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TECNOLOGIA DEL

CACAO

Ing. ELIZABETH HERNANDEZ A.

TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD

TECNOLOGIA DEL CACAO

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON


lizzaher@gmail.com

BOGOTA, D.C. 2005

TECNOLOGIA DEL CACAO

Autora
Elizabeth Hernndez Alarcn
Ingeniera de Alimentos.
Especialista en Educacin Superior a Distancia

COMIT DIRECTIVO
Jaime Alberto Leal Afanador
Rector
Roberto Salazar Ramos
Vicerrector Acadmico
Hernn Mauricio Pulido
Decano Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera
Celia del Carmen Lpez
Secretaria Acadmica Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera
Margarita Gmez
Coordinadora Nacional Ingeniera de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIA DEL CACAO


Primera Edicin

@Copy Rigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

2005
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

TECNOLOGIA DEL CACAO

Contenido
INTRODUCCION .................................................................................................... 9
OBJETIVOS .......................................................................................................... 11
UNIDAD UNO........................................................................................................ 12
IMPORTANCIA Y FUNDAMENTOS DEL GRANO DEL CACAO.......................... 12
REFLEXIONES ..................................................................................................... 13
CAPITULO UNO ................................................................................................... 14
GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO ....................................................... 14
1.1 HISTORIA DEL CACAO................................................................................. 14
1.1.1 ORIGEN ....................................................................................................... 14
1.1.2 EXPANSION ................................................................................................ 15
1.1.3 CRONOLOGIA DE LA INDUSTRIALIZACION DEL CACAO EN EL MUNDO
.............................................................................................................................. 16
1.2 DEFINICIONES.............................................................................................. 17
1.3 IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO..................................................... 18
1.4 CARACTERISTICAS DEL GRANO DE CACAO ............................................ 19
1.4.1 COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO...................................................... 20
CAPITULO DOS ................................................................................................... 23
ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO......................................................... 23
2.1 CULTIVO DE CACAO .................................................................................... 23
2.1.1 CONDICIONES AGROECOLOGICAS ......................................................... 24
2.1.2 DESCRIPCION DEL ARBOL DE CACAO.................................................... 25
2.2 VARIEDADES DE CACAO............................................................................. 29
2.2.1 CACAOS CRIOLLOS ................................................................................... 29
2.2.2 CACAOS FORASTEROS............................................................................. 30
2.2.3 CACAOS TRINITARIOS............................................................................... 30
2.3 COSECHA...................................................................................................... 32
CAPITULO TRES.................................................................................................. 33
PRODUCCION DE CACAO................................................................................... 33
3.1 COMERCIALIZACION DEL CACAO .............................................................. 33
3.2 PRECIO DEL CACAO .................................................................................... 34
3.3 CONSUMO DE CACAO Y DE CHOCOLATE ................................................ 34
3.4 PARTICIPACION DEL CACAO EN LA ECONOMIA ..................................... 35
LECTURA COMPLEMENTARIA .......................................................................... 38
ACTIVIDADES ...................................................................................................... 56

TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIDAD DOS........................................................................................................ 58
PRIMERA TRANSFORMACIN DEL CACAO ..................................................... 58
REFLEXIONES ..................................................................................................... 59
CAPITULO UNO ................................................................................................... 60
PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO ............................................................. 60
1.1 RECOLECCION DE LAS MAZORCAS .......................................................... 61
1.2 APERTURA DE LAS MAZORCAS................................................................. 62
1.3 EXTRACCION DE LAS HABAS ..................................................................... 63
1.4 FERMENTACION........................................................................................... 64
1.4.1 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA FERMENTACION.................... 64
1.4.2 TIPOS DE FERMENTADORES ................................................................... 68
1.4.3 PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION........................................... 71
1.5 SECADO ........................................................................................................ 72
1.5.1 TIPOS DE SECADO..................................................................................... 73
1.6 CLASIFICACION............................................................................................ 75
1.7 EMPACADO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ................................... 76
CAPITULO DOS ................................................................................................... 78
PROCESAMIENTO DEL CACAO.......................................................................... 78
2.1 PROCESO INDUSTRIAL ............................................................................... 78
2.1.1 RECEPCIN DE LOS GRANOS DE CACAO.............................................. 78
2.1.2 ALMACENAMIENTO EN FBRICA ............................................................. 78
2.1.3 LIMPIEZA ..................................................................................................... 80
2.1.4 TOSTADO .................................................................................................... 81
2.1.5 DESCASCARILLADO .................................................................................. 84
2.1.6 MOLIENDA Y REFINACIN ........................................................................ 85
2.2 MANTECA DE CACAO Y CACAO EN POLVO.............................................. 87
2.2.1 MANTECA DE CACAO ................................................................................ 87
2.2.2 CACAO EN POLVO ..................................................................................... 92
LECTURA COMPLEMENTARIA .......................................................................... 96
ACTIVIDADES .................................................................................................... 103
UNIDAD TRES .................................................................................................... 106
PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN DEL CHOCOLATE................................. 106
REFLEXIONES ................................................................................................... 107
CAPITULO UNO ................................................................................................. 108
CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE ............................................................ 108
1.1 CARACTERISTICAS SENSORIALES.......................................................... 108
1.1.1 COLOR....................................................................................................... 108
1.1.2 AROMA ...................................................................................................... 109
5

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.1.3 SABOR....................................................................................................... 109


1.1.4 TEXTURA................................................................................................... 109
1.2 COMPOSICION QUIMICA DEL CHOCOLATE ........................................... 110
1.3 CLASIFICACION DEL CHOCOLATE......................................................... 110
1.4 VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE................................................ 111
1.5 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE .......................................................... 112
CAPITULO DOS ................................................................................................. 114
ELABORACION DEL CHOCOLATE................................................................... 114
2.1 MEZCLA DE INGREDIENTES ..................................................................... 114
2.2 REFINADO................................................................................................... 115
2.3 MADURACION DE LA PASTA DE CHOCOLATE........................................ 117
2.4 CONCHADO ................................................................................................ 118
2.5 ATEMPERADO ............................................................................................ 120
2.6 MOLDEADO, EMPACADO y ALMACENAMIENTO .................................... 122
2.7 CONSERVACION DEL CHOCOLATE ......................................................... 125
2.8 CALIDAD DEL CHOCOLATE....................................................................... 126
LECTURA COMPLEMENTARIA 1. .................................................................... 128
LECTURA COMPLEMENTARIA 2. .................................................................... 132
ACTIVIDADES .................................................................................................... 135
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 137
GUIA PARA EL DESARROLLO DEL COMPONENTE PRCTICO 140
ANEXOS ............................................................................................................. 151
ANEXO 1. PRODUCCION DE CACAO EN COLOMBIA POR DEPARTAMENTOS
............................................................................................................................ 152
ANEXO 2. NORMAS TECNICAS......................................................................... 154

TECNOLOGIA DEL CACAO

Lista de Tablas
Tabla 1. USOS DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIALIZACIN DEL
CACAO ................................................................................................................. 19
Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CACAO............................ 21
Tabla 3. CONTENIDO DE AMINOCIDOS EN EL GRANO DE CACAO ............ 22
Tabla 4. CONSUMO PERCAPITA MUNDIAL DE CACAO................................... 35
Tabla 5. CARACTERSTICAS DE LAS ALMENDRAS FERMENTADAS ............. 67
Tabla 6. DIMENSIONES Y CAPACIDAD DE LOS CAJONES FERMENTADORES
DE CACAO............................................................................................................ 68
Tabla 7. COMPOSICIN QUMICA DE LA PASTA DE CACAO.......................... 87
Tabla 8. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA MANTECA DE CACAO...... 91
Tabla 9. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CACAO EN POLVO ................... 93
Tabla 10. PARAMETROS DE CONTROL PARA EL CACO EN POLVO .............. 95
Tabla 11. CONTENIDO MEDIO EN 100 G DE CHOCOLATE ............................ 110
Tabla 12. DEFECTOS DEL CHOCOLATE MAL ATEMPERADO ...................... 122

Lista de Figuras
Figura 1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CACAO ............................................ 20
Figura 2. DESCRIPCION DEL ARBOL DEL CACAO........................................... 28
Figura 3. VARIEDADES DE CACAO ................................................................... 31
Figura 4. RECOLECCIN DE LAS MAZORCAS DE CACAO ............................. 61
Figura 5. APILAMIENTO DE LAS MAZORCAS RECOLECTADAS ..................... 61
Figura 6. APERTURA DE LAS MAZORCAS........................................................ 62
Figura 7. EXTRACCIN MANUAL DE LAS HABAS ............................................ 63
Figura 8. APILAMIENTO DE LAS HABAS EN CANASTILLAS ............................ 63
Figura 9. ALMENDRAS DE CACAO EN DIFERENTES ESTADOS..................... 67
Figura 10. FERMENTACION DE LAS HABAS EN FERMENTADORES DE CAJON
.............................................................................................................................. 69
Figura 11. FERMENTADORES TIPO ESCALERA ............................................... 70
Figura 12. VISTA DE UN SECADOR TIPO ESCALERA....................................... 70
Figura 13. SECADO NATURAL SOBRE SUPERFICIE DE MADERA Y DE
CEMENTO ............................................................................................................ 73
Figura 14. SECADO ARTIFICIAL EN PLANCHA .................................................. 74
Figura 15. EMPACADO DE LAS HABAS SECAS EN BULTOS DE FIQUE......... 76
Figura 16. TRANSPORTE DE HABAS SECAS EN BULTOS DE FIQUE ........... 77
EN CAMIONES .................................................................................................... 77
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TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 17. ALMACENAMIENTO DEL CACAO EN BODEGA............................... 80


Figura 18. TOSTADO DE LAS HABAS DE CACAO ............................................ 82
Figura 19. TRITURACION DEL CACAO .............................................................. 86
Figura 20. MOLIDO DE CACAO .......................................................................... 86
Figura 21. PRENSA HIDRULICA....................................................................... 89
Figura 22. DESODORIZADOR............................................................................. 90
Figura 23. PROCESO DE MEZCLADO ............................................................. 115
Figura 24. REFINADOR DE CINCO RODILLOS................................................ 116
Figura 25. TANQUES DE ALMACENAMIENTO ................................................ 117
Figura 26. CONCHAJE DE CHOCOLATE ......................................................... 119
Figura 27. MQUINA TEMPERADORA PARA 200 KG. DE CHOCOLATE DE
MESA. ................................................................................................................. 120
Figura 28. MOLDEADORAS Y DESMOLDES POR VIBRACIN ..................... 123
Figura 29. TNEL DE ENFRIAMIENTO ............................................................ 125
Figura 30. RESUMEN ROCESO L PARA LA ELABORACION DE CHOCOLATE
............................................................................................................................ 127

Lista de Diagramas
Diagrama 1. ESQUEMA DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACION DEL CACAO
.............................................................................................................................. 33
Diagrama 2. BENEFICIO DE CACAO.................................................................. 60
Diagrama 3. BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN .......................................... 66
Diagrama 4. PROCESACIMIENTO DEL CACAO ............................................... 79
Diagrama 5. DIFERENTES TIPOS DE TOSTADO .............................................. 83
Diagrama 6. PROCESO DE OBTENCION DE LA MANTECA DE CACAO ........ 88
Diagrama 7. PROCESO DE OBTENCION DEL CACAO EN POLVO.................. 93
Diagrama 8. PROCESO DE ELABORACION DE CHOCOLATE ....................... 114
Diagrama 9. PROCESO DE MOLDEO DE CHOCOLATE ................................. 124

Lista de Graficas
GRAFICO1. PARTICIPACIN EN LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CACAO 2004
.............................................................................................................................. 36

ANEXOS
ANEXO 1. PRODUCCION DE CACAO EN COLOMBIA POR DEPARTAMENTOS
............................................................................................................................ 152
ANEXO 2. NORMAS TECNICAS......................................................................... 154
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TECNOLOGIA DEL CACAO

INTRODUCCION
Uno de los sectores agrcolas, que ha tenido poco apoyo por parte del gobierno,
es el del cacao, ya que no se han creado polticas agrarias que aumenten la
produccin de esta materia prima, de la que se obtienen un derivado tan
importante para en la cultura del pueblo colombiano como lo es el chocolate.

El curso de tecnologa del cacao tiene como propsito propender por la


construccin de conocimientos tericos y experienciales, que le permitan al
estudiante ahondar en una tecnologa que esta proyectada a proporcionar grandes
resultados a la industria de alimentos tanto a nivel de microempresas como
industrial.

El objetivo fundamental de este modulo es el de aportarle al estudiante las


herramientas y estrategias necesarias sobre el mejoramiento e innovacin de los
procesos a pequea escala, encaminados a la conservacin y transformacin del
cacao, adems de que tenga los criterios bsicos para plantear alternativas de
solucin en la industrializacin del mismo.

Es importante que el estudiante visualice la importancia del cacao, como materia


prima y como producto terminado en cada uno de sus derivados, teniendo en
cuenta que es un alimento que aporta los tres elementos esenciales de una dieta
diaria como lo son: las protenas, los carbohidratos y las grasas, adems de que
es considerado un alimento rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la
oxidacin del colesterol y lo ms interesante que es el ingrediente principal para
elaborar la golosina ms apetecida por grandes y chicos en el mundo entero.
En la primera unidad, denominada Importancia y fundamentos del cacao, se
realiza el estudio del origen del cacao, su expansin y cronologa de la
industrializacin; caractersticas del grano de cacao, teniendo en cuenta su
composicin qumica y su estructura; por ultimo en esta unidad de tocan algunos
temas relacionados con la comercializacin, consumo, precio y participacin del
cacao a nivel nacional e internacional.

TECNOLOGIA DEL CACAO

La segunda unidad, se ha nombrado como: proceso industrial del cacao, en


donde se plantean dos captulos, el primero, proceso de beneficio del cacao, en
donde se estudia desde el momento de la recoleccin de la mazorca hasta que se
transportan las habas secas a las empresas procesadoras; el segundo capitulo
trata sobre el procesamiento primario de cacao en donde se obtienen tres de los
derivados bsicos tanto para industria de alimentos como para otras como la
farmacutica.

Por ultimo en la tercera unidad llamada, Industrializacin del chocolate, se


plantean dos temticas principalmente, la primera sobre las caractersticas tanto
sensoriales como qumicas y nutricionales del chocolate, as como los ingredientes
que emplean para obtenerlo; en la segunda temtica se palpa todo lo referente al
proceso de elaboracin del chocolate.

Al comienzo de cada unidad al estudiante se le sugiere que realice una reflexin,


que le permite plantearse sus propias metas con referencia al curso y al culminar
las respectivas unidades, se encontrara con una serie de actividades que darn
respuesta a la pregunta Qu aprend y como lo aplico?.

10

TECNOLOGIA DEL CACAO

OBJETIVOS
Conocer los diseos tecnolgicos de cosecha, poscosecha e
industrializacin del cacao.
Determinar las caractersticas nutricionales y de composicin del
cacao y de cada uno de los productos finales
Conocer las bases tcnicas y cientficas sobre el proceso de
beneficio e industrializacin del cacao y sus derivados.
Disear y mejorar los procesos a pequea escala, relacionados
con la industrializacin del cacao y as desarrollar productos
nuevos o mejorados.

11

TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIDAD UNO

IMPORTANCIA Y
FUNDAMENTOS DEL
GRANO DEL CACAO

12

TECNOLOGIA DEL CACAO

REFLEXIONES
Seor estudiante antes de iniciar la conceptualizacin y
aprendizaje de la temtica de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:

1. Complete la primera casilla del formato S.Q.A. (anexo sobre activacin de


conocimientos previos que se encuentra en la gua didctica), en el usted
describir sus conocimientos o saberes sobre el cacao, respondiendo a las
siguientes preguntas
Que sabe sobre el cacao?
Conoce la historia del cacao?
Que conoce sobre el cultivo del cacao
Sabe cuales son los componentes nutricionales del cacao?
Despus de responder a las preguntas realice una reflexin y plantee las
expectativas o metas que se propone para esta unidad, completando la
segunda casilla del formato S.Q.A.
Al realizar estas reflexiones anexe el producto a su portafolio (anexo de la
gua didctica) e inicie el estudio de la unidad y desarrolle las siguientes
actividades:
2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del
anexo de la gua didctica, sobre lectura autorregulada.
3. Aplique la estrategia de conceptualizacin en donde usted determine los
conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre
habilidades de conceptualizacin que se encuentra en la gua didctica

13

TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO UNO
GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO
1.1 HISTORIA DEL CACAO
1.1.1 ORIGEN
El cacao es considerado un cultivo netamente de Amrica tropical, aunque no se
conoce con certeza su origen y domesticacin, se han encontrado dos hiptesis, la
primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la regin de
la amazonia y orinoqua y que posteriormente llego a centro Amrica
aproximadamente entre el ao 1500 a.c y el ao 200 d.c, la segunda hiptesis
indica que el cacao se encontr en Centroamrica en donde fue domesticado.

Quienes iniciaron el cultivo del cacao


fueron los mayas siglos antes de
cristo, esta civilizacin adoraba el
rbol de cacao, ya que lo
consideraban de origen divino; esta
tradicin la continuo la cultura azteca
considerando al cacao como un
regalo de los dioses. Esta ltima
civilizacin comerciaba entonces con
las semillas pagando desde los
esclavos hasta los impuestos. La
bebida obtenida a partir del cacao
para la cultura era la bebida de los
dioses o el oro lquido y su
consumo
lo
reservaban
para
personas de alta posicin social.
http://encontrarte.aporrea.org/imagenes/11/007Cacao11
El grano de cacao, fue conocido en el siglo XVI por Cristbal Coln en el cuarto
viaje realizado al nuevo mundo, en donde recibi el grano y elaboraron un bebida
que le resulto desagradable a los espaoles ya que tena un sabor amargo.

14

TECNOLOGIA DEL CACAO

El verdadero descubrimiento del grano de cacao se presento con la llegada de


Hernn Corts a Mxico en 1519, dndose cuenta del alto valor nutricional y
tonificante de la bebida que se elaboraba con la semilla.
1.1.2 EXPANSION
La introduccin del grano de cacao a Espaa se realizo a travs de uno de los
monjes fray Aguilar, que viajaba con Hernn Corts, enviando el grano y la forma
de preparacin al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, en donde se
preparo por primera vez el chocolate.
La produccin de chocolate fue lenta, se inicio endulzndolo con miel y luego con
azcar y se someti a un calentamiento, obtenindose un chocolate parecido en
sabor al que se toma hoy en da, la preparacin del chocolate con leche y azcar
se inicio a finales del siglo9 XVIII. El cacao llega a Europa desde Mxico en el ao
de 1520
La bebida que se obtena del cacao fue llamada por los aztecas como xocolatl y
llamada por los espaoles como chocolatl. Esta bebida a inicios del siglo XVII se
convirti de moda en todas las cortes europeas, por lo que los espaoles para
poder abastecer con la demanda creciente, tuvieron que extender el rea
sembrada, llevando el cultivo a Trinidad en el ao de 1525, extendindose por
todo el trpico americano pasando a toda Europa, Asia, Oceana y por ltimo a
frica.
En Colombia los primeros cultivos se
realizaron en el siglo XIX, en Antioquia
ms exactamente en Santa Fe de
Antioquia, se encontraron una serie de
problemas que afectaron el cultivo
como que los terreno y algunas plagas
acabaron con los cultivos pero a pesar
de todos los inconvenientes a finales
del siglo Colombia produjo alrededor
de las 6.000 toneladas de cacao.
El chocolate en esta poca en
Colombia
era
consumido
principalmente por la clase elite, era
raro encontrarlo en la alimentacin de
un pen. El producto era comn
mezclarlo con harina de maz.
www.cicad.oas.org/Desarrollo_Alternativo

15

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.1.3 CRONOLOGIA DE LA INDUSTRIALIZACION DEL CACAO EN EL MUNDO


La industrializacin del cacao se inicio en Europa en el siglo XVIII, con las
primeras maquinas de vapor que reemplazaron todo el proceso artesanal que se
realizaba en piedras para la molienda, esta mecanizacin influyo en el precio
haciendo el producto ms accequible a ms consumidores. En esta poca se
fundaron las siguientes compaas en Europa Y Estados Unidos:
1728. La fabrica de Joseph Fry en Inglaterra
1765. La fabrica del Dr. James Baker en Estados Unidos
1770. Compaa francesa de chocolate y t en Paris
1792. El almacn y factora de los hermanos Josty en Alemania
1796. La fabrica Majani en Italia
Ya en siglo XIX se realizaron grandes y valiosos avances tecnolgicos que
optimizaron el proceso para la obtencin, formndose nuevas compaas:
1819. La compaa de FrancoisLouis Cailler, inicio la industria del
chocolate suizo, construyendo una
mezcladora formada con dos cilindros
en piedra con el fin de mezclar el
chocolate con el azcar
1828. El Holands Conrad Van
Houten, invento una prensa para
obtener la manteca de cacao,
separndola del polvo de cacao,
inicindose de esta forma el consumo
del cacao en polvo. As como el
proceso de alcalinizacin

aproximadamente
cacao diarias

400

libras

de

1875. El suizo Daniel Meter inicio el


proceso de elaboracin de las
golosinas de chocolate con leche,
este proceso se llevo a cabo gracias
a los tratamientos realizados por
Henry Nestl a la leche.

1847. la compaa J.S. Fry e hijos,


elaboro el primer chocolate en barras
o tabletas, realizando la mezcla de
manteca de cacao con azcar y
adicionndola a la pasta de chocolate
molida.

1864. El seor Antonio Martnez de


la cuadra, instalo en Colombia la
primera mquina de vapor para moler

16

TECNOLOGIA DEL CACAO

1877. Se forma la compaa de


chocolate Chvez en Santa F de
Bogot.
1879. Rodolphe Lindt, invent el
proceso de conchado del chocolate,
el cual permite obtener una golosina
con una mejor textura y aroma.
Producindose
as
el
primer
chocolate que se deshace en la boca.
1884. Albert Poulain, elaboro en
Francia una bebida de cocoa
saborizada y de fcil preparacin.

1920. El 12 de abril se fund en


Medelln Colombia, la compaa
Nacional de Chocolates.

1961. La compaa Nacional de


Chocolates S.A., produjo la primera
golosina de chocolate con la marca
Jet

1894. Milton Hershey, inicio en


Estados Unidos la industrializacin
del chocolate, produciendo cocoa y
coberturas.
1900. Milton Hershey, produce la
primera golosina de chocolate con
leche en barra.

1.2 DEFINICIONES
El botnico Sueco Carl Van Linneo, al
cacao le asigno el nombre cientfico de
Theobroma
cacao,
que
significa
alimento de los dioses
THEO: del griego dios
BROMA: del griego alimento
CACAO: nombre azteca de la semilla
cacaotal
Otra definicin para el cacao es.
Tomado de: www.cacaopico.com
CACAO: kakaw del maya
Kakawa: palabra de la familia
lingstica mixezoqueana

17

TECNOLOGIA DEL CACAO

En s el cacao es un fruto de origen tropical del que se obtiene una gran variedad
de productos como la manteca de cacao, el cacao en polvo y el chocolate entre
otros.
Para describir al chocolate existen diferentes versiones:
Chocolate: proviene de la palabra xocolatl vocablo que significa agua
espumosa o agua amarga; chocolak vocablo maya quiche que significa beber
chocolate juntos; chacau haa o chocol haa vocablos mayas que significan
agua caliente.
Se piensa que los espaoles tomaron los vocablos chocol que significa caliente
y atl que significa agua, tenindose entonces el nombre de cholatl
Tambin se define al cacao como una pasta hecha de cacao molido con azcar,
aromatizada con canela o vainilla.

1.3 IMPORTANCIA DEL GRANO DE CACAO


El cacao ha sido parte de la economa y tradicin de los pueblos tropicales
americanos, mesoamericanos y del viejo mundo.
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en
la elaboracin de productos primarios como el cacao en grano, productos
intermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la torta de cacao
y el licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las
golosinas o confites. Tambin es empleado en otras industrias como la de
cosmticos y la farmacutica.
Los productos del cacao son empleados en otras industrias, as como se
observa en la tabla 1
La bebida obtenida a partir del grano de cacao chocolate es hoy en da un
producto universal, el cual de acuerdo al pas en donde se elabore, se
enriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos y
combinaciones de sabores.
Nutricionalmente el cacao es fuente de energa, adems es rico en
protenas, grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fsforo y
magnesio), vitaminas (E, tiamina, riboflavina, cido flico) y fibra. El
chocolate es considerada como una bebida psicoactiva ya que contiene
teobromina, contiene adems polifenoles o antioxidantes naturales.

18

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 1. USOS DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO

Producto
Manteca
cacao

Usos del Cacao y sus Derivados


de

Elaboracin de chocolate y Confitera, y tambin se


utiliza en la industria cosmtica, en la industria del
tabaco y en la industria farmacutica

Pulpa de cacao

Produccin de bebidas alcohlicas y no


alcohlicas

Cscara

Se utiliza como comida para animales

Jugo de cacao

Elaboracin de jaleas y mermeladas

Polvo de Cacao

Se emplea como ingrediente para elaborar varios


alimentos como: Bebidas achocolatadas, postres de
chocolate, helados y mousse, salsas, tortas y galletas.

