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Tião Rocha

El sabor de
Minas Gerais
78 Textos de Brasil . Nº 13
Ingenio de charqui brasileño – J.B. Debret (1829). Museos Castro Maya – IPHAN/Minc – MEA 0113

R
ecorrer los senderos y los caminos utilizados por los mineros para
llegar a la “mineridad” actual exige que conozcamos las encrucija-
das y los senderos de las Minas Gerais. Lo que nos lleva, invariable-
mente, hasta fines del siglo XVII e inicio del siglo XVIII.
La Corona portuguesa nunca perdió las esperanzas de encontrar meta-
les preciosos en sus tierras en América. Esta esperanza era alimentada por las
leyendas seductoras de la ciudad de Manôa, de las Sierras de las Esmeraldas
y de Sabarabuçu. El descubrimiento del oro en el interior de la colonia, si en
los menores detalles fue obra de la casualidad, en su concretización fue, sobre
todo, obra de la persistencia histórica.


N. del E: Mineridad: es el sentimiento de identidad del minero – el habitante del Estado de Minas
Gerais – por su región.

Sabores de Brasil 79
Si este descubrimiento no puede ser un he- pibaras, monos, coatíes, pumas, ciervos y aves,
cho atribuido a una persona en particular, fue el y muchas veces, víboras, lagartos, hormigas y
resultado de los esfuerzos y sueños continuados también “unos bichos muy blancos que se crían
de generaciones que se sucedieron. Esfuerzo ini- en tacuaras y palos podridos”. También consu-
ciado en 1532 con la llegada de los primeros habi- mían miel de abejas, cerdos, palmitos, brotes de
tantes portugueses con Martim Afonso de Souza. helechos, ñame del monte... y otras variedades
Una de las primeras medidas tomadas por él fue que la necesidad inventaba. No faltaban los
enviar una expedición, formada por 40 hombres, pescados: los pequeños cocidos en tacuaras, los
partiendo de São Vicente, en São Paulo, en direc- grandes asados.
ción al interior, a la búsqueda de las minas de oro
Lanzado el grito de descubrimiento del
y plata...Nunca más volvieron.
oro, se desencadenó en esa región una ola migra-
La noticia del descubrimiento del oro se
toria que tiene pocos paralelos en la historia de
diseminó rápidamente por todo el mundo. Co-
la humanidad. Ríos humanos se dirigieron hacia
mienza el gran rush. Llegan aventureros de todo
la región de las minas, saliendo desde todos los
tipo, hombres y mujeres, jóvenes y viejos, blan-
lugares. En todos los rincones y provincias de
cos, pardos, negros, nobles y plebeyos, seculares,
Brasil se escucharon los ecos de la noticia del des-
clérigos y religiosos de diversas órdenes, determi-
cubrimiento del oro y, en todos lados el sistema
nados por el afán de enriquecer rápidamente, sin
demográfico sufrió profundas convulsiones, en
que les importaran las asperezas de los senderos
virtud de la corrida a las minas. De ahí deriva la
y sin preocuparse con la dureza de los trabajos
forma de poblar rápida y gigantesca de la región
y peligros que tenían que enfrentar. Abandonan
minera.
todo en sus tierras de origen. Venden sus bienes
Sin embargo, en muy poco tiempo aquel
(cuando los tienen), abandonan mujer e hijos, in-
rush en dirección a Minas Gerais se transformó en
terrumpen sus noviazgos.
una calamidad pública. Tantos fueron los ambi-
Si la partida hacia las minas es un drama,
ciosos que corrieron atrás del oro que surgió el
el transcurso del viaje será otro, extremadamente
peligro de que el Reino se despoblara. También
difícil, tal vez mortal. Cada uno, con su comida
las ciudades litorales de Brasil enfrentaron la
frugal en la bolsa, partía, confiando enloquecido
misma amenaza... Las minas que habían sido vis-
por el espejismo del oro. Les esperaba, muchas
tas como una bendición del cielo, al cabo de dos
veces, el peor de los padecimientos: el hambre. Y
siglos de búsquedas ansiosas, comenzaron a ser
fue tal la escasez de provisiones, que hubo una
percibidas como causa de desgracias y fuentes de
hambruna en 1698, otra en 1700 y también una
maleficios.
tercera en 1713. Campos y montañas habían sido
A continuación surgieron las prohibiciones
despojados de víveres silvestres y animales de
y restricciones a la ida de nuevos habitantes a las
caza por la gente que todo consumía. Mucha gen-
minas, en 1709 y 1711. Más allá de las restriccio-
te salió para cazar en los montes o regresó a sus
nes al ingreso a la región, otras medidas fueron
pueblos de origen. Muchos se perdieron.
tomadas, prohibiendo la apertura de nuevos ca-
Con lo que les deparase la suerte consu-
mieron todo tipo de cazas, tapires, venados, ca- 
Carta anónima de 1717, mencionada por Afonso de E. Tau-
nay.

