Tião Rocha

El sabor de
Minas Gerais
78 Textos de Brasil . Nº 13
 Ingenio de charqui brasileño – J.B. Debret (1829). Museos Castro Maya – IPHAN/Minc – MEA 0113

R
ecorrer los senderos y los caminos utilizados por los mineros para
llegar a la “mineridad” actual exige que conozcamos las encrucija-
das y los senderos de las Minas Gerais. Lo que nos lleva, invariable-
mente, hasta fines del siglo XVII e inicio del siglo XVIII.
La Corona portuguesa nunca perdió las esperanzas de encontrar meta-
les preciosos en sus tierras en América. Esta esperanza era alimentada por las
leyendas seductoras de la ciudad de Manôa, de las Sierras de las Esmeraldas
y de Sabarabuçu. El descubrimiento del oro en el interior de la colonia, si en
los menores detalles fue obra de la casualidad, en su concretización fue, sobre
todo, obra de la persistencia histórica.


N. del E: Mineridad: es el sentimiento de identidad del minero – el habitante del Estado de Minas
Gerais – por su región.

Sabores de Brasil 79
 Si este descubrimiento no puede ser un he- pibaras, monos, coatíes, pumas, ciervos y aves,
cho atribuido a una persona en particular, fue el y muchas veces, víboras, lagartos, hormigas y
resultado de los esfuerzos y sueños continuados también “unos bichos muy blancos que se crían
de generaciones que se sucedieron. Esfuerzo ini- en tacuaras y palos podridos”. También consu-
ciado en 1532 con la llegada de los primeros habi- mían miel de abejas, cerdos, palmitos, brotes de
tantes portugueses con Martim Afonso de Souza. helechos, ñame del monte... y otras variedades
Una de las primeras medidas tomadas por él fue que la necesidad inventaba. No faltaban los
enviar una expedición, formada por 40 hombres, pescados: los pequeños cocidos en tacuaras, los
partiendo de São Vicente, en São Paulo, en direc- grandes asados.
ción al interior, a la búsqueda de las minas de oro
Lanzado el grito de descubrimiento del
y plata...Nunca más volvieron.
oro, se desencadenó en esa región una ola migra-
La noticia del descubrimiento del oro se
toria que tiene pocos paralelos en la historia de
diseminó rápidamente por todo el mundo. Co-
la humanidad. Ríos humanos se dirigieron hacia
mienza el gran rush. Llegan aventureros de todo
la región de las minas, saliendo desde todos los
tipo, hombres y mujeres, jóvenes y viejos, blan-
lugares. En todos los rincones y provincias de
cos, pardos, negros, nobles y plebeyos, seculares,
Brasil se escucharon los ecos de la noticia del des-
clérigos y religiosos de diversas órdenes, determi-
cubrimiento del oro y, en todos lados el sistema
nados por el afán de enriquecer rápidamente, sin
demográfico sufrió profundas convulsiones, en
que les importaran las asperezas de los senderos
virtud de la corrida a las minas. De ahí deriva la
y sin preocuparse con la dureza de los trabajos
forma de poblar rápida y gigantesca de la región
y peligros que tenían que enfrentar. Abandonan
minera.
todo en sus tierras de origen. Venden sus bienes
Sin embargo, en muy poco tiempo aquel
(cuando los tienen), abandonan mujer e hijos, in-
rush en dirección a Minas Gerais se transformó en
terrumpen sus noviazgos.
una calamidad pública. Tantos fueron los ambi-
Si la partida hacia las minas es un drama,
ciosos que corrieron atrás del oro que surgió el
el transcurso del viaje será otro, extremadamente
peligro de que el Reino se despoblara. También
difícil, tal vez mortal. Cada uno, con su comida
las ciudades litorales de Brasil enfrentaron la
frugal en la bolsa, partía, confiando enloquecido
misma amenaza... Las minas que habían sido vis-
por el espejismo del oro. Les esperaba, muchas
tas como una bendición del cielo, al cabo de dos
veces, el peor de los padecimientos: el hambre. Y
siglos de búsquedas ansiosas, comenzaron a ser
fue tal la escasez de provisiones, que hubo una
percibidas como causa de desgracias y fuentes de
hambruna en 1698, otra en 1700 y también una
maleficios.
tercera en 1713. Campos y montañas habían sido
A continuación surgieron las prohibiciones
despojados de víveres silvestres y animales de
y restricciones a la ida de nuevos habitantes a las
caza por la gente que todo consumía. Mucha gen-
minas, en 1709 y 1711. Más allá de las restriccio-
te salió para cazar en los montes o regresó a sus
nes al ingreso a la región, otras medidas fueron
pueblos de origen. Muchos se perdieron.
tomadas, prohibiendo la apertura de nuevos ca-
Con lo que les deparase la suerte consu-
mieron todo tipo de cazas, tapires, venados, ca- 
Carta anónima de 1717, mencionada por Afonso de E. Tau-
nay.

