COCINA MESTIZA

Prehispnica

Mestiza

Colonial

Actual

El Taco

Tipos de Taco

El Chocolate es cacao

Pueblo de Maz - UNESCO

Por Silvia Ibarra

Con la llegada de los conquistadores a tierras

americanas, tanto la dieta indgena como espaola, sufri diversas modificaciones. La
combinacin de la tradicin gastronmica de Espaa (con influencia rabe) con sus frutas,
verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispnica con sus productos locales
sentaron
la
base
de
la
cocina
mexicana.
Este mestizaje no solo se limit al intercambio de alimentos, tcnicas culinarias, vajilla,
utensilios,
sino
tambin
a
una
nueva
forma
de
percibir
la
comida.
De cierta manera, fue ms un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias
diferentes.
De la frugalidad indgena se pas a la gula espaola. Los conquistadores no solo coman
para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de
celebracin, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos, en
donde se beba y se coma en exceso. Esto contrastaba con la tradicin indgena de comer
poco
y
pausadamente,
solo
para
aplacar
el
hambre.
No formaba parte de su percepcin de vida que la comida fuera una fuente de placer. Como
tampoco lo era el beber, solo lo hacan en determinadas celebraciones rituales y solo los
ancianos podan beberlo libremente. Entre los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e

incluso

HERENCIA

castigada,

la

embriaguez.

EUROPEA

El grano ms importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de
consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno.
Cada regin tena sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.
Dentro de la carnes la ms apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor
consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales de caza
(castor, jabal, oso, venado, conejo, liebre) y dependiendo de las regiones, pescados y
mariscos.

Coman pocos vegetales y legumbres, siendo los ms

importantes en sus guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas
frutas (peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como las
castaas
y
moras.
Beban fundamentalmente agua, pero debido a su grado de contaminacin (en las ciudades)
lo que ms se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recin se difundieron a partir del
siglo XVI. El alambique fue creado por los rabes, quines lo introdujeron en Espaa en sus
8
siglos
de
dominacin
musulmana.

Se cocinaba en fogones que variaban de tamao y condicin de acuerdo

a las necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueos. Dichos fogones se
usaban tambin para asar carnes. Las cocinas ms grandes y ricas contaban con horno
para
la
elaboracin
del
pan.
Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era cermica para
los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de coccin eran: hervir, frer, asar u
hornear.

las

Las especies eran lo ms apreciado en las cocinas medievales europeas y

usaban
para
condimentar
toda
buena
comida.

La cocina espaola tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado desde Egipto,
y el aceite, llevado desde Grecia), rabe (limones, cidra y naranjas agrias desde Persia; la
caa de azcar; el azafrn, el ajonjol; el ans; la pimienta negra; la nuez moscada) y del
resto de Europa (de los portugueses aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces
tradas
desde
China,
en
sus
viajes).
PRIMER

INTERCAMBIO

Este comenz en Las Antillas y luego se extendi al resto del continente. Fue all donde se
establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo que eran tradas en los
barcos, en grandes cajas de madera. El ms importante fue la caa de azcar. Otros intentos
fracasaron
porque
el
clima
antillano
no
los
favoreci.

Para el consumo de carnes, se llevaron animales desde la Islas Canarias. Los

que mejor desarrollo tuvieron fueron los cerdos. Luego las vacas, ovejas y gallinas. Todos
ellos
fueron
desplazando
la
fauna
autctona
de
las
islas.
Como mano de obra para los cultivos de caa de azcar, llevaron esclavos africanos, ya que
la poblacin indgena de las islas fue diezmada por el maltrato y las enfermedades llevadas
por
los
espaoles.

Los antillanos consuman la yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca

(tal cual hoy se hace), el camote(batata), mamey, pia, un roedor grande llamado huta, el
perro
mudo,
el
manat
o
vaca
marina,
peces,
mariscos
y
tortugas.
Algunos de ellos fueron aceptados por los espaoles pero otros solo los coman en poca
de crisis o hambruna. Los que fueron aceptados los llevaron en sus viajes de conquista al
continente.
EL

CHOQUE

DE

DOS

CULTURAS

Debido a que muchos de los hbitos alimentarios indgenas no

fueron aceptados por los espaoles, tuvieron que ir gradualmente abandonndolos e
incorporar los de los conquistadores. Se les prohibi algunos y se les exigi otros nuevos.
Los ms resistidos fueron el consumo de insectos, el queso de algas de laguna, el perro
xoloitzcuintli, y la carne humana de los sacrificios. En realidad el consumo de carne humana
tena para las culturas prehispnicas, un sentido religioso muy importante y era el corolario
de una serie de rituales y ceremonias de gran sentido simblico que inclua la captura y el
cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar. Se los consideraba imgenes de los dioses,
por lo tanto este acto ritual estaba reservado slo a unos pocos miembros de la sociedad.
Tena un significado ms cercano a la comunin divina, que al mero acto alimentario.

Otro de los alimentos prehispnicos combatido fue el amaranto o huautli.

Incluso se prohibi su cultivo. La causa era ideolgica, ya que para las culturas indgenas
esta semilla tena un alto significado religioso y ritual. Exista la creencia de que los dioses
podan y deban ser sacrificados para alimentar a los hombres. Un ejemplo de esto era la
ceremonia llamada teoqualo (alimento divino) durante la cual se amasaba un pan con
forma humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli (dios de la guerra) con harina de
amaranto, luego se lo sacrificaba clavndole una espina en el corazn, lo cortaban en
pedazos y lo repartan para comerlo. En ella participaban el rey, cuatro sacerdotes y cuatro
mancebos
principales.
Como esta costumbre se pareca mucho a la comunin cristiana, a los frailes les pareci
una ofensa para su dios, e hicieron todo lo posible para suprimir su uso. Como adems,
para los espaoles la conquista ideolgica o espiritual (evangelizacin) fue muy
importante, este ritual indgena chocaba contra sus intereses de dominacin. Se lleg al
extremo de emparentar esta semilla con la encarnacin del mismo demonio de los
cristianos.