80 Textos de Brasil . Nº 13
minos y senderos para llegar a las Minas. Nada, De las crisis de hambre
sin embargo, impedía que la población de Minas
Gerais continuara creciendo a un ritmo rápido y del siglo XVIII surgió el
desordenado, si consideramos las distancias y las
aprovechamiento de los
dificultades.
Cuanto más complicados y difíciles eran los alimentos disponibles.
procesos de extracción del metal, más sedentarios
Y de la búsqueda por
se volvían los mineros, estableciendo poblacio-
nes de carácter permanente, con construcciones mejor aprovechamiento,
sólidas, hechas para desafiar el paso del tiempo.
se llegó a la variada
Las pequeñas poblaciones mineras crecieron tan
vertiginosamente que, en pocos años, muchas y abundante, simple
de ellas se elevaron a la condición de villas. Las
ciudades históricas de Minas, guardianas de las
y sofisticada cocina
construcciones coloniales, se convirtieron en la minera.
marca permanente de la época.
Muy temprano, se estableció una activa te imposible, sin el suministro de provisiones y
corriente comercial entre las ciudades litorales y géneros de todas las especies, salidos de las ciu-
Minas Gerais. Los caminos fueron recorridos con dades y villas de São Paulo, de Rio de Janeiro y
frecuencia por mercaderes, troperos, carreteros de Bahia: ganado, tocino, aguardiente, azúcar,
y boyeros que iban y venían por estos senderos, harina, frijol, maíz, telas, calzados, remedios, al-
diferenciándose por eso mismo de quienes, lleva- godón, azadas, y artículos importados como sal,
dos por la fiebre del oro, solamente pensaban en aceite, vinagre, trigo, hierro, pólvora, vidrios,
la ida y no en la vuelta. vino, armas, tejidos, y esclavos, miles y miles de
Sin embargo, las villas y ciudades litorales esclavos africanos.
no estaban preparadas para suplir las necesida- De las crisis de hambre del siglo XVIII sur-
des de los mineros de Minas Gerais. La fiebre de gió el aprovechamiento de los alimentos dispo-
la especulación hizo que todo lo que hubiera para nibles. Y de la búsqueda por mejor aprovecha-
suplir sus propias villas, fuera llevado a las mi- miento, se llegó a la variada y abundante, simple
nas. La consecuencia fue el aumento de los pre- y sofisticada cocina minera.
cios, la escasez de géneros alimenticios y provi- Para enfrentar la falta de carne bovina,
siones. La situación se volvió tan dramática para los mineros se acostumbraron a criar cerdos, en
la Villa de São Paulo que la Cámara Municipal, en cualquier espacio, incluso en los fondos del pa-
sesión realizada el 19 de enero de 1705, determinó tio (costumbre mantenida hasta nuestros días).
que ninguna persona vendiera cualquier tipo de El consumo de carne de cerdo se volvió un há-
producto de subsistencia destinado a salir de su bito alimenticio de los habitantes de las minas, y
territorio, “tanto la harina de guerra, el trigo, el actualmente, el lomo de cerdo, es quizá el plato
frijol, el maíz, como el tocino y el ganado”. más típico de nuestra tradición minera, presente
La vida en las minas, durante los primeros en todas nuestras manifestaciones, predilecto de
años después de los hallazgos sería prácticamen- todos los habitantes de Minas Gerais.