80 Textos de Brasil . Nº 13
 minos y senderos para llegar a las Minas. Nada,
sin embargo, impedía que la población de Minas
Gerais continuara creciendo a un ritmo rápido y
desordenado, si consideramos las distancias y las
dificultades.
Cuanto más complicados y difíciles eran los
procesos de extracción del metal, más sedentarios
se volvían los mineros, estableciendo poblacio-
nes de carácter permanente, con construcciones
sólidas, hechas para desafiar el paso del tiempo.
Las pequeñas poblaciones mineras crecieron tan
vertiginosamente que, en pocos años, muchas
de ellas se elevaron a la condición de villas. Las
ciudades históricas de Minas, guardianas de las
construcciones coloniales, se convirtieron en la
marca permanente de la época.
Muy temprano, se estableció una activa
corriente comercial entre las ciudades litorales y
Minas Gerais. Los caminos fueron recorridos con
frecuencia por mercaderes, troperos, carreteros
y boyeros que iban y venían por estos senderos,
diferenciándose por eso mismo de quienes, lleva-
dos por la fiebre del oro, solamente pensaban en
la ida y no en la vuelta.
Sin embargo, las villas y ciudades litorales
no estaban preparadas para suplir las necesida-
des de los mineros de Minas Gerais. La fiebre de
la especulación hizo que todo lo que hubiera para
suplir sus propias villas, fuera llevado a las mi-
nas. La consecuencia fue el aumento de los pre-
cios, la escasez de géneros alimenticios y provi-
siones. La situación se volvió tan dramática para
la Villa de São Paulo que la Cámara Municipal, en
sesión realizada el 19 de enero de 1705, determinó
que ninguna persona vendiera cualquier tipo de
producto de subsistencia destinado a salir de su
territorio, “tanto la harina de guerra, el trigo, el
frijol, el maíz, como el tocino y el ganado”.
La vida en las minas, durante los primeros
años después de los hallazgos sería prácticamen-
Sabores de Brasil 81
De las crisis de hambre
del siglo XVIII surgió el
aprovechamiento de los
alimentos disponibles.
Y de la búsqueda por
mejor aprovechamiento,
se llegó a la variada
y abundante, simple
y sofisticada cocina
minera.
te imposible, sin el suministro de provisiones y
géneros de todas las especies, salidos de las ciu-
dades y villas de São Paulo, de Rio de Janeiro y
de Bahia: ganado, tocino, aguardiente, azúcar,
harina, frijol, maíz, telas, calzados, remedios, al-
godón, azadas, y artículos importados como sal,
aceite, vinagre, trigo, hierro, pólvora, vidrios,
vino, armas, tejidos, y esclavos, miles y miles de
esclavos africanos.
De las crisis de hambre del siglo XVIII sur-
gió el aprovechamiento de los alimentos dispo-
nibles. Y de la búsqueda por mejor aprovecha-
miento, se llegó a la variada y abundante, simple
y sofisticada cocina minera.
Para enfrentar la falta de carne bovina,
los mineros se acostumbraron a criar cerdos, en
cualquier espacio, incluso en los fondos del pa-
tio (costumbre mantenida hasta nuestros días).
El consumo de carne de cerdo se volvió un há-
bito alimenticio de los habitantes de las minas, y
actualmente, el lomo de cerdo, es quizá el plato
más típico de nuestra tradición minera, presente
en todas nuestras manifestaciones, predilecto de
todos los habitantes de Minas Gerais.
 Los mineros y demás habitantes de la re-
gión de las Minas Gerais nunca conocieron la
abundancia de alimentación. La comida de los
expedicionarios paulistas era poco surtida. El ali-
mento básico de la mayoría de la población era el
trío frijol, maíz y mandioca. Las plantaciones de
mandioca eran insuficientes y en la preparación
del maíz no era utilizada la sal porque no era su-
ficiente para todos.
La mandioca era el principal alimento y el
pan de cada día de esas poblaciones. A continua-
ción venía el maíz. El cronista anónimo de 1717,
citado por Afonso de Taunay, enumeraba algu-
nas de las diversas comidas preparadas con maíz:
“palomitas, curau, pamonhas, harina, cuscús, ga-
lletitas, tartas, alcamonías (dulce preparados, en
general, con melaza y harina) y, catimpuera (espe-
cie de bebida fermentada, hecha con maíz o man-
dioca cocida o pisada, mezclada con agua y miel
de abeja), aluá (bebida refrescante preparada, en
el Nordeste, con harina de arroz o maíz tostado,
fermentada en cántaros de barro y, en Minas Ge-
rais, con cáscaras de piña, por el mismo proceso)
o cerveza de maíz verde, aguardiente y canjica.
La polenta de fubá (harina de maíz), cocido en
grandes cantidades, en tachos de agua caliente
que “los ricos comen por gusto y los pobres por
necesidad”.
El estilo de la cocina minera se reveló,
principalmente, en el complejo del maíz. Desde
el maíz verde, cocido, asado, o preparado como
papilla, al fubá (polenta, gacha, tarta, galleta,
etc), el maíz está presente victorioso, en todas
las comidas, dominando a la nativa mandioca.

