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Adrio mit Zwiebelsauce

Gruppe

:

Warme Fleischgerichte

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

Schweiz

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

 

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Adrio

 

1.500

kg

0 %

1.500

kg

Bratbutter

0.020

kg

0 %

0.020

kg

Zwiebelsauce EP

0.600

Liter

0 %

0.600

Liter

Sous-vide Sack

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

 

Vorbereitung:

 

Die Adrio in der Bratbutter auf allen Seiten gut anbraten. Auf einem Gitterrost sofort abkühlen. Die 2° C Zwiebelsauce gut entlüften. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

 

Zubereitung:

 

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 89° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 35 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

 
Haltbarkeit:

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

 

Servieren:

 

Die Beutel 5 Minuten regenerieren und die Adrio mit der Zwiebelsauce anrichten.

 

Cuisine 2000 Version 2.0 Professional

 

Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Küche

 

Seite: 1

 

22.10.2004

Älplermagronen

Gruppe

:

Teigwarengerichte

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

Schweiz

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Magronen Kartoffeln Bintje Zwiebel Butter Rahm 35% Salz Pfeffer weiss gemahlen Muskat gemahlen Sbrinz Sous-vide Sack

 

0.800

kg

0 %

0.800

kg

0.400

kg

30 %

0.571

kg

0.200

kg

10 %

0.222

kg

0.100

kg

0 %

0.100

kg

0.350

Liter

0 %

0.350

Liter

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.005

kg

0 %

0.005

kg

0.002

kg

0 %

0.002

kg

0.120

kg

0 %

0.120

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

GARNITURE

Sbrinz

0.100

kg

0 %

0.100

kg

Zwiebel

0.200

kg

10 %

0.222

kg

Butter

0.100

kg

0 %

0.100

kg

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Die Magronen im Salzwasser 5 Minuten kochen und sofort abkühlen. Die Zwiebeln fein schneiden. Die Zwiebeln für die Garnitur in Ringe schneiden. Die Kartoffeln in nicht zu grosse Würfel schneiden. Den Käse reiben.

Die Zwiebeln in der Butter anziehen. Den Rahm und den ersten Teil Reibkäse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alle Zutaten mischen und gut entlüften. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 25 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Das Teigwarengericht in einem Suppenteller anrichten. Mit dem Käse bestreuen. 5 Minuten regenerieren. Die Zwiebelringe für die Garnitur in der Butter goldig rösten und mit der Butter über die Aelplermagronen anrichten.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Küche

Seite: 2

Version 2.0 Professional

22.10.2004

Apfel im Rotwein

Gruppe

:

Wild

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

International

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Apfel Golden Delicious Zitronensäure E330 Rotwein schwer Zucker Nelke, Stück Zimt gemahlen Sous-vide Sack

1.500

kg

15 %

1.765

kg

0.001

Liter

0 %

0.001

Liter

0.300

Liter

0 %

0.300

Liter

0.300

kg

0 %

0.300

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

0.002

kg

0 %

0.002

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Den Zucker mit dem Rotwein, dem Zimt und der Nelke einkochen. Durch ein feines Drahtspitzsieb passieren. Abkühlen. Gut entlüften. Die Äpfel halbieren und das Kernenhaus entfernen. Mit einem gezackten Ausstecher ausschneiden. Mit wenig Zitronensäure besprühen. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 12 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Diese Garnitur wird vor allem zu warmen oder kalten Wildgerichten serviert. · Die Äpfel können regeneriert oder kalt gegessen werden.

