utenslios so pequenos, de fcil manuseio e
formas lisas de fcil higienizao.
Com base na RDC n 12/2001 que dispe sobre os Padres
Microbiolgicos para Alimentos, recomenda contagens microbiolgicas de
coliformes termotolerantes at 3,30.Log.UFC.g- ou 2x10 UFC/g para frutas in
natura (9). As frutas analisadas para este micro-organismo, apresentaram uma
reduo significativa (p<0,05), no hotel 2. Sugere-se para este resultado, a
influncia de alguns fatores na qualidade das frutas, como as condies de
armazenamento e temperatura em que o alimento mantido at chegar ao
consumidor final. Por no sofrerem qualquer forma de preparo trmico antes de
serem consumidas, necessrio que as mesmas estejam em condies
higinico-sanitrias satisfatrias.
Os resultados obtidos nesse estudo para anlise de fruta esto de
acordo com a RDC n 12/2001, que preconiza ausncia de Salmonella spp. (9).
Este resultado corrobora os achados de Penteado (2003) que verificou
ausncia de Salmonela spp. nas 120 amostras de frutas oriundas de feiras
livres de So Paulo (SP). A ausncia de Salmonela spp. nas frutas analisadas
tambm pode ser em virtude de que as mesmas no foram manipuladas,
cortadas ou fatiadas at o momento das anlises.

90

Nos hotis avaliados tambm foi analisadas contaminaes microbianas

por Salmonela spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Nos pontos
amostrais de equipamentos, utenslios e mo de manipulador, os resultados
foram de ausncia para estes micro-organismos. Assim sendo, para estes
micro-organismos os estabelecimentos apresentam condies higinicosanitrias satisfatrias, visto que so bactrias patognicas, potencialmente
prejudiciais a sade humana (23, 32).

91

CONCLUSES

Com base nos resultados pode-se concluir que os hotis avaliados no

possuiam conhecimento suficiente acerca da legislao higinico-sanitria para
o setor de alimentao. Apesar disso, pode-se concluir que a maioria dos
hotis apresentou em mdia de nvel aceitvel de conformidades relativo s
condies higinico-sanitrias no setor A&B.
A partir dos resultados referentes s anlises microbiolgicas, pode-se
concluir que os pontos amostrais, encontravam-se inadequados apresentando
contagens

elevadas

aps

treinamento

para

os

micro-organismos

estafilococos coagulase positiva e coliformes totais, na

maioria dos

equipamentos, utenslios e mo de manipuladores. Para os micro-organismos

mesfilos e coliformes termotolerantes houve reduo da contagem microbiana
para a maioria dos hotis, exceto para o hotel trs, nos pontos amostrais
avaliados, aps o treinamento.
Ainda so apontadas vrias inadequaes neste setor, demonstrando a
necessidade de maior ateno por parte dos empresrios responsveis pelos
hotis, a fim de conscientizar os gestores sobre a importncia do conceito de
Boas Prticas, minimizando possveis falhas no processo de produo dos
alimentos garantindo a qualidade no servio.

92

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96

CONCLUSES GERAIS

Considerando os resultados obtidos neste estudo, com relao a

classificao dos hotis, para os servios de alimentos e bebidas apresentouse em mdia nvel aceitvel de itens atendidos aps o treinamento.
As

anlises

microbiolgicas,

estafilococos

coagulase

positiva

coliformes totais, no apresentaram redues, aps o treinamento na maioria

dos equipamentos, utenslios e mo de manipuladores. Enquanto que para os
micro-organismos mesfilos aerbios e coliformes termotolerantes houve
reduo da contagem microbiana, para a maioria dos hotis, exceto paro o
hotel trs, nos pontos amostrais avaliados, aps o treinamento.
Os achados sugerem a necessidade de melhorias do setor de alimentos
e bebidas dos hotis, no que tange as condies higinico-sanitrias visando
oferecer alimentos com qualidade para o consumo.