Ferreira, Aurélio Buarque de Holanda. Novo Dicionário da
Língua Portuguesa. Rio de Janeiro: Nova Fronteira - 14ª impre-
sión.

Idem

Idem, ibidem
82 Textos de Brasil . Nº 13
El minero nunca usó pan de “harina de palo”, el
pan de la tierra de los primeros siglos de la colo-
nización: siempre prefirió la polenta, las sólidas
tartas de fubá y el cobu (la galleta de harina de
maíz asada y enrollada en hoja de bananera).
Para mezclar con frijol usó siempre la harina de
maíz mojado, machacado con una rueda de mo-
lino primitivo y luego tostado, la polenta, la ha-
rina de molino (fubá tostado). Las clases pobres
siempre usaron la “canjiquinha” (subproducto
de la retirada de la pulpa del maíz, para sustituir
al arroz). La leche con harina (de maíz o de moli-
no) consumido de noche, es una cena apreciada.
El café con harina de maíz y queso, cena violen-
ta. La canjica deliciosa, las palomitas y, como
refresco, el aluá, fubá con agua y azúcar de caña
cristalizada, que fermentado tiene propiedades
alcohólicas, bebida que los negros tomaban en
las celebraciones, durante los intervalos de las
danzas. Estos variados usos del maíz muestran
el carácter heterogéneo de la cocina minera. 
El problema de la alimentación en la
actividad de minería era grave no sólo para los
esclavos (mal vestidos y mal alimentados), sino
también para los hombres libres, en las minas de
oro y, particularmente, para quienes vivían en las
ciudades.
Las consecuencias de la ocupación acele-
rada y desordenada de la región minera fueron
de diversos tipos. Algunos historiadores señalan
como causa principal de la Guerra de Emboabas
(1709), el conflicto por la toma de posesión de las
minas de oro, destacando que los paulistas no
querían que ellas fuesen compartidas con los fo-
rasteros. Sin embargo, si hubo en los orígenes de
esta guerra un conflicto de los paulistas contra la
competencia de los portugueses y los naturales

Torres, João Camilo de Oliveira. História de Minas Gerais, vol. I,
Belo Horizonte. p. 161.
 Cortezas siendo freídas . Foto: João Rural
de Bahia (los bahianos) y rivalidades alrededor
de la posesión de las minas, otro motivo suplan-
ta a ese en importancia: el monopolio de ciertos
géneros indispensables para la vida en Minas Ge-
rais, como los contratos de carnes de carnicerías,
la especulación y contrabando de todos los artí-
culos de primera necesidad, promovidos por los
hijos de la metrópolis, aliados a los bahianos.
Podemos, entonces, considerar que en el
origen de las características que definen a Minas
Gerais, entre las cuales se impone su gastronomía,
estaría, entre otras, la Guerra de Emboabas, estu-
diada en los manuales escolares como una de las
primeras manifestaciones del “espíritu nativista”
del pueblo brasileño.
Otro hecho histórico que presenta en sus en-
trelíneas el problema del abastecimiento de la Ca-

“Memória Histórica da Capitania das Minas Gerais”. In: Re-
vista do Arquivo Público Mineiro, vol. II, p. 425.
Sabores de Brasil 83
pitanía, fue el levantamiento de 1720, en Villa Rica,
conocido como la Rebelión de Felipe dos Santos,
contra la instalación de las casas de fundición en
la región aurífera. Junto con ese deseo, estaba pre-
sente en la rebelión popular el deseo de abolir los
contratos de aguardiente, de tabaco y cigarros.
La gravedad del problema del abasteci-
miento de Minas, forma el “substractum” de los
principales acontecimientos políticos de Minas
Gerais, en la primera parte del siglo XVIII. Con-
secuentemente, se refleja en la formación socio-
cultural de nuestro pueblo, manifestado en los
conocimientos y quehaceres de nuestra gente,
de donde surgen, humeantes en tachos de cobre,
calderones de hierro fundido y ollas de piedra
curtida, los perfumes, los colores y los múltiples
sabores de nuestras comidas.
Las respuestas y soluciones mineras dadas
a las necesidades de supervivencia, generaron
 Tropa carguera. Foto: João Rural
usos personales y familiares, que, lentamente, a
“baño María”, se transformaron en hábitos loca-
les, que, cocidos a fuego suave, se generalizaron
como costumbres regionales, hasta que estallaron
como chicharrones en grasa caliente, formando
nuestras tradiciones culturales.
De esta forma y siguiendo este proceso, el
minero emergió de las crisis de hambre en di-
rección a la consolidación de una rica, variada y
tradicional gastronomía, pautada por el aprove-
chamiento de los géneros más elementales – frijol,
maíz, mandioca, carne – encontrados o disponibles
en nuestra región. La escasa variedad de recursos
del periodo colonial fue la condición para el surgi-
miento y desarrollo de una gastronomía creativa
e innovadora, caracterizada por la búsqueda del
sabor y de la combinación de gustos, entre los po-
cos y limitados productos disponibles.
John Mawe, el primer viajero extranjero
que pudo penetrar en el territorio minero, auto-
84 Textos de Brasil . Nº 13
rizado por el Príncipe Regente, en 1809 afirmaba:
“¡Por supuesto! Mientras haya maíz y agua, los
mineros no se morirán de hambre”.
Saint-Hilaire, por su parte, observó la pre-
ferencia de los mineros por dulces y jaleas y su
inclinación a endulzarlos. Los criticó, sin embar-
go, por el abuso del azúcar, que oculta el sabor
de los frutos. Esta objeción es formulada también
por muchos extranjeros que probaron nuestros
dulces. Y algunos viajeros franceses expresaron
su extrañeza por el hecho de que comiéramos
dulce con queso, herejía gastronomía, según es-
tos maestros en el tema. Ellos no saben lo que se
están perdiendo: dulce de guayaba con queso de
Minas, hum!...
Mientras tanto, familias de confiteros po-
nían (y continúan poniendo) en las calles, bande-

