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Hygieneteststoff

Allgemeine Bedrohung der Gesundheit


Falsches Ernhrungsverhalten
Pathogene Mikroorganismen
Natrliche Giftstoffe
Umweltverschmutzung
Zusatzstoffe in Lebensmittel
HYGIENE (allgemein)
Lehre von der Gesunderhaltung des Menschen und seiner Umwelt
Umwelteinflsse
Einflsse im Boden, Wasser, Luft
Sozialhygiene
Unterschiede bei den einzelnen Bevlkerungsschichten
Psychohygiene
Hygiene:
ist vorbeugende Arbeit fr die Gesunderhaltung der einzelnen Menschen und
Vlker
ist eine angewandte Wissenschaft
ist die Anwendung von Sicherheitsmanahmen (..bei Lebensmitteln)
Meilensteine der Hygiene
Frank => Colera-, Tuberkoloseuntersuchungen
Pasteur => Schutzimpfung, Erfinder der Pasteurisierung
Von Pettenkofer => seit ihm gibt es die Hygiene als eigenes wissenschaftl. Gebiet
LEBENSMITTELHYGIENE
Gesamtheit aller Manahmen, durch welche die gesundheitl. Unbedenklichkeit und
der einwandfreie Zustand von LM in allen Stufen der Herstellens, Behandelns und
Inverkehrbringens sichergestellt werden.
Herstellen

gewinnen, zubereiten, bearbeiten, verarbeiten

Behandeln

wiegen, messen, bedrucken, verpacken, umfllen, etc

In-Verkehr-bringen

anbieten, abgeben, verkaufen

Verzehren

essen, kauen, trinken

ZIEL:

Sicheres, unbedenkliches, qualitativ hochwertiges LM


Gesundheitl. Unbedenklichkeit
Hohe Qualitt
Bekmmlichkeit
Genusstauglichkeit
Eignung fr freien Handelsverkehr
Keine Tuschung d. Verbrauchers
LEBENSMITTELVERDERB
Chemisch
Mikrobiologisch

Gesundheitsgefhrdung
Genussuntauglichkeit
Verdorben

Wie kommt es dazu?


Kontaminationsflora
kologische Faktoren
Entwicklung einer MO Population
Vermehrung von Verderbs-MO
LM typische Verderbserscheinungen

Kriterien der hygienischen Wertigkeit bei LM


MO
Pathogene Keime
Saprophytre Keime
Stoffe / Rckstnde

Tierarzneimittel
Reinigungs-/Desinfektionsmittel
Mycotoxine
Organochlorpestizide
Biogene Amine
Radionuklide
Sonstiges

Sensorische Probleme
Bestrahlung
Novel-Food-Aspekte
Gentechnische Aspekte
Grundpflichten d.Unternehmers b.Herstellung&Verkehr von LM
Das HACCP-KONZEPT besagt, dass Personen, die mit LM umgehen, entsprechend
ihrer Ttigkeit und unter Bercksichtigung ihrer Ausbildung in LM-Hygiene zu
schulen sind

Produkt

Auswahl d.Rohstoffe

PRODUKT-HACCP

hygiene
Produktions
hygiene
Personal
hygiene

Einhalten v.Temp.- Zeitverlufen


Vermeidung u. verhindern
nachteiliger Einflsse
geeignete Rumlichkeiten
geeignete Ausrstung
Kontrolle d. Betriebshygiene
sauberes Arbeiten
sachgerechte Arbeitskleidung
persnliches Erscheinungsbild

Abflle, un-reiner Warenfluss,


Hei-&Warmhaltezeiten,
Stichprobenplne
PROZESS-HACCP
Maschinen, Gerte, Khlkette,
Boden, Wnde, Hygieneplne
Gesundheitszeugnis, BAG,
Arbeitskleidung,
Sachkundenachweis

LM sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, in unverndertem, zubereitetem oder


verarbeitetem Zustand v.Menschen verzehrt zu werden.
Ausgenommen sind Stoffe, die berwiegend dazu bestimmt sind, zu anderen Zwecken
als zur Ernhung oder zum Genuss verzehrt zu werden ARZEIMITTEL
WHO: Food hygiene relats to:
Safty
gesundheitl. Unbedenklich
Quality
Qualitt einwandfrei
Wholsomeness
Bekmmlichkeit
Free Trade
Schutz vor Tuschung

LM-Qualitt

Eignungswert
Genusswert
Gesundheitswert

functional food haben zustzl.


Stoffe, die ber normalen Wert
liegen (z.B: Bakterien, die gut fr
Darmflora sind) Studien machen

SICHERER LM - VERANTWORTLICHKEITEN
Gesetzgebung
Informationssammlung
Rohstoffqualitt
Vorgaben f.Industrie
Kritische Verbraucher
Qualittssicherung
u.Handel
Verbraucheraufklrung
Hygieneregeln
geeignete Verfahren
Information
Interesse
Personaltraining
Forschung
Verbraucherverbnde
Kennzeichnung und
Beratung
Aufklrung
Regierung
Verbraucher
Industrie / Handel
Gesetze und Bestimmungen
EU
Verordnungen
Erlsse
WHO / FAO
Vorschriften
FDA
GMP/GHP/GLP
USDA

wenn sie nicht in einem EU-Gesetz


vorhanden sind, dann vergleicht man
mit den Vorschriften der USA

Aufgaben d. LM-Hygiene
Sicherung der einwandfreien Urproduktion (Getreide)
Klrung von Qualittsbeeintrchtigungen
Kontrollmanahmen
Detailaspekte d.Hygiene
Personalhygiene
Raumh.
Lufth.

Umwelth.
Wasserh.

Tierh.
Milch-Fleischh.

Arbeitsh.
Betriebsh.

Europaweite Manahmen fr LM-Sicherheit


Klrung d. Produktherkunft
Sorgfltige Untersuchung der LM
Bestimmte Anforderungen a.d. Behandlung/Bearbeitung v.Produkten
Festsetzung v.Hchstmengen f.Rckstnde v.Pestiziden, Tierarzneimittel,etc.
Begrenzung d.Anwendung v.LM-Zusatzstoffe
WICHTIGE ABKOMMEN
SPS-Vereinbarung
Anwendung sanitrer und phytosanitrer Manahmen
TBT-Vereinbarung

Technische Handelbarrieren
Codex Alimentarus (CA)

151 Mitglieder,
Verantwortlich fr das Food Standard Programme,
Sammlung von Standards, Codices, Empfehlungen
In sterreich gltig: Codex Alimentarus Austriacus
ZIELE:

Konsumentenschutz, Sicherung von fairen LMhandel


EPIDEMIOLOGIE
TIOLOGIE
Lehre von Volkskrankheiten, Entstehung,
Lehre von Krankheitsursachen
Ausbreitung, Bekmpfung und den sozialen Folgen
von Epidemien, Zivilisationsschden
Erfassung von Daten im Zusammenhang mit Krankheiten bzw.(LM bedingten)
Erkrankungsfllen Melde-&Anzeigepflicht (EU-weit,WHO-Datenbank)
Definitionen
Morbidittsstatistik
statistische Erfassung von
Krankheitsfllen
Mortalittsstatistik
Erfassung der a.einer best.Krankheit
Gestorbenen
Letalitt
Gestorbenen in % der Erkrankten

Phnomene v.Krankheiten&Seuchen
Abhngigkeiten
rtlich, zeitlich, biologisch(Tier,
Mensch, Alter, Geschlecht,etc.)
Therapie mglich?
Prophylaxe?
Erregerabhngig
Genet. Vernderung

Indizien

Prvalenz

Auftrittshufigkeiten v.Krankheitsfllen
pro Zeiteinheit

Zahl d.Erkrankungsflle an einem


bestimmten Stichtag

Inkubationszeit

Infektion

Zeitintervall zw.Zeitpunkt d.Infektion


und Auftreten klinischer
Krankheitssymptome
Kontamination
man trgt Erreger in sich, es erfolgt
keine Reaktion

Eindringen d.Erregers in Organismus,


Ursache fr eine Reaktion

Latent/Stumm
Manifest
Abortiv

INFEKTION
Erreger nachweisbar, keine sichtbare Reaktion
Erreger nachweisbar, erkennbare klinische Symptome
Erreger nachweisbar, erkennbare klinische Symptome,
massive Ausscheidung von Krankheitserregern

Hufigkeit und rtl.Inzidenz


Pandemie
Vorkommen einer Infektionskrankheit mit
zeitl.& ohne rtl. Beschrnkung
Epidemie
Vorkommen einer Infektionskrankheit mit
zeitl.&rtl. Beschrnkung
Endemie
Vorkommen einer Infektionskrankheit in
best.Bevlkerungskollektiv ohne zeitl.
Begrenzung mit schwankender Hufigkeit
bertragung von Erkrankungen
ber Exkremente bzw. Sekrete
ber Zwischenwirte
ber kontaminiertes Material
Dauerausscheider

