Fundamentos de Qumica

Temas para T
ecnologa de la Salud
Tecnologa

Fundamentos de Qumica
Temas para T
ecnologa de la Salud
Tecnologa

M. Sc. Maritza Vidal Aldana

Dr. C. Gonzalo Vidal Castaeda

Ciudad de La Habana, 2007

Vidal Aldana, Maritza.

Fundamentos de qumica: Tema para Tecnologa
de la Salud. /
Maritza Vidal Aldana y Gonzalo Vidal Castaeda.
La Habana: Editorial Ciencias Mdicas, 2007.
VIII., 102 p.: fig, tab.
Bibliografa al final de la obra.
ISBN
QU 4
1. QUIMICA 2. LIBROS DE TEXTO
I. Vidal Castaeda, Gonzalo.

Correccin: Ana Rosa Pena

Diseo: Yisleidy Real Llufro
Composicin: Amarelis Gonzlez La O
Maritza Vidal Aldana, Gonzalo Vidal Castaeda, 2007
Sobre la presente edicin,
Editorial Ciencias Mdicas, 2007
Centro Nacional de Informacin de Ciencias Mdicas
Calle I, No. 202, esquina Lnea, El Vedado
Ciudad de La Habana, 10400, Cuba
Correo electrnico: ecimed@infomed.sld.cu
Telfonos: 838 3375 y 832 5338

Nota a la edicin
Querido lector, el texto s a escrito en el proceso de Universalizacin de la enseanza; y est destinado a los estudiantes de Tecnologa de la Salud que reciben la asignatura bioqumica.
El objetivo del material es poner en manos de los estudiantes un
documento de consulta, con algunos contenidos fundamentales
de la disciplina qumica necesarios a considerar para emprender
el estudio de la disciplina bioqumica.
La seleccin de los contenidos tratados, obedece al plan de estudio vigente; y tiene la particularidad de relacionar los contenidos qumicos con un enfoque interdisciplinario de forma sencilla.
Por ltimo, deseamos agradecer a todos los compaeros que de
una forma u otra han contribuido a la realizacin del material.
Los autores

Qumica. Conceptos Generales/1

Introduccin/1
1.1 Sustancia/1
1.2 Clasificacin de las sustancias/2
1.3 Propiedades de las sustancias/5
1.4 Energa/6
tomos, molculas y la tabla peridica/7
2.1 Partculas componentes de los tomos/7
2.2 Istopos/8
2.3 Tabla peridica/8
2.4 Enlace qumico/10
2.4.1 Formacin de iones/10
2.4.2 Enlace inico/12
2.4.3 Enlace covalente/14
2.4.4 Fuerzas intermoleculares/15
Sistemas disperso/18
3.1 Disolucin/18
3.1.1 Tipos de disoluciones/19
3.1.2 Solubilidad/19
3.2 Coloides/20
3.2.1 Clasificaciones de los coloides/21
Reaccin qumica/22
4.1 Acidez y basicidad de las sustancias/22
4.2 ndice de acidez de las disoluciones acuosas.pH/22
4.2.1 Disolucin buffer/26
4.3. Consideraciones energticas en las reacciones qumicas/27
4.3.1- Calor y trabajo/27
4.3.2- Entalpa/28
4.4.3- Energa libre/29
4.4 Velocidad de las reacciones qumicas. Factores que
afectan la velocidad de reaccin/31
4.4.1 Superficie de contacto entre las sustancias/32
4.4.2 Concentracin/32
4.4.3 Temperatura/33
4.4.4 Catalizador/34
4.5 Las reacciones redox/35
Qumica orgnica/39
7

5.1 Introduccin/39
5.2 Tipos de cadenas carbonadas/40
5.3 Tipos de tomos de carbono/40
5.4 Grupos funcionales orgnicos/41
5.5 Serie homloga/42
5.6 Isomera/43
5.7 Composicin qumica de los organismos vivos/44
5.7.1 Carbohidratos o glcidos/45
5.7.2 Definicin y clasificacin de los carbohidratos/46
5.7.3 Estructura y funcin de los monosacridos/47
5.7.4 Estereoqumica de los monosacridos/49
5.7.5 Aplicaciones de los monosacridos/57
5.8 Disacridos/59
5.8.1 Estructura/59
5.9 Polisacridos/63
5.9.1 Almidones/64
5.9.2 Glucgeno/66
5.9.3 Celulosa/67
5.9.4 Heteopolisacridos/67
Lpidos/69
6.1 Definicin/69
6.2 Clasificacin y estructura/69
6.2.1 cidos grasos: estructura y propiedades/70
6.2.2 Lpidos complejos/72
6.3 Lpidos simples/74
Las protenas/79
7.1 Aminocidos/79
7.1.1 Clasificacin cido-base de los aminocidos/80
7.2 Pptidos: estructura y propiedades/85
7.3 Protenas. Clasificacin/88
7.3.1 Estructura de las protenas/89
7.3.2 Fuerzas intermoleculares presentes en las cadenas
polipeptdica de una protena/93
7.4 Propiedades de las protenas/96
cidos Nucleicos/98
8.1 Nucletidos/99
8.1.1 Grupos fosfatos/99
8.1.2 Bases nitrogenadas/99
8.1.3Azcar/100
8.2 Nuclesido/101
Bibliografa/101
8

Qumica. Conceptos Generales

Introduccin
Nuestro organismo, el de las plantas y los animales, as como
todas las cosas materiales que nos rodean, estn constituidos por
sustancias; por tanto, la qumica contribuye a la satisfaccin de
necesidades fisiolgicas que permiten la vida. La qumica proporciona la alimentacin, el vestir, la vivienda, la salud y el esparcimiento.
La qumica estudia las propiedades de las sustancias y los
a qumica
cambios que stas experimentan. Esto significa que, la
estudia la composicin y la estructura de las sustancias
sustancias; as como
las transformaciones de unas sustancias en otras
otras. Sustancia es
todo aquello que nos rodea, que ocupa un espacio y que posee
masa en reposo relativo. La composicin se refiere a las identidades y cantidades de los componentes de la sustancia. La estructura se refiere a la distribucin espacial de los componentes
de la sustancia.

1.1 Sustancia
La composicin qumica de nuestro organismo es variada;
por ejemplo, la piel est constituda por un tipo de materia que
en interaccin con el agua permanece inalterable y cuya forma es
diferente a la de los huesos, el pelo, las uas o la sangre. Este
tipo, forma o manifestacin de la materia, se denomina sustancia; siendo esta, objeto de estudio de la qumica; la misma se
caracteriza por poseer una masa inerte que puede ser medida en
estado de reposo relativo. Las sustancias estn constituidas por
tomos, iones o molculas. El oro y el hierro son sustancias formadas nicamente por tomos. Sin embargo, el agua
agua, un ejemplo comn de sustancia natural que podemos citar, est
constituida por molculas, formadas a su vez por tomos de
1

hidrgeno y oxgeno, en proporciones definidas de dos tomos

de hidrgeno por uno de oxgeno. Si se encuentran proporciones
diferentes deja de ser agua, para ser otra sustancia. Por tanto, el
tomo puede considerarse como un tipo elemental de sustancia,
ya que es la fraccin ms pequea que puede formar un tipo
superior y ms complejo de sustancia, la molcula.
Las sustancias se pueden considerar puras cuando se encuentran aisladas de otras sustancias; por ejemplo, el agua recin destilada; mientras que cuando se encuentran juntas dos o ms
sustancias se dice que se est en presencia de una mezcla. Para
que una sustancia sea considerada sustancia pura debe cumplir
con las tres propiedades siguientes:
El agua ocupa el 75% del
tejido muscular humano,
el 80% de la masa
ceflica humana y el 40%
del tejido oseo

Presentar la misma composicin

en toda su extensin.
Sus componentes no pueden separarse mediante mtodos fsicos.
Experimentar cambios de estado (slido, lquido o gaseoso) a
una temperatura constante.

1.2 Clasificacin de las sustancias

Las sustancias se clasifican en:
Sustancias simples (atmicas o moleculares).
Sustancias compuestas (moleculares o inicas).
Un elemento qumico es una sustancia en la que todos sus tomos son
iguales y tienen la misma carga nuAtmsfera: mezcla de gases clear; as toda sustancia simple es la
que est formada por uno o ms tomos del mismo elemento qumico.
Por ejemplo el dinitrgeno (N2) y el
dioxgeno (O2) atmosfrico.

Hoy se conoce un nmero significativo de elementos diferentes, de los cuales, aproximadamente 90 se presentan en forma
natural y los otros se obtienen artificialmente. Nuestro organismo solo est constituido por combinaciones de 26 elementos los
que se conocen como Bioelementos.
Todos los elementos qumicos se organizan en la Tabla Peridica; representados por smbolos qumicos. Observe la figura 1.1
que se expone a continuacin.

Fig.1.1. Todos los elementos estn organizados en la Tabla Peridica. Cada

elemento es un miembro de un grupo qumico correspondiente a las columnas verticales y de un perodo, en las filas horizontales. A cada grupo qumico
se le asigna un nmero romano y una letra (A o B). Cada grupo se denota
mediante un nmero.

Las sustancias compuestas son el producto de la combinacin de 2 o ms elementos, que experimentan cambios qumicos.
Por tanto, las sustancias compuestas son combinaciones qumicas de los elementos.

El dixido de carbono, CO2,

es liberado por los pulmones y absorbido por las plantas para la fotosntesis

Los compuestos se representan

por frmulas qumicas; que expresan la composicin de la entidad elemental de la sustancia.
Por ejemplo, la frmula de la
molcula de dixido de carbono
es CO2, ya que est formada por
un tomo de carbono "C" y 2 de
oxgeno "O ". Como se observa,
el uno no se escribe por lo que
no se coloca subndice. El
subndice 2 en el oxgeno significa que por cada tomo de carbono siempre se combinaran 2
tomos de oxgeno para formar
el CO2.

Otros ejemplos de compuestos qumicos relacionados con

nuestro organismo son: NaCl, cloruro de sodio; C 12H 22O 11,
sacarora, lactosa u otro azcar de este tipo; C29H50O2, vitamina
E (alfa-tocoferol); C9H8O4, la aspirina (cido acetilsaliclico). El
cloruro de sodio es una sustancia inica, por estar constituida
por iones sodio (Na+) e iones cloruro (Cl-) que se atraen por ser
partculas con cargas elctricas opuestas. Los iones son tomos
o agrupaciones de tomos que poseen carga elctrica positiva o
negativa. Las restantes sustancias son moleculares, porque no
poseen carga elctrica.
Las frmulas qumicas de las sustancias constituidas por momoleculares. Estas informan
lculas son denominadas frmulas moleculares
cules elementos qumicos y cuntos tomos de cada uno de
ellos forman la molcula de una sustancia dada; ya sea simple o
compuesta. Otro tipo de frmula qumica es la formula estructural. Las frmulas estructurales
estructurales, expresan la forma en que se distribuyen y se unen los tomos de los diferentes elementos
qumicos que forman las molculas. Estas pueden ser desarrolladas y semidesarrolladas, como se observa en la figura 1.2.
Tambin encontramos las frmulas espaciales o estereoqumicas
micas, que representa la posicin relativa de los tomos situados
en el espacio tridimensional. Observe los siguientes ejemplos en
la figura 1.3.
4

Fig. 1.2. Frmulas estructurales, desarrollada en el alcohol metlico y

semidesarrollada en la aspirina. (En el caso de la aspirina, es notar que cada
uno de los vrtices del hexgono posee un tomo de carbono y los puntos
representan los electrones libres, no involucrados en enlace: representacin
de Lewis.)

Fig. 1.3. Frmulas espaciales de dos sustancias de importancia prctica.

1.3 Propiedades de las sustancias

Es conocido que cada sistema material posee sus caractersticas y las manifiesta en interaccin con otros sistemas. Las propiedades de cualquier manifestacin de la materia, son el conjunto
de caractersticas que la identifican.
Estas propiedades pueden ser fsicas o qumicas
qumicas. Las propiedades fsicas de las sustancias son aquellas que no alteran la
composicin de la sustancia y que pueden ser percibidas por nuestros sentidos; por ejemplo, olor, color, estado de agregacin,
conductividad elctrica, densidad, solubilidad, temperatura de
ebullicin y fusin
fusin, entre otras. Si analizamos algunas de las propiedades fsicas que identifican el agua,vemos que es un lquido
5

incoloro e inodoro que ebulle a 100 C y que funde a 0 C. El

agua en su transformacin de lquido a slido, agua congelada o
hielo, sigue siendo agua; solo cambia su estado de agregacin.
Las propiedades qumicas, son aquellas que evidencian la
transformacin de la naturaleza qumica de la sustancia, o sea,
cambia la naturaleza intrnseca, as como las propiedades fsicas;
por ejemplo la corrosin de un clavo expuesto al aire. Antes de
la corrosin se observa el brillo metlico, luego de xidado el
color caracterstico del oxido de hierro. Ha ocurrido un cambio
de color; esa es la manifestacin de la reaccin qumica ocurrida.
Antes de la corrosin se observa el brillo metlico, despus de
oxidado el color caracterstico del xido.

1.4 Energa
En nuestro organismo, para desarrollar las mltiples funciones que se verifican, se necesita de energa. Esta energa se obtiene de las transformaciones qumicas, que se producen en el
interior de las clulas. Por tanto, la energa es la capacidad de
mover o efectuar cambios en la materia, la habilidad para realizar un trabajo. Existen dos formas bsicas de energa: la potencial y la cintica. La energa potencial es la energa almacenada
y puede ser de tres tipos: posicin, condicin o composicin.
Los alimentos son fuente de energa de acuerdo con su composicin qumica, la que liberan en el proceso de transformacin en
el gran conjunto de clulas quicio-trpicas de nuestro organismo, permitiendo as; que se realice trabajo y mantenga el cuerpo
con la temperatura adecuada.
La energa cintica se asocia con la materia en movimiento.
La energa potencial se libera en forma de energa cintica. La
energa potencial qumica se transforma en energa mecnica y
en energa calrica, por ejemplo, en el motor de un carro, la carrera de un deportista.
Las grasas y los carbohidratos almacenan energa qumica en
nuestro organismo, mediante los enlaces de sus molculas. Al
ser cocinados los alimentos, le suministramos energa calrica.
Este calor transferido incrementa el movimiento de las partculas que componen los alimentos y aumenta la energa cintica; se
mueven ms rpido las partculas.
6

tomos, molculas y la tabla

peridica
Conocemos que los tomos son las partculas ms pequeas
que forman las sustancias. Muchos han sido los aos de investigacin para llegar a la composicin y estructura del tomo.

2.1 P
artculas componentes de los tomos
Partculas
Los tomos se componen principalmente de 3 partculas,
protones, neutrones y electrones.
electrones Los protones tienen carga neta
positiva (+) y los electrones negativa (-); mientras que la carga
neta de los neutrones es cero, no tienen carga.
Las partculas con cargas elctricas diferentes se atraen y las
de cargas iguales se repelen.
El ncleo de tomo es la regin central y ms pequea donde
se localizan los protones y neutrones y en la envoltura se encuentran los electrones.
El nmero de protones en el ncleo es caracterstico para
cada elemento qumico y es igual al nmero de electrones que
existe en la envoltura de ese elemento. Por ejemplo, el tomo de
carbono (C), se pudiera representar de la forma que se muestra
en la figura 2.1.

Fig. 2.1 Distribucin electrnica del tomo del elemento carbono, por niveles
de energa, por la notacin nLx y simplificadamente.

