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Adrio mit Zwiebelsauce

Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Adrio
Bratbutter
Zwiebelsauce EP
Sous-vide Sack

1.500
0.020
0.600
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.020
0.600
1

kg
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Adrio in der Bratbutter auf allen Seiten gut anbraten.
Auf einem Gitterrost sofort abkhlen.
Die 2 C Zwiebelsauce gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 89 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Beutel 5 Minuten regenerieren und die Adrio mit der Zwiebelsauce anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 1
22.10.2004

lplermagronen
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Teigwarengerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Magronen
Kartoffeln Bintje
Zwiebel
Butter
Rahm 35%
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Muskat gemahlen
Sbrinz
Sous-vide Sack

0.800
0.400
0.200
0.100
0.350
0.010
0.005
0.002
0.120
1

kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.

0%
30 %
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

0.800
0.571
0.222
0.100
0.350
0.010
0.005
0.002
0.120
1

kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.

0.100
0.200
0.100

kg
kg
kg

0%
10 %
0%

0.100
0.222
0.100

kg
kg
kg

GARNITURE
Sbrinz
Zwiebel
Butter
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Magronen im Salzwasser 5 Minuten kochen und sofort abkhlen.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Die Zwiebeln fr die Garnitur in Ringe schneiden.
Die Kartoffeln in nicht zu grosse Wrfel schneiden.
Den Kse reiben.

Die Zwiebeln in der Butter anziehen.


Den Rahm und den ersten Teil Reibkse mischen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Alle Zutaten mischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Das Teigwarengericht in einem Suppenteller anrichten.
Mit dem Kse bestreuen.
5 Minuten regenerieren.
Die Zwiebelringe fr die Garnitur in der Butter goldig rsten und mit der Butter ber die Aelplermagronen
anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 2
22.10.2004

Apfel im Rotwein
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Apfel Golden Delicious


Zitronensure E330
Rotwein schwer
Zucker
Nelke, Stck
Zimt gemahlen
Sous-vide Sack

1.500
0.001
0.300
0.300
1
0.002
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
Liter
kg
Stk.
kg
Stk.

RV
15 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.765
0.001
0.300
0.300
1
0.002
1

kg
Liter
Liter
kg
Stk.
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Zucker mit dem Rotwein, dem Zimt und der Nelke einkochen.
Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
Abkhlen.
Gut entlften.
Die pfel halbieren und das Kernenhaus entfernen.
Mit einem gezackten Ausstecher ausschneiden.
Mit wenig Zitronensure besprhen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 12 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Diese Garnitur wird vor allem zu warmen oder kalten Wildgerichten serviert.
Die pfel knnen regeneriert oder kalt gegessen werden.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 3
22.10.2004

Apfel mit Karamel


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Apfel Golden Delicious


Zitronensure E330
Karameltopping
Zimt gemahlen
Sous-vide Sack

1.500
0.001
0.150
0.002
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
Liter
kg
Stk.

RV
15 %
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.765
0.001
0.150
0.002
1

kg
Liter
Liter
kg
Stk.

Joseph Grtner
31.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die pfel halbieren und das Kernenhaus entfernen.
Mit einem gezackten Ausstecher ausschneiden.
Mit wenig Zitronensure besprhen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Das Karameltopping dazugeben.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 12 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Diese Garnitur wird vor allem zu warmen oder kalten Wildgerichten serviert.
Die pfel knnen regeneriert oder kalt gegessen werden.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 4
22.10.2004

Bami Goreng
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Teigwarengerichte
Sous-vide Rezepte
Indonesien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Geschnetzeltes Kalbfleisch
Erdnussl
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Butter
Zwiebel
Knoblauch
Lauch grn
Sellerie
Karotten
Soja Keimlinge
Bambussprossen
Austernpilze / Pleo
Nudeln
Soja Sauce ungesalzen
Salz
Cayennepfeffer
Ingwer gemahlen
Sous-vide Sack

1.400
0.020
0.010
0.050
0.100
0.050
0.100
0.100
0.100
0.050
0.080
0.100
0.600
0.200
0.010
0.005
0.001
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
10 %
5%
10 %
30 %
20 %
0%
0%
6%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.400
0.020
0.010
0.050
0.111
0.053
0.111
0.143
0.125
0.050
0.080
0.106
0.600
0.200
0.010
0.005
0.001
1

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Fleisch im Erdnussl anbraten.
Sofort auf einem Gitter abkhlen.
Danach wrzen.
Die Nudeln nicht ganz weich kochen und sofort abkhlen.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Das Gemse in Julienne schneiden.
Die Austernpilze in Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen.


Die Gemsestreifen dazugeben und mitdnsten.
Die Pilze und die Sojasprossen dazugeben und zugedeckt 2 Minuten dnsten.
Die Sojasauce dazugeben und rassig wrzen.
Alles zusammen vermischen und auf 2 C abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Auf Teller anrichten und 4 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 5
22.10.2004

Berner Teller
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Rippli Nierstck
Speck geruchert
Zungenwurst
Rinds Zunge geruchert
Gnagi

0.500
0.500
0.350
0.400
0.600

kg
kg
kg
kg
kg

0%
0%
0%
0%
0%

0.500
0.500
0.350
0.400
0.600

kg
kg
kg
kg
kg

1.500
0.020
0.010
0.008

kg
kg
kg
kg

30 %
0%
0%
0%

2.143
0.020
0.010
0.008

kg
kg
kg
kg

1.200
2
1
1
0.002
10

kg
Stk.
Stk.
Stk.
kg
Stk.

0%
0%
0%
0%
0%
0%

1.200
2
1
1
0.002
10

kg
Stk.
Stk.
Stk.
kg
Stk.

KARTOFFELN
Kartoffeln Bintje
Butter
Salz
Schnittlauch geschnitten
SAUERKRAUT
Sauerkraut
Wacholderbeeren
Nelke, Stck
Lorbeer Bltter
Kartoffelstrke
Sous-vide Sack
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
27.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Sauerkraut 15 Minuten wssern.
In eine ungelochte Gastroschale geben, Die Wacholderbeeren, die Nelke und das Lorbeerblatt dazugeben.
Diese Schale zuunterst in den Kombisteamer schieben.
Alle Fleischsorten auf einen Rost, direkt ber dem Sauerkraut ins Gert schieben.
Den Kombisteamer im Klima "Dampf" einschalten.
Nach 25 Minuten die Zungenwurst herausnehmen.
Zugedeckt kaltstellen.
Die Dampftemperatur auf 88 C zurckstellen.
Das Fleisch auf folgende Kerntemperaturen weichgaren und anschliessend sofort abgedeckt kaltstellen.
67 C Rippli
71 C Speck
88 C Rindszunge
77 C Gnagi
Zuletzt das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen.
Den Fond einkochen und mit der angerhrten Kartoffelstrke abbinden.
Mit dem Sauerkraut vermischen und abschmecken.
Sofort auf 2 C abkhlen.
Das Sauerkraut portionenweise auf eine Schiene legen.
Das Fleisch aufschneiden und darauf anrichten.
Die Kartoffeln dazugeben.
Sorgfltig in einen Sous-vide Sack einfahren, die Lebensmittel festhalten und die Schiene herausziehen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 6
22.10.2004

Berner Teller
Servieren:
Das Sauerkraut und die Salzkartoffeln auf einen Teller anrichten. Das kalte Fleisch auf dem Sauerkraut
anrichten.
Im Regenerierklima 5 Minuten regenerieren.
Die Salzkartoffeln mit der Butter bestreichen und den Schnittlauch darauf garnieren.
Bemerkung:
Mchte man auch Siedfleisch dazu servieren, muss dieses separat gekocht werden. Das Pckelsalz wrde es
sonst rot frben.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 7
22.10.2004

Birne in Karamel
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Ssspeisen
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Birne Hardy
Zucker
Zitronensaft
Vanillezucker
Sous-vide Sack

1.200
0.400
0.050
0.009
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
Stk.

RV
15 %
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.412
0.400
0.050
0.009
1

kg
kg
Liter
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Zucker in einer Pfanne karamelisieren.
Wenig Wasser dazugeben und erkalten lassen.
Den Zitronensaft mit dem Vanillezucker vermischen und dem kalten Karamel beifgen.
Die Birnen schlen.
Alles zusammen durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 86 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 30 Tage haltbar.
Servieren:
Die Birnen 2 Minuten regenerieren.
Aus dem Beutel nehmen und mit der Sauce auf einen Teller anrichten.
Bemerkung:
Dazu eignet sich besonders Zimt- oder Vanilleeis.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 8
22.10.2004

Blattspinat Italienische Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
Italien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Blattspinat
Zwiebel
Knoblauch
Butter
Sardellenfilets
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Muskat gemahlen
Sous-vide Sack

1.500
0.100
0.020
0.030
1
0.010
0.005
0.002
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
Stk.
kg
kg
kg
Stk.

RV
10 %
10 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.667
0.111
0.021
0.030
1
0.010
0.005
0.002
1

kg
kg
kg
kg
Stk.
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
05.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Das Sardellenfilet fein prieren.
Den Spinat blanchieren und sofort im Eiswasser abkhlen.
Anschliessend den Spinat sehr gut abtropfen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anziehen.


Die Sardellen dazugeben und kurz mitdnsten.
Zum Spinat geben und gut mit den Gewrzen vermischen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 17 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Den Spinat abtropfen und etwas ausdrcken.
Anrichten und 4 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 9
22.10.2004

Blumenkohl
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Blumenkohl
Zitronensure E330
Salz
Butter
Sous-vide Sack

1.500
0.002
0.010
0.030
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
Stk.

RV
25 %
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
2.000
0.002
0.010
0.030
1

kg
Liter
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Blumenkohl in Rschen schneiden.
In viel Wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abkhlen.
Die Butter zerlassen.
Den Blumenkohl mit wenig Zitronensure besprhen.
Mit dem Salz und der zerlassenen Butter vermischen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 16 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Den Blumenkohl abschtten, anrichten und regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 10
22.10.2004

Bohnenbndchen
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Bohnen Fave frisch


Butter
Salz
Aromat
Pfeffer weiss gemahlen
Knoblauch
Zwiebel
Speckscheiben
Sous-vide Sack

1.500
0.030
0.010
0.005
0.005
0.010
0.020
0.200
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
5%
0%
0%
0%
0%
5%
10 %
0%
0%

Bruttogewicht
1.579
0.030
0.010
0.005
0.005
0.011
0.022
0.200
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Bohnen blanchieren und sofort im Eiswasser abkhlen.
Den Knoblauch hacken.
Die Zwiebeln fein schneiden.

Den Knoblauch und die Zwiebeln in der Butter anziehen.


Unter die abgetropften Bohnen geben.
Mit Salz, Pfeffer und Aromat wrzen und das Ganze sorgfltig vermischen.
Die Specktranchen flach ausbreiten, Bohnen darauf legen und satt einrollen.
Die Bohnenbndchen auf beiden Seiten auf die gleiche Lnge abschneiden.
Durch einen Trichter, flach in Sous-vide Scke abfllen.

Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Bohnenbndchen auspacken und 4 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 11
22.10.2004

Bologneser Sauce
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Saucen
Sous-vide Rezepte
Italien

Liter
Faktor
MW St in %

:
:
:

2.00
1.00
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Zwiebel
Knoblauch
Karotten
Sellerie
Lauch gebleicht
Erdnussl
Gehacktes vom Rind
Tomatenpure
Rotwein schwer
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Oregano
Majoran
Thymian ganz
Demi glace EP
Wasser
Sous-vide Sack

0.100
0.050
0.030
0.030
0.020
0.100
0.800
0.080
0.100
0.010
0.050
0.050
0.050
0.050
1.200
0.500
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

RV
10 %
5%
20 %
30 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.111
0.053
0.038
0.043
0.021
0.100
0.800
0.080
0.100
0.010
0.050
0.050
0.050
0.050
1.200
0.500
1

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

Joseph Grtner
27.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse und die Zwiebeln durch eine mittelgrosse Scheibe des Wolfes drehen.
Den Knoblauch hacken.
Die Kruter zupfen und fein hacken.
Das Gemse und den Knoblauch im Erdnussl anziehen.
Das Fleisch dazugeben und mitdnsten.
Das Tomatenpree dazugeben und nochmals gut dnsten.
Mit dem Rotwein ablschen und einreduzieren.
Mit der Demi-glace und dem Wasser auffllen.
Bei kleinem Feuer etwa 2 Stunden leicht kochen.
Die Kruter dazugeben und abschmecken.
Sofort auf 2 C abkhlen.
Gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 89 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 90 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 12
22.10.2004

Broccoli
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Broccoli
Butter
Salz
Sous-vide Sack

1.500
0.010
0.010
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Stk.

RV
30 %
0%
0%
0%

Bruttogewicht
2.143
0.010
0.010
1

kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Broccoli blanchieren und sofort in salzigem Eiswasser abkhlen.
Abtropfen.
Mit wenig flssiger Butter bepinseln.
Salzen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Den Broccoli anrichten und 3 Minuten regenerieren.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 13
22.10.2004

Brsseler Endivien
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Endivie Belge
Butter
Salz
Sous-vide Sack

1.500
0.030
0.010
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Stk.

RV
11 %
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.685
0.030
0.010
1

kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
23.07.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Brsseler waschen und den bitteren Kern ausschneiden.
Die Brsseler Endivie auf ein Blech legen und mit flssiger Butter bestreichen.
Wrzen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Geffnet, auf einen Teller angerichtet, oder im Beutel ca. 4 Minuten regenerieren.

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Seite: 14
22.10.2004

Coq au vin rouge


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Geflgel
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Masthahn
Gewrzsalzmischung fr Geflgel EP
Mehl weiss
Erdnussl
Cognac
Butter
Schalotten
Rotwein schwer
Gebundener Geflgeljus
Butter
Salz
Cayennepfeffer
Sous-vide Sack
Butter

3.000
0.020
0.050
0.100
0.030
0.050
0.080
0.300
0.500
0.040
0.010
0.005
1
0.030

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.
kg

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
12 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
3.000
0.020
0.050
0.100
0.030
0.050
0.091
0.300
0.500
0.040
0.010
0.005
1
0.030

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Hahn in Stcke zerlegen.
Die Schalotten fein schneiden.
Die Pouletstcke wrzen, mit dem Mehl stuben und in Erdnussl langsam etwa 5 Minuten braten.
Das l abschtten, die Pouletstcke mit dem Cognac flambieren und auf einem Gitterrost sofort abkhlen..
Die Butter zum Bratensatz geben und darin die Schalotten anziehen.
Mit dem Rotwein ablschen und diesen bis zur Glace einkochen.
Mit dem gebundenen Geflgeljus auffllen, aufkochen und durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce auf 2 C abkhlen.
Entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Das Coq au vin im Beutel 5 Minuten regenerieren.
Das Fleisch in eine Kokotte anrichten.
Die Sauce ein wenig einkochen und mit Butterflocken aufmontieren.
Bemerkung:
Es gibt auch Regionen, in denen als Garnitur Specklardons, Champignonviertel und Silberzwiebeln serviert
werden.

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Seite: 15
22.10.2004

Drrbohnen
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Drrbohnen
Zwiebel
Knoblauch
Butter
Abschmecken
Gemse Fond
Sous-vide Sack

0.150
0.100
0.050
0.050
1
1.000
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
Stk.
Liter
Stk.

RV
0%
10 %
5%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.150
0.111
0.053
0.050
1
1.000
1

kg
kg
kg
kg
Stk.
Liter
Stk.

Joseph Grtner
27.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Drrbohnen in viel Wasser (Verhltnis 1:10) ca. 10 Stunden einweichen.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Zubereitung:
Die Bohnen gut waschen und in eine Schale geben.
Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anziehen.
ber den Bohnen verteilen.
Den Gemsefond dazugiessen.
Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und etwas Majoran wrzen.
Im Dampfklima bei voller Leistung 1 Sunde garen.
Abschtten.
Die Bohnen und ein kleiner Teil Fond sofort auf 2 C abkhlen. (Den Rest Fond anderweitig verwenden)
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 45 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Auf Teller oder Platten anrichten und 4 Minuten regenerieren.

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Seite: 16
22.10.2004

Entenleberterrine
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Geflgel
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Entenleber
Pckelsalz
Pastetengewrz
Cayennepfeffer
Cognac
Spickspeck
Sous-vide Sack

1.400
0.010
0.008
0.005
0.010
0.200
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
Liter
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.400
0.010
0.008
0.005
0.010
0.200
1

kg
kg
kg
kg
Liter
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Leber putzen, waschen und mit den Gewrzen und dem Cognac mindestens 6 Stunden marinieren.
Den Spickspeck anfrieren und mit der Aufschnittmaschine in dnne Scheiben schneiden.
Mit diesen Scheiben die Terrinenform auslegen.
Die Leber einfllen und gut entlften.
Mit Spickspecktranchen bedecken.
In Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 48 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 50 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
In der Form pressen.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 7 Tage haltbar.
Servieren:
Die Terrine aufschneiden und anrichten.