Auftrittsformen v.LMvergiftung
sporadische Flle
ohne sichtbaren Zusammenhang mit
anderen Fllen
Auf Familien beschrnk
einige betroffene Personen eines
Haushaltes
Auf Gruppen beschrnkt
z.B: Gemeinschaftsverpflegung,
Restaurant-spezifisch

DIREKT INDIREKT
Vektoren (Wasser)

Keimtrger
Kontaktkeimtrger
Personen, die nach berstandener
Krankheit, die Erreger ausscheidet (diese Sie geben ohne vorherige Erkrankung
Personen sind aber nicht krank)Typhus
Erreger ab Influenza
Rekonvaleszenzausscheider
Inkubationstrger
Klinisch geheilt, aber noch temporr
sie geben bereits vor Auftreten von
ausscheidende PersonenDiphterie
Krankheitserscheinungen Erreger ab
Hepatits A
Transportmittel: Nr.1: Wasser
Immunisierte Keimtrger
Nr.2: Lebensmittel
Sie haben nach Impfschutz eine aktive
Immunitt, sie werden aber durch eine
erneute Infektion wieder z.Keimtrger
Anzeigen bertragbarer Infektionskrankheiten
KrankPerson, die an einer bertragbaren Krankheit erkrankt
KrankheitsverdchtigErscheinungen bestehen, die Vorliegen einer
bertragbaren Infektionskrankheit vermuten lsst

Ansteckungsverdchtiges ist anzunehmen, dass Person Erreger einer

bertragbaren Infektionskrankheit aufgenommen hat, ohne krank,


krankheitsverdchtig, Ausscheider zu sein (Menschen, im Umfeld von
Kranken)
Ausscheidersie scheidet Krankheitserreger aus, ohne krank zu sein
Ausscheidungsverdchtigebei ihnen ist anzunehmen, dass sie
Krankheitserreger ausscheiden, ohne krank zu sein
Natrliche und adaptive Abwehrfunktionen
Immunitt

Natrliche (Resistenz) Erworbene


CELL RESPONSE (ZELLE)
Zelltod, Lysis
Zelltod
Schwere Strung d. Zellfunktion
Mittelstarke Strung d. Zellfunkt.
Leichte Strung d. Zellfunkt.
Grenzbereich zellulrer Strung
Eintritt und Vermehrung ohne
zellulre Strung
Anlagerung und oberflchl.
Vermehrung
Kontakt ohne Anlagerung

HOST RESPONSE (MENSCH)


Wirtstod
Septikm. u./o. fulminante (sehr
schwere) Erkrankung
Schwere Erkrankung, Klinikaufenthalt
Mittelschwere Erkrankung
Leichte Erkrankung
Grenzbereich klinischer Symptome
Infektion ohne Erkrankung
Kolonisierung ohne Erkrankung
Kontakt ohne bakterielle Vermehrung

Virulenz pathogener Keime


Virulenzfaktoren
Organismus
Ansiedelungsfhigkeit, Invasion von
Geweben, Toxinbildung, Schwchung des Wirtsabwehr
Organismus, Beeinflussen des
Immunsystem, physik. &chem. Barrieren,
Immunsystems
Antagonist. Mikroflora
(Darm, Haut, Hase)
Pathogener Keim
Natrlich
Erworben
Resistenz
auch bei wiederholter Infektion durch wiederholte Exposition
unverndert
gesteigert (Impfung)
Spezifitt
allg. gegen alle MO gleich
spezifisch fr auslsende MO
Effektorzellen
Phagozyten, NK-Zellen(Killer) Lymphozyten
Effektormolekle Lysozym(Enzym),Interferone Antikrper,Zytokine a.Lymphozy
AntigeneSie lsen spezifische Immunantwort aus, stimulieren Bildung von
Antikrpern und Immunzellen
LymphozytenZellen des Immunsystems, die Antigene erkennen, sie lsen
Folgereaktion aus

Spezifitt des Immunsystemses unterscheidet zw.krpereigenen und

krperfremden Antigenen (AUTOALLERGIE-, AUTOIMMUN


REAKTIONEN)
AntikrperProteine des Blutplasmas, gehren zur -Globulinfraktion
(Immunglobuline)
NK-Zellengroe granulre Zellen mit zytotoxischer Aktivitt
ZytokineSerie selektiv wirksamer Substanzen mit Funktionen fr Aktivierung
versch. Abwehrreaktionen
Abwehrmechanismen gegenber LMvergiftungen
Intestinale Faktoren
Rohfaser, Erbrechen, bakterielle Detoxifikation, intestinale Motilitt
Phagozytose
vor allem gegen Infektionen, weniger bei Intoxikationen
Immunologische Mechanismen
Proteine als Antigene
Enzymatische Abwehrmechanismen
2 Phasen: 1. Oxidation/Reduktion/Hydrolyse
2. Konjugierte Reaktionen mit Produkten aus Phase 1
Besonderheiten des Immunsystems bei Phagozytose
Mobilitt der Zellen
Adhsionseigenschaften
Oberflchenrezeptoren
Adhsionsmolekle
Immunitt Abwehr
Spezifisch
Immunabwehr

Humoral
Zellulr
Immunglobuline T-Lymphozyten
(Antikrper)
Helfer T-Zellen
gebildet von
Memory T-Z.
B-Lymphozyten Zytotox. T-Z.
in KrperLymphokineflssigkeiten
bildende T-Z.

Unspezifisch
Resistenz

Zellulr
Humoral
Makrophagen Mikrophagen Best. Plasmades
wirken vor
proteine
mononukleren allem gegen
Opsonine
PhagozytoseBakterien
Properdin
Systems (MPS)
Komplementanteile

Antibakterielle Funktion des sekretorischen Immunsystems:


IgA Speichel, Trnenflssigkeit, Darmsekret, Bronchialsekret
Eigenschaften der Lymphozyten
Hauptzellbestand des lymphatischen Gewebes
Erkennen Antigene
Sind in allen Organen und im Blut vorhanden
Ihre Vorlufer werden im Knochenmark als Stammzellen gebildet
Stammzellen werden durch Zytokine im Wachstum stimuliert

Antibakterielle Immunitt
Hngt von Vermehrungsort der Bakterien ab:
extrazellulr
intrazellulr
Rasche Bildung spezif.
Antikrper und Phagozytose
IgA von Bedeutung

Lange berlebenschance

Magebliche Beteiligung von


T-Lymphozyten
Bakterielle Toxine: Neutralisation durch Antikrper
Mglichkeit der berlebensfhigkeit in Makrophagen ber Jahre gegeben
Staphylococcen: bilden Toxine, die neutrophile Granulozyten schdigen;
entgegen dem Immunmechanismus

Impfstoffe und Schutzimpfungen


Passive Immunisierung
Antikrper eines immunen auf einen nichtimmunen
Organismus bertragen
Allergische Reaktionen mglich, kurzfristige
Wirksamkeit
Aktive Immunisierung
Abgettete oder lebende MO fhren eine spezif.
Immunitt herbei
Impfschutz langfristig bis lebenslnglich
LM-, Allergie:
berempfindlichkeit des Organismus gegenber einem best. Antigen auf
immunologischer Basis
LM-Allergene sind hufig Proteine (Milch-, Weizenprotein, Hhnereiwei)
Andere Bsp. fr allergene LM: Eier, Nsse, Kuhmilch, Meeresfrchte, Fisch
Symptome allergischer Reaktionen
Gastrointestinale Symptome
belkeit, Erbrechen, Durchfall
Dermatologische Symptome
Ekzem, deme, Urticaria

Respiratorische Symptome
Asthma, Rhinitis
Andere Symptome
Blutdruckabfall, Kopfschmerzen,
Anaphylaktischer Schock

Idiosynkratsche Reaktionen
berempfindlichkeit gegen best. exogene Stoffe
z.B: Migrne auf Schokolade
Ursachen der LMvergiftungen
Giftige Tiere (PSP)
Giftige Pflanzen (Pilze)
Schwermetalle (Hg, Pb, Cd, Sn, Zn)
Allergische Reaktion und berempfindlichkeit
(gegenber best. LM oder Inhaltsstoffe)
Mikrobieller Verderb (Fischvergiftung)

Mikorbielle Infektion od. Intoxikation (bakteriell: Salmonellen/ viral)

Generelle Typen von LM-vergifter


InfektionSalmonella, E.coli,
Interaktion (Kolonisation) und EnterotoxinbildungE.coli(ETEC),
Vibro cholerae
Enterotoxinbildung im Darm ohne vorherige KolonisationBacillus cereus
IntoxikationStaphylococcus aureus
Keimgruppen
VirenEnteroviren, Rotaviren
RickettsienCoxiella burnetii
PrionenBSE
Protozoen und ParasitenCryptosporidium
BakterienGastroentritisch relevante (Salmonella),
Nichtgastroenteritisch relevante (Brucella)
Bakterien werden zu Pathogenen:
Invasion von Geweben durch berwindung von Abwehrmechanismen des
Organismus
Fhigkeit, Toxine zu produzieren
Schritte der Pathogenese
Kolonisierung (von Krpergegenden)
Adhrenz (an Gewebeoberflchen)
Rezeptoren, Lectine, AdhesineLiganden
Bakterielle Invasion des menschl. Organismus