El nmero atmico (es igual a protones en el ncleo) y el

ndice de masa o nmero msico (suma de protones y neutrones),
caracterizan a los tomos de cada elemento.

2.2 Istopos
Aquellos tomos que tienen igual nmero atmico y diferente nmero msico se denominan istopos. La mayora de los
elementos estn compuestos de mezclas de istopos diferentes.
Por ejemplo, en la naturaleza existen 3 istopos del Carbono.
El istopo se utiliza
para conocer edades
arqueolgicas

12

13

14

En los organismos vivos, hay cantidades pequeas del istopo radiactivo14 6C.
A continuacin se presenta la tabla 2.1 con algunos elementos y sus istopos; asi como la abundancia en la naturaleza

2.3 T
abla peridica
Tabla
La tabla peridica fue desarrollada por el qumico ruso
Mendeleiev, en el ao 1869. En la tabla, los elementos qumicos
se organizaron en orden creciente de sus nmeros atmicos,
observndose un patrn regular en la variacin de las propiedades fsicas y qumicas de los elementos. (Fig. 2.2). En la tabla se
encuentran organizados once grupos qumicos, considerando que
las columnas verticales se denominan grupos designados por
nmeros romanos y las letras A o B
B, y contienen a los elementos
con propiedades similares. En el grupo I, por ejemplo, encuentra
los elementos altamente reactivos, llamados metales alcalinos,
como el Litio, el Sodio, el Potasio y el Rubidio.
8

Tabla 2.1. Composicin isotpica de algunos elementos presentes en nuestro organismo y su abundancia natural
Elemento
Boro

Istopo
B
B
5
16
O
8
17
O
8
18
O
8
35
Cl
17
37
Cl
17
63
Cu
29
65
Cu
29
10
11

Oxgeno
Cloro
Cobre

Abundancia en la naturaleza %
19,70
80,30
99,76
0,04
0,20
75,53
24,47
69,09
30,91

*Fuente: Drew H. Wolfe. Qumica General, Orgnica, Biologa. Segunda

edicin en espaol.1995

Fig. 2.2. Representacin de los grupos qumicos en la tabla peridica de acuerdo con las propiedades ms significativas.

Las filas horizontales se llaman perodos representados por

nmeros naturales y contienen elementos cuyas propiedades qumicas varan en este orden. Por ejemplo, en el perodo 3, los
primeros elementos (Na, Mg, Al), son metales, y los cuatro ltimos son no metales (P, S, Cl, Ar). Pero si representamos una
lnea en zig- zag desde el Boro (B) en el grupo III A, luego el
Silicio (Si), hasta el Astato (At); se encontrar un grupo de elementos que tienen propiedades intermedias al grupo de loss metales y los no metales
metales, los que se denominan metaloides.
9

Los metales estn localizados a la izquierda de la lneas en

zig-zag, y a la derecha los no metales.
Este arreglo de los elementos en la tabla peridica, es una
consecuencia directa de la estructura de sus tomos.
Los metales y los no metales presentan propiedades qumicas
diferentes. Los metales tienen un nmero pequeo de electrones
en su ltima capa electrnica y tienden a perder electrones durante las reacciones qumicas; mientras que los no metales pueden aceptar esos electrones
electrones, pues sus capas o niveles exteriores
estn casi completos, excluyendo los gases nobles del grupo
VIIIA. Los tomos pueden compartir electrones y esta unin no
es solo entre metales y no metales, sino tambin entre metales o
entre no metales.

2.4 Enlace qumico

Los enlaces qumicos se producen por la interaccin entre
los tomos de especies diferentes o idnticas, produciendo tomos enlazados o iones que son ms estables que los tomos unidos entre s. En la formacin del enlace qumico se libera energa,
que tenan almacenadas los tomos y se obtiene una entidad de
ms bajo contenido energtico, por lo que implica una mayor
estabilidad. El enlace puede ser inico, covalente o metlico
metlico.

2.4.1 F
ormacin de iones
Formacin
Existen dos tipos diferentes de iones: iones negativos denominados aniones e iones positivos llamados cationes. Los cationes
se producen cuando los metales (M) y algunos no metales como
el hidrgeno, pierden uno o ms electrones.

Los aniones se producen cuando los no metales (X) ganan

electrones.

10

Los metales alcalinos (IA) y los alcalinos trreos (IIA) tienden a perder electrones.

Una dieta correcta de

sodio no debe exceder
de 500 mg.

Los iones sodio disueltos en agua,

Na+(ac), constituyen parte de los
electrolitos ms importantes en
el organismo y es el catin principal en los lquidos del cuerpo
humano y la conduccin del impulso nervioso. Un consumo excesivo de N a + (ac), puede
conducir a la hipertensin de la
persona consumidora, provocando que los riones eliminen K+.
Altas concentraciones de
Na+(ac) en sangre trae como
consecuencia una hipernatremia.

Ejemplo de aniones son los iones cloruro, muy solubles en

disoluciones acuosas.

La diarrea, el vmito, la fiebre y la

inanicin disminuyen la concentracin Cl- que se
encuentran en la
orina.

Estos iones son los aniones ms

abundantes en los lquidos
extracelulares del hombre; se encuentran en el plasma sanguneo
y en los eritrocitos. Los iones
cloruro juegan un importante papel en el equilibrio de electrolitos
en los lquidos y en el equilibrio
cido base en el cuerpo humano. La produccin de cido clorhdrico (HCl) en el jugo gstrico
requiere de una fuente de
cloruros.

11

2.4.2 Enlace inico

l trmino inico proviene de la palabra griega que significa
"mover". El enlace inico resulta de la transferencia de electrones de un metal a un no metal. Para entender mejor este enlace
debemos analizar una propiedad importante de los tomos enlazados, la electronegatividad
electronegatividad.
La electronegatividad es una medida de la posibilidad que
tiene un tomo para atraer los electrones de un enlace qumico
covalente.
Linus Pauling quien recibi premio Nobel de Qumica en 1954
y 1963 construy una escala de electronegatividad de los elementos que en la actualidad sigue en uso. tabla 2.2).
Tabla 2.2 Electronegatividad de los elementos ms utilizados segn la
escala de electronegatividad de L. Pauling.

Analicemos como ejemplo tpico de enlace inico la formacin del cloruro de sodio (NaCl), sustancia fundamental para
los seres vivos.
A continuacin se representa la estructura de Lewis (seala
por puntos la cantidad de electrones del ltimo nivel o capa electrnica), tanto del tomo de sodio, como del de cloro. Veamos a
continuacin.

Cuando el tomo de sodio y el de cloro se encuentran, se

atraen, producindose la transferencia de electrones, debido a
que el cloro es ms electronegativo que el sodio. Se forman los
iones correspondientes.
12

EL enlace inico se produce por la fuerza de atraccin

opuestas en este caso el
electrosttica entre tomos con cargas opuestas,
Na+ y Cl-, formando la estructura de una red cristalina, donde
hay un arreglo tridimensional de cationes rodeados por aniones
y, viceversa, en la que cada uno es fuertemente atrado hacia un
grupo de "vecinos prximos" de carga opuesta y, en menor medida, hacia todos los dems iones de carga opuesta. Para la red
cristalina del cloruro de sodio, que se ilustra en la figura 2.3,
cada Na+ est rodeado y atrado por seis Cl-, y cada uno de los
Cl- internos est rodeado y atrado por los seis Na+ .

Fig. 2.3. Red cristalina del NaCl, con forma cbica.

Observe el tamao del tomo tanto del sodio como del cloro
difieren con los iones formados. Este aspecto es de inters para
anlisis posteriores. Las sustancias inicas conducen la electricidad cuando estn en estado lquido o en disoluciones acuosas,
pero no en estado cristalino, porque los iones individuales son
demasiado grandes para moverse libremente a travs del cristal.
En la formacin del enlace cada tomo adquiere la configuracin estable, isoelectrnico con el gas noble correspondiente. Esta
regla conocida como, Regla del octeto, no se puede aplicar en
todos los casos. Pero en casos similares donde los metales del
grupo IA a IIIA forman enlaces con los no metales de los grupos
VA, VIA y VIIA, siempre forman compuestos inicos
13

elctricamente neutros, es decir la suma de las cargas es igual a

cero y tanto el metal como el no metal adquieren una configuracin estable.
Una representacin general del enlace inico se observa en la
figura.2.4

Fig. 2.4. Representacin general del enlace inico.

Donde n y m pueden tomar los valores 1,2, 3, de acuerdo con

la relacin de combinacin que se establece entre el metal y el no
metal.

2.4.3 Enlace covalente

Este tipo de enlace se produce por el compartimiento de electrones por los tomos involucrados en el enlace. Estos tomos
pueden poseer la misma electronegatividad o diferente.

En el modelo del enlace covalente dos tomos comparten

pares de electrones, cada par de electrones compartidos es un
enlace. Si los tomos del enlace covalente son de elementos diferentes, uno de ellos tiende a atraer a los electrones compartidos
con ms fuerza, y los electrones pasan ms tiempo cerca de ese
tomo; a este enlace se le conoce como covalente polar, como
pasa en el cloruro de hidrgeno (HCl).

Cuando los tomos unidos por un enlace covalente son iguales, ninguno de los tomos atrae a los electrones compartidos
con ms fuerza que el otro; este fenmeno recibe el nombre de
14

enlace covalente no polar o apolar

apolar, la molcula de dicloro representada. Estas sustancias no conducen la electricidad, ni tienen brillo, ductilidad o maleabilidad.

En el modelo del enlace metlico los electrones de la capa

electrnica externa de los tomos son compartidos por todos los
tomos, pero pueden moverse con cierta libertad. Un metal tpico, consiste en una formacin regular de tomos donde cada uno
ha perdido, uno, dos o tres electrones para formar un ion. Los
electrones se distribuyen por todo el metal formando enlaces no
direccionales o deslocalizados con los iones positivos. Esta estructura, explica las propiedades de los metales: son buenos conductores de la electricidad al estar los electrones libres para
moverse de un sitio a otro, y resultan maleables porque sus iones
positivos se mantienen unidos por fuerzas no direccionales.
El comportamiento qumico de los slidos, lquidos y gases
que nos rodean est determinado por las formas en que los tomos se unen entre s, lo que a su vez depende de las interacciones
entre sus electrones ms externos. Los electrones pueden
transferirse de un tomo a otro (enlace inico), compartirse entre tomos vecinos (enlace covalente) o moverse libremente de
tomo en tomo (enlace metlico). El moderno conocimiento de
la estructura y comportamiento de la sustancia a escala atmica
explica con xito sus propiedades a gran escala. (Tabla 2.3).
Sin embargo, las propiedades fsicas no slo dependen del
tipo de unin entre los tomos y entre los iones, sino tambin de
las interacciones entre las molculas, a las cuales se les denomina fuerzas intermoleculares.

2.4.4 Fuerzas intermoleculares

Las fuerzas intermoleculares son fuerzas de atraccin y repulsin entre las molculas. El comportamiento molecular depende en gran medida del equilibrio (o falta de este) de las fuerzas
que unen o separan las molculas. Las fuerzas de atraccin explican la cohesin de las molculas en los estados lquido y slido
de la materia. Se distinguen tres clases de fuerzas intermoleculares
de atraccin en las sustancias puras, las fuerzas de Van der Waals,
la atraccin dipolo-dipolo y el puente o enlace de hidrgeno.
15

Tabla 2.3. Propiedades caractersticas de las sustancias segn el

enlace presente en su estructura

an der W
aals son atracciones elctricas muy
Las fuerzas de V
Van
Waals
dbiles entre tomos polarizados. Consisten en una polarizacin
o deformacin de los tomos que pierden la simetra de su distribucin electrnica al estar las molculas no polares muy prximas. Estas fuerzas se evidencian mucho en compuestos orgnicos.
La atraccin dipolo-dipolo surge entre molculas polares. Las
molculas polares son aquellas que son asimtricas y que est
formada por enlaces covalentes polares, o sea, por enlaces
covalentes entre tomos de elementos diferentes, como por ejemplo la molcula de agua. Esta atraccin se puede representar como
muestra la figura 2.5.

16

Fig. 2.5. Representacin dipolar en la molcula de agua.

La estructura secundaria de las protenas

se estabiliza por los
puentes de hidrgenos

El enlace o puente de hidrgeno

es la atraccin que existe cuando un tomo de hidrgeno enlazado covalentemente a un tomo
muy pequeo y electro-negativo
(N-H, O-H, F-H) atrae un par
de electrones no compartido de
otro tomo tambin muy pequeo y electrone-gativo (nitrgeno,
oxgeno o flor) de otra molcula o de la misma molcula.
(Fig.2.6).

Fig.2.6. Enlace de hidrgeno en la molcula de agua.

17

Sistemas dispersos
Un sistema disperso es una mezcla en la que una o ms susfase dispersa
tancias (fase
dispersa) se encuentran distribuidas en forma de
medio
partculas muy pequeas en el interior de otra sustancia (medio
dispersante o medio de dispersin
dispersin). Existen tres tipos de sistemas dispersos atendiendo al tamao de las partculas de la fase
dispersa. Observe la tabla 3.1.
Tabla 3.1. Sistemas dispersos

3.1 Disolucin
Las disoluciones son el nico tipo de sistema disperso homogneo. La sustancia presente en mayor cantidad suele recibir el
nombre de disolvente
disolvente, mientras que a la que est en menor cantidad se le llama soluto y es la sustancia disuelta. Las disoluciones se diferencian de las dispersiones coloidales y de las
suspensiones en que las partculas del soluto
soluto, que se encuentran
dispersas en el disolvente, son muy pequeas, del tamao de
molculas o iones sencillos. Observadas a travs del microscopio, las disoluciones son homogneas y el soluto no puede separarse por filtracin.
18

3.1.1 Tipos de disoluciones

El soluto puede ser un gas, un lquido o un slido
slido, y el disolvente puede ser tambin un gas, un lquido o un slido. El agua
con gas es un ejemplo de un gas (dixido de carbono) disuelto en
un lquido (agua). Las mezclas de gases, como ocurre en la atmsfera, son disoluciones. El alcohol (etanol) que es lquido, disuelto en agua es una disolucin lquido-lquido.

3.1.2 Solubilidad
Algunos lquidos, como el agua y el alcohol, pueden disolverse entre ellos en cualquier proporcin. En una disolucin de azcar en agua, puede suceder que, si se le sigue aadiendo ms
azcar, se llegue a un punto en el que ya no se disolver ms,
pues la disolucin estar saturada.
La solubilidad de un soluto en un disolvente, a una temperatura y presin dadas, se define como la cantidad mxima de ese
soluto que puede ser disuelta en una cantidad dada, del disolvente o de la disolucin. La solubilidad depende de los factores que
se analizan a continuacin.
Factores que afectan la solubilidad:
1. Naturaleza qumica del soluto y el disolvente.
En general, la mayor solubilidad se da en disoluciones en las
que las interacciones entre las entidades elementales del soluto
puro son similares a las interacciones entre las entidades elementales del disolvente puro. Por ejemplo, las interacciones
entre las molculas de etanol (C2H5OH) son enlaces de hidrgeno al igual que las interacciones entre las molculas de agua
(H2O), por lo que stas sustancias son muy solubles entre s.
A continuacin se resume en un mapa conceptual los tipos de
interacciones que se producen entre el soluto y el disolvente
de acuerdo con el tipo de enlace (Fig. 3.1).
2. Temperatura.
La solubilidad de la mayora de las sustancias en agua, aumenta al aumentar la temperatura del disolvente. En el caso de
sustancias como los gases o sales orgnicas de calcio, la
solubilidad en agua aumenta a medida que disminuye la temperatura.
19

3. Presin.
En el caso de la disolucin de un gas en un lquido, la
solubilidad se incrementa a medida que aumenta la presin
del gas sobre la superficie del lquido.