Pasta de cacao o
licor de Cacao

Se utiliza para elaborar el chocolate

1.4 CARACTERISTICAS DEL GRANO DE CACAO


Es una planta tropical, con
abundantes ramas, grandes
hojas y flores pequeas, que
produce un fruto denominado
mazorca que contiene en su
interior
unas
semillas
denominadas habas las cuales
al ser beneficiadas se obtiene
principalmente la bebida de
chocolate y una variedad de
derivados como la manteca de
cacao y el cacao en polvo entre
otros.
www.cacaopico.com
El cacao procesado aporta energa, adems de poseer algunas propiedades
teraputicas y estimulantes por su contenido de cafena y de theobromina.

ESTRUCTURA MORFOLOGICA DEL GRANO DE CACAO

19

TECNOLOGIA DEL CACAO

El grano de cacao conocido como semilla, esta formado por dos cotiledones, el
embrin y la cscara que recubre todo el grano.
Los cotiledones estn ubicados en las clulas especiales pigmentadas, las cuales
forman el 10% de las clulas de almacenamiento del alimento de la planta, los
cotiledones permiten la formacin de las dos primeras hojas, cuando la semilla
germina.
Figura 1. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CACAO

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compaa Nacional de chocolates.1999

1.4.1 COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO

El cacao es un fruto altamente energtico y nutritivo, debido a que contiene una


variedad de nutrientes entre los cuales estn las grasas que son asimilables por el
organismo, los carbohidratos, las protenas, los minerales y las vitaminas. En la
tabla 2, se encuentran algunos de estos nutrientes.
El contenido de nutrientes del cacao y de sus subproductos, cambia a medida que
se somete a alguno de los procesos de produccin.

20

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 2. COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CACAO

COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO


100 G
Agua
5.8
Protenas
12.4
Grasa
43.7
Carbohidratos
30
Fibra
4.3
Cenizas
3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
calcio
130
Fsforo
500
Hierro
5.8
Vitamina A
40UI
Tiamina
0.18
Riboflavina
0.16
Niacina
1.9
Acido ascrbico
3
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova.
Ingeniera y agroindustria. Vol. 5. 1995

Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas las


variedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao, algunas variedades
aportan el 55% de manteca de cacao, mientras que otras dan un 38%
nicamente.
Carbohidratos: los carbohidratos presentes en el cacao estn en forma de
almidones, fibra y azucares como la sacarosa.
Protenas: el contenido de protenas del cacao depende del origen, adems son
consideradas de baja digestibilidad y no son de alto valor biolgico ya que no
contienen los aminocidos esenciales. En la tabla 3, se muestra el contenido de
aminocidos presentes en el cacao.

21

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 3. CONTENIDO DE AMINOCIDOS EN EL GRANO DE CACAO

AMINOACIDO
Lisina
Histidina
Arginina
Treonina
Serina
Acido Glutmico
Prolina
Glicina
Alanita
Valina
Isoleucina
Tirosina
Fenilalanina

CACAO FERMENTADO
(g)
0.08
0.08
0.08
0.14
0.88
1.02
0.72
0.09
1.04
0.57
0.45
0.57
0.56

CACAO SIN
FERMENTAR (g)
0.56
0.04
0.03
0.84
1.99
1.77
1.97
0.35
3.61
2.6
4.75
1.27
3.36

Fuente: www.ars-grin.gov/duke/. Dr Dukes Phytochemical and Ethnobotanical Databases, USDAAARS-NGRI, Beltsville Agricultural Research Center, Beltsville, Maryland.

Minerales: el cacao es una fuente importante de cobre y magnesio, adems


contiene calcio, fsforo, hierro.

Vitaminas: las vitaminas que estn presentes en el cacao son: vitamina A,


tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), cido pantotnico, cido flico, vitamina
E. cada una de las vitaminas se encuentra indiferentes cantidades.
Polifenoles: estos compuestos en el cacao son los encargados de proporcionar el
color caf caracterstico del cacao y del chocolate, de proporcionar el sabor, la
astringencia y el amargo al producto final. Los polifenoles son actan como
antioxidantes en el organismo humano.
Theobroma: esta sustancia esta considerada como estimulante, no slo del
sistema nervioso central sino adems estimula los sentidos del olfato y del gusto

22

TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO DOS
ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO
2.1 CULTIVO DE CACAO
Como se menciono en la primera unidad, el cacao es originario de centro Amrica
y de los bosques tropicales de Amrica del Sur. El cacao recibe el nombre
cientfico de Theobroma cacao L., nombre asignado en el ao de 1753, por el
botnico sueco Linneo, que significa cacao alimento de los dioses

Tomado de: //www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm


Nombre comn
Nombre cientfico

Cacao criollo, cacao chuao, cocoa


Theobroma cacao L.

Reino

Vegetal

Clase

Angiosperma

Subclase

Dicotilednea

Orden

Malvales

Familia

Stercoliceas

Gnero

Theobroma

Especie

cacao L.

23

TECNOLOGIA DEL CACAO

A la plantacin de cacao se le conoce como cacahual y a la planta se le denomina


con el nombre de cacaotero. Los principales productores de este fruto estn
ubicados principalmente en las regiones tropicales ecuatorianas, extendindose el
cacaotero hacia el norte y sur aproximadamente unos 20 grados de la lnea
ecuatorial, obtenindose en estas regiones las mejores condiciones para la
produccin del cultivo.
De acuerdo a reportes y datos estadsticos, los pases Africanos son los mayores
productores de cacao, mientras que el cacao Americano es el que mayor acogida
ha tenido, por su calidad y variedad, se ha encontrado que los cacaos asiticos
son perfectos para la elaboracin del chocolate con leche, por su menor
aromaticidad y por su color ms plido.
2.1.1 CONDICIONES AGROECOLOGICAS
El cultivo de cacao debe reunir unas condiciones geogrficas, topogrficas y
climticas favorables, esto debido a la delicadeza y fragilidad del cultivo.
Las condiciones para obtener buenos resultados en la cosecha y poscosecha del
cacao son:1

Tomado de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/images/sombra.


1

CULTIVOS II. Jos Joaqun Prez Acero. UNAD.2000

24

TECNOLOGIA DEL CACAO

Se cultiva a una altitud ptima entre 400 600 msnm y dentro de los 17
grados de latitud del ecuador.
Requiere de lluvias abundantes, precipitaciones distribuidas durante todo el
ao de 1.500 2.500 mm.
Una temperatura promedio entre 25 30C. Es sensible a temperaturas
mayores a los 32C
Requiere de una proteccin de la luz directa del sol y de los vientos fuertes,
ya que estos ltimos ocasionan daos a las hojas jvenes dao reflejado en
el marchitamiento, debido a que aumentan la evaporacin y transpiracin
del rbol.
Luminosidad baja 30% luz y 70% sombra, para un cultivo joven y de 70%
luz y 30% sombra para los cultivos adultos.
Humedad relativa debe ser alta, entre el 70 y 80%.
El suelo para el cultivo de cacao debe tener unas caractersticas
especiales:

ser rico en materia orgnica vegetal


no inundables
frtiles
profundos
con buen drenaje

El cultivo de cacao de acuerdo a las condiciones anteriores, necesita unos


cuidados especiales para obtenerse unas buenas cosechas y para que no sea
atacado por varias enfermedades, como la escoba de bruja y la monilisis entre
otras
2.1.2 DESCRIPCION DEL ARBOL DE CACAO
El rbol del cacao es una planta perenne, con un ciclo de duracin de 40 aos,
que produce varias cosechas al ao, el rbol produce entre 10 y 15 frutos,
empieza a dar frutos a partir de los tres aos, alcanzando la mayor produccin a
los 10 aos. La altura que obtiene un rbol es de 6 metros. Figura 2.

25

TECNOLOGIA DEL CACAO

CARACTERISITICAS

TALLO

El tallo principal alcanza una


altura de 1.5m, hasta la primera
rama abanico. El tallo es recto y
la corteza es de color canela.

HOJAS

Son verde-oscuras brillantes


durante todo el ao, tienen un
ciclo
de
renovacin
de
8
semanas, son lanceoladas, el
borde es entero y pueden llegar
a medir 20cm de largo

FLORES

Miden aproximadamente 2.5


cm. de ancho, el color de los
ptalos varia en todas las
tonalidades desde blanco hasta
rosa intenso. Crecen en el
tronco
o
en
las
ramas
principales del rbol, por debajo
de las ramas frondosas.
El
ovario
fertilizado
crece
aproximadamente seis meses,
momento en el que alcanza una
longitud de 20cm en forma de
baya oval

26

TECNOLOGIA DEL CACAO

Al fruto se le conoce con el nombre de


Mazorca, su forma va desde alargada
pasando por ovoide hasta redondos,
alcanzan una longitud entre 15 20cm
por un ancho de 10cm y un peso
promedio entre 400 500 gramos. La
superficie presenta surcos, puede ser
muy rugosa o completamente lisa.
Al madurar el fruto esta superficie
endurece Presentan una gran variedad
de colores desde el blanco, varios
tonos de verde y rojos cuando son
jvenes, en los frutos maduros los
colores varan entre el amarillo, el
anaranjado rojizo y el rojo oscuro casi
morado. As por ejemplo cuando el
fruto es rojo al madurar se transforma
en morado y cuando es verde al
madurar se torna amarillo.

FRUTO

El fruto del cacao joven esta dividido


en cinco partes rellenas de semillas,
cuando madura el fruto o mazorca
estos
compartimentos
desaparecen
formando una sola cavidad, en donde
se encuentran las semillas cubiertas
por una sustancia gelatinosa, el
nmero de semillas varia de acuerdo a
la variedad de cacao entre 20 40
unidades

FRUTO

SEMILLA

A Las semillas se les conoce con el


nombre de almendras o habas, la
longitud de la semilla vara entre 15 30
mm, el ancho de 8 20 mm y el grosor
de 5 15 mm. Esta compuesta por dos
cotiledones (hojas germinales) y un
embrin, estas dos estructuras estn
cubiertas
por
una
membrana
denominada testa

27

TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 2. DESCRIPCION DEL ARBOL DEL CACAO

28

TECNOLOGIA DEL CACAO

2.2 VARIEDADES DE CACAO


Se han realizado cruces de los cacaos americanos, a partir de los cuales se han
formado nuevas variedades.
Existen dos grandes variedades de esta planta: Theobroma criollo y Theobroma
forastero. De acuerdo a los cruzamientos entre estas dos variedades, se tiene otra
que es el cacao trinitario.
2.2.1 CACAOS CRIOLLOS
Esta variedad de cacao se caracteriza por el aroma y el sabor, los frutos de esta
variedad presentan unas caractersticas especiales. Figura 3.
La superficie de la cscara es rugosa y gruesa, con surcos bien
marcados
Las Mazorcas son de color verde y/o rojo antes de madurar
La forma de las mazorcas es alargada y puntiaguda
El contenido del azcar en la pulpa es muy alto
Las habas son gruesas y algo redondas, son de color blanco a rosa
El sabor del cacao criollo es suave
Los cacaos criollos en la actualidad es muy difcil encontrarlos puros.
Se clasifican en:
Criollos andinos, el color de las mazorcas antes de la maduracin puede ser
verde o rojo, son alargadas y puntudas, presentan 10 surcos. Las habas son
gruesas y redondas.
Criollos porcelana, el color de las mazorcas es similar a los anteriores, son ms
cilndricas y presentan 5 surcos en la superficie de la cscara esta es ms delgada
y lisa.
Criollos pentgona, la forma de la mazorca es bien diferente a las otras
variedades, ya que no presentan surcos, las semillas son grandes y redondas.

29

TECNOLOGIA DEL CACAO

2.2.2 CACAOS FORASTEROS


Presenta una produccin muy abundante y se caracteriza por. Figura 3.
La forma de la mazorca es ovalada casi redonda.
La superficie es lisa con surcos profundos
La cscara es gruesa
Las habas son casi planas y de un color prpura
Este cacao es de sabor ms fuerte, astringente
Los cacaos forasteros son los ms producidos, se clasifican en:
Angoleta. La superficie de la mazorca es rugosa y presenta unos surcos
profundos, es delgada; las habas son grandes y gruesas de color violeta claro
Cundeamor, la mazorca presenta una superficie rugosa con 10 surcos, de
cscara delgada; el haba es de color violeta y menos gruesa que las anteriores.
Amelonado, los surcos de la superficie de la mazorca son poco pronunciados, es
casi lisa la cscara y gruesa, como su nombre lo indica la forma es muy parecida a
la de un meln, las habas sonde color violeta oscuro y planas
Calabacillo, las mazorcas son pequeas, la cscara presenta cinco surcos
marcados, las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares

2.2.3 CACAOS TRINITARIOS


Como se menciono esta variedad se origina del cruzamiento de los cacaos del
grupo forastero con los del grupo criollo, el nombre se debe a los cacaos de
Trinidad y Venezuela. Esta variedad de cacao adquiere las caractersticas de su
origen como son la robustez del cacao forastero y el sabor delicado del cacao
criollo. Este cacao hibrido presenta unas caractersticas en su fruto y en las habas:
La mazorca no tiene una forma definida
Las habas son de color blanco, violeta, rojo hasta prpura.

30

TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 3. VARIEDADES DE CACAO

Fuente: Modulo Tcnico. FEDECACAO.2004

31

TECNOLOGIA DEL CACAO

2.3 COSECHA
La cosecha anual de cacao por rbol puede variar entre veinte y treinta mazorcas
o bayas, lo que corresponde a uno o dos kilogramo de habas o semillas secas.
En Colombia se tienen dos picos de cosecha el primero de octubre a diciembre y
el segundo de mayo a Junio. Debido a que la polinizacin se realiza a diario, la
produccin es permanente, permitiendo una recoleccin cada 15 20 das.
Se deben tener unos cuidados especiales al momento de la recoleccin de las
mazorcas:
Recoleccin de frutos plenamente maduros. Se conoce por el cambio de color
y por el sonido caracterstico, que se tiene cuando se golpean los frutos con los
dedos, la maduracin ocurre aproximadamente entre los 4 - 6 meses despus
de la fecundacin de la flor. Los frutos verdes toman una coloracin amarilla y
los rojos se tornan anaranjados.
Las mazorcas inmaduras no se deben cortan, ya que estas aun no tienen el
azcar suficiente en la pulpa para obtenerse una buena fermentacin.
La separacin de la mazorca del rbol se debe realizar con herramienta de
corte adecuadas como tijeras, machete y horquilla, consiste en cortar el
pednculo leoso, los frutos se deben dejar bajo la sombra
Es necesario bajar los frutos que estn defectuosos o enfermos, estos se
cubren con hojarasca, con el fin de evitar contaminaciones patgenas.
Las mazorcas sobremaduras no se caen solas es por esto que se deben
recolectar y al igual que las enfermas se eliminan, ya que las habas en
germinacin aportan sabores indeseables.
Al abrir las mazorcas se debe tener cuidado de no herir las habas o
almendras, la herramienta que se utiliza para partir es un mazo o cuchillo, este
no debe ser afilado
El ciclo vegetativo del cacao es de aproximadamente 270 a 360 das para
cualquiera de las variedades.

32

TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO TRES
PRODUCCION DE CACAO
3.1 COMERCIALIZACION DEL CACAO
La comercializacin de cacao se realiza como se muestra en el diagrama 1
teniendo en cuenta la siguiente estructura.
Directa: los agricultores o asociaciones de cooperativas de
productores entregan el grano a la industria procesadora nacionales o
regionales
Indirecta: la comercializacin se realiza a travs de acopiadorescomisionistas que venden el producto a la industria
Diagrama 1. ESQUEMA DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACION DEL CACAO

33

TECNOLOGIA DEL CACAO

Las exportaciones de cacao se realizan teniendo en cuenta dos aspectos:


cuando existe un excedente en la produccin nacional
cuando los precios internacionales son llamativos
El 90% de la produccin de cacao en Colombia es transformado por la Compaa
Nacional de Chocolates y por Casa Luker.

3.2 PRECIO DEL CACAO


El precio del grano de cacao, es negociado con la industria y con los exportadores,
los cuales tienen en cuenta los precios internacionales, determinados por la bolsa
de Londres y la bolsa de Nueva York. Estos precios son publicados a nivel
internacional por la organizacin internacional del cacao ICCO
Para determinar la calidad y el rendimiento del grano de cacao se tiene en cuenta
la aplicacin de la norma tcnica ICONTEC 1 252 y por ende el pago del cacao.
Anexo 2.1.
Algunas de las caractersticas que se tienen en cuenta son:
Contenido de humedad (%)
Contenido de pasilla
Tamao del grano
Nmero de granos por cada 100 gramos
Contenido de impurezas (%)
Grado de fermentacin

3.3 CONSUMO DE CACAO Y DE CHOCOLATE


El consumo de chocolate a nivel mundial es variado, su consumo es mayor en los
pases desarrollados que en los subdesarrollados, tal como se muestra en la tabla
4.

34

TECNOLOGIA DEL CACAO

En Europa los suizos estn considerados como los mayores consumidores de


chocolate, le siguen los belgas y los alemanes. Los que menos consumen
chocolate son los portugueses y los griegos.
Tabla 4. CONSUMO PERCAPITA MUNDIAL DE CACAO

CONTINENTE
Europa
Asia
Oceana
frica
Amrica

CONSUMO Kg./persona
1.729
0.093
0.093
0.146
1.299

En el pas los productos se elaboran de acuerdo a las necesidades del mercado,


como es el caso del chocolate, chocolatinas y otros productos de la cadena.
Siendo el chocolate de mesa el producto ms importante de todas las compaas
de chocolate en Colombia, ya que su demanda es alta no slo por los hogares
sino tambin por las medianas y pequeas industrias2

3.4 PARTICIPACION DEL CACAO EN LA ECONOMIA


De acuerdo a la corporacin Colombia Internacional la produccin mundial de
cacao en el 2004 fue de 3.3 millones de toneladas, siendo los mayores
productores de cacao Costa de Marfil Ghana, Indonesia y Nigeria con un77%. El
33% restante de la produccin fue de Brasil, Ecuador, Colombia y Mxico.3. En el
grafico 1, se muestra la participacin de cada uno de los pases en el 2004.
La participacin de Colombia es del 1% de la produccin mundial, el pas aun no
participa del mercado internacional, ya que la produccin es escasa, teniendo que
importar cacao de Ecuador. La produccin en Colombia asciende a las 45.000
toneladas, cultivadas en 90.000 hectreas. Esto significa que por una hectrea se

2
3

La Industria del chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co


http://www.cci.org.co

35

TECNOLOGIA DEL CACAO

producen 500 kilogramos de los productos, esta baja productividad se deben


segn los expertos a que la mayora de los cultivos son de cacao hibrido.4
En el anexo 1 se encuentra los datos sobre superficie cosechada, produccin y
rendimiento por departamentos de Cacao.

GRAFICO1. PARTICIPACIN EN LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CACAO


2004

5%
1%

Costa de Marfil

3%

Ghana

4%

Indonesia

5%

39%

13%

Nigeria
Brasil
Camern

14%

16%

Ecuador
Colombia
Resto del mundo

Fuente: FAO. Clculos: Corporacin Colombia Internacional

El 57,6 por ciento de la produccin total del pas (21.500 toneladas) est en el
oriente colombiano. De ese total, 17.000 toneladas se producen en Santander,
1.700 en Norte de Santander y el resto en Arauca.5

http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman


comercializacin. 21-08-2005
5

http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman


comercializacin. 21-08-2005

36

TECNOLOGIA DEL CACAO

A pesar de la baja produccin, el cacao colombiano ha sido calificado por la


Internacional Cocoa Council en Londres, como cacaos ciento por ciento finos de
sabor y aroma.
En Colombia el cacao se cultiva en cuatro zonas agroecolgicas6
Montaas santandereanas, que abarca los departamentos de Santander y Norte
de Santander
Valles interandinos secos, departamentos de Huila, sur del Tolima y norte del
Magdalena
Bosque hmedo tropical: zonas de Uraba, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y
Magdalena Medio
Zona cafetera marginal baja, Gran Caldas, suroeste de Antioquia y norte del
Tolima
En Santander es donde se encuentran el mayor nmero de fincas que se dedican
al cultivo del cacao, lo que representa el 47%7

6
7

http://www.agrocadenas.gov.co
Ibd.

37

TECNOLOGIA DEL CACAO

LECTURA COMPLEMENTARIA
Tomada de www.fedecacao.com/pages/culc
SELECCIN DE TERRENO ADECUADO PARA EL CACAO
Para seleccionar un lote en el que se garanticen las
condiciones ptimas para el desarrollo de un buen
cultivo de cacao debe cumplir con las exigencias
agroecolgicas.

CLIMA Y ALTITUD
El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide con
las caractersticas del piso trmico clido, que comprende la franja de
tierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Los
principales elementos del clima a tener en cuenta son:
Temperatura: Entre 22C y 30C en promedio.
Precipitacin: 2.500 milmetros anuales, preferiblemente bien
distribuidos a travs del ao.
Humedad relativa: Cercana del 80%
Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes,
a no ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base
de franjas abundantes de rboles.
SUELO
La seleccin de un suelo apropiado es fundamental para obtener
cultivos de cacao de alta productividad. Si este no cumple los
requisitos mnimos para el desarrollo adecuado de la planta, el cultivo
no funcionar aunque se utilicen semillas de las mejores
caractersticas.

38

TECNOLOGIA DEL CACAO

Un anlisis cuidadoso del suelo representa un seguro


de larga vida y de buenos resultados econmicos. El
cultivo del cacao, por ser una especie de larga
duracin, la seleccin del lote constituye la mayor
responsabilidad en la etapa de su instalacin; se
debe partir de un buen suelo y para ello se
recomienda al agricultor asesorarse de un tcnico en
la materia.
Para una correcta seleccin de suelos existen dos
tipos de anlisis: fsico y qumico.
Anlisis fsico
Se refiere al exmen de las condiciones del suelo,
relacionadas con textura, estructura, profundidad,
obstculos para el crecimiento de la raz y nivel
fretico. Es decir, todo lo que se relaciona con sus
caractersticas fsicas. Para hacer este anlisis es
necesario abrir calicatas de por lo menos 1.5
metros
de
profundidad
y
examinar
cuidadosamente las condiciones de las diferentes
capas. En lotes donde las condiciones del suelo
varan de un lado a otro o en terrenos grandes, es
preciso hacer tantas calicatas como sea necesario
para cerciorarse de que toda la extensin sea
propicia para el cultivo.
En general, las condiciones que desde el punto de
vista fsico debe tener un suelo, son las siguientes:
Debe ser profundo, es decir, que permita la
penetracin de la raz hasta por lo menos 1.5
metros.
Sus capas u horizontes compuestos por arcillas no deben tener
partculas endurecidas que impidan la penetracin de la raz y la
aireacin interna.