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Seite: 17
22.10.2004

Entrecte Woronoff
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Entrecte 1 portioniert
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Woronoff Sauce EP
Sous-vide Sack

1.500
0.020
0.010
0.600
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.020
0.010
0.600
1

kg
kg
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Entrecte in der Bratbutter auf beiden Seiten kurz anbraten.
Sofort auf einem Gitterrost abkhlen.
Nach dem erkalten wrzen.
In die Sous-vide Scke geben.
Die 2 C Sauce Woronoff gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 65 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von 52 C garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Den Beutel mit dem Entrecte 4 Minuten regenerieren und auf heissem Teller anrichten.

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Seite: 18
22.10.2004

Erbsen franzsische Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Erbsen grn TK
Butter
Perlzwiebeln frisch
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Zucker
Bouillon EP
Kopfsalat
Saucenbinder
Sous-vide Sack

1.000
0.060
0.250
0.010
0.005
0.002
0.100
0.100
0.020
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
10 %
0%
0%
0%
0%
15 %
0%
0%

Bruttogewicht
1.000
0.060
0.278
0.010
0.005
0.002
0.100
0.118
0.020
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Perlzwiebeln 5 Minuten kochen.
Den Kopfsalat in Chiffonade schneiden.
Die Bouillon leicht abbinden.
Die gebundene Bouillon und die Perlzwiebeln auf 2 C abkhlen.
Alle Zutaten mischen und abschmecken.
Gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel 4 Minuten regenerieren und auf heisse Teller anrichten.

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Seite: 19
22.10.2004

Feigen an Himbeersauce
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Ssspeisen
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Feigen
Himbeeren TK
Grenadine
Cassissaft
Zucker
Limetten
Grand-Marnier 40%
Sous-vide Sack
Vanille Eis
Pfefferminzbltter

0.700
1.000
0.200
0.200
0.200
0.100
0.030
1
0.500
0.005

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
Liter
Stk.
Liter
kg

RV
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.737
1.000
0.200
0.200
0.200
0.100
0.030
1
0.500
0.005

kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
Liter
Stk.
Liter
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Feigen mit einer feinen Nadel ringsherum einstechen und in die Sous-vide Beutel verteilen.
Die Limetten filetieren und dazugeben.
Die Himbeeren, den Grenadin, den Cassissaft und den Zucker vermischen und 5 Minuten kochen.
Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
Diesen Sirup auf die Hlfte einkochen.
Abkhlen und entlften.
Zusammen mit dem Grand-Marnier zu den Feigen geben.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 13 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Die Feigen im Beutel 4 Minuten regenerieren.
Passt zu Vanille- oder Zimteis.
Mit dem Pfefferminzblatt ausgarnieren.

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Seite: 20
22.10.2004

Fischsuppe mit Meeresfchten


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Suppen
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Marinara mix
Zwiebel
Knoblauch
Lauch grn
Safranblten
Butter
Weisswein schwer
Karotten
Sellerie
Fisch Velout EP
Rahm 35%
Saucenbinder
Salz
Cayennepfeffer
Sous-vide Sack
Kerbel

0.400
0.040
0.010
0.030
0.001
0.050
0.050
0.030
0.030
1.200
0.300
0.010
0.010
0.005
1
0.010

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.
kg

RV
0%
10 %
5%
10 %
0%
0%
0%
20 %
30 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.400
0.044
0.011
0.033
0.001
0.050
0.050
0.038
0.043
1.200
0.300
0.010
0.010
0.005
1
0.010

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.
kg

Joseph Grtner
03.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Marinara mix blanchieren und sofort abkhlen.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter anziehen.
Den Lauch in feine Streifen schneiden und kurz mitdnsten.
Den Safran dazugeben, mit dem Weisswein ablschen und kalt stellen.
Die Karotten und den Sellerie in feine Streifen schneiden.
Die Fisch Velout aufkochen, den Rahm dazugeben und mit dem Saucenbinder leicht abbinden.
Kalt stellen.
Alle Zutaten vermischen, gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Den Kerbel zupfen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 92 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 15 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Im Sous-vide Sack 5 Minuten regenerieren und anrichten.
Mit dem gezupften Kerbel betreuen.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 21
22.10.2004

Forellenfilet Zuger Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Fischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Forellenfilets frisch
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Zitronensaft
Weissweinsauce EP
Peterli gehackt
Zwiebel
Butter
Weisswein schwer
Abschmecken
Sous-vide Sack

1.500
0.010
0.005
0.008
0.600
0.007
0.060
0.030
0.070
1
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
10 %
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.010
0.005
0.008
0.600
0.007
0.067
0.030
0.070
1
1

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wrzen.
Die Zwiebeln fein schneiden und in der Butter anziehen.
Die gehackte Petersilie dazugeben, kurz mitdnsten und mit dem Weisswein ablschen.
Etwas einkochen und mit der kalten Weissweinsauce vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut
entlften.
Die Forellenfilets beliebig formen und in die Sous-vide Scke verteilen.
Durch einen Trichter die Sauce dazugiessen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 97% vakuumieren.
Maximum Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 10 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel 4 Minuten regenerieren und auf einen heissen Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 22
22.10.2004

Frucht Kompott mit Honig


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Ssspeisen
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Apfel Golden Delicious


Birne Hardy
Aprikosen
Honig
Zucker
Vanillezucker
Zitronensaft
Sous-vide Sack
Rahm 35%
Pfefferminzbltter

0.700
0.700
0.700
0.200
0.050
0.001
0.080
1
0.100
0.005

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Liter
kg

RV
15 %
15 %
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.824
0.824
0.778
0.200
0.050
0.001
0.080
1
0.100
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Liter
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Alle Frchte entkernen und zuschneiden.
Mit den restlichen Zutaten vermischen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 12 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Den Kompott 2 Minuten lauwarm regenerieren und anrichten.
Den Rahm aufschlagen und den Kompott ausgarnieren.
Mit der Pfefferminze dekorieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 23
22.10.2004

Gebratene Kalbsfilet an Zitronensauce


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kalbs Filet
Mehl weiss
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Zwiebel
Weisswein schwer
Brauner Kalbsfond EP
Zitronensaft
Rahm 35%
Saucenbinder
Salz
Cayennepfeffer

1.500
0.050
0.030
0.010
0.040
0.100
1.200
0.050
0.100
0.001
0.010
0.005

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg

RV
0%
0%
0%
0%
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.050
0.030
0.010
0.044
0.100
1.200
0.050
0.100
0.001
0.010
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und leicht flachdrcken.
Mit dem Mehl stuben.
In der Bratbutter ganz kurz anbraten und die Filets auf einem Gitter kaltstellen.
Nach dem erkalten wrzen.
Die Zwiebeln feinschneiden und in der Bratpfanne anziehen.
Mit dem Weisswein ablschen und diesen ganz einreduzieren.
Mit dem braunen Kalbsfond auffllen.
Aufkochen und auf die Hlfte einreduzieren.
Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
Aufkochen und den Zitronensaft dazugeben.
5 Minuten weiterkochen.
Mit dem Rahm verfeinern und dem Saucenbinder auf die gewnschte Dicke abbinden.
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Sauce auf 2 C abkhlen und dann gut entlften.
Die Filets und die Sauce durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 72 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel 5 Minuten regenerieren und anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 24
22.10.2004

Gebratene Kalbsmilken an Whiskysauce


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kalbs Milken
Mehl weiss
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Bratbutter
Zwiebel
Knoblauch
Paprika edelsss
Weisswein schwer
Rahmsauce EP
Whisky
Sous-vide Sack
Kerbel

1.600
0.010
0.010
0.030
0.080
0.020
0.005
0.100
0.800
0.020
1
0.002

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Stk.
kg

RV
0%
0%
0%
0%
10 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.600
0.010
0.010
0.030
0.089
0.021
0.005
0.100
0.800
0.020
1
0.002

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Stk.
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Kalbsmilken gut wssern.
Das Fleisch in etwa 8 mm dicke Medaillon schneiden.
Wrzen und mit dem Mehl stuben.
In der Bratbutter auf beiden Seiten goldig anbraten.
Sofort auf einem Gitter auskhlen.
Die Zwiebeln fein schneiden, den Knoblauch hacken und in der Bratpfanne anziehen. Mit dem Paprika stuben
und mit Weisswein ablschen.
Die Rahmsauce dazugiessen und 10 Minuten kochen.
Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
Auf 2 C abkhlen.
Den Whisky zur Sauce geben und diese gut entlften.
Das Fleisch flach in die Sous-vide Scke schieben.
Die Sauce durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Die Kalbsmilken im Beutel 4 Minuten regenerieren und anrichten.
Den Kerbel zupfen und ber das Fleisch streuen.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 25
22.10.2004

Gebratene Kalbsnierli an Senfrahmsauce


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kalbs Nierli ohne Fett


Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Mehl weiss
Bratbutter
Cognac
Weisswein schwer
Senfrahmsauce EP
Sous-vide Sack

1.600
0.010
0.010
0.020
0.020
0.080
0.600
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.600
0.010
0.010
0.020
0.020
0.080
0.600
1

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Kalbsniere in Medaillons schneiden.
Wrzen und mit dem Mehl stuben.
In der Bratbutter auf beiden Seiten kurz anbraten.
Auf einem Gitter sofort auskhlen.
Die Bratpfanne mit dem Cognac und dem Weisswein ablschen.
Diesen Bratfond durch ein feines Drahtspitzsieb in die Senfsauce passieren.
Die Sauce auf 2 C abkhlen.
Die Kalbsnieren sorgfltig, flach in einen Sous-vide Sack schieben.
Durch einen Trichter die Sauce dazugeben.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 73 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14Tage haltbar.
Servieren:
Die Kalbsnieren mit dem Beutel 4 Minuten regenerieren und auf einen heissen Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 26
22.10.2004

Gebratene Pouletbrstchen an Paprikarahmsauce


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Geflgel
Sous-vide Rezepte
Ungarn

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Poulet Brust
Gewrzsalzmischung fr Geflgel EP
Bratbutter
Peperoni gemischt
Zwiebel
Knoblauch
Paprika edelsss
Weisswein schwer
Geflgelfond EP
Roux weiss EP
Salz
Cayennepfeffer
Sauerrahm
Sous-vide Sack
Butter

1.600
0.010
0.020
0.300
0.080
0.010
0.005
0.100
0.600
0.002
0.010
0.005
0.100
1
0.030

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Liter
Stk.
kg

RV
0%
0%
0%
15 %
10 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.600
0.010
0.020
0.353
0.089
0.011
0.005
0.100
0.600
0.002
0.010
0.005
0.100
1
0.030

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Liter
Stk.
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Pouletbrstchen mit Salz und Pfeffer wrzen.
Die Peperoni in kleine Wrfel schneiden.
Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken.
Die Pouletbrstchen in Bratbutter auf beiden Seiten gut anbraten und sofort auf einem Gitterrost abkhlen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch in die Bratpfanne geben und gut dnsten.
Die Peperoniwrfel dazugeben und kurz weiterdnsten.
Das Paprikapulver dazugeben und gut vermischen.
Mit dem Weisswein und dem Geflgelfond ablschen.
Den Roux dazurhren und auf die gewnschte Dicke einkochen.
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Mit dem Sauerrahm verfeinern.
Auf 2 C abkhlen und anschliessend gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 75 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Den Beutel 5 Minuten regenerieren.
Die Sauce auf den Teller anrichten.
Das Pouletbrstchen kurz in brauner Butter wenden, tranchieren und auf den Saucenspiegel anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 27
22.10.2004

Gebratene Rentiernsschen mit Pilzen


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Rentierschnitzelfleisch
Mehl weiss
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Zwiebel
Knoblauch
Eierschwmme
Champignons weiss
Austernpilze / Pleo
Weisswein schwer
Cognac
Wildrahmsauce EP
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Peterli gehackt
Sous-vide Sack

1.500
0.020
0.050
0.010
0.080
0.007
0.120
0.180
0.050
0.100
0.020
0.600
0.010
0.005
0.002
0.005
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
Liter
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
10 %
5%
5%
5%
6%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.020
0.050
0.010
0.089
0.007
0.126
0.189
0.053
0.100
0.020
0.600
0.010
0.005
0.002
0.005
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
Liter
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Die Pilze vierteln.
Das Rentierfleisch in Streifen schneiden.
Mit dem Mehl stuben.
In der Bratbutter kurz anbraten.
Sofort in einer Lochschale kaltstellen.
Das kalte Fleisch wrzen.
In der Pfanne die fein geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch anziehen.
Die Pilze dazugeben und kurz mitdnsten. Mit dem Weisswein und dem Cognac ablschen.
Durch ein Sieb abschtten und die Pilze ein wenig ausdrcken.
Den Pilzfond zur Glace einkochen.
Mit der Wildrahmsauce auffllen.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Petersilie dazu geben und die Sauce sofort auf 2 C abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 15 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren und auf einem heissen Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 28
22.10.2004

Gebratene Schweinsfilet Mignons Milka


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Jugoslavien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Schweins Filet
Mehl weiss
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Zwiebel
Knoblauch
Eierschwmme
Weisswein schwer
Demi glace EP
Rahm 35%
Saucenbinder
Salz
Cayennepfeffer
Peterli gehackt
Sous-vide Sack

1.500
0.020
0.030
0.010
0.080
0.040
0.150
0.100
0.400
0.200
0.002
0.010
0.050
0.006
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
10 %
5%
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.020
0.030
0.010
0.089
0.042
0.158
0.100
0.400
0.200
0.002
0.010
0.050
0.006
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Filet in Tranchen schneiden und diese leicht flachdrcken,
Mit dem Mehl stuben.
In der Bratbutter auf beiden Seiten kurz anbraten und sofort auf einem Gitterrost abkhlen.
Nach dem erkalten wrzen und das Fleisch in die Sous-vide Scke verteilen.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Die Eierschwmme schneiden.
In der Bratpfanne die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen.
Die Eierschwmme dazugeben und kurz mitdnsten.
Mit dem Weisswein ablschen.
Die Pilze in ein Sieb schtten, leicht auspressen und den Fond zur Glace einkochen.
Die Demi-glace dazugeben, aufkochen und mit dem Rahm verfeinern.
Auf die gewnschte Dicke abbinden.
Mit Salz, Cayennepfeffer und der Petersilie abschmecken.
Die Sauce auf 2 C abkhlen und anschliessend gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke mit den Filets abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 68 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren und auf heisse Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 29
22.10.2004

Gebratene Truthahnbrust
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Truten Brust
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Geflgel EP
Sellerie
Karotten
Lauch gebleicht
Zwiebel
Sous-vide Sack
Butter

1.500
0.030
0.010
0.040
0.030
0.030
0.020
1
0.040

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg

RV
0%
0%
0%
30 %
20 %
5%
10 %
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.030
0.010
0.057
0.038
0.032
0.022
1
0.040

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse feinbltterig schneiden.
Die Truthahnbrust in der Bratbutter auf allen Seiten anbraten.
Sofort auf einem Gitterrost abkhlen.
Nach dem erkalten wrzen.
Zusammen mit dem Gemse durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf 68 C Kerntemperatur garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Das Fleisch im Beutel 5 Minuten regenerieren.
Mit einem Kchenpapier abtupfen und in brauner Butter kurz wenden.
Bemerkung:
Das Fleisch kann auch kalt aufgeschnitten, oder zu Salat verarbeitet werden.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 30
22.10.2004

Gebratenes Hasenfilet mit Muskattrauben


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Hasenfilet
Mehl weiss
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Muskattrauben
Grappa
Gewrztraminer
Wildrahmsauce EP
Sous-vide Sack

1.500
0.020
0.030
0.010
0.250
0.030
1.000
0.600
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.020
0.030
0.010
0.250
0.030
1.000
0.600
1

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Trauben schlen und entkernen.
Die Hasenfilets in der Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten.
Sofort auf einem Gitterrost abkhlen.
Das kalte Fleisch wrzen.
Die Bratpfanne mit dem Weisswein und dem Grappa ablschen.
Diesen Bratensaft zur Wildrahmsauce giessen, gut vermischen und sofort auf 2 C abkhlen.
Danach gut entlften.
Die Sauce, die Trauben und die Filets sorgfltig durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Die Hasenfilet im Beutel 5 Minuten regenerieren und auf heisse Teller anrichten.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 31
22.10.2004

Geflgelgalantine
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Kalte Vorspeisen
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Poularde de Bresse
Pastetengewrz
Entenleber
Portwein
Armagnac
Schinken, gekocht

1.400
0.005
0.100
0.010
0.010
0.010

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg

0%
0%
0%
0%
0%
0%

1.400
0.005
0.100
0.010
0.010
0.010

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg

0.120
0.120
0.080
0.005
0.001
0.001
0.001
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

0.120
0.120
0.080
0.005
0.001
0.001
0.001
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

FARCE
Poulet Fleisch
Schweins Filet
Speck geruchert
Pastetengewrz
Rosmarin gemahlen
Salbei gemahlen
Pfeffer weiss gemahlen
Sous-vide Sack
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Poularde ausbeinen. Dabei muss die Haut an einem Stck bleiben.
Die entbeinte Poularde mit Pastetengewrz einreiben und kalt stellen.
Die Leber eine Stunde in Milch legen und anschliessend gut abtrocknen.
Die Leber mit Pastetengewrz wrzen und mit dem Portwein und dem Armagnac bergiessen.
Die Leber muss mit Flssigkeit bedeckt sein.
6 Stunden kalt stellen.
Die Leber in kleine Stcke schneiden.
Das Schweinsfilet, das Pouletfleisch und den Speck in Streifen schneiden.
Mit den Gewrzen vermischen und 6 Stunden kalt stellen.
Im Kutter in kleinen Mengen fein prieren.
Den Schinken in kleine Wrfel schneiden und zusammen mit der Leber sorgfltig unter die Farce mischen und
abschmecken.
Die Farce auf die Galantine verteilen und diese zunhen.
Die ursprngliche Form der Poularde mit den Hnden nachmodellieren und mit einem Bindfaden dressieren,
dass sie diese Form behlt.
In Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 97% vakuumieren.
Maximum Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 74 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf 71 C Kerntemperatur garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 12 Tage haltbar.
Servieren:
Kalt aufschneiden und mit Gelee garnieren.

