HISTORIA DE LA AGROINDUSTRIA EN EL

MUNDO
A finales de los aos cincuenta, algunos economistas
estadounidenses (Goldberg y Davis) incorporaron a la
literatura econmica la palabra agribusiness, es decir,
agronegocios. El concepto se enriqueci mucho ms con los
aportes de la escuela francesa encabezada por Louis
Malassis, quien
introdujo el concepto de modelo
agroindustrial, cadenas agroindustriales e industrializacin
de la agricultura, hoy en da de gran relevancia para el
anlisis de la competitividad en los pases en desarrollo.
Este concepto tuvo una fuerte influencia en Amrica Latina
durante las dcadas de 1960 y 1970; alcanz una gran
diversidad conceptual y un inters acadmico y poltico,
especialmente en las concepciones gubernamentales que
empezaron a gestarse cuando surgieron polticas de
estmulo al desarrollo agroindustrial. La Ingeniera
Agroindustrial aparece en diferentes modalidades como
Ingeniera y Administracin Agroindustrial, Licenciatura en
Ingeniera Agroindustrial e Ingeniera Agroindustrial en
pases como Mxico, Argentina, Brasil, Per, Panam,
Venezuela, Chile, Ecuador. La pionera es la Universidad de
Chapingo en Mxico que fue la primera en formar
Ingenieros Agroindustriales y sigui la Universidad La Gran
Colombia de Armenia (Colombia) en 1984.
En el ao de 1993 las directivas de la UPB tuvieron la
iniciativa de crear algn programa que tuviese que ver con
el sector agropecuario. El programa es aprobado por el
Consejo Directivo mediante acuerdo CD-08 de abril 28 de
1994.

HISTORIA DE LA AGROINDUSTRIA EN EL PERU

La agroindustria que hoy conocemos, como parte de la
agricultura moderna, es el resultado de tres revoluciones
agrcolas identificables a lo largo de la historia de la
humanidad, sumado a ello los nuevos avances agro
tecnolgicos ocurridos en no ms de 20 aos, que hacen de
esta actividad una de las ms importantes en la economa
de cada pas, pues al ser la alimentacin base esencial en la
vida humana, el concepto de Agricultura, nos indica que
sta se dedica a la produccin de bienes alimentarios y la
Agroindustria a la transformacin de estos bienes. La
agroindustria de hoy se basa en la agro tecnologa as como
la biotecnologa en general.
En el caso peruano esta actividad tambin resulta
importante, ms si se sabe la necesidad de mejorar la
agricultura y la agroindustria para prolongar la vida de los
alimentos y garantizar el autoabastecimiento nacional. As
mismo en los ltimos 40 aos la influencia del estado en la
agricultura tomo muchos rumbos, algunos tuvieron
resultados positivos pero no satisficieron las expectativas
de ejecucin. En forma general a pesar de la multiplicidad
de microclimas y pisos ecolgicos que tiene el Per,
estamos lejos de aprovechar su potencial agrcola y
agroindustrial. Son privilegios que no sabemos aprovechar
los peruanos, por los cuales ya es necesario tomar accin.
Cuando hablamos de calidad de vida de la poblacin, se ha
de entender que las sociedades tienen una amplia gama de
necesidades clasificadas como vitales: alimentacin, salud,
vivienda, educacin y trabajo; bsicas: imprescindibles para
el desarrollo de las personas y la comunidad, como el pleno
ejercicio de los derechos humanos y las necesidades de
libertad. El grado y calidad de satisfaccin de la
interrelacin de estas necesidades contribuye a alcanzar
mejores niveles de satisfaccin para todos. En la medida
que los individuos tienen acceso a la satisfaccin de sus
necesidades, en la medida que cada uno se sienta contento
consigo mismo y con su entorno fsico y social, est

mejorando su calidad de vida, as como estas deben

mantenerse en el tiempo.
Al hablar de desarrollo sostenible, el concepto de desarrollo
involucra la aspiracin de toda poblacin humana de
alcanzar cada vez mejores niveles de calidad de vida, a
travs del esfuerzo de sus miembros, del uso racional de los
recursos y del ejercicio de un cierto grado de libertad,
justicia, equidad y solidaridad social. Siendo conscientes
que como generacin presente, hay la obligacin de
asegurar a la generacin futura para que tenga la misma
posibilidad de disfrutar una buena calidad de vida sin poner
en peligro la carga de los ecosistemas que son el soporte de
la vida. Mientras utilicemos los recursos naturales en forma
adecuada, tendremos un estilo de vida sostenible.
El principal objetivo que tendr la Agroindustria, ser el
desarrollo sostenible al aumentar la produccin de
alimentos para mejorar la seguridad alimentaria.
Asumiendo la necesidad de conservar y rehabilitar los
recursos naturales de tierras para mantener la relacin
hombre/ tierra sostenible. Hace falta una reforma de la
poltica agrcola y agraria, coherente y de desarrollo
sostenible en el sector alimentario y la agricultura,
seguridad
alimentaria
y
bienestar
para
mejorar
sustancialmente la produccin agrcola de manera
sostenible, ya que al no tenerla ello limita el derecho de la
poblacin de recibir suficientes alimentos y suministros
para satisfacer esta necesidad bsica, engendrando la
pobreza extrema.

CLASIFICACIN DE LA AGROINDUSTRIA:
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Se define Agroindustria como la rama de industrias que
transforman los productos de la agricultura, ganadera,
riqueza forestal y pesca, en productos elaborados.
* Procesos de seleccin de calidad, clasificacin (por
tamao), embalaje-empaque y almacenamiento de la
produccin agrcola, a pesar que no haya transformacin,
* Transformaciones posteriores de los productos y
subproductos obtenidos de la primera transformacin de la
materia prima agrcola.
La ingeniera de alimentos tiene como funcin la
transformacin de materias primas de consumo humano en
productos con una vida til ms prolongada fundamentada
en la comprensin de fenmenos de la qumica de los
alimentos, la biologa y la fsica. Esto se realiza con distintos
fines, siendo el ms importante que estas materias primas
puedan conservarse el mayor tiempo posible, sin que
pierdan su valor nutritivo, reduccin de costos cuando se
trata de transporte; deshidratacin es el ejemplo ms
comn: leche, frutas.
La manera en que se transforman los alimentos influye
decisivamente en las propiedades que van a presentar. As,
si se le somete a un tratamiento trmico, por ejemplo la
coccin, es de esperar que la prdida de agua sea la
causante del hecho de que cruja al morderlo. Este es el
caso de las galletas. As mismo un cambio en las
propiedades del alimento tambin puede introducir efectos
no deseados. Siguiendo con el ejemplo, si esa galleta se
deja el tiempo suficiente al aire libre tender a adsorber la
humedad perdida en el tratamiento trmico sufrido, con lo
que se reblandecer. Por otra parte, el proceso
experimentado durante la obtencin del alimento, si se

realiza en condiciones inadecuadas, podra conducir a una

prdida de determinados componentes: compuestos
voltiles, vitaminas, incluso protenas.
Parte esencial de la cadena de alimentacin, que abarca
todos los aspectos de la produccin de alimentos, desde la
granja hasta la mesa. En el pasado, y en tiempos de
escasez de alimentos, los agricultores cultivaban productos
que crecan bien en sus tierras y por los que obtenan
buenos precios. Hoy, el primer eslabn de la cadena de
alimentacin, la agricultura, depende mucho ms de las
presiones y demandas del otro extremo de la cadena, el
consumidor. Los minoristas compiten por obtener una cuota
de mercado, ofreciendo una amplia variedad de productos
alimenticios a precios atractivos a su exigente clientela. Los
minoristas desempean un papel determinante, en la
medida en que deciden qu desean comprar a los
fabricantes de alimentos, que a su vez buscan calidades y
cantidades especficas de materias primas entre los
agricultores.
FABRICACIN DE ALIMENTOS
Si bien muchos minoristas del sector de la alimentacin
siguen siendo, por el momento, la mayora nacionales en lo
que se refiere a su propiedad y direccin, cada vez ms
compaas del sector de fabricacin de alimentos son
multinacionales.
Aunque hay un gran nmero de fabricantes de alimentos,
con muchas empresas pequeas y medianas, existe una
creciente tendencia a la concentracin en grandes
compaas multinacionales. Las cien compaas ms
grandes son responsables de la produccin de la cuarta
parte del total de los productos alimenticios. De estas cien
compaas, unas alrededor de 40 son europeas, 35
estadounidenses, 13 japonesas y 12 pertenecen a otros
pases.

Agricultura
Arte, ciencia e industria que se ocupa de la explotacin de
plantas y animales para el uso humano. En sentido amplio,
la agricultura incluye el cultivo del suelo, el desarrollo y
recogida de las cosechas, la cra y desarrollo de ganado, la
explotacin de la leche y la silvicultura
Las agriculturas regionales y nacionales se abordan con
mayor detalle en los artculos individuales dedicados a los
diferentes continentes y pases.
La agricultura moderna depende en gran medida de la
ingeniera, la tecnologa y las ciencias biolgicas y fsicas. El
riego, el drenaje, la conservacin y la canalizacin, campos
todos importantes para garantizar el xito en la agricultura,
requieren los conocimientos especializados de los
ingenieros agrcolas.
La qumica agrcola se ocupa de otros problemas vitales
para la agricultura, tales como el empleo de fertilizantes,
insecticidas y fungicidas, la estructura del suelo, el anlisis
de los productos agrcolas y las necesidades nutricionales
de los animales de granja.
La mejora vegetal y la gentica representan una
contribucin incalculable en la productividad agrcola. La
gentica, adems, ha introducido una base cientfica en la
cra de animales. Los cultivos hidropnicos, un mtodo en el
que las plantas prosperan sin tierra gracias a soluciones de
nutrientes qumicos, pueden resolver otros problemas
agrcolas adicionales.