39

TECNOLOGIA DEL CACAO

Las arcillas de colores grises, azulosas, verdosas o amarillo intenso,


pegajosas, no son aptas para el cultivo; las que presentan coloracin
negra e incrustaciones con aspecto de xido, denotan aireacin y buen
contenido de materia orgnica.
Capas arenosas de considerable profundidad tampoco son aptas
para el cultivo, pues corresponde a suelos pobres en nutrientes y
permiten la prdida del agua muy rpidamente, lo cual es
desfavorable en las temporadas secas y puede causar marchitamiento
permanente de los rboles.
No deben presentarse impedimentos fsicos como pizarras, rocas o
capas endurecidas.
El nivel fretico debe permanecer normalmente a ms de 1,50
metros de profundidad.
Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireacin; es
decir, el suelo debe tener en lo posible equilibrio entre partculas
arenosas, limosas y arcillosas.
Debe tener buena retencin del agua; o sea, capacidad para
permanecer hmedo el mayor tiempo.
Tambin debe poseer buen drenaje; es decir, debe permitir la
circulacin del agua sobrante con facilidad.
En ocasiones se necesita adecuacin, mediante la construccin de
drenajes, para evitar encharcamientos.
La seleccin del suelo apropiado es uno de los requisitos
indispensables para el xito de su empresa cacaotera. No desestime
este asunto, por lo que debe hacer una seleccin a conciencia.
Tenga en cuenta que las condiciones fsicas de un suelo no se pueden
modificar fcilmente. Los terrenos que no cumplan los requisitos
mnimos debern ser descartados.
Anlisis qumico
A travs de este se determinan las condiciones de fertilidad, las cuales
pueden ser modificadas por el hombre a travs de la aplicacin de

40

TECNOLOGIA DEL CACAO

sustancias que corrijan la acidez del suelo y suministren los nutrientes


que se encuentran en cantidad insuficiente. Sin embargo cuando tales
deficiencias son notables, conviene pensar cuidadosamente el asunto
por cuanto la fertilizacin y correccin de acidez podran resultar muy
costosas y por tanto afectar la rentabilidad de la inversin. Por ello es
til la realizacin de un anlisis qumico.
Se trata del exmen que se hace al suelo en un laboratorio
especializado, con el fin de determinar las caractersticas qumicas,
especialmente en relacin con los contenidos de nutrientes de
elementos mayores: Fsforo (P), Potasio (K), nitrgeno (N), de
elementos intermedios: magnesio (Mg), calcio Ca), azufre (S) y de
elementos menores: Zinc (Zn), cobalto (Co), niquel (Ni), boro (Bo),
molibdeno Mo), hierro (Fe). El anlisis qumico determina igualmente
la acidez del suelo y sus contenidos de aluminio y materia orgnica.
Para ello, en el lote se toma una muestra de aproximadamente un
kilogramo de tierra y se enva al laboratorio. Los tcnicos de la
Federacin Nacional de Cacaoteros le guiarn para su correcta
obtencin y envo, al igual que en la interpretacin de los resultados.
Las condiciones del terreno reflejadas en el anlisis qumico
determinan el tipo y la cantidad de fertilizante que debe recibir un
suelo para nutrir adecuadamente las plantas. Los anlisis tambin son
una gua para la aplicacin de los correctivos, como la cal.
Preparacin del terreno
El uso del suelo antes de la siembra del cacao, hace que las labores a
ejecutar en la preparacin del terreno sean diferentes, para la
instalacin exitosa de una exploracin cacaotera.
Lo ms usual es que el cacao se instale a partir de los siguientes usos;
los que determinan labores diferentes previas y posteriores a la
siembra:
Montaa:
Cuya vegetacin es necesario derribar para sustituirla por la nueva
cobertura vegetal compuesta por el cacaotero y las especies que le
dan sombreamiento. En este caso lo ms recomendable es dejar
descomponer el material cortado evitando las quemas y por ende las
prdidas de materia orgnica. Por el contrario su descomposicin

41

TECNOLOGIA DEL CACAO

natural permite su incorporacin al suelo y sirve para mejorar las


condiciones fsico qumicas para el buen desarrollo del cultivo. Los
maderables de valor econmico podrn ser explotados.
Como sombra transitoria en este caso se recomienda el cultivo de
pltano o las especies arbustivas de rpido desarrollo que emergen
luego del corte de la montaa.
Rastrojo:
Cuando el suelo est ocupado con especies de porte mediano que
crecen luego del derribamiento de la montaa, se realiza un
procedimiento similar a cuando se parte de esta, slo que en este caso
la dificultad para el establecimiento de los cultivos puede ser menor
por la menor cantidad de madera derribada. En este caso, en la
primera etapa del cultivo del cacao, los seis primeros meses cuando el
pltano se encuentra en levante, se puede obtener un cultivo de
perodo corto como el maz o el frjol.
Rastrojos Jvenes:
Compuesto por arbustos y rboles apenas en emergencia, igual
situacin que la de rastrojos desarrollados. En este caso es posible el
raleo y la socola para utilizar algunas de las especies naturales como
aportantes de la sombra transitoria. Sin embargo en todo caso, de ser
econmicamente y fsicamente factible es preferible el uso del pltano
para el sombreamiento.
Potreros:
Cuando se parte de lotes ocupados con pastos es necesario arar,
roturar el suelo si es que est muy compacto o realizar labores para
destruir las especies predominantes particularmente si son gramneas,
en el caso de los suelos sueltos.
CULTIVOS DE CICLO CORTO
Cuando el punto de partida son los de ciclo corto se podr iniciar la
instalacin del cacao antes de la cosecha si sus caractersticas permiten
la siembra de las especies de sombro antes de la recoleccin.

42

TECNOLOGIA DEL CACAO

Potreros
Las especies que ms comnmente se usan como sombra transitoria del
cacao son las similares al banano y el pltano, pltano hartn, dominico
hartn y las diferentes variedades de banano, cuya denominacin
cientfica se conoce como Mussa sp. El pltano es el cultivo intercalado
por excelencia benfico para el cacao proveedor de una sombra
adecuada y generador de ingresos econmicos para el productor y
alimento a la familia cacaocultora. Sus caractersticas biolgicas y
morfolgicas permiten el manejo de la plantacin para racionalizar la
cantidad de sombra de tal manera que se pueda disminuir
sistemticamente a medida que el cacao se va haciendo adulto.

Sombro transitorio bajo pltano

El sombro se puede manejar


simultneamente con el cacao
como un cultivo normal de slo
pltano durante los tres primeros
aos del proceso, con lo cual se
ayuda a financiar el levante del
cultivo del cacao. Por ello se
aconseja instalar como mnimo un
nmero igual de plantas de
pltano y de cacao, intercalando
surcos de una especie con surcos
de la otra. Con arreglos especiales
podra pensarse en explotar en
ese perodo, una mayor cantidad
de plantas de pltano por hectrea
que el nmero de plntulas
instaladas de cacao. Este es un
aspecto que debe ser definido por
el agricultor, ojal con el apoyo de
un tcnico especialista en el
sistema cacao-pltano.

Con beneficios similares el pltano, se pueden utilizar otras especies,


dependiendo de la regin, del tipo de suelos y del valor econmico del
momento.
Por ejemplo, pueden utilizarse las especies de la familia pasiflorcea
como es el caso del maracay Pasiflora edulis y las chulupas o gulupas a
manera de emparrado bajo el cual crece el cacao sin inconvenientes.

43

TECNOLOGIA DEL CACAO

A continuacin se hace una relacin de otras especies tiles usadas en


Colombia como sombro transitorio, sin olvidar que en zonas en las que
econmicamente no sea viable ninguna de ellas, pueden utilizarse
especies de rastrojo para proporcionar el sombreamiento, tales como los
pringamosos, los platanillos, balsas, etc. Relacin de algunas especies
tiles usadas como sombros transitorios para el cacao
NOMBRE COMN

NOMBRE TCNIICO

Pltano

Mussa Sapientum

Banano

Mussa Paradisiaca

Higuerilla

Ricinus Comumnis

Papaya

Carica papaya

Maracay

Pasiflora edulis

Matarratn

Glirixidia Cepium

CULTIVOS DE CICLO PERMANENTE O SEMIPERMANENTE


Si se trata de pltano o
banano, las condiciones ests
dadas para instalar el cacao
bajos estos cultivos, para ello
slo
deber
realizarse
el
trazado para el cacao y
sembrarse las especies de
porte alto que proveern la
sombra permanente.
Caf
Sombro permanente

Merece consideracin especial


el caso de proyectos cacaoteros
a partir del caf. Se trata de
cultivos
de
esta
especie
ubicados por supuesto en la
zona marginal baja, entre 800
y 1.200 metros sobre el nivel
del mar, altitud que para el
cacao presenta

44

TECNOLOGIA DEL CACAO

condiciones ptimas y para el caf desfavorables ya que en esa franja se


desarrollan con especial agresividad las plagas y enfermedades del caf.
Dependiendo de la productividad del caf podr cortarse este cultivo
procediendo a la instalacin del cacao, desde un lote limpio o en el caso
de cafetos de aceptable productividad se emprender la sustitucin
gradual mediante el entre saque de plantas o surcos, instalando all el
cacao previo un trazo adecuado para la densidad de siembra.
El caf ir desapareciendo paulatinamente en la medida en que
desarrolla el cacao, mientras tanto se aprovecharn los granos que
logren recolectar y proveer la sombra transitoriamente. Tambin
necesario la instalacin o proteccin de las especies arbreas para
sombreamiento.

se
se
es
el

Cacao
Cuando en el lote en el que se va a instalar un cultivo moderno est
ocupado por plantaciones de cacao viejo, se denomina renovacin de
cacaotales.
En este caso hay varios mtodos para hacerlo, entre, los que figuran la
tala total para iniciar la instalacin como si se tratara de un cultivo
totalmente diferente o de manera gradual, renovacin por debajo,
renovacin por chupn basal, etc. El camino a seguir en el caso de la
renovacin deber tomarse de acuerdo con las circunstancias
particulares.
LOS SOMBROS O LOS CULTIVOS INTERCALADOS
El cacao como especie originaria de los bosques tropicales americanos,
se desarroll de manera ancestral bajo la sombra. Esa circunstancia
hace que la especie est habituada a vivir bajo otros rboles lo cual es
benfico desde el punto de vista ambiental por la heterogeneidad que
permite y porque ello significa la posibilidad de intercalar plantas de
valor econmico que fortalecen el sistema de cultivo. El cacao no es
entonces un monocultivo sino un sistema de produccin que configura
en la mayora de los casos un sistema agroforestal. Cuando joven
necesita de un mayor sombreamiento y en la edad adulta disminuye ese
requerimiento. Por ello en la primera etapa del cultivo necesita ser
intercalado con unas especies de mayor cubrimiento. Este tipo de

45

TECNOLOGIA DEL CACAO

sombro se utiliza durante los tres primeros aos de vida del cacao que
corresponden a la etapa de instalacin y levante.
A las especies utilizadas en esta etapa se les denomina sombro
transitorio. Los rboles que acompaan y protegen al cacao en su etapa
productiva, a partir de los tres aos de vida se las denomina sombro
permanente pues usualmente duran sembrados el mismo tiempo que el
cacao.
SOMBROS PERMANENTES
Se utilizan rboles de porte alto, lgicamente ms elevados que el
cacao, leosos, en lo posible de utilidad econmica. Actualmente se
aconseja usar como sombro permanente del cacao, los maderables, los
frutales y algunas especies industriales, entre lo que se tienen
principalmente las siguientes:
NOMBRE COMN

NOMBRE CIENTFICO

Cedro

Cedrela adorata

Cedro cebolla

Cedrela montana

Nogal

Cordia al/iadora

Bucare de agua

Erytrina glauca

Bucare o cmbulo

Erytrina poepigina

Igua-Cedro amarillo

Pseudo samanea guachapelle

Melina

Gmelina arborea

Teca

Tectona grandis

Caucho

Hevea brasilenses

Aguacate

Persea americana

Boroj

Boroioa pationoi

Zapote

Matisia cardata

Coco

Cocos nucfera

Guanbana

Annona muricata

La siembra de las especies se sombro se hace en hileras o franjas


dentro del cacao. Las hileras pueden estar a 18 metros entre una y otra

46

TECNOLOGIA DEL CACAO

y los rboles dentro de las hileras de 3 a 6 metros entre plantas de


acuerdo con la especie. En tales condiciones se pueden plantar desde 92
hasta 185 rboles maderables por hectrea. Con otros arreglos como
por ejemplo franjas de surcos dobles de maderable, podra duplicarse el
nmero de rboles de sombro por hectrea.
En trminos generales se requiere que los sombros sean productivos, es
decir que aporten econmicamente al sistema, por ello hoy se
recomiendan especies valiosas por su madera, sin dejar de reconocer
que los rboles que antes se recomendaban tambin son tiles como los
guamos, las Erytrinas, el matarratn, los orejeros, los samanes,
caafistulo, entre otros que proporcionan lea, carbn de palo, por su
aporte de materia orgnica o como forraje para animales.
Sistema Mixto de sombra permanente: En este sistema pueden existir
varias opciones, en las cuales el cacao siempre es el componente de
menor altura, tales como:
Asociacin de coco (8 x 8 m) con cacao a (3 x 2 m). Este sistema se
compone de una hilera de coco por dos hileras de cacao (setos frutales).
Asociacin con caucho. El cacao se siembra en hileras dobles o triples a
3 x 3 metros bajo caucho establecido a 7 x 3 metros.
SISTEMA DE SIEMBRA PERMANENTE EN BANDAS O FRANJAS
Este sistema es tpicamente zonal que busca un mejor aprovechamiento
de la luz, permitiendo la mecanizacin, el control ms eficiente de
enfermedades y lgicamente la diversificacin de los productos en un
rea determinada como pltanos, ctricos, especies maderables, etc. En
ese caso el cacao se acostumbra tambin a sembrar en bandas dobles o
triples y a distancias cortas.
SISTEMA DE SOMBRO PERMANENTE PERIFRICO
Este tipo de combinacin es practicado generalmente en regiones donde
los vientos alcanzan velocidades excesivas. Consiste en hacer hileras de
rboles a 3 5 metros por todo el permetro del lote de cacao.

47

TECNOLOGIA DEL CACAO

EL TRAZADO Y LA DENSIDAD

Trazado en tringulo

La realizacin del trazado para el


cultivo, tiene por objeto sealar los
sitios en los que se perforarn los
hoyos para transplantar all los rboles
correspondientes. Debe hacerse un
trazado para el cacao, para el sombro
transitorio y para los sombros
permanentes, los cuales pueden
realizarse
simultneamente
o
separadamente segn sea el caso.
Se
recomiendan
trazados
que
garanticen una densidad entre 1.100 Y
1.500 rboles de cacao por hectrea,
en forma de cuadrado, tringulo,
curva de

nivelo en rectngulos, utilizando distancias uniformes o en arreglos


asimtricos que permitan un mejor aprovechamiento del terreno.
Cuando se usan semillas de tipo sexual se recomiendan distancias de
siembra mayores entre plantas, que en los casos en que se utilizan
materiales donados.
Para las plantas de sombro transitorio, si es el caso del pltano, puede
instalarse una planta de este por cada planta de cacao, lo cual da una
densidad similar para las dos especies. En caso de que requiera una
densidad diferente se harn trazados de manera independiente.
El trazado ms comn para plantas de maderables es el de 3 x 3, es
decir 3 mts entre plantas y 18 entre lneas con lo cual se obtiene una
densidad de 185 plantas por hectrea. Otro tipo de trazado dar
densidades diferentes como por ejemplo si es en surcos dobles, la
densidad se duplicar. Con especies de copa frondosa habr que
aumentar las distancias y disminuir la densidad.
Nmero de rboles por hectrea, sistema de siembra y distancias para
el cacao, en algunos arreglos de uso comn.

48

TECNOLOGIA DEL CACAO

EL ALMACIGO
Los almcigos, tambin llamados viveros o semilleros de cacao son el
sitio en el que nacen y se cran las plantas y permanecen durante los
primeros meses. Son como la cuna para el beb, en la que hay que
tener especial cuidado y dedicacin, pues buena parte de la capacidad
productiva del futuro rbol puede verse afectada durante este perodo,
dada la vulnerabilidad del arbolito frente a plagas, enfermedades, daos
por fenmenos fsicos, por animales domsticos, por deficiencias del
suelo, falta de agua. Igualmente debe protegerse del exceso de sol.
La plntula debe permanecer en el vivero hasta que su condicin de
edad, vigor y sanidad permitan que sea llevada al lote definitivo en el
que permanecer toda su vida.
Elementos de que consta el semillero
- Terreno: Es conveniente establecer el semillero en un lote plano o
ligeramente inclinado, de buen drenaje. Este debe llenarse lo mejor
posible y limpiarse de todo tipo de plantas, piedras, maderas o
escombros.
Debe estar ubicado en un sitio cercano a una fuente de agua o en todo
caso debe ser posible hacer llegar agua hasta all por cualquier
mecanismo. Adems debe estar protegido o cercado para evitar el
ingreso y la accin de animales domsticos.
- Cobertizo: Las plantas de cacao jvenes necesitan de abundante
sombreamiento. Es necesario reducir la luz del vivero en
aproximdamente el 70%, es conveniente colocar un techo o cobertizo
por encima de la superficie del almcigo que filtre la luz solar, a una
altura aproximada de 1,80 metros. Este techo debe dejar pasar hacia la
superficie, una cantidad de luz solar de aproximadamente el 30% de la
normal. Para ello se utilizan elementos como la tela sombra o
polisombra, elemento sinttico de uso comn. Tambin pueden
utilizarse materiales naturales comunes de las fincas cacaoteras tales
como pajas, hojas de palma, helechos, guaduas u otros propios de cada
regin.
- Postes o estantillos: El cobertizo se apoya sobre postes de madera,
metal o cualquier otro material, en lo posible el ms econmico de la

49

TECNOLOGIA DEL CACAO

regin. Se utilizan enterrados, a tres o cuatro metros de distancia en


cuadro, su altura sobre el nivel del suelo ser cercana a 1.8 metros.
Sobre los postes se extienden cuerdas preferiblemente de alambre, en
las que se apoya el techo del cobertizo. Las cuerdas tambin se utilizan
para ayudar a sostener los postes amarrndolas entre si y
asegurndolas al suelo. Entre los postes en vez de alambre puede
utilizarse madera delgada o guadua. Sobre estos se coloca la tela
sombra o los materiales usados para el cobertizo.
Eras: Son surcos de aproximdamente un metro de ancho por cuatro a
seis metros de largo, dejando caminos de 50 a 100 centmetros entre
cada una de ellas. Las eras est delimitadas por guaduas o maderos que
evitarn el volcamiento de las bolsas.
- Drenajes: El vivero debe tener un ligero desnivel o
contar con drenajes que permitan la evacuacin
inmediata de las aguas sobrantes; de lo contrario se
presentara encharcamiento.
- Riegos: Viveros pequeos podrn ser surtidos de
agua de manera manual con una vasija regadera
para lo que debe contarse con fuentes cercanas de
aguas limpias aptas para el riego. En viveros
comerciales deber contarse con un sistema de riego
por tubera, con surtidores distribuidos de manera
uniforme en el rea del vivero.
Era con bolsas llenas de
tierra

- Colocacin de las bolsas: Inicialmente se ubican


las bolsas en las eras de a 10 unidades a lo ancho
por el largo de cada surco, estas deben estar
perfectamente llenas.
- Proceso para el llenado de bolsas: Las bolsas de
polietileno, recomendadas para los almcigos de
cacao, usualmente son de dos tamaos as:

Cuando se trata de producir plntulas para llevar a sitio definitivo antes


de la injertacin, se utilizan de 15 cms de ancho por 23 cms de largo.
Cuando se va a realizar injertacin en vivero, el largo debe ser de por lo
menos 30 centmetros en razn a que el transplante es ms demorado y

50

TECNOLOGIA DEL CACAO

por supuesto la raz pivotante del cacao necesitar mayor espacio hacia
abajo.
- Calidad de las bolsas: Debe asegurarse la calidad de estos elementos
de tal manera que sean de plstico no reciclado y de un calibre mnimo
2, en las bolsas grandes el calibre ms recomendado es 2.5.
- La tierra y su preparacin: La tierra o sustrato para la siembra de las
semillas de cacao es un elemento muy importante dado que constituye
el alimento para la joven planta durante su etapa inicial de crecimiento.
Por ello, la tierra debe caracterizarse por tener una composicin propicia
para el desarrollo adecuado de los delicados rganos de la naciente
planta y poseer los elementos indispensables para su nutricin.
Para ello debe en lo posible tener textura suave, de apariencia
esponjosa, color negro. En trminos generales, parecido al aspecto que
presentan la tierra de la capa ms superficial del suelo.
Una composicin deseable puede ser la siguiente:
Tres partes de tierra (tres bultos), Una parte de arena (un bulto), Una
de materia orgnica (un bulto), Cal un kilogramo. Se mezclan todos
estos de manera uniforme.
En todo caso cuando no se cuenta con un suelo franco que presente
estas caractersticas, debe prepararse el sustrato, para lo cual tambin
se puede mezclar un porcentaje de aproximadamente el 20 por ciento
de arena, cascarilla de arroz y materia orgnica bien descompuesta.
El uso de la materia orgnica en condiciones inadecuadas trae
consecuencias negativas para la plntula especialmente en cuanto
favorece el ataque de enfermedades; La materia orgnica debe haber
cumplido un proceso de transformacin hasta adquirir el aspecto de
tierra y no presentar olor desagradable tpico de material en
descomposicin. Eventualmente habr que agregar algunos elementos
nutrientes que estn en condiciones deficitarias o los correctivos
necesarios.
Tenga en cuenta las siguientes indicaciones
"Llene las bolsas hasta rebosarlas con la tierra previamente preparada,
compacte levemente el contenido de la bolsa golpeando su base contra

51

TECNOLOGIA DEL CACAO

el suelo, volviendo a llenar el espacio que se produzca en la parte de


arrba.
"Aplique aserrn o cascarilla de arroz en la superficie de la bolsa para
ayudar al control de malezas.
"Traslade las bolsas a la era organizando las hileras correspondientes.
Siembra de la semilla para patronaje
Coloque una semilla por cada bolsa previamente llena de tierra, de la
siguiente manera:
Haga un hueco de aproximadamente tres centmetros de profundidad,
por dos de ancho, en la tierra que llena la bolsa, debe hacerse en el
centro de la boca de sta. All se coloca la semilla, una por cada bolsa,
asegurndose que la parte ms plana quede hacia abajo pues es all por
donde emerge la radcula o hembrilla que es la estructura que origina la
raz, en caso de no estar claro cual es la parte ms plana debe colocarse
acostada.
Posteriormente se tapa con uno o
dos centmetros de tierra y se
aplica
agua
garantizando
su
humedad mientras que la semilla o
la plntula permanezca en el
vivero.

Forma de sembrar la semilla

Una vez sembrada la semilla


sexual, se debe mantener una
permanente vigilancia, visita todos
los das al vivero, con el fin de
garantizar los cuidados necesarios
y estar alerta frente a posibles
eventualidades.
Las siguientes son las prcticas y
previsiones ms comunes que
deben tenerse en cuenta:
"Garantizar
el
permanente de agua,

suministro

52

TECNOLOGIA DEL CACAO

para lo cual es necesario regar diariamente, en caso de no presentarse


lluvia. El sustrato o tierra debe permanecer dentro de la bolsa con
humedad permanente en condiciones cercanas a la capacidad de campo,
es decir con la mxima humedad que puede contener el suelo sin que
comience el encharcamiento.
"Los canales de drenaje deben permanecer funcionando,
obstrucciones y sin que en ellos permanezca agua quieta.

sin

"Eliminar las malezas en la medida que vayan emergiendo, lo cual debe


hacerse manualmente. Para evitar la rpida aparicin se puede cubrir la
superficie del sustrato, (tierra de la boca de la bolsa), con aserrn,
cascarilla de arroz o cualquier otro residuo vegetal de fcil consecucin.
"Mantener la alerta para prevenir la incidencia de plagas, cuando en la
revisin diaria se detecte el dao algn insecto o la accin de alguna
plaga, deben tomarse las previsiones necesarias segn la naturaleza del
ataque. De igual manera debe procederse para el control de las
enfermedades.
Para las plagas, en lo posible deben usarse insecticidas orgnicos o de
baja toxicidad, bien sea espolvoreados, en aspersin o a manera de
cebos. Slo se deben aplicar cuando se evidencien los primeros ataques.
En cuanto a las enfermedades especialmente la Pytophthora deben
realizarse aplicaciones preventivas de insecticidas cpricos de manera
semanal cuando aparezcan sntomas de la enfermedad, tales como el
marchitamiento y posterior secamiento de hojas y tallos.
Adicionalmente a la aplicacin preventiva deben
retirarse las plntulas con dichos sntomas. El
evitar el salpique del sustrato a la planta evita la
ocurrencia de enfermedades, para lo cual tambin
es til el cubrimiento de la superficie de la tierra
de la bolsa con residuos vegetales como el aserrn
y las cascarillas.
Para
el
correcto
manejo
de
plagas
y
enfermedades, es til asesorarse de un tcnico.

Vivero en desarrollo

Cuando las plntulas han alcanzado una edad


aproximada de un mes, o cuando sus hojas
comienzan a entrecruzarse, dando apariencia de

53

TECNOLOGIA DEL CACAO

amontonamiento, es necesario separar un poco


las bolsas dndoles espacio para su desarrollo
normal el cual se dificulta ante la competencia por
luz y por espacio.
El vivero debe ubicarse en un sitio limpio y bien
drenado, de fcil acceso y protegido de la accin
de los animales domsticos.
EL TRANSPLANTE El proceso de llevar la plntula al sitio definitivo en
el que va a permanecer hasta su muerte, reviste tambin particular
importancia dada la incidencia que puede tener en la vida productiva del
rbol adulto. Los siguientes son los cuidados que se deben tener para
garantizar un adecuado transplante.
Ahoyado. La planta joven requiere de comodidad
para crecer y distribuir su raz a lo largo y ancho
del suelo. Por eso requiere la mayor amplitud con
suelo suelto y blando. De ah que se le debe
proporcionar un hoyo lo ms grande posible.
Teniendo en cuenta las diferencias del suelo, as
mismo un suelo pesado, arcilloso y duro requerir
huecos de mayores dimensiones que un suelo
suelto y mullido.
En el primer caso las dimensiones pueden ser de
60 centmetros de largo por 60 de ancho y en el
segundo de 40 por 40.

Siembra en sitio definitivo

Para preparar el hoyo utilice herramientas


adecuadas como palas corrientes o paladraga,
segn los siguientes pasos:
- Demarcacin del permetro, es decir seale en la
tierra el tamao del hueco.

- Retire la tierra de la superficie de los primeros 10 20 centmetros, la


cual es de color ms oscuro por su contenido de materia orgnica. Esta
debe separarse para usarla posteriormente en el llenado del hoyo.