Fig. 3.1. Interacciones entre el soluto y en disolvente de acuerdo con su polaridad.

3.2 Coloides
La Qumica Coloidal se ocupa del estudio de las propiedades
fisicoqumicas de sistemas heterogneos altamente dispersos (por
contener partculas pequeas) y los procesos que tienen lugar en
ellos. Tambin se ocupa del estudio de las dispersiones de compuestos macromolculares o altos polmeros como las protenas, el almidn, la celulosa, etc. La importancia biolgica de estos
estudios radica en que muchas suspensiones, emulsiones y
aerosoles son usados en el control de plagas y enfermedades de
las plantas y en que los organismos contienen complejos sistemas coloidales, incluyendo fluidos fisiolgicamente importantes
como la leche y la sangre.
20

3.2.1 Clasificaciones de los coloides

Los sistemas coloidales se clasifican atendiendo al estado de
agregacin de las fases, y al grado de accin recproca entre las
partculas de la fase dispersa y el medio dispersante.
La clasificacin de los coloides atendiendo al estado de agregacin de las fases dispersa y dispersante se muestra en la tabla 3.2.
Tabla 3.2. Clasificacin de los sistemas coloidales

Los coloides, atendiendo al grado de accin recproca entre

las partculas de la fase dispersa y el medio dispersante, se clasifican en lioflicos y liofbicos. Lioflicos son los coloides en los
que la afinidad relativa entre el medio dispersante y la fase dispersa es fuerte, como el sistema hidroflico constituido por la
dispersin de una protena en agua. Estos coloides son reversibles
puesto que la fase dispersa puede separarse del medio de dispersin, secarse y al ser mezclados nuevamente, regeneran el sistema coloidal. Liofbicos son los coloides en los que la afinidad
relativa entre el medio dispersante y la fase dispersa es dbil,
como los sistemas hidrofbicos de las emulsiones de aceites en
agua. Los coloides liofbicos son irreversibles
irreversibles, pues si la fase
dispersa es precipitada y secada, no puede dispersarse de nuevo.
21

Reaccin qumica
4.1 Acidez y basicidad de las sustancias
Accin cida: una sustancia con propiedades cidas es aquella que puede ceder iones H+ a otra sustancia (teora de
Bronsted-Lowry) o cuando acepta compartir un par de electrones que posee un tomo de otra sustancia (teora de Lewis). Ejemplo: el agua como cido.

El agua cede un in H+ al in carbonato.

Accin bsica: una sustancia tiene propiedades como base
cuando acepta iones H+ de otra sustancia (teora de BronstedLowry) o cuando comparte un par de electrones que posee uno
de sus tomos (Teora de Lewis). Ejemplo: el agua como base.

El agua acepta un in H+ que le cede el in hidrgenocarbonato.

4.2 ndice de acidez de las disoluciones acuosas

La medida de la acidez de una disolucin acuosa se realiza
determinando su pH
pH, trmino que indica la concentracin de iones
hidrgeno en la disolucin. El pH se define como:

H+) es la concentracin de cantidad de sustancia de

donde c(H
iones hidrgeno H+ en moles por litro. Debido a que los iones
H + se asocian con las molculas de agua para formar iones

22

hidronio (H3O+), el pH tambin se expresa a menudo en trminos de concentracin de iones hidronio.

En agua pura, a 25 C de temperatura, existen cantidades iguales de iones H3O+ y de iones hidroxilos (OH-); y la concentracin de cada uno es 10-7 mol/L. Por lo tanto, el pH del agua pura
es siete y se dice que es neutra.

En muchas disoluciones acuosas algunas molculas del soluto

reacciona qumicamente con molculas del disolvente (agua) para
incrementar la concentracin de iones H3O+ o de iones hidroxilos
(OH-). Al aadirle un cido al agua, se forma un exceso de iones
H3O+ cuya concentracin se incrementa y puede variar entre 1
mol/L (pH = 0) y 10-6,99 mol/L (pH = 6,99) dependiendo de la
cantidad y fuerza del cido. As, las disoluciones cidas tienen
un pH que vara desde 0 (cido fuerte) hasta 6,99 (cido dbil).
En cambio, una disolucin bsica tiene una concentracin baja
de iones H3O+ y un exceso de iones OH- y el pH vara desde 7,01
(base dbil) hasta 14 (base fuerte). El pH de las disoluciones
puede variar entonces en el rango de 0 a 14 (Tabla 4.1).
Tabla 4.1. Escala de pH

El pH de una disolucin puede medirse mediante una valorapHmetro. La valoracin, un mcin cido base o utilizando un pHmetro
todo de anlisis qumico, consiste en la neutralizacin del cido
(o base) con una cantidad determinada de base (o cido) de concentracin conocida, en presencia de un indicador (un compuesto cuyo color vara con el pH).

23

Los valores de fortaleza de cidos y bases se pueden determinar matemticamente de acuerdo con su constante de disociacin (Ka o Kb); pero sus valores son muy pequeos, por lo que
se utilizan los pKa o pKb que aparecen en tablas y representan
la relacin inversa, o sea, mientras menores sean los valores de
pKa ms fuerte ser el cido. Observe la tabla 4.2 donde aparecen los valores de los pKa y pKb de algunos pares cido-base
conjugados
Tabla 4.2. Valores de las constantes de disociacin y pK de algunos cidos y sus bases conjugadas

Por ejemplo, para el cido fosfrico (cido poliprtico), la

disociacin ocurre en varias etapas, a cada una de las cuales le
corresponde un valor de la constante de disociacin (Ka) y del
pKa. Observe las reacciones representadas.

Observe cmo vara la fortaleza del cido fosfrico al in

dihidrgenofosfato y al hidrgenofosfato, debido a que la prdida del protn hidrgeno se va haciendo menos fcil.
Aqu se han representado reacciones reversibles
reversibles, ya que los
productos pueden originar de nuevo los reaccionantes. Las reacciones reversibles, se representan con dos flechas
flechas, colocadas en
sentidos contrarios, para separa los reaccionantes de los productos. Muchas de las reacciones que ocurren en los organismos
vivos son reversibles.
24

Estas reacciones reversibles pueden estar en equilibrio si ocurren en un sistema cerrado

cerrado; es decir los reaccionantes se transreaccin directa
forman en productos (reaccin
directa) a la misma velocidad
que los productos se transforman en los reaccionantes (reaccin
inversa) a una temperatura constante. En este sistema cerrado la
masa se mantiene constante y no hay intercambio con el medio
que lo rodea: por lo que no se observan a simple vista, o sea
macroscpicamente, variacin de las propiedades.
Los sistemas en equilibrio son ms estables que sistemas similares que no estn en equilibrio. Un sistema estable es aquel
que no experimenta cambios espontneos

Miles de los sistemas biolgicos estn

en equilibrio qumico. Si cambia la concentracin de una
de las sustancias, se
afecta el equilibrio

Teniendo en cuenta que en el estado

de equilibrio las propiedades del sistema permanecen constantes porque las velocidades de las reacciones
directa e inversa son iguales, cualquier factor que haga variar alguna
de ellas, provocar una alteracin en
el estado de equilibrio;
equilibrio por tanto el
sistema tiende a contrarrestar el
cambio y lograr un nuevo estado de
equilibrio con otras condiciones.
Henri Le Chatelier (1850- 1936) fue
el primero en descubrir que un sistema en equilibrio qumico responde a cambios fsicos, como la
temperatura
temperatura, concentracin y presin (factores que afectan el estado
de equilibrio). El principio de Le
Chatelier enuncia que hay modificacin de un sistema en equilibrio,
el sistema se desplazar para minimizar el cambio y devolver el sistema a un estado de equilibrio
equilibrio.

El conocimiento de los factores que afectan el estado de equilibrio, permite modificarlo en un momento dado e interpretar las
alteraciones que pueda experimentar.

25

4.2.1 Disolucin buffer

Cuando una disolucin contiene un cido dbil y su sal
sal, por
ejemplo, cido actico (CH 3 COOH) y acetato de sodio
(CH3COONa), o una base dbil y una sal de esa base, por ejemplo, hidrxido de amonio (NH4OH) y cloruro de amonio (NH4Cl),
tiene un comportamiento que se resiste a los cambios de pH, o
concentracin de ion hidrgeno de la disolucin. Este tipo de
disolucin recibe el nombre de "Disolucin buffer, tampn o
amortiguadora".

Los fluidos de los organismos vivos poseen disoluciones tampn, pues tienen un
pH ptimo al estar amortiguados por diversos sistemas

Cada disolucin buffer tiene un

pH determinado. Por ejemplo,
las disoluciones buffer cidas tienen valores de pH bajos, por debajo de 7, como la del cido
actico y su sal. Mientras que los
buffer bsicos tienen valores de
pH por encima de 7, como el
ejemplo del hidrxido de
amonio. La accin amortiguadora del pH de estas disoluciones responde a un equilibrio
inico, tales como:

Buffer carbnico-bicarbonato, importante en los lquidos

extracelulares como la sangre y es el responsable de controlar
el pH de esta ya que est vinculado a los pulmones y a los
riones. (CO2 / HCO3- ).

Buffer fosfato, muy importante en los riones y en los lquidos intracelulares H2PO4-/PO42-

Buffer de protenas (molculas complejas que estudiaras posteriormente) y sus sales, dada las propiedades cido o bsico
de sus componentes estructurales.

26

4.3 Consideraciones energticas

en las reacciones qumicas

Sistema termodinmico conjunto de

cuerpo o sustancias
que se estudian.

Conocemos que la ocurrencia de

las reacciones qumicas se acompaa de variaciones de energa
debido a que en el transcurso de
la misma se rompen unos enlaces de las sustancias reaccionantes (asociados con la
absorcin de energa)
energa y se forman nuevos enlaces en las susliberacin de
tancias productos (liberacin
energa
energa). Como balance energtico del proceso resulta un intercambio energa del sistema con
el medio que le rodea.

Recordemos que la energa es la capacidad de los cuerpos o

sistemas de cuerpos para efectuar trabajo
trabajo. La ley de conservacin de la energa,
energa conocida como Primer Principio de la Termodinmica establece que la energa slo se transforma de una
a otra forma, no se crea ni se destruye.

4.3.1 Calor y trabajo

El sistema intercambia energa con los alrededores por dos
vas: calor y trabajo. Por esto el calor y el trabajo son formas de
trnsito de energa de un sistema al pasar de un estado a otro. El
sistema no almacena calor y trabajo, slo almacena energa.
En nuestro organismo se presentan cuatro tipos de trabajos fundamentalmente:
qumico, mecnico, osmtico
y elctrico
elctrico. El trabajo qumico se realiza en la biosntesis
de biomolculas especficas:
mientras que el mecnico es
producto del movimiento de
los rganos y msculos. El

La fuente de energa en el
organismo lo constituye la
energa qumica que
transmiten los nutrientes
en la oxidacin desus
componentes qumicos;
esta no es fuente directa.
La fuente fundamental
est en los enlaces ricos
en energa
27

osmtico se realiza por el

paso de molculas pequeas
de la sustancia disolvente a
travs de las membranas biolgicas (son membranas
semi-permeable), desde una
zona de menor concentracin de sustancia a otra de
mayor concentracin. Por
otra parte el trabajo elctrico se efecta en la conduccin de la excitacin de las
clulas y en la generacin de
biopotenciales.
La energa til consumida en la produccin de trabajo en el
organismo es transformada en calor.

4.3.2 Entalpa
El calor intercambiado por el sistema con los alrededores, es
decir, el calor absorbido o cedido por el sistema en un proceso
de reaccin qumica se conoce como calor de reaccin
reaccin. Cuando
una reaccin ocurre a presin constante, el calor de reaccin es
igual a la variacin de entalpa (H).

Siendo el estado final el de los productos de la reaccin y el

estado inicial el de las sustancias reaccionantes.
De acuerdo con la expresin anterior se pueden tener dos
situaciones:
1. Si la entalpa de los productos es menor que la entalpa de los
reaccionantes, entonces el sistema cede energa en forma de
calor a los alrededores y las reacciones se clasifican como
exotrmicas H< O
O.
2. Si la entalpa de los productos es mayor que la entalpa de los
reaccionantes, entonces el sistema absorbe energa en forma
de calor de los alrededores y las reacciones se clasifican como
endotrmica H > O (Fig. 4.1).

28

Fig.4.1. Reacciones exotrmica y endotrmica.

4.4.3 Energa libre

Toda la energa liberada en una reaccin qumica no se puede
convertir en una forma que se pueda utilizar; en las transformaciones energticas, parte de la energa se pierde hacia los alrededores y no se utiliza. La cantidad mxima de energa que se
puede convertir en una forma til de energa se denomina energa libre
libre, y se representa por G.

Valores de los parmetros

de estado para los procesos
qumicos que ocurren en
nuestro organismo:
P=1atmT=2980 K
(H +)=1.10 -7mol.L -1
pH = 7,4 (pH fisiolgico)

La mayora de los procesos qumicos ocurren a presin y temperatura constante,1 atm (101,3
kPa) y 298 K; por lo frecuentemente se usa el valor de G como
criterio para determinar la espontaneidad de los procesos. En
las reacciones qumicas son de inters los cambios de la energa
libre estndar, G0. Estos valores se recogen en tablas. Un cambio de energa libre de los
reaccionantes y productos se determina por la expresin

G = G (productos) G (reaccionantes)

29

El valor de G0 para una reaccin permite predecir si sta

ocurre espontneamente. Una reaccin espontnea es aquella
que se verifica en su sentido de reaccin, es decir, por s misma,
a expensas de la propia energa del sistema. La segunda ley de la
termodinmica establece, de acuerdo con la experiencia, que los
procesos espontneos transcurre en la direccin en la que aumenta el desorden global del sistema.
S G0 < 0 el proceso es espontneo en la direccin escrita en
la ecuacin qumica (de reaccionantes a productos) y la reaccin es exergnica.
S G0 > 0 el proceso no es espontneo en la direccin escrita en la ecuacin qumica (de reaccionantes a productos) y la
reaccin es endergnica.
S G0 = 0 el sistema se encuentra en estado de equilibrio.
Desde el punto de vista grfico las reacciones exergnicas y
endergnicas se pueden representar segn la figura 4.2.

Fig.4.2. Grfico de las reacciones exergnicas y endergnicos.

Observe en el grfico que las reacciones espontneas o

exergnicas, tienen una energa libre de los productos menor que
la de los reaccionantes, por tanto, el G0 es menor que cero. Por
otra parte, para las reacciones no espontneas o endergnicas, el
G0 es mayor que cero.
30

La energa libre tiene la propiedad de poseer carcter aditivo, por lo que permite el acoplamiento entre las reacciones. Esta
propiedad es de gran importancia en los procesos bioqumicos;
pues algunas reacciones endergnicas que ocurren consecutivas
a una exergnica, la variacin de la energa libre total ser la
suma algebraica de cada una y el balance neto de la energa libre
ser menor que cero; por ejemplo la hidrlisis del Adenosin
trifosfato (ATP) que es utilizado en mltiples sistemas de reacciones.