“Viaje al interior de Brasil, en especial a los distritos del oro y
del diamante, en 1809/1810”.

“Viaje por las Provincias de Rio de Janeiro y Minas Gerais”.
 jas de dulce de coco, de canutos de queso, de brevi-
dades10 y pés-de-moleque. Otras familias ganan un
poco de dinero con la tarta de frijol muy picante,
otras manufacturan en tachos de cobre las almen-
dras para los cartuchos de la Semana Santa.
Quitanda, no lo olvidemos, es la pastelería
casera, la galleta, la borona, la rosca, los bizco-
chos, la tarta, expuestos en bandejas. Dulcera es
la fabricante o vendedora de estos productos. Las
mujeres de Ouro Preto tenían fama de buenas co-
cineras y excelentes dulceras.
Las negras y mulatas cocineras, por mucho
que trabajasen, nunca produjeron lo suficiente
para satisfacer la gula de los trabajadores de las
minas. Una verdadera multitud de negras y mu-
latas, esclavas y libertas, recorrían con sus ban-
dejas los cerros y orillas de los ríos, incitando a
los negros a gastar en manjares el oro que no les
pertenecía.
Uno de los primeros gobernadores de la re-
gión ya se encargaba del problema:
...prohibe: que las mujeres vayan con
bandejas a las minas del oro con pasteles, tartas,
dulces, miel, aguardiente, y otras bebidas, que
algunas personas mandan a las dichas minas y
locales en que se saca el oro dando ocasión a que
ellos se desencaminen de sus señores y llegue
a las manos de quienes no pagan quintos a Su
Majestad...
“Las bateas más ricas que hay en las minas”
continuaron perteneciendo a las “negras de tabu-
leiro”11, lo que resultó en otra prohibición, esta vez
fechada el 11 de septiembre de 1729. Y, otra que
quedó sin efecto.
10
N. del E: Brevidade es una galleta de harina de mandioca, azú-
car, huevos, etc. asada en el horno.
11
Figueiredo, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: Histó-
ria das Mulheres no Brasil, Ed. Contexto, SP, p. 151.
Sabores de Brasil 85
“En la indigestión de los
ricos se venga el hambre
de los pobres”, dice el
refrán popular. Los
mineros siempre fueron
muy golosos, amigos
de dulces y manjares,
como la mayoría de
los brasileños, que
eran conocidos por su
“sensualidad apícola”
“En la indigestión de los ricos se venga el
hambre de los pobres”, dice el refrán popular.
Los mineros siempre fueron muy golosos,
amigos de dulces y manjares, como la mayoría de
los brasileños, que eran conocidos por su “sen-
sualidad apícola”.12
De las bandejas para las tiendas y abacerías,
conquistaban fama nuestros dulces de leche (en-
rollados en paja de maíz, los más auténticamente
mineros), los de cidra, limón y naranja, la brevida-
de, las mermeladas, dulces de guayaba y de plá-
tano, el pé-de-moleque, la pamonha envuelta en
hoja de bananera, las queijadinhas13, la mãe-benta14,
el quebra-quebra15, la borona de fubá mimoso (harina
non-fermentada fina de maíz) o de cacahuete, la
12
Mântua, Simão. Cartas de um chinês.
13
N. del E: Queijadinha es una pequeña tarta, hecha, en molde
para magdalenas, de masa de harina de trigo y con relleno de
leche, huevos, queso y azúcar.
14
N. del E: Mãe-benta es un bollito dulce preparado com harina
de arroz, mantequilla, azúcar y huevos.
15
N. del E: Quebra-quebra es un sequillo muy blando, que se des-
hace en la boca.
 galleta de fécula, además de otros de nuestra tradi-
ción luso-brasileña, cuyos nombres evocan mimos
y dulzuras al gusto del siglo del romance (XVIII):
merengues, melindres de miel y harina, arrufados
de Coimbra, esquecidos16, beijos-de-freira17, papos-
de-anjo, baba-de-moça, quindins-de-iaiá...
En la despensa nunca faltaba la compotera
de melaza, que se comía con harina de maíz o tro-
zitos de queso. Y en las tiendas y tabernas había
invariablemente, al lado del barril de aguardien-
te, el biscoito fofão18, el canuto relleno de crema, la
palomita y la rapadura que se usaba en la prepa-
ración de la repostería familiar.
Lentamente, desaparecía el peligro del
hambre, pero todo se vendía a precios carísimos.
Muchos de los ambiciosos que habían corrido a
Minas Gerais para enriquecerse con el oro, descu-
brieron que era más fácil hacerlo llegar a sus ma-
nos ya extraído por otros, a través del comercio.
Listo. Estaba abierto el camino para que los ha-
bitantes de Minas Gerais practicasen el comercio
y se volvieran negociantes habilidosos, vendedo-
res ambulantes, carreteros, troperos, practicando
para, en el futuro, convertirse en eximios banque-
ros y financistas.
Con los suministros organizados y man-
tenidos sistemáticamente por las caravanas de
troperos, nada más les faltó a los habitantes de
Minas Gerais. A mediados del siglo XVIII, había
oro en abundancia. Se propagó la idea de que los
mineros pagaban generosamente a sus proveedo-
res. Se formaron líneas regulares de caravanas. El
peligro del hambre y de la carestía había desapa-
16
N. del E: Esquecidos es una galleta hecha de huevos, harina de
trigo y azúcar.
17
N. del E: Beijo de freira es una galleta hecha a base de leche
condensada y coco rallado.
18
N. del E: Bolo fofão es una galleta hecha a base de huevos, acei-
te y harina de mandioca.
86 Textos de Brasil . Nº 13
recido para siempre. Hubo abundancia de géne-
ros y de objetos de uso.
Villa Rica “abundaba en víveres y las tierras
producían muchas hortalizas, como coles, repollos
y cebollas. Había también abundancia de frutas,
principalmente los melocotones, membrillos, na-
