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ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHECONTROL DE PROVEEDORES

Nombre: Yomaira Faviola Snchez Talavera

I. OBJETIVOS:

II.

Determinar y analizar, las caractersticas fisicoqumicas de la

leche
Evaluar y calificar a los proveedores de la leche

FUNDAMENTO:

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para

garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la factora.
Es as que cada planta establece criterios de calidad para la leche que
ingresa a la planta y en varios pases incluyendo Colombia el pago de
leche a proveedores se hace teniendo en cuenta parmetros de
calidad que se establecen de acuerdo a las polticas de calidad de la
compaa y a la normatividad vigente en cada pas. Para el caso de
Colombia, aplica el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983: por el
cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979 en
cuanto a produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de
la leche. (Ministerio de Salud, 1983. Decreto 2437. Agosto 1983)
Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para
realizar las pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se
consideran determinantes para identificar si la leche que ingresa a la
planta son de buena calidad o no son las siguientes:
- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede
identificarse siempre que la prueba del sabor de la leche se haga a
una leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el personal de
recepcin de leche adquiera enfermedades de tipo zoontico como la
brucelosis.
-

Temperatura de llegada a la planta

Prueba del alcohol
Prueba de acidez
Densidad de la leche
Medicin del pH
Porcentaje de materia grasa
Determinacin del punto crioscpico
Prueba de reductasa
Recuento de clulas somticas
Prueba de antibiticos

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- Presencia de sustancias adulterantes en la leche

Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una
muestra homognea del carro tanque o si la leche llega en cantinas;
se toma una pequea cantidad de cada cantina para que la muestra
sea representativa. Al respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol
se realiza a cada cantina y la que arroje resultados indeseables
(presencia de pequeos grumos cuando se adiciona el reactivo a la
leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor. En
el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de las
pruebas referidas al control de leche cruda que ingresa a la planta:
Tabla 1. Pruebas control de calidad de leche.

PRUE
BA

OBJETO

ANLISIS DEL
RESULTADO

Leche que presente

sabor, olor color
impropio y presenta
de partculas
Exame Inspeccionar extraas son motivo
de leche con
de inspeccin en el
n
el fin de
hato. Verificacin de
organ
identificar
la alimentacin del
olpti alteracin en ganado pues algunas
co
la leche
veces se ve afectado
el olor y color.
Tambin, condiciones
de ordeo y trasporte
de leche.
En leches calostrales
Evaluacin
y mastticas el
cualitativa
alcohol acta
que permite
desnaturalizando la
identificar el
protena provocando
grado de
precipitacin de la
Prueba frescura de la misma. Presencia de
del
leche y
microorganismos
Alcohol
estabilidad
desarrollan
de la leche en conversin de lactosa
procesos de
en cido lctico. Lo
evaporacin
anterior se ve
y
reflejado con
esterilizacin. presencia de grumos
en la leche.

PROCEDIMIEN
TO

Inspeccin mues
tra de leche con
los sentidos.

Mezcla de partes
iguales de leche
y alcohol al 68%
que en leches
acidas presenta
coagulacin de
leche.

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Acidez

pH

Densid
ad

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Eliminar
leche acida o
neutralizada
que llegue a
la planta.

Leches acidas no
pueden ser
sometidas a
operaciones de
higienizacin ni
pasterizacin. Leches
bsicas pueden
advertir
neutralizacin de la
leche o leche
provenientes de
ganado masttico.

Determinar el
valor pH
leche. Con el
fin de
identificar
leche vieja,
alto recuento
microbiano
proveniente
de ganado
masttico.
Determinar
valor de
densidad con
el fin de
establecer la
calidad de los
slidos

pH por encima del

rango ideal (6.5
6.7) pueden advertir
que corresponde a
leches con periodos
largos de
almacenamiento.
Leches con pH por
encima de valores
ideales pueden haber
sido neutralizadas.
Leches con densidad
por debajo de valores
normales puede
indicar adicin de
agua en la leche
(comnmente
denominado aguado)

Los mtodos se
basan en la
neutralizacin de
la leche con soda
caustica (NaOH)
usando como
indicador una
solucin de
fenolftalena en
alcohol.

El punto final se
da cuando
aparece un color
rosa claro que
persiste 30
segundos. Se
expresa en % de
cido lctico,
Dornic, Thorner,
Soxhlet Henkel
en donde lo que
vara es la
cantidad de
muestra y la
concentracin de
la soda caustica.