4.4 V
elocidad de las reacciones qumicas.
Velocidad
Factores que afectan la velocidad de reaccin
En la qumica, la cintica qumica
qumica, se dedica al estudio de las
velocidades de las reacciones qumicas y los factores que influyen en ella. La velocidad de reaccin es una medida de la rapidez con que se forman los productos a partir de sus reaccionantes.
La experiencia ha demostrado que la mayora de las reacciones
entre sustancias inorgnicas ocurren con rapidez, en especial las
que se verifican entre iones. Estas se denominan reacciones instantneas, con una velocidad determinada. Sin embargo, las reacciones entre sustancias orgnicas se verifican con mayor lentitud.
De estas afirmaciones podemos concluir que las reacciones qumicas transcurren a diferentes velocidades, independiente de que
sean procesos espontneos. El conocimiento relacionado con la
velocidad de la reaccin es importante, tanto para la industria y
como los procesos biolgicos.
V ) se mide por la variacin en el
La velocidad de la reaccin (V
tiempo de la concentracin de cualquiera de las especies que
intervienen en el proceso, ya sean reaccionantes y productos
productos.
Las velocidades de reaccin se determinan experimentalmente
y se especifican las sustancias determinantes de dicha velocidad
en el proceso que se estudia. Cada reaccin ocurre a una velocidad caracterstica cuando se fijan los parmetros de la reaccin.
Entre los factores externos fundamentales que influyen en la velocidad de una reaccin qumica son:
Superficie de contacto entre las sustancias reaccionantes.
Concentracin de las sustancias reaccionantes.
Temperatura.
Catalizador.
31

La teora de las colisiones es un modelo til para explicar

como los factores externos influyen en la velocidad de la reaccin qumica. Su premisa bsica es que para que dos o ms sustancias reaccionen, las partculas deben chocar entre s.
Si en estas colisiones se efecta la reorganizacin de los tomos y los electrones
electrones, se reajustan los enlaces; la colisin es efectiva y se conduce a la formacin de nuevas especies qumicas
qumicas, las
sustancias productos. Por tanto todo factor que contribuya a un
aumento de los choques efectivos favorecer la velocidad de la
reaccin.

4.4.1 Superficie de contacto entre las sustancias

Algunas reacciones que

ocurren en la naturaleza,
ya sean en los ocanos
como en la corteza terrestre requiere de miles
o millones de aos para
completarse

El grado de divisin de los

reaccionantes influye sobre la velocidad de la reaccin. Mientras
ms dividido estn los reaccionantes mayor ser la superficie
de contacto entre las partculas,
favoreciendo la probabilidad de
choques efectivos entre dichas
sustancias, de ah que la velocidad de la reaccin sea ms rpida que si las sustancias
reaccionantes tienen una superficie mayor.Ejemplo evidente es
el clavo que est expuesto al oxgeno del aire. Si el hierro constituyente tuviera una superficie
menor, demorara tanto su oxidacin?

4.4.2 Concentracin
La velocidad de la reaccin, en la mayora de las reacciones
qumicas, se halla en proporcin directa con la concentracin
de los reaccionantes; as un incremento en la concentracin produce, generalmente, un incremento en la velocidad de la reaccin. Por ejemplo, cuando se combinan el bromuro de hidrgeno
y el dioxgeno para producir el dibromo y agua.

32

Un incremento en la concentracin de bromuro de hidrgeno o de oxgeno, incrementar la velocidad de la reaccin

Segn la teora de las colisiones un incremento en el nmero
de molculas de uno de los reaccionantes, incrementar el nmero de colisiones globales que ocurrirn en un intervalo de tiempo dado. El aumento de la concentracin de los reactivos,
frecuentemente aumentar la velocidad de la reaccin.

4.4.3 T
emperatura
Temperatura
Las reacciones qumicas son
sensibles a los cambios de temperatura. Se ha comprobado
experimentalmente que la velocidad de la reaccin es directamente proporcional a la
temperatura.
La temperatura est directamente relacionada con la energa cintica y las velocidades de
las molculas; por lo que un incremento en esta energa influir en las colisiones efectivas
de los reaccionantes.Observe
el siguiente grfico (Fig. 4.3).

Un aumento de la temperatura corporal incrementa el metabolismo y

el consumo de oxgeno.
Si disminuye la temperatura ocurre lo contrario

Fig. 4.3. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de reaccin.

33

Al aumentar la temperatura de una mezcla de reaccionante

se incrementar la velocidad del movimiento de las partculas y
por tanto su energa cintica. Esto trae como resultado que sea
mayor el nmero de partculas con un valor de energa igual o
mayor al de la energa de activacin (Ea);
(Ea) as, el nmero de
colisiones efectivas, por lo que la reaccin ocurrir ms rpidamente.
Si recordamos las reacciones exotmicas y endotrmicas
(Fig. 4.2), nos percatamos que siempre se necesita un mnimo de
energa para comenzarla; pero en la reaccin exotrmica es menor que en la endotrmica; adems la cantidad de energa que se
requiere para pasar a las sustancias productos es mayor en las
reacciones endotrmicas (Fig.4.4).

Fig. 4.4. Curvas de variacin de la energa potencial (Ep) en el transcurso de la

reaccin exotrmica y endotrmica.

Tenga presente que la cantidad de energa mnima que se necesita para superar la curva (energa de activacin) es diferente
en ambas reacciones.

4.4.4 Catalizador
Se considera a una sustancia como catalizador cuando tiene
la propiedad de disminuir la energa de activacin de una reaccin qumica. Cuando esta barrera energtica disminuye un mayor nmero de molculas tienen la energa suficiente para producir
activado, y transformarse en los productos. Por conel complejo activado
siguiente una energa de activacin baja incrementa la velocidad de la reaccin
reaccin.

34

El catalizador no se consume en la reaccin y puede recuperarse sin que haya experimentado cambio estructural alguno (Fig. 4.5).
Las enzimas
aumentan la
velocidad de
las reacciones
un nmero
de veces significativo

Fig. 4.5. Reaccin catalizada.

En los sistemas biolgicos, las enzimas (protenas de actividad cataltica) son las encargadas de disminuir la energa de activacin ya que dichas reacciones requieren de condiciones drsticas
de reaccin.

4.5 Las reacciones redox

Las reacciones de oxidacin-reduccin (redox) son de gran
importancia, ya que estn presentes en diversos procesos de la
vida cotidiana, ya sean biolgicos, industriales o del laboratorio.
La principal caracterstica de las reacciones redox est dada
por la variacin en los nmeros de oxidacin de dos o ms elementos
mentos, ya se encuentren libres o combinados. Un ejemplo claro lo constituye la reaccin del sodio y el dicloro para formar el
cloruro de sodio que ya estudi su enlace inico. La reaccin se
puede representar por dos semiecuaciones de oxidacin-reduccin para apreciar mejor el cambio electrnico:

35

As una sustancia tiene propiedad como reductor cuando puede oxidarse cediendo
cediendo, real o aparentemente, electrones a otra
sustancia, por lo que aumenta el nmero de oxidacin de uno
de sus tomos. Por ejemplo: el agua como reductor.

El oxgeno aumenta su nmero de oxidacin de -2 en el agua

a 0 en el dioxgeno.
Una sustancia tiene propiedad como oxidante cuando puede
reducirse aceptando
aceptando, real o aparentemente, electrones de otra
sustancia, por lo que disminuye el nmero de oxidacin de uno
de sus tomos. Ejemplo: el agua como oxidante.

El hidrgeno disminuye su nmero de oxidacin de +1 en el

agua a 0 en el dihidrgeno.
Estas reacciones en las que ocurre la transferencia total o
parcial de uno o ms electrones se llaman reacciones de oxidacin-reduccin o simplemente reacciones redox
redox.
En las reacciones de oxidacin-reduccin donde estn
involucrados compuestos orgnicos la transferencia electrnica
se efecta acompaada de transferencia de hidrgeno; como las
que ocurren en los organismos vivos.
36

Si tomamos como ejemplo la sustancia orgnica hipottica

AH2 en reaccin con el NAD (Nicotn Adenin Dinucletico),
un nucletido que estudiar su estructura posteriormente.
Observe la ecuacin de dicha reaccin.

La tendencia a ocurrir una reaccin redox depende de las

relativas afinidades electrnicas; es decir la tendencia que tiene
una especie de ganar electrones reducindose y otra de cederlos
oxidndose. El potencial de reduccin es una medida de esta
afinidad bajo determinadas condiciones y para determinar su valor se escoge un electrodo de referencia. El electrodo de hidrgeno es el utilizado y se le llama electrodo estndar de hidrgeno.
Internacionalmente se han considerado las condiciones experimentales estndar como aquellas donde la concentracin de
la disolucin para las especies inicas es de 1mol/L y presin de
101,3 kPa para sustancias gaseosas. Los potenciales que se determinan bajo estas condiciones se les llaman potenciales estndar
de reduccin y se representan como E0.
Para las reacciones bioqumicas se ha adoptado un electrodo
de referencia secundario en el cual la concentracin de hidrgeno, c(H+) es de 10-7 mol/L, a una temperatura de 25 0C, y el
tenpotencial E0 es de -0,424 V. As se ha podido determinar los potenciales estndar biolgicos q
que se representan por el smbolo E01
y se recogen en tablas tambin. Observe la tabla 4.3 de potenciales donde agrupamos algunos ejemplos de potenciales las dos
condiciones experimentales a las que hacemos referencia.
La aplicacin de los valores de los potenciales contribuye al
estudio cuantitativo de las reacciones redox en disoluciones acuosas. Las principales aplicaciones prcticas se pueden resumir
como:
37

 Predecir la ocurrencia de la reaccin.

Calcular la variacin de la energa libre de la reaccin.
Determinar la fuerza electromotriz del sistema.
Tabla: 4.3. Potenciales estndar de reduccin para algunos pares
redox de uso qumico y de uso comn en bioqumica

38

Qumica orgnica
5.1 Introduccin
En el siglo XVIII, surgi la qumica orgnica como ciencia separada de la qumica inorgnica, que trataba el estudio de los
compuestos del reino mineral; en cambio, la qumica orgnica,
trataba los compuestos del reino animal y vegetal. Posteriormente, con el desarrollo de las tcnicas de anlisis se determin que
exista una composicin regular en dichos compuestos, as surge
la definicin de qumica orgnica
Es la rama de la qumica en la que se estudian el carbono
carbono, sus
compuestos y reacciones. Se consideran compuestos orgnicos a
aquellos que contienen carbono y otros elementos (que pueden
ser uno o ms), siendo los ms comunes: hidrgeno, oxgeno
oxgeno,
nitrgeno, azufre y los halgenos
halgenos. Por esto, en la actualidad, la
qumica orgnica tiende a denominarse qumica del carbono.

El nmero atmico del

carbono es 6; y pertenece al grupo 14 (o
IVA) del sistema peridico. La masa atmica del carbono es
12,01115.

El carbono, de smbolo C, es un
elemento crucial para la existencia de los organismos vivos, y que
tiene muchas aplicaciones industriales importantes. En la naturaleza existen tres formas de
carbono elemental (diamante,
grafito y carbono amorfo) son
slidos con puntos de fusin extremadamente altos, e insolubles
en todos los disolventes a temperaturas ordinarias. Las propiedades fsicas de las tres formas
difieren considerablemente a causa de las diferencias en su estructura cristalina. En el diamante,
el material ms duro que se conoce, cada tomo est unido a
39

otros cuatro en una estructura

tridimensional, mientras que el
grafito consiste en lminas dbilmente unidas de tomos dispuestos en hexgonos. El carbono
amorfo se caracteriza por un grado de cristalizacin muy bajo.
Puede obtenerse en estado puro
calentando azcar purificada a
900 C en ausencia de aire.
El istop
istopo del carbono ms comn es el carbono 12; en 1961
se eligi este istopo para sustituir al istopo del oxgeno 16 como
medida patrn para las masas atmicas, y se le asign la masa
atmica 12. Los istopos del carbono 13 y carbono 14 se usan
como trazadores en la investigacin bioqumica. El carbono 14 se
utiliza tambin en la tcnica llamada mtodo del carbono 14, que
permite estimar la edad de los fsiles y otras materias orgnicas.
La propiedad del carbono para formar enlaces covalentes
con otros tomos de carbono en largas cadenas y ciclos, distingue al carbono de los dems elementos. Se conocen otros elementos que integran estas cadenas. La propiedad del carbono,
antes sealada, y el hecho de que pueda formar hasta cuatro entetravalencia del carbono
laces con otros tomos (tetravalencia
carbono), explica el
gran nmero de compuestos conocidos.

5.2 Tipos de cadenas carbonadas

Dependiendo de la forma de la cadena, estas pueden ser abiertas o lineales y cerradas o cclicas.
cclicas Aunque tambin se encuentran las simples y ramificadas
ramificadas; las saturadas y no saturadas o
insaturadas (Fig. 5.1).

5.3 Tipos de tomos de carbono

Segn el nmero de valencias que utiliza para enlazarce con
tomos de carbonos adicionales dentro de la cadena carbonada;
estos pueden ser de cuatro tipos.

El carbono primario (10), es aquel que est unido a un solo

carbono adicional.
40

Fig. 5.1. Tipos de cadenas carbonadas.

El carbono secundario (20), es el carbono que est unido a

dos carbonos adicionales.
El carbono terciario (30), es el carbono que est unido a tres
carbonos adicionales ms.
El carbono cuaternario (40), es el carbono que est unido a
cuatro carbonos adicionales ms.
Observe las representaciones siguientes que aparecen en la
figura 5.2.

5.4 Grupos funcionales orgnicos

El comportamiento qumico de los compuestos orgnicos se
deriva, en gran medida de la presencia en sus molculas de determinados tomos o asociaciones de tomos que son responsables
de las propiedades de la molcula.
Se llama grupo funcional a un tomo o agrupacin caracterstica que le confiere propiedades especiales a la molcula en la
que se encuentra. Por tanto, aquellas molculas que tienen el
mismo grupo funcional, poseern un comportamiento qumico
semejante, considerando el entorno qumico de cada agrupacin.
As, pertenecern a la misma clase de compuestos orgnicos
orgnicos,
todos aquellos compuestos del carbono que poseen igual grupo
funcional. En la tabla 5.1 se muestran otros grupos funcionales
con sus frmulas generales, prefijos o sufijos que se aaden a los
nombres, y un ejemplo de cada clase de compuesto.
41

Fig. 5.2. Tipos de carbonos.

Dentro de cada clase de compuestos orgnicos hay dos grandes grupos; la serie homloga y la isomera
isomera; muy utilizados para
el estudio de las propiedades de la clase.

5.5 Serie homloga

Bajo esta denominacin se agrupan todos los compuestos, que
igual estructura
poseen la misma composicin cualitativa (igual
estructura) y
cuantitativamente se diferencian en un grupo metileno (CH2).
Un fragmento de la serie homloga de los alcanos lineales se
puede representar por los tres miembros siguientes.