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Seite: 32
22.10.2004

Geflgelpilaw Pariser Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Geflgel
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Poulet ganz
Gewrzsalzmischung fr Geflgel EP
Bratbutter
Zwiebel
Erbsen grn TK
Reis Uncle Bens
Lorbeer Bltter
Gemsebouillon
Sous-vide Sack
Geflgelbouillon
Kerbel

3.000
0.010
0.060
0.200
0.200
0.500
1
0.800
1
0.100
0.002

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
Liter
Stk.
Liter
kg

RV
0%
0%
0%
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
3.000
0.010
0.060
0.222
0.200
0.500
1
0.800
1
0.100
0.002

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
Liter
Stk.
Liter
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Die Poulet in Stcke zerlegen und wrzen.
Die Erbsen auftauen.
Den Kerbel zupfen.
Die Pouletstcke in der Bratbutter zusammen mit den Zwiebeln dnsten, bis sich ein sirupartiger Saft bildet.
Die Erbsen dazugeben.
Mit der kalten Geflgelbouillon auffllen und sofort kaltstellen.
Das Lorbeerblatt dazugeben und gut entlften.
In die Sous-vide Scke verteilen.
Den Reis zu dem Poulet verteilen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 30 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren, in eine Pfanne geben.
Wenig heisse Geflgelbouillon dazugeben und gut verrhren.
Anrichten und mit gezupftem Kerbel bestreuen.

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Seite: 33
22.10.2004

Gefllte Forelle Fischerin Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Fischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Forelle
Salz
Zitronensaft
Worcestersauce

1.500
0.010
0.008
0.005

kg
kg
Liter
Liter

30 %
0%
0%
0%

2.143
0.010
0.008
0.005

kg
kg
Liter
Liter

0.400
0.010
0.005
0.010
0.008
0.100
1

kg
kg
kg
kg
Liter
kg
Stk.

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

0.400
0.010
0.005
0.010
0.008
0.100
1

kg
kg
kg
kg
Liter
kg
Stk.

FUELLUNG
Hechtmousse
Salz
Cayennepfeffer
Kerbel
Zitronensaft
Brunoise Gemse
Sous-vide Sack
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
03.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Forelle ausnehmen. Innen, gegen den Rcken sorgfltig alle Grte entfernen. Der Rcken darf dabei nicht
durchschnitten werden.
Die Forelle mit Salz, Worcestersauce und Zitronensaft marinieren.
Den Kerbel fein hacken.
Die Gemsebrunoise blanchieren und sofort abkhlen.
Die Hechtmousse, den Kerbel, die Gemsebrunoise, die Gewrze und den Zitronensaft gut vermischen.
Die Mousse gut durchkhlen und entlften.
Die Mousse in einen Spritzsack geben und damit die Forellen fllen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 78 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Die Forelle kann ganz im Beutel, oder aufgeschnitten, auf einem Teller regeneriert werden.
Sie kann aber auch kalt gegessen werden.

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Seite: 34
22.10.2004

Gefllte Kalbsbrust
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kalbs Brust gefllt


Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Erdnussl
Karotten
Sellerie
Lauch gebleicht
Sous-vide Sack

1.800
0.010
0.020
0.080
0.040
0.040
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
20 %
30 %
5%
0%

Bruttogewicht
1.800
0.010
0.020
0.100
0.057
0.042
1

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse in Matignon schneiden.
Die gefllte Kalbsbrust wrzen und auf allen Seiten im Erdnussl anbraten.
Sofort abkhlen.
Die Kalbsbrust in einen Sous-vide Sack geben.
Durch einen Trichter die Matignon dazugeben.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 84 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von 78 C garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Kalbsbrust aufschneiden und den Fond zur Sauce nach Wahl passieren.
Regenerieren und mit der Sauce servieren.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 35
22.10.2004

Gefllte Peperoni
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
Jugoslavien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Reis Uncle Bens


Wasser
Butter
Abschmecken
Zwiebel
Knoblauch
Margarine
Hackfleisch, dreierlei
Weisswein schwer
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Paprika scharf
Peperoni grn

0.300
0.450
0.050
1
0.100
0.050
0.060
0.500
0.100
0.010
0.050
0.050
2.500

kg
Liter
kg
Stk.
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg

0%
0%
0%
0%
10 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
15 %

0.300
0.450
0.050
1
0.111
0.053
0.060
0.500
0.100
0.010
0.050
0.050
2.941

kg
Liter
kg
Stk.
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg

0.800
1

Liter
Stk.

0%
0%

0.800
1

Liter
Stk.

SAUCE
Tomatensauce EP
Sous-vide Sack
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
27.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Reis in eine Schale geben und mit dem Wasser, den Gewrzen und der Butter vermischen.
Im Dampfklima 30 Minuten kochen und kaltstellen.
Die Zwiebel fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Den Peperoni den Stielansatz ausschneiden und die Kerne entfernen.
Die Tomatensauce entlften.
Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Margarine anziehen.
Das Fleisch dazugeben und kurz mitdnsten.
Das Gewrz dazugeben und mit dem Weisswein ablschen.
Mit dem Reis gut vermischen und die Peperoni mit dieser Fllung auffllen.
Mit der Einfllseite nach unten durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Die Tomatensauce dazugeben.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren, die Sauce nach Belieben noch etwas abbinden und in einen Suppenteller anrichten.

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Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 36
22.10.2004

Gefllte Pouletkeule
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Geflgel
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Poulet Schenkel gefllt


Gewrzsalzmischung fr Geflgel EP
Bratbutter
Sous-vide Sack

2.500
0.010
0.030
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
2.500
0.010
0.030
1

kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Pouletschenkel wrzen.
In der heissen Bratbutter auf allen Seiten anbraten.
Sofort auf einem Gitterrost auskhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 92 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 40 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Auspacken und auf einen Teller tranchieren.
Kann warm oder kalt gegessen werden.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 37
22.10.2004

Gefllte Schinkenrollen
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Schinken, gekocht
Kalbs Brt
Brunoise Gemse
Curry Madras
Sous-vide Sack

1.100
0.400
0.100
0.005
1

kg
kg
kg
kg
Stk.

0%
0%
0%
0%
0%

1.100
0.400
0.100
0.005
1

kg
kg
kg
kg
Stk.

0.500

Liter

0%

0.500

Liter

SAUCE
Sauerrahmsauce EP
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Gemsebrunoise blanchieren und sofort abkhlen.
Mit dem Brt und dem Currypulver vermischen und in einen Dressiersack abfllen.
Den Schinken in 1 mm dicke Tranchen schneiden.
Auf den Schinken eine Brtwurst spritzen und satt einrollen.
Mit einer Schaufel in die Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 40 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Auf Teller anrichten, regenerieren und mit der heissen Sauerrahmsauce napieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 38
22.10.2004

Gefllte Steinbuttfilets
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Fischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Steinbuttfilets
Zitronensaft
Salz
Hechtmousse
Brunoise Gemse
Kerbel
Blattspinat TK
Butter
Schalotten
Knoblauch
Aromat
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Sous-vide Sack

1.200
0.005
0.010
0.400
0.100
0.050
0.100
0.020
0.030
0.005
0.008
0.010
0.005
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
12 %
5%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.200
0.005
0.010
0.400
0.100
0.050
0.100
0.020
0.034
0.005
0.008
0.010
0.005
1

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Steinbuttfilets mit Zitronensaft und Salz wrzen.
Die Gemsebrunoise kochen und sofort abkhlen.
Den Kerbel zupfen.
Die Hechtmousse mit der Brunoise und dem Kerbel gut vermischen.
Die Schalotten fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Zusammen in der Butter anziehen.
Den aufgetauten Blattspinat dazugeben und mitdnsten.
Mit Aromat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Steinbuttfilets mit dem Blattspinat belegen und die Hechtmousse darauf verstreichen.
Zu einer Roulade einrollen.
Mit einem Blech in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 94% vakuumieren.
Maximum Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 68 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 40 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Aufschneiden und warm oder kalt servieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 39
22.10.2004

Gemsereis
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Reisgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Reis Uncle Bens


Karotten
Sellerie
Lauch grn
Butter
Eiswrfel
Abschmecken
Sous-vide Sack

0.300
0.150
0.150
0.150
0.300
0.450
1
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.

RV
0%
20 %
30 %
10 %
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.300
0.188
0.214
0.167
0.300
0.450
1
1

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.

Joseph Grtner
26.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse in kleine Wrfel schneiden und blanchieren.
Sofort abkhlen.
Alle Zutaten durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 30 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Den Beutel ffnen, den Reis auflockern und anrichten.
4 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 40
22.10.2004

Gemsesalat griechische Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Salate
Sous-vide Rezepte
Griechenland

kg
Faktor
MW St in %

:
:
:

2.00
1.00
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Karotten
Sellerie Stangen
Rettich
Navets / Weissrben
Maisklbchen
Kleine Gurken zum Einlegen.
Oliven grn
Oliven schwarz
Safran
Olivenl
Essig Honig
Zitronensaft
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Aromat
Sous-vide Sack

0.300
0.300
0.200
0.300
0.300
0.300
0.100
0.100
0.001
0.040
0.005
0.010
0.010
0.005
0.008
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.

RV
20 %
20 %
10 %
22 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.375
0.375
0.222
0.385
0.300
0.300
0.100
0.100
0.001
0.040
0.005
0.010
0.010
0.005
0.008
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse mit einem Demidovmesser in gleichmssige Stcke schneiden.
Alle Zutaten vermischen und durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 28 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 40 Tage haltbar.
Servieren:
In eine Schssel geben und auf Verlangen etwas nachsuern.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 41
22.10.2004

Gemsestreifen
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

kg
Faktor
MW St in %

:
:
:

1.00
1.00
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Karotten
Sellerie
Lauch grn

0.330
0.330
0.330

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg

RV
20 %
30 %
10 %

Bruttogewicht
0.413
0.471
0.367

kg
kg
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse in feine Streifen schneiden.
Den Lauch blanchieren und sofort abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Aufschneiden und zur Weiterverarbeitung bereitstellen.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 42
22.10.2004

Geschnetzeltes Hasenfilet Jgerart


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Hasenfilet
Mehl weiss
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Butter
Zwiebel
Knoblauch
Speck geruchert
Perlzwiebeln frisch
Champignons weiss
Eierschwmme
Weisswein schwer
Cognac
Wildrahmsauce EP
Sauerrahm
Salz
Cayennepfeffer
Sous-vide Sack

1.500
0.030
0.040
0.010
0.030
0.050
0.008
0.070
0.070
0.100
0.060
0.100
0.030
0.600
0.100
0.010
0.005
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter
kg
kg
Stk.

0%
0%
0%
0%
0%
10 %
5%
0%
10 %
5%
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

1.500
0.030
0.040
0.010
0.030
0.056
0.008
0.070
0.078
0.105
0.063
0.100
0.030
0.600
0.100
0.010
0.005
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter
kg
kg
Stk.

0.100
0.050
0.005

kg
kg
kg

0%
0%
0%

0.100
0.050
0.005

kg
kg
kg

GARNITURE
Toastbrot
Butter
Kerbel
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Den Speck in Streifen schneiden.
Die Perlzwiebeln blanchieren.
Die Champignons vierteln.
Die Eierschwmme zupfen.
Die Wildrahmsauce aufkochen.
Fr die Garnitur, die Toastbrotschnitten herzfrmig ausstechen und in der Bratbutter goldig rsten.
Den Kerbel zupfen.
Das Hasenfilet in Scheiben schneiden.
Mit dem Mehl stuben.
In der Bratbutter anbraten und sofort in einer Lochschale kaltstellen.
Das kalte Fleisch wrzen.
Die Butter zum Bratsatz geben und darin die Zwiebeln, den Speck und den Knoblauch anziehen.
Die Pilze dazugeben und kurz mitdnsten.
Mit Weisswein und Cognac ablschen, aufkochen und in ein Sieb abschtten.
Die Pilze leicht ausdrcken.
Den Pilzfond zur Glace einreduzieren.
Die Perlzwiebeln dazugeben und kurz mitglacieren.
Die Wildrahmsauce dazugiessen, aufkochen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Mit dem Sauerrahm verfeinern.
Alle Zutaten ausser dem Fleisch gut vermischen und sofort auf 2 abkhlen.
Danach das geschnetzelte Hasenfilet daruntermischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 17 Minuten garen.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 43
22.10.2004

Geschnetzeltes Hasenfilet Jgerart


Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Das geschnetzelte Hasenfilet im Beutel regenerieren.
Mit den Brotcroutons und dem Kerbel garnieren.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 44
22.10.2004

Geschnetzeltes Kalbfleisch Zrcher Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Geschnetzeltes Kalbfleisch
Mehl weiss
Erdnussl
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Butter
Zwiebeln geschnitten
Champignons weiss
Weisswein schwer
Rahmsauce EP
Rahm 35%
Glace de viande
Saucenbinder
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Aromat
Peterli gehackt
Sous-vide Sack

1.400
0.050
0.050
0.010
0.030
0.060
0.150
0.100
0.600
0.100
0.050
0.001
0.010
0.005
0.005
0.002
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.400
0.050
0.050
0.010
0.030
0.060
0.158
0.100
0.600
0.100
0.050
0.001
0.010
0.005
0.005
0.002
1

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Geschnetzelte mit dem Mehl stuben.
Im heissen Erdnussl ganz kurz anbraten.
In ein Sieb abschtten und sofort kaltstellen.
Nach dem erkalten wrzen.
Die Zwiebeln und die Butter in der Bratpfanne anziehen.
Die Champignons in Scheiben schneiden und dazugeben.
Kurz mitdnsten.
Die Champignons abschtten und den Fond zurck in die Pfanne giessen.
Mit dem Weisswein ablschen und das Ganze einreduzieren.
Die Rahmsauce, den Rahm und die Glace de viande dazugiessen und aufkochen.
Mit etwas Saucenbinder auf die gewnschte Dicke abbinden.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Aromat abschmecken.
Auf 2 C Grad abkhlen.
Mit dem Geschnetzelten und den Champignons vermischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 78 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 14 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel 4 Minuten regenerieren und auf einem heissen Teller anrichten.
Mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 45
22.10.2004

Geschnetzeltes Poulet Ibn Saud


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Geflgel
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Poulet Geschnetzeltes
Gewrzsalzmischung fr Geflgel EP
Sauerrahmsauce EP
Erdnuss gerstet
Rosinen (Weinbeeren)
Sous-vide Sack

1.500
0.010
0.700
0.080
0.050
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.010
0.700
0.080
0.050
1

kg
kg
Liter
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
04.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Pouletgeschnetzelte blanchieren.
Zuerst heiss und dann kalt absplen.
Wrzen und mit der Sauce, den Weinbeeren und den Erdnssen vermischen.
Auf 2 C abkhlen.
Gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Das Geschnetzelte im Beutel regenerieren und anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 46
22.10.2004

Gespickter Rindsbraten
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Gespickter Rindsbraten
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Erdnussl
Karotten
Sellerie
Lauch gebleicht
Lorbeer Bltter
Nelke, Stck
Sous-vide Sack

1.700
0.010
0.050
0.080
0.050
0.060
1
1
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.
Stk.
Stk.

