DOENA VENOSA EM OPERADORES DE COZINHAS | 447

COMUNICAO
| COMUNICATION

Doena venosa e sua relao com as condies

de trabalho no setor de produo de refeies1

Venous insufficiency and its relation with

work conditions in the foodservice sector
Clarissa Medeiros da Luz BERTOLDI 2
Rossana Pacheco da Costa PROENA 3

RESUMO
A doena venosa crnica um problema de sade pblica importante, podendo promover inaptido para o
trabalho, tendo tambm uma repercusso indireta sobre a qualidade da produo e conseqente perda de
eficincia operacional. Embora ainda no haja evidncia da relao direta causa-efeito de doena venosa com
o trabalho, existe consenso cientfico de que o trabalho pode agravar o desenvolvimento da mesma. O
presente estudo relata os fatores que podem influenciar o aparecimento ou agravamento de doenas venosas
de membros inferiores em operadores de Unidades Produtoras de Refeies, ressaltando a importncia e a
possibilidade de aprofundamento do tema, o que poderia evoluir para o estabelecimento de um protocolo de
preveno e tratamento de doenas venosas em funo do posto de trabalho executado. Reflete-se sobre o
incio de um processo de identificao deste distrbio como uma doena de carter ocupacional, o que
contribuiria, portanto, para a reformulao conceitual dos encargos decorrentes dessa atividade
profissional.
Termos de indexao: Alimentao coletiva. Condies de trabalho. Engenharia humana. Insuficincia venosa.
Sade ocupacional.

ABSTRACT
Chronic venous disease is an important public health problem which may greatly impair the quality of ones
work, generate absenteeism and hospital admittances. Although, so far, no evidence exists of the direct causeeffect relation between venous disease and work output, there is a scientific consensus that certain working
conditions may increase the risk of developing the condition. The present study evaluates which factors may
influence the onset or severity of lower limb venous disease in workers of a Unit of Food Service, pointing out
1

Artigo elaborado a partir da dissertao de C.M.L. BERTOLDI, intitulada O trabalho na produo de refeies e as doenas
venosas de membros inferiores. Universidade Federal de Santa Catarina; 2006.
2
Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Ps-Graduao em Nutrio. Campus Universitrio, Trindade,
88040-900, Florianpolis, SC, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: C.M.L. BERTOLDI. E-mail:
<clarissa@intercorp.com.br>.
3
Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Cincias da Sade, Departamento de Nutrio. Florianpolis, SC, Brasil.

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the importance and the possibility of deepening the discussions around this subject and suggest that a
protocol be established to prevent and treat venous diseases stemming from working conditions. It could be
the start of a process to identify this condition as an occupational disease, therefore contributing for a
conceptual reformulation of the obligations stemming from this professional activity
Indexing terms: Collective feeding. Working conditions. Human Engineering. Renal Insufficiency. Occupational
health.

INTRODUO
O setor de produo de refeies
caracteriza-se pela utilizao intensiva de mode-obra, com grande dependncia do trabalho dos
operadores, constituindo-se esta uma particularidade e, em algumas situaes, um dos principais
problemas desse segmento. Como as condies
de trabalho nem sempre so favorveis, o setor,
muitas vezes, no apresenta um grande atrativo
para a mo-de-obra, como observado pelos ndices
de rotatividade e absentesmo que, geralmente,
apresentam-se significativos1.
Embora no haja evidncia da relao
direta causa-efeito de doena venosa com o
trabalho, existe consenso atual na opinio mdica
de que o trabalho pode agravar seriamente o
desenvolvimento da mesma.
A doena venosa ou insuficincia venosa
crnica (IVC) dos membros inferiores est entre
as condies mais comuns que acometem a
humanidade. Porm, o governo brasileiro passou
a considerar a importncia socioeconmica da
doena venosa somente nos ltimos anos, o que
tem levado a um interesse crescente pelo conhecimento cientfico e clnico das questes a ela
relacionadas2.
Segundo Callam3, metade da populao
mundial adulta apresenta sinais de doena venosa,
porm menos da metade desses indivduos apresenta varizes visveis. No Brasil, foi encontrada a
prevalncia de varizes em 50,9% das mulheres e
em 37,9% dos homens da populao da cidade
de Botucatu4. Ainda assim, esse um modelo
aproximado da realidade, uma vez que, na maioria
dos pases, os distrbios venosos somente so
registrados em caso de internao hospitalar. As
varizes, por exemplo, representam apenas um