54

TECNOLOGIA DEL CACAO

- Aparte coloque la tierra de color ms claro, que no contiene materia


orgnica.
- Una vez abierto el hoyo proceda a sembrar la plntula. Cuando la
plntula est al borde del hoyo quite la bolsa de polietileno, sin romper
el "piln" o masa compacta de tierra y races que se ha formado dentro
de la bolsa.
- Coloque el "piln" dentro del hoyo de tal manera que el cuello de la
raz quede a ras del suelo.
- Termine de llenar el hoyo hasta la superficie, sin que quede el tallo
enterrado, ni la raz expuesta.
- Llene parcialmente el hoyo con la tierra negra u oscura de la primera
capa del suelo, la cual se apart al abrirlo, hasta dejar sin llenar
solamente los primeros 20 centmetros, medidos de la boca del hoyo
hacia abajo.
- Aplique fertilizante, preferiblemente de origen orgnico, garantice que
la materia orgnica se encuentre totalmente transformada.
Otros aspectos a tener en cuenta para el xito de la ubicacin del
arbolito en el lote definitivo son los siguientes:
- Coloque residuos de malezas en forma de corona alrededor de la
plntula recin sembrada.
- 15 das antes del transplante debe hacerse una disminucin de la
sombra del vivero.
- No siembre rboles muy jvenes y pequeos pues los cuidados y
desyerbas en el lote definitivo son costosos y engorrosos.
- rboles pasados de transplante, presentan deformacin y cambio de
direccin de la raz, por el efecto de la bolsa de polietileno, defectos que
afectan al rbol adulto de manera definitiva.
- La poca ms propicia para el transplante es el inicio de la temporada
de lluvias.

55

TECNOLOGIA DEL CACAO

ACTIVIDADES
QUE APRENDI Y COMO LO APLICO?
1. Seor estudiante al culminar esta unidad es importante que usted visualice la produccin
del cacao a nivel nacional y profundice en este aspecto, para esto complete el siguiente
cuadro.
Etapa

Proceso

Variables
de control

productos

Talento
humano

Infraestructura

Tecnologa
Utilizada

Instituciones
Involucradas

Seleccin
del terreno

PRODUCCION

Adecuacin
del terreno
Sombro
Temporal
Sombro
Permanente
Vivero
Siembra
Labores
culturales

56

TECNOLOGIA DEL CACAO

2. Evalu los procesos del manejo que se le esta dando al cacao en su


regin y/o en el pas y proponga una alternativa de mejoramiento.
3. De acuerdo a la lectura complementaria sobre el manejo del cacao realice
un mapa conceptual y evalelo. En la gua didctica encuentra un anexo para
evaluar el mapa conceptual.
4. Regrese a la actividad sobre activacin de conocimientos previos o
tcnica S.Q.A y responda a las preguntas nuevamente.
Revise su
aprendizaje.

Las actividades de reflexin y aplicacin deben ser


anexadas en el portafolio de evidencias, adems de
realizar la autoevaluacin de su aprendizaje. Los
formatos para realizar estas actividades los encuentra
en los anexos de la gua didctica

57

TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIDAD DOS

PRIMERA
TRANSFORMACIN DEL
CACAO

58

TECNOLOGIA DEL CACAO

REFLEXIONES
Seor estudiante antes de iniciar la conceptualizacin y
aprendizaje de la temtica de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:
1. Complete la primera casilla del formato S.Q.A. (anexo sobre activacin de
conocimientos previos de la gua didctica), en el usted describir sus
conocimientos o saberes sobre el procesamiento del cacao, respondiendo a
las siguientes preguntas:
Conoce el proceso de beneficio del grano de cacao?
Qu sabe sobre el procesamiento del cacao?
Cules son los productos que se obtienen en la primera transformacin del
cacao?
Al responder a la pregunta, realice una reflexin y plantee las expectativas o
metas que se propone para esta unidad, completando la segunda casilla del
formato S.Q.A.
Despus de realizar esta reflexin anexe el producto a su portafolio (anexo
de la gua didctica) e inicie el estudio de la unidad y desarrolle las
siguientes actividades:
2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del
anexo de la gua didctica, sobre lectura autorregulada.
3. Aplique la estrategia de conceptualizacin en donde usted determine los
conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre
habilidades de conceptualizacin que se encuentra en la gua didctica.

59

TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO UNO
PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO
Al terminar la recoleccin de las mazorcas, se procede a realizar una serie de
operaciones Diagrama 2, que son clave para la obtencin de productos derivados
del cacao de excelente calidad. Durante el beneficio se desarrollan algunas de las
caractersticas fundamentales como el sabor y aroma propio del cacao
DIAGRAMA 2. BENEFICIO DE CACAO

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TECNOLOGIA DEL CACAO

1.1 RECOLECCION DE LAS MAZORCAS


La recoleccin de las mazorcas consiste en cortar el pednculo leoso, ya sea con
cuchillo o tijeras podadoras, para las mazorcas que estn ms altas se emplea un
cuchillo atado a una vara de madera o de metal larga, no se recomienda el uso de
machete ya que podra causar algunas herida al rbol o a la mazorca, se debe
tener cuidado de no arrancar la mazorca, ni de retorcerla, ya que esto ocasionara
un dao a los brotes de flores y a la planta en si. Figura 4. Las mazorcas
recolectadas se apilan en el cultivo para posteriormente ser abiertas, figura 5.
Figura 4. RECOLECCIN DE LAS MAZORCAS DE CACAO

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compaa Nacional de Chocolates.1999


Figura 5. APILAMIENTO DE LAS MAZORCAS RECOLECTADAS

Las
mazorcas
recolectadas se apilan
en el mismo cultivo o
plantacin para extraer
las habas y ser llevadas
a la fermentacin, se
separa de las que
presenten enfermas o
que
se
encuentren
verdes
Fuente: Virtudes y delicias del
chocolate. Compaa
Nacional de Chocolates.1999

61

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.2 APERTURA DE LAS MAZORCAS


El proceso de extraccin se realiza en el cultivo, cerca de los fermentadores, con
el fin de utilizar la cscara como abono, evitndose los desechos y el traslado al
beneficiadero lo cual incrementa el trabajo y el tiempo. Esta operacin se realiza
manualmente ya que las maquinas pueden daar la semilla y ocasionar perdidas
poscosecha, entonces se debe evitar al mximo causar algn dao mecnico a las
habas, esto ocasionara el ataque de hongos y de insectos, al igual que las habas
que terminan el proceso van a presentar un aspecto desagradable que influye en
la calidad del producto.

La apertura de las mazorcas consiste en dar un golpe en sesgo sobre la mazorca


con machete o con un mazo de madera, figura 6, teniendo cuidado de no herir las
habas,
Figura 6. APERTURA DE LAS MAZORCAS

Tomado de: Virtudes y delicias del chocolate.


Compaa Nacional de Chocolates. 1999

Tomado de: www.fedecacao.com

62

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.3 EXTRACCION DE LAS HABAS


Abierta la mazorca se procede a retirar con los dedos la semilla y la pulpa que se
encuentra en el interior de la mazorca, teniendo precaucin de no retirar la vena
central de la mazorca, ya que puede ocasionar perdida de la calidad del producto.
A esta operacin tambin se le denomina desgrane. Figura 7.
Figura 7. EXTRACCIN MANUAL DE LAS HABAS

Figura 8. APILAMIENTO DE LAS HABAS EN CANASTILLAS

Las habas se apilan sobre


hojas de pltano o sobre
alguna superficie plstica o de
mimbre, para luego ser
llevadas as hmedas a los
fermentadores

Tomado de:
garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao
/Cacao2.html

63

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.4 FERMENTACION

La fermentacin es un proceso bsico, para la obtencin de productos finales, este


proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azcares que contiene la
pulpa. Durante la fermentacin se cumple con varios objetivos:
Impedir que el haba germine
Retirar la pulpa del haba, la cual se transforma en un lquido y se
elimina
Destruir las antocianinas produciendo taninos, es decir convertir el
color prpura del haba en un marrn o canela, este ltimo
caracterstico del cacao fermentado8
Producir aminocidos, que tienen que ver con el flavor del producto
final
Eliminar sustancias de sabor y aroma
desagradables como lo es la astringencia

naturales

que

son

1.4.1 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA FERMENTACION

En si la fermentacin es un proceso bioqumico en donde se desarrollan


reacciones enzimticas adems de los precursores del sabor y aroma
caractersticos del cacao; varias de las protenas se degradan aportando sus
aminocidos constituyentes como la valina y la glicina que influyen en la formacin
del flavor en el chocolate.
La bioqumica de la fermentacin consiste entonces en que las levaduras y
bacterias provocan la fermentacin, hidrolizando el azcar de la pulpa en alcohol y
gas carbnico, elevndose la temperatura. A continuacin el alcohol se transforma
en cido actico gracias a las condiciones aerbicas, inicindose de esta manera
la oxidacin propiamente dicha en la etapa de secado.

MANUAL TECNICO. FEDECACAO


64

TECNOLOGIA DEL CACAO

La fermentacin del cacao se presenta en tres fases, la primera es la alcohlica


como se menciono es provocada por las levaduras de los gneros Candida,
Sacharomyces, Rhodotorula, Pichia, Dedarymyces, Kloeckera y Torulopsis. En la
segunda fase se presenta un aumento en los recuentos de Lactobacillus con la
produccin de cido lctico, en la tercera fase hay una produccin de cido
actico provocada por bacterias acticas. En el diagrama 3, se aprecia cada una
de las fases de la fermentacin.
La fermentacin consiste en apilar las habas frescas con la pulpa en cajones, en
algunas zonas la fermentacin se realiza antes de abrir las mazorcas y se conoce
como prefermentacin, este proceso consiste en dejar las mazorcas unos cuantos
das apiladas o enterradas cubiertas con una capa de arena, con el fin de que la
fermentacin sea ms activa, ya que hay una desecacin parcial de las habas,
debido a que se presenta mayor penetracin de aire entre las habas,
propicindose el desarrollo de los procesos bioqumicos en el interior de los
granos, mejorndose de esta manera la calidad que se obtiene en la fermentacin
como tal.
El proceso de fermentacin se realiza en un periodo de 3 a 6 das, durante los
cuales la mezcla de habas-pulpa se remueve a diario, mantenindose una
temperatura constante de 45 a 50 C. Los volteos de las habas provocan un
aumento en la aireacin y por consiguiente la actividad bacteriana, elevndose de
esta manera la temperatura. Para obtenerse un fermentacin ptima adems de
todos los cuidados descritos, se requiere de un peso mnimo de 100 Kg. de habas.
Resumen:
Es importante mirar que la acidez de la pulpa es bastante cida lo que
permite que las levaduras hidrolicen los azcares y produzcan alcohol y este
a su vez bajo condiciones aerbicas se transforma en cido actico, el cual
mata al embrin bajando el Ph del cotiledn de 6.6 a 4.8.
Es as como las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y las
protenas hincndose las reacciones hidroliticas que permiten el cambio en
los pigmentos, inicindose entonces la formacin de los precursores del
sabor a chocolate. Un indicador de una fermentacin exitosa es la formacin
de un anillo perifrico de color pardo, lo cual indica que es el momento de
iniciarse el secado.

65

TECNOLOGIA DEL CACAO

Diagrama 3. BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN

Las habas bien fermentadas presentan unas caractersticas especiales. Estas


caractersticas se aprecian en la tabla 5. Es importante entonces que las
condiciones de fermentacin sean las ms adecuadas, para obtener un producto
de calidad y evitar granos defectuosos, como se muestra en la Figura 9. Cuando
no se realiza la fermentacin o es deficiente, se obtienen los llamados cacaos
corrientes.

66

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 5. CARACTERSTICAS DE LAS ALMENDRAS FERMENTADAS

Almendra Fermentada
Hinchada o gruesa
La cscara se separa fcilmente
Color externo canela o pardo rojizo
Color interno marrn
Naturaleza quebradiza
Cotiledones presentan una estructura
cuarteada o con divisiones separadas
Sabor medianamente amargo
Aroma agradable

Almendra Seca Mal Fermentada


Aplanada
Es difcil de separar
Color pardo claro o blanquecino
Color violceo o morado
Naturaleza compacta
Los cotiledones se presentan como una
masa compacta
Sabor astringente
Aroma desagradable

Fuente: http://www.cacao.sian.info.ve/memorias/html/16.html
Figura 9. ALMENDRAS DE CACAO EN DIFERENTES ESTADOS

Tomado de: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm

67

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.4.2
.4.2 TIPOS DE FERMENTADORES

En plantaciones cacaoteras pequeas la mezcla


de habas pulpa se apilan y se cubren con hojas
grandes de pltano o se depositan en canastas
grandes de mimbre; ya en las plantaciones ms
grandes se utilizan fermentadores construidos
en madera o en cemento los cuales poseen
orificios para el drenaje del liquido desprendido.
Figura 10.

Tomado de: www.ceniap.gov.ve/ce


www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm
niaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm

Los fermentadores de madera pueden ser


De cajn sencillo o doble
Tipo escalera
Tipo barril fermentador
Los fermentadores se deben ubicar en lugares bajo techo y cubiertos con lonas,
hojas de pltano o con sacos de fique.
El tamao de los cajones varia de a cuerdo a la produccin en la finca,
FEDECACAO sugiera las dimensiones que se encuentran en la tabla 6, para los
cajones de los fermentadores.
TABLA 6. DIMENSIONES Y CAPACIDAD DE LOS CAJONES FERMENTADORES DE CACAO

Largo (m)
1,00
1,50
2,00

Kilos de cacao
Fresco
Seco

Ancho (m)

Alto (m)

0,40

0,60

378

141

0,80

0,80

648

246

0,80

0,60

756

288

Fuente: http://www.fedecacao.com/pages/culc/beneficio.htm

68

TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 10 FERMENTACION DE LAS HABAS EN FERMENTADORES DE CAJON

Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...

Los fermentadores tipo escalera, estn formados por tres cajones, se construyen
en madera fina, los cuales se ubican en forma de escalones, este tipo de
fermentadores hacen pasar de un cajn al otro las habas, a travs de una
ventanilla corrediza ubicada en el cajn superior, este cajn debe tener unas
aberturas en el piso para el drenaje de los lquidos. Figuras 11 y 12.

La finalidad de trasladar la mezcla pulpa-habas de un cajn al otro es la de invertir


las capas y as facilitar la aireacin9, aumentndose de esta manera la
temperatura.

ENCICOPEDIA TERRANOVA. INGENIERIA Y AGROINDUSTRIA. 1995


69

TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 11. FERMENTADORES TIPO ESCALERA

Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html

Figura 12. VISTA DE UN SECADOR TIPO ESCALERA

Tomado de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/manejo.html

70

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.4.3 PASOS PARA UNA BUENA FERMENTACION

Hay que cosechar los frutos maduros


Los frutos enfermos deben eliminarse
Almacenamiento de las mazorcas por lo menos cinco das antes
de extraer las habas (prefermentacin)
No se deben mezclar frutos enfermos, inmaduros o
sobremaduros con los sanos. Al igual que se deben separar las
mazorcas de acuerdo con el tipo de cacao, ya que cada uno
requiere de un tiempo determinado para la fermentacin.
Los fermentadores deben limpiarse antes de iniciar el proceso.
eliminndose as impurezas de las fermentaciones anteriores,
como hongos o insectos.
Debe ser programa, para tener suficientes mazorcas, para
llenarse el fermentador inmediatamente como sean abiertas las
mazorcas. Ya que si hay suficiente muclago provoca
inconvenientes en el proceso, debido al insuficiente volumen
para alcanzar la temperatura necesaria.
La masa de mezcla debe ser muy bien cubiertas para evitar la
prdida de calor.
Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la
salida de los lquidos que se desprenden durante el proceso, lo
cual permite una aireacin y un incremento en la temperatura
Volteos peridicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas
como mnimo, facilitndose entonces la aireacin requerida.

71

TECNOLOGIA DEL CACAO

Existen algunos indicadores que permiten determinar si un cacao ha sido bien


fermentado. Algunos de estos indicadores son:
Es necesario medir la temperatura, pasadas las 48 horas, esta debe ser
superior a los 40 C, para los cacaos trinitarios.
El muclago o placenta, comienza a desprenderse del grano y cambia su
color blanco cremoso por un color rojo claro o rosado.
Al momento de partir un haba con un cuchillo, debe escurrir un abundante
lquido de color vino tinto.
Se debe corroborar que:

La temperatura en el fermentador comience a descender


El haba debe hincharse
Se produce la muerte del embrin
Al realizar un corte longitudinal a las habas, se observa un color
plido en el centro, con el anillo perifrico oscuro.

1.5 SECADO
Al terminarse la fermentacin la cual es externa, se contina con el secado, con el
fin de continuar con la fermentacin interna
El secado se realiza con el fin de eliminar la humedad, hasta un porcentaje que
permita la conservacin del haba, evitndose entonces el crecimiento de mohos.
La humedad inicial de las habas es de aproximadamente el 55%, obtenindose
humedades al final del secado del haba del 7% para evitar inconvenientes en el
almacenamiento. El tiempo de secado es de alrededor de una semana
Durante el secado se presentan algunos cambios:
Inactivacin de enzimas
El color de los cotiledones cambia de color a caf
Se inicia la percepcin al aroma de chocolate
Se volatiliza el cido actico

72

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.5.1 TIPOS DE SECADO

SECADO NATURAL
Este secado se realiza exponiendo las habas fermentadas en capas muy
delgadas a los rayos del sol, sobre superficies de madera o cemento. Las
capas de habas se rastrillan o mueven frecuentemente durante le da,
retirndose al mismo tiempo impurezas, as como se muestra en la figura
13.
- Ventajas: permite una temperatura moderada y uniforme

- Desventaja: este tipo de secado despende del clima, si es demasiado


lento el sabor de las habas es muy cido

Figura 13. SECADO NATURAL SOBRE SUPERFICIE DE MADERA Y DE CEMENTO

Tomado de garabatoyflor.com/.../
Spanish/Cacao/Cacao2.html

Tomado de: www.fedecacao.com

SECADO ARTIFICIAL
73

TECNOLOGIA DEL CACAO

Un modelo de secador mecnico es aquel en donde se ubican las habas


sobre una superficie que tiene un sistema de calefaccin por debajo de
esta, como se muestra en la figura 14; otro sistema de secadores son los
intercambiadores de calor, en donde fluye aire caliente y limpio. Estos
ltimos son los ms recomendados para evitar impartir aromas y residuos
txicos al producto.10

- Ventaja: no depende del clima


- Desventaja: desecacin demasiado rpida y penetracin del humo en el
interior del haba, producido por los combustibles empleados.
Figura 14.

SECADO ARTIFICIAL EN PLANCHA

Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...

Durante el secado artificial se deben tener en cuenta varios factores:11


10

ENCICOPEDIA TERRANOVA. INGENIERIA Y AGROINDUSTRIA. 1995

11

ENCICOPEDIA TERRANOVA. INGENIERIA Y AGROINDUSTRIA. 1995


74

TECNOLOGIA DEL CACAO

Espesor de la capa de las habas = 25 cm. de grueso


La tasa de flujo de aire = 3m3/min-m2
Temperatura de aire caliente = 60-65 C

1.6 CLASIFICACION
A nivel internacional existen algunos estndares para realizar la clasificacin y
comercializacin del grano de cacao, el cual debe presentar una serie de
caractersticas:
Granos fermentados
Granos secos
Granos libres de defectos
Granos libres de insectos
Granos no germinados
Granos enteros
Granos libres de impurezas
Granos uniformes

Otros comercializadores nicamente se basan en el grado de fermentacin y en el


porcentaje de granos defectuosos12
En Colombia el grano de cacao segn la norma ICONTEC debe cumplir con
algunos parmetros:
Humedad: 7%
Granos infestados con insectos o germinados: mximo 2%
Pasilla: mximo 1%
12

VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATE


75

TECNOLOGIA DEL CACAO

Granos mohosos: mximo 3%


Granos bien fermentados: mnimo 65%
Granos regularmente fermentados: mximo 35%
Gramaje: mnimo 105 gramos / 100 granos

1.7 EMPACADO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE


Las habas clasificadas son almacenadas en bodegas en las fincas o en los
centros de acopio. Se depositan en sacos o bultos de fique con un peso de 60Kg
aproximadamente, Figura 15, para luego ser transportadas en camiones, si es
para el consumo nacional hasta las fbricas transformadoras o hasta los puertos
para ser exportadas empleando embarcaciones.
Los bultos se apilan en los camiones y se protegen con carpas plsticas o de otro
material con el fin de evitar que las habas adquieran humedad como se muestra
en la figura 16.
Figura 15. EMPACADO DE LAS HABAS SECAS EN BULTOS DE FIQUE

Fuente: virtudes y delicias del chocolate

76

TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 16. TRANSPORTE DE HABAS SECAS EN BULTOS DE FIQUE


EN CAMIONES

Debido a que las habas de cacao son higroscpicas es necesario controlar la


humedad del medio ya que se puede deteriorar su calidad; adems del control
contra hongos, se debe realizar el control contra insectos y roedores, tomando
medidas preventivas en las bodegas de almacenamiento y en los camiones
transportadores.
Las construcciones de las bodegas deben tener pisos en cemento y paredes de
ladrillo, con buena ventilacin, los arrumes se deben ubicar sobre estibas de
madera a una altura de 0.15m del piso, dejndose pasillos para la ventilacin e
inspeccin.

77

TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO DOS
PROCESAMIENTO DEL CACAO

2.1 PROCESO INDUSTRIAL


El cacao beneficiado, es decir fermentado y seco, se somete a varias operaciones
de poscosecha, como se muestra en el diagrama 4, consiste entonces en adecuar
las habas secas para el procesamiento industrial y obtencin del chocolate y de
los derivados del cacao.

2.1.1 RECEPCIN DE LOS GRANOS DE CACAO


Las habas beneficiadas, se reciben en la fbrica para ser procesadas y obtener
as los diferentes productos derivados del grano de cacao como el chocolate en
sus diferentes presentaciones, la manteca de cacao, el cacao en polvo, las
golosinas y los bombones rellenos. Durante esta etapa se realiza un control de
calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener
productos finales de calidad.

2.1.2 ALMACENAMIENTO EN FBRICA


El cacao se almacena a granel en silos de 12 a 35 metros de altura o en bultos en
bodegas en donde se ubican en arrumes los bultos sobre estibas de madera con
las mismas condiciones del almacenamiento del cacao beneficiado. Figura 17.
Humedad del haba : 7%
Humedad relativa del aire: menor al 70%
Arrumes separados por pasillos de 1 metro de ancho

78

TECNOLOGIA DEL CACAO

Diagrama 4. PROCESACIMIENTO DEL CACAO

79

TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 17. ALMACENAMIENTO DEL CACAO EN BODEGA

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate.


Compaa Nacional de Chocolates. 1999

2.1.3 LIMPIEZA

Las habas que llegan a las fbricas con una serie de impurezas como arena,
tierra, piedras, hojas, cscaras, tallos y dems materiales extraos. Para realizar
este proceso se utilizan tamices, cribadoras, imanes, separadores de aire o
cmaras de vaci, consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices
vibratorios con agitacin, luego se retiran los metales con separadores
magnticos, pasando las habas por aspiradoras que retiran las partculas ms
pequeas, y para finalizar la limpieza se realiza un rastreo o inspeccin visual.
La limpieza se debe realizar antes de continuar el proceso ya que todas las
impurezas orgnicas en el momento del tostado provocaran una combustin
desprendiendo gases que afectaran el sabor y aroma de los productos
principalmente del chocolate, adems que si no se retiran las impurezas estas
pueden ocasionar daos a los molinos.

80

TECNOLOGIA DEL CACAO

2.1.4 TOSTADO
Es una de las etapas ms importantes y de mayor cuidado en la industrializacin
del cacao.

El objetivo del tostado es:


Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tpico del chocolate
Continuar la eliminacin de aromas y sabores indeseables, que ya se
haba iniciado con la fermentacin y el secado
Facilitar la separacin de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
Las altas temperaturas que se emplean en el tostado permiten que haya
destruccin de microorganismos patgenos principalmente de la salmonella.
Adems durante el proceso hay una perdida de la grasa o manteca de cacao
aproximadamente del 5%, esta perdida se debe a que con el calor la manteca se
funde adhirindose a la cascarilla.

TIPOS DE TOSTADO
El tostado bien se puede realizar empleando tostadores continuos o discontinuos
convencionales o a travs de un proceso de alcalizacin. En el diagrama 5 se
muestra el proceso de diferentes tipos de tostado
Tostadores convencionales:
Los tostadores convencionales empleados son de tres tipos: el primero son los
tostadores discontinuos por baches, el segundo son los que emplean grandes
baches de granos y el ltimo tipo son los tostadores continuos de lecho fluidizado.
Durante el proceso se alcanzan temperaturas entre los 100 y 150 C y el tiempo
del tostado es de 20 a 50 minutos. Los tostadores son a gas o elctricos. Figura
18.