EXTRAZELLULR
INTRAZELLULR
z.B:EPEC
z.B: Shigella, Salmonella
ZIPPERING
Bakt. Oberflchenliganden
Vakuole, v.Membran umgeben
Enger Kontakt zw.Wirts-& Bakterienzelle
Aufnahme des Erregers
Reiverschlussprinzip
Gastroenteritis:
Bauchschmerzen-&krmpfe
Durchfall (Diarrhe)
Mit/ohne Erbrechen
Mit/ohne Kreislaufbeteiligung
Mit/ohne Fieber

TRIGGERING
Bakt. Effektormolekle i.Wirtszelle
sezerniertdort Aktinfilamentbildung
Reaktion der Zelle
Membranausstlpungen
Aufnahme des Erregers
Induktionsprinzip

Einflusskriterien a.d. berlebensfhigkeit d. Mikroflora


Magensaftbarriere
Darmflora, pH-Wert, Enzyme, Gallensekret, Redoxpotential
Pathogenese der Diarrhe
Dnndarm
Reduzierte Flssigkeitsabsorption und Elektrolytaufnahme
Unvollstndige Aufnahme von Nhrstoffen
Erhhte Flssigkeitssekretion und Elektrolytausseidung
Dickdarm
Reduzierte Flssigkeitsabsorption und Elektrolytaufnahme
Erkrankungsart
Intoxikation
Ursache: ein wachsender MO in/an einem LM, der toxische Metabolite
produziert
z.B: PSP, Schwermetalle, Mycotoxikation, Staphylococcen-Intoxikation,
Bacillus cereus-Intoxikation (Symptome akut oder chronisch)
Infektion
Ursache: MO der ber ein LM in einer Dosis verbreitet wird, die eine
Infektionskrankheit auslst
Toxiinfektion
Mischform aus Beiden
Toxin-Varianten
Endotoxin
bei gramnegativen Bakterien
LPS-Protein-Komplex d.Zellwand
hitzeresistent, antigen und immunogen
nicht/nur kaum neutralisierbar durch
Antikrper
nicht leicht entgiftbar zu Formol-Toxoid
weniger toxisch als Exotoxin
alle Endotoxine haben gleiche
Pharmakologie
(Fieber, Organentzndung, Toxic shock)
Enterotoxin
richtet sich gegen den Darm
Cytotoxin

Exo/Ekto/toxin

vorwiegend bei grampositiven Bakterien


Proteincharakter
hitzelabil (Ausnahme: Staph. aureus)
antigen und immunogen
entgiftbar zu Formol-Toxoid
strker toxisch als Endotoxin
individuell verschiedene Pharmakologie

Neurotoxin

richtet sich gegen das Nervensystem


Hmolysin

durch LM bertragene toxische Substanzen und betroffene Organe


Gewebe/Organe
Toxin
Gewebe/Organe
Toxin
Gastrointestinaltrakt Staphylococcentoxin Nervensystem
Saxitoxin
Leber
Aflatoxin
Haut
Histamin
Niere
Ochratoxin
Herz
Erucasure
Blutkomponenten
Nitrit
Skelett
Blei
Lunge
Paraquat

Lebensmittelvergifter
Grampositive Bakterien
Gramnegative Bakterien
Mycotoxinogene Schimmelpilze
Viren
Prionen
Protozoen und andere Parasiten
1, GRAMPOSITIVE
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum

Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes

MO setzt Enterotoxin i.d. LM frei LM wird verzehrt Enterotoxin wirkt auf


Verdauungstrakt Symptome einer Gastroenteritis MO wird / nicht ber Fzes
ausgeschieden
Staph. aureus
grampositiv, fak. anaerob, nicht
sporenbildend, Koagulase- und DNasepositiv, hohe aw-Wert-Toleranz,
Exotoxinbildner, Enterotoxinbildung zw.
pH 4-9,8, Toxin hitzestabil, LMvergiftung
entwickelt sich sehr rasch, Diarrhe,
Erbrechen, Kreislaufbeteiligung, kein
Fieber,
Nitrit hemmt Wachstum ab 100ppm
Reservoir
Haut, Haare, Nasensekret, Hndisch
Manipulieren, Hautlsionen, Staub,
Nagelbettverletzungen, Fzes, Kleidung,
Haustiere

Weitere Besonderheiten

Symptome treten rasch auf


Erkrankung klingt rasch ab
Mindestmenge fr Toxinbildung:
ca.5Mio/g (Zellen)
mind. 1ng Toxin/ g LM um Reaktion zu
bewirken
Keim wird durch Fermentationsflora gut
unterdrckt
gefhrdete LM
gekochtes Fleisch, Fleischprodukte
Milch- oder Obershltige Speisen
Geflgel, Fisch, Pasta, Dosenprodukte
Geleewaren

Bacillus cereus
grampositiv, aerob bis fak. anaerob,
Weitere Besonderheiten
sporenbildend (Endosprenbildung), Diarrhe-Enterotoxin:
hitzeresistente Endosporen,
hitzelabil, wird whrend Wachstum und auch i.
psychrotroph (Keim kann sich auch Darm gebildet,
bei Khlschranktemp. vermehren)
Keiminfektionsdosis mind.500.000Keime/g
Diarrhe, Erbrechen,
Erbrechentoxin:
Kurzes Krankheitsbild
hitze-,pH stabil
unempfindl. Gegen Pepsin und Trypsin (im

Magen)
Keiminfektionsdosis mind.1000 Keime/g
-Hmolyse-Aktivitt
Lecithinase-Aktivitt (Enzym d.Eigelb abbaut)
Reservoir
gefhrdete LM
Staub, Erde, Milch, Getreide,
Diarrhe (Fleisch-/produkte, Suppen, Saucen,
Gewrze, Gemse, getrocknete LM, gewrzte Speisen)
Oberflchen von Fleisch/Geflgel
Erbrechen(gekochte, strkereiche LM, Pasta)
Problem (Speisen warm halten, gewrzte
Dressings)
Bacillus anthracis Antrax (Milzbrand), Virulent, Umweltresistente Kapsel, Schutz vor
Phagozythose, Wirkung auf Haut, Darm, Lunge, rote Blutkrperchen werden
aufgelst, Sporen lassen sich kaum abtten
Clostridium botulinum
grampositiv, anaerob, sporenbildend
Weitere Besonderheiten
(terminal bis subterminal), hitzelabil,
Extrem letales Toxin (1ng/kg Krpergew.),
Inkubationszeit 2h-8 Tage
Botulismustoxin bindet sich an
schwere Erkrankung:
Nervengewebe, unterbindet Reizleitung
Erbrechen, Trockenheit im Mund,
durch Blockieren der AcetylcholinDoppelsehen, Muskelkrmpfe, Atemnot, freisetzung, Inaktivierung durch Kochen
Tod
(10min bei ber 80C)
Behandlung mit Antiserum
Reservoir
gefhrdete LM
Erde, Abwasser, Seewasser, Tmpel,
Neutrale bis schwach-saure LM, unterhitzte
Krabben, Muscheln, Erdverschmutztes LM, Rekontamination, zu wenig Salz/Nitrit,
Gemse, Honig, Maissirup
Vakuumverpackung
Frchte-, Gemse-, Fischkonserven,
Rucherspeck
Vermeiden von Wachstum von Clostridium botulinum
LM-Erzeuger
Konsument/Caterer
neutrale-schwach saure LM gut erhitzen, Kontamination m.Staub/Erde vermeiden,
Rekontamination vermeiden, gesalzene & Nichts aus angerosteten/bombierten
past. Fleischprodukte sollen gengend
Konserven essen, Vakuumverpackte &
NaCl enthalten, Fisch vor Ruchern/
unsterile schwach saure Waren unter 5C
Vakuumverpacken gut reinigen
khlen
Clostridium perfringens
grampositiv, anaerob, sporenbildend,
Weitere Besonderheiten
unbeweglich, Exotoxinbildner, Toxin im Typ C beschdigt die Darmflora,
Darm freigesetzt, Infektionsdosis
Enterotoxin bindet sich an
(mind.700.000/g), kurze Inkubationszeit, Darmschleimhautepithelzellen und zerstrt
Diarrhe, Erbrechen, selten Fieber
dort Zellmembran, Strung der
Kurzes Krankheitsbild
Flssigkeitsresorption
Reservoir
gefhrdete LM
Erd-, Staubkeim, viele LM enthalten
warm gehaltenes Fleisch/Geflgel,

