TECNOLOGIA Y GESTIN ALIMENTARIA

PEC 2010-Marzo
SYLLABUS

1.

Datos generales
Carrera
Periodo
Horas / semana
Profesor
Mail

2.

Programa de Educacin Continua

2010-Marzo
Dos (2)
Carlos Elas P.
celiasp@lamolina.edu.pe

Sumilla
El curso comprende un conjunto de conocimientos necesarios para adiestrar
al alumno en la adquisicin, seleccin, preparacin, preservacin, y
almacenamiento de alimentos. Asimismo, manejar los principios generales
de higiene y sanidad en la elaboracin de alimentos, as como los
fundamentos que le permitan identificar peligros y tomar acciones
correctivas para garantizar la inocuidad de los alimentos.

3.

Objetivos generales del curso

Objetivo General
Conocer y analizar los fundamentos para el procesamiento y conservacin de
alimentos.
Manejar los fundamentos que le permita ofrecer alimentos incuos.
Objetivos Especficos
Conocer los mtodos de conservacin y transformacin de alimentos.
Aplicar los principios bsicos de higiene en la manipulacin y preparacin
de alimentos.
Manejar un sistema de autocontrol sanitario basado en el Sistema HACCP.

4.

Metodologa didctica
Las actividades que los alumnos deben desarrollar regularmente se indican a
continuacin:
Actividades previas
Lectura de los textos indicados
Durante la sesin
Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya
entendido.
Escuchar con atencin las exposiciones.

Reflexionar y participar activamente en el dilogo sobre el tema de la clase,

solicitando el uso de la palabra al profesor.
Posteriores:
Repasar el texto, complementar las notas de clase, investigar sobre los temas
tratados.
Durante la sesin, el profesor conducir las siguientes actividades didcticas:
Exposicin explicativa, con ayudas audiovisuales y motivando la
participacin del estudiante de tal modo que se integre al curso y confronte
sus experiencias con lo que se discute en clase.

5.

Contenido del curso

TEMARIO
Semana 1:
Los alimentos y sus componentes, su descomposicin y factores que lo
producen.
Deterioro.
Semana 2
Enfermedades alimentarias (ETAs).
Infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Semana 3
La calidad. Definicin. Formas de evaluar la calidad. Calificativos de
calidad.
Programa de aseguramiento de la calidad.
El Sistema HACCP.
Semana 4
Prerrequisitos para la aplicacin del sistema HACCP:
Las buenas prcticas de manipulacin (BPM).
Limpieza y saneamiento (L&S).
Semana 5
Los microorganismos y los mtodos de conservacin de alimentos
Los alimentos y su pH. Clasificacin.
Actividad de Agua en los alimentos.
Semana 6: EXAMEN PARCIAL
Semana 7
Aditivos alimentarios. Definicin. Clases de aditivos.
permitidos.
Envases. Materiales de empaque.
Semana 8
Conservacin de alimentos por congelacin:
Frutas congeladas.
Hortalizas congeladas.

Usos y niveles

TEMARIO
Semana 9
Conservacin de alimentos por concentracin de azcar.
Mermelada o manjarblanco.
Semana 10
Conservacin de alimentos por acidificacin
Yogurt.
Encurtidos de hortalizas.
Semana 11
Nctares
Semana 12
Conservacin de alimentos por aditivos alimentarios.
Chorizo.
Salchicha Huacho.
Semana 12
Examen Final
6.

Evaluacin
Se tomarn dos exmenes, uno parcial y otro final, con pesos del 50% cada
uno.
Examen Parcial
Examen Final

7.

50%
50%

Bibliografa
1. CASP, A. Y ABRIL, J. 1999. Procesos de Conservacin de Alimentos.
Ediciones MundiPrensa. Espaa.
2. DESROSIER, N. W. 1984. Elementos de Tecnologa de Alimentos. 2
Impresin. Editorial CECSA. Mxico.
3. DOMINIC M. 2004. Caducidad de los Alimentos. Ed. Aula Magna.
4. HART. F. L. Y FISHER, H.J. 1984. Anlisis Moderno de los Alimentos. 1ra
reimpresin. Editorial Acribia. Espaa.
5. ICMSF. 1983. El sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos crticos. Su
aplicacin en las industrias de alimentos. 1 Edicin. Editorial Acribia.
Espaa.
6. LUCK, E. 1981. Conservacin Qumica de los alimentos. 1 Edicin. Editorial
Acribia. Espaa.
7. MATEO. J. (2002). Curso de calidad e higiene de la carne. Simposio peruano
de calida de los alimentos. Pontificia Universidad Catlica del Per. Lima
Per (90 pgs.)
8. MINISTERIO DE SALUD. 1998. Reglamento sobre vigilancia y control
Sanitario de Alimentos y Bebidas. Publicacin del Peruano 25/09/98.
Lima. Per.
9. MINISTERIO DE SALUD. 1997. Cdigo de Principios Generales de Higiene.
Publicacin del Peruano 02/12/97. Lima. Per.

10.MINISTERIO DE SALUD. 1994. Manual Bsico de Inspeccin de Alimentos.

1 Edicin. Editorial De Mar. Lima. Per.
11.PEARSON, D. 1986. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. 1
reimpresin. Editorial Acribia. Espaa.
12.POTTER, N. 1973. La ciencia de los alimentos. 1 Edicin. Editorial Edutex
S.A. Mxico.