Sabores de Brasil 81
Los mineros y demás habitantes de la re- El minero nunca usó pan de “harina de palo”, el
gión de las Minas Gerais nunca conocieron la pan de la tierra de los primeros siglos de la colo-
abundancia de alimentación. La comida de los nización: siempre prefirió la polenta, las sólidas
expedicionarios paulistas era poco surtida. El ali- tartas de fubá y el cobu (la galleta de harina de
mento básico de la mayoría de la población era el maíz asada y enrollada en hoja de bananera).
trío frijol, maíz y mandioca. Las plantaciones de Para mezclar con frijol usó siempre la harina de
mandioca eran insuficientes y en la preparación maíz mojado, machacado con una rueda de mo-
del maíz no era utilizada la sal porque no era su- lino primitivo y luego tostado, la polenta, la ha-
ficiente para todos. rina de molino (fubá tostado). Las clases pobres
La mandioca era el principal alimento y el siempre usaron la “canjiquinha” (subproducto
pan de cada día de esas poblaciones. A continua- de la retirada de la pulpa del maíz, para sustituir
ción venía el maíz. El cronista anónimo de 1717, al arroz). La leche con harina (de maíz o de moli-
citado por Afonso de Taunay, enumeraba algu- no) consumido de noche, es una cena apreciada.
nas de las diversas comidas preparadas con maíz: El café con harina de maíz y queso, cena violen-
“palomitas, curau, pamonhas, harina, cuscús, ga- ta. La canjica deliciosa, las palomitas y, como
lletitas, tartas, alcamonías (dulce preparados, en refresco, el aluá, fubá con agua y azúcar de caña
general, con melaza y harina) y, catimpuera (espe- cristalizada, que fermentado tiene propiedades
cie de bebida fermentada, hecha con maíz o man- alcohólicas, bebida que los negros tomaban en
dioca cocida o pisada, mezclada con agua y miel las celebraciones, durante los intervalos de las
de abeja), aluá (bebida refrescante preparada, en danzas. Estos variados usos del maíz muestran
el Nordeste, con harina de arroz o maíz tostado, el carácter heterogéneo de la cocina minera. 
fermentada en cántaros de barro y, en Minas Ge-
El problema de la alimentación en la
rais, con cáscaras de piña, por el mismo proceso)
actividad de minería era grave no sólo para los
o cerveza de maíz verde, aguardiente y canjica.
esclavos (mal vestidos y mal alimentados), sino
La polenta de fubá (harina de maíz), cocido en
también para los hombres libres, en las minas de
grandes cantidades, en tachos de agua caliente
oro y, particularmente, para quienes vivían en las
que “los ricos comen por gusto y los pobres por
ciudades.
necesidad”.
Las consecuencias de la ocupación acele-
El estilo de la cocina minera se reveló, rada y desordenada de la región minera fueron
principalmente, en el complejo del maíz. Desde de diversos tipos. Algunos historiadores señalan
el maíz verde, cocido, asado, o preparado como como causa principal de la Guerra de Emboabas
papilla, al fubá (polenta, gacha, tarta, galleta, (1709), el conflicto por la toma de posesión de las
etc), el maíz está presente victorioso, en todas minas de oro, destacando que los paulistas no
las comidas, dominando a la nativa mandioca. querían que ellas fuesen compartidas con los fo-
rasteros. Sin embargo, si hubo en los orígenes de
esta guerra un conflicto de los paulistas contra la

Ferreira, Aurélio Buarque de Holanda. Novo Dicionário da
Língua Portuguesa. Rio de Janeiro: Nova Fronteira - 14ª impre-
competencia de los portugueses y los naturales
sión.

Idem 
Torres, João Camilo de Oliveira. História de Minas Gerais, vol. I,

Idem, ibidem Belo Horizonte. p. 161.

82 Textos de Brasil . Nº 13
Cortezas siendo freídas . Foto: João Rural

de Bahia (los bahianos) y rivalidades alrededor pitanía, fue el levantamiento de 1720, en Villa Rica,
de la posesión de las minas, otro motivo suplan- conocido como la Rebelión de Felipe dos Santos,
ta a ese en importancia: el monopolio de ciertos contra la instalación de las casas de fundición en
géneros indispensables para la vida en Minas Ge- la región aurífera. Junto con ese deseo, estaba pre-
rais, como los contratos de carnes de carnicerías, sente en la rebelión popular el deseo de abolir los
la especulación y contrabando de todos los artí- contratos de aguardiente, de tabaco y cigarros.
culos de primera necesidad, promovidos por los La gravedad del problema del abasteci-
hijos de la metrópolis, aliados a los bahianos. miento de Minas, forma el “substractum” de los
Podemos, entonces, considerar que en el principales acontecimientos políticos de Minas
origen de las características que definen a Minas Gerais, en la primera parte del siglo XVIII. Con-
Gerais, entre las cuales se impone su gastronomía, secuentemente, se refleja en la formación socio-
estaría, entre otras, la Guerra de Emboabas, estu- cultural de nuestro pueblo, manifestado en los
diada en los manuales escolares como una de las conocimientos y quehaceres de nuestra gente,
primeras manifestaciones del “espíritu nativista” de donde surgen, humeantes en tachos de cobre,
del pueblo brasileño. calderones de hierro fundido y ollas de piedra
Otro hecho histórico que presenta en sus en- curtida, los perfumes, los colores y los múltiples
trelíneas el problema del abastecimiento de la Ca- sabores de nuestras comidas.
Las respuestas y soluciones mineras dadas

“Memória Histórica da Capitania das Minas Gerais”. In: Re- a las necesidades de supervivencia, generaron
vista do Arquivo Público Mineiro, vol. II, p. 425.