Sporen an ihren Oberflchen,


(Kontamination meist bei Schlachtung),
normaler Darmbewohner

Meeresfrchte, heute gekocht, morgen


gegessen

Listeria monocytogenes
grampositiv, aerob bis fak. anaerob,
Weitere Besonderheiten
nichtsporenbildend, hohe NaCl-Toleranz Hauptanteil d. Listeriosen bei Kindern,
(berleben Salzbder-Kserei,
lteren/ imungeschwchten Leuten,
Fleischverarbeitung), -hmolysierend,
Besonderes Problem bei Schwangeren,
intrazellulre Invasion als Schlssel zur Erkrankungsform (Grippe-hnlich,
Auslsung der Krankheit (vor allem im Meningitis, Organschden,
Lymphsystem, kann in Organe
Schwangerschafts-, Neugeborenenlosteriose)
eindringen), Verursacher der Listeriose,
Inkubationszeit 1-70 Tage
Reservoir
gefhrdete LM
Erde, Staub, S-, Salzwasser,
Milch-,produkte, Fleisch-,produkte, Fisch,
in/an Tieren, Gemse, Fleisch, fast
Geflgel, Eiprodukte, Gemse
berall dort, wo Milchsurebakterien
(MSB) vorkommen knnen
Mycobacterium tubercolosis
Tuberkolose, Lungenerkrankung
Surefest
Trpfcheninfektionskeim
tierrztl. Herdenkontrolle
2, GRAMNEGATIVE
Pathogene Enterobakterien
Salmonella
Shigella
Pathogene E.coli
Yersinia enterocolitica
Opportunist. pathogene
Enterobakterien

Salmonella
Gramnegative Stbchen
fak. anaerob
Katalase-positiv
3 epidemiologische Gruppen:
Humanpathogene:
S.typhi, S.paratyphi
Nichtadaptierte:

Grampositiv
filaments
LM-Pasteurisation

Vibro
Campylobacter
Aeromonas/Plesiomonas
Brucella
Pseudomonas aeruginosa

Oxidase-negativ
2000 Serovare bekannt, geordnet nach

Antigenstruktur: A,B,C1,C2,D,E1,O und


H-Antigene
Wirtsspezifische:

S.gallinarum (Geflgel)
S.dublin (Rinder)

pathogen fr Mensch und Tier


(viele LM-Vergifter)

S.abortus-equi (Pferde)
S.abortus-ovis (Schafe)
S.choleraesuis (Schweine)

3 Arten von Salmonellosen


Typhus abdominalis (sehr selten)
Salmonellen-Gastroenteritis
Erreger: S.Typhi (in Faeces und Urin)
(hufig)
schwere Erkrankung (Dauer 1-8 Wo.),
Erreger: alle anderen Salmonellen
Brechdurchfall, fieber, septikmische
Virulenz variiert
Erkrankung
Durchfall, Erbrechen, ElektrolytSalmonellen penetrieren durch Dnndarm- strungen, Fieber, Kopfschmerzen,
epithel, gelangen in lymphatischen Kreislauf, Inkub.Zeit: 5-72h, Krank.dauer:1-4 T.
werden phagozytiert, vermehren sich in
bei hoher Keimzahl Penetration durch
Makrophagen, verteilen sich im Organismus, Darmepithel des Dnndarms, bleiben dort
schwerer Organbefall
und bewirken lokale Entzndung, keine
Mensch = Keimtrger
Verbreitung in Organe
Wasser und LM als Vektoren
Fieberhafte Salmonellen-Enteritis
(selten)
Erreger: S.paratyphi A,B,C
hnliche Symptome wie bei Typhus, weniger
schwer ausgeprgt
Septikm. Erkrankung, Fieber,
(Dauer 1-3 Wo.)
Mensch = Reservoir
Div. LM als Vektoren
Reservoir und gefhrdete LM
Intestinaltrakt von Tieren und Insekten,
manche Salmonellen sehr wirtsspezifisch,
lange berlebensfhigkeit in Faeces
Rohes Fleisch/Geflgel oft kontaminiert,
Eier entweder intrauterin oder exogen
kontaminiert
Rohmilch, Getreide, Kokosnsse,
Eiscreme, Salatdressings, etc.

Problembereich Salmonellen&Geflgel
Niedrig-Temp.-Brhvorgang bewirkt hohe
berlebensrate und Krezkontaminationen
Hohe Leistung d. Geflgel-Schlachthfe
erschwert Kontrolle
Ausweidung bringt
kontaminationsgefahren

Salmonellen als Verursacher einer Infektion


Keime mit LM aufnehmen Keime berleben Magen/Galenpassage MO wchst im
Darm entweder generalisierte Erkrankung oder MO verursacht Gastroenteritis
( MO in hoher Konzentration im Stuhl nachweisbar)
Shigella
Gramnegativ, unbeweglich, Oxidaseneg.Stbchen, Inkub.dauer 1-7 Tage,
Krankheitsdauer Tage bis 2 Wochen

Weitere Besonderheiten

Shiga-Toxin (entero-, neuro-, cytotoxisch,


nekrotisierend)

4 pathogene Species:
blutiger Stuhl
S.dysenteriae (Ruhr), S.flexneri, S.boynii, 4 plasmidcodierte Virulenzfaktoren bei
S.sonnei
S.flexneri
Reservoir
gefhrdete LM
Faeces von Mensch und Tier, Wasser,
Rohmilch, Fisch aus verschmutzten
Personalhygiene = wichtiger
Gewssern, Frchte, Gemse, Pasteten
Prventionsfaktor
Pathogene E.coli
Enteropathogene E.coli (EPEC)
Enteroinvasive E.coli (EIEC)
Enterotoxigene E.coli (ETEC)
Enterohmorrhag. E.coli (EHEC) = Veterotoxigene (VTEC)
Enteroaggreative E.coli (EAggEC)
E.coli allg. Eigenschaften
Gramnegativ, bewegliches Stbchen
Enteropathogenitt geprft
3 Antigene
Kaninchentest
Somat. Antigene O
Sereny-, Babymaus-, GewebskulturKapselantigene K
Test, Elisamethoden
Geielantigene H
RIA
EPEC

EIEC

geringe Bedeutung, Neugeborenen-Diarrhe, Patholog. Verhalten hnlich Shigella,


wenig Problemen bei Erwachsenen, keine
hohe Dosis erforderlich, Invasion der
Toxinproduktion, Adhrenzfaktoren
Colon-Epithelzellen sogar bis blutige
EAggEC
Entzndung, Schttelfrost, Fieber,
Bauchkrmpfe, IZ: 8-24h, KD: Tage
den EPEC zugeordnet, aber einheitl.
EHEC
Aggregationstyp, einige Stmme bilden
hitzestab. Toxin, langanhaltende Diarrhe bei grte Bedeut., plasmidcodierte Anlage
Kindern
z.Bildung v.Fimbrien, wirkt auf
ETEC
Dickdarm, blut. Stuhl,
HUS-Syndrom, Nierenversagen
Reisediarrhe, Cholera-hnl. Symptome,
wriger Durchfall, Austrocknung, Erbrechen, b.Kindern und Senioren,
TPP-Syndrom, Gehirnschden
hohe Infektionsdosis, Keime besiedeln
IK:3-4T, KD:2-9T
Dnndarmschleimhaut, Toxin-freisetzung,
hitzestab. bei 100/30min hitze-labil
60/30min, IZ:8-44h, KD:24-30h
Relevante LM
EPEC
ETEC
Kaffee, Sushi
Kse, Wasser
EIEC
EHEC
Lachs, Kse, Gemse, Gemein.verpfleg. Salat, Rohmilch, Roastbeef, Hamburger
Yersinia enterocolitica
Gramnegativ, Oxidase-negativ,
Reservoir

psychrothroph, hitzeempfindlich,
Erreger d.Yersiniose: Diarrhe, Fieber,
Leib-u.Kopfschmerzen, Erbrechen
1 virulenzspez. Antigen(plasmidcodiert)
Fhigkeit z.Autoagglutination
IZ:24-36h, KD:5-14T/Monate

ubiquartrer Keim
Oberflchenwasser
Tiere, Schwein (Nasen-Rachenregion)
Fleisch
Meerestieren
Rohmilch

Opportunist. pathogene Enterobacterien


Providencia
Arizona
Opportunist. Gastroenteritiden

Edward-, Klebsiella
Citrobacter
Proteus

Pathogene Vibronen
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
kurzes Stbchen, monopolar monotrich
Eigenschaften analog V.parahaem.
begeielt, obligat halophil
alkalitolerant, surelabil, Wasser als Vektor
Erkrankungsformen:
bedeutend, Fkal.Infektionsmodus
wssrige Diarrhe, IZ:4-96h, KD:3T
Cholera
Blutige Dysenterie, IZ:min-9h, KD:2-3T schwere Erkrankung, Diarrhe, starke
Reservoir
Dehydrierung, Schweiausbrche, IZ:3T,
Fisch, Meeresfrchte, selten in Europa,
Toxin: Choleragen, verursacht totalen
hufig in Japan
Flssigkeitsverlust, Vorkommen in
Kstengegenden
Campylobacter jejuni
gramnegativ, bipolar begeielt, Korken Weitere Besonderheiten
zieherform, leichte bis schwere
hohe Empfindlichkeit gegenber O2, best.
Erkrankung, Fieber, Diarrhe, Erbrechen, Wachstumsansprche (CO2), kltetolerant,
event. blutiger Stuhl,
gefrier-, hitzeempfindlich, natrl. DarmbeIZ: 1-10T, KD: Tage bis Wochen
wohner v.Tieren, hufig bei Geflgel
weitere Vertreter: C.coli, C.laridis
Warum Hufigk. heute steigt
gefhrdete LM
Steigender Konsum v.Geflgel, Take
alle Geflgelarten, nicht durchgebratenes
away foods, Mechanisierung bei
Fleisch, Rohmilch, Muscheln, Pilze, Salat
Geflgelschlachtung, verbesserte
Nachweisbarkeit