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aspecto da doena venosa, que se estende a

graus mais avanados podendo resultar, nos casos
mais graves, em lceras de estase3.
A doena venosa uma condio com
importantes conseqncias socioeconmicas,
envolvendo cuidados mdicos, tanto hospitalares
como domiciliares. A alta ocorrncia confere-lhe
o ttulo de doena de maior incidncia na populao humana. responsvel por morbidade
significativa, afeta a produtividade no trabalho,
gerando aposentadorias por invalidez, alm de
restringir as atividades da vida diria e lazer5.
Apesar dos grandes avanos na rea mdica, como a evoluo da teraputica clnica e
cirrgica, a doena venosa injustamente negligenciada em sua importncia, seja pelo doente,
seja pelos mdicos no especialistas, seja pelos
seguros privados mdicos e at pelos mdicos que
trabalham em percia na Previdncia Social6. H
que considerar a existncia de uma possvel desvalorizao/minimizao da doena circulatria em
funo, provavelmente, de uma forte conotao
esttica inicial.
Estudos sugerem que uma das profisses
mais afetadas pela IVC a dos operadores de
Unidades Produtoras de Refeies (UPR)7,8. Dentre
os principais fatores de risco apontados, os que se
relacionam com o trabalho realizado no setor de
produo de refeies seriam a postura em p,
tanto em movimento esttico como dinmico, a
temperatura e umidade relativas do ambiente
aumentadas, o carregamento de peso inadequado, o uso de vesturio constritivo e o estresse
comum no setor. O sobrepeso e obesidade parecem constituir tambm um fator de risco, assim
como a incidncia maior entre as mulheres.
As queixas dos operadores de UPRs com
relao s doenas venosas geralmente so

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descritas como sensao de peso e dor, edema,

cimbras noturnas e pernas cansadas. Segundo
relatos, as mesmas costumam aumentar ao longo
do dia, especialmente aps muito tempo na
posio em p9.
Frente doena venosa, alguns aspectos
relacionados s caractersticas individuais dos
operadores de UPRs apresentam relevncia
inquestionvel. Nesse sentido, encaixam-se
principalmente a idade, o nmero de gestaes e
a histria familiar dos indivduos. Porm, independentemente das particularidades de cada um,
quando esses operadores so submetidos s
mesmas condies de trabalho que, comprovadamente, tm influncia no desenvolvimento de
doena venosa, quais sejam, a postura parada
em p por perodos prolongados, a temperatura
e a umidade relativa do ar elevada, o carregamento de peso e a exigncia de alta produtividade
em condies desfavorveis, parecem desenvolver quadros sintomticos e clnicos positivos semelhantes para transtornos circulatrios de membros
inferiores. A partir do acompanhamento direto da
jornada de trabalho, possvel identificar tambm
outros fatores que estariam relacionados com o
agravamento do quadro, como a natureza da atividade que exige um trabalho repetitivo e contnuo, constantemente sob presso temporal, com
poucas possibilidades de realizar pausas ou descansos peridicos, durante jornadas de trabalho
extensas e ininterruptas10.
Alm disso, condies adversas, como
equipamentos danificados, utenslios difceis de
manipular, a exemplo de exaustores com funcionamento inadequado, bancadas e mesas fixas, que
exigem a adoo de posturas penosas, entre
outros, formam o universo de trabalho nesse setor.
Diante disto, os operadores podem ser levados a
buscar alternativas, por vezes, improvisadas para
conseguir cumprir a sua tarefa10.
Frente ao exposto, o objetivo deste estudo
contribuir para uma caracterizao mais especfica dos fatores que influenciam o aparecimento
ou o agravamento de doenas venosas de membros inferiores em operadores de Unidades
Produtoras de Refeies.

A postura em p
Bernardino Ramazzini, mdico italiano considerado o Pai da Medicina Ocupacional, em 1700,
fez a primeira referncia a respeito da relao
entre o trabalho na posio em p e o desenvolvimento de varizes, na sua famosa obra De
morbis artificum diatriba11.
A postura parada em p, comum no setor
de produo de refeies, exige o trabalho esttico
da musculatura envolvida para manuteno dessa
posio, provocando facilmente a fadiga muscular12. Alm disso, h um estrangulamento dos
capilares prejudicando a circulao sangnea e
linftica. Como conseqncia, pode-se observar
o aparecimento de alguns transtornos circulatrios,
como varizes, varicosidades, edema e celulite.
A estase no sistema venoso o mecanismochave da doena venosa, que tambm aumenta
o risco de formao de cogulos e trombos. O
mesmo mecanismo tambm ocorre durante o
caminhar, porm em menor grau, devido ativao da bomba da panturrilha, desde que as vlvulas venosas estejam intactas. Uma vez que as
mesmas estejam com defeito, caminhar acaba
aumentando a presso venosa nas extremidades
inferiores por causa de uma inverso do fluxo
sangneo. A postura em p por perodos prolongados causa o aumento da presso venosa,
levando a um aumento da presso de filtrao
capilar e, conseqentemente, aumentando o fluxo
atravs da membrana capilar para o espao intersticial, provocando edema13.
Dentre os fatores determinantes das posturas adotadas no trabalho, destacam-se as exigncias visuais, as exigncias de preciso dos movimentos, as exigncias das foras a serem exercidas, os espaos onde o operador atua e o ritmo
de execuo.
Estryn-Behar et al.14 usaram como marcador para classificar o trabalho em p como
penoso em funo de doena venosa, o fato de
permanecer trabalhando nessa posio por mais
de 6 horas.