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Seite: 3

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22.10.2004

Apfel mit Karamel

Gruppe

:

Wild

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

International

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Apfel Golden Delicious Zitronensäure E330 Karameltopping Zimt gemahlen Sous-vide Sack

1.500

kg

15 %

1.765

kg

0.001

Liter

0 %

0.001

Liter

0.150

Liter

0 %

0.150

Liter

0.002

kg

0 %

0.002

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

31.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Die Äpfel halbieren und das Kernenhaus entfernen. Mit einem gezackten Ausstecher ausschneiden. Mit wenig Zitronensäure besprühen. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen. Das Karameltopping dazugeben.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 12 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Diese Garnitur wird vor allem zu warmen oder kalten Wildgerichten serviert. · Die Äpfel können regeneriert oder kalt gegessen werden.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Küche

Seite: 4

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22.10.2004

Bami Goreng

Gruppe

:

Teigwarengerichte

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

Indonesien

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Geschnetzeltes Kalbfleisch Erdnussöl Gewürzsalzmischung für Fleisch EP Butter Zwiebel Knoblauch Lauch grün Sellerie Karotten Soja Keimlinge Bambussprossen Austernpilze / Pleo Nudeln Soja Sauce ungesalzen Salz Cayennepfeffer Ingwer gemahlen Sous-vide Sack

1.400

kg

0 %

1.400

kg

0.020

Liter

0 %

0.020

Liter

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.050

kg

0 %

0.050

kg

0.100

kg

10 %

0.111

kg

0.050

kg

5 %

0.053

kg

0.100

kg

10 %

0.111

kg

0.100

kg

30 %

0.143

kg

0.100

kg

20 %

0.125

kg

0.050

kg

0 %

0.050

kg

0.080

kg

0 %

0.080

kg

0.100

kg

6 %

0.106

kg

0.600

kg

0 %

0.600

kg

0.200

Liter

0 %

0.200

Liter

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.005

kg

0 %

0.005

kg

0.001

kg

0 %

0.001

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Das Fleisch im Erdnussöl anbraten. Sofort auf einem Gitter abkühlen. Danach würzen. Die Nudeln nicht ganz weich kochen und sofort abkühlen. Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken. Das Gemüse in Julienne schneiden. Die Austernpilze in Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln und den Knoblauch anziehen. Die Gemüsestreifen dazugeben und mitdünsten. Die Pilze und die Sojasprossen dazugeben und zugedeckt 2 Minuten dünsten. Die Sojasauce dazugeben und rassig würzen. Alles zusammen vermischen und auf 2° C abkühlen. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 71° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 18 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 21

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 21 Tage haltbar.

Servieren:

Auf Teller anrichten und 4 Minuten regenerieren.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Küche

Seite: 5

Version 2.0 Professional

22.10.2004

Berner Teller

Gruppe

:

Warme Fleischgerichte

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

Schweiz

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Rippli Nierstück Speck geräuchert Zungenwurst Rinds Zunge geräuchert Gnagi

 

0.500

kg

0 %

0.500

kg

0.500

kg

0 %

0.500

kg

0.350

kg

0 %

0.350

kg

0.400

kg

0 %

0.400

kg

0.600

kg

0 %

0.600

kg

KARTOFFELN

Kartoffeln Bintje Butter Salz Schnittlauch geschnitten

 

1.500

kg

30 %

2.143

kg

0.020

kg

0 %

0.020

kg

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.008

kg

0 %

0.008

kg

SAUERKRAUT

Sauerkraut

1.200

kg

0 %

1.200

kg

Wacholderbeeren

2

Stk.

0 %

2

Stk.

Nelke, Stück

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Lorbeer Blätter

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Kartoffelstärke

0.002

kg

0 %

0.002

kg

Sous-vide Sack

10

Stk.

0 %

10

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

27.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Das Sauerkraut 15 Minuten wässern. In eine ungelochte Gastroschale geben, Die Wacholderbeeren, die Nelke und das Lorbeerblatt dazugeben. Diese Schale zuunterst in den Kombisteamer schieben. Alle Fleischsorten auf einen Rost, direkt über dem Sauerkraut ins Gerät schieben. Den Kombisteamer im Klima "Dampf" einschalten. Nach 25 Minuten die Zungenwurst herausnehmen. Zugedeckt kaltstellen. Die Dampftemperatur auf 88° C zurückstellen. Das Fleisch auf folgende Kerntemperaturen weichgaren und anschliessend sofort abgedeckt kaltstellen.