AGROINDUSTRIA NO ALIMENTARIA
MADERA
El mercado de productos forestales tiene una magnitud
considerable, ocupa hoy en da el tercer lugar en el mundo,
despus del petrleo y el gas, con un valor anual de
transacciones que se aproxima a los US$ 80 billones.
CADENA PRODUCTIVA.
La cadena productiva de madera y muebles de madera
comprende las actividades de explotacin de la madera,
aserrado y fabricacin de muebles y accesorios excepto los
que son principalmente metlicos o de otros materiales
PROCESO PRODUCTIVO
La cadena de madera y muebles de madera est
conformada por los siguientes eslabones: artculos diversos,
chapas, colchonera, estructuras y accesorios para la
construccin (incluye pisos y techos), madera aserrada,
madera inmunizada, manufacturas de corcho, muebles en
mimbre, muebles para el hogar, muebles para oficina y de
uso industrial, residuos, tableros aglomerados y tableros
contrachapados.
Aserraderos y re-manufactura
El proceso de aserrado comienza con la clasificacin
automtica de los trozos segn su dimetro, a fin de
asegurar un mayor rendimiento en las lneas de aserro.

La madera aserrada (tablas), tras un proceso de secado,

tiene la posibilidad de tres destinos:
Exportacin
Remanufactura
Mercado Nacional
CUERO
El cuero natural es el pellejo que cubre la carne de los
animales despus de curtido y preparado para su
conservacin y uso domstico e industrial. La piel es el
subproducto ms importante de la industria frigorfica o de
la carne. El curtido lo valoriza transformndolo en cuero.
CARACTERSTICAS Y UTILIZACIN
El cuero, en definitiva, proviene de una capa de tejido que
recubre a los animales y que tiene propiedades de
resistencia y flexibilidad bastante apropiadas para su
posterior manipulacin.
TIPOS DE CUERO
Cuero recin curtido en Marrakech. El distinto origen,
tratamiento de curtido y posterior elaboracin del cuero
proporciona un producto final muy distinto.
SEGN PROCEDIMIENTO DE CURTIDO Cuero crudo,
Curtido con sesos, Curtido vegetal, Curtido al alumbre o al
aluminio, Curtido al cromo
SEGN TRATAMIENTO POST-CURTIDO Cuero cocido,
Cuero engrasado, Cuero teido, Charol
Caractersticas de este sector Tanto a nivel mundial
como nacional, es que un alto porcentaje de la
produccin de cueros y pieles se dirige a la fabricacin

de calzado. En consecuencia el estudio que se realiza

de este sector, corresponde, en la mayora de los
casos, a una descripcin de la industria de calzado.
Este hecho ha determinado en gran parte la estructura
de mercado del sector a nivel internacional, ya que los
pases productores de calzado son los compradores
ms importantes de cuero como Francia e Italia en la
Unin
COMBUSTIBLES
ALCOHOL CARBURANTE
Las tecnologas de produccin de etanol, hacen referencia a
procesos de fermentacin e hidrlisis de materias primas
comestibles (caa de azcar y maz), las cuales a nivel
mundial estn bastante maduras. No obstante, en virtud de
la enorme polmica a nivel mundial en relacin al posible
desabastecimiento de alimentos derivado de la produccin
masiva de biocombustibles, se estn investigando otras
fuentes, con mayor nfasis en biomasa residual de procesos
industriales los llamados biocombustibles de segunda
generacin
BIODIESEL
El biodiesel es un combustible de origen vegetal que puede
remplazar al tradicional combustible de origen fsil, disel o
ACPM. Las razones para su uso en Motores de combustin
interna alternativos (MCIA) de encendido por compresin
(disel) son principalmente dos: primero que todo, su
naturaleza biodegradable y renovable convirtindolo en una
alternativa de desarrollo sostenible; y segundo, la reduccin
de la emisin de contaminantes al medio ambiente en
comparacin con el disel convencional.

PAPEL
3000 A.C. empieza el papiro.
Mayas y aztecas producan en el S.X una materia apta para
impresin manual que proceda de higueras silvestres y
otras plantas. Esta materia les serva tanto para escribir
como para vestirse.
Los mayas extendieron la fabricacin del papel por
Honduras, Nicaragua y Per.
Las Materias Papeleras:
Las materias primas que se utilizan para la fabricacin de
papel se pueden clasificar en tres grupos:
Las fibras.
Cargas y pigmentos.
Aditivos.

1. Las fibras:

a) Fibras madereras: son las que ms se utilizan en la

fabricacin de papel, procedentes de la madera.
Pueden ser: Fibras de rboles de hoja perenne y caduca.
Perenne: Pino, Abeto, llamadas resinosas, con fibras de 2-4
mm, llamadas fibras largas. Sirven para dar resistencia al
papel. Papel de poco gramaje (espesor).
Caduca: Frondosas, Eucalipto, Haya, Abedul, con fibras de
1mm aprox., llamadas fibras cortas. Proporciona lisura y
buena formacin de la hoja. Su porcentaje se incrementar
a medida que aumenta el gramaje.

b) No madereras: de las plantas llamadas anuales, El brazo

de la caa de azcar y las pajas de cereales, camo,
esparto, algodn, lino.
Paja de arroz: 0,5mm de longitud media de la fibra.
Paja de trigo y cebada: 1,5mm de longitud media de la
fibra.
Esparto: 1,1mm de longitud madia de la fibra.
Algodn: 30mm de longitud media de la fibra.
Brazo de caa de azcar: 1,7mm de longitud media de la
fibra.

c) Sintticas: Para la fabricacin de productos grficos,

Polietileno, Materiales no fibrosos.

2. Cargas y pigmentos:
Son sustancias qumicas que se aaden al papel en la
masa, stas otorgan al papel caractersticas especficas, las
ms corrientes son: Caoln, Talco, Carbonato Clcico, Sulfato
Clcico, sulfato de aluminio, hidrxido clcico. As echemos
uno u otro tipo de carga o pigmento obtendremos un
comportamiento diferente con respecto a la luz, as
conseguiremos ms o menos blancura o ms o menos
opacidad. Conseguiremos tambin debido a su densidad la
mayor o menor absorcin de lquidos especialmente aceite
(tintas), del mismo modo que por el tamao de las
partculas y por su estructura geomtrica.

3. Aditivos:

Son productos que se aaden al papel para modificar sus

caractersticas fsicas, las ms importantes son:
a) Productos de encolado: antes se utilizaba el sulfato de
aluminio y las colas de colofonia, genera un pH cido en el
papel, actualmente se emplean productos sintticos que
proporcionan un pH neutro. El encolado tiene por objeto
disminuir la permeabilidad al agua, muy necesario en el
caso del offset.

b) Ligantes de estucado: aditivos que usamos para fijar el

estucado al papel, la desventaja es que a veces crean
espumas que estropean, generalmente es yeso, tiene que
estar en equilibrio.

c) Resinas de resistencia hmeda: tienen por objeto

mantener la resistencia del papel cuando se moja, por
ejemplo en las vallas publicitarias expuestas a la
intemperie.

d) Blanqueantes pticos: es necesario incrementar la

blancura de la pasta y las cargas en la mayora de los casos
se echan en la masa o en la capa de estucado.

e) Los colorantes: stos se aaden cuando se quiere

conseguir un papel de un color determinado. Se pueden
aadir tanto a la masa como a la superficie.

f) Los microbicidas: son componentes cuya funcin es la de

destruir determinados tipos de hongos y bacterias que se
instalan en la formacin del papel, las cuales incluso
pueden provocar roturas en el papel.

g) Retentivos y floculantes: se aaden en la fabricacin del

papel para mejorar la retencin de las cargas cuando la
hoja de papel se est formando. Ms que un aditivo se
considera un elemento auxiliar del papel.
FIBRA
Una fibra es un slido relativamente flexible,
macroscpicamente homogneo, con una pequea seccin
transversal y una elevada relacin longitud-anchura.
Se clasifican en dos grandes grupos: las fibras naturales y
las fibras qumicas.
FIBRAS NATURALES
Son las extradas de la naturaleza mediante
procedimientos fsicos o mecnicos.
-Se clasifican en 3 grupos:
1.- Fibras vegetales:
Fibras de semilla: Algodn, Kapoc, Fibra de coco.
Fibras liberianas: lino, Camo, Yute, Ramio.
Fibras de hojas: Sisal, Abac
2.-Fibras animales: Seda, Lana, Otros pelos animales;
Alpaca, Angora, Mohair
3.-Fibras minerales: Amianto (en desuso).