RV
0%
0%
0%
20 %
30 %
5%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.700
0.010
0.050
0.100
0.071
0.063
1
1
1

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.
Stk.
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse in Matignon schneiden.
Das Fleisch wrzen und im Erdnussl auf allen Seiten gut anbraten.
Die Matignon und das Gewrz beigeben und kurz mitrsten.
Ganz abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 87 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf die Kerntemperatur von 87 C garen. Dies
dauert etwa 6 Stunden.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 40 Tage haltbar.
Servieren:
Die Beutel ffnen, den Fleischfond aufkochen, abpassieren und zur gewnschten Sauce giessen.
Das Fleisch aufschneiden, regenerieren und mit der Sauce napieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 47
22.10.2004

Glasierte Kastanien
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
Indonesien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Maronen, Kastanien, ganz. TK


Glukosesirup
Topping Caramel
Armagnac
Vanillezucker
Sous-vide Sack

1.000
0.080
0.100
0.100
0.020
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
Liter
Liter
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.000
0.080
0.100
0.100
0.020
1

kg
Liter
Liter
Liter
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Glukosesirup mit dem Carameltopping auf die Hlfte einkochen.
An die gefrorenen Kastanien giessen und verrhren.
Den Armangnac dazugeben.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 45 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 70 Tage haltbar.
Servieren:
Lauwarm zu Speiseeis oder als Garnitur zu diversen Desserts.
Das Produkt sollte mindestens 4 Wochen mariniert sein bevor es gebraucht wird.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 48
22.10.2004

Gratinierter Fenchel
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Fenchel
Zitronensure E330
Butter
Kalbs Nierenfett
Salz
Sous-vide Sack
Sbrinz
Butter

1.700
0.002
0.002
0.003
0.010
1
0.080
0.030

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.
kg
kg

RV
20 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
2.125
0.002
0.002
0.003
0.010
1
0.080
0.030

kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.
kg
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Fenchel halbieren und den harten Kern ausschneiden.
Mit etwas Zitronensure besprhen.
Waschen und auf ein Blech legen.
Mit einem Pinsel wenig Butter anstreichen.
Salzen.
Das Kalbsnierenfett in Scheiben schneiden.
Durch einen Trichter, flach in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit ca. 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Den Fenchel aus dem Sack nehmen, etwas abtropfen und aufschneiden.
Mit der Reibkse bestreuen.
3 Minuten regenerieren.
Unter dem Salamander kurz gratinieren.
Mit brauner Butter betrufeln.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 49
22.10.2004

Hirschpfeffer
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Hirschpfeffer Fleisch
Erdnussl
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Wildfond EP
Demi glace EP
Blut
Rahm 35%
Appenzeller Alpenbitter

2.000
0.100
0.010
1.000
0.500
0.200
0.010
0.020

kg
Liter
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

2.000
0.100
0.010
1.000
0.500
0.200
0.010
0.020

kg
Liter
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter

1.000
0.200
0.200
1
2
0.005
4
0.005
0.005

Liter
Liter
kg
Stk.
Stk.
kg
Stk.
kg
kg

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

1.000
0.200
0.200
1
2
0.005
4
0.005
0.005

Liter
Liter
kg
Stk.
Stk.
kg
Stk.
kg
kg

0.200
0.170
0.200
0.050
0.200
2

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

10 %
0%
5%
0%
0%
0%

0.222
0.170
0.211
0.050
0.200
2

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

MARINADE
Rotwein schwer
Rotweinessig
Mirepoix
Lorbeer Bltter
Nelke, Stck
Pfeffer weiss ganz
Wacholderbeeren
Thymian, Zweiglein
Rosmarin ganz
GARNITURE
Perlzwiebeln frisch
Speck geruchert
Champignons weiss
Butter
Toastbrot
Sous-vide Sack
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Alle Marinadezutaten mit dem Hirschfleisch vermischen und 10 Tage im Khlraum bei 2 C marinieren.
Aus dem Toastbrot herzfrmige Crotons herstellen.
Den Speck in Lardons schneiden und blanchieren.
Die Champignons vierteln und im Dampfklima 3 Minuten kochen.
Die Perlzwiebeln im Dampfklima weichkochen.
Den Speck, die Champignons und die Perlzwiebeln vermischen, wrzen und in einen Sous-vide Sack geben.
Den Hirschpeffer abschtten und die Marinade auffangen.
Das Fleisch und das Gemse trennen.
Das Fleisch in eine Lochschale geben und zusammen mit der Marinade im Kombisteamer 10 Minuten dmpfen.
Die Marinade sorgfltig durch eine Serviette passieren.
Im heissen Erdnussl das Fleisch in kleinen Mengen anbraten.
Das Gemse dazugeben und mitrsten.
Mit der passierten Marinade auffllen und diese einreduzieren.
Den Wildfond und die Demi-glace dazugeben bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
Zugedeckt im Ofen 20 Minuten schmoren.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und sofort in einer Lochschale kalt stellen.
Die Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren und wieder aufkochen.
Das Blut mit dem Rahm vermischen und damit die Sauce abbinden.
Mit Salz, Pfeffer und dem Appenzeller Alpenbitter abschmecken.
Die Sauce sofort auf 2 C abkhlen.
Danach mit dem Fleisch vermischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 50
22.10.2004

Hirschpfeffer

Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit ca. 30 Minuten garen.


Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28Tage haltbar.
Servieren:
Den Hirschpfeffer und die Garnitur 5 Minuten regenerieren.
Den Pfeffer anrichten.
Die Garnitur abtropfen und auf dem Fleisch verteilen.
Mit den Crotons ausgarnieren.
Bemerkung:
In Blindtests, konnte der Unterschied von angebratenem und nicht angebratenem Fleisch nicht festgestellt
werden. Vielfach wird darum der Pfeffer nicht mehr angebraten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 51
22.10.2004

Hummerravioli
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Teigwarengerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Ravioliteig
Kerbel
Brunoise Gemse
Hechtmousse
Hummer Fleisch
Olivenl
Fisch Fond EP
Sous-vide Sack

0.800
0.005
0.050
0.400
0.200
0.030
0.500
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.800
0.005
0.050
0.400
0.200
0.030
0.500
1

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Kerbel zupfen.
Die Gemsebrunoise kochen und sofort abkhlen.
Das Hummerfleisch in kleine Wrfel schneiden und im Olivenl kurz anziehen.
Die Hechtmousse, die Brunoise, das Hummerfleisch und den Kerbel gut vermischen.
In einen Dressiersack abfllen.
Den Teig ausrollen und die Hlfte auf ein Raviolibrett legen.
Mit dem Dressiersack die Mousse einspritzen.
Die Kanten mit Wasser bestreichen.
Die zweite Teighlfte darberlegen.
Mit einem gezackten Teigroller die Ravioli ausschneiden.
Im Fischfond 6 Minuten kochen.
Sofort abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 98 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 10 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren und auf einer Sauce nach Wahl anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 52
22.10.2004

Irish Stew
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
England

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Lammragout Voressen
Weisser Kalbsfond EP
Nelke, Stck
Lorbeer Bltter
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Zwiebel
Knoblauch
Kabis weiss
Lauch grn
Karotten
Kartoffeln Bintje
Sous-vide Sack

2.000
0.200
1
1
0.010
0.005
0.080
0.005
1.200
0.800
0.800
0.800
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
Stk.
Stk.
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
10 %
5%
15 %
10 %
20 %
30 %
0%

Bruttogewicht
2.000
0.200
1
1
0.010
0.005
0.089
0.005
1.412
0.889
1.000
1.143
1

kg
Liter
Stk.
Stk.
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Lammvoressen blanchieren und zuerst heiss und dann kalt absplen.
In einer Schale mit dem Kalbsfond, dem Lorbeerblatt, den Nelken, dem Salz und dem Pfeffer im Dampfklima 2/3
weich garen.
Abschtten und das Fleisch sofort abkhlen.
Das Lorbeerblatt und die Nelken entfernen.
Den Fond zur Glace einkochen. Abkhlen.
Alles Gemse blttrig schneiden und in einer Lochschale 5 Minuten blanchieren. Abkhlen.
Die Kartoffeln in Wrfel schneiden.
Alle Zutaten vermischen abschmecken und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren.
Auf Suppenteller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 53
22.10.2004

Jakobsmuschelterrine
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Weichtiergerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

15.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Jakobsmuschel Fleisch
Hechtfilets
Zitronensaft
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Cayennepfeffer
Kerbel
Rahm 35%
Eigelb
Eiweiss
Rauchlachs
Sous-vide Sack

0.400
1.000
0.050
0.010
0.005
0.005
0.500
1.000
0.080
0.120
0.080
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.400
1.000
0.050
0.010
0.005
0.005
0.500
1.000
0.080
0.120
0.080
1

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Hechtfilets entgrten.
Die Hechtfilets und die Jakobsmuscheln in Stcke schneiden und mit den Gewrzen und dem Zitronensaft 3
Stunden zugedeckt marinieren.
Den Fisch mit der Hlfte Rahm und dem Eigelb im Kutter in kleinen Mengen fein prieren.
6 Stunden kaltstellen.
Den Kerbel fein hacken.
Das Eiweiss zu Schnee schlagen.
Den Rauchlachs in kleine Wrfel schneiden.
Sorgfltig, von Hand das Eiweiss, den Rest Rahm, den Kerbel und den Rauchlachs unter den prierten Fisch
ziehen.
In der Vakuummaschine entlften.
In Formen abfllen und diese in einen Sous-vide Sack schieben.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 75 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 45 Minuten garen. (Auf die Kerntemperatur von 70
C).
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21Tage haltbar.
Servieren:
Die Terrine aus der Form strzen und in Tranchen schneiden.
Diese Terrine eignet sich zum kalt oder warm essen.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 54
22.10.2004

Kalbsbrustschnitte mit Gemsewrfel


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kalbs Brustschnitte
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Erdnussl
Zwiebel
Sellerie
Karotten
Erbsen grn
Demi glace EP
Abschmecken
Sous-vide Sack

1.700
0.010
0.030
0.080
0.100
0.120
0.120
0.600
1
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.

RV
0%
0%
0%
10 %
30 %
20 %
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.700
0.010
0.030
0.089
0.143
0.150
0.120
0.600
1
1

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Kalbsbrustschnitten wrzen und im Erdnussl auf beiden Seiten anbraten.
Auf ein Gitter legen und sofort abkhlen.
Die Zwiebeln fein schneiden und blanchieren.
Die Karotten und den Sellerie in Wrfel schneiden.
Die Erbsen blanchieren und sofort abkhlen.
Bis auf das Fleisch alle Zutaten mischen, abschmecken und auf 2 C abkhlen.
Gut entlften und zusammen mit den Kalbsbrustschnitten durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 89 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 60 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Kalbsbrustschnitten 5 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 55
22.10.2004

Kalbskopf mit Vinaigrette Sauce


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kalbs Kopf ganz


Gemse Fond
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Vinaigrette Sauce EP
Sous-vide Sack

1.600
2.000
0.010
0.005
0.050
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.600
2.000
0.010
0.005
0.050
1

kg
Liter
kg
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Kalbskopf in Wrfel schneiden.
Im Gemsefond, auf kleinem Feuer auf den gewnschten Garpunkt kochen.
Abschtten und den Kalbskopf abkhlen.
Den Kalbskopf wrzen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 98 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 15 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 40 Tage haltbar.
Servieren:
Auf Teller anrichten und 5 Minuten regenerieren.
Die Sauce Vinaigrette separat dazu geben.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 56
22.10.2004

Kalbsragout Marengo
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Kalbs Ragout
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Erdnussl
Weisswein schwer
Demi glace EP
Tomaten
Champignons weiss
Silberzwiebeln

1.700
0.000
0.030
0.100
0.600
0.100
0.100
0.100

kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg

0%
0%
0%
0%
0%
5%
5%
0%

1.700
0.000
0.030
0.100
0.600
0.105
0.105
0.100

kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg

0.200
0.050
0.005

kg
kg
kg

0%
0%
0%

0.200
0.050
0.005

kg
kg
kg

GARNITURE
Toastbrot
Eingesottene Butter
Knoblauch gehackt
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Kalbsragout wrzen und im Erdnussl auf allen Seiten schn anbraten.
Mit dem Weisswein ablschen.
Die Demi-glace dazugeben und im Ofen 20 Minuten kochen.
Sofort auf 2 C abkhlen.
Die Tomaten blanchieren, schlen, halbieren, entkernen und in Wrfel schneiden.
Die kleinen Champignons vierteln und kurz im Dampfklima kochen. Sofort abkhlen.
Die Silberzwiebeln blanchieren und abkhlen.
Alles vermischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 89 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 40 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Den Beutel 5 Minuten regenerieren.
Das Toastbrot mit einem Herzausstecher ausschneiden und in der Butter goldig braten.
Kurz vor Schluss den gehackten Knoblauch dazugeben und ein wenig mitrsten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 57
22.10.2004

Kalbssteak an Morchelsauce
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kalbs Steak kurz


Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Weisswein schwer
Morchelrahmsauce EP
Sous-vide Sack

1.500
0.030
0.010
0.100
0.600
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.030
0.010
0.100
0.600
1

kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Fleisch in Tranchen schneiden.
Im Bratfett auf beiden Seiten kurz anbraten.
Sofort auf einem Gitterrost abkhlen.
Nach dem khlen wrzen.
Die Bratpfanne mit dem Weisswein ablschen und etwas einkochen.
Durch ein feines Drahtspitzsieb in die Morchelrahmsauce passieren.
Die Sauce auf 2 C abkhlen und anschliessend gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 15 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Das Kalbssteak im Beutel 5 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 58
22.10.2004

Kartoffelgratin
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Kartoffelgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Kartoffeln Bintje
Lauch grn
Speckwrfeli
Rahm 35%
Milch (Vollmilch)
Reibkse
Knoblauch gehackt
Pfeffer weiss gemahlen
Salz
Muskat gemahlen
Sous-vide Sack

1.500
0.100
0.050
0.300
0.200
0.100
0.020
0.002
0.010
0.002
1

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

30 %
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

2.143
0.111
0.050
0.300
0.200
0.100
0.020
0.002
0.010
0.002
1

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

0.080

kg

0%

0.080

kg

GARNITURE
Reibkse
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
23.07.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die geschlten Kartoffeln waschen und in gleichmssig dicke Scheiben von 2-4 mm schneiden
Den Lauch in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem gehackten Knoblauch kurz blanchieren.
Alle Zutaten vermischen, entlften und in den Sous-vide Sack geben.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Im Sous-vide Dampfklima bei 94 C ca. 30 Minuten garen.
Im Eiswasser auf 2 C abkhlen.
Haltbarkeit:
Der Kartoffelgratin ist im Khlraum bei 0 - 3 Grad 4 Wochen haltbar.
Bemerkung:
Vor dem servieren den Inhalt des Sackes in eine Gratinschale geben, mit dem Reibkse bestreuen und im
Kombisteamer bei 180 C 10 Minuten gratinieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 59
22.10.2004

Kohlraben mit Kerbel


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kohlraben
Butter
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Kerbel
Sous-vide Sack

1.500
0.030
0.010
0.005
0.005
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
30 %
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
2.143
0.030
0.010
0.005
0.005
1

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Kerbel zupfen.
Die Butter zerlassen.
Die Kohlraben in Wrfel schneiden.
Mit dem Kerbel, der zerlassenen Butter und dem Salz gut vermischen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Den Sack ffnen, das Gemse abschtten und anrichten.
6 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 60
22.10.2004

Kniginnen Pastetli
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Poulet Brust
Gewrzsalzmischung fr Geflgel EP
Kalbs Milken
Salz
Matignon, weiss EP
Gewrzscklein
Champignons weiss
Weisswein schwer
Geflgelrahmsauce EP
Rahm 35%
Saucenbinder
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Muskat gemahlen
Sous-vide Sack
Pastetli gebacken
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

1.000
0.010
0.300
0.010
0.100
0
0.400
0.100
1.100
0.100
0.008
0.010
0.005
0.001
1
20