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104

APNDICES

105

Apndice I
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO NUTRIO E ALIMENTOS
OFCIO DE AUTORIZAO
Prezado (a) Senhor (a)
Venho por meio deste, solicitar sua autorizao para a realizao da
pesquisa intitulada: Avaliao das condies higinico-sanitrias do servio de
alimentos e bebidas da rede hoteleira do municpio de Pelotas/RS.
Esta pesquisa faz parte de meu Projeto de Mestrado, desenvolvido no
Programa de Ps-Graduao Nutrio e Alimentos, Faculdade de Nutrio da
Universidade Federal de Pelotas, sob a orientao da professora dr. Elizabete
Helbig.
O objetivo desta pesquisa avaliar a qualidade higinico-sanitria de
alimentos e bebidas oferecidos no setor hoteleiro e a conformidade desses
estabelecimentos de acordo com a legislao vigente, tendo como justificativa
a intensa movimentao turstica na cidade de Pelotas/RS. Terei o
compromisso tico de preservar a identidade dos estabelecimentos envolvidos
no estudo.
O (a) senhor (a) receber uma cpia deste documento onde consta o
telefone da pesquisadora para localiz-la a qualquer momento e uma cpia do
projeto de pesquisa aps aprovao do comit de tica da UFPEL.
Na certeza de contar com vosso apoio, desde j agradeo colocando-me
ao seu inteiro dispor para outros esclarecimentos, se necessrio.
Certa de sua colaborao, desde j agradeo.
Atenciosamente
Jacqueline Valle de Bairros Mestranda do PPGNA/FN/UFPEL
Telefone: 055 9630 3574
e-mail: jakkebairros@hotmail.com
Considerando as informaes acima, confirmo ter sido informado (a) por
escrito e verbalmente dos objetivos desta pesquisa.
Desta forma, eu ___________________________________________
responsvel
pelo
estabelecimento
______________________________________ autorizo a realizao desta
pesquisa neste hotel.
__________________________________________________
Jacqueline Valle de Bairros Responsvel pela pesquisa
__________________________________________________
Responsvel pelo Hotel

106

Apndice II
Termo de Consentimento Livre
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS - RS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO E ALIMENTOS
Projeto: Avaliao das condies higinico-sanitrias do servio de alimentos e
bebidas da rede hoteleira do municpio de Pelotas/RS.
Pesquisadora: Jacqueline Valle de Bairros.
Instituio/Departamento: Universidade Federal de Pelotas, Departamento de
Nutrio, Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos. Rua Gomes
Carneiro, 1. Campus Porto. Centro. CEP 96010-610. Pelotas, RS.
Telefone: (53) 3921 1259.
Local da coleta de dados: Hotis cadastrados na Secretaria de Municipal de
Desenvolvimento Econmico e Turismo de Pelotas,RS.
I. Justificativa e objetivos da pesquisa:
O objetivo deste estudo avaliar a qualidade higinico-sanitria de alimentos e
bebidas oferecidos no setor hoteleiro e a conformidade desses estabelecimentos de
acordo com a legislao vigente, tendo como justificativa a intensa movimentao
turstica na cidade de Pelotas/RS.
II. Desvantagens: no existem aes negativas neste trabalho.
III. Vantagens: Ser realizada avaliao dos procedimentos de Boas Prticas na rea
de Alimentos de acordo com a legislao vigente; recomendao de melhorias das
no conformidades encontradas na avaliao; e poder ser fornecida capacitao em
Boas Prticas de Manipulao para os funcionrios da rea de produo de refeies
dos hotis que manifestarem interesse.
Eu,.............................................................................................(proprietrio
e/ou
responsvel) fui informado dos objetivos da pesquisa acima de maneira clara e
detalhada. Recebi informao a respeito dos procedimentos que sero efetuados e
esclareci minhas dvidas. A pesquisadora Jacqueline Valle de Bairros certificou-me
de que todos os dados desta pesquisa referentes a minha empresa sero
confidenciais. Caso tenha novas perguntas sobre esse estudo, posso contatar a
pesquisadora nos respectivos telefones: (53) 3302 7919 e (55) 9630 3574.

Declaro que recebi cpia do presente Termo de Consentimento.

