INTEGRANTES:

Loza Espejel Andrea

Mendieta Bentez Dylan Xavier
Ramn Torres Jesica Geovana
Villanueva Lpez Tanya Paola
Ingeniera en Alimentos.
9 Semestre.
Procesos Alimentarios IV
Reporte Prctica 4: Anlisis Sensorial de Lomo de Res.

Objetivo
Determinar los principales parmetros de calidad sensorial de lomo de res. Determinar
parmetro de CRA, de perfil de color con escala pantone y espectrofotmetro de
reflectancia y perfil de textura.

Marco Terico
CRA
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la
firmeza, estn relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida
en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas importantes de agua,
que acarrean, protenas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista
industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, as
como el agua que se aada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el
marinado o la inyeccin, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el
rendimiento final del producto. Una pobre retencin de agua, provoca un goteo
constante que interfiere en los sistemas de empaque, as como en los sistemas de
salazn en seco.
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se
ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin
fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de
disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin
adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para
obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por
el pH del msculo, mientras ms alejado este
el pH del punto isoelctrico de las protenas
del msculo, ms agua se retendr. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se
favorece la capacidad de las protenas para
ligar las molculas de agua. Adems del pH,
otros factores que afectan la CRA, son la
especie de que proviene la carne, el tipo de
fibra, la estabilidad oxidativa de sus
membranas, el proceso de maduracin, y de
ser el caso, el sistema utilizado para congelar y
descongelar las carnes.
Color
En general las estadsticas dicen que los consumidores valoran el color en la carne
cruda, y la terneza, jugosidad y el aroma en la carne cocinada a la hora de su
adquisicin.

El color de la carne est determinado casi en su totalidad (80%) por su contenido en

mioglobina que es el pigmento predominante en carne, determinando su estado qumico
las principales diferencias observadas en el color de la superficie de la carne. Como
consecuencia del tratamiento trmico de los productos crnicos, se produce en general
una disminucin en el color rosa y un aumento en el color marrn, en este sentido, el
color rosado caracterstico del jamn cocido, se debe a la formacin de ferrohemocromo
consecuencia de la aplicacin de calor (Price y Schweigert, 1994).

Los mtodos visuales, se basan en el uso de estndares de color, de los cuales existen
mltiples versiones, siendo probablemente los ms conocidos los desarrollados por AMSA
(American Meat Science Association). Estos sistemas son muy prcticos y se utilizan
mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se requieren de mediciones ms
precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a mtodos colorimtricos
especficos.
Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en funcin del
proceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra. Los colormetros
evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores (longitud de onda
especfica), mientras que los espectrofotmetros proyectan un haz de luz
monocromtica sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en
diferentes longitudes de onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya sea de
absorbancia o de transmitancia (la luz absorbida o transmitida).
El espacio de color Hunter L, a, b se basa en un esquema de vectores que se representan
de forma tridimensional, y que estn basados en la teora de los colores opuestos. La
integran los parmetros L, a y b. L se refiere a la luminosidad y se ubica verticalmente,
tomando valores de 100 (blanco) y 0 (negro); mientras que a y b, ubicados
horizontalmente, no tienen lmites, pero s valores positivos o negativos. La escala de a
se mueve de los valores positivos (rojo +) a los negativos (verde -); mientras que la
escala de b va del amarillo (+) al azul (-). Todos los colores que se pueden percibir
visualmente se pueden mostrar en este espacio rectangular de color.

Textura
La textura (dureza/terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms importantes de
la carne, la cual es considerada en la evaluacin de calidad por parte del consumidor,
siendo la que determina en mayor medida su aceptacin. Adems, est relacionada con
el estado e interaccin de las diferentes estructuras del msculo y sus componentes
(miofibrillas, tejido conjuntivo y agua). Las causas que dan lugar a la variacin en la
terneza de la carne son muy diversas, pero entre las ms importantes se puede
mencionar la especie, raza, sistema de produccin, sistema de refrigeracin y
congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de los sarcmeros (estado de
contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido conjuntivo, temperatura de
coccin de la carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento.
Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy diversas, pero
entre las ms importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de produccin,
sistema de refrigeracin y congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de los
sarcmeros (estado de contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido
conjuntivo, temperatura de coccin de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, adems de los anteriores, tambin es
necesario considerar el mtodo de coccin utilizado en su preparacin. Cuando la carne
es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que si la coccin
es prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de
colgeno, pues provoca la gelatinizacin del mismo.
La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluacin
sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta, debido a la gran
variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecucin de las pruebas y a las
peculiaridades de la interpretacin de los resultados. Sin embargo, es necesario que las
medidas obtenidas con mtodos instrumentales, puedan correlacionarse con las
respuestas de jueces de anlisis sensorial, con el fin de validar la tcnica instrumental
utilizada.
El uso de mtodos mecnicos ha sido ampliamente revisado por un gran nmero de
autores. Los mtodos instrumentales se pueden clasificar en tres categoras:

Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la

masticacin, y la presin de los dedos; sin embargo, se correlacionan muy poco
con la evaluacin sensorial.

Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha sealado que

estn relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos
las condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.

Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento, corte,

extrusin, y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante
correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluacin sensorial.

Resultados y anlisis
La muestra que se utiliz en la experimentacin, fue lomo de res sometida a una
descongelacin.

CRA

Tiempo
(gramos)

0 Despus de centrifuga 15 minutos

(gramos)

Pe s o p a p e l 0.872 0.857 P r o m e d i o
3
1
0.8647
filtro

= 2.246 2.247 P r o m e d i o
5
4
2.2470

Peso carne

= 4.352 3.880 P r o m e d i o
6
0
4.1163

5.837 5.325 P r o m e d i o
9
2
5.5816

CRA (g H2O retenida/100 g H2O) =83.09 g

Espectrofotmetro de reflectancia

Cuadro 1-1

Resultados del espectrofotmetro (lomo de res congelado)

Indice de
Intensidad
luminosidad del color
rojo
Muestra

L*(A)

a*(A)

Intensidad
del color
amarillo
b*(A)

Croma

Angulo de
color

C*(A)

h(A)

560nm

630nm

pH

35.60

10.54

9.20

13.99

41.13

6.91

13.48

5.6

34.59

9.96

9.34

13.66

43.15

6.81

12.17

5.5

36.25

10.06

10.57

14.59

46.43

7.75

12.93

5.6

36.66

11.00

9.81

14.74

41.71

7.69

13.69

5.6

37.07

11.13

10.40

15.23

43.06

7.72

14.08

5.5

37.37

11.57

10.46

15.60

42.12

7.60

14.73

5.6

Promedio

36.26

10.71

9.96

14.64

42.93

7.41

13.51

5.57

Criterios de clasificacin de calidad en carne de res.

Clasificacin, frecuencias y caractersticas de calidad de la carne de res.

Clculos.
Angulo de color

Croma

H* = arctang (b*/a*)

c* = (a*2 + b*2 )1/2

(b*/a*)=

0.93

a*2

114.70

b*2

99.27

(a*2 + b*2 )

213.97

H* =

42.92

c* =

14.63

L* =

36.26

pH=

5.57

Anlisis de resultados.
Conforme a los resultados se muestran en el Cuadro 1-1. Las muestras analizadas de
lomo de res se contemplan entre los criterios de clasificacin establecidos para carne
tipo DFD (carne oscura, firme y seca).
En estudio realizado por Beattie y col. (2002), observaron un pH entre 5.49 y 5.54,
valores de L* entre 35.5 y 45.8, encontrando mayores incidencias de carne DFD y en
menor proporcin RFN que dicho sea de paso es la ideal en cuanto a calidad se refiere.
La temperatura y la humedad ambiente desde la seleccin al sacrificio influye en el
bienestar del animal y la calidad de la carne; cuando se asocia la distancia entre la
granja y el rastro resulta en carne con valores de pH que fluctan entre 5.2 y 8.85 (Silva
y col., 2005). Hamilton y col. (1998), encontraron valores de pH entre 5.47 y 5.57 con
valores de L* entre 48.04 y 49.29 cuando se relacion la granja y el manejo de rastros.
Lynch y col. (1998), encontraron valores de pH de 5.65 y L* de 47.6 en reses con
contenido estomacal rebosado, en base a lo anterior mencionado , la carne evaluada no
present un buen manejo pre-mortem y post-mortem ya que los valores obtenidos son
caracteristicos de carne DFD.
Es importante subrayar que aunque los resultados de la experimentacin muestran
resultados consistentes en cuanto al pH, L,c, a, b faltaran ms determinaciones
experimentales de estos para dar una clasificacin adecuada al tipo de carne evaluada ,
ya que para una carne DFD se necesita n= 18 , con lo que nuestro n= 5 no sera posible
dar resultados que concluyan de una manera real la calidad de las muestras de carne
evaluadas en la presente practica, sin embargo , la experimentacin realizada nos
permite obtener una ventana al panorama de la calidad de la carne y que est
ntimamente relacionada por factores como raza, sexo, dieta y cambios bioqumicos que
ocurren durante el manejo del animal pre-sacrificio, sacrificio, y duracin el
almacenamiento.