Sabores de Brasil 83
Tropa carguera. Foto: João Rural

usos personales y familiares, que, lentamente, a rizado por el Príncipe Regente, en 1809 afirmaba:
“baño María”, se transformaron en hábitos loca- “¡Por supuesto! Mientras haya maíz y agua, los
les, que, cocidos a fuego suave, se generalizaron mineros no se morirán de hambre”.
como costumbres regionales, hasta que estallaron Saint-Hilaire, por su parte, observó la pre-
como chicharrones en grasa caliente, formando ferencia de los mineros por dulces y jaleas y su
nuestras tradiciones culturales. inclinación a endulzarlos. Los criticó, sin embar-
De esta forma y siguiendo este proceso, el go, por el abuso del azúcar, que oculta el sabor
minero emergió de las crisis de hambre en di- de los frutos. Esta objeción es formulada también
rección a la consolidación de una rica, variada y por muchos extranjeros que probaron nuestros
tradicional gastronomía, pautada por el aprove- dulces. Y algunos viajeros franceses expresaron
chamiento de los géneros más elementales – frijol, su extrañeza por el hecho de que comiéramos
maíz, mandioca, carne – encontrados o disponibles dulce con queso, herejía gastronomía, según es-
en nuestra región. La escasa variedad de recursos tos maestros en el tema. Ellos no saben lo que se
del periodo colonial fue la condición para el surgi- están perdiendo: dulce de guayaba con queso de
miento y desarrollo de una gastronomía creativa Minas, hum!...
e innovadora, caracterizada por la búsqueda del Mientras tanto, familias de confiteros po-
sabor y de la combinación de gustos, entre los po- nían (y continúan poniendo) en las calles, bande-
cos y limitados productos disponibles.
John Mawe, el primer viajero extranjero 
“Viaje al interior de Brasil, en especial a los distritos del oro y
del diamante, en 1809/1810”.
que pudo penetrar en el territorio minero, auto- 
“Viaje por las Provincias de Rio de Janeiro y Minas Gerais”.

84 Textos de Brasil . Nº 13
jas de dulce de coco, de canutos de queso, de brevi- “En la indigestión de los
dades10 y pés-de-moleque. Otras familias ganan un
poco de dinero con la tarta de frijol muy picante, ricos se venga el hambre
otras manufacturan en tachos de cobre las almen-
de los pobres”, dice el
dras para los cartuchos de la Semana Santa.
Quitanda, no lo olvidemos, es la pastelería refrán popular. Los
casera, la galleta, la borona, la rosca, los bizco-
mineros siempre fueron
chos, la tarta, expuestos en bandejas. Dulcera es
la fabricante o vendedora de estos productos. Las muy golosos, amigos
mujeres de Ouro Preto tenían fama de buenas co-
de dulces y manjares,
cineras y excelentes dulceras.
Las negras y mulatas cocineras, por mucho como la mayoría de
que trabajasen, nunca produjeron lo suficiente
para satisfacer la gula de los trabajadores de las
los brasileños, que
minas. Una verdadera multitud de negras y mu- eran conocidos por su
latas, esclavas y libertas, recorrían con sus ban-
dejas los cerros y orillas de los ríos, incitando a
“sensualidad apícola”
los negros a gastar en manjares el oro que no les
pertenecía. “En la indigestión de los ricos se venga el
Uno de los primeros gobernadores de la re- hambre de los pobres”, dice el refrán popular.
gión ya se encargaba del problema: Los mineros siempre fueron muy golosos,
amigos de dulces y manjares, como la mayoría de
...prohibe: que las mujeres vayan con
los brasileños, que eran conocidos por su “sen-
bandejas a las minas del oro con pasteles, tartas,
sualidad apícola”.12
dulces, miel, aguardiente, y otras bebidas, que
De las bandejas para las tiendas y abacerías,
algunas personas mandan a las dichas minas y
conquistaban fama nuestros dulces de leche (en-
locales en que se saca el oro dando ocasión a que
rollados en paja de maíz, los más auténticamente
ellos se desencaminen de sus señores y llegue
mineros), los de cidra, limón y naranja, la brevida-
a las manos de quienes no pagan quintos a Su
de, las mermeladas, dulces de guayaba y de plá-
Majestad...
tano, el pé-de-moleque, la pamonha envuelta en
“Las bateas más ricas que hay en las minas” hoja de bananera, las queijadinhas13, la mãe-benta14,
continuaron perteneciendo a las “negras de tabu- el quebra-quebra15, la borona de fubá mimoso (harina
leiro”11, lo que resultó en otra prohibición, esta vez non-fermentada fina de maíz) o de cacahuete, la
fechada el 11 de septiembre de 1729. Y, otra que
quedó sin efecto.
12
Mântua, Simão. Cartas de um chinês.
13
N. del E: Queijadinha es una pequeña tarta, hecha, en molde
para magdalenas, de masa de harina de trigo y con relleno de
leche, huevos, queso y azúcar.
10
N. del E: Brevidade es una galleta de harina de mandioca, azú- 14
N. del E: Mãe-benta es un bollito dulce preparado com harina
car, huevos, etc. asada en el horno. de arroz, mantequilla, azúcar y huevos.
11
Figueiredo, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: Histó- 15
N. del E: Quebra-quebra es un sequillo muy blando, que se des-
ria das Mulheres no Brasil, Ed. Contexto, SP, p. 151. hace en la boca.