FIBRAS QUMICAS
-Se obtiene mediante procesos qumicos.
-Se clasifican segn su modo de obtencin:
1.-Fibras de Polmero natural (o artificiales):
-Fabricadas a partir de substancias polimricas.
-Las fibras artificiales ms comunes son: alginato, caucho
natural, elastodieno, celulosa regenerada viscosa, cupro,
ester de celulosa, acetato
2.- Fibras de polmero sinttico (o sinttico):
-Fabricadas a partir de substancias polimricas por sntesis
qumica.
-Clasificacin: polietileno, polipropileno, tefln, acrlica,
poliuretano, nylon, polister, elastodieno, aramida.

3.-Fibras qumicas variadas:

-Son las manufacturadas a partir de materiales diversos,

que generalmente tienen
Usos tcnicos. Por ejemplo; fibra de carbono, de vidrio
Importancia de las denominaciones genricas
Las denominaciones genricas de las fibras estn
respaldadas por definiciones amplias y precisas; stas son
establecidas por diferentes organismos como:
_ CEE (Comunidad Economa Europea)
_ ISO (Internacional Standard Organization)
_FTC (Federal Trade Comisin)
Todas tienen por misin proteger a productores y
consumidores de fibras falsas y etiquetas confusas.

ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS-BEBIDAS

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Los subproductos animales se definen como los cuerpos
enteros o partes de animales, productos de origen animal u
otros productos obtenidos a partir de animales, que no

estn destinados para el consumo humano. Los

subproductos animales se generan principalmente durante
el sacrificio de animales para el consumo humano, la
elaboracin de productos de origen animal y la eliminacin
de animales muertos o la aplicacin de medidas de control
de enfermedades.

harina de sangre
polvo de pezua
polvo de cuerno
harina de pescado
polvo de huesos
harina de carne
harina de pluma
lana
aglomerados de pelos y piel
pieles
productos lcteos

La accin progresiva de estos productos hace que sean

apreciados especialmente por horticultores, fruticultores,
viticultores y floricultores.

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

Los productos y subproductos agrcolas como el caf,
cacao, germen de trigo, solubles de maz, granos secos de
cervecera y ctricos se utilizan como substitutos parciales
de la harina de pescado en diversas proporciones.
Maz

El gluten de maz es uno de los subproductos que ms se

utilizan, el cual contiene un elevado por ciento de
metionina, pero deficiente en lisina, arginina y triptfano. La
protena de este subproducto se ha utilizado para sustituir
hasta el 42 % de la protena de la harina de soya en
raciones para alevines de tilapia del Nilo, obtenindose
buenos resultados con respecto a la supervivencia y la
conversin alimenticia encontraron que el maz tiene una
energa digestible para la tilapia de 10.74 kJ g-1, pero el
gluten de maz tiene una ms alta de 18.02 kJ g-1 y una
mayor digestibilidad
Pulpa de caf
Evaluaron el efecto de la inclusin de la pulpa de caf en
las dietas de alevines de tilapia roja, concluyendo que la
pulpa de caf se puede incluir en dieta para alevines de
tilapia roja hasta un 20 % sin afectar los ndices productivos
de los animales, siendo ms econmicas que las dietas
convencionales.
Cacao
Algunos ingredientes pueden utilizarse como alimento para
tilapia, como en el caso de la pasta de cacao, la cual se ha
usado como alimento suplementario para alimentar a la
Tilapia guineensis a razn del 5 % de la biomasa por da,
con una supervivencia del 90.21 al 93.13 % y un
rendimiento neto de 2,310 kg ha-1. El menor crecimiento
registrado en comparacin a una dieta comercial se debe a
la presencia del alcaloide teobromina, el cual se elimina
parcialmente durante el proceso de fermentacin a que se
somete la semilla de cacao, quedando valores residuales de
1-1.5 %. Sustituyeron el total del 30 % de inclusin de maz
en la dieta por vaina de cacao sin tener efecto sobre el
crecimiento de la tilapia nilotica.

Trigo

El germen de trigo ha mostrado tener un excelente valor

nutritivo en dietas para diversas especies de peces. Los
resultados experimentales mostraron que el germen de
trigo desengrasado y la harina de pescado mezclados con
tasas de inclusin de 50:50 y 25:75 de harina de pescado
dieron los mejores crecimientos en Sarotherodon galilaeus.
Estudios en tilapia muestran que la digestibilidad del trigo
fue de 79.5, 79.9, 71.7 y 71.9 % para protena cruda,
lpidos, carbohidratos, y energa, respectivamente. Para el
salvado de trigo fue mayor encontrando porcentajes de
83.6, 71.9, 32.5 y 38.8 para protena cruda, lpidos,
carbohidratos, y energa, respectivamente. En cambio
encontraron mayor energa digestible para la harina de
trigo (12.7 kJ g-1), que para el salvado de trigo (6.95 kJ g-1).
Ctricos
En el proceso industrial de la naranja se utiliza el 9 % de la
fruta y el resto son diversos subproductos entre los cuales
un importante volumen resultan las cscaras. La utilizacin
de estos desechos agroindustriales en programas de
alimentacin animal o en la industria qumica es variada.
Obtuvo buenos rendimientos productivos al utilizar este
subproducto en forma de harina para la alimentacin de
hbridos F1 de Oreochromis mossambicus. Otras de las
ventajas de los desechos de cscaras de naranjas son los
aportes en carotenoides totales kg-1, los cuales resultan
beneficiosos en las dietas para tilapia, permitiendo
disminuir a su vez los costos de produccin. Por otra parte
se ha evaluado el efecto nutricional de diferentes raciones
elaboradas a partir de un alimento comercial mezclado en
diferentes proporciones con harina de cscara de naranja
(20, 50 y 80 %), en hbridos F1 de O.mossambicus x O.
niloticus, presentndose mejor crecimiento y conversin en
la sustitucin del 20 %.

BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohlicas son aquellas bebidas que contienen
alcohol etlico y que se pueden producir mediante
fermentacin y destilacin generalmente
Las bebidas alcohlicas son aquellas bebidas que contienen
alcohol etlico, tambin llamado etanol. Podemos distinguir
diversos tipos de bebidas alcohlicas por su modo de
produccin, bien sea por fermentacin alcohlica o
destilacin/maceracin
de
sustancias
generalmente
fermentadas.

Tipos de bebidas alcohlicas

Bebidas
alcohlicas
fermentadas:
Las
bebidas
alcohlicas fermentadas son aquellas bebidas que se
obtienen tras transformar en alcohol etlico los azcares
que contienen determinadas frutas, races o granos de
plantas. Mediante este proceso la concentracin de alcohol
nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y
habitualmente las bebidas elaboradas mediante este
proceso tienen un grado alcohlico que oscila entre los 5 y
15 grados. Las bebidas alcohlicas fermentadas ms
conocidas (y ms antiguas) son por ejemplo el vino, la
cerveza o la sidra.
Bebidas alcohlicas destiladas: Las bebidas alcohlicas
son aquellas que se obtienen a travs de un proceso
artificial llamado destilacin, por el cual se le aumenta a
una bebida fermentada la concentracin de alcohol etlico.
Estas bebidas suelen tener un grado alcohlico de entre 17
y 45 grados y las ms conocidas son por ejemplo la ginebra
o el vodka.

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Se consideran bebidas no alcohlicas o refrescantes
aquellas bebidas no fermentadas, carbnicas o no,
preparadas con agua potable o mineral, ingredientes
caractersticos
y
productos
autorizados
(aditivos,
edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.)
Componentes:
Zumos de frutas
Extractos de frutas o partes de plantas comestibles.
Frutas, tubrculos y semillas disgregadas.
Esencias naturales, agentes aromticos.
Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, azcar
invertido).
Anhdrido carbnico.
Agua potable.
Agua mineral.

Clasificacin:

Aguas gaseadas
Gaseosas
Bebidas de zumos de frutas
Bebidas de extractos (refrescos).
Bebidas de frutas, tubrculos y semillas disgregadas.
Bebidas aromatizadas.

INDUSTRIA GANADERA
Es una actividad del sector primario que se refiere al
cuidado y alimentacin de cerdos, vacas, pollos, borregos,
abejas, etctera, para aprovechar su carne, leche, huevos,
lana, miel y otros derivados.
En la ganadera intensiva los animales reciben alimento
procesado en establos, donde se aplica tecnologa para
tener mayor produccin.
La ganadera extensiva, se realiza en terrenos grandes, ya
que los animales pastan. En algunos terrenos es importante
considerar el cultivo de pastizales Predomina en Veracruz,
Tabasco, Campeche.
Ganadera extensiva: Las inversiones de capital son escasas
y la productividad, baja. Precisa de grandes extensiones
de terreno para que el ganado pueda pastar al aire libre.
Las especies principales son la bovina, destinada a la
produccin de carne y piel, y la ovina, para la carne, lana,
etc. La produccin se destina al comercio.
El ganado es
subproductos.

fuente

de

alimento:

carne,

leche

Contribuye a mantener el equilibrio ecolgico ya que

devuelve al suelo, mediante excretas, gran parte de la
fertilidad de las plantas que consume.