-----------------------------------------------------------Ass. do responsvel
-----------------------------------------------------------Ass. do Pesquisador

107

Apndice III
Termo de Consentimento Livre
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS - RS
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO E ALIMENTOS
Projeto: Avaliao das condies higinico-sanitrias do servio de alimentos
e bebidas da rede hoteleira do municpio de Pelotas/RS.
Pesquisadora: Jacqueline Valle de Bairros.
Instituio/Departamento: Universidade Federal de Pelotas, Departamento de
Nutrio, Programa de Ps Graduao em Nutrio e Alimentos. Rua Gomes
Carneiro, 1. Campus Porto. Centro. CEP 96010-610. Pelotas, RS.
Telefone: (53) 3921 1259.
Local da coleta de dados: Hotis cadastrados na Secretaria de Municipal de
Desenvolvimento Econmico e Turismo de Pelotas,RS.
I. Justificativa e objetivos da pesquisa:
O objetivo deste estudo avaliar a qualidade higinico-sanitria de alimentos e
bebidas oferecidos no setor hoteleiro e a conformidade desses
estabelecimentos de acordo com a legislao vigente, tendo como justificativa
a intensa movimentao turstica na cidade de Pelotas/RS.
II. Desvantagens: no existem aes negativas neste trabalho.
III. Vantagens: Ser realizada avaliao dos procedimentos de Boas Prticas
na rea de Alimentos de acordo com a legislao vigente; recomendao de
melhorias das no conformidades encontradas na avaliao; e poder ser
fornecida capacitao em Boas Prticas de Manipulao para os funcionrios
da rea de produo de refeies dos hotis que manifestarem interesse.
Eu,.............................................................................................(responsvel pela
manipulao de alimentos) fui informado dos objetivos da pesquisa acima de
maneira clara e detalhada. Recebi informao a respeito dos procedimentos
que sero efetuados e esclareci minhas dvidas. A pesquisadora Jacqueline
Valle de Bairros certificou-me de que todos os dados desta pesquisa referentes
a minha pessoa sero confidenciais. Caso tenha novas perguntas sobre esse
estudo, posso contatar a pesquisadora nos respectivos telefones: (53) 3302
7919 e (55) 9630 3574.
Declaro que recebi cpia do presente Termo de Consentimento.
-----------------------------------------------------------Ass. do responsvel
-----------------------------------------------------------Ass. do Pesquisador

108

Apndice IV
CARACTERIZAO DA EMPRESA
* ADAPTADO DE: PORTARIA N78 de 30 de janeiro de 2009

NOME FANTASIA:
ENDEREO:
BAIRRO:
FONE:
E-MAIL:
PRODUO MDIA DE CAF DA MANH:
PRODUO MDIA DE ALMOO:
PRODUO MDIA DE JANTAR:
NMERO DE FUNCIONRIOS DO HOTEL:
NMERO DE FUNCIONRIOS NA REA DE PRODUO:
NMERO DE QUARTOS E SUA CATEGORIA:
CATEGORIA DO HOTEL:
POSSUI ALVAR SANITRIO: (
POSSUI

) EM DIA (

POSSUI MANUAL DE BOAS PRTICAS: (

) VENCIDO (

) SIM (

) NO

) NO

RESPONSVEL TCNICO:
FORMAO ACADMICA:
RESPONSVEL LEGAL/ PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:

109

Apndice V
CARACTERIZAO DO MANIPULADOR
* ADAPTADO DE: CARLA CRISTINA BAUERMANN BRASIL, 2011
NOME:
FAIXA ETRIA: ( ) 18 25 ANOS
ANOS

( ) 26- 50 ANOS ( ) ACIMA DE 51

ESCOLARIDADE:
(

) NVEL FUNDAMENTAL INCOMPLETO

) NVEL MDIO INCOMPLETO

) NVEL FUNDAMENTAL COMPLETO

) NVEL MDIO COMPLETO

TEMPO DE PROFISSO:
( ) 0 1 ANO
ANOS

) 2 3 ANOS (

) 4 5 ANOS (

) ACIMA DE 5

CARGA HORRIA DIRIA:

(

) AT DE 6 HORAS (

RENDA: (

) 1-2 SM

) 8 HORAS

) 2-3 SM

) 10 HORAS

APLICA AS BOAS PRTICAS? (

) ACIMA DE 12 HORAS

) ACIMA DE 3 SM

J TEVE CURSOS DE CAPACITAO: (

CONHECE AS BOAS PRTICAS? (

) SIM

) SIM

) SIM

(
(

) NO

) NO

) NO

COSTUMA LAVAR AS MOS ANTES DE INICIAR O TRABALHO NA REA

DE PRODUO?
( ) SIM
( ) NO
COSTUMA LAVAR AS MOS DURANTE A TROCA DE FUNO?
( ) SIM
( ) NO

110

Tabela 4. Mdia de contagens de micro-organismos mesfilos avaliados no

servio de A&B, em quatros hotis de Pelotas/RS, antes e aps o treinamento
de funcionrios sobre Boas Prticas

Hotel

Equipamentos e
Utenslios

Mesfilos
*(UFC.cm/UFC.utenslio-/UFC.mo-)

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

Antes
2,9x10
1,0x10
6,3x10
1,0x10
4,8x10
**NV

Aps
1,0x10
3,5x10
1,0x10
1,0x10
7,4x10
NV

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

3,0x10
1,5x10
3,5x10
1,0x10
9,5x10
NV

1,0x10
1,0x10
1,0x10
1,5x10
1,0x10
NV

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

1,0x10
1,7x10
1,0x10
1,0x10
1,0x10
NV

1,0x10
1,0x10
1,0x10
1,0x10
1,0x10
NV

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

3,0x10
1,2x10
1,0x10
1,0x10
4,9x10
NV

1,0x10
1,0x10
1,0x10
1,0x10
8,5x10
NV

*UFC: Unidade Formadora de Colnia

**NV: No verificado

111

Tabela 5. Mdia de contagens de micro-organismos estafilococos coagulase

positiva avaliados no servio de A&B, em quatros hotis de Pelotas/RS, antes e
aps o treinamento.

Hotel

Pontos
Amostrais

Estafilococos coagulase positiva

*(UFC.cm/UFC.utenslio-/UFC.mo-)

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

Antes
**2,3x10
***NV

Aps
NV

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

NV

7,5x10
NV

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

NV

5,4x10
NV

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

NV

NV

*UFC: Unidade Formadora de Colnia

** - : No houve o crescimento de colnias
*** NV: No verificado

112

Tabela 6. Mdia de contagens de micro-organismos coliformes totais avaliados

no servio de A&B em quatros hotis de Pelotas/RS, antes e aps o
treinamento.
Coliformes totais
Hotel

Pontos
Amostrais

*(UFC.cm/UFC.utenslio-/UFC.mo-/
UFC.g-)

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

Antes
0,5x10
0,3x10

Aps
**0,3x10
-

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

0,3x10
0,9x10
1,4x10
1,2x10

1,2x10
7,5x10
-

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

0,5x10
0,5x10
-

1,5x10
1,7x10
0,9x10

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

1,6x10
-

*UFC: Unidade Formadora de Colnia

** - : No houve formao de tubos com gs

113

Tabela 7. Mdia de contagens de micro-organismos coliformes termotolerantes

avaliados no servio de A&B em quatros hotis de Pelotas/RS, antes e aps o
treinamento.
Coliformes termotolerantes
Hotel

Pontos
Amostrais

*(UFC.cm/UFC.utenslio-/UFC.mo-/
UFC.g-)

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

Antes
**-

Aps
-

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

0,3x10
0,5x10
0,7x10
0,7x10

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

0,5x10
0,3x10
-

1,6x10
0,7x10

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

1,5x10
-

*UFC: Unidade Formadora de Colnia

** - : No houve formao de tubos com gs

114

Tabela 8. Deteco de micro-organismos Salmonella spp., Escherichia coli e

Listeria monocytogenes avaliados no servio de A&B em quatros hotis de
Pelotas/RS, antes e aps o treinamento.

Hotel

Pontos
Amostrais

Salmonella spp. (25g), E. coli, Listeria

monocytogenes
*(UFC.cm/UFC.utenslio-/UFC.mo-/
UFC.g-/ Presena/ Ausncia)

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

Antes
**Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia

Aps
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia

Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia

Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia

Tbua
Bancada
Faca
Xcara
Mo
Fruta

Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia

Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Ausncia

*UFC: Unidade Formadora de Colnia

** Ausncia: Ausncia para Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes

115

ANEXOS