67° C

Rippli

71° C

Speck

88° C

Rindszunge

77° C

Gnagi

Zuletzt das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen. Den Fond einkochen und mit der angerührten Kartoffelstärke abbinden. Mit dem Sauerkraut vermischen und abschmecken. Sofort auf 2° C abkühlen. Das Sauerkraut portionenweise auf eine Schiene legen. Das Fleisch aufschneiden und darauf anrichten. Die Kartoffeln dazugeben. Sorgfältig in einen Sous-vide Sack einfahren, die Lebensmittel festhalten und die Schiene herausziehen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 25 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 21

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 21 Tage haltbar.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Küche

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Version 2.0 Professional

22.10.2004

Berner Teller

Servieren:

Das Sauerkraut und die Salzkartoffeln auf einen Teller anrichten. Das kalte Fleisch auf dem Sauerkraut anrichten. Im Regenerierklima 5 Minuten regenerieren. Die Salzkartoffeln mit der Butter bestreichen und den Schnittlauch darauf garnieren.

Bemerkung:

Möchte man auch Siedfleisch dazu servieren, muss dieses separat gekocht werden. Das Pöckelsalz würde es sonst rot färben.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Küche

Seite: 7

Version 2.0 Professional

22.10.2004

Birne in Karamel

Gruppe

:

Süsspeisen

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

International

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Birne Hardy

1.200

kg

15 %

1.412

kg

Zucker

0.400

kg

0 %

0.400

kg

Zitronensaft

0.050

Liter

0 %

0.050

Liter

Vanillezucker

0.009

kg

0 %

0.009

kg

Sous-vide Sack

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Den Zucker in einer Pfanne karamelisieren. Wenig Wasser dazugeben und erkalten lassen. Den Zitronensaft mit dem Vanillezucker vermischen und dem kalten Karamel beifügen. Die Birnen schälen. Alles zusammen durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 86° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 20 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 30

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 30 Tage haltbar.

Servieren:

Die Birnen 2 Minuten regenerieren. Aus dem Beutel nehmen und mit der Sauce auf einen Teller anrichten.

Bemerkung:

Dazu eignet sich besonders Zimt- oder Vanilleeis.

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Seite: 8

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22.10.2004

Blattspinat Italienische Art

Gruppe

:

Gemüse

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

Italien

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Blattspinat Zwiebel Knoblauch Butter Sardellenfilets Salz Pfeffer weiss gemahlen Muskat gemahlen Sous-vide Sack

1.500

kg

10 %

1.667

kg

0.100

kg

10 %

0.111

kg

0.020

kg

5 %

0.021

kg

0.030

kg

0 %

0.030

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.005

kg

0 %

0.005

kg

0.002

kg

0 %

0.002

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

05.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken. Das Sardellenfilet fein pürieren. Den Spinat blanchieren und sofort im Eiswasser abkühlen. Anschliessend den Spinat sehr gut abtropfen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anziehen. Die Sardellen dazugeben und kurz mitdünsten. Zum Spinat geben und gut mit den Gewürzen vermischen. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 17 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Den Spinat abtropfen und etwas ausdrücken. · Anrichten und 4 Minuten regenerieren.

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22.10.2004

Blumenkohl

Gruppe

:

Gemüse

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

International

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Blumenkohl

1.500

kg

25 %

2.000

kg

Zitronensäure E330

0.002

Liter

0 %

0.002

Liter

Salz

0.010

kg

0 %

0.010

kg

Butter

0.030

kg

0 %

0.030

kg

Sous-vide Sack

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Den Blumenkohl in Röschen schneiden. In viel Wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abkühlen. Die Butter zerlassen.

Den Blumenkohl mit wenig Zitronensäure besprühen. Mit dem Salz und der zerlassenen Butter vermischen. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Maximum an Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 16 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

Servieren:

· Den Blumenkohl abschütten, anrichten und regenerieren.