ranjas, manzanas, juás19. Aunque se cultivara poco
la tierra, sus habitantes no sentían falta de nada,
porque las provisiones llegaban todos los días en
tropas cargadas de tocino, maíz, frijol, quesos y
aceite, vendidos por precios bastante cómodos”20
Al antiguo tropero le debe a cocina minera
ese plato – el frijol de tropero – cuyo nombre es
un tributo de homenaje al valiente desbravador
de tierra adentro.
El centro de las actividades mercantiles
era la tienda. Allí se podía encontrar (lo más co-
mún era no encontrar) cachaza, sal, azúcar, frijol
y charqui, tabaco en cuerda, herraduras, cabezas
de ajo, armas de fuego y misales.
La extracción de oro y diamantes era absor-
bente. Mientras la producción fue abundante, no
hubo margen para el surgimiento de una agricul-
tura o de una pecuaria intensiva. La agricultura,
en el apogeo del oro, no podría desarrollarse, por-
que no podía disputar con las minas en la compra
de esclavos. El minero pagaba por el esclavo ne-
gro precios que el agricultor no podía pagar.
Los corrales fueron lentamente penetrando
en la Capitanía, diseminándose por los campos
cercanos al Río San Francisco, como una prolon-
gación natural de la pecuaria bahiana.
A pesar de todos los pesares y contratiem-
pos, Minas Gerais fue, guiado por sus caracterís-
ticas de discreción y tranquilidad, caminando ha-
cia la autosuficiencia. De la Villa de Sabará salían
19
N. del E: Juá es un fruto característico del Nordeste cuyo árbol
es de la familia de las ramnaceas (Zyziphus joaceiro)
20
ROCHA, José Joaquim da. Memória Histórica da Capitania de
Minas Gerais, relativas al año de 1778.
 maíz, frijol, arroz y caña de azúcar; de las bandas
de la Villa Risonha y Bela de Santo Antônio da
Manga de São Romão llegaban ganado, pescados
y frutas del interior; la Villa Nova da Rainha pro-
ducía las “mimosas frutas de nuestro Portugal”,
manzanas, melocotones, uvas y ciruelas; el Cerro
Frío exportaba maíz, frijol y sus quesos; y la Villa
de São José do Rio das Mortes (actual Tiradentes)
era la más abundante de toda la Capitanía, ella
sustentaba a la mayor parte de las comarcas, con
tocinos, ganado, quesos, maíz, frijol y arroz.
La población minera comía la carne bovina,
salada y en porciones – carne-seca o charqui, car-
ne-de-sol, carne-de-vento o jabá21. Así como las car-
nes de cerdo y tocino, eran mantenidas en buen
estado por el proceso de ahumar, salar, fabricar
la paçoca y conservar en grasa (como se hace to-
davía hoy).
En el norte de Minas, la comida común de
la gente del campo continúa siendo el frijol con
harina y charqui, servido con salsa de pimienta-
cumari, guindilla y dendé – verdadero fuego que
exige para apagarlo un buen trago de cachaza con
la hierba junça u hojas de higuera.
La decadencia del oro y del diamante, ha-
cia fines del siglo XVIII, fue la causa principal del
desvío de actividad de los habitantes de Minas
Gerais desde la industria extractivista hacia la
pecuaria, las manufacturas y la agricultura. En
la propia región de la minas, se multiplicaron
las plantaciones. Las minas agonizantes pasaron
a apoyarse en los cultivos que, expandiéndose,
buscaban ávidamente las tierras fértiles que había
en las inmediaciones de las minas.
21
N. del E: En Brasil hay distintas maneras de denominar a las
carnes saladas y secadas al aire o al sol. En general en el Norte
y Nordeste se usa más carne-de-sol o carne-de-vento. El charqui,
un poco más salado que la carne-de-sol, o jabá es una denomi-
nación más común en el Sur.
Sabores de Brasil 87
El menú diario de la
mesa minera (de las
familias pudientes,
claro) era, y todavía
es, en la mayoría de los
casos, tradicionalmente
lo mismo, con poca
variación, en las diversas
regiones del estado,
desde el sur hasta las
proximidades de Bahia.
Al iniciarse el siglo XIX, el panorama eco-
nómico de Minas Gerais era muy diferente del
que se presentaba en el siglo anterior. El desarro-
llo de la agricultura, de la pecuaria y de las manu-
facturas, otorgando a la Capitanía elementos de
autosuficiencia, le permitió dispensar una gran
parte de los mantenimientos externos, pasando a
abastecer a las regiones que antes eran sus pro-
veedoras, en una completa inversión del panora-
ma económico.
De su viaje a Minas, en 1851, el naturalis-
ta alemán Hermann Burmeister nos dejó algunas
impresiones curiosas sobre locales, paisajes, fau-
na y costumbres de los habitantes que él pudo
conocer. Pasó por varias regiones. En Mariana y
Ouro Preto hizo un interesante registro sobre los
horarios de las comidas y lo que se comía habi-
tualmente:
A las 10 horas, almuerzo: frijol, polenta,
tasajo, harina, tocino, col, arroz, a veces pollo.
Se comía a gusto, mezclándose todo en un único
 Pan de queso . Daniel Augusto Jr./Pulsar Imagens
88 Textos de Brasil . Nº 13
 plato (como todavía hoy se hace comúnmente).
Entre 3 y 4 horas de la tarde, se repetía la misma
comida, con provisiones frescas. Se bebía agua
al comer y un poco de aguardiente, tomándose
al final una taza de café. Ciertas familias hacían
una tercera comida entre 7 y 8 horas de la noche,
pero esto no formaba parte de la costumbre ge-
neral. A esa hora, se servían platos más livianos,
como canjica con leche y azúcar, té de naranja
con leche, en el cual se mojaba una galleta o una
tarta más fina, como pão-de-ló, o pan de maíz.
Le pareció muy agradable el té de naranja...