GANADERIA EN EL PERU
La ganadera en el Per es una actividad que se desarrolla
casi en todo el pas, su importancia radica en que esta es
una de las actividades de la cual se aprovechando solo la
carne de los ganados sino tambin su leche, la cual es una
gran fuente de nutrientes para el hombre. Existen as
ganados destinados nicamente a la produccin de carne, a
la produccin de leche, y tambin los hay de doble
propsito (carne y leche).La ganadera es una actividad
econmica muy importante puesto que les brinda trabajo a
muchas familias campesinas, contribuyendo de esta
manera con la bolsa familiar, as como tambin las razas
que predominan aqu y a que propsito estn destinadas
(carne, leche o de doble propsito), esto nos dar una idea
de cmo est el mercado de carne y leche ya que se
conocerla cantidad de ganado que existe as como tambin
la cantidad de leche que se produce, es tambin por
estoque es de importancia para el sector agroindustrial.
La ganadera en el Per El desarrollo de la ganadera en el
Per se remonta a tiempos ancestrales, en que los primeros
pobladores peruanos domesticaron la alpaca, llama y el
cuy, criando estas especies con el fin de beneficiarse de sus
productos. Esta ganadera tuvo su auge durante las pocas
pre-incaica e incaica. Posteriormente durante la etapa de la
conquista y coloniaje espaol, se inici la importacin de
especies exticas, establecindose la crianza de ovinos,
vacunos, cabras, aves y equinos, causando un
desplazamiento geogrfico de las poblaciones de las
especies nativas domesticas hacia zonas marginales y en
sistemas de crianza familiar. Esta importacin caus la
diversificacin de la produccin pecuaria con nuevos
productos como leche, huevos y carnes de otras especies.
Se produjo un cambio en los patrones de consumo,
prefirindoselos productos importados, en base a la idea

que los productos nativos eran inferiores. El incremento en

la poblacin del nuevo ganado y la creciente demanda de
sus productos, posibilit el desarrollo de la ganadera,
generndose por un lado las cuencas lecheras de Lima,
Arequipa, Cajamarca y el Mantaro; en las zonas alto andinas
de Puno, Junn y Pasco la crianza a gran escala de ovinos y
alpacas.
El proceso de la reforma agraria, signific un cambio en la
tenencia de latiera y el ganado, pero a su vez la
disminucin de los niveles Tecnolgicos de produccin. Sin
embargo, a partir de la dcada del 70, se hace notorio el
desarrollo empresarial de las crianzas intensivas de aves y
cerdos, as como del engorde de vacunos. Actualmente la
ganadera en el Per, se desarrolla a nivel de las tres
regiones naturales, configurndose una serie de sistemas y
modos de produccin de acuerdo a las condiciones de
propiedad de la tierra, las caractersticas geogrficas y
altitudinales donde se desarrolla esta actividad. Como
caracterstica predominante destaca la crianza a nivel del
minifundio, donde los productores desarrollan la actividad
con fines de supervivencia ms que para obtener
ganancias. Sin embargo cabe sealarla existencia de
sectores con un grado avanzado de desarrollo empresarial
en las actividades de avicultura, porcicultura, engorde de
vacunos y produccin de leche, principalmente ubicadas en
la regin costa. En la costa y valles interandinos, se
combina la actividad ganadera con la actividad agrcola,
adquiriendo ms importancia la segunda. Mientras que en
la zona alto andina la ganadera se constituir en
fundamental, pues las condiciones climticas dificultan la
actividad agrcola aunque favorecen el desarrollo de una
gran extensin de pastos naturales

CLASIFICACION DE LA INDUSTRIA GANADERA

Ganado de pie de cra

El ganado de pie de cra es aquel ganado hembra que tiene

su ternero aun mamando, por tal motivo se comercializa
vaca y ternero, se denomina cra al pie por que el ternero
en esos primeros momentos sigue a la madre a todos lados,
caminando a su paso.
El ganado de engorde es aquel que le faltan kilos para estar
ptimos para ser sacrificados en el frigorfico, por lo general
los frigorficos buscan determinada homogenizacin en las
faenas de ganado, una de ellas es el kilaje, se entiende que
este ganado debe de pasar unos das ms en el campo, en
praderas para recuperar kilos.
El ganado lechero es aquel que se utiliza en los tambos,
para especficamente la produccin lctea, las razas ms
utilizadas son Jersey (la tpica vaca de color marrn clarito)
y el ganado Hollando (la vaca de color blanco y negro).
Ganado De Engorde

El ganado vacuno engordado a pasto tiene mayor

contenido de antioxidantes naturales que el engordado con
granos. Los antioxidantes no solo mejoran la conservacin
de la carne sino adems tienen efectos beneficiosos para la
alimentacin humana.
Amrica es el continente con mayor nmero de vacunos, La
cantidad de grasa aumenta con la velocidad de engorde,
con el peso, con el avance de edad, con el sexo, es mayor
en las hembras. Tambin con el tipo de alimento, los
vacunos alimentados a pasto tienen menos grasa que los
alimentados a granos.

Cuando hay limitacin de alimentos las razas bovinas de

constitucin chica son ms fciles de engordar, en cambio
cuando no hay limitaciones en cuanto a la disponibilidad de
alimentos las razas de constitucin fsica grande tienen una
mayor taza de ganancia de peso.
El peso vivo est dado por el llenado y el peso vaco. El
llenado est dado por alimentos y agua en distintos estados
de digestin
Ganado Lechero

El promedio de produccin de las vacas lecheras es un

reflejo de la influencia del cuidado que reciben durante su
vida productiva. Durante las ltimas dos dcadas, mejoras
en la calidad gentica, en la nutricin, en sistemas de
ordeo, en diseo de instalaciones y de programas de salud
del hato han permitido un incremento sustancial en la
produccin de leche. Hay estudios que indican que el
bienestar de estos animales es un punto importante para
poder desarrollar una lechera competitiva y desarrollar un
producto de calidad para el consumidor. El manejo de las
vacas lecheras incluye movimientos varias veces al da de
manera que dicho manejo puede hasta cierto punto afectar
la seguridad del animal o del encargado del manejo. Las
vacas son animales sociales que no les gusta verse aislados
del grupo, adems que son animales de hbitos y tienen
dificultades para adaptarse a nuevas situaciones. Otro
riesgo representa el ruido excesivo que asusta al animal y
provoca un comportamiento impredecible su produccin es
a nivel a nacional.

Ganado De Doble Propsito

Ganado de doble propsito leche y carnes .doble propsito

es un sistema tradicional del trpico bajo latinoamericano

en el cual se produce carne y leche simultneamente

utilizando como base vacas ceb/criollas o cruzadas con
razas lecheras europeas, lo que generalmente va
acompaado
de
la
cra
de
terneros
mediante
amamantamiento. Por analoga, llamamos ganado doble
propsito a aquel que tiene la propiedad de producir leche y
carne. El sistema puede enfatizarse hacia la produccin de
carne o hacia la produccin de leche. A este ltimo le
llamaremos ganado doble propsito lechero.

Ganado Intensivo

En la ganadera intensiva el ganado se encuentra

estabulado,
generalmente
bajo
condiciones
de
temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma
artificial, con el objetivo de incrementar la produccin en el
menor lapso de tiempo; los animales se alimentan,
principalmente, de alimentos enriquecidos. Es por esto que
requiere grandes inversiones en aspectos de instalaciones,
tecnologa, mano de obra y alimento, entre otros.
Ganadera extensiva

Se caracterizan esencialmente por formar parte de un

ecosistema natural modificado por el hombre, es decir, un
agroecosistema, y tienen como objetivo la utilizacin del
territorio de una manera perdurable, o sea, estn sometidos
a los ciclos naturales, mantienen siempre una relacin
amplia con la produccin vegetal del agroecosistema.
Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de
produccin animal se caracterizan esencialmente por
formar parte de un ecosistema natural modificado por el
hombre, es decir, un agroecosistema, y tienen como
objetivo la utilizacin del territorio de una manera
perdurable, o sea, estn sometidos a los ciclos naturales,
mantienen siempre una relacin amplia con la produccin
vegetal del agroecosistema de que forman parte y tienen,
como ley no escrita, la necesidad de legar a la generacin
siguiente los elementos del sistema tanto inanimados como

animados e incluso los construidos por el hombre, en un

estado igual o superior a la alimentacin sostenida.

INDUSTRIA ACEITERA
En Industrial Aceitera nos dedicamos a la Fabricacin
Aceites Vegetales, Grasas vegetales y Aceites Comestibles
de canola, de soya, palma, de coco y de maz.
Productos:
ACEITE COMESTIBLE: Son un conjunto de aceites
utilizados con fines de consumo alimenticio, pueden ser
derivados de animales o plantas. Las ms comunes son de
girasol, maz, soya, algodn, lin, oliva, uva, coco, colza, etc.
ACEITE DE ALGODON PURO: Es un lquido oleoso incoloro
(refinado) extrado de las semillas de la planta de algodn.
ACEITE DE ALGODN: Es un lquido oleoso incoloro
(refinado) o amarillo (cuando no ha sido refinado) extrado
de las semillas de la planta de algodn.
ACEITE DE GIRASOL: Tcnicamente se trata de un
conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee
cantidades moderadas de cido oleico comparado con el
aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se
considera tambin un potente antioxidante.
ACEITE DE MAIZ: El aceite bruto de maz tiene un color
entre mbar y rojizo obscuro; an despus del proceso de
refina el color suele ser ms obscuro que el de otros
aceites; su aroma y sabor son prcticamente neutros.
ACEITE DE SOYA: El aceite de soya es un aceite vegetal
obtenido a partir de los granos secos de Glycine max. Es un
lquido viscoso, de sabor y aroma muy parecidos a los del
aceite de maz, su color vara desde amarillo claro hasta
mbar.
ACEITE VEGETAL HIDROGENADO
ACEITE VEGETAL NEUTRO
ACEITE VEGETAL INDUSTRIAL
ACEITES ANIMALES
ACEITE DE COCO CRUDO