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Rezepte - Ausbildungsmodul 1 - Basis der Küche

Seite: 10

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22.10.2004

Bohnenbündchen

Gruppe

:

Gemüse

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

International

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

 

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Bohnen Fave frisch Butter Salz Aromat Pfeffer weiss gemahlen Knoblauch Zwiebel Speckscheiben Sous-vide Sack

 

1.500

kg

5 %

1.579

kg

0.030

kg

0 %

0.030

kg

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.005

kg

0 %

0.005

kg

0.005

kg

0 %

0.005

kg

0.010

kg

5 %

0.011

kg

0.020

kg

10 %

0.022

kg

0.200

kg

0 %

0.200

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

 

Vorbereitung:

 

Die Bohnen blanchieren und sofort im Eiswasser abkühlen. Den Knoblauch hacken. Die Zwiebeln fein schneiden.

 

Den Knoblauch und die Zwiebeln in der Butter anziehen. Unter die abgetropften Bohnen geben. Mit Salz, Pfeffer und Aromat würzen und das Ganze sorgfältig vermischen. Die Specktranchen flach ausbreiten, Bohnen darauf legen und satt einrollen. Die Bohnenbündchen auf beiden Seiten auf die gleiche Länge abschneiden. Durch einen Trichter, flach in Sous-vide Säcke abfüllen.

 

Zubereitung:

 

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Maximum an Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 25 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

 
Haltbarkeit:

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

 

Servieren:

 

Die Bohnenbündchen auspacken und 4 Minuten regenerieren.

 

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Seite: 11

 

22.10.2004

Bologneser Sauce

Gruppe

:

Saucen

Liter

:

2.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

1.00

Land

:

Italien

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Zwiebel Knoblauch Karotten Sellerie Lauch gebleicht Erdnussöl Gehacktes vom Rind Tomatenpurée Rotwein schwer Salz Pfeffer weiss gemahlen Oregano Majoran Thymian ganz Demi glace EP Wasser Sous-vide Sack

0.100

kg

10 %

0.111

kg

0.050

kg

5 %

0.053

kg

0.030

kg

20 %

0.038

kg

0.030

kg

30 %

0.043

kg

0.020

kg

5 %

0.021

kg

0.100

Liter

0 %

0.100

Liter

0.800

kg

0 %

0.800

kg

0.080

kg

0 %

0.080

kg

0.100

Liter

0 %

0.100

Liter

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.050

kg

0 %

0.050

kg

0.050

kg

0 %

0.050

kg

0.050

kg

0 %

0.050

kg

0.050

kg

0 %

0.050

kg

1.200

Liter

0 %

1.200

Liter

0.500

Liter

0 %

0.500

Liter

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

27.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Das Gemüse und die Zwiebeln durch eine mittelgrosse Scheibe des Wolfes drehen. Den Knoblauch hacken. Die Kräuter zupfen und fein hacken. Das Gemüse und den Knoblauch im Erdnussöl anziehen. Das Fleisch dazugeben und mitdünsten. Das Tomatenpüree dazugeben und nochmals gut dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit der Demi-glace und dem Wasser auffüllen. Bei kleinem Feuer etwa 2 Stunden leicht kochen. Die Kräuter dazugeben und abschmecken. Sofort auf 2° C abkühlen. Gut entlüften. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 89° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 90 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

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22.10.2004

Broccoli

Gruppe

:

Gemüse

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

International

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Broccoli

1.500

kg

30 %

2.143

kg

Butter

0.010

kg

0 %

0.010

kg

Salz

0.010

kg

0 %

0.010

kg

Sous-vide Sack

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Den Broccoli blanchieren und sofort in salzigem Eiswasser abkühlen. Abtropfen. Mit wenig flüssiger Butter bepinseln. Salzen. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Maximum an Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 18 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Den Broccoli anrichten und 3 Minuten regenerieren.