Sabores de Brasil 85
galleta de fécula, además de otros de nuestra tradi- recido para siempre. Hubo abundancia de géne-
ción luso-brasileña, cuyos nombres evocan mimos ros y de objetos de uso.
y dulzuras al gusto del siglo del romance (XVIII): Villa Rica “abundaba en víveres y las tierras
merengues, melindres de miel y harina, arrufados producían muchas hortalizas, como coles, repollos
de Coimbra, esquecidos16, beijos-de-freira17, papos- y cebollas. Había también abundancia de frutas,
de-anjo, baba-de-moça, quindins-de-iaiá... principalmente los melocotones, membrillos, na-
En la despensa nunca faltaba la compotera ranjas, manzanas, juás19. Aunque se cultivara poco
de melaza, que se comía con harina de maíz o tro- la tierra, sus habitantes no sentían falta de nada,
zitos de queso. Y en las tiendas y tabernas había porque las provisiones llegaban todos los días en
invariablemente, al lado del barril de aguardien- tropas cargadas de tocino, maíz, frijol, quesos y
te, el biscoito fofão18, el canuto relleno de crema, la aceite, vendidos por precios bastante cómodos”20
palomita y la rapadura que se usaba en la prepa- Al antiguo tropero le debe a cocina minera
ración de la repostería familiar. ese plato – el frijol de tropero – cuyo nombre es
Lentamente, desaparecía el peligro del un tributo de homenaje al valiente desbravador
hambre, pero todo se vendía a precios carísimos. de tierra adentro.
Muchos de los ambiciosos que habían corrido a El centro de las actividades mercantiles
Minas Gerais para enriquecerse con el oro, descu- era la tienda. Allí se podía encontrar (lo más co-
brieron que era más fácil hacerlo llegar a sus ma- mún era no encontrar) cachaza, sal, azúcar, frijol
nos ya extraído por otros, a través del comercio. y charqui, tabaco en cuerda, herraduras, cabezas
Listo. Estaba abierto el camino para que los ha- de ajo, armas de fuego y misales.
bitantes de Minas Gerais practicasen el comercio La extracción de oro y diamantes era absor-
y se volvieran negociantes habilidosos, vendedo- bente. Mientras la producción fue abundante, no
res ambulantes, carreteros, troperos, practicando hubo margen para el surgimiento de una agricul-
para, en el futuro, convertirse en eximios banque- tura o de una pecuaria intensiva. La agricultura,
ros y financistas. en el apogeo del oro, no podría desarrollarse, por-
Con los suministros organizados y man- que no podía disputar con las minas en la compra
tenidos sistemáticamente por las caravanas de de esclavos. El minero pagaba por el esclavo ne-
troperos, nada más les faltó a los habitantes de gro precios que el agricultor no podía pagar.
Minas Gerais. A mediados del siglo XVIII, había Los corrales fueron lentamente penetrando
oro en abundancia. Se propagó la idea de que los en la Capitanía, diseminándose por los campos
mineros pagaban generosamente a sus proveedo- cercanos al Río San Francisco, como una prolon-
res. Se formaron líneas regulares de caravanas. El gación natural de la pecuaria bahiana.
peligro del hambre y de la carestía había desapa- A pesar de todos los pesares y contratiem-
pos, Minas Gerais fue, guiado por sus caracterís-
ticas de discreción y tranquilidad, caminando ha-
16
N. del E: Esquecidos es una galleta hecha de huevos, harina de
cia la autosuficiencia. De la Villa de Sabará salían
trigo y azúcar.
17
N. del E: Beijo de freira es una galleta hecha a base de leche 19
N. del E: Juá es un fruto característico del Nordeste cuyo árbol
condensada y coco rallado. es de la familia de las ramnaceas (Zyziphus joaceiro)
18
N. del E: Bolo fofão es una galleta hecha a base de huevos, acei- 20
ROCHA, José Joaquim da. Memória Histórica da Capitania de
te y harina de mandioca. Minas Gerais, relativas al año de 1778.