ACEITE DE COCO ETOXILADO

INDUSTRIA MOLINERA
Los granos agrupan alimentos que incluyen maz, avena,
cebada, trigo, centeno, sorgo y otros.
Los productos
derivados de granos se dividen en dos categoras: refinados
y de grano entero. Los primeros se obtienen por la
molienda, donde ocurre la separacin del germen, salvado y
endospermo. Los ltimos, solamente son los granos en s.
La molinera comprende la elaboracin de harinas, de arroz,
el malteado del grano (en principio cebada) y el pre
mezclas de harinas y mezclas para masas. El maz, arroz y
trigo, constituyen el 87% de toda la produccin de granos,
constituyendo el 43% de la energa obtenida de los
alimentos.
La industria semillera ha alimentado el crecimiento de la
industria de granos destinados a nutrir la poblacin. Esto
se respalda con innovaciones incorporadas en las semillas,
que son de tipo mecnica, qumica y biolgica, conducidas
por la investigacin en el rea agrcola. Los rindes agrcolas
se ven beneficiados con las mejoras genticas logradas a
travs de planes de hibridacin natural o artificialmente por
la insercin de genes forneos, logrando as los Organismos
Genticamente Modificados (GMOs).
Los molineros y productores de granos, constantemente se
enfrentan al desafo de la contaminacin con micotoxinas
debido a la omnipresencia de los hongos. Las micotoxinas
pueden aparecer en la cadena alimentaria como el
resultado de la infeccin con hongos de los cultivos, que se
utilizarn ya sea para consumo humano como para elaborar
alimentos balanceados. Granos bsicos como el trigo y la
cebada, pueden ser hospederos de micotoxinas.

INDUSTRIA FRUTIHORTICULA
El concepto de Frutihortcola u
formado por otros dos conceptos: la

Frutihorticultura

est

Horticultura y la Fruticultura.
La horticultura es la ciencia, la tecnologa y los negocios
envueltos en la produccin de hortalizas para consumo. Los
horticultores trabajan en la propagacin de las plantas y
abonos de las mismas, en bsqueda de mejorar el
rendimiento de las cosechas, su calidad y su valor
nutricional. Adems hoy en da, se utiliza la gentica como
una herramienta fundamental para el desarrollo de plantas
resistentes a plagas, enfermedades y malezas.
La Fruticultura es la ciencia que estudia el mejoramiento
gentico de especies leosas y semileosas productoras de
frutas y la elaboracin o adecuacin de las tcnicas de
produccin para obtener un rdito econmico de la
actividad. Es una actividad planificada y sistemtica
realizada por el ser humano que abarca todas las acciones
que realiza con relacin al cultivo para el beneficio de todas
aquellas plantas que producen frutos
CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
FRUTAS
Son infrutescencias o partes carnosas de rganos florales
que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que
son aptas para el consumo humano.
CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS
Segn como sea la semilla:
Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una
semilla grande y de cascara dura como durazno,
albaricoque y melocotn.

 Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias

semillas y de cascara menos dura como la pera y la
manzana.
Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen
infinidad de pequeas semillas como el higo y la fresa.

Segn su naturaleza:
Carnosas:
a) Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola
flor y varias semillas:
Drupa: Durazno, ciruela.
Bayas: Guayaba, tomate, uva, banana.
Pomas: Manzana, pera.
Hesperidios:
toronja.

Naranja,

limn,

mandarina

Peponidos: Sanda, meln.

b) Agregados: Estn unidas a un eje central y varias
drupas. Ej. Mora, frambuesa.
c) Mltiples: Unin de varias flores (bayas), Ej. Pia.
Secos:
a) Cariosos: Son los frutos de las gramneas, ej. Trigo,
cebada, centeno y avena.
b) Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de
una vaina, ej. Frijol, arveja.
c) Nueces: Consta de una cascara dura con una parte
comestible que es la semilla, ej. Nuez.
FRUTIHORTCOLA
Segn su sabor:
- Frutas Dulces: Son frutas ms compatibles entre s.
Desde un punto de vista nutricional son

especialmente ricas en vitaminas y minerales. No

son compatibles con las frutas neutras ni con las
frutas cidas. Bananas, higos, manzanas, etc.
- Frutas cidas: Desde un punto de vista nutricional
con frutas excelentes para rebajar los niveles tanto
de colesterol como de cido rico altos. Anans
(pia), frambuesas, naranjas, limones, mandarinas,
pomelos, etc.
- Frutas Semicidas: Son frutas especialmente ricas
en protenas de alto valor biolgico. Ciruelas, moras,
cerezas, damascos, etc.
- Frutas neutras: Son las ms ricas en nutrientes
esenciales para el organismo y la dieta, como
vitaminas, minerales, oligoelementos y protenas.
aguacate, almendra, avellana, cacahuete, cacao,
castaa, coco, man y nuez.
HORTALIZAS
Es el conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regados, que se consumen como alimento, ya
sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que
incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y
los guisantes).
CLASIFICACIN DE HORTALIZAS.
Vegetales de raz:
Bulbos: ajos, cebollas, hinojo,
Raz: nabo, rbano, zanahoria, remolacha,
salsif rbanos
Tubrculo: papa, mandioca.
- Vegetales Verdes:
Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino,
pimiento, palta, pimiento
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo,
cualquier variedad de col, escarola, espinaca,
lechuga, repollitos de brcela, endivias
De flor: alcachofa, brcoli, coliflor, alcaucil.
Semillas o legumbres: guisante, habas, juda
verde, arvejas, maz

 Tallo: puerro, esprragos, apio

Vegetales de hojas: lechugas,

espinaca.

acelgas,

PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN FRUTIHORTICOLA

Para aprovechar las frutas y hortalizas es necesario
transformarlos
empleando
diferentes
mtodos
de
conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la
materia prima, de tal forma que los organismos
putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no
puedan desarrollarse.
MATERIAS PRIMAS
En la elaboracin de las frutas y hortalizas intervienen las
siguientes materias primas:

FRUTAS HORTALIZAS
AZUCAR Y OTROS EDULCORANTES
SUSTANCIAS COAGULANTES
PRESERVATIVOS Y ADITIVOS
SAL Y ESPECIAS
VINAGRE
FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen

respirando despus de la cosecha, absorben oxgeno y
expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada
de la transpiracin del agua contenida en las clulas.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es
importante para obtener un producto con las caractersticas
deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el
momento adecuado.
Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el
desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la
elaboracin y conservacin del producto.
Una recoleccin temprana impide la maduracin durante su
almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es
propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada
transpiracin.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un
promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa,
fructosa, sacarosa, y 2% de protenas. El resto del
contenido solido consiste en celulosa, compuestos ppticos,
sales y vitaminas.
AZUCAR Y OTROS EDULCORANTES
La ms utilizada es la sacarosa, que est compuesta de una
molcula de fructosa y una de glucosa y que se obtiene de
la caa de azcar o de la remolacha.
El azcar refinado en forma
apariencia blanca y limpia, a
impurezas. De ser posible, se
agua y pasarla a travs de una
partcula.

granulada, aunque tiene

menudo contiene muchas
recomienda disolverla en
gasa para retirar cualquier

La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir

por medio de la refraccin de la luz a travs de la solucin.
Este mtodo se basa en el cambio de direccin que sufren
los rayos luminosos en el lmite de separacin de dos
medios en los cuales es distinta la velocidad de

propagacin. Cuando una solucin contiene ms azcar, su

ndice de refraccin ser superior.
Basado en el principio de refraccin, se ha introducido el
grado Brix para expresar la concentracin de soluciones de
sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la
temperatura de 20C. A esta temperatura, el grado Brix
equivale al porcentaje del peso sacarosa en una solucin
acuosa.

SUSTANCIAS COAGULANTES
En la elaboracin de las frutas y hortalizas se emplean las
siguientes sustancias:
- Gomas solubles:
Las gomas solubles son lquidos vegetales. Las
gomas se incorporan a los productos alimenticios
como coagulantes, espesantes y emulsionantes.
Algunas gomas modifican la formacin de los
cristales de hielo. Estas tienen aplicacin en la
elaboracin de helados.
- Agar: se emplea en productos de repostera.

- Goma de algas: se utiliza en postres y helados.

- Goma arbiga: se utiliza en bebidas y productos
de repostera.
- Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de
repostera.
- Gelatina:
La gelatina es una protena que se extrae de los
huesos, pieles y tendones de los animales. La
gelatina se emplea como coagulante, espesante,
y emulsificante. Esta es, adems, utilizada como
sustancia clarificadora.
Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina
proporciona una consistencia gelatinosa firme y
clara. Esta caracterstica se aprovecha en la
elaboracin de postres.
- Pectina:
La pectina se consigue en estado lquido o slido.
La calidad de la pectina se expresa en grados. El
grado de la pectina es la cantidad de azcar que
un kilo de esta pectina puede coagular en
condiciones
ptimas,
es
decir
a
una
concentracin de azcar al 66 % y a un pH entre
3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia
normal.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o
de las cscaras de frutos ctricos de la granadilla
o maracuy.
La pectina lquida se puede aadir directamente
al producto en elaboracin. La pectina en polvo se
mezcla con 10 veces su volumen de azcar antes
de aadirla. Si se desea disolver la pectina en
agua, se debe seguir las instrucciones del
fabricante.
Si la pectina no es acidificada, es necesario
adicionar 1.5 g de cido ctrico o cido tartrico
por cada kg de conserva.