81

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tostado de los cotiledones:


Consiste en tostar los cotiledones y no la semilla entera, se someten las habas a
un calentamiento por infrarrojos o con vapor saturado en forma continua, durante
el proceso se seca la cascarilla, se disminuye la humedad en el interior del haba,
lo que permite un mejor desprendimiento de la semilla. Por ultimo las semillas se
pasan a las Cribas en donde se terminan de separar de la cascarilla para
posteriormente ser tostados los cotiledones. Las habas tostadas son enfriadas
rpidamente esto con el fin de frenar el tostado.
Proceso de alcalinizacin:
Este proceso se realizo en Holanda en el siglo XIX y consiste en colocarle un
lcali bien sea a las habas, a la pasta de cacao o a la torta de cacao prensada.
El proceso de alcalinizacin se realiza con el fin de neutralizar los cidos que
descomponen el sabor del cacao y para realzar el color del polvo y facilitar su
dilucin. Es necesario controlar la cantidad de lcali, ya que si es alta provocara
una reaccin de los cidos grasos generando un sabor a jabn, la cantidad de
lcali esta entre el 1 y el 3% disuelto en agua. Los lcalis ms empleados son: el
carbonato de calcio, el bicarbonato, el hidrxido de sodio o potasio.
Figura 18. TOSTADO DE LAS HABAS DE CACAO

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compaa Nacional de Chocolates. 1999


82

TECNOLOGIA DEL CACAO

DIAGRAMA 5. DIFERENTES TIPOS DE TOSTADO

Fuente: La ciencia del chocolate. Sthephen Beckett. 2002

83

TECNOLOGIA DEL CACAO

CAMBIOS QUIMICOS DURANTE EL TOSTADO


Durante el tostado, debido a las altas temperatura se eliminan ciertos cidos
voltiles principalmente el etanoico, permitiendo que las habas tengan un sabor
menos cido.13
Se producen aromas en las habas, debido a la degradacin trmica de los
azcares, esta reaccin se denomina caramelizacin o reaccin de Maillard, la
reaccin se ve influenciada por la aw. Debido a las variables de temperatura,
tiempo y aw en el proceso de tostado, estas permiten que se den las condiciones
para la formacin de los aldehdos o degradacin de aminocidos de Strecker
correspondientes, es decir que cada aminocido produce su aldehdo especfico
con su aroma caracterstico. Tambin hay formacin de pirazinas,14 las cuales se
desarrollan en la degradacin de Strecker.
La reaccin de Maillard se presenta en los alimentos que son sometidos a
temperaturas altas como las de horneo, asado o tostacin.

2.1.5 DESCASCARILLADO

Es necesario separar las habas rotas, con el fin de evitar que se fragmenten ms y
se aumenten las prdidas en el momento del cribado. Las habas tostadas enteras
se pasan a las descascarilladoras, con el fin de eliminar la cascarilla y separar los
cotiledones de la semilla. A las habas sin cascarilla y sin cotiledones se les llama
almendras.
El proceso consiste en pasar las habas primero por una mquina que estruja la
semilla para que libere la cascarilla, estas mquinas impulsan las habas sobre
placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura, pasan luego a
una criba o tamices vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba.
En el momento del tamizaje por vibracin la cascarilla debido a su composicin
fibrosa es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a
travs de una corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras
que las almendras que son ms pesadas por su contenido de grasa cae para ser
enviadas al proceso de molienda.

13
14

LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002


www.lab-ferrer.com

84

TECNOLOGIA DEL CACAO

Este principio se puede comprobar con la prctica de separacin de las


partculas.15, anexo 2

2.1.6 MOLIENDA Y REFINACIN

La molienda que se realiza a las habas tostadas y descascarilladas, no debe ser


muy fina en esta etapa del proceso, ya que en el proceso de elaboracin de
chocolate se realiza otra molienda. El fin de esta molienda es el de extraer una
cantidad considerable de grasa del interior de las clulas del cotiledn, con el fin
de que esta pueda recubrir las partculas no grasa del chocolate

La molienda se realiza en dos etapas: en la primera etapa la molienda se realiza a


travs de molinos de impacto, esta etapa se conoce como triturado, figura 19. El
funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o palas que golpean los
granos contra tamices. En esta etapa la manteca de cacao se funde por la
temperatura de friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs de los
tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de
martillos.

La segunda etapa se conoce como molturacin propiamente dicha, la masa


gruesa se tritura, emplendose molinos de rodillos, discos o bolas liberndose
entonces toda la grasa, obtenindose al final la pasta de cacao., que no es ms
que partculas de cacao suspendidas en la manteca de cacao. Figura 20. El
producto de la molienda de cacao es la pasta o licor de cacao.
Cuando el cacao se va a someter a la extraccin de cacao en polvo, la molturacin
no es tan fina como si fuera para elaborar chocolate, ya que las partculas
demasiado finas obstruyen los filtros de las prensas de cacao dificultndose
entonces la extraccin de la manteca de cacao.
En esta etapa del proceso la pasta de cacao puede tomar uno de dos caminos, el
primer camino conduce a la elaboracin de cacao en polvo y el segundo lleva a la
fabricacin del chocolate. La pasta de cacao o licor de cacao cuando esta caliente
es semi-slida, mientras que cuando se enfra se solidifica constituyndose en el
denominado chocolate amargo.

15

LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002. Pg. 174


85

TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 19. TRITURACION DEL CACAO

Tomado de www.ceniap.gov.ve/.../n1/texto/rliendo.htm

El proceso para obtener este tipo de chocolate consiste en: moldear la pasta
enfriarla desmoldarla - empacarla.
Figura 20. MOLIDO DE CACAO

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compaa Nacional de Chocolates. 1999

86

TECNOLOGIA DEL CACAO

COMPOSICION QUIMICA DE LA PASTA DE CACAO


Los carbohidratos presentes en la pasta son digeribles, adems contiene restos de
cafena, como lo muestra la tabla 7.
Tabla 7. COMPOSICIN QUMICA DE LA PASTA DE CACAO

COMPONENTE
Grasa

PORCENTAJE
%
55

Carbohidratos

17

Protena

11

Teobromina

1.5

Tomado de www.uneabastos.com

De acuerdo a la Norma Tcnica Icontec 486, se define masa o pasta o licor de


cacao al producto obtenido por desintegracin mecnica del grano de cacao
descascarillado y sin germen, sin quitar ni aadir ninguno de sus componentes.
Los requisitos para la pasta de cacao se encuentran en el anexo 2.2.

2.2 MANTECA DE CACAO Y CACAO EN POLVO


2.2.1 MANTECA DE CACAO

Del cacao molido y refinado, se obtiene la pasta o


licor de cacao. Como se menciono en el numeral
2.1.6, la pasta puede tomar dos caminos, en esta
parte se estudiara uno de ellos, la obtencin de
manteca y polvo de cacao.
La pasta de cacao se somete a varias operaciones
y procesos fsicos y qumicos
como se muestra
en el diagrama 6.

Tomado de: www.grankko.com

87

TECNOLOGIA DEL CACAO

Diagrama 6.

PROCESO DE OBTENCION DE LA MANTECA DE CACAO

88

TECNOLOGIA DEL CACAO

PRENSADO
La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se
realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde se separa la
manteca de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en forma de torta
prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y
moldeada en bloques. Figura 21.
La presin a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la temperatura
del prensado debe ser de 45 C como mximo, esto con el fin de obtener una
manteca de cacao clara y sin sabor a quemado16
La manteca de cacao segn el Codex alimentario se define como la grasa
producida de una o ms variedades de las siguientes fuentes: granos de cacao,
licor de cacao, torta de cacao y aquella extrada mediante procesos mecnicos y/o
por la va de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino
Segn la norma tcnica ICONTEC 574, se define como manteca de cacao a la
materia prima extrada por procedimientos mecnicos de las semillas tostadas de
cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o de la pasta de cacao.
Anexo 2.3.
Figura 21. PRENSA HIDRULICA

Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compaa Nacional de Chocolates.1999

16

EL CHOCOLATE
89

TECNOLOGIA DEL CACAO

DESODORIZACION
La desodorizacin de la manteca se realiza siempre y cuando la pasta de cacao
haya sido sometida a una alcalizacin y que se vaya a emplear en la elaboracin
de chocolate con leche ya que puede impartirle un sabor a amargo.
El fin de la desodorizacin es entonces dar un olor y sabor neutro al producto final.
El proceso de desodorizacin consiste en someter la manteca de cacao a un
proceso de destilacin con vapor a vaco, (Figura 22), esto es haciendo burbujear
vapor vivo a travs de la manteca de cacao lquida, arrastrando de esta manera el
vapor los compuestos voltiles que le imparten sabores desagradables al
producto17. El proceso se realiza a temperaturas altas de 244-288 C y a baja
presin.
Figura 22. DESODORIZADOR

17

ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. N.W. Desrosier. 1986


90

TECNOLOGIA DEL CACAO

CARACTERISTICAS DE LA MANTECA DE CACAO


La manteca de cacao presenta una caracterstica que es importante en la
elaboracin de golosinas, esto es que permanece slida a temperatura ambiente,
manteniendo unidas las partculas de cacao y azcar. A pesar de estar y es
derretida por la temperatura corporal del ser humano, produciendo una gran
sensacin en la boca. La manteca de cacao es una masa slida, blancaamarillenta, con olor y sabor a cacao.
Este producto esta compuesto por una variedad de cidos grasos. El ms
frecuente es el cido esterico en un 34% y el cido oleico en un 35%. En total los
cidos saturados se encuentran en 62% y los insaturados en un 38%. Es
importante saber que el cido esterico no se comporta como el resto de grasas
saturadas, ya que tiene una composicin similar a la del cido oleico

La manteca de cacao presenta algunas propiedades de acuerdo al proceso


de extraccin tal como se muestra en la tabla 8.

Tabla 8. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA MANTECA DE CACAO

REFINADA EXPELLER

SOLVENTES
REFINADA

0.026%

0.026%

2.00%

2.00

1.25%

1.5%

1,4567

1,4565

30c/

29c/

Humedad

ndice perxido

Acidez ( Mtodo
Oleico )
ndice refraccin

Punto de fusin

Fuente: http://www.edeca.satnet.net/espanol.htm

91

TECNOLOGIA DEL CACAO

2.2.2 CACAO EN POLVO


La torta prensada de cacao se somete a una
primera molienda a travs de molinos de
rodillos estriados, luego pasa la torta triturada a
un molino de impacto o de martillos con el fin
de pulverizar el triturado y por ultimo se
tamiza.
El cacao pulverizado se enva a una cmara
caliente en donde se fija el color, se enfra y se
transporta a las empacadoras, en el diagrama
7, se muestra el proceso. El cacao pulverizado
debe ser enfriado para que la grasa se
solidifique y as evitar que el producto se
apelmace18
Tomado de: www.geocities.com
El cacao en polvo se define al producto slido del cacao, el cual ha sido
parcialmente desengrasado y pulverizado, puede ser producido con diferentes
porcentajes de grasa, este contenido debe ser programado desde el momento del
prensado, con el fin de saber la cantidad de grasa que debe ser extrada. En la
tabla 9, se muestra el contenido de grasa y humedad que debe contener el caco
en polvo adems de los componentes nutricionales que posee.
La Norma tcnica ICONTEC 518, (anexo 2.4), define al cacao en polvo (cocoa):
producto obtenido por reduccin hasta polvo, mediante procesos mecnicos, de la
semilla tostada de cacao descascarillado y parcialmente desengrasado. Lo
clasifica en cacao en polvo natural y cacao en polvo tratado o cacao en polvo
soluble o alcalinizado.
La pasta de cacao que se emplea para elaborar cacao en polvo se somete a una
alcalinizacin, con el fin de que el polvo no se aglomere o que se precipite cuando
se le adiciona cualquier lquido como leche, este proceso de alcalinizacin afecta
el color y flavor del producto.
Es importante controlar la temperatura durante el proceso de pulverizado, ya que
temperaturas demasiado elevadas ocasionan cambios en el aspecto,
presentndose productos con un color gris y con poco brillo.

18

LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002


92

TECNOLOGIA DEL CACAO

Diagrama 7. PROCESO DE OBTENCION DEL CACAO EN POLVO

93

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 9. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL CACAO EN POLVO

COMPONENTE
Caloras
Grasa
Protenas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Fosfatos
Nitrgeno
Teobromina

%
415 cal
11.0
23.0
47.0
6.0
5.5
1.9
3.4
2.8

El cacao en polvo en algunas ocasiones se mezcla con otras grasas y se emplea


como materia prima en la elaboracin de varios alimentos como:
Coberturas de chocolate
Mezclas para tortas y postres
Bebidas achocolatadas
Helados
Tambin es empleado como saborizante y colorante natural de los productos
alimenticios. En la industria farmacutica se utiliza en la produccin de
multivitamnicos.
Es necesario controlar algunas variables durante el proceso de elaboracin como:
Porcentaje de grasa
La granulometra o tamao de las partculas
Control microbiolgico

Adems se deben tener en cuenta algunos parmetros de control de acuerdo a la


norma tcnica del ICONTC No 518 y todos y cada uno de los controles que se le
determinan al producto terminado. Estos controles se nombran en la tabla 10.

94

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 10. PARAMETROS DE CONTROL PARA EL CACO EN POLVO

PARMETRO
Humedad %
Grasa % *
Cenizas Totales %
Fibra Cruda %
Ph
Retenido malla 200
mesh%
(base seca y
desgrasada)
Microorganismos
Mesfilos /gr
Mohos y levaduras u.f.c.
/gr
Coliformes Totales u.f.c.
/gr
Coli fecal
Salmonella
Color
Sabor

COCOA NATURAL

COCOA ALCALINIZADA

4,0 mx.

4,0 mx.

10-12

10-12

7,0 mx.

11 mx.

7,0-8,0

7,0-8,0

5,5-5,8

6,8-7,2

4,0 mx.

4,0 mx.

5.000 mx.

5,000 mx.

50 mx. 50 mx.

50 mx.- 50 mx.

-3

-3

negativo

negativo

negativo

negativo

marrn

carmelita

fuerte cacao

suave a cacao

* Nota: El porcentaje de grasa puede variar de acuerdo con las necesidades del
cliente.
Fuente: Compaa Nacional de Chocolates. Cocoa Corona

95

TECNOLOGIA DEL CACAO

LECTURA COMPLEMENTARIA
Tomada de: http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm
Revista Digital del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias de
Venezuela
CENIAP HOY
No 5 mayo-agosto 2004

LA MANTECA DE CACAO
Rigel Liendo
Investigador
Cultivos permanentes
INIA/CENIAP

Introduccin
Las grasas y aceites constituyen, junto con las protenas y
carbohidratos, uno de los tres componentes ms importantes de los
alimentos consumidos por hombres y animales. Proporcionan energa,
sabor, olor y propiedades lubricantes a los alimentos preparados. Los
alimentos en la forma de helados, mayonesa, margarinas, chocolate,
revestimiento de confitera, adornos de pastelera, quesos y otros
productos mantienen sus cualidades por la presencia de las grasas. Las
grasas y aceites comestibles tienen su origen en los tejidos de los
animales y plantas. Una definicin sencilla de las grasas es que son
materiales oleaginosos que estn en estado slido y los aceites en
estado lquido a temperatura ambiente.
Los triglicridos son la entidad qumica en donde es almacenada la
energa en plantas y animales. La manteca de cacao sta
fundamentalmente constituida por triglicridos (aprox. 94%) con
pequeas cantidades de diglicridos (aprox. 4%) y monoglicridos
(<1,3%). Los triglicridos son los componentes ms importantes en la

96

TECNOLOGIA DEL CACAO

composicin de las grasas y estn constituidos por una molcula de


glicerina esterificada por combinaciones de cadenas de cidos grasos
saturados e insaturados. Muchas grasas y aceites estn compuestos
por cidos grasos de cadena larga (grasas de leche, carne y aceites
vegetales), siendo denominados con el trmino de triglicridos de
cadena larga. La molcula de glicerina puede presentar varias
combinaciones tipos de cidos grasos que resultan en una mezcla
compleja de rangos de fusin. La cantidad y posicin de los cidos
grasos afectan las caractersticas de fusin de grasas y aceites. La
distribucin de los cidos grasos en los triglicridos es desusada en la
naturaleza. No obstante, tienen en trminos generales un 59,8% de
cidos grasos saturados y un 2% de insaturados. En general, la
mayor parte de los triglicridos (77%) estn compuestos por 2
radicales de cidos grasos saturados y un radical de cido graso
insaturado y el resto (21%) pueden tener numerosas configuraciones.
La concentracin aproximada de los cidos grasos en la manteca de
cacao es de 38,1% de cido oleico, 35,4% de esterico y 24,4% de
palmtico. Algo de cido linolico puede estar presente en alrededor
de 2%. Las propiedades de los triglicridos vienen determinadas por
cidos grasos componentes. Su punto de fusin aumenta con el
nmero y longitud de los cidos grasos saturados. La manteca de
cacao se distingue por presentar un polimorfismo cristalino bastante
pronunciado, lo que es de vital importancia en la fabricacin de
chocolate.
Definicin de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao segn la definicin del Comit de Codex
Alimentarium en Cacao y Productos de Chocolate " es la grasa
producida de una o ms de las siguientes fuentes: granos de
cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella
extrada mediante procesos mecnicos y/o por la va de
solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino". El Comit
del Codex Alimentarium tambin define varios tipos comerciales de
manteca de cacao entre los que destacan: (1) La manteca de cacao
obtenida directamente de la almendra de cacao mediante prensa de
tornillo. Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y olor y su
pronunciado color oscuro comparado con la manteca de cacao de
primera. Para remediar este problema se refina antes de su uso
mediante carbn activado u otros procedimientos previos. La manteca
de cacao refinada est muy por encima de la manteca de cacao normal,

97

TECNOLOGIA DEL CACAO

porque ha sido tratada para eliminar impurezas, olores indeseables, el


sabor y olor. (2) La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de
cacao. 3) la extrada de manera directa de los granos de cacao ntegros
(con cscara) mediante prensado y molienda. 4) La manteca de cacao
extrada mediante solventes qumicos, generalmente el hexano a partir
del NIB, licor de cacao y de la torta o del polvo fino de cacao. Esta
ltima no es considerada como manteca de cacao de primera. Para la
elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento
completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de
las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin
embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos compartidos por
las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La
Figura 1 nos muestra un diagrama conservador del proceso donde
destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao.
Importancia de la Manteca de Cacao
La grasa de cacao histricamente es de todas las grasas la ms utilizada
e importante en la confitera, no slo por ser un constituyente natural
del chocolate, sino tambin por disfrutar de la calificacin de estndar
de referencia que por muchos aos se ha tratado de imitar. Pero la
principal razn de su uso es por su inapreciable caracterstica de fusin.
A temperatura normal por debajo de los 26 C es dura y brillante, funde
rpidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el
espectro de rangos de fusin que cubre la manteca de cacao; la fusin
incipiente esta comprendido entre 31,2-32,7 C y la completa entre 3234 C. Esto es debido a las caractersticas y posicin que ocupan los
cidos grasos en la molcula de triglicridos en la grasa del cacao que
produce como resultado una combinacin compleja de puntos de fusin.
Su rango de plasticidad es muy estrecho comparndola con otras grasas
alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusin estn ntimamente
asociadas con la percepcin que tiene el pblico sobre la calidad de un
buen chocolate.
La baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las
caractersticas esperadas en los productos semi-terminados (manteca,
licor y polvo de cacao) y el chocolate. Sus caractersticas fsicas y
qumicas son las responsables de las propiedades funcionales en los
alimentos cuando entran a formar parte en su formulacin; textura
suave, plasticidad, fcil liberacin del sabor y olor, viscosidad e
inigualable caractersticas de fusin. Estas propiedades son muy
valoradas por la industria y es por sta razn considerada entre todas

98

TECNOLOGIA DEL CACAO

las grasas la de mayor valor econmico.


Caractersticas de Fusin de la Manteca de Cacao
La temperatura de fusin de la manteca de cacao es de suma
importancia para la industria chocolatera, especialmente en confitera
y en la fabricacin de barras de chocolate. Aunque tiene varias
propiedades que la distingue como la ms comercial de las grasas,
desde el punto de vista tecnolgico la ms ventajosa sta relacionada
con su caracterstica de fusin, al mismo tiempo es de las pocas
grasas de origen vegetal que posee un delicioso y caracterstico olor a
chocolate. El punto de fusin de la manteca de cacao est
ntimamente vinculado al grado de insaturacin de sus cidos grasos.
A nivel de la manufactura del chocolate y de los productos que la
emplean como ingrediente, debe tener un sabor y olor estable
durante prolongados perodos de tiempo. La manteca de cacao que
est suficientemente saturada exhibir excelente estabilidad a la
oxidacin y no contendr cidos grasos libres como consecuencia de
la actividad de la enzima lipoxidasa que es producida por hongos
contaminantes que representara un problema por la formacin de
"sabores y olores desagradables"
Diferencias en el comportamiento de fusin de las grasas de
otras especies del genero Theobroma
La manteca de cacao extrada de granos procedentes de regiones muy
lejanas al Ecuador refleja en la mayora de los casos una textura suave.
Este tipo de manteca suave de bajo punto de fusin es poco utilizado en
las lneas de produccin de chocolate, porque puede ser necesario su
enfriamiento para aumentar su dureza, siendo muchas veces psima su
calidad puesto que es difcil la produccin de un chocolate con la textura
lo suficientemente firme. Las mantecas suaves representan un problema
econmico de mucha importancia para el cultivador de cacao en el
mundo, sobre todo para con aquellos que operan a una gran distancia
del Ecuador (1600 Km. o ms) que estn muy afectados debido a la
correlacin positiva existente entre el punto de fusin de la manteca de
cacao y los cambios de la temperatura media diaria durante el perodo
de desarrollo del fruto.
La manteca de cacao comn contiene altos contenido de cido palmtico
comparado con la manteca obtenida de T. grandiflora y T. bicolor, pero
por el contrario estos ltimos contienen niveles significativos del cido

99

TECNOLOGIA DEL CACAO

oleico. La grasa de estas especies de Theobroma son suave a diferencia


del Theobroma cacao L., originado a su diferente composicin en
triglicridos. Los altos niveles de triglicridos di-insaturados explican la
suavidad y bajo punto de fusin bajo en la grasa del T. bicolor. Por el
contrario, la manteca de cacao del T. cacao contiene normalmente en su
composicin aproximadamente 80% de triglicridos simtricos monoinsaturados
Sustitutos o Reemplazantes de la Manteca de Cacao
Desde 1930, ha habido un inters por el uso de otras grasas distintas
a la manteca de cacao en la confitera, sin embargo, cuando una grasa
de diferente composicin es aadida a la manteca de cacao, la forma
cristalina de la grasa resultante es generalmente alterada produciendo
entonces cambios en su perfil de fusin. Este cambio es denominado
"incompatibilidad" y es tambin observado por el suavecimiento o
esponjado del producto. El grado de "incompatibilidad" esta relacionado
con la proporcin de grasa de confitera que puede ser aadida a la
manteca de cacao (o vice versa) sin que se produzca el efecto de
suavidad.
Esas otras grasas que no son la manteca de cacao fueron
originalmente llamadas "mantecas duras", pero ha habido mucha
confusin sobre la clasificacin de las grasas de confitera. Dependiendo
de cual "manteca dura" es usada, ellas pueden ser extendidas cuando la
grasa es aadida a la manteca de cacao en una proporcin
generalmente superior al 15% (ocasionalmente por encima del 50%) o
reemplazantes cuando la grasa dura es la principal grasa aadida y la
manteca de cacao proviene de la cantidad disponible en el polvo de
cacao.
En la industria de la confitera se utilizan cientos de toneladas de
grasas vegetales para la formulacin de sus productos. Esas grasas y
aceites son utilizados como grasas especiales en cubierta de
confitera, centro de caramelos, pastelera y productos no-lcteos. Su
uso obedece a que la manteca de cacao est sujeta al fenmeno de
abigarramiento, hay dificultades para temperarla y puede fundir con
facilidad con el calor del verano. Por estas razones la manteca de
cacao no es siempre la grasa ideal para muchas aplicaciones en la
confitera. Aunque muchas de sus propiedades son muy apreciadas
por los confiteros como es su brillo, textura no-mantecosa a

100

TECNOLOGIA DEL CACAO

temperatura ambiente, su capacidad de fundir con rapidez a la


temperatura corporal en la boca, adems de sus cualidades
excelentes como es la resistencia a la oxidacin y alto coeficiente de
contraccin en la cristalizacin. Usualmente tales grasas fueron en
principio diseadas para otros usos y productos siendo el caso de los
aceites hidrogenados que producan una grasa muy suave comparada
con la manteca de cacao. Al hacer la combinacin de estas grasas
hidrogenadas con la manteca de cacao se obtena una mezcla
incompatible, donde la grasa mostraba una pronunciada decoloracin
y aspecto abigarrado. Finalmente, qumicos en aceites e
investigadores desarrollaron nuevas tecnologas que proporcionaban
grasas con caractersticas ms estrechamente relacionadas con
aquellas de la manteca de cacao. Esas grasas son conocidas hoy como
"manteca duras", desarrolladas de aceites vegetales domsticos y de
otros aceites tales como: Almendras de palma, coco, palma y de otras
ms de origen "extico" shean, sal e illipe que son nativas de otras
partes del mundo.

Referencia de este artculo:


Liendo, Rigel. 2004. Manteca de cacao. Revista Digital CENIAP HOY N
5,
mayo-agosto
2004,
Maracay,
Aragua,
Venezuela.
URL:
www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm Consultado
en fecha:

101

TECNOLOGIA DEL CACAO

Prctica No 1

102

TECNOLOGIA DEL CACAO

ACTIVIDADES
QUE APRENDI Y COMO LO APLICO?
Seor estudiante al culminar esta unidad es importante que usted profundice sobre la
primera transformacin del cacao a nivel nacional, para esto complete el siguiente cuadro.
Etapa

Proceso

Variables
de
control

productos

Talento
humano

Infraestructura

Tecnologa
Utilizada

Instituciones
Involucradas

Recoleccin de la
mazorca

BENEFICIO DEL CACAO

Seleccin y
clasificacin de la
mazorca
Extraccin de las
habas
Fermentacin
Secado
Clasificacin
Empacado y
pesado
Almacenamiento
y transporte

103

TECNOLOGIA DEL CACAO

Etapa

Proceso

Variables
de control

productos

Talento
humano

Infraestructura

Tecnologa
Utilizada

Instituciones
Involucradas

PRIMERA TRANSFORMACION DEL CACAO

Recepcin de las
habas secas

Limpieza

Almacenamiento

Tostado

Descascarillado

Molienda

Prensado

104

TECNOLOGIA DEL CACAO

1. Seor estudiante visite la siguiente pgina virtual:

www.hersheys.com/discover/tour_video.asp
Realice una comparacin con lo aprendido hasta el momento sobre la primera
transformacin del cacao.
2. De acuerdo a la lectura completara, realice un mapa conceptual donde se
aprecien las caractersticas y la importancia de la manteca de cacao en la
industria. En la gua didctica encuentra un anexo para evaluar el mapa
conceptual.