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.000
0.010
0.300
0.010
0.100
0
0.421
0.100
1.100
0.100
0.008
0.010
0.005
0.001
1
20

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Pouletbrust im Dampfklima bei 71 C 18 Minuten garen.
Sofort abkhlen, anschliessend wrzen und in Salpicon schneiden.
Die Champignons vierteln.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Das Gewrzscklein aus Lorbeer, Nelke und Pfefferkrnern herstellen.
Die Kalbsmilken gut wssern.
In einer geschlossenen Schale mit den Champignons, der weissen Matignon, dem Weisswein und dem
Gewrzscklein im Dampfklima bei 94 C 8 Minuten garen.
Abschtten und das Fleisch mit den Champignons sofort abkhlen.
Die Milken in kleine Rschen zupfen.
Den Fond durch ein feines Drahtspitzsieb passieren und zur Glace einkochen.
Mit der Geflgelrahmsauce und dem Rahm auffllen und mit dem Saucenbinder auf die gewnschte Konsistenz
abbinden.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Sauce auf 2 C abkhlen.
Die Sauce, das Fleisch und die Pilze gut vermischen und entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 17 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Pastetli im Ofen ausbacken.
Den Beutel mit der Pastetlifllung 5 Minuten regenerieren und in die heissen Pastetli fllen.
Sofort servieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 61
22.10.2004

Krautstiele mit frischen Krutern


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Krautstiele
Zwiebel
Butter
Bechamel Sauce EP
Oregano
Basilikum
Majoran
Thymian ganz
Kerbel
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Sous-vide Sack

1.500
0.100
0.030
0.400
0.005
0.005
0.005
0.005
0.008
0.010
0.005
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
20 %
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.875
0.111
0.030
0.400
0.005
0.005
0.005
0.005
0.008
0.010
0.005
1

kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Die Krautstiele in ca. 2 cm lange Stcke schneiden.
Blanchieren und sofort abkhlen.
Die Sauce auf 2 C abkhlen.
Alle frischen Kruter zupfen und fein hacken.
Die Zwiebeln in der Butter anziehen.
Mit den Karotten vermischen.
Die kalte Sauce und die gehackten Kruter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 30 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Krautstiele im Beutel regenerieren und anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 62
22.10.2004

Kutteln Grossmutterart
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kutteln
Kartoffeln Bintje
Karotten
Sellerie
Navets / Weissrben
Zwiebel
Knoblauch
Erdnussl
Tomatenpure
Paprika edelsss
Weisswein schwer
Lorbeer Bltter
Nelke, Stck
Kmmel
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Tomatensauce EP
Abschmecken
Sous-vide Sack
Sbrinz
Butter
Knoblauch

1.500
0.500
0.300
0.200
0.200
0.100
0.050
0.060
0.020
0.020
0.100
1
1
0.002
0.010
0.005
1.000
1
1
0.300
0.150
0.050

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.
kg
kg
kg

RV
0%
30 %
20 %
30 %
22 %
10 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
5%

Bruttogewicht
1.500
0.714
0.375
0.286
0.256
0.111
0.053
0.060
0.020
0.020
0.100
1
1
0.002
0.010
0.005
1.000
1
1
0.300
0.150
0.053

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.
kg
kg
kg
Liter
Stk.
Stk.
kg
kg
kg

Joseph Grtner
27.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Kutteln in Streifen schneiden, wssern und blanchieren.
Das Gemse und die Kartoffeln in Wrfel schneiden.
Die Zwiebeln fein schneiden
Den Knoblauch hacken.
Die Tomatensauce aufkochen.
Den Kse fein reiben.
Die Zwiebeln und den Knoblauch in Erdnussl anziehen.
Das Paprika dazustreuen und kurz mitdnsten.
Tomatieren, dnsten, die Kutteln und die Gemsewrfel dazugeben und nochmals 5 Minuten anziehen.
Mit dem Weisswein ablschen und zusammen mit den Gewrzen und der Tomatensauce in eine Schale geben.
Im Dampfklima 20 Minuten garen.
Je nach Konsistenz die Sauce noch etwas einreduzieren.
Abschmecken.
Sofort auf 2 C abkhlen.
Gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 63
22.10.2004

Kutteln Grossmutterart
Die Kutteln in einen Suppenteller anrichten und mit dem Reibkse bestreuen.
Im Regenerierklima 6 Minuten regenerieren.
Die Butter in eine heisse Bratpfanne geben, brunen den Knoblauch dazugeben, kurz schwenken und sofort ber
die Kutteln geben.

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Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 64
22.10.2004

Lammkarree provenzalische Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Lammnierstck
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Bratbutter

1.800
0.010
0.020

kg
kg
kg

0%
0%
0%

1.800
0.010
0.020

kg
kg
kg

0.010
0.020
0.005
0.005
0.008
1
0.030

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

0.010
0.020
0.005
0.005
0.008
1
0.030

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg

GEWUERZPASTE
Knoblauch gehackt
Senf en Grains
Provene Kruter
Cayennepfeffer
Mie de pain
Sous-vide Sack
Butter
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Lammkarre ohne den Rckenknochen in der Bratbutter auf beiden Seiten kurz anbraten und sofort auf
einem Gitterrost abkhlen.
Nach dem abkhlen wrzen.
Den Knoblauch blanchieren und mit Senf, Kruter, Cayennepfeffer und dem Mie de pain vermischen.
Das Lamm auf der oberen Seite mit dieser Paste einstreichen.
Mit einer Metallschiene in die Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 68 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 40 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Das Lammkarre im Beutel 5 Minuten regenerieren.
Das Fleisch aus dem Sack nehmen und mit einem Kchenpapier abtupfen.
In brauner Butter kurz anbraten und aufschneiden.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 65
22.10.2004

Lammragout mit kleinem Gemse


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Lamm Schulter ohne Bein, dressiert


Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Erdnussl
Zwiebel
Knoblauch
Tomatenpure
Tomaten
Weisswein schwer
Brauner Kalbsfond EP
Demi glace EP

1.600
0.010
0.020
0.110
0.020
0.050
0.250
0.200
1.000
0.500

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter

0%
0%
0%
10 %
5%
0%
5%
0%
0%
0%

1.600
0.010
0.020
0.122
0.021
0.050
0.263
0.200
1.000
0.500

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter

0.200
0.400
0.400
0.380
1

kg
kg
kg
kg
Stk.

0%
20 %
22 %
30 %
0%

0.200
0.500
0.513
0.543
1

kg
kg
kg
kg
Stk.

GARNITURE
Silberzwiebeln
Karotten
Navets / Weissrben
Kartoffeln Bintje
Sous-vide Sack
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Lammschulter in Stcke schneiden.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Die Tomaten blanchieren, schlen, halbieren, entkernen und in Wrfel schneiden.
Die Karotten und die Navets tournieren.
Die Kartoffeln mit einem Pariserlffel ausstechen und ins kalte Wasser legen.
Das Fleisch wrzen und im Erdnussl auf allen Seiten anbraten.
Das berflssige l abschtten.
Die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen.
Das Tomatenpree beigeben und mitdnsten.
Die Tomatenwrfel und den Weisswein dazugeben und einreduzieren.
Mit dem Kalbsfond und der Demi-glace auffllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
Zugedeckt im Ofen 30 Minuten schmoren.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen.
Die Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren und auf die gewnschte Dicke einkochen.
Die Sauce auf 2 C abkhlen.
Die Kartoffeln abschtten.
Alle Zutaten gut vermischen und entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 92 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Das Lammragout im Beutel 5 Minuten regenerieren.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 66
22.10.2004

Lammragout mit kleinem Gemse

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 67
22.10.2004

Lattich mit Speck


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
Indonesien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Lattich
Butter
Speck geruchert
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Sous-vide Sack

1.600
0.050
0.100
0.010
0.005
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
15 %
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.882
0.050
0.100
0.010
0.005
1

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Lattich blanchieren und sofort in Eiswasser abkhlen.
Die Storzen herausdrcken.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Speck in kleine Wrfel schneiden.
Die Zwiebeln in der Butter anziehen.
Die Speckwrfeli dazugeben und kurz mitdnsten.
Auf den Lattich verteilen, wrzen und mit einer Schaufel flach in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Den Lattich aus den Beutel nehmen und auf ca. 4 cm lange Stcke einschlagen.
Aufschneiden und anrichten.
4 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 68
22.10.2004

Lauchgemse
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Lauch gebleicht
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Aromat
Muskat gemahlen
Butter
Speckwrfeli
Bechamel Sauce EP
Sous-vide Sack

1.500
0.010
0.005
0.010
0.001
0.040
0.100
0.300
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.

RV
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.579
0.010
0.005
0.010
0.001
0.040
0.100
0.300
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Lauch blttrig schneiden.
Im Dampfklima in einer Lochschale 8 Minuten dmpfen.
Sofort abkhlen.
Die Speckwrfeli in der Butter anziehen und unter die Bechamel mischen.
Mit Salz, Pfeffer, Aromat und Muskatnuss abschmecken.
Die Sauce sofort auf 2 abkhlen.
Danach mit dem Lauch vermischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Das Lauchgemse im Beutel oder in der Pfanne regenerieren.
Auf heisse Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 69
22.10.2004

Meerfrucht Gratin
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Fischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Marinara mix
Salz
Cayennepfeffer
Weissweinsauce EP
Eigelb
Dill
Sous-vide Sack
Blattspinat TK
Zwiebel
Knoblauch
Butter
Salz
Pfeffer weiss gemahlen

1.400
0.010
0.005
0.600
0.080
0.002
1
0.400
0.040
0.008
0.020
0.010
0.005

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
Stk.
kg
kg
kg
kg
kg
kg

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
10 %
5%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.400
0.010
0.005
0.600
0.080
0.002
1
0.400
0.044
0.008
0.020
0.010
0.005

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
Stk.
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Dill fein hacken.
Die Marinara Mix blanchieren.
Die kalte Weissweinsauce, mit Dill, Marinara Mix und Eigelb gut vermischen. Mit Salz und Cayennepfeffer
abschmecken und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 68 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Zusammen in der Butter anziehen.
Den aufgetauten Blattspinat dazugeben und mitdnsten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Flach in eine Gratinschale anrichten.
Den Sack ffnen und das Ganze auf dem Blattspinat verteilen.
4 Minuten regenerieren.
1 Minute unter dem Salamander gratinieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 70
22.10.2004

Milkensalat mit Pilzen


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Salate
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kalbs Milken
Vinaigrette Sauce EP
Mischpilze
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Sous-vide Sack

0.800
0.200
0.200
0.010
0.005
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.800
0.200
0.200
0.010
0.005
1

kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Milken wssern
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 71
22.10.2004

Mischgemse
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Karotten
Navets / Weissrben
Zucchetti
Butter
Salz
Sous-vide Sack

1.000
1.000
1.000
0.020
0.010
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
20 %
22 %
10 %
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.250
1.282
1.111
0.020
0.010
1

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse klein tournieren.
Die Navets und die Karotten im Kombisteamer 3 Minuten dmpfen.
Sofort abkhlen.
Die Zucchetti dazumischen.
Mit der flssigen Butter und dem Salz vermischen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 14 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Das Mischgemse auf Teller anrichten und regenerieren.
Bemerkung:
Das Gemse nur 8 Minuten garen und bei Gebrauch in einer Sauteuse 4 Minuten glacieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 72
22.10.2004

Mischgemse im Drucksteamer
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Karotten
Navets / Weissrben
Zucchetti
Butter
Salz

1.000
1.000
1.000
0.020
0.010

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg

RV
20 %
22 %
10 %
0%
0%

Bruttogewicht
1.250
1.282
1.111
0.020
0.010

kg
kg
kg
kg
kg

Joseph Grtner
17.05.2004
22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:
Das Gemse klein tournieren oder schn schneiden
Zubereitung:
Gemse nach der Textur sortieren und mit der Gartabelle des Drucksteamers Vitality zubereiten
abschmecken und abkhlen
Bemerkung:
Das Gemse im Wok andnsten und abschmecken

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 73
22.10.2004

Nasi Goreng
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Reisgerichte
Sous-vide Rezepte
Indonesien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Schweins geschnetzelt von Hand


Erdnussl
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Reis Uncle Bens
Zwiebel
Knoblauch
Karotten
Sellerie
Lauch grn
Soja Sprossen
Bambussprossen
Austernpilze / Pleo
Champignons weiss
Butter
Soja Sauce ungesalzen
Salz
Cayennepfeffer
Sambalolek
Sous-vide Sack
Butter
Schinken, gekocht
Ei
Kroepoek

1.300
0.010
0.010
0.350
0.080
0.020
0.080
0.070
0.120
0.050
0.100
0.100
0.100
0.050
0.300
0.010
0.002
0.002
1
0.500
0.300
0.520
0.008

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
10 %
5%
20 %
30 %
10 %
0%
0%
6%
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.300
0.010
0.010
0.350
0.089
0.021
0.100
0.100
0.133
0.050
0.100
0.106
0.105
0.050
0.300
0.010
0.002
0.002
1
0.500
0.300
0.520
0.008

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Fleisch im Erdnussl anbraten.
Sofort auf einem Gitter abkhlen.
Danach wrzen.
Den Reis kochen und sofort abkhlen.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Das Gemse feinbltterig schneiden.
Die Austernpilze in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen.
Das Gemse beigeben und mitdnsten.
Die Pilze und die Sojasprossen dazugeben und zugedeckt 2 Minuten dnsten.
Die Sojasauce dazugeben und rassig wrzen.
Alles mischen und auf 2 C abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Auf Teller anrichten und 4 Minuten regenerieren.
Den Schinken in dnne Tranchen schneiden und kurz anbraten. Auf das Reisgericht geben.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 74
22.10.2004

Nasi Goreng
Zuletzt das Ganze mit einem Spiegelei garnieren.
Das Kroepoek in der Friture kurz backen und dazulegen.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 75
22.10.2004

Ossobuco Cremolata
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Italien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Kalbs Haxe portioniert


Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Weissmehl
Erdnussl
Zwiebel
Knoblauch
Karotten
Sellerie
Lauch grn
Tomatenpure
Salbei ganz
Oregano
Weisswein schwer
Brauner Kalbsfond EP
Demi glace EP
Tomaten

2.200
0.010
0.025
0.100
0.100
0.005
0.150
0.100
0.120
0.050
0.002
0.002
0.200
1.000
0.500
0.300

kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg

0%
0%
0%
0%
10 %
5%
20 %
30 %
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
5%

2.200
0.010
0.025
0.100
0.111
0.005
0.188
0.143
0.133
0.050
0.002
0.002
0.200
1.000
0.500
0.316

kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg

0.008
0.005
0.005
0.001
1

kg
kg
kg
kg
Stk.

5%
0%
5%
0%
0%

0.008
0.005
0.005
0.001
1

kg
kg
kg
kg
Stk.

GARNITURE
Knoblauch
Zitronenschale
Peterli gekraust
Kmmel
Sous-vide Sack
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die seitliche Haut der Haxen einschneiden.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Die Kruter hacken.
Die Karotten, den Sellerie und den Lauch in kleine Wrfel schneiden. (Brunoise)
Die Tomaten blanchieren, schlen, halbieren, entkernen und in Wrfel schneiden.
Fr die Garnitur Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale und Kmmel fein hacken.
Die Kalbshaxen wrzen, mit Mehl bestuben und im Erdnussl in einem Rotissoire auf beiden Seiten anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und das Fett wegschtten.
Die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen.
Die Gemsewrfel dazugeben und mitdnsten.
Das Tomatenpree beigeben und auch anziehen.
Die Haxen und die Kruter dazugeben und mit dem Weisswein ablschen.
Einreduzieren und glasieren.
Mit dem Kalbsfond und der Demi-glace das Fleisch knapp zudecken.
Zugedeckt und unter zeitweisem wenden und bergiessen 45 Minuten schmoren.
Die Tomatenwrfel dazugeben.
Die gehackte Garnitur daruntermischen.
Das Ganze auf 2 C abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 81 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf 81 C Kerntemperatur fertig garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 76
22.10.2004

Ossobuco Cremolata
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Kalbshaxen im Beutel regenerieren und auf einem heissen Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 77
22.10.2004

Pflzer Karotten
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
Deutschland

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Pflzerrebli
Zwiebel
Butter
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Bechamel Sauce EP
Sous-vide Sack

1.500
0.100
0.050
0.010
0.005
0.300
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.