El menú diario de la mesa minera (de las

familias pudientes, claro) era, y todavía es, en la
mayoría de los casos, tradicionalmente lo mis-
mo, con poca variación, en las diversas regiones
del estado, desde el sur hasta las proximidades
de Bahia. Se comía, y todavía se come, principal-
mente, el frijol, la polenta, la harina de maíz o de
mandioca, el arroz suelto, el lomo de cerdo, el
chorizo, la carne bovina, seca o fresca, la gallina
y, como verdura, la col.
El frijol es el padre de todos. “El frijol es el
amparo de la casa”, dice el refrán popular. Ocu-
pa el primer lugar, principalmente el mulato (de
semilla clara), además de las otras variedades:
chumbinho, manteiga (frijol de Lima), rojo y negro.
A poca distancia, le sigue la polenta, después el
torresmo (la corteza). El arroz actualmente rivali-
za con el frijol. El arroz blanco, cocido a nuestra
manera, suelto, no puede faltar en la mesa de la
familia minera. Finalmente, la col.
Frijol con polenta y corteza, harina y col
rasgada o picada – es la comida diaria de una casa
en su forma más simple y común.
Al frijol cocido, casi sin caldo, no aplastado,
y añadido después a las cortezas fritas y a la ha-
rina de mandioca, le dan el nombre de “frijol de
tropero”, “frijol de las once” y “frijol de pereza”.