Allgemein

Gastroenteritits, 6 species
Hauptreservoir: Wasser, Wassertiere

Aeromonas
Plesiomonas
P.shigelloides, Gastroenteritis
stammabhngig: hitzestabile Enterotoxin
Hauptreservoir: Wasser, Wassertiere
Brucella

Allgemein

Gramneg., aerob, O-Antigene,

Brucellose

lange IZ, fieber, grippehnlich,

unbeweglich, hitzelabil, pH-empf.,


Veterinrimpfprogramme,
wirtsspez, Tiere weitgehend symptomfrei, Milchpasteurisation
lange berlebensdauer i.tier.Produkten
Pseudomonas aeruginosa
kurze, bewegl., aerobe Stbchen
Invasion der Darmmucosa
opportunist. pathogen
hohe Infektionsdosis
bildet Protease u.LPS (Endotoxin)
Gastroenteritis
Sonst. krankmachende Keime in LM
Coxiella burnetii
Francisella tularensis
obligarter Parasit, vermehrt sich in
aerob, dicke Kapsel (NaCl-lsl.), hitze-,
lebender Zelle, relativ hitzeresistent,
kltelabil, Tiere = Reservoir,
Aerosolbertragung, Zeckenbiss, Rohmilch Kontaktbertragung auf Mensch
Q-Fieber: IZ:11-26T, hohes Fieber
(Hautlsionen) od.rohes Fleisch
Manahmen: Tierhygiene, -impfung,
Tularmie: IZ:3-7T, Fieber,
Milchpasteurisierung
Kopfschmerzen, lange Erkrankung
(Monate)
3, Mycotoxine
Kollektive Bezeichnung fr Toxine, die von Schimmelpilzen produziert werden
Erkrankung: Mycotoxikose
Pilz-Toxikosen
Mycotoxine
Giftige Pilze
Mutterkornpilz
Eigenschaften von Mycotoxinen
viele Schimmelpilze zur
abhngig von Wachstumsbedingungen
Toxinbildung befhigt
Toxizitt unterschiedlich
chem. Struktur unterschiedlich
Zusammenhang LM und Mycotoxine
LMverderb nach Kontamination
Verwendung v.kontaminierten/toxinhlt.
Verftterung v.toxinhlt. Futter u.Carry Zutaten b.Herstellung
Over i.d. End- od. Zwischenprodukt
Verwendung ungeeignet. SchimmelpilzErnte-klimat. bedingt. Schden b.Getreide kulturen b.Fermentation/Herstellung
Biosynthese von Mycotoxinen
1.Phase (Trophophase)
Intensive Dissimilation von Glucose, Mycelwachstum
2. Phase (Idiophase)
Red. Sauerstoffbedarf, Synthese von Stoffwechselprodukten, Bildung von Sporen,
Anreicherung von Mycotoxinen
Mycotoxinogene Schimmelpilze bersicht und Beispiele

Alternaria
Claviceps
Gibberella zae

Aspergillus
Fusarium
Mucor

Chaetomium
Rhizopus
Paecilomyces

Cladosporum
Penicillium
Pitomyces

Sclerotinia

hiemalis
Stachybotrys
artra

variota
Trichoderma
lignorum

chartrum

sclerotiorum

Claviceps-Mycotoxine
Fusarien-Mycotoxine
Erreger des Ergotismus, hufig bei Roggen,Trichothecene: langanhaltende Toxizitt,
Bildung von Sclerotiums (purpurbraun mit Abttung ab 200C
tox.Material), Ergotalkaloide, auch im
Erkrankung in 4 Phasen:
medizin. Therapie eingesetzt
1, Brennender Mund u.Rachen,
Gangrnse: bis zur hmorrhagischen
Gastroenteritis
Form
2, Pause von 2W-2M, KnochenmarkConvulsive: Neurolog. Beteiligung,
schden, Leukmie, Anmie
Halluzinationen
3, Totale Atrophie d.Knochenmarks,
Sepsis, Fieber, Blutungen i.Organen
4, Organ-, Kreislaufversagen, Tod
Zearalenone
Tierfutterproblem, fr Mensch sekundr von Bedeutung, Toxin mit strogenen
Eigenschaften (Einfluss auf Genital-system b.Tieren), keine Proteinstruktur, Toxizitt
nimmt mit steigender Erhitzungstemp. ab, relativ hitzestabil
Penicillien-Mycotoxine
Rubratoxin

Erkrankung v. Schweinen, Rindern nach Ftterung m.kont. Mais, Pilz macht


purpurrote Pigmente, sehr hitzestabil
Patulin:
z.T. auch von Aspergillus produziert, toxisch gegenber grampos., und negativen
Bakterien, keiner Zerstrung durch Pasteurisation, wird whrend Grung zerstrt,
ebenso durch Zugabe von Vitamin C
Citrinin
Reis verfrbt sich gelb, starke Fluoreszenz bei Anstrahlen mit UV-Licht, Nierenschdigend, antibakteriell gegen grampositive Bakterien
Citreoviridin
weniger hitzestabil als Citrinin, Lhmungen bei Tieren, andere schwere klin.
Symptome (Lungenversagen)
Ochratoxin
in Getreide, Nssen, Citrusfrchten,
Tierftterungcarry overSchinken
Getreide gefhrdet wenn > 16%
Feuchtigkeit, Leber- und Nierenschdigend, nicht kanzerogen, hoher
Schmelzpunkt

Aflatoxin
sehr hitzestabil, Wachstum b.aeroben
Bedingungen, bei Khlung praktisch keine
Toxinbildung, kanzerogene und mutagene
Wirkung, hohe Lebertoxizitt, geringe
Konz. fhrt b.Tieren z.Tod,

Problemprodukte b.Mycotoxinen
Nsse, Cerealien (zu feuchte Lagerung)
Backwaren (carry over)
Obst, -sfte
Gemse
Gewrze
Milch, -produkte, carry over ber Futtermittel
Geflgel

Manahmen z.Kontrolle
d.Mycotoxinbildung
Temperatur (mgl. niedrig, kein Wechsel)
Feuchtigkeit/aw-Werte je nach Pilz,
Verfgbarer Sauerstoff, pH-Wert,
Hemmung d.Idiophase,
Substrat: hoher KH-Gehalt optimal fr
Pilzwachstum
Mikrobielle Wechselwirkung: sowohl
Stimulation als auch Inhibition mglich

Parasit
Lebewesen, das auf Kosten anderer lebt, ohne es zu tten, dieses aber schdigt und
eine Erkrankung hervorrufen kann
4, PROTOZOEN
einzellige Tiere
spezieller Vermehrungszyklus
wirtsspezifisch

Vermehrung im Wirtsorganismus
bertragung ber LM und Wasser

Grundeigenschaften
Entamoeba histolytica
Trophozoit, reproduzierbar durch Teilung penetriert durch Mucosa, septische
Ruheform
Erkrankung
Toxoplasma gondii
Zyste, mit ausgeprgter Resistenz, sie wird
als infektiser Part bertragen
vermehrt sich intrazellulr in Mucosa Giardia lamblia
zellen von Katzen
Cryptrosporidium parvum
besitzt starke Adhrenzeigenschaften zur
Darmmucose
Toxinbildner
Aktive Form

Entamoeba histolytica
Infektionsweg von E.histolyticca
Trophozoiten bis zu 60m, enthlt
Orale Aufnahme d.Zyste
1 Nucleus, 1 Pseudopodium, weie
Freisetzung v.8 Trophozoiten
Blutkrperchen des Wirtsorgan., Zyste zw. 3,5- i.Dnndarm Wanderung
20m, einf. Lebenszyklus ohne sex. Phase, Wirt i.DickdarmPenetration durch
(Mensch, Sugetiere), blutiger schleimiger
MucosaIn Blutbahn Organschden
Diarrhe, Personal-hygiene, LM waschen mit
chlor.Wasser weitgehend dekontaminierend
Giardia lamblia
Infektionsweg
Trophozoiten ca.8-16m*5-12m, 2
Zyste m.Nahrung aufnehmen Freisetzung
Nuclei und 4 Flagellenpaaren, Zysten sind von Trophozoiten, Adhsion an Darmwand
sphrisch, 2-4 Nuclei u.interne Flagellen, d.oberen Dnndarm Reproduktions durch
Problemparasit in OberflchenZellteilung Schmarotzer an LMbestandteile
wasseraufbereitungsanlagen, Erkrankung (Fett) Trophozoiten und Zysten m.Stuhl
(Giardiasis) IZ:5-25T, Durchfall,
ausgeschieden
Leibsschmerzen, langandauernd