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Seite: 13

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22.10.2004

Brüsseler Endivien

Gruppe

:

Gemüse

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

International

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Endivie Belge

1.500

kg

11 %

1.685

kg

Butter

0.030

kg

0 %

0.030

kg

Salz

0.010

kg

0 %

0.010

kg

Sous-vide Sack

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

23.07.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Den Brüsseler waschen und den bitteren Kern ausschneiden. Die Brüsseler Endivie auf ein Blech legen und mit flüssiger Butter bestreichen. Würzen. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 25 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Geöffnet, auf einen Teller angerichtet, oder im Beutel ca. 4 Minuten regenerieren.

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Seite: 14

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22.10.2004

Coq au vin rouge

Gruppe

:

Geflügel

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

Frankreich

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Masthahn Gewürzsalzmischung für Geflügel EP Mehl weiss Erdnussöl Cognac Butter Schalotten Rotwein schwer Gebundener Geflügeljus Butter Salz Cayennepfeffer Sous-vide Sack Butter

3.000

kg

0 %

3.000

kg

0.020

kg

0 %

0.020

kg

0.050

kg

0 %

0.050

kg

0.100

Liter

0 %

0.100

Liter

0.030

Liter

0 %

0.030

Liter

0.050

kg

0 %

0.050

kg

0.080

kg

12 %

0.091

kg

0.300

Liter

0 %

0.300

Liter

0.500

Liter

0 %

0.500

Liter

0.040

kg

0 %

0.040

kg

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.005

kg

0 %

0.005

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

0.030

kg

0 %

0.030

kg

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Den Hahn in Stücke zerlegen. Die Schalotten fein schneiden. Die Pouletstücke würzen, mit dem Mehl stäuben und in Erdnussöl langsam etwa 5 Minuten braten. Das Öl abschütten, die Pouletstücke mit dem Cognac flambieren und auf einem Gitterrost sofort abkühlen Die Butter zum Bratensatz geben und darin die Schalotten anziehen. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen bis zur Glace einkochen. Mit dem gebundenen Geflügeljus auffüllen, aufkochen und durch ein feines Drahtspitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf 2° C abkühlen. Entlüften. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Maximum an Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 18 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 21

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 21 Tage haltbar.

Servieren:

Das Coq au vin im Beutel 5 Minuten regenerieren. Das Fleisch in eine Kokotte anrichten. Die Sauce ein wenig einkochen und mit Butterflocken aufmontieren.

Bemerkung:

Es gibt auch Regionen, in denen als Garnitur Specklardons, Champignonviertel und Silberzwiebeln serviert werden.

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22.10.2004

Dörrbohnen

Gruppe

:

Gemüse

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

International

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Dörrbohnen

0.150

kg

0 %

0.150

kg

Zwiebel

0.100

kg

10 %

0.111

kg

Knoblauch

0.050

kg

5 %

0.053

kg

Butter

0.050

kg

0 %

0.050

kg

Abschmecken

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Gemüse Fond

1.000

Liter

0 %

1.000

Liter

Sous-vide Sack

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

27.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Die Dörrbohnen in viel Wasser (Verhältnis 1:10) ca. 10 Stunden einweichen. Die Zwiebeln fein schneiden. Den Knoblauch hacken.

Zubereitung:

Die Bohnen gut waschen und in eine Schale geben. Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anziehen. Über den Bohnen verteilen. Den Gemüsefond dazugiessen. Mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und etwas Majoran würzen. Im Dampfklima bei voller Leistung 1 Sunde garen. Abschütten. Die Bohnen und ein kleiner Teil Fond sofort auf 2° C abkühlen. (Den Rest Fond anderweitig verwenden) Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 45 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Auf Teller oder Platten anrichten und 4 Minuten regenerieren.