Estas sustancias tienen el poder de convertir una

mezcla liquida en una masa gelatinosa.
PRESERVATIVOS Y ADITIVOS
Un preservativo es cualquier sustancia que, aadida a
un alimento, previene o retarda su deterioro. Los
aditivos se aaden al producto para contribuir a la
textura, al sabor y al color del mismo.
Los principales preservativos utilizados en productos
elaborados a partir de frutas y hortalizas son:
- El bixido de azufre es el gas que se produce
durante la combustin del azufre y que se forma
disolviendo sulfitis en agua. El bixido de azufre
es txico para los mohos y las bacterias y en
menor
grado
para
las
levaduras.
En
concentracin elevada, el bixido de azufre ejerce
una accin conservante. Adems, el bixido de
azufre bloquea la accin de enzimas, impidiendo
as la decoloracin del producto, y disminuyendo
las prdidas de algunas vitaminas. Por eso, las
frutas y hortalizas son tratadas con bixido de
azufre antes del secado.
- El bixido de carbono ejerce una accin
conservante a concentraciones mayores a la de la
atmsfera. Se utiliza principalmente en las
bebidas carbonatadas.
- El cido benzoico y sus sales son ms efectivos
contra levaduras y bacterias que contra mohos. El
cido
benzoico
puede
emplearse
en
concentracin de hasta 0.1 %. La efectividad del
preservativo es mayor en productos cidos. La
presencia del cido benzoico en la concentracin
mencionada en los alimentos puede notarse por
un sabor desagradable. Este preservativo se
utiliza en sidra de manzana, jugos, nctares y
encurtidos.
- El cido ascrbico se adiciona a los jugos o
nctares para que el producto mantenga su color

original. En presencia del cido ascrbico, el cido

ctrico tambin impide el oscurecimiento.
Los principales aditivos que se incorporan a los productos
alimenticios son:
- Los colorantes se agregan a comestibles y
bebidas para intensificar su color. Los colorantes
pueden ser de origen vegetal o sinttico. Para los
colorantes sintticos existen normas oficiales
respecto de las sustancias y cantidades
permitidas.
- Los estabilizadores previenen cambios como la
estratificacin de slidos. Los espesantes pueden
servir
como
estabilizadores.
Existen
estabilizadores sintticos como los derivados de
las gomas de algas.
- Mejorador de sabor el principal es el glutamato
monosdico o sal del cido glutmico. El
glutamato monosdico se aade para intensificar
el sabor de productos como sopas concentradas,
salsas, productos crnicos y hortalizas. Adems,
el glutamato mantiene el sabor especfico del
producto elaborado hasta su consumo.
- Los emulsificantes se agregan a mezclas de
agua y aceite para homogeneizar el producto. Por
ejemplo, para dar ms sabor a bebidas de
naranja, se agrega el aceite obtenido de la
cscara. Para distribuir este aceite, en forma
homognea en el lquido, es necesario aadir un
emulsificante. Existen emulsificantes naturales,
como la lecitina, y sintticos como los steres de
glicerol.

 SAL
La sal es un saborizante que se agrega a los productos en
cantidades menores. En cantidades mayores, la sal ejerce
una accin conservadora. Esta caracterstica se aprovecha
en los productos encurtidos. En este caso se tratan las
hortalizas con una salmuera. La concentracin de la sal
disuelta en el agua se determina fcilmente con el
salmetro. Este aparato mide el peso especfico de la
solucin, en grados salomtricos.
VINAGRE
Una solucin de vinagre o cido actico es indispensable
para producir encurtidos y salsas.
Es preferible usar vinagre destilado, que contiene 10% de
cido actico, en lugar del vinagre de malta, que slo
contiene 4 0 5 % y que no siempre se encuentra disponible.
Tambin se puede usar cido actico al 80 % en solucin
diluida, teniendo especial cuidado en que ste sea apto
para consumo humano, ya que el destinado a uso comercial
suele contener una gran proporcin de plomo. Ninguna
precaucin resulta extrema cuando se emplea cido actico
al 80%.
ESPECIAS
Adems de otorgar un sabor, algunas especias contribuyen
a la preservacin de la carne.
Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la
pimienta. Las especies son sustancias aromticas de
origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las
hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo.

ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL

- TRANSPORTE A FBRICA.
Las frutas y hortalizas son transportadas desde los campos
de cultivo a la fbrica.
- RECEPCIN
El producto se pesa al llegar a la fbrica. Luego, se efecta
un muestreo de su calidad para determinar si el producto
debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes
operaciones:
- LAVADO
Para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias
qumicas.
- SELECCIN
Para separar los productos no aptos para almacenaje y
elaboracin.
- TRATAMIENTO QUMICO
Para impedir alteraciones.
CLASIFICACIN POR TAMAO
La clasificacin se aplica para separar los productos de
tamao grande porque tienen un poder de conservacin
menor que los de tamao chico.
Las tres primeras operaciones se efectan para aumentar la
duracin de la conservacin.

 ALMACENAMIENTO
- Conservacin por refrigeracin:
Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeracin. Al
aplicar frio, se disminuye la respiracin de estos productos,
prolongando su vida til. De esa manera, es posible
prolongar la temporada de elaboracin de estos productos.
El resultado de la conservacin depende de los siguientes
factores:

Temperatura de refrigeracin
Humedad Relativa
Circulacin de aire
Tiempo de conservacin

La temperatura mnima tolerada es aquella que, en la

conservacin a largo plazo, no afecta al producto. La
temperatura critica balo la cual las frutas sufren
alteraciones.
Ambas temperaturas dependen de la clase de producto.
Durante la conservacin temporal, la humedad relativa
debe ser lo suficientemente elevada para reducir las
prdidas de peso por la transpiracin, y lo suficientemente
baja para evitar la proliferacin de microorganismos.
La circulacin del aire sirve para transportar el calor del
producto almacenado hacia el evaporador del sistema de
refrigeracin. La circulacin del aire debe ser alta, pero no
tanto que provoque la evaporacin del agua de los tejidos
superficiales del producto.
- Conservacin bajo atmosfera controlada:
La respiracin del producto vegetal consiste en la absorcin
de oxgeno y la expulsin de bixido de carbono. La
intensidad de la respiracin es deprimida por bajos
porcentajes de oxgeno y elevados porcentajes de bixido
de carbono en la atmsfera. Por esto, mediante la
introduccin de bixido de carbono en el cuarto hermtico,
se logra establecer en pocas horas la composicin deseada

de la atmsfera, que disminuye la respiracin. Este sistema

se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria
y con pocas reservas nutritivas. Este sistema es el ms
adecuado cuando se realiza la conservacin a temperaturas
prximas a 0C.
POSMADURACIN
Esta operacin se realiza al terminar el almacenamiento. El
objetivo es uniformar la pigmentacin externa de las frutas
y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a una
maduracin complementaria las frutas recin cosechadas.
La operacin puede ser natural, cuando se realiza en
almacenes a temperatura ambiental.
En el caso de una operacin controlada se realiza la
maduracin bajo condiciones de temperatura, humedad y
composicin de la atmsfera, adoptadas a las exigencias
del producto.
La maduracin controlada permite obtener, en pocos das el
producto en condiciones ptimas para la elaboracin. Esta
se lleva a cabo en cuartos hermticos provistos de sistemas
de ventilacin, refrigeracin y calefaccin. La calefaccin
permite aumentar la temperatura del producto en el
momento oportuno.
El oxgeno en una concentracin del 50% es el principal
activador de los procesos de maduracin. Junto con el
oxgeno, el etileno acta como estimulante de los procesos
de maduracin. La concentracin adecuada es del 2%. Para
evitar riesgos de explosin, el etileno se utiliza mezclado
con el 90% de nitrgeno.
OPERACINES PRELIMINARES DE TRANSFORMACIN.
Las operaciones que se realizan previas a la transformacin
son el pelado y descorazonado.
Existen los
hortalizas:

siguientes

sistemas

para

pelar

frutas

 Por inmersin en leja de sosa. Los factores que

influyen en la eficiencia del pelado por inmersin en
leja son la concentracin de la sosa, la temperatura
de la leja y la duracin de la inmersin. El producto
debe salir del bao con la casi totalidad de la piel
adherida pero a punto de desprenderse. Si el producto
sale con la parte de la pulpa elimina, la exposicin ha
sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo
provoca prdidas y un mal acabado del producto.

Por abrasin El mtodo por abrasin se utiliza para

hortalizas con pulpa dura. Este sistema permite una
buena continuidad de trabajo pero con mayores
prdidas que el sistema anterior. Al salir de la mquina
peladora es necesario completar el acabado
manualmente.
Por flameado El sistema de flameado consiste en la
rotacin del producto sobre la flama o encima de
parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento,
se sumerge el producto en agua fra y se eliminan las
pieles chamuscadas.
Por inmersin en aceite caliente Tambin se puede
optar por inmersin durante 45 segundos en aceites
vegetales a una temperatura de 230 C. Luego, se
sumergen en agua y se efecta el acabado a mano.
A vapor El mtodo a vapor consiste en meter el
producto en tambores rotativos en los cuales se
inyecta vapor. El pelado se efecta por la rotacin de
los tambores.
Con mquina peladora Las mquinas peladoras
constan de cuchillos especiales que entran en contacto
con la fruta que gira.

