Histricamente el modo ms utilizado para convertir los alimentos,

procesarlos y darles nuevas caractersticas, ha sido el usar fuentes de calor

de diversa ndole, logrando otorgarles nuevos sabores, texturas, aromas,
colores, etc. Cuando las temperaturas descienden lo suficiente y los cuerpos
o sustancias pierden constantemente calor, pasan de estado lquido a slido
como es el caso del agua, o en el caso de los gases, que suelen pasar a
lquido y luego congelarse, con ciertas excepciones directas. Es as que
cientficos descubren el proceso de licuado de gases como el oxgeno y el
nitrgeno, generando productos criognicos, logrando temperaturas entre
los -150C, a ms. El trmino es acuado para describir sustancias que
logran el punto de congelacin y dentro de los lquidos que logran este
efecto, el principal es el nitrgeno lquido. Hay que mencionar que el
nitrgeno constituye el 78% del aire que respiramos, por lo que se
encuentra destruido a manera de un compuesto elemental en la Tierra.
Puntos Importantes:

Punto de ebullicin: -196C.

Punto de congelacin: -210C

En estas condiciones el nitrgeno se presenta como un qumico lquido,

transparente, incoloro, e insaboro. Cualquier cuerpo sumergido en l,
lograr el congelamiento de forma apresurada, ya que el flujo de calor
depende de la diferencia de temperatura, siendo el nitrgeno un agente
perfecto para generar diferencias sorprendentes. As el calor abandonar
rpidamente cualquier cuerpo sumergido. No obstante es de indicar que le
nitrgeno no es recomendable para congelaciones masivas, ya que absorbe
menos energa que el hielo, siendo su ventaja cualitativa, la del tiempo y
versatilidad de congelacin.
Ebullicin del Nitrgeno Lquido:
Para que un lquido logre ser llevado a ebullicin, se requiere una cantidad
de energa sumamente alta, misma que se conoce como calor latente de
evaporacin. El calor latente del nitrgeno es relativamente bajo, e incluso
apenas el 10 % de la energa que el agua requiere para lograr esta meta,
debido a que los puentes de hidrgeno presentes en el agua, hacen que las
molculas se unan una a la otra, e tal suerte que se requiere mucha energa
para separar estos enlaces. Por lo que comparando el calor latente del
nitrgeno y del hielo, se puede evaluar que la energa despedida por el
nitrgeno es inferior a la del hielo.
El calor especfico tambin resulta otro punto a considerar, donde el nivel de
calor despedido como para trasmitir su energa completa.
Nuevas Aplicaciones:
1.- Criocauterizacin: aplicando las diferencias de temperaturas, entre el
aceite abrasador, y las capas aun congeladas de la carne, logrando un
exterior crujiente y un interior tierno y jugoso.
2.- Helado ultracongelados: logrando cristales sumamente pequeos en la
mezcla, que consiguen ser imperceptibles en la boca.

3.- Congelacin de aceites, almbares y jarabes.

4.- Creacin de polvos y purs, entre otras aplicaciones.

Hielo Seco o Dixido de Carbono:

El dixido de carbono es un compuesto qumico sumamente destruido en el
planeta y producido por muchos seres en varias fases de sus relaciones. La
mecnica de este es un tanto diferente a la del nitrgeno, dado que este al
congelarse a -78C, toma forma slida y aunque su temperatura se halla
algo fuera de la categora de criogenos, es suficiente como para cogerla
mezclas y usarlas de forma efectiva en cocina.
Usos culinarios: el nitrgeno lquido no confiere ningn sabor, ni color a los
alimentos, ni los diluye, lo que permite usarlo en una cantidad sumamente
amplia de aplicaciones, donde siendo cuidadosos se puede obtener zumos
de fruta congelados a manera de un sorbete, gotas de nata, o esferas de
helado. Se pueden crear representaciones de otros productos, pelar con
facilidad la cscara de frutos secos o abrir ostras y dems moluscos. Se
peude usar para escaldar verduras, o crear superficies crujientes de
productos.
TCNICAS:
-CRIOESCALFAR: consiste en sumergir un producto en un bao de nitrgeno
lquido, logrando que el fro extremo congele el exterior y lo endurezca.
-CRIORALLAR: congelando un gnero se puede rallar el mismo con el fin de
enriquecer otras preparaciones.
-CRIOATOMIZAR: se puede realizar congelando hojas de plantas, ptalos de
flores, entre otros, y procesndolos, logrando conservar todas sus
caractersticas.
-DESMONTADO DE FRUTAS: en algunas frutas como bayas y ctricos, al
congelarlas durante un momento en un bao de nitrgeno lquido, estas
dividen sus estructuras en pequeos mdulos.
- CRIOFRAGMENTADO: tcnica usada en quesos y smiles, que se logra al
romper el producto luego de haberlo sometido a un bao de nitrgeno.