INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Industrias Lcteas

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHECONTROL DE PROVEEDORES

Nombre: Yomaira Faviola Snchez Talavera
I. OBJETIVOS:

Determinar y analizar, las caractersticas fisicoqumicas de la leche

Evaluar y calificar a los proveedores de la leche

II. FUNDAMENTO:
La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizar
la calidad de los productos que se elaboran en la factora. Es as que cada planta
establece criterios de calidad para la leche que ingresa a la planta y en varios
pases incluyendo Colombia el pago de leche a proveedores se hace teniendo en
cuenta parmetros de calidad que se establecen de acuerdo a las polticas de
calidad de la compaa y a la normatividad vigente en cada pas. Para el caso de
Colombia, aplica el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983: por el cual se
reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979 en cuanto a produccin,
procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. (Ministerio de Salud,
1983. Decreto 2437. Agosto 1983)
Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar las
pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran
determinantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buena
calidad o no son las siguientes:
- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede identificarse
siempre que la prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por
cuanto se toma el riesgo de que el personal de recepcin de leche adquiera
enfermedades de tipo zoontico como la brucelosis.
- Temperatura de llegada a la planta
- Prueba del alcohol
- Prueba de acidez
- Densidad de la leche
- Medicin del pH
- Porcentaje de materia grasa
- Determinacin del punto crioscpico
- Prueba de reductasa
- Recuento de clulas somticas
- Prueba de antibiticos
- Presencia de sustancias adulterantes en la leche

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Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra

homognea del carro tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una
pequea cantidad de cada cantina para que la muestra sea representativa. Al
respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada cantina y la que
arroje resultados indeseables (presencia de pequeos grumos cuando se adiciona
el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta al
proveedor. En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de
las pruebas referidas al control de leche cruda que ingresa a la planta:
Tabla 1. Pruebas control de calidad de leche.

PRUEBA

Examen
organol
ptico

Prueba
del
Alcohol

Acidez

OBJETO

ANLISIS DEL
RESULTADO

Leche que presente

sabor, olor color
impropio y presenta de
partculas extraas son
Inspeccionar de
motivo de inspeccin en
leche con el fin
el hato. Verificacin de
de identificar
la alimentacin del
alteracin en la
ganado pues algunas
leche
veces se ve afectado el
olor y color. Tambin,
condiciones de ordeo y
trasporte de leche.
Evaluacin
En leches calostrales y
cualitativa que
mastticas el alcohol
permite
acta desnaturalizando la
identificar el
protena provocando
grado de
precipitacin de la
frescura de la
misma. Presencia de
leche y
microorganismos
estabilidad de la
desarrollan conversin
leche en
de lactosa en cido
procesos de
lctico. Lo anterior se ve
evaporacin y
reflejado con presencia
esterilizacin.
de grumos en la leche.

Eliminar leche
acida o
neutralizada
que llegue a la
planta.

Leches acidas no pueden

ser sometidas a
operaciones de
higienizacin ni
pasterizacin. Leches
bsicas pueden advertir
neutralizacin de la leche
o leche provenientes de
ganado masttico.

PROCEDIMIENTO

Inspeccin muestra
de leche con los
sentidos.

Mezcla de partes
iguales de leche y
alcohol al 68%
que en leches
acidas presenta
coagulacin de
leche.

Los mtodos se
basan en la
neutralizacin de la
leche con soda
caustica (NaOH)
usando como
indicador una
solucin de
fenolftalena en
alcohol.

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El punto final se da
cuando aparece un
color rosa claro que
persiste 30 segundos.
Se expresa en % de
cido lctico,
Dornic, Thorner,
Soxhlet Henkel en
donde lo que vara
es la cantidad de
muestra y la
concentracin de la
soda caustica.

pH

Densidad

Materia
Grasa

Determinar el
valor pH leche.
Con el fin de
identificar leche
vieja, alto
recuento
microbiano
proveniente de
ganado
masttico.

pH por encima del rango

ideal (6.5 6.7) pueden
advertir que corresponde
a leches con periodos
largos de
almacenamiento. Leches
con pH por encima de
valores ideales pueden
haber sido neutralizadas.

La medicin del
pH se realiza a
travs de un
potencimetro.
Valor normal de
pH de leche: 6.5
6.7

Determinar
valor de
densidad con el
fin de establecer
la calidad de los
slidos totales
de la leche y
posible aguado
de la leche.

Leches con densidad por

debajo de valores
normales puede indicar
adicin de agua en la
leche (comnmente
denominado aguado)
descremado de leche.
Densidades altas indican
posible adulteracin de
leche con adicin de
slidos como fculas y
grasas de origen vegetal
o animal.