42

Tabla 5.1. Grupos funcionales y clases de compuestos orgnicos

5.6 Isomera
Los compuestos con la misma frmula molecular pero distinta frmula estructural se llaman ismeros. En el caso del butano, los nombres usuales para los ismeros son el butano y el
metilpropano (antiguamente isobutano).
43

5.7 Composicin qumica de los organismos

vivos
Los organismos vivos, tanto los animales, como las plantas,
estn constituidas por un conjunto de sustancias qumicas llamadas biomolculas. La naturaleza qumica de estas biomolculas
puede ser inorgnica y orgnica.
Independiente del organismo vivo que se analice, desde los
microorganismos hasta los animales superiores, estas sustancias
bsicas para la vida son similares en cada un de ellos. Para las
plantas y la mayora de los animales el agua es el componente
ms abundante en sus cuerpos. Por ejemplo, el 75 % del tejido
muscular humano y el 80 % del crneo est formado de agua;
incluso el tejido seo, relativamente seco, contiene aproximadamente el 40% de agua. Las protenas y los lpidos son las sustancias ms abundantes; son los componentes estructurales
fundamentales de los seres vivos. El tejido muscular tiene aproximadamente 20 % de protenas y 5 % de lpidos.

Los elementos qumicos fundamentales de

los seres vivos son:
O,C,N,H,P y S.

Si representamos en un grfico
la composicin qumica del cuerpo humano, encontramos, que el
por ciento mayor pertenece a las
biomolculas sealadas anteriormente, mientras que; todas las
clases restantes, hasta llegar a
cinco, son: carbohi-dratos, cidos nucleicos y las sustancias
bioinorgnicas, que se encuentran en muy pequeas cantidades en la mayora de los tejidos
(Fig. 5.3).

44

Fig. 5. 3 Composicin qumica del cuerpo humano.

La funcin de las sustancias bioinorgnicas inicas, est relacionada con la accin cataltica de muchas enzimas, adems
cumplen funciones osmticas y contribuyen a la formacin de
estructuras como la hemoglobina.
El agua, presente en todos los fluidos biolgicos, fue comentada anteriormente, pues sus propiedades polares y de interaccin
por puente de hidrgeno la convierten en el disolvente por excelencia permitindole penetrar el mundo animal y vegetal.
A continuacin se exponen otras biomolculas, una de la ms
abundante en la naturaleza, los carbohidratos.

5.7.1 Carbohidratos o glcidos

El formaldehdo
tiene la frmula general CH2O y no es
carbohidrato

Los trminos carbohidratos e

hidratos de carbono, fueron introducidos en el siglo XIX, debido a que las sustancias
azucaradas, conocidas, presentaban en su constitucin H/O equivalente a la existente en la
molcula de agua, es decir, los
compuestos hasta entonces conocidos respondan a la frmula
general, Cn(H2O)n.

45

Los carbohidratos
carbohidratos, azcares o glcidos
glcidos, son generalmente
compuestos cristalinos, ternarios, o sea estn constituidos por
los elementos C, H, O; de sabor dulce; pero no todas las sustancias dulces son carbohidratos; por ejemplo, la glicina
NH2CH2COOH es un slido cristalino dulce, de origen natural,
cuaternario, formado por los elementos C, H, O y N. Esta sustancia la estudiaremos posteriormente.

5.7.2 Definicin y clasificacin de los carbohidratos

Los glcidos se definen como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas o como compuestos que en su hidrlisis pueden producir estos. Las frmulas generales se representan en la
figura 5.4.

Fig. 5.4. Frmula general de los carbohidratos (monosacridos).

En los polihidroxialdehidos (aldosas

aldosas); el primer tomo de
aldosas
carbono es el correspondiente al grupo aldehdo (-CHO) y el
resto de los tomos de carbono que posee, estn unidos a un
grupo hidroxilo (-OH). Por otra parte las polihidroxicetonas
cetosas
(cetosas
cetosas) tiene un grupo carbonilo (>C=O) en el segundo tomo de carbono, los otros tomos de carbono estn unidos a un
grupo hidroxilo, al igual que en los polihidroxialdehidos.
Todas las molculas de carbohidratos, antes mencionadas y
que no pueden ser hidrolizadas a un carbohidrato ms sencillo se
denominan monosacrido
monosacrido. Los monosacridos se combinan para
producir todas las dems clases de carbohidratos. Por lo que con
frecuencia se denominan azcares simples. Estos azcares se clasifican de acuerdo con el nmero de tomos de carbono. Observe la tabla 5.2.
46

Tabla 5.2. Clasificacin de los carbohidratos de acuerdo con el

nmero de tomos de carbonos

Los animales contienen

menos del 1%, de carbohidratos por lo que deben obtenerlos de las
plantas para sobrevivir,
son combustibles metablicos junto con los cidos grasos

Si se combinan qumicamente
dos monosacridos se produce
un disacrido
disacrido. Azcar con dos
unidades de monosacrido.Por
otra parte, aquellos carbohidratos que constan de largas cadenas de monosacridos se
clasifican como polisacridos
polisacridos,
polmeros de monosacridos.
Observe en la tabla 5.2 la clasificacin de los glcidos a tendiendo el nmero de unidades
monomricas presente en la estructura del mismo.

5.7.3 Estructura y funcin de los monosacridos

Las hexosas y en particular las aldohexosas, son los
monosacridos ms importantes. Muchas de ellas se encuentran
ampliamente difundidas en la naturaleza de forma libre o combinada como oligosacridos y polisacridos.
-manosa,
Las ms comunes e importantes son: D -galactosa, D
D-manosa,
D -glucosa y D
-fructosa
D-fructosa
-fructosa. De ellas, las tres primeras son aldosas y
la ltima cetohexosa. Las frmulas estructurales de estos compuestos se representan en la figura 5.5.
Despus de las hexosas, las pentosas son los monosacridos
ms difundidos e importantes. De las aldopentosas, la D-ribosa
es el miembro ms significativo debido a que es uno componente
de los cidos ribonucleicos (ARN), de compuestos ricos en energa como el trifosfato de adenosina (ATP), coenzimas y en la
vitamina B12 .
47

Tabla 5.3. Clasificacin de los glcidos

Las frmulas estructurales planas de las pentosas mencionadas con ms frecuencia son:
Fig.5.5. Frmulas espaciales de los monosacridos ms comunes

La desoxirribosa es un azcar relacionado con la ribosa, con

un tomo de oxgeno menos que esta ltima. Es el azcar de los
cidos desoxirribonucleicos (ADN)

48

Fig. 5.5. Frmulas espaciales de los monosacridos ms comunes.

Las frmulas estructurales planas de las pentosas mencionadas con ms frecuencia se exponen en la figura 5.5 y 5.6.

La ribosa y la desoxirribosa son aldopentosas presentes en los

cidos nucleicos.

Fig. 5.6. Frmula estructural de aldopentosas.

La desoxirribosa es un azcar relacionado con la ribosa, con

un tomo de oxgeno menos que esta ltima. Es el azcar de los
cidos desoxirribonucleicos (ADN)

5.7.4 Estereoqumica de los monosacridos

Quiral o tiene
quiralidad todo grupo de puntos o figura geomtrica si su

Una caracterstica estructural

relevante de los monosacridos
es la quiralidad molecular
molecular, dada
por la presencia de tomos de
49

imagen en el espejo
plano, no puede hacerse coincidir consigo misma.Lord
Kelvin, 1983

carbonos quirales (tomos unidos a cuatro tomos o grupos de

tomos diferentes). Analice cada
una de los glcidos representados anteriormente, se percatar
que slo los extremos cabinlicos
(CH 2 OH) y carbonlicos
(>C=O) son los nicos carbonos aquirales. El carbono quiral
se representa por (*C).

En 1964, Cahn, Ingold y Prelog propusieron el empleo de

los trminos "quiral" y quiralidad, considerando la definicin de Kelvin. Basada en la palabra griega CHEIR que
significa mano; quiralidad significa sentido de las manos,
refirindose a ese par de imgenes especulares no
superponibles que constantemente tenemos; nuestras
manos. Estos trminos desplazaron los ya conocidos y ms
antiguos disimtricos y disimetra y an los menos precisos asimtricos y asimetra; aunque estos ltimos, an se
encuentran en la literatura qumica menos reciente.
Sea cual sea el termino a utilizar, la no superponibilidad con
la imagen especular es la condicin necesaria y suficiente para
que una molcula sea pticamente activa y desve el plano de luz
polarizada plana.
Los azcares representadas desvan el plano de luz polarizada a la derecha por lo que son dextrorrotatorio
dextrorrotatorios, (+). Slo la DFructosa existe en la naturaleza en forma levgira
levgira, (-), es decir,
desva el plano de luz polarizada plana a la izquierda.
Estereoisomera: Antes de continuar nuestro estudio de los
carbohidratos, debemos considerar una clase de ismeros denominados estereoismeros
estereoismeros; estos compuestos poseen los mismos
tomos, y secuencia de enlace; pero se diferencian en la orientacin de dichos tomos con respecto a los dems. En otras palabras, tienen diferente configuracin
configuracin.

50

De acuerdo con esta definicin encontramos una fuente

considerable de diversidad estructural en los monosacridos, segn el nmero de
tomos de carbonos quirales
existentes en dicha molcula.
Por tanto el nmero de
estereoismeros se puede determinar generalmente por
expresiones matemticas. La
ms usada para los cabohidratos es 2n, donde n equivale al nmero de carbonos
quirales (C*) presentes en el
compuesto.

Ismeros son aquellos

compuestos que tienen la
misma composicin cualitativa y cuantitativa (igual
frmula molecular), pero
diferente localizacin de
los tomos en el espacio
(estructura)

Configuracin de una molcula es la distribucin

exacta de todos sus tomos
en el espacio

Para la glucosa que tiene 4 carbonos quirales, existirn 16

estereoismeros, o sea, 16 molculas de aldohexosas que tienen la misma frmula global
C6H12O6, pero que difieren en
su configuracin espacial. De
estas aldosas, 8 pertenecen a la
"serie D" y 8 a la "serie L" .

Las letras "D" y "L" se utilizan para identificar la configuracin del ltimo tomo de carbono quiral, considerando los
enantimeros (estructuras que guardan relacin objeto-imagen)
del gliceraldehdo, de acuerdo con la siguiente representacin.
que se muestra en la figura 5.7.

Fig. 5.7. Serie D y L.

51

Todos los azcares se pueden comparar con estas molculas

del D-(+)- gliceraldehdo y el L-(-)- gliceraldehdo para determinar la serie a que pertenecen. En la naturaleza se presenta una
regularidad en cuanto a esto, y es que todos los monosacridos
que existen en estado natural, al menos los que estn presentes
en nuestro organismo, tienen la configuracin "D" en el tomo
de carbono quiral ms alejado del carbonilo; por lo que corresponden a la serie D. De acuerdo con el convenio de Fischer. As
los monosacridos representados anteriormente, pertenecen a
dicha serie, tanto las aldosas como las cetosa. Observe el ejemplo en la figura 5.8.

Fig. 5.8. D-Aldosas.

Esta regularidad de la serie es una muestra del carcter

estereoselectivo de los sistemas biolgicos. Pero, si nos detenemos a observar las estructuras de la D- glucosa y la D- manosa,
llegamos a la conclusin que son estereoismeros que se diferencian en un tomo de carbono, en el tomo de carbono 2 y se
epmeros; mientras que la D-galactosa tiene diferendenominan epmeros
te el tomo de carbono 4, respecto a la glucosa; pero ms de uno
son diferentes en relacin con la D- manosa; de ah que sean
diasteroismeros (Fig. 5.9).
52

Fig. 5.9. Ejemplos de epmeros y diasteroismeros.

Para representar con ms facilidad estas estructuras se utiliza la proyeccin de Fischer; (en forma de cruz);donde los tomos de carbonos quirales estarn situados en el intercepto de la
lnea vertical y horizontal, esta ltima representa los tomos o
grupos que se encuentran ms cerca del observador; mientras
que en la vertical se conectan los ms alejados. Por ejemplo, para
el D- gliceraldehdo y la D- glucosa quedara como se muestra
en la figura 5.10.

Fig. 5.10. Representaciones de Fischer.

53

Por su simplicidad, en el caso de los monosacridos son muy

empleadas las frmulas de proyeccin abreviadas, las que se ilustran en la siguiente figura 5. 11.

Fig. 5.11. Proyeccin de Fischer simplificada.

Estos azcares simples tienen la propiedad de disolverse en

agua con facilidad, debido a la posibilidad de asociarse por puente
de hidrgeno con el agua.
En disolucin, el grupo hidroxilo (-OH) del quinto tomo de
carbono de la aldosa interacta con el carbonilo del carbono 1,
para producir dos ismeros hemiacetlico cclicos. Observe en
la figura, la estructura de un hemiacetal
hemiacetal, al reaccionar un alcohol con un aldehdo y comprelo con la formacin intramolecular
del hemiacetal en la molcula de D- Glucosa.
El tomo de carbono 1 se transforma en un tomo de carbono quiral, por lo que puede tener dos configuraciones, con el
grupo hidroxilo a la derecha y a la izquierda, este carbono quiral
se denomina carbono anomrico
anomrico. Todos los azcares cclicos que
se diferencien en la configuracin del carbono 1, se denominan
azcares anmeras.
anmeras El anmero alfa es el estereoismero que
tiene el grupo hidroxilo del carbono 1 a la derecha
derecha, mientras que
54

Fig. 5.12. Formacin de un hemiacetal.

Fig. 55.13.
.13. Equilibrio anomrico entre la forma aldehdica y las formas oxdicas y .

el beta
beta, lo tiene a la izquierda
izquierda. El nombre piranosa, viene de la
similitud con el anillo del pirano, formado por 5 tomos de carbono y un oxigeno. Si el ciclo se forma por cuatro tomos de
carbono y uno de oxgeno, el anillo se asemeja al furano. Se forma una furanosa (Fig.5.14).
El furano tiene 4 tomos de carbono. Son ciclos estables de
acuerdo con la Teora de las Tensiones de Baeyer.
Tenga presente que el hemiacetal que se forma es el favorecido termodinmicamente.

Pirano es un anillo de
5 tomos de carbono
y uno de oxgeno
Fig. 5.14. Estructuras heterocclicas del pirano y el furano.

55

Veamos las estructuras carbonlicas y las correspondientes

estructuras cclicas (Fig.5.15).

Fig. 5.15. Correspondencia entre la numeracin de las estructuras.

La estructura cclica de los monosacridos fue representada

simplificadamente por W.M. Haworth en 1926, tomando como
referencia los anillos del furano y pirano.
Haworth, representa los anillos en perspectiva como si estuviese perpendicular al plano del papel, sealando con un trazo
ms oscuro y ancho los tomos de carbono ms cerca del observador.

Fig. 5.16. Perspectivas de Haworth para los anillos piranosas y furanosas de

monosacridos.

Para representar los grupos hidroxilos se considera las siguientes reglas:

1. Los grupos hidroxilos que estn a la derecha en la forma oxdica
de Fischer se disponen para abajo en el plano que contiene el
anillo en la proyeccin de Haworth.
2. Los grupos hidroxilos que estn a la izquierda en la forma
oxdica de Fischer se ubican por encima del plano que contiene al anillo en la proyeccin de Haworth.
56

3. El grupo carbinol del carbono 6 siempre ir hacia arriba del

plano que contiene al anillo, para los monosacridos de la
se
rie D
serie
D.
As para la D- glucosa se puede representar el equilibrio
anomrico que se da en una disolucin acuosa; donde
armnicamente existe 63 % del anmero (Beta) y 37% del
anmero (alfa) (Fig. 5.17).

Fig. 5.17. Anmeros y .

Observe que los anmeros a y slo difieren en la posicin

del grupo hidroxilo -OH del carbono hemiacetlico; por lo tanto,
son diasteroismeros.