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22.10.2004

Entenleberterrine

Gruppe

:

Geflügel

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

Frankreich

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Entenleber

1.400

kg

0 %

1.400

kg

Pöckelsalz

0.010

kg

0 %

0.010

kg

Pastetengewürz

0.008

kg

0 %

0.008

kg

Cayennepfeffer

0.005

kg

0 %

0.005

kg

Cognac

0.010

Liter

0 %

0.010

Liter

Spickspeck

0.200

kg

0 %

0.200

kg

Sous-vide Sack

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Die Leber putzen, waschen und mit den Gewürzen und dem Cognac mindestens 6 Stunden marinieren. Den Spickspeck anfrieren und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Mit diesen Scheiben die Terrinenform auslegen. Die Leber einfüllen und gut entlüften. Mit Spickspecktranchen bedecken. In Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 48° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 50 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. In der Form pressen.

und Verbrauchsdatum beschriften. In der Form pressen. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 7 Tage haltbar.

Servieren:

· Die Terrine aufschneiden und anrichten.

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Seite: 17

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22.10.2004

Entrecôte Woronoff

Gruppe

:

Warme Fleischgerichte

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

International

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Entrecôte 1 portioniert Bratbutter Gewürzsalzmischung für Fleisch EP Woronoff Sauce EP Sous-vide Sack

1.500

kg

0 %

1.500

kg

0.020

kg

0 %

0.020

kg

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.600

Liter

0 %

0.600

Liter

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Die Entrecôte in der Bratbutter auf beiden Seiten kurz anbraten. Sofort auf einem Gitterrost abkühlen. Nach dem erkalten würzen. In die Sous-vide Säcke geben. Die 2° C Sauce Woronoff gut entlüften. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Viel Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 65° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von 52° C garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 14

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 14 Tage haltbar.

Servieren:

· Den Beutel mit dem Entrecôte 4 Minuten regenerieren und auf heissem Teller anrichten.

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22.10.2004

Erbsen französische Art

Gruppe

:

Gemüse

Personen

:

10.00

Buch

:

Sous-vide Rezepte

Faktor

:

3.30

Land

:

Frankreich

MWSt in %

:

7.60

Mengenangaben und Zubereitung

Produkte

Nettogewicht

RV

Bruttogewicht

Erbsen grün TK Butter Perlzwiebeln frisch Salz Pfeffer weiss gemahlen Zucker Bouillon EP Kopfsalat Saucenbinder Sous-vide Sack

1.000

kg

0 %

1.000

kg

0.060

kg

0 %

0.060

kg

0.250

kg

10 %

0.278

kg

0.010

kg

0 %

0.010

kg

0.005

kg

0 %

0.005

kg

0.002

kg

0 %

0.002

kg

0.100

Liter

0 %

0.100

Liter

0.100

kg

15 %

0.118

kg

0.020

kg

0 %

0.020

kg

1

Stk.

0 %

1

Stk.

Autor

:

Joseph Gärtner

Erfasst am

:

02.08.1996

Berechnet am

:

22.10.2004

Zubereitung

Vorbereitung:

Die Perlzwiebeln 5 Minuten kochen. Den Kopfsalat in Chiffonade schneiden. Die Bouillon leicht abbinden. Die gebundene Bouillon und die Perlzwiebeln auf 2° C abkühlen. Alle Zutaten mischen und abschmecken. Gut entlüften. Durch einen Trichter in Sous-vide Säcke abfüllen.

Zubereitung:

In der Vakuummaschine auf 99% vakuumieren. Wenig Softaire einstellen. Im Dampfklima, bei 94° C und kleiner Lüftergeschwindigkeit 20 Minuten garen. Den Garpunkt kontrollieren. Im 2° C Eiswasser innerhalb von 90 Minuten auf 2° C Kerntemperatur abkühlen. Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften.

Mit dem Abfüll- und Verbrauchsdatum beschriften. Haltbarkeit: Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28

Haltbarkeit:

Dieses Produkt ist im Kühlraum bei 2° C 28 Tage haltbar.

Servieren:

Im Beutel 4 Minuten regenerieren und auf heisse Teller anrichten.

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22.10.2004

Feigen an Himbeersauce

Gruppe

:

Süsspeisen