La medicin del
pH se realiza a
travs de un
potencimetro.
Valor normal de
pH de leche: 6.5
6.7

La densidad se
toma con el
termo
lactodensmetro
a 15C y
expresa la
relacin entre el

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Materia
Grasa

Punto
criosc
pico

Recuen
to de
clulas
somti
cas

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totales de la
leche y
posible
aguado de la
leche.

descremado de
leche. Densidades
altas indican posible
adulteracin de leche
con adicin de
slidos como fculas
y grasas de origen
vegetal o animal.

material slido y
lquido que
compone la
leche. Valor
normal de
densidad de
leche:
1.030gr/ml.

Determinar
contenido de
materia grasa
con el fin de
verificar el
promedio de
contenido de
materia grasa
que tiene la
ruta de leche.
Tambin
permite
establecer la
base de
clculo para el
consumo de
grasa en las
lneas de
produccin.

Valores bajos de
materia grasa
pueden indicar
deficiencias en la
alimentacin del
ganado. El valor de
materia grasa es un
factor en la
cuantificacin del
pago de leche.

El mtodo para
determinar
grasa ms
utilizada es el de
Gerber.
(Rivera,1995)

Verificar el
punto de
congelacin
de la leche

Calificar la
calidad de la
leche de
acuerdo al
contenido
celular.

El punto crioscpico
puede indicar la
adicin de agua a la
leche. Valores
normales se
consideran entre
-0.53 a -0.55 Hover
como mnimo. Rivera
et al. (1995)
A la leche llegan
cantidades de clulas
procedentes de la
sangre y de las
glndulas mamarias;
la mastitis o los
trastornos de la

La medicin se
realiza en el
crioscpico que
informa la
temperatura de
congelacin en
la pantalla.
Se realiza a
travs de
contadores
electrnicos de
clulas.

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Recuen
Determinar
to de
indirectament
microor
e el
ganism contenido de
os
grmenes
(poder reductores en
reducto
la leche.
r)

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secrecin pueden ser
la causa de un
contenido celular
muy elevado. Si la
cantidad de clulas
supera 500.000 por
ml puede pensarse
en la existencia en la
secrecin o de
mastitis.
El contenido
microbiano en la
leche influye en su
calidad y en el pago
a proveedores.
Recuentos altos de
microorganismos
indican deficiencias
en el ordeo y
trasporte de leche.

La prueba
consiste en
determinar el
tiempo que se
tarda en
decolorar la
leche cuando se
ha adicionado
azul de
metileno. Se
asume que
entre menos
tiempo tarde la
leche en
decolorar es
mayor el
contenido de
microorganismo
s presentes; y
entre ms
tiempo se
demore en
decolorar la
leche, menor es
el recuento de
microorganismo
s en la leche as
es que la calidad
es mejor.

Tiempo en
decolorar de 4

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Prueba
de
antibi
ticos

Determinar
presencia de
antibiticos
en la leche.
Los de uso
ms
frecuente son
la penicilina y
estreptomicin
a.

En los procesos de
elaboracin de
bebidas fermentadas,
quesos maduros y
mantequilla; la leche
debe ser libre de
antibiticos puesto
que los
microorganismos
fermentativos se ven
frenados en
presencia de
antibiticos.

Determ
inacin

Determinar el
contenido de

El contenido de
protena es un factor

horas se
considera de
buena calidad.
Tiempo en
decolorar menor
de 1 hora se
considera leche
de mala calidad.
Tradicionalment
e el anlisis
consiste en
poner en una
placa un cultivo
de grmenes y
dentro de ella
un papel filtro
embebido en la
leche a analizar.
Se deja incubar
y luego se
realiza
observacin
cualitativa: si se
presenta aureola
alrededor del
papel filtro hay
inhibidores y si
no se presenta
aureola no hay
inhibidores.
En la actualidad
se utilizan
pruebas rpidas
como test
Delvotest el
cual, detecta de
una manera
sencilla la
presencia de
antibiticos en
la leche.
Determinacin
de protena

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III.

de prot
ena.

protena en la
leche.

que incide en el pago

a proveedores por
calidad de slidos
totales. Tambin es
determinante en la
elaboracin de
quesos.