RV
25 %
10 %
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
2.000
0.111
0.050
0.010
0.005
0.300
1

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Die Pflzerkarotten in kleine Stcke schneiden.
Die Sauce auf 2 C abkhlen.
Die Zwiebeln in der Butter anziehen.
Mit den Karotten vermischen.
Die kalte Sauce dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 30 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Karotten im Beutel regenerieren und anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 78
22.10.2004

Pilzterrine
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Kalte Vorspeisen
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kalbs Runder Mocken


Butter
Schalotten
Toastbrot,Scheibe
Eiweiss
Rahm 35%
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Pastetengewrz
Champignons weiss
Eierschwmme
Butter
Schalotten
Knoblauch
Geflgelfond EP
Salz
Cayennepfeffer
Rahm 35%
Trffel schwarz frisch
Sous-vide Sack

0.200
0.050
0.040
2
0.033
0.050
0.010
0.005
0.005
0.400
0.400
0.020
0.050
0.005
0.120
0.010
0.005
0.200
0.010
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Stk.
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
kg
Stk.

RV
0%
0%
12 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
5%
5%
0%
12 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.200
0.050
0.045
2
0.033
0.050
0.010
0.005
0.005
0.421
0.421
0.020
0.057
0.005
0.120
0.010
0.005
0.200
0.010
1

kg
kg
kg
Stk.
Liter
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Kalbfleisch in Wrfel schneiden.
Die Schalotten fein schneiden und in der Butter anziehen.
Das Toastbrot fein hacken.
Das Eiweiss mit dem Rahm, Pastetengewrz, Salz und Pfeffer gut vermischen.
Alle diese Zutaten verrhren, abdecken und ber Nacht kaltstellen.
Die Pilze in Stcke schneiden und waschen.
Den Knoblauch hacken.
Die Schalotten fein schneiden.
Den Knoblauch und die Schalotten anziehen.
Die Pilze beigeben und kurz mitdnsten.
In ein Sieb abschtten und etwas auspressen.
Den Geflgelfond zusammen mit dem Pilzfond und den Gewrzen zur Glace einkochen.
Ueber die Pilze verteilen, zudecken und ber Nacht kaltstellen.
Das vorbereitete Kalbfleischgemisch in kleinen Portionen im Kutter fein prieren.
Gut durchkhlen.
Schaumig schlagen und den Rahm darunterschwingen, bis die Farce glnzt.
Mit den restlichen Zutaten mischen und in der Vakuummaschine entlften.
In eine Form abfllen, entlften und in einen Sous-vide Sack schieben.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 75 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 50 Minuten garen. ( Auf die Kerntemperatur von 71
C).
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C Tage 14 haltbar.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 79
22.10.2004

Pilzterrine
Servieren:
Die Terrine kalt aufschneiden, ausgarnieren und servieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 80
22.10.2004

Polenta
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Getreide Gerichte
Sous-vide Rezepte
Italien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Olivenl
Zwiebel
Knoblauch
Bouillon EP
Lorbeer Bltter
Maisgries grob Bramata
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Parmesan
Sous-vide Sack

0.050
0.100
0.002
1.000
1
0.250
0.010
0.005
0.100
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Liter
kg
kg
Liter
Stk.
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
10 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.050
0.111
0.002
1.000
1
0.250
0.010
0.005
0.100
1

Liter
kg
kg
Liter
Stk.
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
27.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln im Olivenl anziehen.
Die Bouillon auf 2 C abkhlen und entlften.
Alle Zutaten durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 40 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Mit einer Glaceschere Kugeln formen oder in Stcke schneiden und anrichten.
Mit etwas Reibkse bestreuen und 5 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 81
22.10.2004

Pouletfrikasse mit Gemsen


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Geflgel
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Poulet ganz
Gewrzsalzmischung fr Geflgel EP
Weissmehl
Bratbutter
Zwiebel
Weisswein schwer
Geflgelfond EP
Gewrzscklein
Rahm 35%
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer

3.000
0.020
0.050
0.060
0.200
0.300
0.100
1
0.200
0.005
0.010
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.
Liter
Liter
kg
kg

0%
0%
0%
0%
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

3.000
0.020
0.050
0.060
0.222
0.300
0.100
1
0.200
0.005
0.010
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.
Liter
Liter
kg
kg

0.120
0.080
0.080
0.080
0.050
1

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

20 %
30 %
22 %
10 %
0%
0%

0.150
0.114
0.103
0.089
0.050
1

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

GARNITURE
Karotten
Sellerie
Navets / Weissrben
Lauch grn
Butter
Sous-vide Sack
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Poulet in Stcke zerlegen.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Das Gemse fr die Garnitur in feine Streifen schneiden.
Das Gewrzscklein aus Lorbeer, Nelken, Pfefferkrnern und Thymian herstellen.
Die Pouletstcke wrzen, mit Mehl bestuben und in der Bratbutter anziehen.
Die Zwiebeln dazugeben und mitdnsten bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat.
Mit dem restlichen Mehl stuben.
Den Geflgelfond dazugiessen, aufkochen abschumen und das Gewrzscklein dazugeben.
Zugedeckt 15 Minuten garen.
Die Pouletstcke herausnehmen und sofort auf einem Gitterrost kalt stellen.
Den Fond fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Mit dem Rahm und Zitronensaft verfeinern.
Die Gemsejulienne blanchieren und zur Sauce geben.
Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Nach Bedarf mit etwas Strkemehl abbinden.
Die Sauce auf 2 C abkhlen.
Mit den Pouletstcken vermischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 92 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 30 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren und auf heisse Teller anrichten.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 82
22.10.2004

Pouletfrikasse mit Gemsen

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 83
22.10.2004

Rahmkartoffeln
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Kartoffelgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kartoffeln Bintje
Schalotten
Butter
Bechamel Sauce EP
Rahm 35%
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Muskat gemahlen
Sous-vide Sack

1.500
0.100
0.050
0.100
0.200
0.010
0.005
0.001
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.

RV
30 %
12 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
2.143
0.114
0.050
0.100
0.200
0.010
0.005
0.001
1

kg
kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Kartoffeln in Wrfel scheiden und in kaltes Wasser legen.
Die Schalotten fein schneiden.
Die Bechamel und den Rahm auf 2 C abkhlen.
Die Schalotten in der Butter anziehen.
Alle Zutaten mischen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wrzen.
Gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel oder angerichtet 5 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 84
22.10.2004

Ratatouille
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Peperoni gemischt
Zucchetti
Aubergine
Zitronensure E330
Tomaten
Knoblauch
Zwiebel
Butter
Tomatenpure
Provene Kruter
Salz
Zucker
Pfeffer weiss gemahlen
Sous-vide Sack

0.500
0.500
0.400
0.002
0.400
0.030
0.100
0.030
0.025
0.004
0.010
0.003
0.005
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
15 %
10 %
10 %
0%
5%
5%
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.588
0.556
0.444
0.002
0.421
0.032
0.111
0.030
0.025
0.004
0.010
0.003
0.005
1

kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Peperoni entkernen.
Die Zucchetti, die Peperoni und die Auberginen in Wrfel schneiden.
Die Auberginen mit etwas Zitronensure besprhen.
Die Tomaten blanchieren, schlen, halbieren, entkernen und in Wrfel schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Die Provenalekruter zupfen und fein hacken.
Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anziehen.
Das Tomatenpree beimischen und mitdnsten.
Die Tomaten dazugeben und bei kleinem Feuer 5 Minuten kochen.
Die Kruter dazumischen und das Ganze abkhlen.
Alle Zutaten vermischen, abschmecken und durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 30 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Das Ratatouille anrichten und 4 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 85
22.10.2004

Rehmedaillon an Wildrahmsauce
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Rehschnitzel
Mehl weiss
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Cognac
Weisswein schwer
Wildrahmsauce EP
Sous-vide Sack

1.500
0.020
0.050
0.010
0.020
0.100
0.600
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.020
0.050
0.010
0.020
0.100
0.600
1

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Rehmedaillons mit dem Mehl stuben und auf beiden Seiten in Bratbutter anbraten.
Das Fleisch sofort auf Gitterrosten abkhlen.
Das kalte Fleisch wrzen.
Die Bratpfanne mit dem Cognac und dem Weisswein ablschen.
Den Bratfond in die Wildrahmsauce passieren.
Die Sauce auf 2 C abkhlen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 75 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Die Medaillons im Beutel 5 Minuten regenerieren und auf heissen Tellern anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 86
22.10.2004

Rehpfeffer Hubertus
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Rehpfeffer Fleisch
Erdnussl
Salz
Cayennepfeffer
Wildfond EP
Demi glace EP
Blut
Rahm 35%
Appenzeller Alpenbitter
Salz
Pfeffer weiss gemahlen

2.000
0.080
0.010
0.005
1.000
0.500
0.100
0.050
0.050
0.010
0.005

kg
Liter
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter
kg
kg

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

2.000
0.080
0.010
0.005
1.000
0.500
0.100
0.050
0.050
0.010
0.005

kg
Liter
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter
kg
kg

1.000
0.200
0.200
1
2
0.005
4
0.005
0.005

Liter
Liter
kg
Stk.
Stk.
kg
Stk.
kg
kg

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

1.000
0.200
0.200
1
2
0.005
4
0.005
0.005

Liter
Liter
kg
Stk.
Stk.
kg
Stk.
kg
kg

0.200
0.170
0.250
0.050
0.200
2

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

10 %
0%
5%
0%
0%
0%

0.222
0.170
0.263
0.050
0.200
2

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

MARINADE
Rotwein schwer
Rotweinessig
Mirepoix
Lorbeer Bltter
Nelke, Stck
Pfeffer weiss ganz
Wacholderbeeren
Thymian, Zweiglein
Rosmarin ganz
GARNITURE
Perlzwiebeln frisch
Speck geruchert
Champignons weiss
Butter
Toastbrot
Sous-vide Sack
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Alle Marinadezutaten mit dem Rehfleisch vermischen und 10 Tage im Khlraum bei 2 C marinieren.
Aus dem Toastbrot herzfrmige Crotons herstellen.
Den Speck in Lardons schneiden und blanchieren.
Die Champignons vierteln und im Dampfklima 3 Minuten kochen.
Die Perlzwiebeln im Dampfklima weich kochen.
Den Speck, die Champignons und die Perlzwiebeln vermischen, wrzen und in einen Sous-vide Sack geben.
Auf 99% vakuumieren und im Sous-vide Klima bei 94 C 15 Minuten garen.
Im Eiswasser abkhlen.
Den Rehpeffer abschtten und die Marinade auffangen.
Das Fleisch und das Gemse trennen.
Das Fleisch in eine Lochschale geben und zusammen mit der Marinade im Kombisteamer 10 Minuten dmpfen.
Die Marinade sorgfltig durch eine Serviette passieren.
Im heissen Erdnussl das Fleisch in kleinen Mengen anbraten.
Das Gemse dazugeben und mitrsten.
Mit der passierten Marinade auffllen und diese einreduzieren.
Den Wildfond und die Demi-glace dazugeben bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
Zugedeckt im Ofen 20 Minuten schmoren.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und sofort in einer Lochschale kaltstellen.
Die Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren und wieder aufkochen.
Das Blut mit dem Rahm vermischen und damit die Sauce abbinden.
Mit Salz, Pfeffer und dem Appenzeller Alpenbitter abschmecken.
Die Sauce sofort auf 2 C abkhlen.
Danach mit dem Fleisch vermischen und gut entlften.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 87
22.10.2004

Rehpfeffer Hubertus
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit ca. 30 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28Tage haltbar.
Servieren:
Den Rehpfeffer und die Garnitur 5 Minuten regenerieren.
Den Pfeffer anrichten.
Die Garnitur abtropfen und auf dem Fleisch verteilen.
Mit den Crotons ausgarnieren..
Bemerkung:
In Blindtests, konnte der Unterschied von angebratenem und nicht angebratenem Fleisch nicht festgestellt
werden. Vielfach wird darum der Pfeffer nicht mehr angebraten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 88
22.10.2004

Rehrcken
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Rehrcken
Erdnussl
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Karotten
Sellerie
Lauch grn
Sous-vide Sack
Butter
Cognac

3.200
0.090
0.020
0.040
0.040
0.040
1
0.050
0.030

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg
Liter

RV
0%
0%
0%
20 %
30 %
10 %
0%
0%
0%

Bruttogewicht
3.200
0.090
0.020
0.050
0.057
0.044
1
0.050
0.030

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg
Liter

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse feinbltterig schneiden.
Den Rehrcken im Erdnussl auf allen Seiten anbraten.
Sofort auf einem Gitterrost abkhlen.
Den kalten Rcken wrzen.
Das Gemse kurz in der Bratpfanne anrsten und abkhlen.
Zusammen mit dem Rehrcken durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Die Knochenenden mit dicker Alufolie abdecken.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Den Rehrcken im Sous-vide Sack 5 Minuten regenerieren.
Das Gemse entfernen und mit einem Kchenpapier gut abtupfen.
Kurz in Brauner Butter wenden.
Mit dem Cognac flambieren und tranchieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 89
22.10.2004

Reis Casimir
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Reisgerichte
Sous-vide Rezepte
Indonesien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

REIS
Reis Uncle Bens
Wasser
Salz
Butter

0.500
0.600
0.010
0.020

kg
Liter
kg
kg

0%
0%
0%
0%

0.500
0.600
0.010
0.020

kg
Liter
kg
kg

1.300
0.002
0.050
0.010
0.080
0.007
0.100
0.500
0.100
0.005
0.010
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg

0%
0%
0%
0%
10 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

1.300
0.002
0.050
0.010
0.089
0.007
0.100
0.500
0.100
0.005
0.010
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg

0.300
0.300
0.300
0.020
0.050
3
0.150
0.002
0.050

kg
kg
kg
Liter
kg
Stk.
Liter
kg
kg

15 %
45 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

0.353
0.545
0.300
0.020
0.050
3
0.150
0.002
0.050

kg
kg
kg
Liter
kg
Stk.
Liter
kg
kg

FLEISCH
Geschnetzeltes Kalbfleisch
Mehl weiss
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Zwiebel
Knoblauch
Weisswein schwer
Currysauce EP
Rahm 35%
Saucenbinder
Salz
Cayennepfeffer
GARNITURE
Pfirsich
Ananas frisch
Mirabellen
Zitronensaft
Zucker
Sous-vide Sack
Rahm 35%
Curry Madras
Mandeln gehobelt
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Reis mit dem eiskalten Wasser, dem Salz und der Butter auf 99% vakuumieren.
Das Kalbfleisch mit Mehl stuben und in der Bratbutter kurz anbraten.
Sofort in einer Lochschale abkhlen.
Danach wrzen.
In der Bratpfanne die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen.
Mit dem Weisswein ablschen und mit der Currysauce auffllen.
Den Rahm dazugeben, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Saucenbinder auf die
gewnschte Dicke abbinden.
Sofort auf 2 C abkhlen.
Mit dem Fleisch vermischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen und auf 99% vakuumieren.
Die Pfirsiche in Schnitze schneiden.
Die Ananas in Stcke schneiden.
Die Mirabellen entkernen.
Zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Sous-vide Sack abfllen und auf 99% vakuumieren.
Zubereitung:
Bei allen drei Produkten wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit garen.
Den Reis 25 Minuten.
Das Fleisch 12 Minuten.
Die Frchte 17 Minuten.
Den jeweiligen Garpunkt kontrollieren.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 90
22.10.2004

Reis Casimir
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Diese Produkte sind im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Den Reis zu einem Ring anrichten.
Die Frchte darauf verteilen.
Den Beutel mit dem Fleisch und den angerichteten Teller 5 Minuten regenerieren.
Die Heisse Sauce mit dem Fleisch in den Reisring schtten.
Mit Schlagrahmrosette garnieren.
Etwas Currypulver darberstreuen.
Die Mandeln rsten und auf den Rahm geben.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 91
22.10.2004

Reis Colonial
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Reisgerichte
Sous-vide Rezepte
Indonesien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

REIS
Reis Uncle Bens
Wasser
Salz
Butter

0.500
0.600
0.010
0.020

kg
Liter
kg
kg

0%
0%
0%
0%

0.500
0.600
0.010
0.020

kg
Liter
kg
kg

1.200
0.300
0.100
0.020
0.050
0.010
0.080
0.004
0.100
0.500
0.100
0.005
0.010
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

1.200
0.300
0.100
0.020
0.050
0.010
0.080
0.004
0.100
0.500
0.100
0.005
0.010
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
kg

0.300
0.300
0.300
0.002
0.050
3
0.050
0.005
0.002

kg
kg
kg
Liter
kg
Stk.
Liter
kg
kg

15 %
45 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

0.353
0.545
0.300
0.002
0.050
3
0.050
0.005
0.002

kg
kg
kg
Liter
kg
Stk.
Liter
kg
kg

FLEISCH / FISCH
Geschnetzeltes Kalbfleisch
Seeteufelfilet
Crevetten / Garnelen
Mehl weiss
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Zwiebeln gehackt
Knoblauch gehackt
Weisswein schwer
Currysauce EP
Rahm 35%
Saucenbinder
Salz
Cayennepfeffer
GARNITURE
Pfirsich
Ananas frisch
Mirabellen
Zitronensaft
Zucker
Sous-vide Sack
Rahm 35%
Curry Madras
Mandeln gehobelt
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
25.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Reis mit dem eiskalten Wasser, dem Salz und der Butter auf 99% vakuumieren.
Das Kalbfleisch mit Mehl stuben und in der Bratbutter kurz anbraten.
Sofort in einer Lochschale abkhlen.
Danach wrzen.
In der Bratpfanne die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen.
Mit dem Weisswein ablschen und mit der Currysauce auffllen.
Den Rahm dazugeben, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Saucenbinder auf die
gewnschte Dicke abbinden.
Sofort auf 2 C abkhlen.
Die Seezungenfilets in Streifen schneiden.
Zusammen mit dem Fleisch und den Crevetten vermischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen und auf 99% vakuumieren.
Die Pfirsiche in Schnitze schneiden.
Die Ananas in Stcke schneiden.
Die Mirabellen entkernen.
Zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Sous-vide Sack abfllen und auf 99% vakuumieren.
Zubereitung:
Bei allen drei Produkten wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit garen.
Den Reis 25 Minuten.
Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 92
22.10.2004

Reis Colonial

Das Fleisch 12 Minuten.