Sabores de Brasil 89

El sabor de la polenta
puede ser muy mejorado
cuando se le añaden
chicharrones o chorizo.
Se añade la col picada,
rehogada, hum!...
y se llega a la tríada
tradicional: frijol,
polenta y col.
Otro manjar incomparable para el paladar
de los mineros, y el más minero de los platos, es
el tutu de frijol: preparado con frijol mulato. Des-
pués de cocido, se lo espesa con harina de man-
dioca o de maíz. Y se sirve con cortezas, chorizo o
huevos cocidos, cortados en rodajas...hum!
Como la feijoada simple, que se cocina a
veces con carne de cerdo salada, o carne- de-vento,
es un plato sólido que pide una “abre camino”,
un vasito de buena cachaza. Al terminar, se toma
una taza de café fuerte.
Los bollitos de frijol son muy apreciados
como aperitivo, antes del almuerzo o la cena,
como antipasto de un delicioso aguardiente de
caña.
La alimentación habitual del hombre del
campo, agricultor y campesino, está formada casi
siempre por frijol, polenta, arroz cocido, alguna
hierba, y, en los mejores casos, huevos y gallina.
Nunca falta la harina de mandioca... de dulces...
La polenta de fubá, plato sustancioso, in-
dispensable en la alimentación de los campesi-
nos, está igualmente presente en la mesa de los
habitantes de los centros urbanos. El minero lo
prepara comúnmente sin sal, tradición hereda-
90 Textos de Brasil . Nº 13
da del siglo XVIII, cuando la sal era un producto
caro y escaso.
El sabor de la polenta puede ser muy mejo-
rado cuando se le añaden chicharrones o chorizo.
Se añade la col picada, rehogada, hum!...y se lle-
ga a la tríada tradicional: frijol, polenta y col.
Faltando la harina de mandioca, se suele
añadir al frijol con caldo la harina simple, torrada
o no, para espesarlo.
Con el fubá de maíz se preparan las po-
pulares papillas o gachas, simples, con azúcar,
espolvoreado con canela, pudiendo ser comido
con rebanadas de queso o añadiéndosele leche o
miel, por la mañana en el desayuno o de noche,
como última comida...o papilla de maíz verde y
polenta con leche.
Hacia fines del siglo XIX, en las fincas de
Minas Gerais, de todas las regiones, había la si-
guiente comida minera: frijol con polenta y cor-
teza, lomo de cerdo asado, chorizo, col y la pecu-
liar harina de maíz. Los domingos, la invariable
gallina. Como postre, dulces de caja y compotas
con queso, o melaza con harina o mandioca. Des-
pués de la cena, en la terraza de la finca, infusión
de té mate o café endulzado con rapadura.
La agricultura se expande lentamente. Lo
mismo ocurre con la pecuaria. El sur de Minas
ofrece las mejores condiciones para esta expan-
sión. Comienza la industria de productos lácteos.
Surge el minero ganadero, poco consumidor de
leche, pero creador de otra de nuestras marcas
más mineras: la industria de quesos, el “queso
de Minas”, queso blanco, redondo, sabroso, pre-
sencia indispensable en nuestras mesas de café,
Las comarcas del oeste producen muchos
cerdos. La carne de cerdo, sobre todo los tocinos
son consumidos en toda región, constituyendo el
condimento indispensable de todos los platos de
la cocina del país.
 Hacia fines del siglo XIX, la comida de las
mesas más humildes o modestas todavía se redu-
cía al frijol con harina y polenta, completado con
alguna hierba o producto de la huerta, col, quin-
gombó, chayote, cerraja, ñame, calabaza o taioba
(aro). Otras veces, la comida básica era frijol con
cortezas y arroz. Faltaba carne, ¡casi siempre! ¡No
era indispensable! ¡El frijol, sí! En vez de pan,
muchos usaban el beiju de harina de mandioca,
la harina de maíz o galletas de fécula. El pan es
casi inexistente en la cocina minera tradicional.
Las clases más ricas podían disfrutar una
gran variedad de comidas, pastelería casera y
manjares:
• Desayuno: plato de gacha de fubá, simple,
espolvoreado de canela o con melaza y pe-
dacitos de queso; o café con leche y pas-
telería casera; o café con leche y pan con
mantequilla (extranjera);
• Almuerzo: frijol, pudiendo ser tutu de fri-
jol con corteza, con chorizo o lomo de cer-
do; o frijol simples y, a veces, col, o virado
de harina de mandioca o de maíz; polenta,
simple, o con cortezas y quingombó; arroz
blanco suelto, carne-de-vento o de cerdo,
fresca o salada y, más raramente, carne
fresca bovina. La carne, seca o fresca, asa-
da, ensopada o picada, con arroz o mandio-
ca o col o ñame o frijoles verdes; frita con
huevos batidos o desmenuzada, en forma
de ropa vieja; cocida con legumbres; galli-
na, preferentemente ensopada con polenta
y quingombó; poca verdura, pudiendo ser
col, lechuga, repollo, cerraja, o aro. Postre:
mermelada o dulce de guayaba, melaza u
otro dulce de caja con queso o requesón
fresco. Plátanos, naranja o papaya.
• Merienda: café simple o con productos de
pastelería casera;
Sabores de Brasil 91
• Cena: sopa, pudiendo ser de legumbres, de
carne con harina de maíz, de cará o ñame,
de mandioca, de frijol blanco, de fubá con
hierbas; frijol simple o virado con harina;