4. Regrese a la actividad sobre activacin de conocimientos previos o


tcnica S.Q.A. Responda nuevamente las preguntas. Revise su aprendizaje

Las actividades de reflexin y aplicacin deben ser


anexadas en el portafolio de evidencias, adems de
realizar la autoevaluacin de su aprendizaje. Los
formatos para realizar estas actividades los encuentra
en los anexos de la gua didctica

105

TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIDAD TRES
PROCESO DE
INDUSTRIALIZACIN DEL
CHOCOLATE

106

TECNOLOGIA DEL CACAO

REFLEXIONES
Seor estudiante antes de iniciar la conceptualizacin y
aprendizaje de la temtica de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:
1. Complete la primera y segunda casilla del formato S.Q.A. (anexo sobre
activacin de conocimientos previos de la gua didctica), en el usted
describir sus conocimientos o saberes sobre el procesamiento de las
grasas y aceites, respondiendo a las siguientes preguntas
Que sabe sobre la elaboracin de CHOCOLATE?
Conoce las materias primas empleadas en la elaboracin de chocolates?
Cules son las caractersticas sensoriales que debe tener un chocolate?
Qu maquinaria se utiliza en el proceso industrial del chocolate?
Al responder a la pregunta, realice una reflexin y plantee las expectativas o
metas que se propone para esta unidad, completando la segunda casilla del
formato S.Q.A.
Despus de realizar esta reflexin anexe el producto a su portafolio (anexo
de la gua didctica)
Al realizar estas reflexiones inicie el estudio de la unidad y realice las
siguientes actividades:
3. Aplique la estrategia de conceptualizacin en donde usted determine los
conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre
habilidades de conceptualizacin que se encuentra en la gua didctica.

107

TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO UNO
CARACTERISITICAS DEL CHOCOLATE

1.1 CARACTERISTICAS SENSORIALES

El consumo del chocolate se atribuye a su aroma y sabor


exquisito al paladar teniendo la capacidad de enmascarar
otros sabores.19.
En el momento del consumo del chocolate y de los
productos derivados lo primero que se percibe es el color
seguido del aroma, tambin su textura dactilar y bucal.

1.1.1 COLOR
El color del chocolate se forma a travs de varias etapas en las cuales los
pigmentos llamados flavonoides se transforman en los pigmentos llamados
taninos. Cada uno de los pigmentos en cada etapa le aportan un color
caracterstico a los productos obtenidos a partir del haba del cacao as:
Las antocianinas dan el color prpura a las habas
Los taninos el color caf caracterstico del cacao
Los carotenoides proporcionan el color de la manteca de cacao

El chocolate terminado y los bombones deben presentar un color entre castao


intenso y marrn oscuro, los chocolates moldeados deben ser brillantes y los
chocolates baados deben tener un brillo intenso20
19
20

VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHCOCOLATE. Compaa Nacional de Chocolates. 1999


http://www.analitica.com

108

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.1.2 AROMA

El aroma del cacao es proporcionado por ms de


cientos de componentes voltiles, producidos en las
reacciones entre los aminocidos y los azucares,
que se producen en la etapa de tostado de las
habas, aunque estas apreciaciones no son muy
claras
actualmente
se
estn
realizando
investigaciones que determinen el origen del aroma
caracterstico del cacao.

1.1.3 SABOR
El sabor del cacao cuando se extrae de la mazorca es muy diferente al del
producto final, al igual que el sabor depende de varios parmetros como: la
variedad de cacao, el cultivo, la madures, el beneficio, el contenido de fenoles, as
como de cada una de las etapas en la industrializacin del cacao.
En cuanto al perfil del sabor del chocolate se han determinado ciertos parmetros
como: amargo, bouquet, cido, astringente y acre.
El chocolate terminado debe estar libre de sustancias qumicas, de exceso de
azcar, y sin olor a polvo, lo cual indica que el cacao ha sido mal almacenado o
que es un producto viejo. Al igual no debe haber presencia de regustos a humo o
a quemado21
1.1.4 TEXTURA
Lo primero que se debe medir es la dureza del producto, esto es si se rompe una
tableta de chocolate con la mano debe producir un ruido seco, no se debe partir en
pedazos demasiado pequeos, debe partirse limpiamente.
Cuando se trata de bombones al colocarlos entre los dedos durante algunos
segundos, este deber fundirse. Al degustarse un chocolate, debe fundirse
lentamente en la lengua22, al igual que no debe presentar sensaciones de
masticacin geomtricas como la granulosidad y sensaciones de masticacin de
grasa.
21
22

http://www.analitica.com
Ibd.

109

TECNOLOGIA DEL CACAO

1.2 COMPOSICION QUIMICA DEL CHOCOLATE


El chocolate es uno de los alimentos que contiene los tres tipos de nutrientes
esenciales, como lo son: la protena, los carbohidratos y las grasas. En la tabla 11,
se muestran algunos de los componentes nutricionales de diferentes tipos de
chocolate.
100 gramos de chocolate puro contiene el 50% del cobre necesario para
mantener una dieta saludable y el chocolate con leche tiene un contenido de
calcio.

Tabla 11. CONTENIDO MEDIO EN 100 G DE CHOCOLATE

Chocolate puro
(g)

Chocolate con
leche (g)

Energa (Kcal.)
530
518
Protena
2
6
Carbohidratos
63
56
Grasa
30
30
Calcio
63
246
Magnesio
131
59
Hierro
3
2
Fuente: La ciencia del chocolate. Stephen. T. Beckett. 2002.

Chocolate
blanco
(g)
553
8
5605
33
306
31
0.2

1.3 CLASIFICACION DEL CHOCOLATE


Para realizar esta clasificacin del chocolate se tuvo en cuenta los ingredientes
que se adicionan y el proceso de elaboracin del mismo
CHOCOLATES PUROS
Los chocolates puros son los de ms fcil elaboracin. Se elaboran con pasta o
licor de cacao, manteca de cacao y azcar
CHOCOLATES CON COMPONENTES SLIDOS Y CON LECHE
A estos chocolates en el momento del moldeo o en el mezclado, se les adiciona,
frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc, o frutos

110

TECNOLOGIA DEL CACAO

confitados como las uvas y ciruelas pasas. Estos frutos pueden ser adicionados
enteros o picados
CHOCOLATES RELLENOS
Estos chocolates son elaborados adicionndoles en el cascaron de chocolate
macizo licores, cremas. Recubrindolos al final con ms chocolate macizo
CHOCOLATES BLANCOS
Este tipo de chocolate, aunque mal designado su nombre, se elabora con:
manteca de cacao, leche y azcar principalmente. Realmente no son
considerados como chocolates, debido a que no se elaboran con pasta de cacao e
incluso algunas empresas ni siquiera utilizan la manteca de cacao en su
elaboracin.
Este chocolate se elabora con manteca de cacao desodorizada, leche y azcar.
No incluye e dentro de los ingredientes la pasta de cacao ni el cacao en polvo.

1.4 VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE


El chocolate y los derivados del cacao cumplen varias funciones nutricionales y de
aportes a la salud de los consumidores como:
Aporte energtico
Regulador del metabolismo
Placer
Estimulante
Antioxidante
Prevencin de enfermedades cardiovasculares

Tanto el chocolate como los dems derivados del cacao, son ricos en una
variedad de nutrientes, que le aportan energa al organismo, como son la grasa y
los carbohidratos, nutrientes que son necesarios, para recargar la prdida de esta
durante cada una de las labores diarias, como el deporte o los esfuerzos fsicos
extenuantes.

111

TECNOLOGIA DEL CACAO

Adems del aporte energtico el chocolate y los derivados del cacao, son
productos reguladores del metabolismo, ya que contienen minerales y vitaminas
que son indispensables para el organismo.
Es cierto que los productos derivados del cacao traen consigo grandes beneficios
para la salud, pero adems transmite una sensacin de placer.
Por su contenido de teobromina aunque es de la familia de la cafena, este tiene
un poder estimulante menos significativo.
El contenido de polifenoles en el chocolate y en los derivados del cacao, evitan la
oxidacin del colesterol lo que esta relacionado con la prevencin de
enfermedades cardiovasculares.
Todos los aportes de estos productos son importantes siempre y cuando su
consumo sea moderado dentro de una dieta balanceada.

1.5 INGREDIENTES DEL CHOCOLATE


En la elaboracin de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao,
la manteca de cacao, el azcar, la leche y otros ingredientes que le aportan
aromas y sabores especiales que lo hacen ms agradable al paladar del
consumidor.
PASTA DE CACAO.
La pasta de cacao que se emplea en la elaboracin de chocolate, debe ser de una
excelente calidad la cual se obtiene durante cada etapa del proceso de beneficio y
poscosecha del cacao, al igual que los fabricantes de este producto, realizan
mezclas de diferentes variedades de granos, con el fin de conseguir la calidad
requerida, de obtener el aroma y sabor caractersticos de la bebida de chocolate y
de las golosinas o bombones de chocolate.
MANTECA DE CACAO.
Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el
mezclado se adiciona una parte de manteca junto con los dems ingredientes,
esto con el fin de endurecer el chocolate a temperatura ambiente, de darle textura
y de darle esa caracterstica de las grasas slidas de untabilidad. Tambin se
adiciona manteca de cacao en el proceso de conchado.

112

TECNOLOGIA DEL CACAO

AZUCAR.
Uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin del chocolate es el azcar. La
cantidad de azcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%.
Se utiliza azcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azcar invertido, fructosa
o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este ltimo se emplea en la elaboracin
de chocolates especiales para diabticos.
LECHE.
La leche que se emplea para la elaboracin de chocolate es leche en polvo entera
o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratado. La
leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, adems de
incrementar el valor nutricional del producto.
OTROS INGREDIENTES.
La lecitina se adiciona al chocolate con el fin de que actu como emulgente,
evitando la formacin de grumos en los productos elaborados. La lecitina que se
emplea es la extrada de la soja.
Al chocolate se le adicionan frutos secos como las almendras, nueces, avellanas,
las cuales han sido sometidas con anterioridad a un proceso de tostacin y
pelado.
Los chocolates se rellenan con frutas cristalizados como uvas, ciruelas,
melocotones, etc. Otro de los ingredientes adicionados al chocolate son los
aromatizantes como la canela, la vainilla, los clavos.

113

TECNOLOGIA DEL CACAO

CAPITULO DOS
ELABORACION DEL CHOCOLATE
La pasta de cacao obtenida durante el procesamiento del cacao, se mezcla con
otros ingredientes, sometindose esta mezcla a una serie de operaciones y
procesos con el fin de obtener la bebida de chocolate y las golosinas que del
chocolate se obtienen. En el diagrama 8, se muestra cada una de las etapas.
Diagrama 8. PROCESO DE ELABORACION DE CHOCOLATE

114

TECNOLOGIA DEL CACAO

2.1 MEZCLA DE INGREDIENTES

Este proceso consiste en mezclar cuidadosamente la pasta de cacao con el


azcar y los dems ingredientes mencionados en el capitulo 2 de esta unidad. Los
ingredientes pasan por unos pesados rodillos deslizantes o se depositan en unas
ollas mezcladoras con agitadores y aspas Figura 23, obtenindose en esta etapa
una mezcla muy homognea aunque algo granulosa por que es necesario someter
la mezcla a un refinado. Adems de los ingredientes adicionados, algunas
industrias realizan una mezcla de diferentes tipos de cacaos, esto con el fin de
obtener unos productos caractersticos y de calidad.
Figura 23. PROCESO DE MEZCLADO

Tomado De: http://www.hersheys.com/discover

2.2 REFINADO
El refinado se realiza con el fin de que la mezcla no presente partculas ni muy
gruesas ni muy pequeas, las primeras pueden presentar una textura arenosa al
chocolate y las segundas hacen que el chocolate se espese demasiado23

23

LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Stephen T. Beckett. 2002

115

TECNOLOGIA DEL CACAO

La pasta mezclada se pasa por un refinador de cinco rodillos, Figura 24. Estn
compuestas por cinco cilindros, los cuales se encuentran en forma horizontal.
Consiste en hacer pasar la masa por el primer par de rodillos, de los que sale
como una capa delgada, esta es recogida por el siguiente par de rodillos que
tienen una abertura ms ajustada que el par anterior, lo que permite que la masa
se haga cada vez ms fina al pasar por el tercero, cuarto y quinto par de rodillos,
saliendo entonces de estos ltimos una masa fluida. Como las refinadoras de
cinco rodillos tienen cuatro espacios de prensado ocasionan un proceso mucho
ms lento que las refinadoras de dos rodillos, por tal motivo es necesario realizar
una prerrefinacin, en una refinadora de dos rodillos las cuales deben ser
ensamblada a varias de cinco rodillos, para hacer as un proceso ms gil y
eficiente.

Figura 24. REFINADOR DE CINCO RODILLOS

Tomado De: http://www.hersheys.com/discover

Cada uno de los rodillos gira a una velocidad mayor que el anterior de la serie. Las
refinadoras de cinco rodillos funcionan con una capa continua de masa, como se
menciono el grosor de masa depende de la distancia entre cada par de rodillos.

116

TECNOLOGIA DEL CACAO

El tamao adecuado de las partculas debe ser de aproximadamente 30 micras,


esto con el fin de que en el producto final no se presenten partculas gruesas que
le den una textura arenosa24
Durante el proceso de refinado la temperatura de la masa aumenta, debido a la
fuerza de friccin, es por esto que las refinadoras tienen un sistema de
refrigeracin para evitar un sobrecalentamiento de la masa.
2.3 MADURACION DE LA PASTA DE CHOCOLATE

La mezcla refinada se deposita en tanques de 20 toneladas o ms, que estn


provistos de un sistema de calefaccin, agitacin y controlador de humedad,
(figura 25), se deja el chocolate durante 48 horas a una temperatura de 40-50 C,
con el fin de dejar madurar la pasta de chocolate y de eliminar acidez y humedad
que pueda contener.
Figura 25. TANQUES DE ALMACENAMIENTO

http://www.polalsa.com/mnParcitank/prodTank1.asp
24

LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002

117

TECNOLOGIA DEL CACAO

Las temperaturas por encima de los 50 C, hacen que el chocolate cambie el flavor
y que se espese. Las temperaturas por debajo de los 40 C, favorecen la
cristalizacin, solidificndose el chocolate en el tanque.
La humedad relativa debe estar entre 35 40%, si esta por encima de estos
valores, el chocolate absorbe agua, lo que permite que las partculas de azcar se
apelmacen, aumentndose la viscosidad del producto.
En esta maduracin la manteca de cacao termina de mezclarse con el azcar,
consiste en refinar la masa y despus de transcurrido la mitad del tiempo es decir
las 24 horas, la pasta se refina nuevamente para obtener una mezcla homognea.

2.4 CONCHADO
El proceso de conchado conocido tambin como amasado, le da al chocolate
ciertas caractersticas que lo hacen atractivo al consumidor.
Permite que el chocolate se funda en la boca cuando es consumido
Cambia el flavor del chocolate
Le da ms viscosidad al chocolate lquido
Es necesario eliminar compuestos voltiles como los cidos que son indeseables,
ya que le proporciona al chocolate sabores cidos y astringentes, razn por la cual
se realiza el conchado del chocolate.
En esta etapa se adiciona un porcentaje de manteca de cacao con el fin de
aumentar la fluidez de la masa, tambin se adicionan algunos aromatizantes como
la canela, los clavos, la vainilla, entre otros.
La maquina de conchado fue inventada por el chocolatero Rodophe Lind en el ao
de 1880 en Suiza. Se le dio el nombre al proceso por la forma de la mquina, ya
que es un recipiente con forma de concha; esta mquina estaba compuesta por
una artesa con esferas o rodillos de piedra.25

El proceso de conchado consiste en agitar suavemente el chocolate lquido


durante algn tiempo que puede durar hasta 7 das, dependiendo del producto
final y de la maquinaria empleada, a una temperatura de 60 C, esto con el
25

VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. Compaa Nacional de Chocolates. 1999

118

TECNOLOGIA DEL CACAO

objetivo de acentuar el sabor, a la vez de proporcionarle una textura ms suave al


chocolate, figura 26 . Estas propiedades se consiguen gracias a la agitacin y a la
accin del oxigeno que provocan unos cambios qumicos y fsicos, que no solo
cambian el sabor y la textura del chocolate sino adems el aroma, el color y la
palatabilidad y los ms importante que hace que se mejore la viscosidad de la
masa, debido a la disminucin de la humedad.26

Figura 26. CONCHAJE DE CHOCOLATE

Tomado De: http://www.hersheys.com/discover

En las conchas longitudinales, el proceso de conchado se efecta calentando


primero la maquina conchadora, adicionando la pasta de chocolate madura,
dejndola durante unas 10 horas continuas con agitacin y posteriormente se deja
en reposo por una hora a una temperatura de 50 C, pasado este tiempo de
reposo, se inicia el proceso dejando la mezcla en reposos alternados.27

Otro tipo de mquinas conchadoras son las circulares, las cuales se emplean
cuando hay mayor cantidad de mezcla, funciona con varias velocidades. En este
tipo de mquina el tiempo de conchado es de aproximadamente 10 horas. tambin
existen otro tipo que realiza varios procesos como el mezclado, el refinado y el
conchado a la vez, esto es calentando la mquina primero, adicionando uno a uno
26
27

VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. Compaa Nacional de Chocolates. 1999


EL CHOCOLATE. Carlos Gianola. Paraninfo S.A. Madrid. 1983

119

TECNOLOGIA DEL CACAO

los ingredientes y por ultimo ponindola a trabajar a una temperatura de 90 C,


durante unas 24 horas. Esta provista de un ventilador que extrae la humedad, y no
requiere de una supervisin. Se emplea para chocolates finos y para coberturas.28

2.5 ATEMPERADO

Este proceso tambin recibe el nombre de templado y consiste en el enfriamiento


de las coberturas de chocolate y mejorar el aspecto visual y la sensacin en el
paladar29. Se coloca el chocolate conchado en ollas, marmitas o intercambiadores
de calor con el fin de cristalizar la manteca de cacao, (figura 27), para que el
chocolate permanezca slido o lquido dependiendo de la temperatura a que sea
sometido o lo que se conoce como estabilidad fsica y de resistencia al calor y a la
ruptura.
Figura 27. MQUINA TEMPERADORA PARA 200 KG. DE CHOCOLATE DE MESA.

Caractersticas de la mquina
1 Termmetro para el agua.
1 Termmetro para el chocolate.
1 Termostato.
2 Resistencias para el agua.
1 Motor.
1 Reductor.
Un sistema de aspas en grado
alimenticio.
Dimensiones: 68 cm. de Dimetro
X 112 de Altura.
Voltaje: 110 220 Volts

El atemperado se realiza en tres


etapas30
28
29

30

EL CHOCOLATE. Carlos Gianola. Paraninfo S.A. Madrid. 1983


La industria del Chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co
MANUAL DE PRODUCTOS INDUSTRIALES. Compaa Nacional de Chocolates. 1998

120

TECNOLOGIA DEL CACAO

Fusin completa
Enfriamiento inicial
Calentamiento
Enfriamiento final

OBJETIVOS DEL ATEMPERADO


Fundir los cidos grasos de la manteca de cacao
Proporcionar al producto final un brillo sedoso, un color uniforme y
una untuosidad
Impedir la escarcha de la grasa

DEFECTOS DE UN MAL ATEMPERADO


Cuando no se realiza un inadecuado atemperado, demasiado lento, se ve alterado
el aspecto del producto, presentando en la superficie una escarcha, que se forma
debido a que una parte de la manteca de cacao queda en estado lquido, la cual
se separa de de la pasta de cacao. Tabla 12
El proceso de atemperado se puede realizar a una temperatura de 54 C, con
agitacin, enfrindose a una temperatura de 32 C tambin con agitacin. Las
atemperadoras funcionan como intercambiadores de calor, calentando y enfriando
el chocolate

121

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 12. DEFECTOS DEL CHOCOLATE MAL ATEMPERADO

DEFECTO
Formacin de puntos blancos

CAUSA

Consistencia grumosa

temperatura algo superior a la del


atemperado
Separacin de la manteca de cacao del
resto de los componentes, debido a
que no se realizo un buen mezclado.
Deficiente mezclado

Falta de brillo

temperatura inferior a la de atemperado

Vetas blancas

Deficiente mezclado

No endurece

Temperatura demasiado alta

Consistencia Pegajosa

temperatura
atemperado

Puntos blancos

superior

la

del

2.6 MOLDEADO, EMPACADO y ALMACENAMIENTO


El chocolate atemperado se puede colocar en unas maquinas de moldear,
convirtindose en tabletas, o se coloca en maquinas de rellenado
En el moldeo se emplean moldes metlicos o de plstico. Es necesario que los
moldes se precalientan a una temperatura de 40 C. Cuando los moldes se llenan
estando fros, el chocolate se adhiere mucho y es difcil el desmoldado, perdiendo
el brillo, adems no es conveniente que el chocolate atemperado se calienta, esto
hace que se fundan los cristales solidificndose inadecuadamente; mientras que si
el chocolate entra en contacto con una superficie fra, estas condiciones hacen
que la grasa se solidifique mal, de ah la importancia del precalentamiento de los
moldes.
Los moldes calientes se llenan con el chocolate atemperado, evitando que el
chocolate se solidifique completamente, se introducen los moldes en tneles de
enfriamiento cortos, en donde nicamente se solidifica el exterior, (este proceso se
realiza para los chocolates rellenos), los moldes se hacen girar, dejndolos boca

122

TECNOLOGIA DEL CACAO

arriba sometindolos posteriormente a una vibracin, escurrindose entonces el


chocolate lquido, nuevamente se giran y se enfra. Figura 28.
La segunda etapa consiste en llenar el centro, teniendo cuidado de que el relleno
no se funda en el chocolate, es necesario que el centro de los bombones este
caliente cuando entran a la cmara de rellenado para que no sean deformados.
Para los chocolates huecos, (huevos de pascua, kinder sorpresa), se enfran
dejando solidificar el chocolate por completo y por ltimo se envasan. A los
chocolates rellenos se les coloca nuevamente una capa de chocolate sobre la
base, se pasan los moldes a un tnel de enfriamiento, figura 29, en donde se
solidifica completamente, por ltimo se desmoldan por vibracin como se muestra
en la figura 28 y se empacan. El proceso completo se observa en el diagrama 9.
Figura 28. MOLDEADORAS Y DESMOLDES POR VIBRACIN

El papel que se utiliza para el empacado del chocolate puede ser papel de
aluminio o papel glassine, que lo protegen contra infestaciones y suciedad, por
ultimo se envuelven en el papel que identifica al producto y a la empresa; ya en su
empaque individual se colocan los chocolates en cajitas que a la vez se embalan
en cajas de cartn corrugado.

123

TECNOLOGIA DEL CACAO

Diagrama 9. PROCESO DE MOLDEO DE CHOCOLATE

124

TECNOLOGIA DEL CACAO

El almacenamiento del chocolate se realiza en sitios o bodegas de


almacenamiento, que deben ser secas y ventiladas, la temperatura de
almacenamiento no debe ser superior a los 30 C, las cajas se colocan en arrumes
sobre estibas, no ms de seis por estiba
Figura 29. TNEL DE ENFRIAMIENTO

http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm

2.7 CONSERVACION DEL CHOCOLATE


Para que el chocolate y sus derivados mantengan su calidad son necesarios
algunas condiciones tales como:
No exponerlo directamente a la luz solar o artificial
Se debe almacenar en lugares frescos y secos
La temperatura de almacenamiento debe estar entre los 10 y los 20
C, con el fin de evitar que la manteca migre a la superficie, adems
evitando que se deforme al fundirse por las temperaturas elevadas
Almacenarse alejado de productos que puedan impartirle olores y
sabores
El periodo de vida til de los chocolates con leche y frutos secos, es
de mximo un ao

125

TECNOLOGIA DEL CACAO

Humedad relativa 60% como mnimo


Es importante la rotacin del producto en los anaqueles de los
supermercados y tiendas
El chocolate no se debe almacenar en refrigeracin, pues la humedad
deteriora el producto

2.8 CALIDAD DEL CHOCOLATE


La calidad de un chocolate se corrobora mediante anlisis fisicoqumicos y
sensoriales.
El color del producto final debe ser de un marrn oscuro y brillante, sin alguna
mancha
Al tacto debe ser poco fracturable y firme. Si se espolvorea es debido a que esta
excesivamente seco, por el contrario si es difcil de partir es por que tiene un alto
contenido de grasa.
La disolucin en la boca debe ser fcil, continua y completa. No debe presentar
granulosidades.
El sonido debe ser seco pero quebradizo
El sabor debe ser amargo, con algo de acidez. Si es chocolate saborizado tendr
el sabor caracterstico por ejemplo a vainilla, canela, etc.
La calidad del chocolate depende tambin del tipo de cacao empleado, de la
fermentacin y cada una de las operaciones industriales a que es sometido el
grano, aunque el tostado y el prensado son los procesos bsicos para la
produccin y sostenimiento de la calidad y el aroma del producto final. El tipo de
formulacin empleada es la cualidad fundamental para la calidad y para la
obtencin de las caractersticas propias que se pretende dar al chocolate31
En la figura 30
chocolate

31

se resume el proceso industrial para la elaboracin de

La Industria del Chocolate en Colombia. 2005. http://www.agrocadenas.gov.co.