Die Frchte 17 Minuten.
Den jeweiligen Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Haltbarkeit:
Diese Produkte sind im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Den Reis zu einem Ring anrichten.
Die Frchte darauf verteilen.
Den Beutel mit dem Fleisch und den angerichteten Teller 5 Minuten regenerieren.
Die Heisse Sauce mit dem Fleisch in den Reisring schtten.
Mit Schlagrahmrosette garnieren.
Etwas Currypulver darber streuen.
Die Mandeln rsten und auf den Rahm geben.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 93
22.10.2004

Rindfleischroulade
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Rinds Fleischvogel
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Erdnussl
Rotwein schwer
Champignons geschnitten
Demi glace EP
Sous-vide Sack

1.500
0.010
0.020
0.100
0.200
0.600
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
Liter
kg
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.010
0.020
0.100
0.200
0.600
1

kg
kg
Liter
Liter
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Fleischvgel wrzen und im Erdnussl auf allen Seiten anbraten.
Sofort auf einem Gitter auskhlen.
Die Bratpfanne mit dem Rotwein ablschen und durch ein feines Drahtspitzsieb passieren.
Den Bratenfond zu den geschnittenen Champignons geben und diese 2 Minuten im Dampfklima kochen.
Die Champignons abschtten und den Fond zur Glace einkochen.
Die Demi-glace beigeben und gut vermischen.
Mit den Pilzen mischen und auf 2 C abkhlen.
Die Sauce gut entlften.
Zusammen mit den Rindfleischrouladen durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Rindfleischrouladen im Beutel 5 Minuten regenerieren und auf heisse Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 94
22.10.2004

Rindsfiletgulasch Stroganow
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Rinds Filet
Eingesottene Butter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Zwiebel
Knoblauch
Essiggurken
Champignons weiss
Paprika edelsss
Rotwein schwer
Demi glace EP
Sauerrahm
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Sous-vide Sack

1.600
0.080
0.010
0.100
0.008
0.100
0.110
0.002
0.200
0.500
0.100
0.010
0.005
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
10 %
5%
0%
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.600
0.080
0.010
0.111
0.008
0.100
0.116
0.002
0.200
0.500
0.100
0.010
0.005
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Die Champignons in Scheiben schneiden.
Die Essiggurken in feine Streifen schneiden.
Die Demi-glace aufkochen.
Die Rindsfilet in Wrfel scheiden.
Die Rindsfiletstcke in der heissen Bratbutter ganz kurz anbraten.
In eine Lochschale geben und sofort auf 2 C abkhlen.
Nach dem abkhlen wrzen.
Die Zwiebeln in der Bratpfanne anziehen.
Den Knoblauch dazugeben und mitdnsten.
Die Gurken und die Champignons dazugeben und kurz anziehen.
Mit Paprika stuben und mit Rotwein ablschen.
Mit der Sauce Demi-glace auffllen und aufkochen.
Mit den Sauerrahm verfeinern und rassig abschmecken.
Die Sauce sofort auf 2 C abkhlen.
Das Fleisch mit der kalten Sauce vermischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 15 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Das Filetgulasch im Beutel 4 Minuten regenerieren und anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 95
22.10.2004

Rippli
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Rippli Nierstck
Sous-vide Sack

1.800
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Stk.

RV
0%
0%

Bruttogewicht
1.800
1

kg
Stk.

Joseph Grtner
04.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Rippli eine halbe Stunde wssern.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 69 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von 62 C garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 40 Tage haltbar.
Servieren:
Das Fleisch aufschneiden und warm oder kalt servieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 96
22.10.2004

Risotto
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Reisgerichte
Sous-vide Rezepte
Italien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Reis Arborio
Zwiebel
Butter
Knoblauch
Weisswein schwer
Bouillon EP
Sous-vide Sack

0.600
0.110
0.050
0.008
0.100
0.600
1

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

0%
10 %
0%
5%
0%
0%
0%

0.600
0.122
0.050
0.008
0.100
0.600
1

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

1.100
0.050
0.050
0.100

Liter
Liter
kg
kg

0%
0%
0%
0%

1.100
0.050
0.050
0.100

Liter
Liter
kg
kg

FERTIGSTELLUNG
Bouillon EP
Weisswein schwer
Butter
Parmesan
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Die Bouillon auf 2 C abkhlen.
Den Parmesan fein reiben.
Die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen.
Den Reis dazugeben und mitdnsten bis er glasig ist.
Mit dem Weisswein ablschen und abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Die kalte Bouillon entlften und zum Reis geben. Das Verhltnis muss genau 1:1 sein.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 12 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren, die Flssigkeit muss aufgezogen sein..
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
In einer Sauteuse die Hlfte der Bouillon aufkochen.
Den Risotto dazugeben und langsam kochen.
fters vorsichtig mit einem Holzkelle umrhren.
Den Rest der Bouillon nach und nach dazugeben.
Der Risotto muss schn cremig werden.
Den Weisswein, die Butterflocken und den Reibkse darunterziehen.
Sofort Servieren
Nach Belieben etwas Reibkse separat dazugeben.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 97
22.10.2004

Roastbeef
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Kalte Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
England

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Entrecte II
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Erdnussl
Sous-vide Sack

1.800
0.020
0.050
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.800
0.020
0.050
1

kg
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Fleisch wrzen und im Erdnussl auf allen Seiten anbraten.
Sofort abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von 52 C garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Das Fleisch mit Kchenpapier etwas abtupfen, mit der Aufschnittmaschine in dnne Tranchen schneiden und
kalt servieren.
oder
Den Beutel im Dampfklima bei 65 C auf die Kerntemperatur von 52 C erwrmen, tranchieren und warm
servieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 98
22.10.2004

Rosa gebratene Entenbrstchen


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Geflgel
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Enten Brste
Gewrzsalzmischung fr Geflgel EP
Bratbutter
Sous-vide Sack
Butter

1.600
0.010
0.020
1
0.030

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Stk.
kg

RV
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.600
0.010
0.020
1
0.030

kg
kg
kg
Stk.
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Entenbrstchen dressieren, und in der Bratbutter auf beiden Seiten anbraten.
Sofort auf einem Gitterrost auskhlen.
Nach dem erkalten wrzen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 75 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 16 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Das Entenbrstchen im Beutel 5 Minuten regenerieren. Auspacken und mit einem Kchenpapier abtupfen.
In brauner Butter kurz wenden.
Eine Sauce nach Wunsch auf dem Teller anrichten, das Brstchen aufschneiden und auf der Sauce anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 99
22.10.2004

Rosa gebratenes Hirschsteak an Apfelsauce


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Wild
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Hirschentrectes
Bratbutter
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Apfel Golden Delicious
Zitronensaft
Calvados
Wildrahmsauce EP
Sauerrahm
Saucenbinder
Sous-vide Sack

1.500
0.050
0.010
0.400
0.005
0.070
0.500
0.150
0.002
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
15 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.050
0.010
0.471
0.005
0.070
0.500
0.150
0.002
1

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
Liter
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die gersteten pfel in kleine Wrfel schneiden.
Mit dem Zitronensaft marinieren.
Die Hirschentrecte in der Bratbutter auf beiden Seiten anbraten.
Sofort auf einem Gitterrost abkhlen.
Das kalte Fleisch wrzen.
Die Apfelwrfel in die Bratpfanne geben und mit dem Calvados ablschen.
Die Wildrahmsauce und den Sauerrahm dazugeben, abschmecken und auf die gewnschte Konsistenz
abbinden.
Die Sauce schnell auf 2 C abkhlen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 68 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Das Hirschentrecte 5 Minuten regenerieren.
Auf heissen Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 100
22.10.2004

Rotkraut
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Rotkraut
Apfel zum kochen
Rotwein schwer
Rotweinessig
Pflanzenfett
Zwiebel
Speckschwarten
Bouillon EP
Gewrzscklein
Reis Vialone
Preiselbeeren Dose
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Aromat
Sous-vide Sack

1.500
0.150
0.250
0.020
0.050
0.140
0.100
0.070
1
0.030
0.100
0.010
0.005
0.010
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Liter
Stk.
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
15 %
20 %
0%
0%
0%
10 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.765
0.188
0.250
0.020
0.050
0.156
0.100
0.070
1
0.030
0.100
0.010
0.005
0.010
1

kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Liter
Stk.
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Rotkabis vierteln, den Strunk herausschneiden und feinbltterig schneiden.
Die gersteten pfel in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Das Gewrzscklein aus Lorbeerblatt, Nelke, Pfefferkrner und Wacholder herstellen.
Den Kabis, Rotwein, pfel, Rotweinessig, Gewrzscklein, Reis, Gewrze und Preiselbeeren mischen, etwas
anpressen und 24 Stunden im Khlraum marinieren.
Die Zwiebeln und die Speckschwarten im Fett anziehen.
Das Rotkraut mit der Marinade dazugeben und zugedeckt im Ofen 40 Minuten schmoren.
Die Speckschwarten und das Gewrzscklein entfernen.
Sofort auf 2 C abkhlen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 45 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Das Rotkraut anrichten und regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 101
22.10.2004

Salmschnitte mit Sauerampfersauce


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Fischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Salm Filet ohne Haut Norwegen


Weissweinsauce EP
Lauch grn
Sauerampfer
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Zitronensaft
Sous-vide Sack

1.500
0.600
0.100
0.005
0.010
0.005
0.008
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.

RV
0%
0%
10 %
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.600
0.111
0.005
0.010
0.005
0.008
1

kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Salm in Tranchen schneiden.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren.
Die Sauerampferbltter fein schneiden.
Den Lauch in Julienne schneiden, blanchieren und zusammen mit der Sauerampfer unter die kalte Sauce
mischen.
Gut entlften.
Die Sauce und die Salmtranchen durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 94% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 68 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 16 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 10 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren und einem auf heissen Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 102
22.10.2004

Salzkartoffeln
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Kartoffelgerichte
Sous-vide Rezepte
Indonesien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kartoffeln Bintje
Salz
Sous-vide Sack

1.500
0.010
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Stk.

RV
30 %
0%
0%

Bruttogewicht
2.143
0.010
1

kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
06.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Kartoffeln schneiden oder tournieren.
In kaltes Wasser legen.
Die Kartoffeln abschtten und salzen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Kartoffeln anrichten und 5 Minuten regenerieren.
Bemerkung:
Den Kartoffeln kann nach Wunsch auch ein wenig Butter beigegeben werden.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 103
22.10.2004

Scampi amoureuse
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Krustentiere
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Scampi 15/1
Weissweinsauce EP
Pernod
Salz
Cayennepfeffer
Trffel schwarz frisch
Sous-vide Sack

1.400
0.600
0.030
0.010
0.005
0.001
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.

RV
15 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.647
0.600
0.030
0.010
0.005
0.001
1

kg
Liter
Liter
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die ausgelsten Scampi kurz blanchieren und sofort abkhlen.
Den Trffel in feine Streifen schneiden.
Alles mischen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 76 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 15 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren und anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 104
22.10.2004

Schweinsbratwurst an Zwiebelsauce
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Schweins Bratwurst
Erdnussl
Zwiebelsauce EP
Sous-vide Sack

1.600
0.050
0.700
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.600
0.050
0.700
1

kg
Liter
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Schweinsbratwrste im Dampfklima bei 70 C blanchieren.
Sofort abkhlen.
Im Erdnussl auf beiden Seiten anbraten.
Auf einem Gitter abkhlen.
Die Zwiebelsauce entlften.
Die 2 C kalte Zwiebelsauce und die Bratwrste durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 75 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Die Bratwrste im Beutel 5 Minuten regenerieren und auf heisse Teller anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 105
22.10.2004

Schweinsfsse Berner Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Schweins Fessli
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Erdnussl
Karotten
Sellerie
Zwiebel
Morcheln
Tomatenpure
Rotwein schwer
Brauner Kalbsfond EP
Lorbeer Bltter
Nelke, Stck
Rahm 35%
Saucenbinder
Sous-vide Sack

5.000
0.010
0.020
1.030
0.050
0.100
0.080
0.040
0.500
1.500
1
1
0.100
0.020
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.
Stk.
Liter
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
20 %
30 %
10 %
11 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
5.000
0.010
0.020
1.288
0.071
0.111
0.090
0.040
0.500
1.500
1
1
0.100
0.020
1

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.
Stk.
Liter
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gemse in Matignon schneiden.
Die Morcheln halbieren, gut waschen und blanchieren.
Die Fsse der Lnge nach halbieren und die Knochen bis auf die Zehen ausbeinen.
Wrzen und im Erdnussl anbraten.
Das berschssige Fett abschtten.
Die Matignon dazugeben und mitrsten.
Mit dem Tomatenpree tomatieren und nochmals 5 Minuten rsten.
Mit dem Rotwein ablschen und diesen einreduzieren.
Mit dem braunen Kalbsfond auffllen, bis die Fsse knapp bedeckt sind.
Die Gewrze dazugeben und zugedeckt im Ofen bei kleinem Feuer fast weich schmoren.
Die Schweinsfsse aus der Sauce nehmen und sofort abkhlen.
Die Sauce auf 6 dl einreduzieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren und wieder aufkochen.
Mit dem Rahm verfeinern.
Mit dem Saucenbinder auf die gewnschte Konsistenz abbinden.
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Alles gut vermischen und auf 2 C abkhlen.
Entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.


Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 86 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 40 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren und auf einem heissen Teller anrichten.

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Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 106
22.10.2004

Seeteufelmedaillons mit Broccolicremesauce


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Fischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Seeteufelfilet
Salz
Zitronensaft
Pfeffer weiss gemahlen
Broccoli TK
Weissweinsauce EP
Abschmecken

1.500
0.010
0.005
0.005
0.120
0.600
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.010
0.005
0.005
0.120
0.600
1

kg
kg
Liter
kg
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Seeteufel in Medaillons schneiden.
Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer marinieren.
Den Broccoli weichkochen und prieren.
Den Broccoli mit der kalten Weissweinsauce vermischen, abschmecken und gut entlften.
Alles durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 94% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 80 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 10 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 10 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren und auf heisse Teller anrichten.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 107
22.10.2004

Seezungenroulade
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Fischgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Seezungenfilets 40/60
Spinat
Butter
Schalotten
Knoblauch
Abschmecken
Rauchlachs
Zitronensaft
Salz
Pfeffer weiss gemahlen

1.400
0.400
0.050
0.030
0.005
1
0.200
0.005
0.010
0.005

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg
Liter
kg
kg

RV
0%
10 %
0%
12 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.400
0.444
0.050
0.034
0.005
1
0.200
0.005
0.010
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
kg
Liter
kg
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Blattspinat blanchieren und sofort im Eiswasser abkhlen.
Die Schalotten fein schneiden, den Knoblauch hacken und zusammen in der Butter anziehen.
Den ausgepressten Spinat beigeben und weichdnsten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Seezungenfilets flach auslegen.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Den Blattspinat darauf verteilen.
Den Rauchlachs in dnne Scheiben schneiden und auf den Spinat geben.
Die Filets satt zu einer Roulade einrollen.
Mit einem Blech in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 91% vakuumieren.
Maximum Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 65 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 10 Tage haltbar.
Servieren:
Die Seezungenrouladen aus den Beutel nehmen und auf ein Kchenpapier legen. Den Fischfond zur Sauce
geben.
Die Seezunge aufschneiden und anrichten.
Kann warm oder kalt gegessen werden.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 108
22.10.2004

Spargelgratin
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Spargel, weiss
Bechamel Sauce EP
Rahm 35%
Sbrinz
Eigelb
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Muskat gemahlen
Sous-vide Sack

3.200
0.400
0.100
0.100
0.060
0.010
0.005
0.001
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
Liter
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.