Toxoplasma gondii
Cryptosporidium parvum
Toxiplasmose, kleiner interzellulrer
Cryptosporidiose, Klber u.a.Sugetiere
Parasit, bildet Endozoiten, Zystozoiten und a.Erregerreservoir (Zoonose), Mensch
Oozysten, Geschlecht. Zyklus i.Katze
durch orale Aufnahme von Oozysten
auen Bildung v.Sporozoiten, Mensch, infiziert, Chron. Diarrhe bei immunSugetiere,Vgel als Zwischenwirt, In
supprimierten Personen (AIDS), bewohnt
Wirtsgewebe entstehen lang haltbare
vorwiegend i.Dnndarm und bildet
Zysten, Verzehr von zystenhalt. Fleisch,
Oozysten, im Verdauungstrakt Sporozoiten
diaplazentare Infektion des Fetus
freigesetzt, dringen in Darm-schleimhaut
(Schwangerschaftsprobleme), Antikrper- ein, intrazellulre Vermehrung,
test bei Schwangeren als Vorsorgeun-,geschlechtliche Vermehrung
untersuchung
5, ANDERE PARASITRE PROTOZOEN m.LM-RELEVANZ
Balantidium coli
Isospora belli bzw. natalensis
Sarcocystis hominis bzw. suihominis
Microspora
Wurmerkrankungen
Helminthen Helmithologie
Trematoden (Saugwrmer)
Nematoden (Fadenwrmer)
Trematoden
oval m.Haftorganen, zweigeschlechtlich,
spezieller Entwicklungszyklus mit
Schnecken als 1.ZW, Arthropoden und
Fischen als 2.ZW, Vorkommen auf allen
Kontinenten, Menschen infiziert durch
orale Aufnahme d.Parasiten
(ungewaschenes Obst, Gemse)

Cestoden (Bandwrmer)

Fasciola hepatica (gr. Leberegel)


Gallengangsparasiten b.Hauswiederkuer
Entw. ber Wasserschnecken, legt Eier, die
ber Faeces ausgeschieden werden, Larve
wandert in Ssswasserschnecke

Dicrocoelium dentriticum (kl. Leberegel)

Opisthorchis
(Katzenleberegel, chin. Leberegel)
Gallengangsparasit v.Schaf u.Rind, ber vor allem in Osteuropa und China,
Landschnecken und Ameisen, hufiger in Infektion ber rohes Fleisch
Europa, Aufnahme durch zufll. Verzehr (Zwischenwirt)
von Ameisen o.befallender Rinderleber
Cestoden
Echinococcen
Taenia saginata (Rinderbandw.)

Fischbandwurm
Binnenseegebiete Europas, Amerikas,
Asiens, Dnndarmparasit bei Menschen
und Sugetieren, Kleinkrebse und Fische
als ZW, Gastrointestinale Beschwerden,

Taenia solium (Schweinebandw.)


Diphyllobotrium latum (Fischb.)

Rinderbandwurm
Dnndarminfektion bei Menschen, Rind
als ZW (Muskulatur), Verzehr von rohem
Fleisch, milde intestinale Symptome
10 METER LANG

Anmie (Vit. B12-Mangel)


Schweinebandwurm
Schwein als ZW, analog zu Rind,
Infektion d.Menschen mit Eiern fhrt
zu Zystizerkose (Finnen setzen sich
im ZNS, Augen, Muskulatur fest)

Echinococcen
Zystische
Alveolre Echinoccose
Echonoccoccose (Zysten (Befall d.Leber)
i.Leber, Lunge)
Dnndarmparasit bei
Dnndarmparasit bei
Fuchs
Hund
kl. Bandwrmer, Infektion d.Menschen durch
Aufnahme v.Eiern, Metastasierung i.anderen
Organen mgl., hohe Letalitt
Nematoden

Stronyloides stercoralis

(Zwergfadenwurm)
Ancylostoma duodenale
(Hakenwurm)
Trichostongylus
alle Nematoden
spindelfrmig. Krper, Lnge variiert,
geschlechtlich getrennt, Mnnchen
kleiner als Weibchen, typ. Merkmale
Zwergfaden-, Spul-, Hakenwurm sind
Dnndarmparasiten d.Menschen
Peitschen-, Madenwurm
Dickdarmparasiten

Ascaris lumbricoides (Spulwurm)


Enterobius vermicularis
Trichuris trichuria (Peitschenwurm)
Trichinella spiralis

Trichinen
Infektion ber rohes, trichinses Fleisch
(Schwein, Pferd), enthlt eingekapselte
Larven, Entwicklung erwachsener Parasiten,
besiedeln Dnndarm, durch Darmschleim-haut
in Muskelzellen, abkapseln, Krankheitsformen
(intestinale, muskulre), Hitze ber 60C und
intensives Durchfrieren ttet Larven ab

6, VIREN IN LM
Kontaminationsmodi

Primr in Rohprodukten

Sekundr

Direkt durch hantieren Indirekt ber Wasser

DNA oder RNA-hltige Partikel mit Protein, Lipiden, Enzymen Zellulre Parasiten,
Energiegewinnung auf Kosten der Wirtszelle Replikation intrazellulr Wirtszelle
reagiert normalerweise mit Immunreaktion (IgM-Antikrper, spezif. Immunitt,
lebenslang) sekundr: unspezif. Immunantwort
Hepatitis A-Viren
MKS-Viren
Poliomyelitis-Viren
Zeckenencephalitis-Viren

LMrelevante Viren
Gastroenteritische Viren:
SRSV
Rota-, Adeno-, Coronaviren
ECHO-Viren

Hepatitis A
kl.RNA Virus, sehr umweltresistent,
anal-oral Infektionsmodus,
leberspezifisch, Schmierinfektionen,
mangelnde LM-Hygiene, Trinkwasser,
Meeresfrchte, IMPFUNG
Poliomyelitis
ber Rohmilch, Impfprogramme
Zeckenencephalitis
virenbelastetes Wasser

BSE
PRION, Proteinartiges, infektises Agens ohne
Nucleinsure, BSE bei Rindern, Scrapie bei
Schafen, CJD!, Prionen-protein a.d.ueren
Oberflche d.Gehirn-zellen, normales
Protein wird zu Prionenprotein, Degenerative
Erkrankung d.NS, lange IZ,
Maul- und Klauenseuche
ber MKS-erkrankte Khe, Kontaktbertragung, Fieber, Blschen im Mund,
Pasteurisierung sehr wirksam

Bakterielles Wachstum der Verderbsflora


Max. Keimzahl
Strukturvernderung
deutlich feststellbar
Sichtbare Vernderung
Deutli. Fehlgeruch
und Geschmack
Geruch beivakuumEinsetzender Verderb b.LM
verpacktem Fleisch

10
9
8
7
6

Milch kann Anzeichen


von Suerung haben
5
Keine aufflligen
sensorischen Vernderungen
4
Ursprngl. Kontaminationsdosis
3
ZEIT

Nachteilige Beeinflussung der LMqualitt


Mikrob. Kontamination
Gase, Aerosole, Rauch, Dmpfe
Grobverunreinigungen
Ungeeignet.BehandlungsFeinverunreinigungen
Zuberbeitungsverfahren
Ungeeignete Lagerung
Temp/Feuchtigkeit
Ungengende Hygiene
Witterung

Intristic factors
pysik. Faktoren
chem. Faktoren
biolog. Faktoren
Wasseraktivitt, Suregrad Nhrstoffe, antimikrobielle Gewebsstruktur,

pH-Pufferkapazitt,
Redoxpotential

Substanzen

natrl. Barrieren

Zusammenhang zw. aw-Werte und MOwachstum


aw <0,61
aw 0,61-0,90
aw 0,90-0,95
aw 0,95-0,99
trockene LM
mittelfeuchte LM
Feuchte LM
sehr feuchte LM
kein Wachstum gehemmtes W.
Teil. gehemmt W.
Wachstum
Pulver, Schoko, getrocknete, stark
Konservierte,
Frische LM, Fleisch,
Getreide, Kekse gesalzene/gezuckerte
Fermentierte LM,
Milch, Verderb durch
LM, Hartkse, getr.
Verderb durch
gramneg. Bakt,
Frchte, Verderb durch grampos. Bakt,
Hefen, Schimmel
Hefen, Schimmelpilz
Hefen, Schimmel
JE KLEINER DER AW-WERT, UMSO GRER DIE HALTBARKEIT
Einfluss d.osmot. Drucks auf MO-Zellen
Hypertonisch
(Gleichgew. zw.innen&auen)
(auen hhere Konz. als innen)

Hypotonisch
Plasmolyse
Zellschrumpfen
(auen niedere Konz. als innen) grampos.Bakterien, gramneg. Bakterien
Hefen, Schimmel
Wassereintritt durch Osmose, Stabilisierung durch Zellwand
Isotonisch

pH-Wert
potentielle Aziditt

Zu bercksichtigen
Pufferkapazitt
pKa-Wert (organ. Sure)

Probionsure > Sorbinsure > Essigsure > Benzoesure > Milchsure > Ameisensure
> Citronensure > Phosphorsure > Salzsure

