Ficha Tcnica N 014

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha

Nome da Receita: fundo branco de aves
Categoria: bases de cozinha
Ingredientes:
Qtade
300
2
q.s

Un
g
l

Especificaes
Ossos de aves
gua fria
Mirepoix

Modo de Preparo:
Colocar os ossos em uma panela
Acrescentar o mirepoix
Molhar com a gua fria (cobrindo os ossos)
Temperar com sal
Deixar ferver, abaixar o fogo.
Cozinhar lentamente (04h), escumar (depouiller) de tempo em
tempo.
OBS: Receita para ser usada no molho velout.

Ficha Tcnica N 015

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha

Nome da Receita: molho velout
Categoria: molho bsico
Ingredientes:
Qtade
01
50
60

Un
litro
g
g

Especificaes
Fundo de aves
Manteiga
Farinha de trigo

Modo de Preparo:
Em uma panela colocar a manteiga e derret-la.
Acrescentar a farinha de trigo e cozer o roux por 2 minutos sem
deixar corar.
Colocar o fundo de aves aos poucos e misturar com um fuet.
Cozer em fogo brando por 30 minutos mexendo sempre, at atingir
o ponto desejado.
Temperar a gosto

Ficha Tcnica N 016

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha

Nome da Receita: Rondelli de frango ao velout

Categoria: Prato principal
Ingredientes:
Qtade
2
4
50
800

400
100

Un

Especificaes

Rondelli de frango
Unid. Peito de frango com osso
Sal e pimenta a gosto
fatias Peito de peru defumado
g
Parmeso ralado
ml
Fundo de aves

ml
g

Molho
Molho velout
Cenouras caramelizadas

Modo de Preparo:
Desossar o peito de frango. Abra o fil do peito de frango sem
destacar as metades em forma de manta, tempere com sal e
pimenta. Distribua as fatias de peito de peru sobre o fil de peito e
polvilhe parmeso. Enrole como rocambole. Enrole o rocambole no
plstico filme e depois no papel alumnio. Leve-os para cozinhar em
uma panela junto ao caldo de frango fervendo por 15 minutos ou at
ficar macio. Retire do caldo, desenrole e fatie na diagonal fazendo os
rondellis. Sirva com o molho.
OBS: Usar o molho velout e o fundo de aves.

Ficha Tcnica N 017

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Nome da Receita: Cenouras caramelizadas

Categoria: Guarnio
Ingredientes:
Qtade
2
15
30
200

Un
Unid.
g
g
ml

Especificaes
Cenoura cortadas em bastonetes
Manteiga
Acar refinado
Fundo de aves

Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em uma panela grande e coloque as cenouras em
bastonetes. Salpique o acar. Deixe o acar caramelizar.
Acrescente o fundo de aves e deixe ferver, em fogo forte, (com a
panela destampada) at o caldo ter quase totalmente evaporado.
Sirva com o Rondelli de frango.

Ficha Tcnica N 018

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha
Nome da Receita: Creme de abobora com gruyre

Categoria: Sopa creme

Ingredientes:
Qtade
500
60
1
300
100
150
1
2

Un
g
g
Unid.
ml
ml
ml
g
g

100

100

Especificaes
Abobora cortada em pedaos grandes
Manteiga
Cebola em brunoise
Molho velout
Fundo de aves
Creme de leite fresco
Noz moscada ralada
Gengibre ralado
Sal e pimenta a gosto
Queijo gruyre ralado
Cebolinha a gosto
Massa folhada
Ovo batido para pincelar

Modo de Preparo:
Numa panela derreta a manteiga e doure a cebola. Adicione o fundo
de aves, o velout e a abbora picada.
Quando comear a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe a
abbora amolecer.
Bata a sopa no liquidificador ou no processador.
Volte sopa para a panela, coloque o creme de leite, a noz moscada,
o gengibre, e o queijo.
Deixe a sopa em fogo baixo at que o queijo derreta e se misture
completamente.
Coloque o sal e a pimenta-do-reino.
Coloque a sopa em uma ramequim ou uma tigela para consomm e
salpique cebolinha. Corte um disco de massa folhada e cubra a tigela
com a massa apertando para que a massa grude na tigela, pincele
com o ovo batido e leve ao forno pr-aquecido por 10 a 15 minutos
at a massa dourar, retire e sirva em seguida.