RV
30 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
4.571
0.400
0.100
0.100
0.060
0.010
0.005
0.001
1

kg
Liter
Liter
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die gut geschlten Spargeln in 2 cm lange Stcke schneiden.
Im Dampfklima 17 Minuten garen.
Sofort abkhlen.
Alle Zutaten gut vermischen und abschmecken.
Auf 2 C abkhlen und gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima bei 65 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 18 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
In eine Gratinschale anrichten und 4 Minuten regenerieren.
Unter dem Salamander kurz gratinieren.

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Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 109
22.10.2004

Spargeln
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Spargel, weiss
Butter
Salz
Zitronensure E330
Sous-vide Sack

3.600
0.010
0.010
0.002
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
Stk.

RV
30 %
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
5.143
0.010
0.010
0.002
1

kg
kg
kg
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die gut geschlten Spargeln waschen.
Mit wenig Zitronensure besprhen.
Mit flssiger Butter bepinseln.
Salzen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Spargeln im Beutel 4 Minuten regenerieren.
Auf einer Serviette abtropfen.
In heisses Geschirr anrichten.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 110
22.10.2004

Sptzli
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Teigwarengerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Weissmehl
Ei
Milch (Vollmilch)
Wasser
Salz
Muskat gemahlen
Sous-vide Sack

0.500
0.250
0.100
0.100
0.010
0.005
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.500
0.250
0.100
0.100
0.010
0.005
1

kg
kg
Liter
Liter
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
27.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Mehl in eine Schssel sieben.
Alle anderen Zutaten vermischen und dazugeben.
Rasch zusammenkneten und zu einem glatten, nicht zu dnnen Teig schlagen, bis er Blasen wirft.
Durch ein Sptzlisieb in siedendes Wasser drcken.
Der Teig kann auch von einem Brett ins siedende Wasser geschabt werden.
Sobald die Sptzli an die Oberflche steigen, sofort mit einer Schaumkelle in kaltes Wasser geben.
Abschtten.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 15 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Die Sptzli kurz in Butter anbraten oder heiss mit Kse bestreuen und mit brauner Butter berglnzen.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 111
22.10.2004

Sure Mocke
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Rinds Huftdeckel mit Fett


Rotwein schwer
Rotweinessig
Matignon fr Fleischgerichte EP
Gewrzscklein
Erdnussl
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Sous-vide Sack

1.900
0.800
0.050
0.200
1
0.050
0.010
0.005
1

kg
Liter
Liter
kg
Stk.
Liter
kg
kg
Stk.

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

1.900
0.800
0.050
0.200
1
0.050
0.010
0.005
1

kg
Liter
Liter
kg
Stk.
Liter
kg
kg
Stk.

0.600
0.020
0.010
0.002

Liter
kg
kg
kg

0%
0%
0%
0%

0.600
0.020
0.010
0.002

Liter
kg
kg
kg

SAUCE
Demi glace EP
Butter
Salz
Cayennepfeffer
Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Gewrzscklein aus Lorbeer, Nelken, Pfefferkrner, Rosmarin, Majoran, Thymian und Oregano herstellen.
Alle Zutaten 5 Tage im Khlraum bei 2 C marinieren. Das Fleisch muss dabei mit der Marinade bedeckt sein.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen.
Mit einem Kchenpapier abtupfen.
Im Erdnussl anbraten.
Mit Salz und Pfeffer wrzen.
Sofort abkhlen.
Die Matignon aus der Beize abpassieren und zusammen mit dem Fleisch durch einen Trichter in Sous-vide
Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 78 C und kleiner Lftergeschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von 72 Grad garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Den Rest der Marinade klren, durch ein Tuch passieren.
Der Demi-glace beigeben und abschmecken.
Die Sauce mit Butterflocken verfeinern
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Beutel ffnen und den Fond in die heisse Sauce passieren.
Das Fleisch aufschneiden, anrichten, regenerieren und mit der heissen Sauce napieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 112
22.10.2004

Sss Saure Schweinsnsschen


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Indonesien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Schweins Nssli
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Mehl weiss
Bratbutter
Demi glace EP
Honig
Mangochutney
Essiggurken
Stangensellerie
Karotten
Ananas frisch
Salz
Cayennepfeffer
Ingwer gemahlen
Nelken gemahlen
Sous-vide Sack

1.500
0.010
0.005
0.020
0.500
0.030
0.100
0.080
0.050
0.050
0.100
0.010
0.005
0.001
0.001
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
20 %
45 %
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.010
0.005
0.020
0.500
0.030
0.100
0.080
0.050
0.063
0.182
0.010
0.005
0.001
0.001
1

kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Schweinefleisch in kleine Wrfel schneiden.
Wrzen und mit Mehl stuben.
Auf allen Seiten kurz anbraten.
Das Fleisch sofort in einer Lochschale auskhlen.
Die Bratpfanne mit den Weisswein ablschen und den Fond durch ein feines Drahtspitzsieb zur Demi-glace
passieren.
Das Gemse und die Frchte in Stbchen schneiden und fast weichgaren.
Alle Zutaten gut mischen auf 2 C abkhlen und entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 20 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel 4 Minuten regenerieren und anrichten.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 113
22.10.2004

Tortellini alla panna


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Teigwarengerichte
Sous-vide Rezepte
Italien

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Tortellone carne verdure


Schalotten
Knoblauch
Butter
Weisswein schwer
Bechamel Sauce EP
Rahm 35%
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Sous-vide Sack
Parmesan
Basilikum, Zweig, frisch

1.500
0.080
0.005
0.020
0.050
0.250
0.400
0.010
0.005
1
0.100
0.005

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
Stk.
kg
kg

RV
0%
12 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.500
0.091
0.005
0.020
0.050
0.250
0.400
0.010
0.005
1
0.100
0.005

kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Liter
kg
kg
Stk.
kg
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Tortellini 5 Minuten in viel gesalzenem Wasser kochen. Sofort abkhlen.
Die Schalotten fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Den Kse reiben.
Den Basilikum fein schneiden.
Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter anziehen.
Mit Weisswein ablschen.
Mit den Tortellini, der Bechamel, dem Rahm und den Gewrzen gut vermischen.
Alles auf 2 C abkhlen.
Anschliessend gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 12 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Die Tortellini im Beutel 4 Minuten regenerieren und anrichten.
Mit dem Reibkse bestreuen.
Mit dem Basilikum garnieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 114
22.10.2004

Trockenreis
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Reisgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Reis Uncle Bens


Eiswrfel
Salz
Butter
Sous-vide Sack

0.500
0.600
0.010
0.030
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.500
0.600
0.010
0.030
1

kg
Liter
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
26.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Alle Zutaten durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 30 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Den Beutel ffnen, den Reis auflockern und anrichten.
4 Minuten regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 115
22.10.2004

Ungarische Gulaschsuppe
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Suppen
Sous-vide Rezepte
Ungarn

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Schweins Fett
Rinds Gulasch fr Suppe
Zwiebel
Knoblauch
Paprika edelsss
Weissmehl
Bouillon EP
Kartoffeln Bintje
Karotten
Sellerie
Peperoncini rot
Salz
Cayennepfeffer
Sous-vide Sack
Sauerrahm

0.070
0.450
0.400
0.050
0.060
0.040
3.000
0.200
0.200
0.200
0.200
0.010
0.050
1
0.100

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
Liter

RV
0%
0%
10 %
5%
0%
0%
0%
30 %
20 %
30 %
9%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.070
0.450
0.444
0.053
0.060
0.040
3.000
0.286
0.250
0.286
0.220
0.010
0.050
1
0.100

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
Liter

Joseph Grtner
27.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Rindfleischwrfel waschen.
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Das Gemse in Wrfel schneiden
Die Kartoffeln in Wrfel schneiden und in kaltes Wasser legen.
Das Mehl rsten.
Die Zwiebeln und den Knoblauch im Schweinefett weichdnsten.
Mit dem Paprika stuben und gut verrhren.
Das Fleisch nass dazugeben.
Zugedeckt, unter fterem rhren, bei kleinem Feuer das Fleisch fast weichgaren.
Das Mehl mit etwas kalter Bouillon anrhren und beigeben. Mit der Bouillon auffllen und erhitzen.
Das Gemse und die Kartoffeln dazugeben.
Rassig abschmecken.
Sofort auf 2 C abkhlen.
Gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 35 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die heisse Suppe anrichten und den Sauerrahm daraufgeben.

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Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 116
22.10.2004

Urner Hafekabis
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Lammragout Voressen
Gewrzsalzmischung fr Fleisch EP
Erdnussl
Kabis weiss
Zwiebel
Knoblauch
Lorbeer Bltter
Nelke, Stck
Demi glace EP
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Kartoffeln Bintje
Sous-vide Sack

2.000
0.010
0.050
2.000
0.100
0.050
1
1
0.100
0.010
0.005
1.000
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.
Stk.
Liter
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
15 %
10 %
5%
0%
0%
0%
0%
0%
30 %
0%

Bruttogewicht
2.000
0.010
0.050
2.353
0.111
0.053
1
1
0.100
0.010
0.005
1.429
1

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
Stk.
Stk.
Liter
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden.
Den Knoblauch hacken.
Den Kabis blttrig schneiden.
Die Kartoffeln in Wrfel schneiden und ins kalte Wasser legen.
Das Lammragout wrzen und im heissen Erdnussl auf allen Seiten gut anbraten.
Das Fleisch aus dem Bratblech nehmen und den Kabis bei 250 C anbraten. fters umrhren.
Den Knoblauch und die Zwiebeln beigeben und kurz dnsten.
Die Demi-glace untermischen und rassig abschmecken.
Den Kabis kaltstellen.
Das Lammfleisch im Dampf-Klima 2/3 weichgaren und sofort abkhlen.
Die Kartoffeln abschtten und mit den anderen Zutaten mischen.
Gut entlften.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 21 Tage haltbar.
Servieren:
Den Urner Hafekabis anrichten und 6 Minuten regenerieren.

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Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 117
22.10.2004

Vichy Karotten
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
Frankreich

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Karotten
Butter
Schalotten
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Zucker
Sous-vide Sack
Vichy Mineralwasser
Peterli gekraust

1.500
0.010
0.050
0.010
0.005
0.002
1
0.200
0.005

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
Liter
kg

RV
20 %
0%
12 %
0%
0%
0%
0%
0%
5%

Bruttogewicht
1.875
0.010
0.057
0.010
0.005
0.002
1
0.200
0.005

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.
Liter
kg

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Karotten in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Schalotten fein schneiden.
Die Petersilie hacken.
Die Schalotten in der Butter anziehen.
Zu den Karotten geben und wrzen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 15 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Die Karotten in eine flache Pfanne geben, mit dem Vichy-Wasser bergiessen und zugedeckt 5 Minuten
weichdnsten.
Anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Bemerkung:
Das Vichy Wasser gibt diesem Gericht seinen Namen.
Die Karotten knnen auch in der Sous-vide Produktion fertig gekocht werden. Die Kochzeit betrgt dann 25
Minuten.

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Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 118
22.10.2004

Waadtlnder Saucisson mit Lauchgemse


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Warme Fleischgerichte
Sous-vide Rezepte
Schweiz

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Waadtlnder Saucisson de Payerne


Lauch gebleicht
Bechamel Sauce EP
Saucenbinder
Salz
Muskat gemahlen
Kartoffeln Bintje
Sous-vide Sack

1.500
1.600
0.300
0.005
0.010
0.005
1.200
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
0%
5%
0%
0%
0%
0%
30 %
0%

Bruttogewicht
1.500
1.684
0.300
0.005
0.010
0.005
1.714
1

kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Saucisson im Dampfklima bei 88 C 30 Minuten garen.
Sofort abkhlen und danach schlen.
Den austretenden Saft zur Bechamel geben.
Den Lauch blttrig schneiden und im Dampfklima bei 96 C 10 Minuten garen.
Mit der Bechamel vermischen und mit etwas Saucenbinder auf die gewnschte Dicke abbinden.
Mit Salz und Muskat abschmecken.
Gut entlften.
Auf 2 C abkhlen.
Die Kartoffeln schneiden oder tournieren.
Das Lauchgemse auf eine Schaufel anrichten.
Die Saucisson aufschneiden und darauf verteilen.
Die rohen Kartoffeln dazulegen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Viel Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Auf dem Teller anrichten und 5 Minuten regenerieren.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 119
22.10.2004

Weisskabis mit Speckwrfel


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Gemse
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Kabis weiss
Speckwrfeli
Butter
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Muskat gemahlen
Aromat
Sous-vide Sack

1.500
0.100
0.020
0.010
0.005
0.001
0.008
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

RV
15 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.765
0.100
0.020
0.010
0.005
0.001
0.008
1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Das Weisskraut feinblttrig schneiden.
Die Speckwrfel in der Butter anbraten.
Zum Kraut geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Aromat abschmecken.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 30 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel oder offen angerichtet regenerieren.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 120
22.10.2004

Wildreis
Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Reisgerichte
Sous-vide Rezepte
International

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Wildreis
Gemse Fond
Butter
Salz
Sous-vide Sack

0.600
0.900
0.050
0.010
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
Liter
kg
kg
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
0.600
0.900
0.050
0.010
1

kg
Liter
kg
kg
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Den Gemsefond auf 2 C abkhlen, wrzen und gut entlften.
Alle Zutaten mischen.
Durch einen Trichter in Sous-vide Scke abfllen.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren.
Wenig Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 94 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 25 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren, die Flssigkeit muss aufgesogen sein.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 28 Tage haltbar.
Servieren:
Den Beutel ffnen und den Reis mit einer Gabel auflockern.
Anrichten und 4 Minuten regenerieren.
Bemerkung:
Dieser Reis kann auch mit weissem Reis gemischt werden.

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Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 121
22.10.2004

Zanderfilet Ungarische Art


Gruppe
Buch
Land

:
:
:

Fischgerichte
Sous-vide Rezepte
Ungarn

Personen
Faktor
MW St in %

:
:
:

10.00
3.30
7.60

Mengenangaben und Zubereitung


Produkte

Nettogewicht

Zanderfilets frisch
Salz
Pfeffer weiss gemahlen
Zitronensaft
Kerbel
Peperoni gemischt
Zwiebel
Butter
Fisch Glace EP
Sauerrahmsauce EP
Sous-vide Sack

1.400
0.010
0.005
0.002
0.001
0.100
0.040
0.020
0.050
0.600
1

Autor
Erfasst am
Berechnet am

:
:
:

kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

RV
0%
0%
0%
0%
0%
15 %
10 %
0%
0%
0%
0%

Bruttogewicht
1.400
0.010
0.005
0.002
0.001
0.118
0.044
0.020
0.050
0.600
1

kg
kg
kg
Liter
kg
kg
kg
kg
Liter
Liter
Stk.

Joseph Grtner
02.08.1996
22.10.2004

Zubereitung
Vorbereitung:
Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren.
Den Kerbel zupfen.
Die Peperoni entkernen und in kleine Wrfel schneiden.
Die Zwiebeln fein schneiden und in der Butter anziehen.
Die Peperoniwrfel beigeben und kurz mitdnsten.
Die Fisch-Glace dazugeben und mit der kalten Sauerrahmsauce vermischen.
Gut entlften.
Die Zanderfilets beliebig formen und in Sous-vide Scke legen.
Durch einen Trichter die Sauce dazugeben.
Zubereitung:
In der Vakuummaschine auf 97% vakuumieren.
Maximum an Softaire einstellen.
Im Dampfklima, bei 71 C und kleiner Lftergeschwindigkeit 28 Minuten garen.
Den Garpunkt kontrollieren.
Im 2 C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2 C Kerntemperatur abkhlen.
Mit dem Abfll- und Verbrauchsdatum beschriften.
Haltbarkeit:
Dieses Produkt ist im Khlraum bei 2 C 14 Tage haltbar.
Servieren:
Im Beutel regenerieren und anrichten.
Mit dem Kerbel bestreuen.

Cuisine 2000
Version 2.0 Professional

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Kche

Seite: 122
22.10.2004