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Alm das posturas parada em p e sentada, a postura em p em anteflexo, ou seja, inclinada para frente, tambm mostrou associao
positiva ao desenvolvimento de insuficincia
venosa14,15. Tal postura comumente adotada na
manipulao de gneros em caixas e bacias e na
higienizao de utenslios em UPRs.
Com relao s posturas de trabalho, a
NR 17(4) sugere que sempre que o trabalho puder
ser executado na posio sentada, o posto de
trabalho deve ser planejado ou adaptado para esta
posio. Ainda, a recomendao de que para
trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito
em p, as bancadas e mesas devem proporcionar
ao trabalhador condies de boa postura, visualizao e operao, com altura e caractersticas da
superfcie de trabalho compatveis com o tipo de
atividade, com a distncia requerida dos olhos ao
campo de trabalho. Alm disso, devem ter caractersticas dimensionais que possibilitem o posicionamento e a movimentao adequados dos segmentos corporais16.
Alm de ser comum a falta de lugares
apropriados em UPRs para desenvolver atividades
na postura sentada, muitas vezes observa-se uma
cobrana entre os operadores de que no se deve
trabalhar nessa posio em uma cozinha, pois
pode significar m vontade ou preguia. Portanto,
muitos deixam de alternar suas atividades com
posturas mais confortveis por preconceito por
parte dos outros operadores, evidenciando que a
predominncia do trabalho em p tambm pode
representar uma questo cultural.

Temperatura e umidade relativa elevadas

A literatura demonstra em UPRs ndices de
temperatura e umidade mais altos do que os
recomendados para a execuo do tipo de atividade envolvida9,17. Alm de ser um comprometedor das condies vasculares dos operadores,
4

consenso, em qualquer setor produtivo, que em

uma situao trmica desfavorvel, com intenso
calor e umidade, a produtividade diminui consideravelmente e favorece a pr-estafa e a reduo
da eficincia operacional.
A exposio ao calor e umidade em UPRs
conseqncia da natureza tanto dos equipamentos utilizados quanto das atividades realizadas,
e constitui componente do ambiente de trabalho
que afeta direta ou indiretamente a qualidade de
vida de seus operadores17. A temperatura nas
reas de coco costuma ser alta mesmo nos meses de inverno, principalmente quando esto sendo
utilizados concomitantemente o forno, os paneles
a vapor e o fogo. Alm disso, em muitas UPRs
ocorre uma grande variao da temperatura e
umidade ao longo de um dia de trabalho, em
funo do horrio e da rea da cozinha observada,
principalmente dependendo dos equipamentos
existentes geradores de calor e umidade.
Dentre os indivduos contra-indicados para
o trabalho em altas temperaturas, destacam-se
aqueles com doenas do sistema circulatrio. Mesmo que a insuficincia venosa esteja estabilizada,
o trabalho em temperaturas elevadas deve ser
evitado, pois o efeito do calor sobre as veias pode
levar a uma vasodilatao, com agravamento do
processo, e at descompensao das varizes18.
Roux et al.19, em seu estudo epidemiolgico sobre doena venosa realizado com assalariados de pequenas e mdias empresas de Paris
(Frana), estabeleceram como corte para temperatura ideal entre 22C e 24C e para umidade
relativa do ar entre 40% e 60%.
O calor localizado prximo ao solo tambm
foi considerado por alguns estudos. Pariselle
et al.20 encontraram risco relativo de 1,35 entre o
trabalho sobre o cho quente e o trabalho sobre
o cho frio para doena venosa, com as percentagens respectivas de sinais clnicos de 77,4% e
57,5%.

As Normas Regulamentadoras (NR) relativas Segurana e Medicina do Trabalho so de observncia obrigatria pelas
empresas privadas e pblicas e pelos rgos pblicos de administrao direta e indireta, bem como pelos rgos dos poderes
legislativo e judicirio, que possuam empregados regidos pela Consolidao das Leis do Trabalho (CLT).