5.7.5 Aplicaciones de los monosacridos

Los monosacridos son azcares reductores porque existe en
equilibrio con el aldehdo hidroxilado, libres, que experimentan
oxidacin y por tanto reducen los agentes oxidantes. Uno de los
agentes oxidantes que comnmente se utiliza para probar la presencia de glucosa es el reactivo de Benedict. Este es una disolucin de Sulfato de cobre (II), CuSO 4, Carbonato de sodio,
Na2CO3, y Citrato de sodio, C6H6O7Na2. Este examen es realizado por las personas diabticas con el fin de diagnosticar su
estado de salud, comprobando el aumento de concentracin de
la glucosa en la orina (Fig. 5.18).
57

Fig. 5.18. Oxidacin de la glucosa.

Es caracterstica de todos los sacridos que tienen tomos

anomricos, o sea, el grupo hemiacetlico libre, la de formar cidos aldnicos
aldnicos. Por no formar glucsidos se designan como azcares reductores
reductores, debido a la facilidad con que son oxidados por
lo agentes oxidantes dbiles como el reactivo de Benedict, Fehling
y Tollens. La oxidacin especifica del grupo carbonilo primario
del carbono 6 de las aldosas originan los cidos urnicos
urnicos; de
ellos los cidos D-glucurnico, D- galacturnico y D-manurnico
son componentes importantes de muchos polisacridos

Fig. 5.19. cidos urnicos.

(Fig.5.19).
Algunos derivados aminados de monosacridos tienen gran
importancia biolgica; entre las que se encuentran las
58

glicosaminas o azcares aminados

aminados, como la D-galactosamina o
D-condrosamina y la N-acetil-D-glucosamina que forman parte
de polisacridos complejos presentes en tejidos cartilaginosos,
tendones y crnea entre otros.

Fig. 5.20. Aldosas aminadas.

5.8 Disacridos
5.8.1 Estructura
Los disacridos se originan cuando se combinan dos
monosacridos.
Los ejemplos ms importantes son la maltosa
maltosa, lactosa y sa-

carosa. La hidrlisis de estos disacridos produce diferentes combinaciones de monosacridos.

59

Un monosacrido se combina con otros monosacridos y forma un acetal.

Por ejemplo, la -D-glucosa se combina con otra molcula

igual para producir un acetal.

Fig. 5.21. Formacin del enlace glicosdico.

En este esquema de reaccin, el tomo de carbono

anomrico
anomrico, o carbono hemiacetlico se combina con el grupo
hidroxilo hemiacetlico de otro monosacrido para producir un
glicsido o glcido, un acetal de la glucosa. El nuevo enlace que
se forma es un enlace glicosdico (Fig. 5.21).
Para este caso el enlace glicosdico es -(1,4); debido a que
el hidroxilo hemiacetlico (carbono anomrico) est debajo ().
Si estuviera encima del anillo fuera ().
60

Fig. 5.22. Algunos ejemplos de disacridos y sus enlaces glicosdicos.

61

Otros tipos de enlace glicosdico se representan en los siguientes disacridos (Fig. 5.22).
La maltosa o azcar de malta existe en pequeas cantidades
en la naturaleza. Este disacrido es muy importante puesto que
es uno de los productos hidrolticos del almidn. Cuando se produce maltosa en el tracto digestivo; esta se hidroliza por la accin de la glicosidasa (a- amilasa) para dar dos molculas de
glucosa.
La maltosa es un disacrido reductor
reductor.

Lactosa proviene del

latn Lac, que significa Leche

La lactosa es el disacrido reductor ms importante de la leche;

por lo que se denomina azcar
de leche. La hidrlisis intestinal
es producida por la lactasa,
originando la -D-galactosa y la
-D-glucosa que posteriormente se incorporan a la produccin
energtica en el organismo.

La lactosa est en un 7 a 8 % en la leche humana y solo el 4 %

en la leche de vaca. La lactosa es un producto secundario en la
produccin de queso y se utiliza para sintetizar penicilina.

Mutarrotacin variacin del ngulo de desviacin de la luz, o sea

la rotacin ptica especfica con el tiempo

La sacarosa
sacarosa, o azcar de mesa,
es el agente edulcorante ms
utilizado en el mundo. Se extrae
principalmente de la caa de azcar y la remolacha. Se hidroliza
en presencia de invertasa produciendo D-glucosa y D-fructosa,
metabolitos principales en la produccin energtica de nuestro
organismo. Es un azcar no reductor, ya que, tanto la glucosa
como la fructosa, aportan el
hidroxilo hemiacetlico al enlace glicosdico, (vea la estructura de la figura 5.5) y no dispone
de carbono anomrico libre para
la oxidacin y la mutarrotacin.
62

Los disacridos consumidos en la dieta se incorporan al metabolismo despus de hidrolizados en el cepillo del enterocito,
donde se localizan los disacridos especficos, en el intestino delgado.

5.9 P
olisacridos
Polisacridos
Los polisacridos son los cabohidratos ms abundantes en la
naturaleza. Tienen la funcin estructural y de reserva en los organismos vivos. En las plantas, constituyen del 60 al 90% de su
masa seca. Estos polmeros son menos dulces que los
monosacridos que los originan, adems son no reductores. Sus
masas molares varan entre los miles y millones de unidades
monomricas de monosacridos unidos por enlaces glicosdicos.
Estas macromolculas se presentan como slidos, no cristalinos, insolubles en disolventes orgnicos y su solubilidad en agua
vara de acuerdo con su estructura; algunos son insolubles y otros
son medianamente solubles, a pesar de tener tantos grupos hidroxilos.
Los polisacridos pueden presentarse en forma de polmeros
lineales, ramificados o cclicos y se clasifican en homopolisacridos y heteropolisacridos
heteropolisacridos, de acuerdo con su composicin. Los homopolisacridos estn formados por un tipo de
monosacridos y los heteropolisacridos, por varios tipos. Analice la figura 5.23

Fig. 5.23. Cadenas glicosdicas de polisacridos representadas por los anillos

hexagonales de los monosacridos componentes.

63

Los homopolisacridos, ms abundantes y de mayor importancia natural son el glucgeno, el almidn y la celulosa. Todos
estn constituidos por el monosacrido glucosa.
olisacridos de reTanto el almidn como el glucgeno son polisacridos
serva, y su estructura es ramificada.

5.9.1 Almidones

El almidn que conocemos

est ampliamente distribuido en los vegetales, en semillas, frutas, tubrculos y
races, en forma de grnulos microscpicos.

Los almidones estn constituidos

por dos fracciones, la amilosa y
la amilopectina. La amilosa es
la parte soluble en agua y constituye el interior de los grnulos
de almidn (Fig. 5.6); por el contrario la amilopectina es insoluble en agua y conforma la
fraccin ms abundante, 70-80%
en peso. Ambas fracciones pueden identificarse por la prueba
de Lugol. La amilosa da color
azul oscuro y absorbe el 18-20%
de su peso de yodo; mientras que
en la amilopectina se obtiene una
coloracin rojo-prpura y slo se
absorbe un 0,5- 0,8% del
halgeno (Fig. 5.24).

La amilosa est compuesta aproximadamente de 200 a 2 000

molculas de glucosa unidas por enlace glicosdico -(1,4) y se
hidroliza en presencia de la enzima diastasa (- glicosidasa) convirtiendo a la amilosa en maltosa, mientras que la amilopectina
origina, adems dextrina
dextrina, indicando que es un polisacrido altamente ramificado, con enlaces glicosdicos (1,6). Observe la
figura 5.25:
a) Representa las conformaciones de los anillos de glucosa de
color azul-verdoso y en rojo los enlaces glicosdicos (1,6)
que se producen cada 30 unidades de glucosa, aproximadamente.
b) Representa la proyeccin de Haworth. Observe la numeracin de los tomos de carbono, le ayudar en la comprensin
de la estructura.
64

Fig. 5.24. Segmento de una molcula de amilosa no ramificada de estructura

helicoidal.

Fig. 5.25. Segmento de una molcula de amilopectina.

65

Una representacin simplificada del almidn es la que se

muestra en la figura 5.26.

Fig. 5.26.

5.9.2 Glucgeno
Es el principal producto de reserva de carbohidrato en los
animales. Su estructura es similar a la de la amilopectina. Est
constituido por cadenas de unidades de D-glucopiranosa unidas
por enlaces (1,4), con ramificaciones (1,6). La diferencia principal con relacin al almidn, es el grado superior de ramificacin que representa el glucgeno; la longitud de las cadenas
corresponde a 12-18 unidades de D-glucosa, lo que vara de acuerdo con su origen animal (Fig,5,27).

Fig. 5.27. Estructura del glucgeno. Los putos rojos del arbusto indican el
lugar de ramificacin (8 a 10 unidades de glucosa).

66

La hidrlisis cida del glucgeno rinde D-glucosa, mientras

que la amilasa o maltasa produce un 30% de maltosa, aproximadamente. Esta hidrlisis enzimtica es lo que facilita conjuntamente con su alta ramificacin que el hgado, metabolice con
facilidad este polisacrido.

5.9.3 Celulosa
La celulosa es el polisacrido estructural de las plantas. Las
fibras de algodn son casi pura celulosa.
La hidrlisis completa produce glucosa al igual que la amilosa.
Sin embargo, en las molculas de celulosa las uniones glicosdicas
son (1,4)(Fig. 5.28).

Fig. 5.28. Estructura de la celulosa. Donde n representa varios millares de

D.glucosa.

5.9.4 Heteopolisacridos
Los heteropolisacridos se encuentran polmeros de gran
importancia biolgica. Su estructura caracterstica permite agruparlos en el conjunto de los heteropolisacridos nitrogenados y
los heteropolisacridos no nitrogenados
nitrogenados. Dentro de estos ltimos se pueden citar a las hemicelulosas de las paredes celulares
que contienen cido glucurnico, xilosa y otros monosacridos.
La pectina uno de los compuestos cidos de tipo polisacrido,
poliurnidos; las pectinas son sustancias gelificantes de las jaleas
de las frutas. La algina de las algas marinas, que contiene principalmente cido manurnico.
67

Entre los heteropolisacridos nitrogenados o mucopolisacridos se tratan distintas clases de azcares con la particularidad de que siempre contienen algn grupo nitrogenado.
Atendiendo a su composicin pueden ser neutros o cidos. En
los neutros se agrupan glcidos como la L- fucosa, D- galactosa,
la N- acetilglucosamina y la N- acetilgalactosamina; sustancias
que caracterizan a los grupos sanguneos, y a las que se le atribuyen propiedades inmunolgicas. El grupo sanguneo depende del
azcar terminal; ya sea D-galactosa, o N- acetil glucosamina.
El cido hialurnico es el mucoplisacrido ms extendido en
los tejidos animales. Se ha aislado del lquido sinovial, del cordn
umbilical y del humor vtreo del ojo. Este cido es el que le produce la viscosidad de estos medios. Tambin se puede citar a la
heparina polisacrido compuesto por la sulfonilaminoglucosa y
steres sulfricos del cido glucurnico. Este polmero de accin anticoagulante. Se utiliza con fines teraputicos (Fig.5.29).

Fig. 5.29. Estructuras del hialuronato y la heparina.

68

Lpidos
Los lpidos constituyen un grupo de sustancia natural de estructuras muy heterogneas y forman parte de casi todas las
clulas animales y vegetales. Estn compuestos qumicamente
por cinco elementos: C, H, O, principalmente y en ocasiones N,
y P, caracterizndose por ser insolubles en agua
agua. Esta propiedad
es la que le permite su importancia biolgica, pues desempean
funciones variadas en los organismos vivos.

6.1 Definicin

Los lpidos contienen una

energa de 39 kJ (9.3
kcal/g), mas del doble de
la que poseen los
carbohi-dratos, 17 kJ
(94.1 kcal/g)

La definicin de lpidos esta asociada a su forma de extraccin y

se dice que son compuestos orgnicos, solubles en disolventes
no polares como el tetracloruro
de carbono (CCl 4 ), benceno
(C6H6) y ter (CH3CH2)2O. La
mayora de los lpidos presentan
una caracterstica que les permite formar asociaciones moleculares y es su carcter anfiptica
anfiptica.
Las sustancias anfipticas son
aquellas que presentan en su estructura una parte polar y otra
apolar, las cuales cuando se encuentran en medio acuoso tienden
a formar bicapas o micelas.

La figura 6.1 representa de forma esquemtica las diferentes

asociaciones que presentan estos compuestos.

6.2 Clasificacin y estructura

Existen varios criterios de clasificacin para los lpidos; dentro de estos podemos citar uno que considera la estructura para
su organizacin en dos grandes grupos:
69

(a)

(c)

(b)

Fig. 6.1. Esquema de una molcula de lpidos (a) y asociaciones moleculares

de los lpidos: Micelas (b), Bicapa lipdica (c).

1. Lpidos complejos o saponificables:

Acilglicridos.
Fosfolpidos.
Esfingolpidos.
Ceras.

2. Lpidos simples o no saponificables:

Terpenos.
Esteroides.
Prostaglandinas.
Los lpidos complejos presentan en se estructura cidos grasos
y un alcohol: mientras que los lpidos simples tienen en su constitucin una sola clase de compuesto, por eso son no
saponificables
saponificables.
Los lpidos que encontramos en la naturaleza tanto en el reino animal como vegetal se diferencian por su constitucin fsica;
existen los llamados cuerpos grasos denominados grasas o aceites a temperatura ambiente, debido a su composicin qumica,
por lo que debemos dedicar el siguiente espacio a los cidos grasos.

6.2.1 cidos grasos: estructura y propiedades

El trmino cidos grasos se utiliza para designar a los cidos
carboxlicos de 4 ms tomos de carbonos. Los cidos grasos
en los seres vivos son generalmente cidos carboxlicos no
ramificados, saturados y no saturados o insaturados. Su representacin estructural evidencia el carcter anfiptico.
70

Fig. 6.2. Frmula general de los cidos grasos. (a) cido graso saturado, (b)
cido graso insaturado. Tenga presente que n representa el nmero de grupos metilenos (-CH2-) existente en la estructura que varia de 1 a 22.

Algunos ejemplos de cidos grasos existentes en la naturaleza son el cido palmtico (C 15 H 31COOH), cido esterico
(C 17 H 35 COOH), cidos saturados y el cido oleico
(C18H33COOH), cido linoleico (C18H31COOH), insaturados en
el carbono 9 el primero y en el 9 y12 el segundo.

La mantequilla, contiene
cido butrico o butanoico; un cido graso de
4 tomos de carbono

Los cidos grasos que contienen

10 o ms tomos de carbonos
son saturados y, por tanto, su
estado de agregacin es slido y
los lpidos que los contienen son
slidos tambin por lo que se denominan grasas o mantecas
mantecas;
mientras que los cidos grasos de
menor nmero de tomos de carbono y los insaturados son lquiaceites.
dos, considerndose aceites

El organismo humano no es capaz de sintetizar todos los cidos grasos que necesita por lo que tiene que sumistrarse en la
dieta. Estos cidos grasos esenciales son el cido linoleico y el
cido linolnico
linolnico. A pesar de esto, los cidos grasos no son abundantes en la naturaleza en estado libre, si no esterificados con
alcoholes como la glicerina, cido fosfrico, aminocidos, etc.;
lamamos
es por ello que con facilidad se hidrolizan y llamamos
saponificables.
71

6.2.2 Lpidos complejos

A continuacin representamos la frmula estructural general de lpidos algunos complejos. Observe la figura 6.3.