126

TECNOLOGIA DEL CACAO

Figura 30. RESUMEN ROCESO L PARA LA ELABORACION DE CHOCOLATE

Almacenamiento: El grano
del cacao se resguarda en
depsitos bien ventilados y
frescos a una temperatura
estable. Se revisan
y seleccionan los mejores
granos

Torrefaccin: Proceso de
tostado y descascarillado de las
habas. Se realiza a una
temperatura entre 100 y 150
grados centgrados. "De esta
manera se desarrollan todas las
cualidades romticas y de sabor
del cacao"

Trituracin: La almendra
se muele, eliminndose
la cascarilla y el germen
de las semillas

Molienda: La mezcla pasa por


molinos, dando como resultado
una pasta con alto contenido de
manteca de cacao. Por ser
fluida recibe el nombre de licor
de cacao

Prensado: Este licor, expuesto


a una gran presin en prensas
hidrulicas , se convierte en
manteca de cacao -sta le da
consistencia y brillo al chocolatey en polvo de cacao -destinado a
la preparacin de bebidas,
helados y postres-

Amasado: se unen todos


los ingredientes para hacer
el chocolate, mezcla de
cacao, leche, azcar
y manteca de cacao

Conchado: La mezcla pasa a Moldeado: Se lleva a los


grandes pailas donde se
pueden procesar hasta 6.000
kilos de chocolate. Aqu se
aaden sustancias aromticas
como vainilla y lecitina. Es una
manera de cocinar el
chocolate

vaciados para obtener las


diferentes formas del chocolate.
Se aaden frutas secas,
avellanas y almendras

Empacado: El empaque
protege al producto,
conserva su aroma y
especifica datos de inters
para el comensal

Tomado de: http://www.htei.info/dialup/hacemos/prensa/kennyortiz.htm

127

TECNOLOGIA DEL CACAO

LECTURA COMPLEMENTARIA 1.
Tomada de: Revista electrnica Consumer.
http://revista.consumer.es/web/es/20050401/alimentacion/
El chocolate

Un dulce rodeado de mitos


Los perjuicios de los que se acusa a uno de los alimentos ms deseados no
tienen base

El chocolate se ha convertido en uno de los placeres gastronmicos ms


extendidos en el mundo. Cualquiera puede degustar el amplio surtido de
chocolates que se produce. El 70% del cacao, su ingrediente principal,
se obtiene de frica ecuatorial, donde pases como Costa de Marfil -el
mayor productor del mundo- y Ghana dependen en gran medida de sus
exportaciones a los principales pases fabricantes de chocolate y
derivados del cacao: EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil. Las
variedades ms importantes del cacao son: Theobroma criollo,
Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. El Criollo
supone un 10% de la produccin mundial, se cultiva en Venezuela y
Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo
Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior pero que
permite una mayor produccin. En cuanto a su consumo, datos de 1999
indican que en Espaa se toman en torno a 3,5 kilogramos per cpita al
ao, cantidad muy inferior a la de otros pases europeos y en la que el
mayor porcentaje corresponde al chocolate en tableta.
Calidad del chocolate

La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje


de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de
elaboracin. Los chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador,
Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de
Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan un sabor y
aroma muy variables, mientras que los de la Repblica Dominicana son
los menos sabrosos.
En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un
alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y

128

TECNOLOGIA DEL CACAO

los que se someten a un proceso denominado concheado. ste


consiste en remover el chocolate lquido en una mquina entre doce
horas y siete das. Lo ideal es prolongarlo una semana, ya que de este
modo el chocolate se enriquece en sabor, desaparece todo resto de
amargor y su textura queda ms aterciopelada. Respecto a otros
ingredientes, cabe destacar que con el extracto puro de vainilla se
fabrican chocolates de primera calidad, mientras que para el resto se
recurre a la vainillina, un sustituto ms econmico.

Chocolate como alimento y sus propiedades

El chocolate y sus derivados son alimentos muy energticos por su alto


contenido de hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre
todo de la manteca de cacao, que es el aceite que se obtiene tras
exprimir las almendras de cacao molidas. En ella predominan ciertos
cidos grasos saturados como el esterico que, a diferencia de otros
cidos de su misma familia, no tienen relacin con el aumento de las
cifras de colesterol en sangre. Su aporte de protenas es muy bajo,
salvo que se le aada leche o sus componentes. El chocolate es un
alimento tnico, dado que contiene teobromina, una sustancia
estimulante del sistema nervioso, similar a la cafena del caf o a la
tena del t, pero de menor intensidad en su efecto excitante. Por
ltimo, dado su alto contenido de grasa conviene consumirlo en
cantidades reducidas (20 gramos la racin). Los expertos en Nutricin
consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es
recomendable dentro de una dieta equilibrada y en cantidades
moderadas (20 gramos por persona) para individuos sanos de todas las
edades.
Composicin energtica y nutricional (racin de 20 gramos)
Chocolate amargo Chocolate con
azucarado
leche

Chocolate
blanco

Cacao
azucarado

Energa (kcal)

103

107

106

73

Protenas (g)

0,4

1,7

1,6

Carbohidratos
(g)

12,6

12

11,7

13,4

Grasas (g)

1,6

129

TECNOLOGIA DEL CACAO

Mitos en torno al chocolate


El chocolate engorda
El chocolate contiene cantidades elevadas de azcar y grasas. Es, por lo tanto,
un alimento muy calrico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se
ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la
ganancia de peso.
Agrava el acn
Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparicin de
granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las
glndulas sebceas.
Provoca caries
El chocolate, el azcar y otros dulces han sido considerados durante mucho
tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relacin no es
directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su
adhesividad a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qu
evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos
nuestra boca.
Crea adiccin
No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiolgicos que
provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la
sensacin placentera que produce su consumo y que la persona
supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese
'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de
bajo estado anmico, en presencia de sntomas depresivos o en el periodo
menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces
estimula los mecanismos de liberacin de endorfinas. Este efecto puede
explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando
notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.
Origina migraas
El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de ciertas
sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan
con la aparicin de episodios de migraas. Sin embargo, el detonante de la
migraa es multifactorial y la participacin de dichas sustancias no se ha
podido establecer de forma concluyente.

130

TECNOLOGIA DEL CACAO

El chocolate de calidad debe tener un mnimo del 60 o el 70%


de cacao
El chocolate de calidad debe tener como mnimo el 60% o el 70% de
cacao y tiene que proceder de pases como Venezuela, Ecuador o Cuba,
asegura Ramn Morat, maestro chocolatero que lleva ocho aos
investigando y trabajando el chocolote y director del Aula Chocovic.
Segn el experto, que asiste estos das a Cocinas de la Diversidad en el
Forum 2004 de Barcelona, el cacao, procedente de Amrica, es el fruto
del cacahuero, un rbol que crece entre cinco y diez metros de altura,
de cuya pasta se obtiene el chocolote y el cacao en polvo. Su origen se
remonta a la cultura maya, gente de ciencia, agricultura, medicina y
conocimiento.
Segn Morat, el chocolate es un alimento muy completo y energtico
y tiene que tomarse en pocas cantidades por su alto porcentaje de
grasa, que vara segn la tabla (entre el 20% y el 50% del peso de una
tabla puede ser grasa de la manteca de cacao que hay dentro del
grano). El experto asegura adems que el proceso de elaboracin del
chocolate pasa por volverla a su estado slido despus de fundirla. Un
grano de cacao contiene manteca de cacao y pasta de cacao. El
chocolate es pasta de cacao ms azcar, lo que hace que coja una
consistencia muy espesa.
Respecto a los efectos beneficiosos del chocolate sobre la salud, el
maestro chocolatero asegura que existen estudios que concluyen que la
grasa de manteca del cacao es buena y ayuda a regular el colesterol.
Cuanto ms negro es ms sano y ms puro, reconoce Morat, que
advierte que a la hora de comprar chocolate de calidad se debe mirar
que tenga como mnimo el 60% de cacao.
A pesar de que el chocolate es un material muy moldeable, es difcil de
elaborar ya que la reciben en forma slida, lo tienen que convertir en
lquido y aplicarle trucos y temperatura para que coja otra vez la
consistencia lquida, comenta Morat.

131

TECNOLOGIA DEL CACAO

LECTURA COMPLEMENTARIA 2.
Tomada de: http://www.food-info.net/es/products

Qu factores determinan el punto de fusin del chocolate?


Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la
resistencia al calor y el punto de fusin del producto terminado. La fundicin
(derretimiento) del chocolate es importante para la sensacin bucal y el sabor que
ste producir al ser ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos constituyen
la fase continua en la cual el resto de ingredientes estn contenidos. Por
consiguiente, las caractersticas de derretimiento de la grasa utilizada son
importantes en la estabilidad del chocolate en los climas tropicales. Es por ello que
el proveedor de chocolates debe ser capaz de brindar la informacin necesaria
acerca del punto de fusin y del contenido de grasa slida del producto respecto a
un rango de temperaturas dado.
Punto de fusin
El punto de fusin debe hallarse a los 36C o ligeramente por encima de este
valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se
producir una sensacin cerosa en la boca sin lograrse una completa fundicin.
En contraste, si ste es muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el
almacenamiento en las pocas de verano o en climas clidos. Esto se debe a que
las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y por lo tanto a
cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusin, la grasa se
presentar parcialmente en forma slida y lquida.
Cristalizacin
La manteca de cacao es polimrfica y contiene ms de 6 formas diferentes de
cristales, de las cuales slo los de forma V o beta poseen la resistencia trmica y
las propiedades de fusin necesarias. Para asegurarse que slo los cristales beta
estables sean formados durante la produccin del producto final, la masa de
chocolate requiere ser temperada antes de su solidificacin. El correcto
atemperamiento asegura un tiempo de vida estable en el anaquel.
Grasa de leche
La adicin de grasa de leche en la fabricacin del chocolate de leche puede
producir una textura ms suave en el producto y hacerlo menos resistente al calor.
La grasa de leche tiene una forma cristalina diferente a la de la manteca de cacao,

132

TECNOLOGIA DEL CACAO

y sta incompatibilidad puede producir la desestabilizacin del producto. En estos


casos, la grasa de la manteca de cacao puede ser reemplazada ntegra o
parcialmente con grasas vegetales a fin de mejorar su resistencia al calor.
Equivalentes de la manteca de cacao
El reemplazo de una fraccin de la manteca de cacao contenida en el chocolate
con los equivalentes de sta (CBEs, por sus siglas en ingls) mejora la estabilidad
trmica del chocolate. En pases de climas clidos, la adicin de CBEs puede
mejorar significativamente la vida en anaquel de los chocolates. Estos productos
son grasas vegetales provenientes de los aceites de palma y de shea, los cuales
son qumica y fsicamente muy parecidos a la manteca de cacao. Inclusive, stos
pueden ser elaborados con propiedades de resistencia trmica superiores a los de
la manteca de cacao.
Sustitutos de la manteca de cacao
El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos (CBRs,
por sus siglas en ingls) puede mejorar la resistencia al calor del producto final.
Los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soja, el de la
semilla de algodn o el de coco. Estos tienen una composicin totalmente distinta
a la de la manteca de cacao. Su punto de fusin tiende a ser mayor que el de sta
ltima, otorgndole as una mejor resistencia al calor. Sin embargo, los productos
que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates.
Los procesos de atemperamiento y enfriado tambin son importantes para el
mejoramiento de la estabilidad de la manteca de cacao y de los CBEs, y por lo
tanto, en el mejoramiento de la resistencia trmica.

Atemperamiento y enfriado
El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga
el tiempo de vida en anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera
continua, durante el cual el chocolate se enfra y la manteca de cacao forma los
ncleos o semillas de cristales estables e inestables. Con el propsito de
mantener solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es
calentado a una temperatura intermedia entre los puntos de fusin de las dos
formas de cristales, esto es entre 31 y 32 C para el chocolate de leche y entre 32
y 33 C para el chocolate semidulce. El chocolate de leche es atemperado a
menores temperaturas debido a que la grasa de la leche inhibe la formacin de los
ncleos de los cristales. An ms, las temperaturas de este proceso variarn
dependiendo de los ingredientes utilizados y de la calidad de los mismos. En este
punto la mayor parte de los cristales inestables son fundidos, quedando solamente

133

TECNOLOGIA DEL CACAO

unos pocos. El tiempo de atemperamiento tambin es importante debido a que los


ncleos de formacin de los cristales necesitan un tiempo determinado para crecer
en tamao y madurar. Es por esto que el chocolate debe pasar por un tiempo de
residencia antes de ser usado en la planta de moldeado o baado. El perodo de
tiempo requerido variar dependiendo de la intencin de uso del chocolate.
Finalmente, el chocolate temperado necesita ser enfriado bajo las condiciones
apropiadas para promover el crecimiento preferencial de los cristales estables. La
mejor temperatura para este proceso es 13-15 C. As mismo es recomendable
una velocidad de aire moderada dentro del tnel de enfriamiento con el fin de
remover el calor de cristalizacin. La temperatura deber incrementarse
gradualmente a lo largo de este tnel, hasta alcanzar finalmente un valor similar al
de la temperatura ambiente.
Referencias:
J. Kristott Confectionery fats - physics matters. Confection, p27-31, July 1998
Leissner, R. Reducing Costs with Cocoa Butter Equivalents. Chocolate &
Confectionery International, 2 (6): 24-25, November 1998
Weyland, M. Shelf life of chocolate and compound coatings. The Manufacturing
Confectioner, 78 (9): 121-140, September 1998
Duurland, F. Attributes of speciality fats. Chocolate & Confectionery International, 1
(3): 22-25, July 1997

134

TECNOLOGIA DEL CACAO

ACTIVIDADES
QUE APRENDI Y COMO LO APLICO?
Seor estudiante al terminar el estudio de esta unidad es importante que usted profundice
sobre el proceso de industrializacin del chocolate, para lo cual usted debe completar el
siguiente cuadro.

INDUSTRIALIZACION DEL CHOCOLATE

Etapa Proceso

Variables de
control

productos

Talento
humano

Infraestructura

Tecnologa
Utilizada

Instituciones
Involucradas

Mezclado de los
ingredientes
Refinado
Conchado
Atemperado
Moldeado del
chocolate
Enfriamiento del
chocolate
Empacado y
embalaje
Almacenamiento

135

TECNOLOGIA DEL CACAO

1. Consulte las normas ICONTEC sobre control de calidad para chocolates y


golosinas de chocolate
2. Las caractersticas del chocolate y de los derivados del cacao tienen
tambin importancia en la produccin y elaboracin de los alimentos. Cual
cree que es la importancia de la industrializacin del cacao en la tecnologa
de alimentos.
3. Realice una visita virtual a la direccin Web,
www.hersheys.com/discover/tour_video.asp
Encontrar el proceso a escala industrial del chocolate
Despus de realizar la actividad, evalu el proceso observado y realice una
escala continua describiendo cada uno de los procesos y operaciones
observadas
4. De acuerdo a la lectura complementaria 1 de la revista electrnica
Consumer sobre el artculo del chocolate realice un mapa conceptual y
evalelo. En la gua didctica encuentra un anexo para evaluar el mapa
conceptual.
5. En lectura 2, usted encuentra algunos de los factores que determinan el
punto de fusin del chocolate, realice una conceptualizacin en donde
muestre la comprensin del artculo.
6. Regrese a la actividad sobre activacin de conocimientos previos o
tcnica S.Q.A. responda nuevamente las preguntas. Revise su aprendizaje

Las actividades de reflexin y aplicacin deben ser


anexadas en el portafolio de evidencias, adems de
realizar la autoevaluacin de su aprendizaje. Los
formatos para realizar estas actividades los encuentra
en los anexos de la gua didctica

136

TECNOLOGIA DEL CACAO

BIBLIOGRAFIA
ANON. 1999. Un futuro sostenible para el cacao. Food Today. 14. Eufic. Pars.
BADUI, S. D. "Qumica de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3 Edicin.
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BECKETT, S.T. 1994. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Ed. Acribia.
Zaragoza - Espaa.
BECKETT, S.T. 2002. La ciencia del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - Espaa.
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87 1981 Codex Alimentarius, Vol. 11, Roma.
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COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1996. El Cacaotero Colombiano.
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CORPOICA 2000. Sistema agroforestal de produccin pltano/cacao/nogal
Granja Luker.
DIRECTIVA 2000/36/CE relativa a los productos de cacao y de chocolate
destinados a la alimentacin humana. DOCE (L 197/19) (3.8.2000)
ECHAVARRIA CARDONA, SOLEDAD y JOS MARIA. "Don Enrique Echavarra".
Manuscrito indito. Medelln, 4 de agosto de 1975. Archivo Nacional de
Chocolates.

137

TECNOLOGIA DEL CACAO

ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova


Ltda. Tomo V. Colombia.
FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS. FEDECACAO. Mdulos Tcnicos.
2004
FELLOWS P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos, principios y prcticas.
Acribia S.A
GARCIA. B., CELSO. 1997. Cacao. (THEOBRAMA CACAO L.). Universidad
Nacional Colombia. Palmira. 433p.
GIANOLA, Carlos. 1983. EL CHOCOLATE. Paraninfo S.A. Madrid. 1983
GUTIRREZ B. 2002. Chocolate, Polifenoles y Proteccin a la Salud. Rev. Acta
Farm. Bonaerense 21 (2): 149-52
LONDOO V. SANTIAGO, 1995. Horizontes de futuro, Compaa Nacional de
Chocolates 75 aos. Bogot: Lerner.
N.W. DESROSIER. 1986. Elementos de Tecnologa de ALIMENTOS.
OWEN. R. FENNEMA. 1985. Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Editorial
Reverte. S.A. Espaa.
PRIMO, Y.E. 1998. "Qumica de los alimentos", Ed. Sntesis. Espaa, Pgs. 186195
PRONATTA. 2004. Mdulos Tcnicos Cacao. Bogot.
VARNAM, ALAN; SUTHERLAND, JANE P. 1996. Bebidas: Tecnologa, qumica y
microbiologa. Zaragoza, Acribia.

http://www.geotices.com
http://www.pieralisi.it
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es

138

TECNOLOGIA DEL CACAO

http://www.cci.org.co
http://www.adgya.org.ar
http://www.chocosuisse.com
http://www.inspection.gc.ca
http://www.chococao.com
http://www.nacionalchocolates.com
http://www.chocolatera.com/espaol/productivo.php
http://www.hersheys.com
http://www.trapa.es/docs/empresa.html
http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario/Cadena_cacao.pdf
http://www.tecnomeca/com/nuestros_productos2.htm
http://www.majestic-conser.com.ar/maquinas-chocolate
http://cacaochucuri.iespana.es/beneficio.htm
http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos.htm
http://www.icco.org. Organizacin Internacional Del Cacao
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta pgina se encuentra
la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequea escala

139

TECNOLOGIA DEL CACAO

GUIA PARA EL DESARROLLO DEL COMPONENTE PRCTICO


DEL CURO DE TECNOLOGA DEL CACAO
Introduccin
Continuando con el proceso de aprendizaje y la aplicabilidad de los principios
tecnolgicos estudiados en la teora, es necesario desarrollar una serie de
prcticas, en donde el estudiante pueda realizar los procesos a pequea escala,
que le permitan proyectar y proponer los procedimientos ms adecuados, para
obtener productos alimenticios de la industria del cacao de calidad.
La calidad de los productos terminados, depende de cada uno de las operaciones
a que son sometidas las materia primas, por tal razn es necesario controlar una
serie de parmetros y variables durante cada uno de los procesos de obtencin de
productos derivados del cacao
Metodologa
Las prcticas se realizarn en los CEAD que cuenten con las instalaciones
adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la cede central JOSE CELESTINO
MUTIS, en las fechas programas en la gua de actividades, el estudiante debe
estar en el laboratorio o en la planta, con la dotacin adecuada como lo es: overol
o bata blanca, gorro de tela blanco, tapabocas de tela blanco, botas de caucho.
El estudiante entregara el da de la prctica de la planta piloto, un preinforme en
donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los ensayos.
Prcticas propuestas para el curso son:
1.
2.
3.
4.

Pruebas de calidad de la manteca de cacao


Pruebas de calidad del chocolate de mesa
Productos para el desayuno a base cacao
Visita tcnica

140

TECNOLOGIA DEL CACAO

Prctica No 1
ANALISIS PARA LA MANTECA DE CACAO. PRUEBAS DE CALIDAD
Titulo
Curso
TECNOLOGIA DEL CACAO
Planta piloto
ALIMENTOS
Duracin
4:00 HORAS
Responsable
Docente, tutor y monitor del curso
Objetivos
Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de los aceites
y grasas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
EQUIPOS
MATERIALES
REACTIVOS
Balanza de triple
brazo
Estufa elctrica
Refrigerante de
reflujo
Termmetros
Refractmetro
pH-metro

Esptula
Erlemeyers de 250, 500,
1000ml
Probetas 50, 100, 250 ml
Pipeta 5, 10, 20 25 ml
Micropipetas capilares
Buretas
Pinzas mariposa
Cuchara metlica
Erlemeyer con tapn
perforado
Vasos de precipitado de
50, 100 y 250ml
Capilares abiertos
Tubo de Thiele
Capilares abiertos
Embudo de vidrio
Malla de asbesto
Agitador
Soporte universal

Muestra de aceites de diferentes


marcas
Muestra de margarinas de
diferentes marcas
Solucin de Wijs 0.2 N de HCl
Tetracloruro de carbono
Yoduro de potasio. Solucin al
10%
Solucin de tiosulfato 0.1 N
Solucin indicadora de almidn
Solucin de KOH
Fenolftaleina
Etanol al 98%
NaOH
Papel filtro
Hielo
HCl

Procedimiento
1. Determinacin del ndice de Refraccin
Hacer circular agua tibia por los prismas del refractmetro Abb, comprobar que
da una lectura correcta del ndice de refraccin del agua destilada a 20C: 1.3330.
Secar suave el prisma con un pao
Extender una pequea cantidad de la muestra de aceite
Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado)

141

TECNOLOGIA DEL CACAO

2. Determinacin de ndice de yodo


Pesar 1g de muestra, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro de
carbono
Agregar 25ml de solucin de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con
papel aluminio o con un tapn), durante 1 hora.
Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloracin amarilla
Agregar 1ml de la solucin de almidn. Si hay presencia de yodo libre la
coloracin ser un azul intenso
Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul
Los resultados se obtienen a travs de la siguiente ecuacin:
(B S)N x 12.69
ndice de yodo=
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato
3. Determinacin del ndice de acidez
Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer
Aadir 25ml de etanol neutralizado
Aadir 3 gotas de fenoftaleina
Calentar a bao de mara hasta ebullicin
Agitar para disolver los cidos grasos
Titular con solucin de KOH 0.1N
Calcular el ndice de acidez
ndice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)
Donde:
V = ml de solucin titulante
N = Normalidad de la solucin titulante
PM = peso de la grasa o en % de cido olico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de cido olico
4. Determinacin del punto de fusin.
Derretir una porcin de muestra slida
Recoger una porcin de muestra en el capilar abierto por duplicado
Llevar el capilar a refrigeracin por 20-30min
Llenar el tubo de Thiele con agua a 1-5%
Acondicionar los capilares al termmetro y este con tapn perforado al tubo de
Thiele

142

TECNOLOGIA DEL CACAO

Calentar suavemente y realizar lectura


5. Determinacin del ndice de Saponificacin
Pesar 10g de manteca fundida en un erlemeyer
Agregar 25ml de solucin alcohlica de KOH 0.1N
Llevara ebullicin la mezcla en bao de mara, con refrigeracin en reflujo,
durante 30 minutos
Agitar fuertemente durante el calentamiento
Adicionar 5 gotas de fenolftaleina (el color rojo ndica exceso de lcali)
Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N
Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuacin.
(B S)N x 56
ndice de saponificacin=
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl
Cuestionario
Explique en consiste: ndice de de saponificacin, ndice de acidez, ndice de
refraccin, y el ndice de yodo
Compare los datos obtenidos con los de la literatura
Informe
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la prctica
2. Objetivos
3. Fundamento terico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Tabla de resultados
7. Anlisis de resultados
8. Grficos y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Cuestionario desarrollado
11. Anexos

143

TECNOLOGIA DEL CACAO

Prctica No 2

Titulo

ANALISIS PARA CHOCOLATE DE MESA. PRUEBAS DE


CALIDAD

Curso :