La densidad se
toma con el termo
lactodensmetro a
15C y expresa la
relacin entre el
material slido y
lquido que
compone la leche.
Valor normal de
densidad de leche:
1.030gr/ml.

Determinar
contenido de
materia grasa con Valores bajos de materia
el fin de verificar
grasa pueden indicar
el promedio de
deficiencias en la
contenido de
alimentacin del ganado.
materia grasa que
El valor de materia grasa
tiene la ruta de
es un factor en la
leche. Tambin
cuantificacin
del pago
permite
de leche.
establecer la base
de clculo para el
consumo de
grasa en las lneas

El mtodo para
determinar grasa
ms utilizada es el
de Gerber.
(Rivera,1995)

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de produccin.

Punto
crioscpic
o

Verificar el
punto de
congelacin de
la leche

Recuento
de clulas
somticas

Calificar la
calidad de la
leche de
acuerdo al
contenido
celular.

Recuento
de
microorg
anismos
(poder
reductor)

Determinar
indirectamente
el contenido de
grmenes
reductores en la
leche.

El punto crioscpico
puede indicar la adicin
de agua a la leche.
Valores normales se
consideran entre -0.53 a
-0.55 Hover como
mnimo. Rivera et al.
(1995)
A la leche llegan
cantidades de clulas
procedentes de la sangre
y de las glndulas
mamarias; la mastitis o
los trastornos de la
secrecin pueden ser la
causa de un contenido
celular muy elevado. Si
la cantidad de clulas
supera 500.000 por ml
puede pensarse en la
existencia en la secrecin
o de mastitis.

El contenido microbiano
en la leche influye en su
calidad y en el pago a
proveedores. Recuentos
altos de
microorganismos indican
deficiencias en el ordeo
y trasporte de leche.

La medicin se
realiza en el
crioscpico que
informa la
temperatura de
congelacin en la
pantalla.

Se realiza a travs
de contadores
electrnicos de
clulas.

La prueba consiste
en determinar el
tiempo que se
tarda en decolorar
la leche cuando se
ha adicionado azul
de metileno. Se
asume que entre
menos tiempo
tarde la leche en
decolorar es mayor
el contenido de
microorganismos
presentes; y entre
ms tiempo se
demore en
decolorar la leche,
menor es el
recuento de
microorganismos
en la leche as es
que la calidad es
mejor.

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Prueba de
antibitic
os

Determinar
presencia de
antibiticos en
la leche. Los de
uso ms
frecuente son
la penicilina y
estreptomicina.

Determin
acin
de prote
na.

Determinar el
contenido de
protena en la
leche.

Presencia
de
sustancias
adulteran
tes en la

Identificar
sustancias no
propias en la
leche como
fculas, azcar,

En los procesos de
elaboracin de bebidas
fermentadas, quesos
maduros y
mantequilla; la leche
debe ser libre de
antibiticos puesto que
los microorganismos
fermentativos se ven
frenados en presencia de
antibiticos.

El contenido de protena
es un factor que incide
en el pago a
proveedores por calidad
de slidos totales.
Tambin es determinante
en la elaboracin de
quesos.
1. Presencia de fcula:
aumenta el valor de la
densidad.
2. Presencia de formol:
Mejora valores de

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Tiempo en
decolorar de 4
horas se considera
de buena calidad.
Tiempo en
decolorar menor
de 1 hora se
considera leche de
mala calidad.
Tradicionalmente
el anlisis consiste
en poner en una
placa un cultivo de
grmenes y dentro
de ella un papel
filtro embebido en
la leche a analizar.
Se deja incubar y
luego se realiza
observacin
cualitativa: si se
presenta aureola
alrededor del papel
filtro hay
inhibidores y si no
se presenta aureola
no hay inhibidores.
En la actualidad se
utilizan pruebas
rpidas como test
Delvotest el cual,
detecta de una
manera sencilla la
presencia de
antibiticos en la
leche.
Determinacin de
protena
por titulacin con
formol y segn el
mtodo Kjeldahl.
1. Presencia de fcula:
Determinacin con
yodo. Presencia de
fcula da una
coloracin azul.

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leche

formol, cloro,
hidrxido de
sodio,
bicarbonato
que pueden
alterar la
calidad de la
materia prima y
producto
terminado

reductasa porque inhibe

el crecimiento bacterial y
prolonga el perodo de
conservacin del
producto.
3. Presencia de
bicarbonato o hidrxido
de sodio: Neutraliza la
leche para
enmascarar acidez.

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2. Presencia de
formol:
Determinacin por el
mtodo de LEACH.
3. Presencia de
neutralizantes:
identificacin con
alcohol etlico al
65%; aparicin de
color rosado indica
presencia de
neutralizantes.