Fig. 6.3. Frmula general de los triacilglicridos (a) y los fosfolpidos (b).

72

Los triacilglicridos y los fosfolpidos se encuentran en el

organismo humano estn formando parte de las membranas celulares
lulares. Las cefalinas (kephalin, cabeza) son componentes
lipdicos que participan en el proceso de coagulacin sangunea,
formando parte de la tromboplastina tisular y del factor
plaquetario (Fig .6.4).

Fig. 6.4. Modelo espacial del

fosfolpido.1-estearoil-2 oleoil3-fosfatidilcolina. Las esferas
rojas representan la cabeza
polar; mientras que las blancas, representan la cola apolar.

Por otra parte los esfingolpidos

esfingolpidos, son tambin componentes
mayoritarios de las membranas se hallan presentes en grandes
cantidades en el tejido nervioso. Aunque las esfingomielinas
(esfingolpidos) difieren qumicamente de la fosfotidilcolina y de
la fosfotidiletanolamina, su conformacin y distribucin de carga son muy similares. La vaina membranosa de mielina que envuelve y aisla elctricamente muchos axones de clulas nerviosas
es especialmente rica en esfingomielina. La estructura de los
esfingolpidos s caracteriza por poseer en su estructura a la
esfigosina o la ceramida. Vea la figura 6.5.
73

Fig. 6.5. Estructura a la esfigosina o la ceramida.

Otro tipo de esfingolpido son los glicoesfingolpidos cuyos

ejemplos ms comunes son los cerbrsidos y los ganglisidos.
Estos ltimos, son componentes fundamentales de las membranas de la superficie celular y constituyen el 6 % de los lpidos
cerebrales. Otros tejidos tambin contienen ganglisidos pero
en cantidades menores. Su estructura qumica es muy compleja,
formada por esfingosina, varias unidades de diferentes azcares
y el cido silico y esterico. Observe las figuras 6.6 y 6.7.

6.6.3 Lpidos simples

Sustancias caracterizadas estructuralmente por una composicin qumica que no le permite el fraccionamiento de la molcula en un proceso de hidrlisis orgnica, saponificacin
saponificacin. Dentro
de ellos encontramos los esteroides
esteroides, terpenos y prostaglandinas
prostaglandinas.
El colesterol es uno de los representantes de los esteroides.
El colesterol es el precursor metablico de las hormonas
esteroidales, sustancias que regulan un gran nmero de funciones fisiolgicas entre las que se encuentran el desarrollo sexual y
el metabolismo glucdico. Es el lpido que provoca la
arteriosclerosis, pues se acumula con facilidad en las arterias,
disminuyendo el aporte de sangre a las diferentes partes del cuerpo; contribuyendo, adems a la enfermedad cardaca.
Su representacin estructural y el de las hormonas sexuales
aparecen en la figura 6.8
74

Fig. 6.6. Ejemplo de esfingosina.

Otro de los lpidos simples son los terpenos, sustancias en

cuya estructura se evidencian la polimerizacin de varias unidades de isopreno
isopreno. Entre los mismos resulta importante citar el caroteno, sustancia de color rojizo y posee 11 dobles enlaces en
A, y que lo encontrasu estructura, es precursor de la vitamina A
mos en hortalizas y vegetales (Fig. 6.9).
Las prostaglandinas son una serie homloga de hidroxicidos
derivados del ciplopentano con cadenas laterales de 7 y 8 tomos
de carbono (ncleo del cido prostanoico
prostanoico). Se forman en casi
todos los tejidos mamferos, con la excepcin de los glbulos
rojos. Tienen la propiedad de actuar en la musculatura lisa y deprimen la presin sangunea, inducen reacciones inflamatorias
en los tejidos (PGE2 y PG1), as como participan en la intensidad
y duracin de las sensaciones dolorosas (PGE2) (Fig. 6.10).
75

Fig. 6.7. Frmula estructural de un ganglisido. Los nmeros 1,2 y 3 sealan

las secuencia de las diferentes unidades de azcares y esfingosina. El
oligosacrido representa la cabeza del lpido.

Otros lpidos de inters biolgico sern objeto de estudio

con detalles en la bioqumica.

76

Fig. 6.8. Frmulas estructurales de lpidos esteroidales.

Fig. 6.9. Frmula estructural de un terpeno.

77

Fig. 6.10. Frmula estructural de algunas prostaglandinas.

78

Las protenas
Las protenas son las biomolculas de mayor diversidad estructural y mayor importancia para las clulas conjuntamente
con los cidos nucleicos
nucleicos. La palabra protenas proviene del griego proteios, que significa primero.
Qumicamente, las protenas son polmeros de condensacin que, por hidrlisis, producen monmeros de aminocidos;
su unidad estructural o precursores son los aminocidos, por lo
que se deben estudiar primero.

7.1 Aminocidos
Los aminocidos (aa) son sustancias de gran importancia para
los seres vivos y se consideran, tambin, metabolitos energticos
en el organismo.
El anlisis de un amplio nmero de protenas de cualquier
procedencia ha mostrado que todas las protenas estn constituidas por 20 aminocidos estndar, cuya estructura est formada
por un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo (-COOH). El grupo
amino en estas sustancias se encuentra en el carbono , con una
configuracin "L" por lo que se conocen como L- - aminocidos,
con excepcin de la prolina, que no poseen un grupo amino primario y el grupo cido como sustituyente en el mismo tomo de
carbono (Figs. 7.1 y 7.2).
La prolina es la nica excepcin de esta estructura general,
posee un grupo amino secundario y es, por tanto, un - iminocido
aunque, corrientemente se conoce como aminocido.
En la tabla 7.1 se listan los 20 aminocidos proteicos. El grupo R representa un residuo hidrocarbonado que puede ser radicales alifticos, aromticos o heterocclicos y estar sustituidos
por grupos -SH, -OH, -COOH, -NH2, entre otros,. Esta variabilidad de la cadena R hace que se considere a esta como la parte
variable de la estructura del aminocido, diferencindolos entre
s. Observe las estructuras que se muestran en la tabla; donde el
color naranja marca las diferencias.
79

Fig.7.1. Frmula estructural del alfa aminocido.

Fig.7.2. Ejemplo de representacin del aminocido, L- Alanina.

7.1.1 Clasificacin cido-base de los aminocidos

Los aminocidos tambin se pueden clasificar en: cidos
cidos, bsicos y neutros considerando el nmero de grupos aminos y
carboxilos existentes en la estructura. En las clulas existe una
relacin aproximada de iones dipolares o molculas neutras, sin
ionizar, para la mayora de los aminocidos que equivale a 106.
Esto nos demuestra que la molcula del aminocido est en equilibro con la forma ionizada, existe en forma de ion dipolar, al
interactuar el centro cido (-COOH) con el grupo bsico (-NH2).
(Fig. 7.3).

Fig. 7.3. Formacin del ion dipolar o Zwitterin de los -aminocidos que
aparecen a pH fisiolgicos.

80

Tab
la 7.1. Frmula estructural de los aminocidos proteicos.
abla
Las formas inicas que figuran en la tabla son las que predominan a pH 7,0. Los tomos de C, as como los sealados con
asteriscos, centros quirales con configuraciones expresadas segn las proyecciones de Fischer. A los ciclos se les aplica el sistema de numeracin orgnica establecido. Se agruparon segn la polaridad de la cadena R. (Tomado de Voet & Voet. Cap.4.elect. pag. 64.)

81

Esta propiedad estructural de los - aminocidos de poseer

dos grupos funcionales contrario, uno bsico y otro cido les
permite propiedades qumicas y fsicas especiales, al facilitar la
existencia de la forma dipolar
dipolar; as los valores de la constante
dielctrica son elevados. En el intervalo de pH fisiolgico tanto
los grupos de cido carboxilo como el amino se hallan completamente ionizados. Por esta razn, los aminocidos pueden reaccionar como cido o como base. Las sustancias que exhiben esta
propiedad se dice que son anfotricas y se les designa el trmino
anfolitos o sea electrolitos anfotricos.
Esta estructura presenta dos centros cidos: el -COOH y el NH 3+ y se puede tratar como un cido diprtico, con dos
disociaciones: Ka1, Ka2 (Fig. 7.4).

Fig.7.4. Equilibrio de disociacin.

COOH ms
En este caso, Ka1 > Ka2 por ser el centro cido-COOH
fuerte que el -NH3+ y por tanto pK1 < pK2. Como se observa los
equilibrios estn concatenados, ambos desplazados hacia la forma inica. En dependencia del pH predominar una de las formas inicas. Esto se puede representar segn se muestra en la
figura 7.5.
82

Fig. 7.5. Equilibrio de disociacin del aminocido en dependencia del pH.

En la mayora de las clulas existen valores del

pH aproximadamente
neutros; por tanto, la forma predominante de los
aminocidos es el ion
dipolar

Existir un pH determinado donde predomina el ion dipolar, al

que se denomina pH isoelctrico
pHI pI
(pHI
pI). Se puede decir que
el punto isoelctrico es el valor
del pH donde la carga neta del
aminocido es cero.
Cada aminocido presenta un pI
caractersticos y se registran en
tablas.; aunque se pueden conocer con bastante exactitud a partir de los valores de los pKa
correspondientes, aplicando la
siguiente expresin para los
aminocidos (Fig. 7.6).

83

En el punto isoelctrico los aminocidos poseen menor

solubilidad y no migran hacia ningn polo en presencia de un
campo elctrico
elctrico. Esto tiene gran aplicacin prctica ya que podemos separar una mezcla de aminocidos obtenidas por la
hidrlisis de una protena, si conocemos el pI de cada uno de
ellos. Este es el principio de la tcnica electrofortica que se usa
en los laboratorios clnicos.
Otra propiedad qumica importante de los aminocidos es la
formacin de pptidos, donde el grupo - carboxilo (-COOH)
de la molcula de un aminocido se combina con el grupo amino de otro aminocido. En esta reaccin ocurre una deshi
deshidratacin intermolecular catalizada por enzimas
enzimas, producindose
un enlace amdico (Fig.7.6).

Fig.7.6. Formacin del enlace peptdico.

84

7.2 Pptidos: estructura y propiedades

Antes de iniciar el estudio de las protenas, es necesario considerar la estructura de molculas ms pequeas, y que son el
intermedio entre los aminocidos y las protenas; nos referimos
a los pptidos
pptidos.

Existen pptidos naturales de importancia biolgica como las gastrinas y

secretina; hormonas tales
como la oxitocina y la
vasopresina, glucagn e
insulina. Adems se han
aislado pptidos de accin antibitica como la
bacitracina y la actinomicina entre otros.

Se define como pptido a los

compuestos formados por cadenas cortas de aminocidos
aminocidos, cuya
masa molar es hasta 5 000 D
(Dalton). Asi de acuerdo al nmero de unidades de aminocidos que lo forman, los pptidos
se clasifican en oligopptidos (2
a 7 unidades de aminocidos) y
polipptidos (8 a 100 unidades
de aminocidos). De esta forma
los oligopptidos se clasifican de
acuerdo con el nmero de unidades que lo componen: asi encontramos (dipptidos) (2 aa),
tripptidos (3 aa), tetrapptidos
(aa 4), etc.

La frmula general de un dipptido se puede representar

como se muestra en la figura 7.7.

Fig. 7.7. Frmula estructural de un pptido.

85

La cadena peptdica no es totalmente plana como se observa

en la figura, sino en zig-zag de acuerdo con la geometra de los
tomos de carbono (Fig. 7.8).

Fig. 7.8. Cadena peptdica en forma zig-zag.

El grupo peptdico formado est constituido por el carbonilo

(-C=O) y el amdico (-NH), ambos unidos al carbono alfa de su
aminocido correspondiente, representado en la figura por las
esferas. Si se analiza la estructura del enlace peptdico se puede
constatar que el par de electrones del tomo de nitrgeno puede
conjugarse con los electrones del grupo carbonilo y formar dos
estructuras resonantes, donde los electrones se desplazan entre
el C y el N.
Debido a esto, el enlace peptdico presenta caractersticas de
doble enlace, siendo plano y con distancias de enlace entre los
tomos de C=O menor que en los aldehdos y el simple enlace
N-C peptdico es menor que el simple enlace N-C alfa; por lo se
puede plantear que el enlace peptdico posee carcter de doble
enlace y esto trae como resultado que no exista giro libre a travs
de este.
Esta caracterstica determina que los elementos del enlace
peptdico se encuentren en un mismo plano y los giros se establezcan slo en el mbito de los carbonos alfa
alfa; al no existir
posibilidad de giro se puede plantear dos configuraciones; la
configuracin Cis y la Trans
rans. Se ha comprobado que la configuracin peptdica en las protenas es la Trans (Figs. 7. 9, 7.10
y 7,11).
86

Fig. 7.9. Configuracin trans del enlace peptdico.

Fig.7.10. Configuraciones Trans y Cis.

Fig.7.11. Configuraciones Trans y Cis.

87

7.3 Protenas. Clasificacin

Las protenas son molculas de elevada masa molar (mas de
5 000 D). Son sustancias polimricas y en ocasiones se le denomina macropptidos
macropptidos, cuyas cadenas polipeptdicas difieren extraordinariamente en cuanto a la forma que ocupan en el espacio.
Las protenas presentan gran variedad estructural y funcional por lo que se han agrupado para su clasificacin segn los
siguientes criterios:

Por su composicin qumica: Las protenas se agrupan en sim-

ples y complejas. Las protenas simples slo estn formadas

por aminocidos. Ejemplos de este tipo de protenas se encuentran la queratina del cabello, el colgeno de la piel y la
elastina de los tendones.
Por otra parte, las protenas complejas contienen molculas
de las simples unidas a grupos no proteicos, llamados grupos
prostticos. De acuerdo con este grupo prosttico las protenas se subdividen en glicoprotenas, fosfoprotenas,
lipoprotenas, hemoprotenas, nucleoproteinas y metalo-protenas.
Por su conformacin: Las protenas pueden clasificarse en
fibrosas o globulares. Las molculas de protenas fibrosas son
largas y en forma de hilo y tienden a unirse para formar fibras:
en algunos casos se mantienen unida en muchos puntos por
puentes de hidrgenos. En consecuencias, las fuerzas
intermoleculares que debe vencer el disolvente son muy fuertes. Ejemplos de estas protenas, son la queratina del cabello y
el colgeno de la piel.
Por el contrario, las molculas de protenas globulares estn
dobladas, de modo que forman unidades compactas que a menudo se aproximan a un aspecto esferoidal. Estos dobleces se
producen de tal forma que las partes hidrfobas pueden en el
interior interaccionando entre s, y alejados del agua; en cambio las partes hidrfilas quedan expuestas hacia el exterior,
asi los grupos cargados tienden a sellar la superficie quedando
cerca del agua. Ejemplos de estas protenas son: la
seroalbumina. la miosina y las protenas del plasma sanguneo
Por su solubilidad: Se pueden clasificar en solubles, poco solubles e insolubles. Las insolubles presentan una estructura
muy empaquetada que les permite formar las fibras; en este
grupo se encuentran las protenas fibrosas y algunas globulares de las membranas celulares.
88

Las protenas solubles presentan una estructura espacial globular donde las cadenas laterales R de aminocidos polares
pueden establecer puentes de hidrgeno con el agua del medio, aqu se agrupan casi todas las protenas globulares.
Por su funcin: las protenas desempean diversas funciones
biolgicas debido a la compleja y variabilidad estructural.
Observe detalladamente la tabla 7.2.