guiso de carne con quingombó o con jiló22,
mandioca o boniato; arroz con huevos es-
trellados. Postre: dulce con queso o reque-
són fresco.
• Cena: canjica simple, o con cacahuete, o
con queso; o gacha de fubá.
• Bebida: un vasito de cachaza, como aperi-
tivo, solamente para los hombres.
• Condimentos: cebolla, cebolleta, ajo, lau-
rel, urucum, guindilla, pimienta negra, ci-
lantro. Grasa: grasa de cerdo.
Esta comida básica de las familias adine-
radas del siglo XIX - comida abundante y barata,
variada y sana, de fácil digestión y, lo más im-
portante, sabrosa - , pasó a constituir el menú de
la comida minera, mantenida por la tradición,
hasta nuestros días, con pocas variaciones.
El secreto fue pasando de madre a hija,
como una pepita de oro o un diamante de fami-
lia: el modo minero de hacer, de “picar y aho-
gar”, como dicen nuestras viejas cocineras, los
ingredientes disponibles. Si las amas de casa mi-
neras no conocían la ciencia de la alimentación,
eran eximias conocedoras del arte de la alimen-
tación, lo que valía (y vale) mucho más.
Minas...es una pequeña síntesis; una en-
crucijada. Hay por lo menos, varias Minas, tan-
tas y, sin embargo, una. Como diria Guimarães
Rosa:
Hay el Monte, cismontano, todavía con
la humedad de vientos marinos, agrícola o ma-
derero, intensamente fértil; están los pacíficos
22
N. del E: jiló es un fruto originario de una planta de la familia
de las solanaceas (Solanum gilo) de sabor amargo.
 Pollo con quingombó. Editora Peixes (Embratur)
92 Textos de Brasil . Nº 13
 y los belicosos. Hay el Sur, cafetero, asentado
en la tierra morada de declives o en colinas que
europeas se arreglan en uno de los más tranqui-
los rincones de la felicidad en este mundo; hay
los tímidos y los audaces hasta la imprudencia.
Hay el Triángulo, avanzado, fuerte, franco; hay
los rutinarios y los desbravadores. Hay el Oeste,
callado y discreto en los modales, pero hacenda-
do y político, rico en aptitudes; hay los legalis-
tas y los revolucionarios. Hay el Norte, de tierra
adentro, caliente, pastoril, un tanto bahiano a
veces, o nordestino en la aridez de la caatinga, y
conteniendo el polígono de las secas; hay los in-
genuos y los extremadamente taimados. Hay el
Centro orográfico, del valle del Río das Velhas,
calcáreo, ameno, claro, abierto a la alegría de to-
das las voces nuevas; hay los avaros y también
los disipadores. Hay el Noroeste, de las mesetas,
de los campos abiertos que se unen a los campos
de Goiás y de Bahia de la izquierda, y llegan a
los ondulados Piauí y Maranhão.
Pero creo que el legítimo carácter minero es
fruto de la mezcla, o coexistencia de algunos de
estos defectos y cualidades, con la permanencia
de características esenciales de nuestra naturale-
za minera.
Entonces, ¿hay una comida minera?
Respuesta – bien minera – ¡sí y no!
Sí, porque se puede reconocer una constan-
te en la ecuación de las preferencias alimenticias
de los habitantes de Minas. No, porque esas pre-
ferencias no son exclusivamente suyas.
La constante se define, claro, por la base
culinaria, apoyada primeramente en el trinomio
frijol, polenta y col, después en el arroz, luego en
la carne (preferentemente de cerdo) y, finalmente,
de forma moderada, en las legumbres y hierbas.
Son platos típicos de Minas: el tutu de frijol
con corteza o chorizo, el lomo de cerdo asado y
Sabores de Brasil 93
la col fina. Añádase también la gallina (o pollo)
con salsa parda con polenta y quingombó. Platos
considerados genuinamente mineros, sin ser, sin
embargo, exclusivamente de Minas.
Pero, ¿qué pasó para que dichos platos lo-
grasen el status de “mineridad”?
El modo minero de hacerlos, como un ritual;
el modo minero de servirlos, como una liturgia; el
modo de saborearlos, ¡como una comunión!
Nada hay de mejor en la cocina universal,
afirmó, ufanándose, Guimarães Rosa.
“¿Y por qué no?”, respondió él mismo, aña-
diendo: “el verdadero patriotismo está en la sen-
sualidad gustativa, de mesa y postre. Nuestro no
será el petróleo tanto así; nuestros, muy nuestros,
son el dulce de leche y el charqui desmenuzado.
Mío – perdónenme – es aquel plato minero verda-
deramente principal; guisado de pollo con quin-
gombós y porongo (ad libitum el jiló) y la polenta,
plato acuarela, deslizando viscoso como la propia
vida, pero goteando pimienta”.
Bibliografía básica
ZEMELLA, Mafalda P. O Abastecimento da Capitania das
Minas Gerais no Século XVIII, Boletim 118, História da
Civilização Brasileira nº 12, Universidade de São Paulo,
SP - 1951.
FRIEIRO, Eduardo. Feijão, Angú e Couve - Ensaio sobre a
comida dos mineros; Centro de Estudos mineros, Univer-
sidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG
– 1966.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Brasil, Terra & Alma
- Minas Gerais, Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, 1967.
ROCHA, Tião. Finalmente, qué es ser minero? (org.), Ser-
viço Social do Comércio de Minas Gerais, Belo Horizon-
te/MG, 1995.
Tião Rocha
Antropólogo y folclorista