TECNOLOGIA DEL CACAO

Planta piloto

ALIMENTOS

Duracin

4:00 HORAS

Responsable

Docente, Tutor y monitor del curso

Objetivos:
Determinar los principales parmetros que permiten medir la calidad de las
harinas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
EQUIPOS
Estufa
Bao de mara
Mufla
Desecador
Balanza analtica
Balanza de triple brazo
pH-metro
Balanza de triple brazo
pH-metro

MATERIALES
Capsulas de porcelana
Pinzas metlicas para
capsula
Crisol de porcelana
Buretas graduadas
Embudos
Perlas de vidrio
Vasos de precipitado
Morteros
Papel filtro

REACTIVOS
Agua destilada
Yoduro de potasio al 0.5%
en HCl 2N
HCl 2N
ter de petrleo

Procedimiento:
1. Determinacin de humedad:
Pesar 2g de la muestra, en una capsula de porcelana, previamente tarada.
Calentar en una estufa a una temperatura entre 100y 110C, durante 2horas
Enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance la temperatura ambiente, se
pesa.
Se repite la operacin de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos
o alcanzar pesos constantes.
Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra
seca
PP = A B
Donde:
A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula
B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula
PP= prdida de peso

144

TECNOLOGIA DEL CACAO

El porcentaje de humedad se calcula a travs de la siguiente ecuacin:


PP
% Humedad = X 100
PM
Donde:
PP = prdida de peso
PM = peso de la muestra fresca o inicial en gramos
2. Determinacin de ceniza.
Pesar 2g de muestra, en un crisol de porcelana, previamente tarado.
Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de 555C, durante 2
horas, hasta calcinacin total
Pasar directamente el crisol al desecador, se deja enfriar y se pesa tan pronto se
alcanza la temperatura ambiente, hasta obtener un peso constante.
El porcentaje de cenizas se calcula utilizando la siguiente ecuacin:
P1 P2
% cenizas = X 100
P P1
Donde:
P = peso den gramos de la cpsula con la muestra
P1= peso en gramos de la cpsula con las cenizas
P2 = peso en gramos de la cpsula vaca
3. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA- METODO SOXHLET
Limpiar muy bien 3 4 g de de chocolate amargo o de 4 5 g de chocolate con
azcar
Colocar la muestra en un vaso de precipitado y agregar, lentamente 45ml de agua
destilada caliente.
Adicionar 55ml de cido clorhdrico, algunas perlas de vidrio y mezclar bien.
Cubrir el vaso de precipitado con un vidrio de reloj y colocarlo sobre la estufa,
dejar hervir suavemente por 15 min.
La muestra obtenida se filtra, se lava el vaso por tres veces con porciones de 100
ml de agua destilada. Las aguas de lavado se pasan nuevamente por el filtro.
Continuar lavando hasta cuando no haya presencia de cloruros, su presencia se
determina con la adicin de nitrato de plata 0.1 N
Se lleva la muestra el papel filtro a un vaso de precipitado y se coloca en estufa de
ventilacin forzada a 85C por 6h, posteriormente se saca y se deja enfriar
Se cubre la muestra con doble papel filtro para evitar prdidas de la muestra
Lavar el vaso de precipitado y el vidrio de reloj con 3 porciones de 50ml de ter de
petrleo y agregar cada porcin al extractor soxhlet.
Hacer el montaje del extractor soxhlet

145

TECNOLOGIA DEL CACAO

Colocar la muestra en el cartucho y taparla con un pedazo de algodn


Ubicar el cartucho con la muestra dentro del extractor
Conectar la tubera de agua
Se somete el extractor a calentamiento sobre estufa o sobre una malla de asbesto,
es necesario mantener el volumen adecuado del solvente.
Se deja gotear el ter condensado (o solvente empleado) sobre la muestra
durante seis (6) horas, para extraer la grasa del chocolate.
Se suspende el calentamiento, se deja caer una gota de la solucin de ter sobre
un papel filtro, si se observa una mancha de grasa, es necesario continuar con la
extraccin
Calentar hasta evaporar de la muestra la mayor cantidad de solvente.
Desconectar y llevar el matraz con el residuo a una estufa a una temperatura de
75C, hasta peso constante (que permita eliminar cualquier residuo de solvente
Clculo. El contenido de grasa se determina mediante la siguiente ecuacin:
m1 + m2 - m3
G =
M
Donde:
G = contenido de grasa de la muestra en porcentaje
m1 = peso del erlemeyer en g
m2 = peso del extracto en g
m3 = peso del erlemeyer vaco en g
M = peso de la muestra en g
Cuestionario
Compare los datos obtenidos con los de la literatura
Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad del chocolate. Explquelas
Informe:
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la prctica
2. Objetivos
3. Fundamento terico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Tabla de resultados
7. Anlisis de resultados
8. Grficas y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Cuestionario desarrollado
11. Anexos

146

TECNOLOGIA DEL CACAO

Prctica No 3
Titulo

MEZCLAS A BASE DE CACAO

Curso :

TECNOLOGIA DEL CACAO

Planta piloto

ALIMENTOS

Duracin

4:00 HORAS

Responsable

Docente, Tutor y monitor del curso

Objetivos:
Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de
los productos a base de cacao
Identificar las variables a controlar para obtener productos de calidad
EQUIPOS
Balanza de triple brazo
Mezcladora- amasadora
Tina
Termmetros de 300C
Camara de secado
Cortadora
Horno
Equipo para humedad, cenizas
y pH

MATERIALES
Rodillos
Recipientes de aluminio
Bandejas de aluminio
Esptulas
Medidores

Formulacin 1
Mezcla 1
Harina de trigo 10Kg
Harina de soya 2Kg
Harina de maz 1Kg
Malta 2Kg
Levadura 150g
Tricalcio 50g
Vainilla 10g
Leche fresca 5lt
Mezcla 2
Cacao en polvo 35Kg
Azcar 45Kg
Mezcla 1 2 Kg
Fosfato de calcio 500g
Procedimiento:
Hacer una pasta dura con la mezcla 1

147

TECNOLOGIA DEL CACAO

Cortar como para hacer galletas


Hornear por 20 min a 210C
Se deja enfriar la galleta y se macera o mule finamente.
Mezclar homogneamente el producto molido con la mezcla 2
Formulacin 2
Mezcla 1
Yemas de huevos 220
Azcar glaseada 12Kg
Almidn de trigo 2 Kg
Mezcla 2
Malta en polvo 1Kg
Cacao en polvo 10Kg
Procedimiento:
Mezclar homogneamente todos los ingredientes de la mezcla 1
Se coloca la pasta en placas de aluminio para realizar el secado en cmara a una
temperatura no superior a 40C.
Moler la pasta y pasarla por un tamiz fino
Agregar a la mezcla 2, homogenizar muy bien
Realizar el anlisis a cada uno de los productos obtenidos.
Humedad, cenizas, pH, acidez.
Cuestionario
1. Realizar la evaluacin de cada uno de los productos obtenidos con cada una de
las formulaciones.
2. Consulte cada uno de los posibles defectos encontrados en los productos
Informe:
Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
Nombre de la prctica
Objetivos
Fundamento terico
Materiales y reactivos utilizados
Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
Tabla de resultados
Anlisis de resultados
Grficas y dibujos
Conclusiones y recomendaciones
Cuestionario desarrollado
Anexos

148

TECNOLOGIA DEL CACAO

Prctica No 4
VISITA TECNICA
Titulo
Curso
TECNOLOGIA DEL CACAO
Planta piloto
ALIMENTOS
Duracin
4:00 HORAS
Responsable
Docente, tutor y monitor del curso
Objetivo General

Realizar visitas tcnicas empresariales de manera integral, buscando que el


estudiante identifique y contextualice los procesos y operaciones unitarias,
logrando construir su propio aprendizaje partiendo de conocimientos previos y
tericos adquiridos durante el desarrollo de la carrera
Objetivos Especficos

Reconocer la tecnologa blanda en cuanto a


maquinaria, equipo,
instalaciones y el grado de industrializacin de las empresas.

Identificar las diferentes materias primas que entran a un proceso.

Fomentar conciencia para la conservacin del medio ambiente.


Justificacin
Los tecnlogos e ingenieros de alimentos, deben tener en cuenta un conocimiento
general del sector alimentario, por diversa razones:
Es necesario conocer las materias primas adquiridas y controlar su calidad para, a
partir de ellas, elaborar productos tambin de calidad. Es necesario tener ideas
claras sobre las tcnicas alimentaras modernas para, aplicarlas en los procesos de
elaboracin. Estas tcnicas son muy variadas: Mezcla, prensado, homogenizacin,
pasterizacin, esterilizacin, refrigeracin, destilacin, etc.
Es conveniente conocer los procesos de elaboracin de otros alimentos y bebidas,
aunque sean los que se elaboran en las plantas pilotos, ya que siempre surgen
dudas o problemas que pueden ser resueltos con las visitas tcnico-empresariales.
Es necesario hacer frente a la competencia creciente y para ello hay que estar
preparado tcnica y cientficamente. Con la participacin activa en las visitas
tcnico-empresariales, el estudiante observar las falencias tcnicas, econmicas,
administrativas y de procesos y las comparar con los constructos tcnicos y
conocimientos previos, logrando de esta manera ser portante activo para el
mejoramiento de los procesos productivos en las empresas visitadas.

149

TECNOLOGIA DEL CACAO

Temario

2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.

1. Nombre de la empresa.
2. Diagnostico tcnico de la empresa. Objetivo: diagnosticar tcnicamente
la empresa seleccionada, manejo administrativo
Materias primas y proveedores. Descripcin, variedades, zonas de
produccin, seleccin de proveedores, calidad, almacenamiento, etc.
Procesos. Operaciones, etapas, lneas, variedades, controles tcnicos,
balances, diagramas, rendimientos, empaques, almacenamiento, control de
produccin.
Equipos e infraestructura. Descripcin, especificaciones rendimientos,
distribucin en planta.
Control de calidad. Sistema, factores de riesgo, tcnicas de muestreo,
instrumentos de control, normas.
Organizacin. Organigrama, polticas, relacin entre niveles, mercadeo,
personal, dotaciones.
Seguridad industrial e higiene.
Tratamiento de aguas.

INFORME OPERATIVO DE LA VISITA


Nombre del estudiante
Cdigo
Semestre
Curso Acadmico
Empresa visitada
Ciudad
Fecha
Nombre del gua
Cargo
Objetivo de la visita
Justificacin
Conceptos tericos relacionados
Desarrollo de la visita. Temario
Conclusiones
Aportes para la empresa

150

TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXOS

151

TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 1. PRODUCCION DE CACAO EN


COLOMBIA POR DEPARTAMENTOS
PRODUCCIN NACIONAL DE CACAO EN GRANO: 2000 - 2004 (En Tn)
Aosyporcentaje
No.

Departamento

2000

17.202 47

2001

16.372 45

2002

16.299 48

2003

19.719 47

2004

Santander

16.803 46

Huila

3.246

3.096

2.817

3.558

4.170 11

Arauca

2.671

2.356

2.552

3.249

3.357 9

Norte Santander

1.623

2.622

3.081

4.024 10

2.389 7

Antioquia

1.674

1.524

1.712

2.109

2.299 6

Tolima

2.291

2.141

1.323

2.110

1.883 5

Nario

2.577

2.913

1.209

1.884

1.864 5

Caldas

917

489

444

549

565 2

Valle

948

908

698

831

552 2

10

Cundinamarca

941

979

1.195

816

546 2

11

Cesar

633

1.040

1.125

1.095

513 1

12

Meta

1.169

830

553

702

460 1

13

Cauca

27

28

49

123

250 1

14

Dems
Departamentos.

812

772

945

937

703 2

14

Total

36.731 100 36.070 100 34.002 100 41.704 100 36.356 100

Fuente: Fedecacao. Estadsticas acerca de la Produccin Nacional registrada


de cacao en grano,
Bogot Enero de 2005

152

TECNOLOGIA DEL CACAO

REA, PRODUCCIN Y RENDIMIENTO DEL CULTIVO DE


CACAO: 2000 - 2004
Hectreas
No. Aos

Produccin Rendimiento
Cultivada Cosechada

2000 83.525

82.392

36.731

446

2001 84.443

83.706

36.070

431

2002 86.708

83.406

34.002

408

2003 91.208

86.784

41.704

481

2004 97.208

90.443

36.356

402

Fuente: Fedecacao. Estadsticas acerca de la produccin


nacional registrada de cacao en grano, Bogot Enero de
2005

153

TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 2. NORMAS TECNICAS


ANEXO 2.1 APARTES DE LA NORMA COLOMBIANA ICONTEC
1 252
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CACAO
CADU 633.74 C15.73/76
1. OBJETO
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer la clasificacin y los requisitos que
debe cumplir el cacao en grano, destinado al consumo humano.
2. DEFINICIONES CLASIFICACION Y DESIGNACION
2.1 Definiciones. Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes:
2.1.1 Cacao en grano. Semilla completa y fermentada de la especie Theobroma
cacao L, limpia y seca
2.1.2 Fermentacin de cacao: proceso adecuado al cual se somete al grano de
cacao para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado.
2.1.2.1 Grano bien fermentado: Grano de cacao cuyo proceso de fermentacin ha
sido completo y que presenta las siguientes caractersticas: cscara o tegumento
de color marrn, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fcilmente de la
almendra. Las almendras de color marrn o pardo rojizo oscuro (color chocolate),
con alvolos bien definidos de forma arrionada, con olor agradable y sabor
medianamente amargo.
2.1.2.2 Grano insuficientemente fermentado: grano de cacao, con una
fermentacin incompleta, cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta.
2.1.2.3 Grano pizarroso: grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color
interior gris negrusco
2.1.3 Pasilla o grano deforme: Conjunto de granos de cacao enjutos o vanos o
partidos.

154

TECNOLOGIA DEL CACAO

2.1.4 Grano vano o enjuto: grano de cacao que, por cualquier causa fisiolgica o
de plagas y enfermedades, carece total o parcialmente de cotiledones con un alto
porcentaje de testa o cscara.
2.1.5 Grano partido: fragmento de un grano entero de cacao, que tiene menos del
50% del grano entero.
2.1.6 Grano infestado
2.1.6.1 Grano infestado por insectos: grano de cacao invadido de insectos dainos
al mismo, o que presente residuos de infestacin como huevos, larvas y
filamentos.
2.1.6.2. Grano infestado por hongos (grano mohoso): grano de cacao con ataque
de hongos en la almendra, visible a simple vista.
2.17 Materias o cuerpos extraos: cualquier sustancia diferente al grano de cacao.
2.1.8 Grano germinado: grano de cacao cuya testa ha sido perforada o quebrada
debido al crecimiento de la radcula.
2.1.9 Grano ahumado: grano con olor o sabor a humo, o que muestra signos de
contaminacin con el humo.
2.1.10 Grano mltiple: Unin de 2 o ms granos debido a ataques de hongos en
la mazorca.
2.2 Clasificacin. El cacao en grano se clasifica, segn las caractersticas de
calidad de sus granos, en las siguientes clases: cacao de primera, cacao de
segunda y cacao de tercera.
2.3 Designacin. El caco en grano se designa por su nombre y calidad. Ejemplo
cacao en grano, calidad primera.

3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El grano de cacao debe estar adecuadamente fermentado, seco y exento de
materias y olores extraos.

4. REQUISITOS
4.1 El cacao en grano clasificado en las calidades primera, segunda y tercera
deber cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.

155

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 1. Clasificacin de calidades de acuerdo con los lmites de defectos


permitidos y la humedad.
Requisitos

Granos mohosos
Granos infestados y
germinados
Contenido de pasilla
Humedad en %
Granos bien
fermentados
Granos
insuficientemente
fermentados
Granos pizarrosos

Cantidad en 100 granos


Primera
Segunda
Tercera
Mnimo Mximo Mnimo Mximo Mnimo Mximo
5
5
3

35

50

65

35
5

5
6
8

5
4
8

3
1
8

50
8

60
12

156

TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 2.2. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 486


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO
82-05-05 (primera revisin)
1. OBJETO
Esta Norma tiene por objeto establecer las caractersticas y requisitos mnimos
que debe cumplir la masa o pasta o licor de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1 MASA O PASTA O LICOR DE CACO
El producto obtenido por desintegracin mecnica del grano de cacao
descascarillado y sin germen, sin quitar ni aadir ninguno de sus componentes.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El cacao empleado debe cumplir con lo estipulado en la Norma ICONTEC 1
252.
3.2 En la preparacin de la masa o pasta o licor de cacao, no se podr agregar
cascarilla de cacao, sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservadoras,
colorantes u otros productos extraos a su composicin natural.
4. REQUISITOS
4.1 La masa o pasta o licor de cacao deber cumplir con los requisitos indicados
en la tabla 1.
4.2 La grasa de la masa o pasta o licor de caco deber cumplir con lo establecido
en la Norma ICONTEC 574.
4.3 La masa o pasta o licor de cacao deber cumplir con los requisitos biolgicos
indicados en la tabla 2.

157

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 1. Requisitos para masa o pasta o licor de cacao


Requisitos

Mnimo

Grasa en %
Humedad en %
Almidn por hidrlisis cida en %
Fibra cruda en %
Cenizas totales en %
Cenizas solubles en agua en %
Teobromina en %

4.8

Mximo

1.8

2.5
12
4.7
4.0
2.5
2.8

Tabla 2. Requisitos Microbiolgicos


Microorganismos

Limite Mximo

Recuento total de grmenes/g


Coniformes/g
E. Coli/g
Salmonella/g
Mohos/g
Levaduras/g

2 x 105
10
Negativo
Negativo
50
50

5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCION DEL PRODUCTO


5.1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la Norma ICONTEC 1 236
5.2 ACEPTACION O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos
en esta Norma se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn
los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos, cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.

158

TECNOLOGIA DEL CACAO

6.2 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES


Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.4 DETERMINACION DE GRASA
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.5 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRLISIS ACIDA
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.6 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.7 DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 285.
6.8 DETERMINACION DE GERMENS TOTALES
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.
6.9 DETERMINACION DE COIFORMES
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.
6.10 DETERMINACION DE E. COLI
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.
6.11 DETERMINACION DE SALMONELLA
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.
6.12 DETRMINACION DE TEOBROMINA

159

TECNOLOGIA DEL CACAO

7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto se envasar en recipientes adecuados, limpios y debidamente
sellados.
7.2 ROTULADO
El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 512 Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 574 Manteca de cacao
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
ICONTEC 1 252 Cacao
8.2 ANTECEDENTES
UNE 34017 Industrias y Alimenticias. Chocolates.
NORVEN 13-7.16 Productos alimenticios. Preparacin del cacao.
Food Analysis de Woodman.
Literatura Tcnica suministrada por el comit.

160

TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 2.3. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 574

MANTECA DE CACAO
CDU 665.35:663.91
C10.17/70

1. OBJETO
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la
manteca de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1 Manteca de cacao: Materia grasa extrada por procedimientos mecnicos de
las semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o
de la pasta del caco.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El cacao empleado, debe estar sano seco y limpio, previamente
descascarillado, desgerminado y fermentado.
3.2 La cascarilla de cacao no se debe emplear en la preparacin de este producto
3.3 Debe presentar color mbar marfilino. Consistencia firme, quebradizo a
temperatura inferior de 25C. Sabor suave caracterstico, olor aromtico
agradable, soluble en ter y cloroformo.
4. REQUISITOS
4.1 Los cidos libres en 10g de manteca de cacao debern neutralizarse con
menos de 5cm3 de solucin 0.1N de Hidrxido de sodio.
4.2 La manteca de cacao deber cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para la manteca de cacao

161

TECNOLOGIA DEL CACAO

Requisitos
Densidad relativa a 25/25C
Indice de refraccin a 40C
Indice de yodo
Indice de saponificacin
Materia insaponificable%
Punto de fusin de ac. Grasos
Punto de fusin
Punto de solidificacin

Mnimo

Mximo

0.945
1.4537
35.0
188

0.976
1.4578
40.0
195
0.5
52C
35C
33C

45C
32C
29C

5. TOMA DE MUESTRAS
5.1 La toma de muestras se efectuar segn Norma ICONTEC 336
6. ENSAYOS
6.1 Determinacin de la densidad. Se efecta segn Norma ICONTEC 336
6.2 Determinacin Del ndice de refraccin. Se efecta segn Norma ICONTEC
289
6.3 Determinacin del ndice de yodo. Se efecta segn Norma ICONTEC 283
6.4 Determinacin del ndice de saponificacin. Se efecta segn Norma
ICONTEC 335
6.5 Determinacin de la acidez. Se efecta segn Norma ICONTEC 218
6.6 Determinacin de la materia insaponificable. Se efecta segn Norma
ICONTEC 235
6.7 Determinacin del punto de fusin. Se efecta segn Norma ICONTEC 213
6.8 Determinacin del punto de fusin de cidos grasos. Se efecta segn Norma
ICONTEC 218.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1Empaque. deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 270.
7.2 Rotulado. Deber cumplir con coindicado en la Norma ICONTEC 512.
8. APENDICE
ICONTEC 213 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del punto de fusin
ICONTEC 217 Grasas y aceites. Extraccin de muestras.
ICONTEC 218 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la acidez.

162

TECNOLOGIA DEL CACAO

ICONTEC 285 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la materia


insaponificable.
ICONTEC 283 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de yodo.
ICONTEC 289 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de
refraccin.
ICONTEC 335 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de
saponificacin.
ICONTEC 336 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la densidad.
ICONTEC 512. Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 270 Empaque para productos grasoso slidos
8.2 Antecedentes
Norma Mexicana DGN R-46-1960 Manteca de cacao.
Food analysis de Woodman

163

TECNOLOGIA DEL CACAO

ANEXO 2.4. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 518


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CACAO EN POLVO
(COCOA)
82-05-05 (Primera Revisin)
1. OBJETO
Esta Norma tiene por objeto establecer las caractersticas y requisitos que debe
cumplir el cacao en polvo (cocoa)
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACION
2.1 DEFINICIONES
2.1.1 Cacao en polvo (cocoa): producto obtenido por reduccin hasta polvo,
mediante procesos mecnicos, de la semilla tostada de cacao descascarillado y
parcialmente desengrasado.
2.2 CLASIFICACIN
2.2.1 Cacao en polvo natural: el que proviene del grano de cacao natural sin
ningn tratamiento qumico.
2.2.2 Cacao en polvo tratado o cacao soluble o alcalinizado: el que proviene del
grano de cacao sometido previamente a proceso qumico.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El cacao en polvo debe presentar color caf, olor y sabor caractersticos a su
composicin.
3.2 El denominado cacao soluble se debe preparar con previo tratamiento del
grano de cacao con soluciones alcalinas, vapor de agua a presin o por otros
procesos semejantes.
4. REQUISITOS
4.1 El cacao en polvo (cocoa), en sus tipos natural y tratado debern cumplir con
los requisitos de la tabla 1.
4.2 El cacao en polvo es sus tipos natural y tratado deber cumplir con los
requisitos de la tabla 2.

164

TECNOLOGIA DEL CACAO

Tabla 1. Requisitos para cacao en polvo (cocoa)

Requisitos
Humedad en %
Cenizas totales en %
Cenizas solubles en agua en %
Alcalinidad de las cenizas en
carbonato de potasio en %
Fibra cruda en %
Nitrgeno total en %
Contenido total de grasa en %
Almidn por hidrlisis cida en %
Ph suspensin al 10%
Teobromina en %

Natural
Mnimo Mximo
5.0
6.5
3.5
1
1
2
10
5.4
1.8

2.5
8.6
5
24
20
6.2
2.8

Tratado
Mnimo Mximo
6.0
8.5
5
3
1.5
2
10
6.8
1.8

5.5
8.6
5
24
20
7.2
2.8

Tabla 2 Requisitos microbiolgicos para cacao en polvo (cocoa)


Microorganismos
Nmero de grmenes totales /g
Coniformes /g
E. Coli/g
Salmonella/50g
Mohos/g
Levaduras/g

Lmite Mximo
10000 colonias
10
Negativo
Negativo
50
50

6.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD


Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.2 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.4 DTERMINACION DE NITROGENO TOTAL

165

TECNOLOGIA DEL CACAO

Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.


6.5 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.7 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRLISIS ACIDA
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.8 DETERMINACION DE LA ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS EN CARBONATO
DE POTASIO
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 518
6.9 DETRMINACION DE TEOBROMINA
6.10 DETERMINACION DE GERMENS TOTALES
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.
6.11 DETERMINACION DE COIFORMES
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.
6.12 DETERMINACION DE E. COLI
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.
6.13 DETERMINACION DE SALMONELLA
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 707.
6.14 DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 285.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

166

TECNOLOGIA DEL CACAO

7.1 EMPAQUE
El producto deber envolverse o empacarse con materiales atxicos que
aseguren la buena conservacin e higiene del producto.
7.2 ROTULADO
7.2.1 El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
7.2.2 debe declararse en el rtulo si el producto corresponde al cacao en polvo
natural o al tratado
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
8.2 ANTECEDENTES
Cdigo Latinoamericano de Alimentos
DGN F 54 1959 Cocoa
Food Analysis de Woodman.
Minife. B. Chocolate, cocoa and confectionery Science and technology. Second
Edition. The Avi- Publishing Compay Inc Connecticut 1980
Hart, L y Fisher. Anlisis Moderno de los alimentos Editorial Acribia. Espaa

167