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Luego de las operaciones preliminares, en esta etapa se

realiza el proceso que transforman las frutas y hortalizas en
un producto finales (jugos, mermeladas, concentrados).

MTODOS DE CONSERVACIN.
Esterilizacin
Es el tratamiento del producto enlatado a altas
temperaturas durante el tiempo necesarios para volverlo
estril. Este tratamiento se realiza en la autoclave. El
tiempo de esterilizacin y la temperatura son factores
inversamente proporcionales. El tiempo de esterilizacin
depende de la velocidad de la penetracin del calor hacia el
centro del envase. La esterilizacin termina cuando el
centro del envase ha recibido el tratamiento necesario. La
velocidad de la penetracin del calor depende del material,
de las dimensiones del envase y de la naturaleza del
contenido. Los envases metlicos conducen el calor ms
rpido que los de vidrio. Por lo tanto, productos en envase
de vidrio necesitan un tiempo de esterilizacin mayor. Un
producto envasado en latas de tamao grande, necesita un
tiempo de esterilizacin mayor que el mismo producto en
latas pequeas. La penetracin del calor es ms rpida en
lquidos.
Congelacin
La congelacin bloquea la actividad enzimtica y el
desarrollo de los microorganismos. El proceso de
congelacin en s no destruye las sustancias nutritivas. Las
prdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las

operaciones del procesado, anteriores o posteriores a la

congelacin.
La congelacin provoca la transformacin del agua
contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es
preciso que los cristales sean pequeos. En este caso se
reducen las prdidas de lquido celular durante la
descongelacin. La mxima cristalizacin se presenta entre
-5 y -7C. Cuanto ms rpido el producto alcance estas
temperaturas, tanto ms chicos sern los cristales.
- Sistemas de congelacin:
Por aire forzado. Una corriente de aire atraviesa una
capa del producto a granel o empacado. La
velocidad del aire debe ser tal, que las partculas
ests en movimiento en el plano vertical. De esta
manera, se logra la ptima transportacin del calor,
resultando en tiempos cortos de congelacin.
Por contacto indirecto con el congelante. El producto
se pone bajo presin en contacto con placas
metlicas enfriadas. El medio congelante se
introduce dentro de estas placas, de modo que el
producto este en contacto con la pared fra, sin
entrar en contacto con el medio congelante.
Por contacto directo con el congelante. Se sumerge
el producto en el medio congelante o se realiza una
aspersin del medio sobre el producto. Este sistema
se utiliza para producto al granel como envasado. El
medio congelante puede ser salmuera, o un gas
licuado como el nitrgeno o bixido de carbono.
Cuyos puntos de ebullicin son -196C y -78C.
Deshidratacin
La deshidratacin o el secado de las frutas y hortalizas
consisten en eliminar la mayora del agua contenida en
ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los
microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se
debe eliminar depende del producto. Para impedir la accin

de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser

tratado con bixido de azufre antes de la deshidratacin.
Durante el secado ocurren prdidas en vitaminas. El grado
de destruccin de las vitaminas depende del proceso de
deshidratacin y del procesamiento anterior.
- Mtodos de deshidratacin para frutas y hortalizas:
Secado natural. El secado por medio del sol necesita
un clima con elevada temperatura y baja humedad.
El secado al sol es lento y no reduce el contenido de
humedad menos de 15%, por lo que solo es apto
para la deshidratacin de frutas como uva, ciruela y
durazno.
Con calor artificial. Aplicando aire caliente al
producto, el agua en los tejidos vegetales se
evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado
del producto
Deshidratacin congelada. Se basa en el principio
fsico de que, bajo condiciones de vaco, el agua se
evapora del hielo sin que ste se derrita. El
fenmeno de pasar el hielo directamente al estado
de gas se llama sublimacin. La deshidratacin se
efecta en armarios al vaco. El producto congelado
se pone en contacto con placas calentadas.
Conservacin por mtodos qumicos
En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la
conservacin contra organismos putrefactores. Este tipo de
conservacin se obtiene agregando a la fruta y hortalizas
sustancias como alcohol, azcar, sal y cido. La materia
prima tambin se puede someter a la fermentacin lctica
o
alcohlica.
En
este
caso,
ciertas
clases
de
microorganismos forman cido lctico o alcohol, que
protegen el producto fermentado contra la putrefaccin.

- Por azcar. Los productos alimenticios que contienen

ms de 70% de slidos solubles se esterilizan
mediante
tratamientos
trmicos.
La
accin
conservadora del azcar se basa en este fenmeno,
porque la adicin de azcar ayuda a obtener el
porcentaje necesario de slidos solubles.
- Por sal. Las bacterias, mohos y levaduras no pueden
desarrollarse en una solucin saturada de sal. Una
solucin est saturada, cuando contiene 26,5% de
cloruro de sodio. Las hortalizas se conservan
sumergindolas en una salmuera concentrada.
- Por cido. En un medio cido, la mayora de los
microorganismos no puede crecer y son menos
resistente sal calor. Por esto, los productos cidos se
esterilizan con un tratamiento trmico suave.
- Por fermentacin. La formacin de cido alcanza una
concentracin de 1.5%. Al llegar a esta acidez, los
microorganismos empiezan a extinguirse. Como
consecuencia de la fermentacin, el color y la textura
del producto cambian.
- Por bixido de azufre. Si la concentracin de bixido de
azufre alcanza el 2% en la fruta, la accin
microbiolgica y enzimtica se bloquea. En este caso,
la fruta se con ser vapor unos 6 meses.
PRODUCTOS INDUSTRIALES
ENLATADOS
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la
elaboracin de enlatados de frutas y hortalizas existen
variedades especficas. Estas variedades producen frutas y
hortalizas que dan mejores resultados respecto del color,
textura y aroma.
Productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a
base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas,
puede ser agua o jarabe. En el caso de hortalizas, agua
salada. El lquido de cobertura se debe adicionar a una
temperatura de 90C como mnimo. Si el producto mismo

ya tiene una temperatura superior a los 82C, no es

necesario efectuar la pre-esterilizacin.
- Duraznos enlatados
Los duraznos en conserva es el principal producto de
elaboracin y mayoritariamente ms consumido a nivel
mundial. Para la elaboracin de duraznos en conserva se
efecta en general, siguiendo los siguientes pasos:
1. Cosecha: Comienza a fines de diciembre y se extiende
hasta los primeros das de marzo, la misma se realiza en
forma manual, en jaulas de 20 kg o de 400kg y de esta
forma se transporta en camiones a las plantas de proceso,
los tipos de duraznos pueden ser pavas (pulpa adherida al
carozo) o priscos (pulpa no adherida al carozo).
2. Lavado: Los duraznos una vez pesados en bscula se
vuelcan en una tolva y se lavan por inmersin y por
aspersin para eliminar la suciedad externa.
3. Tamaado o clasificacin: Se realiza mediante una cinta
de rodillos, acentundose a lo largo de la misma las
separaciones entre stos, lo que permite lograr 3 tipos de
clasificacin, a fin de que los frutos se adapten a los
tamaos de la mquina descarozadora.
4. Descarozado: Existen 2 sistemas, neumtico y mecnico.
El primero consiste en manoplas (tipo sopapas) que sujetan
al durazno e insuflan aire a fin de lograr un esfuerzo torso
que separa al durazno en dos mitades por su lnea de
sutura. El otro sistema consiste en una serie de cuchillas
que cortan al durazno una vez que el mismo se encuentra
en copas colocadas en paralelo. El fruto se somete primero
a cuchillas con desplazamiento vertical que cortan por la
lnea de sutura en dos mitades y posteriormente una
cuchilla de movimiento rotacional retira el carozo y separa
las mitades.
5. Separacin del carozo: Se realiza en una cinta cribada
con movimiento vibratorio, lo que provoca que el carozo
caiga por dichos orificios.

6. Inspeccin: Se realiza en una cinta vibratoria con forma

de canales paralelos, lo que produce que el durazno quede
dispuesto copa arriba a fin de facilitar la operacin. En esta
operacin se examinan las mitades en busca de restos de
carozos principalmente.
7. Pelado qumico: Su finalidad es disolver la pectina
(polisacrido) que hace de cemento entre la pulpa y la piel
del durazno. Variables a tener en cuenta:
Tiempo: 30 45 segundos,
Temperatura: 95 105 C,
Concentracin Na(OH): 2 3%
Existen dos mtodos. El primero es denominado por
inmersin y consiste en introducir el fruto en un recipiente
semicircular, en cuyo interior se encuentra una solucin de
soda custica. El durazno es transportado de un extremo al
otro por una serie de paletas mviles unidas al eje. No
puede utilizarse para durazno pelado en mitades, ya que se
pierde pulpa por contacto con la solucin.
El otro mtodo se denomina por rebosadero o aspersores y
consiste en un tnel seccionado en tres partes:
a) Cmara de vapor: El durazno ingresa boca abajo y se lo
somete a vapor con la finalidad de abrir los poros y permitir
de este modo que el Na(OH) actu ms rpido y
eficientemente.
b) Aplicacin de la solucin: Se baa al fruto con una lluvia
de Na(OH) mediante aspersores.
c) Tiempo de tratamiento: En esta seccin se otorga el
tiempo necesario para que actu la solucin.
8. Lavado: Se realiza mediante aspersores con agua clorada
(lavadora rotativa) y se obtiene un producto libre de
Na(OH), piel y microorganismos coliformes, en esta etapa
se realizan controles de lavado para evitar que queden
resto de hidrxido de sodio.