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A presena significativa de vapores e gases

freqentemente encontrada nesse setor21, pois
muitas vezes os exaustores existentes, no so
ligados ou no funcionam de forma adequada,
prejudicando a ventilao do ambiente.
H que considerar ainda que, alm da
umidade relativa do ar, outro fator agravante para
IVC a presena de umidade no piso, que, por
vrios momentos pode se encontrar molhado, em
decorrncia, entre outros, de equipamentos danificados que vazam gua e de higienizao das
bancadas e dos foges.

Uso de vesturio constritivo

Mekky et al.25 encontraram o uso de vesturio constritivo como uma das principais causas
de varizes entre trabalhadoras inglesas da indstria
txtil.
Portanto, questes relacionadas ao vesturio dos funcionrios tambm devem ser
consideradas, pois se pode observar em UPRs o
uso de calados e vestimentas justos, o que
tambm pode prejudicar o fluxo sangneo e
linftico.

Carregamento de peso

Sexo feminino

O carregamento de peso no ambiente de

trabalho, tambm uma constante na produo de
refeies, constitui mais um fator de risco para
desenvolvimento de doena venosa7,15,22.

As deficincias circulatrias dos membros

inferiores afetam mais particularmente as
mulheres4,15,20,22,23, sendo que, em mdia, a cada
duas mulheres, uma apresenta algum tipo de
comprometimento circulatrio. Este fato merece
destaque, visto que a maioria dos funcionrios de
UPR do sexo feminino.

As atividades desenvolvidas na produo

de refeies caracterizam-se por movimentos manuais repetitivos, levantamentos de peso excessivos e permanncia por perodos prolongados na
postura em p, ou mesmo em outra postura desconfortvel9.
Sobaszek et al.15 e Hunzinger et al.23 apontam como referncia para carregamento de peso
e risco de desenvolver doenas venosas valores
iguais ou superiores a 10kg.
A NR 17 prev que, com o intuito de limitar
ou facilitar o transporte manual de cargas, devero
ser usados meios tcnicos apropriados. Alm disso,
quando mulheres e trabalhadores jovens forem
designados para o transporte manual de cargas,
o peso mximo dessas cargas dever ser nitidamente inferior quele admitido para os homens,
para no comprometer a sua sade ou a sua
segurana16.
Estudos demonstram que em UPR, muitas
vezes, observam-se a escassez ou a inadequao
de carros para transporte de cargas. Assim, pode
ocorrer o transporte de caixas, latas ou panelas
sem auxlio, com o agravante de que, freqentemente, o contedo carregado encontra-se em
alta temperatura24.

A freqncia maior entre as mulheres

resultado de fatores hormonais. Porm, h que
considerar que tal evidncia pode ser reflexo de
razes estticas, que fazem com que as mulheres
procurem tratamento trs vezes mais do que os
homens26.

Sobrepeso e obesidade
A literatura aponta algumas relaes observadas entre sobrepeso e obesidade e a prevalncia
de varizes em indivduos trabalhadores de diversos setores, evidenciando que o peso corporal
constitui fator de risco para o desenvolvimento de
varizes3,14,15,25-27.
A obesidade prejudicaria as trocas do fluxo
sangneo normal entre as veias superficiais e
profundas dos membros inferiores, por causa do
aumento do tecido adiposo e fibroso em volta das
veias. Esse aumento prejudicaria a drenagem das
veias, provocando estase e, conseqentemente,
o aparecimento de varizes28.

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Alm disso, h que considerar que a influncia da marcha preponderante sobre a

presso venosa e, em indivduos obesos, a sinergia
msculo-valvular funciona de forma pouco eficiente. Primeiro, porque a marcha nesses indivduos
menos freqente, e segundo porque a contrao
muscular menor, pois geralmente existe uma
hipotonia muscular associada. O sedentarismo e
a hipotonia muscular causam um dficit da circulao de retorno, gerando uma hipertenso venosa
e suas conseqncias: estase e alteraes capilares. Paralelamente s perturbaes venosas e
vnulo-capilares, localizam-se as alteraes da
circulao linftica27.
Matos & Proena29 observaram que, aps
o incio do trabalho em uma UPR, a maioria dos
operadores apresentou um aumento do peso corporal. Esse aspecto relevante, uma vez que os
operadores concentravam suas refeies no local
e perodo de trabalho. Destacam que pes, margarina, doce de fruta, biscoitos, caf, leite e frutas
ficam disposio durante todo o dia na maioria
das cozinhas e em um local de fcil acesso, possibilitando que os operadores comam nos intervalos
das refeies.
Vrios fatores agravantes de doena venosa parecem agir estatisticamente em sinergia com
a obesidade. Eles no so independentes, mas
ao contrrio, esto ligados como conseqncia
(sedentarismo, pouca atividade esportiva) ou como
desencadeadores (paridade). Portanto, a obesidade aparece no como um simples fator agravante, mas em um contexto com risco de desenvolver
e potencializar vrios outros elementos que favorecem a doena venosa30.