86 Textos de Brasil . Nº 13
maíz, frijol, arroz y caña de azúcar; de las bandas
de la Villa Risonha y Bela de Santo Antônio da El menú diario de la
Manga de São Romão llegaban ganado, pescados mesa minera (de las
y frutas del interior; la Villa Nova da Rainha pro-
ducía las “mimosas frutas de nuestro Portugal”, familias pudientes,
manzanas, melocotones, uvas y ciruelas; el Cerro claro) era, y todavía
Frío exportaba maíz, frijol y sus quesos; y la Villa
de São José do Rio das Mortes (actual Tiradentes) es, en la mayoría de los
era la más abundante de toda la Capitanía, ella casos, tradicionalmente
sustentaba a la mayor parte de las comarcas, con
tocinos, ganado, quesos, maíz, frijol y arroz. lo mismo, con poca
La población minera comía la carne bovina,
variación, en las diversas
salada y en porciones – carne-seca o charqui, car-
ne-de-sol, carne-de-vento o jabá21. Así como las car- regiones del estado,
nes de cerdo y tocino, eran mantenidas en buen
desde el sur hasta las
estado por el proceso de ahumar, salar, fabricar
la paçoca y conservar en grasa (como se hace to- proximidades de Bahia.
davía hoy).
En el norte de Minas, la comida común de Al iniciarse el siglo XIX, el panorama eco-
la gente del campo continúa siendo el frijol con nómico de Minas Gerais era muy diferente del
harina y charqui, servido con salsa de pimienta- que se presentaba en el siglo anterior. El desarro-
cumari, guindilla y dendé – verdadero fuego que llo de la agricultura, de la pecuaria y de las manu-
exige para apagarlo un buen trago de cachaza con facturas, otorgando a la Capitanía elementos de
la hierba junça u hojas de higuera. autosuficiencia, le permitió dispensar una gran
La decadencia del oro y del diamante, ha- parte de los mantenimientos externos, pasando a
cia fines del siglo XVIII, fue la causa principal del abastecer a las regiones que antes eran sus pro-
desvío de actividad de los habitantes de Minas veedoras, en una completa inversión del panora-
Gerais desde la industria extractivista hacia la ma económico.
pecuaria, las manufacturas y la agricultura. En De su viaje a Minas, en 1851, el naturalis-
la propia región de la minas, se multiplicaron ta alemán Hermann Burmeister nos dejó algunas
las plantaciones. Las minas agonizantes pasaron impresiones curiosas sobre locales, paisajes, fau-
a apoyarse en los cultivos que, expandiéndose, na y costumbres de los habitantes que él pudo
buscaban ávidamente las tierras fértiles que había conocer. Pasó por varias regiones. En Mariana y
en las inmediaciones de las minas. Ouro Preto hizo un interesante registro sobre los
horarios de las comidas y lo que se comía habi-
tualmente:
21
N. del E: En Brasil hay distintas maneras de denominar a las
carnes saladas y secadas al aire o al sol. En general en el Norte
A las 10 horas, almuerzo: frijol, polenta,
y Nordeste se usa más carne-de-sol o carne-de-vento. El charqui, tasajo, harina, tocino, col, arroz, a veces pollo.
un poco más salado que la carne-de-sol, o jabá es una denomi- Se comía a gusto, mezclándose todo en un único
nación más común en el Sur.

Sabores de Brasil 87
Pan de queso . Daniel Augusto Jr./Pulsar Imagens
88 Textos de Brasil . Nº 13
plato (como todavía hoy se hace comúnmente).
Entre 3 y 4 horas de la tarde, se repetía la misma
comida, con provisiones frescas. Se bebía agua
al comer y un poco de aguardiente, tomándose
al final una taza de café. Ciertas familias hacían
una tercera comida entre 7 y 8 horas de la noche,
pero esto no formaba parte de la costumbre ge-
neral. A esa hora, se servían platos más livianos,
como canjica con leche y azúcar, té de naranja
con leche, en el cual se mojaba una galleta o una
tarta más fina, como pão-de-ló, o pan de maíz.
Le pareció muy agradable el té de naranja...

El menú diario de la mesa minera (de las


familias pudientes, claro) era, y todavía es, en la
mayoría de los casos, tradicionalmente lo mis-
mo, con poca variación, en las diversas regiones
del estado, desde el sur hasta las proximidades
de Bahia. Se comía, y todavía se come, principal-
mente, el frijol, la polenta, la harina de maíz o de
mandioca, el arroz suelto, el lomo de cerdo, el
chorizo, la carne bovina, seca o fresca, la gallina
y, como verdura, la col.
El frijol es el padre de todos. “El frijol es el
amparo de la casa”, dice el refrán popular. Ocu-
pa el primer lugar, principalmente el mulato (de
semilla clara), además de las otras variedades:
chumbinho, manteiga (frijol de Lima), rojo y negro.
A poca distancia, le sigue la polenta, después el
torresmo (la corteza). El arroz actualmente rivali-
za con el frijol. El arroz blanco, cocido a nuestra
manera, suelto, no puede faltar en la mesa de la
familia minera. Finalmente, la col.
Frijol con polenta y corteza, harina y col
rasgada o picada – es la comida diaria de una casa
en su forma más simple y común.
Al frijol cocido, casi sin caldo, no aplastado,
y añadido después a las cortezas fritas y a la ha-
rina de mandioca, le dan el nombre de “frijol de
tropero”, “frijol de las once” y “frijol de pereza”.