7.3.1 Estructura de las protenas

La estructura de las protenas es uno de los aspectos ms
importantes de estos compuestos ya que determina sus propiedades fsicas, qumicas y biolgicas. Cada molcula de protena
tiene una forma tridimensional definida. La forma especifica de
una molcula se denomina conformacin
conformacin.
La conformacin general de una molcula de protena se divide en cuatro niveles de organizacin: el nivel o estructura primaria
maria, la secundaria
secundaria, terciaria y cuaternaria
cuaternaria.
Tabla. 7.2. Clasificacin de las protenas segn la funcin que
realiza

89

Estructura primaria: La estructura primaria de una protena

se define como el orden o secuencia de los L-- aminocidos
unidos entre s por enlace peptdico
peptdico. Este orden est codificado
genticamente y constituye la estructura bsica de las protenas,
por ende su funcin. Tan profunda es la implicacin que puede
cambiar las propiedades de la protena. Por ejemplo el caso de la
hemoglobina normal y la hemoglobina falciforme. Esta ltima es
alina ubicado en la posiproducto del cambio del aminocido V
Valina
cin 6; el que trae como consecuencia un cambio en la forma del
glbulo rojo que acompaa de la enfermedad conocida como
Siklemia o anemia falciforme
falciforme. En los dos segmentos polipeptdicos
representados a continuacin se aprecia el cambio:
Polipptido de la hemoglobina normal:
Glu
His-Val-Leu-Trp-Pro-Glu
Glu-Glu-Lis
Polipptido de la hemoglobina falciforme:
Val
His-Val-Leu-Trp-Pro-V
al-Glu-Lis
Se ha comprobado que este orden secuencial de las protenas
realiza su funcin en todas las especies y en aquellas donde hay
mas semejanzas, sus estructuras primarias llegan a ser similares.
Esto limita la utilizacin en determinados tratamientos de las
protenas animales en el hombre, pues provocar incompatibilidades. Es la condicin que se tiene en cuenta para los transplantes
de rganos (Fig.7.12).

Fig. 712. Cadena polipeptdica con su conformacin total extendida, mostrando la planaridad de los grupos peptdicos y la secuencia de enlace de los
aminocidos.

90

Estructura secundaria: La estructura secundaria de una protena es el ordenamiento que adopta la cadena polipeptdica a lo
largo de un eje, resultante de las interacciones entre los enlaces
amdicos (HN-CO), o sea, enlaces peptdicos cercanos entre s
en la cadena protenica. Las dos estructuras ms importantes en las
protenas son: la -hlice y la -laminar plegada, u hoja plegada.
La -hlice fue propuesta
por Linus Pauling (Premio
Nobel de Qumica en 1954
y1964), R.B. Coney y F.H.
Crick (Premio Nobel)

La hlice se caracteriza por

una estructura enrollada en forma de espiral. Esta estructura
helicoidal se produce por el
enlace de hidrgeno entre el
carbonilo de un aminocido y
el grupo imino (-NH-) que se
ubica cuatro aminocidos delante en la cadena, de manera
tal, que el puente de hidrgeno intrecatenario que se produce es la fuerza estabilizadora
de la estructura (Fig.7.13).
La figura 7.13 muestra los enlaces de
hidrgeno (lneas de punto) en un
espiral enrollada hacia la derecha.
Cada vuelta de la espiral contiene
aproximadamente 3,6 unidades de
aminocidos por vuelta y una distancia de 0,54 nm entre vueltas. Ntese
que las cadenas laterales R de los
aminocidos se localizan hacia el exterior de la hlice. Esta estructura se
favorece termodinmicamente bajo
condiciones de adecuadas de pH y
temperatura.

Fig. 7.13. Enlaces de Lidrgeno en una espiral enrollada.

91

La estructura laminar posee una configuracin beta plegada que se extiende en lugar de empacarse estrechamente
como la hlice. Sus cadenas se disponen en forma de zig-zag y
se estabiliza tambin por los puentes de hidrgeno
intercatenarios (Fig.7.14).

Fig. 7.14. Estructura Beta plegada.

Estas cadenas pueden presentar forma paralela y

antiparalela
antiparalela; la primera cuando las cadenas tienen la misma
direccin, o sea enfrenta los mismos grupos terminales y para
el segundo tipo ocurre lo contrario. Observe que los dobleces
se producen en los carbonos alfa y las cadena laterales de los
aminocidos se encuentran extendidas por encima y por debajo del plano que contiene el enlace peptdico.
Estructura terciaria: se denomina estructura terciaria a la
conformacin tridimensional de las protenas producidas por
las interacciones entre las cadenas laterales de los aminocidos;
as la cadena polipeptdica se dobla y pliega por la atraccin
de los grupos atmicos ampliamente separados entre si dentro de la cadena polipeptdica.; donde por lo general se ubica
en el interior de la molcula las cadenas no polares de los
aminocidos y en el exterior las cadenas polares
polares.
La estructura terciaria es el resultado de fuerzas intramoleculares entre las cadenas laterales de los aminocidos, las
que se denominan: fuerzas de dispersin
dispersin, enlace de hidrgeno
no, enlace inico, puente disulfuro
disulfuro, observe la figura 7.15.
92

Fig.7.15. Interacciones producidas en la cadena polipeptdica.

Estructura cuaternaria: algunas protenas estn formadas

por dos o ms cadenas polipeptdicas que pueden ser iguales
o diferentes entre s. En estos casos se dice que las protenas
son oligmeras (ms de una unidad polipeptdica idntica).
La estructura cuaternaria es el arreglo o disposicin espacial de las subunidades de una protena producto de las
interacciones no covalentes entre las cadenas polipeptdicas
que conforman la estructura global de la unidad biolgicamente
activa.
Las interacciones no covalentes que se producen son del
mismo tipo que las existentes en la estructura terciaria, con
excepcin del puente de disulfuro que es una unin covalente.
En la figura 7.16 se resumen los niveles estructurales de las
protenas antes presentados. La hemoglobina, dmero (oligmero
con dos protmeros) constituido por protmeros .

7.3.2 Fuerzas intermoleculares presentes en las cadenas

polipeptdica de una protena
Las interacciones que se establece entre las cadenas laterales de los aminocidos permiten la formacin de estructuras superiores. La naturaleza de dichas interacciones depende
de los grupos presentes en las cadenas laterales. La estructura de una protena es el resultado de estas interacciones
interacciones; las
que se encuentran en un equilibrio delicado entre fuerzas contrapuestas, a continuacin mostramos un resumen de dichas
interacciones:
93

Fig.7.16. Estructura cuaternaria de la hemoglobina. Las subunidades a1, b1,

a2 y b2 estn coloreadas de amarillo, azul claro, verde y azul marino respectivamente. Los grupos hemo estn en rojo (Tomado de Voet & Voet. Versin
electrnica.2000)

an der W
aals: asociaciones no covalentes entre
Fuerzas de V
Van
Waals:
molculas neutras, son interacciones dbiles que proceden de
las interacciones electrostticas entre dipolos permanentes o
dipolos inducidos. Las interacciones dipolo-dipolo son dbiles pero estabilizan significativamente las estructuras de las
protenas. Es necesario aclarar que las interacciones dipolo
inducido que se establecen en molculas apolares son consecuencia del movimiento de fluctuacin rpida de sus electrones, que polariza a los grupos vecinos que estn en el radio de
van der Waals, atrayndose entre s. A esta fuerza se le denomina fuerza de dispersin de London (Fig. 7.17).
Interacciones electrostticas o puente salino: las interacciones
inicas son fuertes pero no estabilizan la protena. Esta asociacin inica se produce entre los grupos amonio y
carboxilato. Por ejemplo el carboxilato del Glutmico y el
amonio de la Lisina, cuyos centros de carga se hallan separados 0,04 nm, en un medio con una constante dielctrica 4.
Puentes o enlace de hidrgeno: los enlaces de hidrgeno se
establecen entre grupos que tienen electrones libre y el Hidrgeno enlazado a un elemento muy electronegativo. Para
los sistemas biolgicos sern el" N" y el "O". Los enlaces de
hidrgeno, estn ms orientados que las fuerzas de van der
Waals; aunque poseen energas pequeas. No obstantes sus
direcciones de enlace estn menos dirigidas que en el enlace
covalente.
94

Fig. 7.17. Fuerzas de Van der Waals. Interacciones dipolo-dipolo.

Enlace de disulfuro: se establecen cuando una protena se pliega a su conformacin nativa y en la cercana de los grupos
sulfidrilos (-SH) del aminocido cistena se forma el enlace
covalente, -S-S-, disulfuro. Este enlace interviene en la estabilidad de la estructura tridimensional de las protenas
extracelulares, pues un medio ms oxidado.
Efecto hidrofbico: es el nombre que reciben aquellas sustanapolares
cias o grupos que tienen poca afinidad por el agua (apolares
apolares)
y a las molculas anfipticas
anfipticas, tales como los jabones y
detergentes, que forman micelas. En las protenas los efectos
de las fuerzas hidrofbicas, muchas veces se mencionan como
enlaces hidrofbicos, para indicar un plegamiento especifico
que tiene el efecto. Sin embargo este enlace no existe.
95

7.4 Propiedades de las protenas

Desnaturalizacin: Se define desnaturalizacin a la prdida de la estructura tridimensional de la protena, o sea la conformacin, los niveles superiores, que determinan su funcin,
que la hace biolgicamente activa. En este proceso, la protena pierde su estructura secundaria
secundaria, terciaria y cuaternaria
cuaternaria,
en presencia de agentes fsicos y qumicos, denominados agentes desnaturalizantes.
La figura 7.18, muestra la protena nativa, o sea, la protena con su conformacin natural; la que se desenreda y toma
una nueva conformacin denominada espiral aleatoria, que
corresponde a la protena.

Fig.7.18. Representacin esquemtica de la desnaturalizacin de una protena.

Agentes desnaturalizantes: el calor, la luz ultravioleta, los

cidos, las bases, los disolventes orgnicos y las sales de iones
metlicos pesados.
En la desnaturalizacin se rompen las interacciones intra
e intermoleculares
intermoleculares. Por ejemplo, la luz ultravioleta y el calor,
destruyen las fuerzas de dispersin y los enlaces por puente
de hidrgeno dentro de la protena. Cuando ocurre una exposicin intensa a la luz solar, los rayos ultravioleta desnaturalizan las protenas del tejido de la piel y producen la llamadas
quemaduras del sol. Por otra parte los cidos y las bases provocan cambios bruscos del pH, por lo que se rompen las
interacciones inicas y los puentes de Hidrgeno
Hidrgeno.
Significativo es el caso de los alcoholes como disolventes
orgnicos
orgnicos, debido a la posibilidad de asociarse a la protena
mediante enlace por puente de hidrgeno, influyendo en la
ruptura de los enlaces de este tipo ya establecidos
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pesados tambin juegan un papel imLas sales de iones pesados,

portante en la medicina, producto de su accin desnaturalizante. Los iones metlicos, tales como Ag+, Hg2+, y Pb2+ se
combinan rpidamente con los aniones carboxilatos y los puentes disulfuros, precipitando complejos insolubles metalproteina. Un ejemplo teraputico lo constituye la disolucin
acuosa diluida de nitrato de plata (AgNO3) que se coloca en
los ojos de los nios recin nacidos para matar el microorganismo que produce gonorrea.

97

cidos Nucleicos
En las investigaciones biolgicas del siglo XIX sobre la fisiologa celular result de gran importancia el aislamiento en 1868
del Acido desoxirribonucleico por Friedrich Miescher y su purificacin por Altmann en 1889; quin lo llam cido nucleico
nucleico.
En los ltimos aos ha habido muchos avances en el estudio
de los cidos nucleicos. Hoy, parte de la investigacin cientfica
est relacionada con la estructura y el comportamiento de estas
macromolculas. Los mdicos bioqumicos utilizan las tcnicas
de la ingeniera gentica para sintetizar inmunoglobulinas
(anticuerpos) que pueden ayudar a la lucha contra las enfermedades. Los qumicos farmacuticos sintetizan productos como el
interfern entre otros.
Existen dos tipos de cidos nucleicos: los cidos
desoxirribonucleicos, ADN y los ribonucleicos, ARN
ARN. Los ADN
se localizan principalmente en los ncleos celulares, unidos a
protenas formando estructuras conocidas como cromosomas.
Estos cidos tienen codificada toda la informacin gentica. Mientras que los ARN se localizan tanto en el ncleo como el citoplasma celular y tienen la funcin de transferir la informacin.
Los cidos nucleicos son polmeros de nucletidos, polisteres
y a pesar de ser qumicamente diferentes a las protenas, tienen
en comn una larga cadena como la espina dorsal; pero, su unidad estructural est constituida por los nucletidos, donde el
ster deriva del cido fosfrico y de un hidroxilo de la azcar.

98

8.1 Nucletidos
Los nucletidos son steres fosfricos
fosfricos, de pentosas unidas a
bases heterocclicas; es decir que los tres componentes de un
nucletido son: el cido fosfrico
fosfrico, una pentosa (ribosa o desoxirribosa)
y una base nitrogenada (pricas o pirimidnicas) (Fig.8.1).

Fig. 8.1. Representacin esquemtica de un nucletido.

Como se puede apreciar la unidad de azcar se halla en forma furansica y se encuentra unidad al fosfato por medio del
hidroxilo C-5 por enlace de ster y a la base por el hidroxilo C-1con
un enlace Beta-glicosdico por el N-1 de pirimidina o N-9 de la purina.

8.1.1 Grupos fosfatos

El nmero de grupos fosfatos unidos puede ser tres,
clasificndose el nucletido como monofosfatado
monofosfatado, (AMP;
monofosfato de adenina o adenin monofosfato), difosfatado
(ADP, difosfatado de adenina) y trifosfatado (ATP, trifosfatado
de adenina)

8.1.2 Bases nitrogenadas

Las aminas heterocclicas presentes en los cidos nucleicos
tienen caractersticas aromticas y se agrupan en dos conjuntos. Uno se deriva de la purina y otro de la pirimidina. Observe
sus frmulas estructurales.

99

Las bases de tipo pirimidnico halladas en los cidos nucleicos

todas tienen sustituyentes cetnicos o amnicos. Las ms importantes son:

Mientras que las pricas slo son dos:

Tambin existen otras bases nitrogenadas menos frecuentes,

llamadas bases raras, estas son: metilguanina, hipoxantina,
deshidrohuracilo y metilcitosina. En el ADN, las bases presentes son: adenina, guanina, citosina y la timina; mientras que en el
ARN contiene adenina, citosina, guanina y uracilo.

8.1.3 Azcar
Dos pentosas, la ribosa y la desoxirribosa, son componentes
de los nucletidos.
La ribosa se encuentra en el ARN y la desoxirribosa en ADN.
Estas pentosas difieren nicamente en la estructura del tomo
de carbono 2. La ribosa posee un grupo hidroxilo y la desoxirribosa
dos tomos de hidrgeno. En la numeracin se utiliza la prima
( ' ) para distinguir los nmeros asignados a la base nitrogenada.
100

8.2 Nuclesido
Los nuclesidos tienen una composicin qumica similar a
los nucletidos, diferenciados por la ausencia del grupo fosfato
en los primeros. O sea la composicin de los nuclesidos es:

Los nuclesidos al igual que las bases nitrogenadas, se encuentran libres en las clulas en cantidades mnimas.

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