Condies organizacionais e cognitivas

A organizao do trabalho na produo
de refeies classicamente marcada por importante carga fsica e mental31, uma vez que esse
setor caracteriza-se por exigir de seus funcionrios
alta produtividade em tempo limitado. A presso
temporal das atividades dentro de uma UPR
evidente, em funo, principalmente, do fato de

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que as refeies devem ser consumidas no mesmo

dia em que so produzidas. Essa presso temporal
mais marcante durante os perodos que antecedem a distribuio das refeies, aos quais j
foi atribudo alto ndice de acidentes de trabalho.
Alm disso, existe uma inflexibilidade de horrios,
uma vez que os operadores so condicionados
aos horrios de distribuio das refeies, que
obedecem a fatores externos unidade1.
Em relao durao da jornada, habitual, por exemplo, no setor de produo de
refeies hospitalar, trabalhar 12 horas por 36 ou
48 horas de descanso, com nmero reduzido de
folgas e, algumas vezes, com dois dias de trabalho
seguidos, em funo da substituio de colegas.
Em conseqncia, observa-se um maior desgaste
fsico e queixas mais freqentes relacionadas a
transtornos circulatrios de membros inferiores,
quais sejam dores, edema, sensao de peso,
parestesia e cimbras.
Ainda, para muitos autores, a prevalncia
de doena venosa seja diretamente influenciada
pelo nmero de anos passados no posto de
trabalho. Pariselle et al.20 consideraram como
referncia para o tempo de servio na postura
em p e sentada o perodo mnimo de cinco anos,
e observaram a prevalncia de IVC em uma razo
de 1,2.
Embora estudos demonstrem que o que
norteia os operadores desse setor a prescrio
da tarefa, observa-se que os mesmos precisam
assumir autonomia e responsabilidades diante de
situaes emergenciais, como a indisponibilidade
de algum equipamento ou a falta de gneros,
sem perder de vista o objetivo final, que a qualidade das preparaes oferecidas. Lidando com
essas situaes emergenciais adversas dentro do
ambiente de trabalho, a partir da adaptao a
posturas inadequadas, por exemplo, os operadores
podem ficar expostos aos fatores de risco responsveis pelo desencadeamento ou agravamento de
doenas venosas pr-existentes.
CONSIDERAES FINAIS
Evidencia-se que impossvel modificar
alguns dos fatores de risco para a insuficincia

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venosa crnica, como idade ou histria familiar,

porm, outros fatores como sobrepeso e condies
de trabalho podem ser alvo de aes preventivas
que gerem modificaes. Nesse contexto, os profissionais responsveis pela sade no trabalho tm
um papel fundamental a desempenhar. Seria
recomendvel implantar medidas profilticas,
identificando, de forma sistemtica, os fatores de
risco e elaborando sugestes exeqveis para
melhorar as condies de trabalho. Alm do mais,
importante salientar que cabe a esses profissionais delinear estratgias preventivas e de tratamento dessa doena, ainda que a mesma no
seja, at o momento, considerada de fato uma
doena profissional.
A partir do quadro exposto, destaca-se a
necessidade de que se desenvolvam grupos de
trabalho multidisciplinares que produzam estudos
para investigar a associao entre estado clnico
e certos fatores de risco pessoais e ambientais
para o desenvolvimento da IVC.
Assim, ressaltam-se a importncia e a
possibilidade da abordagem multidisciplinar ao
tema, o que poderia evoluir para o estabelecimento de um protocolo de preveno e tratamento de doenas venosas em funo do posto
de trabalho executado. Seria o incio de um processo de identificao deste distrbio como uma
doena de carter ocupacional, o que contribuiria,
portanto, para a reformulao conceitual dos
encargos decorrentes dessa atividade profissional.
COLABORADORES
C.M.L. BERTOLDI e R.P.C. PROENA participaram igualmente da concepo e da redao do
artigo.

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Recebido em: 25/6/2007
Verso final reapresentada em: 8/1/2008
Aprovado em: 23/6/2008

Rev. Nutr., Campinas, 21(4):447-454, jul./ago., 2008