9. Tamaado: Debido a que en el pelado se mezclaron los

diferentes tamaos del fruto, se vuelven a clasificar los
mismos a modo de uniformar tamaos para el envasado.
10. Envasado: las mitades se disponen en los tarros hasta
que rebosan los mismos.
11. Dosificacin del jarabe: En esta etapa se produce el
cierre hermtico de la lata por medio de una especie de
sopapa que extrae el aire (produciendo vaco) e inyectando
al mismo tiempo una emulsin dosificadora a alta
temperatura (90C) que evita que el aire quede entre en los
duraznos.
12. Expulsin: Previamente al remachado se inyecta un
chorro de vapor en la parte superior de la lata que barre el
aire y produce un vaco interno que evita la reproduccin de
microorganismos y la corrosin interna.
13. Remachado: Una vez que la tapa se encuentra en
posicin, y que se ha aplicado una goma selladora entre la
zona de contacto de la tapa y el tarro, la 1er moleta forma
el gancho y la 2da ejerce la presin necesaria para el
sellado del mismo.
14. Esterilizacin: Se somete el producto a temperatura de
100C para evitar el desarrollo de microorganismos. Puede
realizarse en esterilizadores rotativos o estticos. Los 1 son
ms eficientes y limpios debido al uso de vapor. Consisten
en una carcasa fija cilndrica provista de un helicoide que al
entrar en contacto con la parte cilndrica mvil que contiene
los tarros, provoca el avance de los mismos. Los estticos
consisten en un recipiente rectangular lleno de agua en su
punto de ebullicin con una cinta transportadora en el
fondo. Los tiempos de permanencia son 33 36 minutos en
estos y 23 24 en los rotativos.
15. Enfriamiento: Tiene por finalidad recuperar la forma del
tarro y disminuir la temperatura de la lata a 40C, con lo
cual se favorece el secado de la lata y se evita el desarrollo
de microorganismos termfilos. Se utiliza agua clorada y se
realiza en equipos estticos (durante 20 minutos) o
rotativos (12 minutos).

16. Almacenamiento: Se realiza en un lugar fresco,

ventilado y seco a fin de estabilizar el producto y observar
el comportamiento de la lata. Debe durar como mnimo 20
das.
Este almacenamiento se realiza con las latas paletizadas y
ordenadas por medio de auto elevadores.
17. Etiquetado y Embalaje final: Esta es la ltima operacin
previa a la salida de la mercadera fuera de fbrica
- JUGOS Y NCTARES.
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca,
refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada
con sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se
obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Los jugos y nctares de fruta se pueden esterilizar en agua
hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los de
hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin, porque en la
mayora de casos su acidez es menor.
- Nctar
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta
finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador. El nctar debe
someterse a un tratamiento adecuado que asegure su
conservacin en envases hermticos.
PRODUCTOS CONCENTRADOS.
Los productos concentrados tienen buena aceptacin en el
mercado por ser productos de alta calidad.
- Concentracin
La concentracin de un producto consiste en reducir su
contenido de agua. El grado de concentracin se determina
con el refractmetro y se expresa en Brix. La

concentracin reduce los gastos de transporte y almacenaje

del producto. Adems facilita la conservacin.
Los mtodos de concentracin se realizan por la
evaporacin, evaporacin al vaco y congelacin. La
evaporacin consiste en eliminar el agua por ebullicin.
Este mtodo se aplica, por ejemplo, para producir el pur
concentrado de tomate.
Al aplicar vaco se reduce la temperatura de ebullicin. Esto
tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor
y color del producto. Adems con este sistema es posible
recuperar las sustancias voltiles, que se evaporan durante
el proceso. El vapor, con estas sustancias voltiles, se
condensa en la columna de la condensacin de la paila.
Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se saca el lquido
de la columna para una destilacin fraccionada. La
destilacin se termina cuando el 10% del lquido se ha
evaporado. Las sustancias voltiles estn contenidas en el
destilado en forma concentrada. Este concentrado se
envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura
de 0C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del
jugo al momento de su dilucin.
La evaporacin al vaco se emplea para concentrar jugos y
en la elaboracin de pastas concentradas de tomate.
Por medio de la congelacin del lquido se forman cristales
de agua. Estos cristales se separan del lquido por medio de
filtracin o centrifugacin. De esta manera se obtiene un
producto concentrado de alta calidad, porque las sustancias
aromticas
- Jugos concentrados
Los jugos concentrados se utilizan en la elaboracin de
refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El producto
concentrado hasta un contenido de slidos solubles
superior a los 65 Brix, puede conservarse a temperatura
ambiente. Productos concentrados de menos de 65 Brix
necesitan refrigeracin.
PRODUCTOS CONGELADOS

El producto congelado se utiliza como materia prima

intermedia, para posteriormente, reelaborarlo en otros
productos. Adems, se producen productos congelados para
consumo directo. Antes de someter el producto al fro, se
deben inactivar las enzimas. Las hortalizas se escaldan.
- Frutas congeladas
El escaldado en las frutas puede provocar modificaciones
indeseables. En este caso se logra la parcial inactivacin de
las enzimas por adicin de jarabe y aditivos, tales como
cido ascrbico, y cido ctrico. Normalmente, se mezclan
cuatro partes de frutas con una de azcar. Las frutas se
congelan: Enteras, Partidas, Rebanadas, Cortadas en
cubitos, en pastas, en jugos.
- Hortalizas congeladas
Las operaciones preliminares para obtener hortalizas
congeladas son iguales a las del enlatado. Sin embargo
despus del escaldado, el producto se enfra por inmersin
en agua fra. Luego se deja escurrir, excepto la espinaca, la
cual debe comprimirse bien, antes del envasado. Las otras
se envasan sueltas. Las hortalizas se enfran hasta 2 C y se
congelan envasadas en bolsas de polietileno.
PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
Las frutas deshidratadas, tales como la uva pasa, la ciruela
pasa y los orejones de durazno, se comercializan para
consumo
directo.
La
mayora
de
las
hortalizas
deshidratadas se usan en las sopas desecadas.
A nivel semi-industrial, la deshidratacin se efecta en un
armario
de
deshidratacin.
Antes
de
iniciar
la
deshidratacin, el producto se somete al azufrado para
reducir la decoloracin, el oscurecimiento y las prdidas de
vitamina C.
- Frutas deshidratadas
Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con
cscara. Se sumergen stas en una solucin de sosa, antes

del secado. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera

y para romper la parte superficial de la epidermis. Esto
facilita la salida del agua durante la desecacin.
El tratamiento con bixido de azufre se efecta en el
armario de deshidratacin, en el que se quema la flor de
azufre, dejando entrar solamente suficiente aire para
mantener la combustin del azufre. Tambin, se pueden
utilizar tanques con el gas licuado.
La concentracin del gas y la duracin del tiempo de
contacto varan segn el tipo y la pigmentacin del
producto.
Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan
parcialmente hasta el 24% de humedad, antes de su
comercializacin. Esto mejora la presentacin y suaviza los
tejidos.
Antes del empacado definitivo, la mayora de las frutas
necesita un tratamiento adicional con bixido de azufre u
otros preservativos.
La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en
azcares de aproximadamente 22%. Las variedades deben
estar libres de semillas y tener un tamao mediano para
poder reducir el tiempo de secado. Las uvas se deshidratan
junto con su racimo para que no pierdan jugo durante la
elaboracin, ya que esto provocara la caramelizacin de los
azcares en el punto de ruptura del racimo.
MERMELADAS Y CONFITURAS.
Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de
fruta y azcar que por concentracin se ha vuelto
semislida. La mermelada es el producto elaborado con
pulpa de fruta. La confitura, adems, debe contener fruta
en forma entera o troceada.
La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos
en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa
que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cidos. Este

contenido de cidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta

3.4 en la elaboracin de mermeladas y confituras, tambin
se aaden pectina y cido, para reducir los tiempos de
elaboracin y para obtener una mejor calidad. A veces, se
utilizan preservativos como sulfito y benzoato de sodio y
aditivos como colorantes y aromas.
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una
rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta
llegar a contenido en azcares de 65%, que corresponde a
un contenido en slidos solubles de 68 Brix. La
concentracin se efecta en pailas.
Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en
la fruta. Los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azcar y
suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de los
cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial
inversin de los azcares. En una mermelada de buena
calidad, del 40 hasta el 60 % de la sacarosa debe ser
invertida.
En el caso de que la concentracin se efecte al vaco, la
inversin ser menor por la temperatura de concentracin.
Por esta razn, se puede sustituir hasta el 20 % de la
sacarosa por miel de maz, que es un jarabe de glucosa, o
por jarabe de azcar pre invertido. Estos jarabes se agregan
a la mezcla poco antes de la terminacin de la
concentracin.