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ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
El contenido de grasa y slidos de la leche se
estandariza de acuerdo con las normas y principios
FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin
de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mnimo de 35 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1
%y2%
Yogur desnatado o de bajo contenido graso:
contenido graso mximo de 03 %.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se
concentra la leche por evaporacin, mediante la
adicin de leche desnatada en polvo, por adicin
de leche concentrada o por adicin de retenidos
del lactosuero. El aumento de slidos solubles no
grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de
la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener
la misma calidad bacteriolgica.
en
aadir
todos
aquellos
azcar
edulcorantes,
sustancias
DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las
etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes.
HOMOGENIZACIN DE LA LECHE
La
homogenizacin
otorga
mayor
temperatura de 50 C-60 C.
PASTERIZACIN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo
de las bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto
final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin
del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en
caliente.
El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o
tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del
producto. Los tratamientos ms comunes son:
85 C durante 30 minutos,
90 C-95 C durante 5-10 minutos,
120 C durante 3-5 segundos.
Pasteurizador de placas
Pasteurizador tubular
REFRIGERACIN
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.
ADICIN DE FERMENTOS
YOGUR FIRME
hubiesen
sido
destruidos
por
las
altas
temperaturas de la pasterizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo
las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y
cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes,
colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay
que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.
Envasado y tapado
Fermentacin
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de
incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin
que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad
de cultivo que se aadi.
Refrigeracin y almacenado
YOGUR BATIDO
Fermentacin
La leche se incuba en grandes tanques
de fermentacin a temperaturas de 42
C-43 C durante dos horas y media o
tres horas. El proceso de fermentacin
suele interrumpirse cuando el pH de la
leche es aproximadamente de 4,2-4,4.
Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de
placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una
temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.
de
frutas,
colorantes,
estabilizantes
Batido
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del
lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy
suave durante un periodo de cinco a diez minutos.
Envasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,
adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del
producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.
Refrigeracin y almacenado
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas
inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde
permanecern hasta su posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el
periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca
sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la
cadena de distribucin.
Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre
quince y veintin das.
Su
almacenado,
distribucin
y conservacin
pueden
Descripcin grfica
ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de
seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad
alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden
sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la
norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para
permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria
eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas
aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la
cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos,
agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso
alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin,
caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones
indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de
equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y
productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.
Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria
Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las
normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:
mbito.
Referencias.
Trminos y definiciones.
Responsabilidad de la direccin.
Gestin de recursos.
de que se trate, es una industria o empresa limpia, que toma todas las medidas
posibles y utiliza las tecnologas adecuadas para manipular, procesar,
transportar y comercializar sus materias primas, procesos de transformacin,
envo hacia los mercados, funcionamiento adecuado y no contaminantes a los
desperdicios, funcionamiento de sus equipos e instalaciones, etc.
Normativas de MERCOSUR
La normativa N 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de
las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,
Volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogur est
actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin.
Qu es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and
Critical Control Points". En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los
puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la
industria y la inspeccin. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una
herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos,
qumicos e fsicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las
medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un
determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no
existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto y para
cada lnea de produccin.
Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser
daino para el consumidor.
Riesgo:
Es
la
probabilidad
que
un
peligro
ocurra.
cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un
automvil.
Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde la
probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es
menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es
exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro
siempre ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de ocurrencia del
mismo, el riesgo.
Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que
pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos
por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.
inmediatamente
en
cmaras
frigorficas
para
mantener
su
EFECTOS Y BENEFICIOS:
Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud
que puede tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt
pasteurizado despus de la fermentacin.
Durante la ltima dcada se han llevado a cabo numerosos estudios de
investigacin realizados por todo el mundo con el objeto de evaluar las
propiedades del yogurt tradicional y dems leches fermentadas sobre el
organismo.
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos
que pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorcin de las grasas,
combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes,
disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.
De esta forma, al ser el yogurt un alimento que adems de nutrir, aporta
beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos
"funcionales". Son productos modificados o con agregados de componentes con
efecto teraputico probado.
Prebitico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del husped porque
fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de
bacterias a ese nivel; es decir, acta como nutriente de la flora colnica, de
modo que se puede considerar que el prebitico es el alimento de la flora
gastrointestinal, porque de l se nutren las bfido-bacterias y lactobacilos. El
prebitico tambin sirve de nutriente de los probiticos.
Prebiticos: Son microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin
normal y llegan vivos al colon, donde tambin tienen un efecto positivo de
promocin de salud en el husped .Restituyen la flora normal alterada por
diversas causas.
Simbitico: Es una combinacin de pre y probitico.
Lactobacillus
Lactococcus
Bifidobacterum bifidum.
Saccharomyces boulardi.
Streptococcus termophilus.
Leuconostoc.
Aplicaciones en el hombre
Tratamiento de diarreas:
La administracin de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y
la duracin de las diarreas infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de
tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuacin de una antibioterapia.
al
producir
sustancias
antimicrobianas
llamadas
por
los
receptores
de
la
capa
epitelial
del
tracto
http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html
http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/tipos-de-yogurt-en-
el-mercado/
http://maduroufps.blogspot.com/2013/06/caracteristicas-organolepticas-
del.html
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ppro
cesados/lact6.htm