TEMP
110C
120C

Einfluss d.pH-Werts auf sporizide Wirkung bei Erhitzen


pH-Wert
6,1
5,3
5,0
190
160
40
18
13
7

4,7
35
7

Eigenschaften von LM
POISING CAPACITY Resistenz gegenber Redoxpotentialnderung i.LM
Sauerstoffpatialdruck der LM-Umgebung
Nhrstoffvoraussetzungen fr mikrob. Wachstum
Wasser
Vitamine und Wachstumsfaktoren
Energiequelle
Mineralstoffe, Spurenelemente
Stickstoffquell
Extrinsic Factors

Temperatur

Feuchtigkeit

Atmosphre

Atmosphr. Bedingungen
Unter normalen Bedingungen
Kontrollierte Atmosphre
Evakuiert /Stickstoffbegasung
CO2 (max. 10%)
Ozon (ppm-Bereich)
Vermehrungs-

Implicit factors
Wachstumsrate

ansprche

Interaktionen
Synergien, Antagonismen

Individuelle, gattungs-, stammabhngige Eigenschaften


Bildung spezieller Metabolite:

Organ. Suren
Bacteriozine
Wasserstoffperoxid
Aromastoffe
Wachstumswettbewerb
Unterschiedl. Nhrstoffverwertung und Kolonisationseigenschaften
Antagonismus (-)
Kompetition (beide Partner Amensalismus
beeintrchtigen sich
(ein Partner beeintrchtigt)
gegenseitig)
Synergismus (+)
Protokooperation
Kommensalismus
(Vorteile fr beide Partner) (Vorteile fr 1 Partner)

Vernderung der

Processing Factors
Haltbarmachungsverfahren
Erhitzen, Khlen, Trocknen,
chem. Zustze

Antibiose
(gegenseitige
Beeintrchtigung durch
spez. Hemmstoffe)
Mutualismus
(Vorteile fr 1 oder 2 Partner
berlebenswichtig)

Verpacken
Lagern, Transport
Reinigen
Desinfizieren

Struktur und
Zusammensetzung
Mahlen, Zerkleinern,
Mischen, Homogenisieren
Verfahren zur Verhinderung des Keimwachstums
Khlen, Gefrieren
Schaffung spez. atmosph.
Trocknen
Bedingungen
Konservierungsmittel
Zuckern, Salzen
Verfahren zur Keimreduktion /
Entkeimung
Erhitzen
Thermisieren, Pasteurisieren, Sterilisieren
Bestrahlen

Alternativen
Anwendung von Hemmstoffen

pflanzl. Ursprungs
Mikrowellenbehandlung

Ionisierende Strahlen, UV-Bestrahlung


Begasen, Hochdruckbehandlung
Mechanische Entkeimung
Filtration, Zentrifugation
Kombinierte Verfahren

Elektr. Widerstanderhitzung
Hochvoltpuls-Technik
Dekontamination von Oberflchen

Verfahren z.Verhinderung mikrob. LM-verderbs


chemisch
biologisch
pysikalisch
kombiniert
suern, ruchern, Fermentation, erhitzen, khlen,
Hurdle technology gezielte
pkeln, salzen,
Grung,
gefrieren, trocknen,
Kombi versch.
zuckern,
Schutzkulturen bestrahlen,
Behandlungsprinzipien und
KonservierungsSchutzgasverpackung Faktoren zur Stabilisierung/
stoffe
Hochdruckbestrahl.
Konservierung, Entkeimung
von LM
Radacidation

quivalent z.Milchpasteurisierungseffekt,
Reduktion lebender,
nichtsporenbildender
pathogener Keime, nicht
aber von Viren

HACCP

Durch Bestrahlung erzielte Effekte


Radurization
Radappertization
allg. quivalent
quvalent zu Sterilisation,
z.Pasteurisierung,
langfristige Haltbarkeit bei
Verderbsflora reduzieren,
gleichzeitiger
Haltbarkeit verbessern
Qualittserhaltung

Prventives Konzept
Lenkung
Dokumentation
Prfung, Schulung
Operatives Konzept

Vorbeugung
Korrektur

Geltungsbereich des HACCP-Konzepts


Intern
Extern
Vorlieferanten fr Rohstoffe, Einkauf (Warenannahme) Handel
Vorprodukte, Verpackung Produktion (Verpackung)
Lagerung, Vertrieb
Extern

Grundstze des HACCP-Plans


Beurteilung v.Risiken i.Zshg. mit
Festlegen von Verfahren zur
Zchtern, Ernten, Verarbeitung,
berwachung krit. Grenzwerte
Verzehr von LM
Festlegen v.Korrekturmanahmen,
Festlegung v.kritischen Kontrolldie eingeleitet werden mssen,
punkten, die zur berwachung
wenn eine CCP eine Abweichung
identifizierter Gefahren notwendig
festgestellt hat
sind
Etablierung eines Systems z.effekt.
Festlegen von Verfahren zur
Fhrung v.Unterlagen, die HACCPVerifikation d.korrekten ArbeitsPlan dokumentieren
weise des HACCP-Systems

Prozessparameter
Rezepturen
Technolog. Kriterien

Wichtig fr GMP
Hygieneregeln
Umfeld
Dokumentation

GMP entscheidende Aspekte


Werkzeug fr umfassende Qualittsbeherrschung auf allen Stufen der
Herstellung, Behandlung, Lagerung von LM
Unternehmen ist zur grtmglichen Sorgfalt verpflichtet
Gute, bewhrte, anerkannte Verfahren gem Stand der Wissenschaft und
Technik bei Herstellung, Behandlung, Dokumentation von LM einsetzen und
dokumentieren. Wichtig auch bei Kontrolle
Verantwortung liegt bei wenigen Personen (1-2)
Risikoanalyse
Gefahren erkennen Gefahren definieren Gefahren einstufen und beurteilen
Konsequenzen setzen
Erkennung und Festlegung von biolog. Gefahren
Viren
Parasiten
physik. Gefahren
Toxine, Rckstnde
Staub, Splitter, Fremdkrper
Schwere Gefhrdung
Mittelschwere Gefhrdung mit mgl. Ausweitung
Mittelschwere Gefhrdung mit eingeschrnkter Ausweitung
Bakterien
chem. Gefahren

Aufgaben des Erzeugers


Gefahrenherd zerstren, reduzieren Rekontamination vorbeugen Wachstum und
Toxinproduktion hemmen
Festlegung von Risikogruppen
LM systematisch bewerten nach
mit + oder 0
ihrem Gefahrenpotential
Rangordnungssystem
Mikrobiolog. Gefahreneigenschaften
Gefahrenstufe A-F (unsterile Produkte fr bestimmte Risikogruppe keine
Abttungsprozesse vor Verbrauch)
Parnuts = fr besondere Ernhrungstypen (Kranke)
Foshu =fr best. Gesundheitsaspekte (functional food)
Eher anfllig
Fleisch, Geflgel, Eier, Milch/produkte,
Fisch, Gewrze, Nsse, Schoko, Kakao,
Pilze, Gelatine, Nudeln, Gemse, Hefe,
Getreide

Weniger anfllig
Salz, Zucker, fast alle Fette und le, chem.
Konservierungsstoffe, Suerungsu.Triebmittel, Gummi, Dickungsmittel,
Surehaltige Frchte

CCP kritische Kontrollpunkte


Herstellung, Zchtung, Rohstoffbeschaffung Anlieferung Verarbeitung Verpackung
Vertrieb Umgang im Handel Umgang in der Gastronomie/ Haushalt
Beispiele fr CCPs
Rohstoffe

Verarbeitung

Lage des Feldes, Anwendung von Pflanzenschutzmittel, Erntezeitpunkt, -methode,


Lagerung
Distribution
Temperatur, Khlkette, Zeit

Hitzebehandlung, Zwischenlagerung,
Abpackung/Verpackungsmaterial

Beispiele fr CCPs
Handel/Gastronomie/Haushalt
Khlung, Kreuzkontamination,
Kochvorgang

Parameter fr Festlegung von kritischen Grenzwerten


Zeit, Temp, Feuchtigkeit, aw-Werte, pH-Werte, Titrierbare Sure, Keimzahl, Salzkonzentration, Konservierungsmittel-Konzentration, Festigkeit
Risikoanalyse (hoher Bedarf an
Monitoring
schnellen Methoden)
Korrekturmanahmen
krit. Kontrollpunkte
Dokumentation
festlegung von krit. Limits
berprfung

Bedeutung mikrobiol. Methoden des HACCP-Konzepts


Hygienekontrollen
Eingangsuntersuchung von
Nachweis von Rekontamination
gekauften Rohstoffen
Validierung von physikochem.
Luftkeimzahluntersuchungen
Monitoring-Methoden
Rohstoffuntersuchung z.Gefahren
berprfung der Wirksamkeit von
einschtzung und Festlegen CCPs
Methoden/Verfahren
Verifizierung des HACCP-Konzepts

Anforderungen an Untersuchungsmethodik
Einf. Durchfhrung u.Handhabung
Automatisierbarkeit u.hohe
mit Standardmethoden
Untersuchungsfrequenz
Rasches Vorliegen von Resultaten
Schnelle u.sichere Auswertung
Spezifitt und Schnelligkeit
Reproduzierbarkeit und Korrelation

andere mikrobiolog. Verfahren


ATP-Biolumineszenzmethode
Impedanzmessung
DEFT-Meth.
Immunolog. Verfahren
Limulus-Test
Biosensorenmethodik
Durchflusszytometrie
Grenzwertkategorien

Mikrobiolog.
Chem.
Pysik.