Presen
cia de
sustanc
ias
adulter
antes
en la
leche

Identificar
sustancias no
propias en la
leche como
fculas,
azcar,
formol, cloro,
hidrxido de
sodio,
bicarbonato
que pueden
alterar la
calidad de la
materia
prima y
producto
terminado

1. Presencia de
fcula: aumenta el
valor de la densidad.
2. Presencia de
formol: Mejora
valores de reductasa
porque inhibe el
crecimiento bacterial
y prolonga el perodo
de conservacin del
producto.
3. Presencia de
bicarbonato o
hidrxido de sodio:
Neutraliza la leche
para
enmascarar acidez.

por titulacin
con formol y
segn el mtodo
Kjeldahl.
1. Presencia de
fcula:
Determinacin con
yodo. Presencia de
fcula da una
coloracin azul.

2. Presencia de
formol:
Determinacin
por el mtodo de
LEACH.
3. Presencia de
neutralizantes:
identificacin con
alcohol etlico al
65%; aparicin de
color rosado
indica presencia
de neutralizantes.

MATERIALES Y METODOS:
1. EVALUACIN SENSORIAL: Determinar color, olor, sabor,
textura a una muestra de leche.
2. PRUEBA DE ALCOHOL:
Materiales
1. Alcohol etlico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche
Mtodo:
1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y
reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en
caso contrario, reportar como negativo. Es una prueba que no

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da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la

leche (sales) actan como tampn y de esta manera una leche
negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba
de la ebullicin.
Interpretacin:
La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la
pared del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.
3. REFRACTOMETRA:
Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la
temperatura de calibracin del refractmetro.
Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractmetro
Realizar la lectura del ndice de refraccin
4. DENSIDAD:
Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco.
Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente.
Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo.
Reportar resultados.
D: (Wm Wv) / (Wa Wv)
D: densidad
Wm: Peso del picnmetro con muestra
Wv: Peso del picnmetro vacio
Wa: Peso del picnmetro con agua
5. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE:

Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de

precipitado de 100 ml.
Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena
Titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin de
hidrxido de sodio hasta que se presente una coloracin rosa,
anotar el gasto.
Realizar la misma determinacin para la leche pasteurizada.
Hacer los clculos de acuerdo a la siguiente ecuacin:
% Acidez (como Ac. Lctico) = (A x B x C) (100)
D

DONDE:
A = cantidad en mililitros de la solucin de NaOH.
B = normalidad de la solucin de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del cido
predominante del producto (cido lctico, peso equivalente= 90
g).

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D = peso de la muestra en miligramos.

6. DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA:

IV.

Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una

temperatura dada.
Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura.
Calibrar el Potencimetro e introducir el electrodo en la
muestra.
Reportar los resultados.

RESULTADOS Y DISCUCIN:
a) Procedencia: Sabandia

Muestra

Anlisis

Resultado

Acidez cualitativa
(prueba del alcohol)

No presenta grumos
ni alteraciones
(negativa)

Acidez titulable

Gasto: 0.8 ml
% cido
Lctico=0.0072

pH

6.5

Solidos solubles
totales Brix

8 Brix

Densidad

22C (leche)

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densidad leda: 1,024

Yodo

Sin cambio
(negativo)

b) Procedencia: Mariano Melgar

Muestra

Anlisis
Acidez cualitativa
(prueba del alcohol)

Resultado
Presenta pequeos
grumos

Acidez titulable

Gasto : 1.5 ml
% Acido
Lctico=0.0135

pH

6.5

Solidos solubles
totales Brix

7.5

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Densidad

Yodo

23C (leche)
22Dornic:
D20=18+0.0002(2320)=18.0006

Sin cambio
(negativo)

c) Procedencia: Yanahuara

Muestra

Anlisis

Resultado

Acidez cualitativa
(prueba del
alcohol)

Presenta pequeos
grumos

Acidez titulable

Gasto: 0.75ml
% cido
Lctico=0.00675

pH

6.5

7.5
Solidos solubles
totales Brix

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Densidad

Yodo

V. CONCLUSIONES:

22C (leche)
22Dornic:
D20=Dt+0.0002(T20)=22.0004

Sin cambio
(negativo)

Se analizaron tres muestras de leche, provenientes de diversos

mercados (Sabandia, Mariano Melgar y Yanahuara) para
determinar el posible proveedor para las siguientes prcticas.
Se realizaron las pruebas bsicas de control de calidad para
determinar el estado de cada muestra y poder decidir el
proveedor ms adecuado.
De los anlisis realizados la de mejor calidad fue la muestra del
mercado de Sabandia, teniendo una densidad adecuada de 1,
024, dando negativo a la prueba de acidez cualitativa y
negativo a la prueba de yodo.
De los anlisis realizados la de mejor calidad fue la muestra del
mercado de Mariano Melgar, teniendo una densidad inadecuada
de 18.0006, dando positivo a la prueba de acidez cualitativa y
negativo a la prueba de yodo.
Habiendo realizado los anlisis necesarios se escogi la leche
procedente del mercado de Sabandia y a partir de la fecha se
trabajara con dicho proveedor; haciendo los controles
respectivos de ahora en adelante en cada prctica.