Sabores de Brasil 89
da del siglo XVIII, cuando la sal era un producto
El sabor de la polenta caro y escaso.
puede ser muy mejorado El sabor de la polenta puede ser muy mejo-
rado cuando se le añaden chicharrones o chorizo.
cuando se le añaden
Se añade la col picada, rehogada, hum!...y se lle-
chicharrones o chorizo. ga a la tríada tradicional: frijol, polenta y col.
Faltando la harina de mandioca, se suele
Se añade la col picada,
añadir al frijol con caldo la harina simple, torrada
rehogada, hum!... o no, para espesarlo.
y se llega a la tríada Con el fubá de maíz se preparan las po-
pulares papillas o gachas, simples, con azúcar,
tradicional: frijol, espolvoreado con canela, pudiendo ser comido
polenta y col. con rebanadas de queso o añadiéndosele leche o
miel, por la mañana en el desayuno o de noche,
como última comida...o papilla de maíz verde y
Otro manjar incomparable para el paladar polenta con leche.
de los mineros, y el más minero de los platos, es Hacia fines del siglo XIX, en las fincas de
el tutu de frijol: preparado con frijol mulato. Des- Minas Gerais, de todas las regiones, había la si-
pués de cocido, se lo espesa con harina de man- guiente comida minera: frijol con polenta y cor-
dioca o de maíz. Y se sirve con cortezas, chorizo o teza, lomo de cerdo asado, chorizo, col y la pecu-
huevos cocidos, cortados en rodajas...hum! liar harina de maíz. Los domingos, la invariable
Como la feijoada simple, que se cocina a gallina. Como postre, dulces de caja y compotas
veces con carne de cerdo salada, o carne- de-vento, con queso, o melaza con harina o mandioca. Des-
es un plato sólido que pide una “abre camino”, pués de la cena, en la terraza de la finca, infusión
un vasito de buena cachaza. Al terminar, se toma de té mate o café endulzado con rapadura.
una taza de café fuerte. La agricultura se expande lentamente. Lo
Los bollitos de frijol son muy apreciados mismo ocurre con la pecuaria. El sur de Minas
como aperitivo, antes del almuerzo o la cena, ofrece las mejores condiciones para esta expan-
como antipasto de un delicioso aguardiente de sión. Comienza la industria de productos lácteos.
caña. Surge el minero ganadero, poco consumidor de
La alimentación habitual del hombre del leche, pero creador de otra de nuestras marcas
campo, agricultor y campesino, está formada casi más mineras: la industria de quesos, el “queso
siempre por frijol, polenta, arroz cocido, alguna de Minas”, queso blanco, redondo, sabroso, pre-
hierba, y, en los mejores casos, huevos y gallina. sencia indispensable en nuestras mesas de café,
Nunca falta la harina de mandioca... de dulces...
La polenta de fubá, plato sustancioso, in- Las comarcas del oeste producen muchos
dispensable en la alimentación de los campesi- cerdos. La carne de cerdo, sobre todo los tocinos
nos, está igualmente presente en la mesa de los son consumidos en toda región, constituyendo el
habitantes de los centros urbanos. El minero lo condimento indispensable de todos los platos de
prepara comúnmente sin sal, tradición hereda- la cocina del país.

90 Textos de Brasil . Nº 13
Hacia fines del siglo XIX, la comida de las • Cena: sopa, pudiendo ser de legumbres, de
mesas más humildes o modestas todavía se redu- carne con harina de maíz, de cará o ñame,
cía al frijol con harina y polenta, completado con de mandioca, de frijol blanco, de fubá con
alguna hierba o producto de la huerta, col, quin- hierbas; frijol simple o virado con harina;
gombó, chayote, cerraja, ñame, calabaza o taioba guiso de carne con quingombó o con jiló22,
(aro). Otras veces, la comida básica era frijol con mandioca o boniato; arroz con huevos es-
cortezas y arroz. Faltaba carne, ¡casi siempre! ¡No trellados. Postre: dulce con queso o reque-
era indispensable! ¡El frijol, sí! En vez de pan, són fresco.
muchos usaban el beiju de harina de mandioca, • Cena: canjica simple, o con cacahuete, o
la harina de maíz o galletas de fécula. El pan es con queso; o gacha de fubá.
casi inexistente en la cocina minera tradicional. • Bebida: un vasito de cachaza, como aperi-
Las clases más ricas podían disfrutar una tivo, solamente para los hombres.
gran variedad de comidas, pastelería casera y • Condimentos: cebolla, cebolleta, ajo, lau-
manjares: rel, urucum, guindilla, pimienta negra, ci-
• Desayuno: plato de gacha de fubá, simple, lantro. Grasa: grasa de cerdo.
espolvoreado de canela o con melaza y pe- Esta comida básica de las familias adine-
dacitos de queso; o café con leche y pas- radas del siglo XIX - comida abundante y barata,
telería casera; o café con leche y pan con variada y sana, de fácil digestión y, lo más im-
mantequilla (extranjera); portante, sabrosa - , pasó a constituir el menú de
• Almuerzo: frijol, pudiendo ser tutu de fri- la comida minera, mantenida por la tradición,
jol con corteza, con chorizo o lomo de cer- hasta nuestros días, con pocas variaciones.
do; o frijol simples y, a veces, col, o virado El secreto fue pasando de madre a hija,
de harina de mandioca o de maíz; polenta, como una pepita de oro o un diamante de fami-
simple, o con cortezas y quingombó; arroz lia: el modo minero de hacer, de “picar y aho-
blanco suelto, carne-de-vento o de cerdo, gar”, como dicen nuestras viejas cocineras, los
fresca o salada y, más raramente, carne ingredientes disponibles. Si las amas de casa mi-
fresca bovina. La carne, seca o fresca, asa- neras no conocían la ciencia de la alimentación,
da, ensopada o picada, con arroz o mandio- eran eximias conocedoras del arte de la alimen-
ca o col o ñame o frijoles verdes; frita con tación, lo que valía (y vale) mucho más.
huevos batidos o desmenuzada, en forma Minas...es una pequeña síntesis; una en-
de ropa vieja; cocida con legumbres; galli- crucijada. Hay por lo menos, varias Minas, tan-
na, preferentemente ensopada con polenta tas y, sin embargo, una. Como diria Guimarães
y quingombó; poca verdura, pudiendo ser Rosa:
col, lechuga, repollo, cerraja, o aro. Postre:
Hay el Monte, cismontano, todavía con
mermelada o dulce de guayaba, melaza u
la humedad de vientos marinos, agrícola o ma-
otro dulce de caja con queso o requesón
derero, intensamente fértil; están los pacíficos
fresco. Plátanos, naranja o papaya.
• Merienda: café simple o con productos de
pastelería casera; 22
N. del E: jiló es un fruto originario de una planta de la familia
de las solanaceas (Solanum gilo) de sabor amargo.