La interaccin de estos factores resulta en la produccin de carne DFD (carne oscura,

firme y seca); RFN (carne rosa-rojiza, firme y no exudativa) considerada como normal o
calidad ideal; PSE (carne plida, suave y exudativa); RSE (carne rosa-rojiza, suave y
exudativa); por sus siglas en ingls respectivamente.
De las cuales la carne PSE es considerada indeseable y de bajo rendimiento para la
industria crnica por su color y baja capacidad de retencin de agua; mientras que la
carne DFD que por su elevada capacidad de retencin de agua facilita el crecimiento
microbiano y su apariencia oscura-seca es considerada de baja jugosidad y textura por el
consumidor.

Escala Pantone
Color del lomo de res en base a la escala: Cdigo 499 U - Warm Red

Perfil de Textura
Repeticin 1

Repeticin 2

Repeticin 3

Repeticin 4

Repeticin 5

Promedio

6 lb

6.5 lb

9 lb

9 lb

8.5 lb

7.8 lb

Anlisis de resultados.
Para determinar las principales propiedades sensoriales, seguimos el siguiente orden:
En primer lugar se procedi a determinar la CRA en lomo de res, para esto, se pes una
muestra de lomo de res as como un papel filtro que contendra la carne envuelta dentro
de tubos de centrifuga.
Se pes la carne y despus se envolvi en papel filtro (previamente pesado). La carne
envuelta se coloc en un tubo de centrifuga y se centrifug a mxima velocidad durante
15 minutos. As, despus de este tiempo, se pes el filtro hmedo y la carne para saber
cunta humedad haba perdido.
Como se menciona en el marco terico, la capacidad de retencin de agua se puede
definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la
influencia de fuerzas externas (presin, calor, etc.), o tambin como la aptitud para
fijar agua aadida.
Realizando los clculos, la CRA fue de 83.09. Dicho valor es alto lo cual indica que el
lomo de res que se evalu presenta una buena capacidad de retencin de agua.
Por ltimo, se realiz la medicin de firmeza haciendo uso de un penetrmetro
siguiendo los siguientes pasos:

Escoger el dimetro del mbolo y checar que durante toda la experimentacin se

est utilizando el correcto. (mbolo de 8 mm y 11 mm)

Realizar las mediciones por una misma persona

Utilizar una muestra representativa con sus componentes, aproximadamente del

mismo tamao

Obtener 3-5 datos por producto analizado (ya que la carne presenta grasa y
tejido conectivo se debe asegurar que las lecturas sean en ambas)

La muestra (carne) debe estar a temperatura ambiente

Realizar la medicin a la altura de la zona ecuatorial

Asegurar antes de perforar la carne que la escala del penetrmetro marque cero

Apoyarse en una superficie firme (tabla para picar) y el movimiento con el

penetrmetro debe ser simple, sin intervalos. El mbolo debe introducirse hasta
el nivel medio o aforo, marcado en el mismo.

Con lo descrito en la metodologa y con la base de datos capturada al realizar las

mediciones pudimos notar que efectivamente este parmetro depender del grado de
firmeza que presenta la muestra (si es sometida a un proceso de refrigeracin,
congelacin, cocimiento, etc.), del contenido de grasa intramuscular y del contenido de
tejido conectivo.
As mismo, haciendo relacin con los valores de CRA obtenidos, podemos decir que al
tener una gran capacidad de retencin de agua en nuestra muestra y someter la muestra
procesos de congelacin influir directamente en la textura de la carne, dando como
resultado mayor firmeza.

Conclusiones
Los parmetros sensoriales de la carne son de crucial importancia para la aceptacin del
producto. Estos parmetros pueden evaluarse tanto por una persona como por mtodos
fsicos y visuales, tales como la escala pantone, texturmetro, espectrofotometra y
colorimetra.
Loes resultados que arrojan estas pruebas pueden interpretarse en caractersticas
sensoriales de la carne, e incluso, en alguno de sus componentes tales como mioglobina,
tejido conectivo, etc.
Cada una de las propiedades analizadas, se deben a la composicin fisicoqumica de la
carne, se ven influenciados por pH, acidez, cantidad de protena, cantidad de lpidos,
etctera.

Bibliografa

Consultado el 04 de noviembre de 2015 de: http://www.sagarpa.gob.mx/

ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis
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Consultado el 04 de noviembre de 2015 de: https://riunet.upv.es/bitstream/

handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n%20CRA_m%C3%A9todo
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http://ingenieria-alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carnicos-practica-02.html

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http://revistas.um.es/analesvet/article/viewFile/892/892

Consultado el 04 de noviembre de 2015 de:

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/
pictorex/07_09_40_5_REVTERNE.pdf