Pathogene Keime
Verderbskeime
Natrl. vorkommende Chemikalien
Zugesetzte Chemikalien
Verflschung
Verunreinigung

Mikrobiolog. Kriterien
2-Klassenprfplne
Nicht akzeptiert
Akzeptiert
3-Klassenplne
Nichtakzeptiert
Noch akzeptiert
Akzeptiert
Stichproben reprsentieren Grundgesamtheit
Stichprobenplne
Auswahl

Zufallsprinzip
Grnde: unverzerrte Schtzung,
uneingeschrnkt, objektiv

Willkrliche Auswahl
Grnde: aus Kostengrnden, Oraganisat. nicht
anders mglich, weil Eigensch. optisch erkennbar

berwachung krit. Kontrollpunkte


beobachten, prfen, kontrollieren
Regelmigkeit, Lckenlos, Dokumentation, Datenerfassung, Information
berwachungskriterien
Korrekturmanahmen
Trennen von un-/wichtigen Daten,
Betriebsablauf so ndern, dass Kontrolle
Datenanalyse, Datenerfassung, Check-Liste erhalten bleibt (Verfahrensanpassung) falls
erstellen, Auswahl objektiver Prfer,
nicht rasch genug mgl., Betriebsab-lauf
Schulungen, Formulare
anhalten, verdcht. Produkte
entwerfen/weiterentwickeln, Erstellen von zwischenlagern mit verdcht. befassen und
Arbeitsanleitungen, Verbesserung von
Manahmen dokumentieren HACCP-Plan
Datenerfassungsmethode
ggf. berprfen/verbessern
Verifizierung d. HACCP-Programms
soll besttigen und dokumentieren, dass
HACCP-Plan befolgt wird
bietet Gewhr, dass durch HACCPKonzept festgelegtes Ziel erreicht wird
Verifizierungsplan besteht aus 5 Teilen

Frage nach Gesundheitsrisiko

HOCH

Verifizierungsplan
berprfung d.HACCP-Plans ber-prfung
d.Einhaltung d.festgelegt.CCPs
Bestt.d.Einhalt. d.Verfahren z.Umg.
m.Abweichungen u.Unterlagen laufend.
visuelle berprfung d.Betriebs whrend
Poduktion Schriftl. Bericht

CCP oder CP?


JA CCP
NEIN CP
Sicherheitsrisiko
NIEDRIG

HACCP
Bio.
Chem. CCPs
Physik.

Qualittskontrolle
Hygiene
Gerte
CPs
Produkte/ Zutaten
Gesetzl. Voraussetzungen

CCP
Milchpasteurisierung, Temp, Khlkette,
Lagerung, Metalldetektor bei best.LM,
Desinfektionsteppich bei Kserei

CP
Handwaschbecken, Ungezieferkontrolle,
Fliegengitter, Sanitranlagen

Funktionen und Ziele


Desinfektion
Schutz d.Verbrauchers vor Gesundheitsgefhrdungen, Sicherung der LM vor
mikrob. Verderb und hygienischer
Beeintrchtigung, Verderbskeime
reduzieren/ vernichten

Reinigung
Schutzbekleidung, Wiederherstellung
d.vollen Funktionsfhigk. und Verlnger.
d.Lebensdauer v.Anlagen und Gerten nach
deren Einsatz, Erzielung und Sicherung
optimaler LMqualitt

Reinigen
mgl. vollstndig. Abtrennen
unerwnscht.Substanzen v.Oberflchen

Waschen, Splen
Entfernen unerwnschter Substanzen mit
Wasser (Trinkwasserqualitt!)

Desinfektion
Beseitigung potenzieller
pathogener Keime und
Reduktion v.Begleitflora

Sterilisation
Abtten von allen Keimen
samt ihrer Ruhestadien
(Sporen)sporiz.Effekt

physik. Methoden
chem. Methoden
erhitzen, begasen, bestrahlen Desinfektionsmittel,
ozonisieren

Sanitation
Reduktion der Gesamtzahl
der MO
mechan. Methoden
Filtration, Abbrsten,
Hochdruckbesprhen

Einflussfaktoren auf Reinigungseffekt


Schmutzart,-menge,-zustand
(Hrte, Rckstnde)
Oberflchenbeschaffenheit
Effizienz d.Reinigungsmittel
Durchfhrungsmethode
(Tenside)
(cleaning in place)
Wirkkonzentration d.verwendeten
physik.Bedingungen
Substanz
(Temp, Einwirkzeit)
Wasserqualitt

Schmutzart
Fett verseifen, emulgieren, TEMP!

Protein lsen, quellen

(Alkali, Tenside)
Zucker lsen
(Temp, mechan.Einsatz)

(Sure, Alkali)
Salze, anorg. Subst. lsen (Sure)

Alkal. Reinig.m.
saure Reinig.m.
Komplexbildner
Tenside
NaOH, Soda,
Salpeters-,
Citronensure,
Amphiphile Stoffe
Na-ortho
Phosphorsure
Na-Diphosphat
(lipophil&hydophil)
grenzflchenaktiv,
herabsetzen von
Oberflchenspannung
Kategorien von Desinfektionsmittel
Halogene und verbindungen

Aldehyde

(Jod, Cl2, Fluor,


Aktivchlorverbindungen)
Sauerstoffabspalt. Oxidationsm.
(Wasserstoffperoxid, Peressigsure)
Laugen und Suren

(Formaldehyd & i.Kombi m.anderen


Desikfektionsmittel)
Oberflchenaktive Substanzen
(Quartre Ammoniumverbind.)
Guanidine
Komb. Reinigungs- Desinf.mittel

Errger- Halogene Peroxide Aldehyde Alkohole


Phenole
gruppe
Gramneg
X
X
X
X
X
Grampos
X
X
X
X
X
Mycobakt
X
X
X
X
X
Bakt.
O
O
O
Sporen
Hefen
X
X
X
X
X
Schimmel
X
X
O
X
O
Viren
X
X
O
O
O
Techn.
Eiweifehler *
Geruch Entflamm- Geruch
Eigensch.
barkeit
X
gut
O
bedingt
wirksam
wirksam
Anforderungen an Desinfektionsmittel
Gute
gute, temp.unabhngige Wirkung
Dosi
gute Stabilitt
erbar
gute Kontrollierbarkeit d.Wirkung
k.,
sensorisch Unbedenklich
Lsli
gut absplbar, keine Rckstnde
chk.,
Abwasserunschdlich
Misc
hbar
k.,
Kein
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nacht
eil.
Beei

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X

X
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O
Absorbt.
verhalten
unwirk.

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Arbeitsweise bei Reinigung und Desinfektion
Keine Rckstnde u.LM-Reste
Vorsplen m.temp.Wasser
antrocknen lassen
Beachtung wichtiger Faktoren:
Reinigung u.Desinfektion mit
Temperatur, Konzentration,
ausreichender Lsungsmenge
Wirksamkeitskontrolle
Antiseptisch

(verhindert mikrob. Wachstum)


Mikrobizid (ttet MO ab)
Bakterizid (ttet Bakt. ab)
Fungizid
(ttet Hefen, Schimmelpilz ab)
Viruzid (ttet Viren ab)
Sporizid
(ttet mikrob. Sporen ab.)

Begriffe

Antibiotisch (wirkt gegen

Organismen, v.vorwiegend
eukaryont. MO gebildet, wirkt
gegen Bakterien u.andere MO)
Bakteriostatisch
(hemmt Bakt.wachstum)
Fungitoxisch (toxisch fr Fungi)
Biozid
(ttet lebende Organismen ab)

Rechtliche Aspekte
Verbraucher soll geschtzt werden
Rechtsvorschrift soll sicherstellen:
vor:
Produkt hygien. einwandfrei, MindestanTuschung u.gesundheit. Gefhrdung
forderung auf gebrauchswert,
Beschaffenheit garantiert

LMG Verbotsprinzip
Verzehrprodukte, Zusatzstoffe,
Generell verboten:
Herstellverfahren sind solange verboten, verdorben, verflscht, nachgemacht,
bis sie vom Gesetz her nicht genehmigt/ gesundheitsschdlich, falsch bezeichnet,
zugelassen sind.
Verordnung d.Ges.Min. nicht entspricht

Verordungen
Konservierungsmittelverord.
sterr. LM-buch (Codex
Antioxidatienverordn.
Alimentarus Austriacus)
Futtermittel-VO
LMfarbstoffverordn.
Arzneimittelrckstnde-VO
Emulgatoren/ Stabilisatoren-VO