Sabores de Brasil 91
Pollo con quingombó. Editora Peixes (Embratur)
92 Textos de Brasil . Nº 13
y los belicosos. Hay el Sur, cafetero, asentado la col fina. Añádase también la gallina (o pollo)
en la tierra morada de declives o en colinas que con salsa parda con polenta y quingombó. Platos
europeas se arreglan en uno de los más tranqui- considerados genuinamente mineros, sin ser, sin
los rincones de la felicidad en este mundo; hay embargo, exclusivamente de Minas.
los tímidos y los audaces hasta la imprudencia. Pero, ¿qué pasó para que dichos platos lo-
Hay el Triángulo, avanzado, fuerte, franco; hay grasen el status de “mineridad”?
los rutinarios y los desbravadores. Hay el Oeste, El modo minero de hacerlos, como un ritual;
callado y discreto en los modales, pero hacenda- el modo minero de servirlos, como una liturgia; el
do y político, rico en aptitudes; hay los legalis- modo de saborearlos, ¡como una comunión!
tas y los revolucionarios. Hay el Norte, de tierra Nada hay de mejor en la cocina universal,
adentro, caliente, pastoril, un tanto bahiano a afirmó, ufanándose, Guimarães Rosa.
veces, o nordestino en la aridez de la caatinga, y “¿Y por qué no?”, respondió él mismo, aña-
conteniendo el polígono de las secas; hay los in- diendo: “el verdadero patriotismo está en la sen-
genuos y los extremadamente taimados. Hay el sualidad gustativa, de mesa y postre. Nuestro no
Centro orográfico, del valle del Río das Velhas, será el petróleo tanto así; nuestros, muy nuestros,
calcáreo, ameno, claro, abierto a la alegría de to- son el dulce de leche y el charqui desmenuzado.
das las voces nuevas; hay los avaros y también Mío – perdónenme – es aquel plato minero verda-
los disipadores. Hay el Noroeste, de las mesetas, deramente principal; guisado de pollo con quin-
de los campos abiertos que se unen a los campos gombós y porongo (ad libitum el jiló) y la polenta,
de Goiás y de Bahia de la izquierda, y llegan a plato acuarela, deslizando viscoso como la propia
los ondulados Piauí y Maranhão. vida, pero goteando pimienta”.

Pero creo que el legítimo carácter minero es


fruto de la mezcla, o coexistencia de algunos de
Bibliografía básica
estos defectos y cualidades, con la permanencia
de características esenciales de nuestra naturale-
ZEMELLA, Mafalda P. O Abastecimento da Capitania das
za minera. Minas Gerais no Século XVIII, Boletim 118, História da
Entonces, ¿hay una comida minera? Civilização Brasileira nº 12, Universidade de São Paulo,
Respuesta – bien minera – ¡sí y no! SP - 1951.
Sí, porque se puede reconocer una constan- FRIEIRO, Eduardo. Feijão, Angú e Couve - Ensaio sobre a
comida dos mineros; Centro de Estudos mineros, Univer-
te en la ecuación de las preferencias alimenticias
sidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG
de los habitantes de Minas. No, porque esas pre-
– 1966.
ferencias no son exclusivamente suyas. ANDRADE, Carlos Drummond de. Brasil, Terra & Alma
La constante se define, claro, por la base - Minas Gerais, Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, 1967.
culinaria, apoyada primeramente en el trinomio ROCHA, Tião. Finalmente, qué es ser minero? (org.), Ser-
frijol, polenta y col, después en el arroz, luego en viço Social do Comércio de Minas Gerais, Belo Horizon-
te/MG, 1995.
la carne (preferentemente de cerdo) y, finalmente,
de forma moderada, en las legumbres y hierbas.
Son platos típicos de Minas: el tutu de frijol
Tião Rocha
Antropólogo y folclorista
con corteza o chorizo, el lomo de cerdo asado y

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