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VI.

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CUESTIONARIO:
1. INVESTIGAR LOS MTODOS QUE SE UTILIZAN PARA
DETERMINAR LA MATERIA GRASA EN DERIVADOS
LCTEOS

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2. EXPLICAR CLARAMENTE EL PRINCIPIO EN EL QUE SE

BASA LA PRUEBA DE LA REDUCTASA Y LA FOSFATASA:
PRUEBA DE REDUCTASA:
Prueba de reductasa. Este es un indicador indirecto de la
multiplicacin de las bacterias presentes en la leche. Se
emplea el azul de metileno para evaluar la calidad
microbiolgica de la leche. El tiempo que tarda en pasar el azul
de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora)
bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad
sanitaria de la leche, aunque no es posible establecer con
exactitud la cantidad de microorganismos. Existen otros
factores que pueden afectar el tiempo de reduccin, entre
ellos el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos y la
tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la
superficie a medida que se va separando la crema en el tubo
de prueba. Esta prueba no es muy apropiada para la
evaluacin de la calidad higinica de las leches refrigeradas,
debido a que se relaciona con el recuento de bacterias
mesfilas (temperatura ptima: 25 a 40 C) pero no con las
psicrofilas (temperatura ptima: 10 a 20 C) ni con las
bacterias termodricas (resisten la pasteurizacin). La
presencia de antibiticos e inhibidores en leche distorsiona los
resultados de la prueba (Pieros et al., 2005).
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de
metileno e incubar a 37 C. Si el contenido de microbios es alto
se decolorar rpidamente volviendo a su color blanco; al
contrario, si existen pocos microorganismos, el color azul se
pierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un
lapso no mayor de 4 horas desde la toma de la muestra; si se
toman muestras en campo no debe exceder las 8 horas. En
ambos casos las muestras deben mantenerse a una
temperatura entre 0-5 C hasta el inicio de la prueba.
PRUEBA DE FOSFATASA:
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche
cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta,
rpida o ultra rpida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado
que esta enzima es ms difcil de destruir que la mayora de los
organismos patognicos termo resistentes que pudieran estar
presentes en la la leche, como por ejemplo el bacilo
tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la
leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha

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mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurizacin ha sido

deficiente.

3. CULES SON LAS PRINCIPALES ADULTERACIONES QUE

SE PUEDEN PRESENTAR EN LA LECHE FRESCA?

4. CULES SON LOS PRESERVATIVOS MS COMUNES

ADICIONADOS A LA LECHE Y CUL ES SU FINALIDAD?
En los ltimos aos, casi no se reporta el uso de conservadores
en la leche. En vista de su eficacia como tales, siempre existe la
posibilidad de encontrar cido brico o formaldehdo
ocasionalmente. Otros preservativos que se empleaban
incluyen perxido de hidrgeno, cido benzoico, fluoruros,
salicilatos, -naftol, carbonato de sodio y glicerina.
Sustancias no permitidas en la leche.
Se presentan sustancias que se han detectado en la leche y que
no estn contenidas en el reglamento del control sanitario de
productos y servicios (Secretara de Salud, 1999). La adulteracin
de la leche se define como cambios en el volumen y/o en su

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composicin qumica como resultado de haber agregado alguna

sustancia extraa. Uno de los adulterantes ms frecuentes es el
agua, la cual es detectada a travs de la prueba de crioscopa o
por densidad (NMX-F-700-COFOCALEC, 2004).
5.

ELABORAR UNA LISTA DE TODAS LAS PRUEBAS DE

PLATAFORMA QUE SE UTILIZA EN LA INDUSTRIA PARA LA
EVALUACIN DEL CONTROL DE CALIDAD LCTEO

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VII. INFOGRAFIA/ BIBLIOGRAFIA:

http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-lechefresca.html
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/datafile/farmacia/revista/V15P87-93.pdf
http://www.pafltda.com/analisis-fisico-quimico-de-alimentos
Anlisis fisicoqumico de la leche Luisa Fernanda Alarcn
Manual de procedimientos para el anlisis de leche.
Manual de prcticas de la leche.
Anlisis de leche

VIII. ANEXOS:

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