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Altdeutsche Rezepte
Aus dem Kochbuch
Frs
deutsche Haus
Von Wilhelmine Rhrig
Anno 1887
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Gemse und Breiarten
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Die etwas verdrehte Sprache habe ich hier noch weitestgehend bernommen!
Krautwrstchen, (Krautwickler)
-------------------------------1 Weikohl
Zwiebeln
Petersilie
1 Ei
Ser Rahm
Butter
Salz, Muskatnuss
Fleischbrhe
Mehl
Saurer Rahm
--------------------------Ein schnes Weikraut wird abgeblttert und die ganzen Bltter in Salzwasser
halb weich gekocht; dann legt man immer einige Bltter zusammen und fllt sie
mit einem Fllsel, zu welchem man jedes brig gebliebene Fleisch verwenden kann,
welches man fein mit etwas Zwiebeln und Petersilie hackt, und mit einem Ei,
etwas sen Rahm, einem Stckchen Butter und etwas Salz und Muskatnuss
verrhrt. Dann wickelt man die Bltter schn zusammen, streicht eine
Porzellanschssel mit Butter aus, legt die Wrstchen eines neben das andere,
gibt etwas Butter und Fleischbrhe darauf und backt sie in dem Ofen. Fangen die
Bltter an braun zu werden, dmpft man einen Lffel voll Mehl in einem Stck
ser Butter, fllt dies mit saurem Rahm auf und schttet diese Sauce ber die
Wrstchen in die Schssel, lsst sie eine Zeitlang damit backen, und serviert
sie dann in derselben Schssel.
-------------------------------------------------------------------------------Salatgemse
-----------------Kochsalat
Mehl
Paniermehl
Milch
Salz, Muskatnuss
Fleischbrhe
-------------------------So genannten Kochsalat brht man in kochendem Wasser weich, gibt einen Lffel
voll Mehl und eine Hand voll geriebenes Weibrod dazu und rhrt dies mit
kochender Milch zart ab, thut etwas Salz und Muskatnuss und auch etwas krftige
Fleischbrhe daran und lsst das Gemse noch eine Viertelstunde darin aufkochen.
Sauerer Rahm statt Milch genommen, macht den Geschmack feiner, doch kann man ihn
auch sehr gut entbehren, ebenso auch den Sauerampfer.
Da ist wohl Spinat oder Sauerampfer gemeint.
-------------------------------------------------------------------------------Hispol
---------Gemse, verschiedenes
Mehl
Fleischbrhe
Speckscheiben
Butter
Salz, Zitronensaft
------------------------------Dazu nimmt man jede Gattung Gemse, die man haben kann, dnstet jedes in seiner

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eigenen Weise in einem besonderen Topf, streut ein wenig Mehl darber und fllt
nur so wenig Fleischbrhe auf, dass jedes Gemse ziemlich dick bleibt. Nun
belegt man eine Form unten rings herum mit Speckscheiben und legt die Gemse
lagenweise hinein, z.B. eine Lage dicken Reis, dann eine Lage Erbsen, dann gelbe
Rben, dann Blumenkohl, dann Rosenkohl u.s.w. Alsdann stellt man die Form in ein
Gef mit kochendem Wasser in den Bratofen, und lsst sie 1 1/2 Stunden darin
backen. Beim Anrichten strzt man die Form auf eine Schssel um, lst vorsichtig
die Speckscheiben ab und gibt Buttersauce von einem Stck ser Butter dazu,
worin ein Lffel Mehl gerstet wird; dies wird mit Fleischbrhe zart verrhrt,
und mit etwas Salz und Zitronensaft oder etwas Weiwein schmackhaft gemacht.
-------------------------------------------------------------------------------Chibulata
--------------1 Kg. Kastanien
Butter
4 Zwiebeln
Mehl
Fleischbrhe
250 gr. Bratwurst
------------------------------1 Kilo schne groe Kastanien, die sich am leichtesten schlen und subern
lassen, wenn man sie mit einem Kreuzschnitt in der Schale auf eine warme Platte
oder mit Salz in einer Bratpfanne bringt, werden in Butter weich gedmpft,
ebenso in einem besonderen Topf 4 in Scheiben geschnittene Zwiebeln. Man rstet
einen guten Kochlffel voll Mehl in Butter braun, thut etwas Jus oder
Fleischbrhe daran, dass es eine zarte Sauce gibt, und lsst die Kastanien und
die Zwiebeln darin aufkochen. Dann kocht man 1/3 Kilo gedrrte Bratwurst ab,
hutet sie, schneidet sie in Stckchen und mengt sie vor dem Anrichten in den
Topf zu den Kastanien.
Da kann man wohl Mettwrste nehmen.
-------------------------------------------------------------------------------Kartoffelstcke
---------------------Kartoffeln
Salz
Butter
Petersilie
Zwiebeln
--------------------------Groe Kartoffeln schlt man, schneidet sie in Stcke, wscht sie mehrere Mal,
stellt sie mit wenig Wasser und etwas Salz in einem Topf, den man fest zudeckt,
damit die Dmpfe darin bleiben, auf rasches Feuer, schttet, wenn sie weich
sind, das Wasser davon ab und lsst sie noch ein paar Minuten im Topf dmpfen,
ehe man sie anrichtet. Gewhnlich gibt man heie Butter mit Petersilie oder
braun gerstete, geschnittene Zwiebeln dazu.
-------------------------------------------------------------------------------Gerstete Kartoffeln
------------------------------Kartoffeln
Salz
Butter
Petersilie
Zwiebeln
-----------------------------Kleine Kartoffeln siedet man, schlt sie und thut sie in eine Pfanne mit heier
Butter oder Bratenfett, gibt eine Hand voll Salz daran, je nach Menge der
Kartoffeln, und rstet sie unter fleiigem Umrhren schn dunkelgelb.
-------------------------------------------------------------------------------Kartoffel-Brei
------------------Kartoffeln
Milch
Salz, Butter
Schwarzbrot

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----------------------------Mehlige groe Kartoffeln schlt man und kocht sie in Wasser gar, schttet das
Wasser ab und stt sie mit einem Kartoffelstampfer klein, verrhrt sie mit
kochender Milch ganz zart, thut Salz daran und gibt beim Anrichten in der
Schssel geriebenes, in Butter gerstetes Schwarzbrod darauf.
-------------------------------------------------------------------------------Mehlbrei
-----------Mehl
Milch
-----------------------------Mehrere Lffel voll Mehl rhrt man mit kalter Milch an und lsst dies langsam in
kochende Milch laufen. Man muss bei allen Breiarten oft umrhren, damit sie zart
bleiben und nicht anbrennen.
-------------------------------------------------------------------------------Gehackter Mehlbrei
----------------------------Mehl
Milch
Eier
Salz
-----------------------------Man macht von Eiern und Mehl einen ganz festen Teig, den man reibt oder fein
hackt und dies dann in siedender Milch weich kochen lsst. Hierauf muss etwas
Salz.
-------------------------------------------------------------------------------Zusammengestellt von Joachim Pampuch www.j-pampuch.de Donnerstag, 7. Februar
2002
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