III. MATERIALES Y METODOS:

1. EVALUACIN SENSORIAL: Determinar color, olor, sabor, textura a una
muestra de leche.
2. PRUEBA DE ALCOHOL:
Materiales
1. Alcohol etlico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche
Mtodo:
1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el
resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario,
reportar como negativo. Es una prueba que no da mucha confiabilidad,
pues los mismos componentes de la leche (sales) actan como tampn y
de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser
positiva a la prueba de la ebullicin.
Interpretacin:
La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared del
tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.
3. REFRACTOMETRA:
Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la
temperatura de calibracin del refractmetro.
Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractmetro
Realizar la lectura del ndice de refraccin

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4. DENSIDAD:
Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco.
Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente.
Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo.
Reportar resultados.
D: (Wm Wv) / (Wa Wv)
D: densidad
Wm: Peso del picnmetro con muestra
Wv: Peso del picnmetro vacio
Wa: Peso del picnmetro con agua
5. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE:

Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de

precipitado de 100 ml.
Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena
Titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin de hidrxido de
sodio hasta que se presente una coloracin rosa, anotar el gasto.
Realizar la misma determinacin para la leche pasteurizada.
Hacer los clculos de acuerdo a la siguiente ecuacin:
% Acidez (como Ac. Lctico) = (A x B x C) (100)
D

DONDE:
A = cantidad en mililitros de la solucin de NaOH.
B = normalidad de la solucin de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante del
producto (cido lctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.
6. DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA:

Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una temperatura

dada.
Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura.
Calibrar el Potencimetro e introducir el electrodo en la muestra.
Reportar los resultados.

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IV. RESULTADOS Y DISCUCIN:

a) Procedencia: Sabandia

Muestra

Anlisis

Resultado

Acidez cualitativa
(prueba del alcohol)

No presenta grumos ni
alteraciones
(negativa)

Acidez titulable

Gasto: 0.8 ml
% cido
Lctico=0.0072

pH

6.5

Solidos solubles totales

Brix

8 Brix

Densidad

Yodo

22C (leche) densidad

leda: 1,024

Sin cambio
(negativo)

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b) Procedencia: Mariano Melgar

Muestra

Anlisis
Acidez cualitativa
(prueba del alcohol)

Resultado
Presenta pequeos
grumos

Acidez titulable

Gasto : 1.5 ml
% Acido Lctico=0.0135

pH

6.5

Solidos solubles totales

Brix

7.5

Densidad

Yodo

23C (leche)
22Dornic:
D20=18+0.0002(2320)=18.0006

Sin cambio
(negativo)

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c) Procedencia: Yanahuara

Muestra

Anlisis
Acidez cualitativa
(prueba del alcohol)

Resultado
Presenta pequeos
grumos

Acidez titulable

Gasto: 0.75ml
% cido
Lctico=0.00675

pH

6.5

Solidos solubles totales

Brix

7.5

Densidad

Yodo

22C (leche)
22Dornic:
D20=Dt+0.0002(T20)=22.0004

Sin cambio
(negativo)

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V. CONCLUSIONES:
Se analizaron tres muestras de leche, provenientes de diversos mercados
(Sabandia, Mariano Melgar y Yanahuara) para determinar el posible
proveedor para las siguientes prcticas.
Se realizaron las pruebas bsicas de control de calidad para determinar el
estado de cada muestra y poder decidir el proveedor ms adecuado.
De los anlisis realizados la de mejor calidad fue la muestra del mercado
de Sabandia, teniendo una densidad adecuada de 1, 024, dando negativo
a la prueba de acidez cualitativa y negativo a la prueba de yodo.
De los anlisis realizados la de mejor calidad fue la muestra del mercado
de Mariano Melgar, teniendo una densidad inadecuada de 18.0006,
dando positivo a la prueba de acidez cualitativa y negativo a la prueba de
yodo.
Habiendo realizado los anlisis necesarios se escogi la leche procedente
del mercado de Sabandia y a partir de la fecha se trabajara con dicho
proveedor; haciendo los controles respectivos de ahora en adelante en
cada prctica.

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VI. CUESTIONARIO:
1. INVESTIGAR LOS MTODOS QUE SE UTILIZAN PARA DETERMINAR LA
MATERIA GRASA EN DERIVADOS LCTEOS

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2. EXPLICAR CLARAMENTE EL PRINCIPIO EN EL QUE SE BASA LA PRUEBA

DE LA REDUCTASA Y LA FOSFATASA:
PRUEBA DE REDUCTASA:
Prueba de reductasa. Este es un indicador indirecto de la multiplicacin
de las bacterias presentes en la leche. Se emplea el azul de metileno para
evaluar la calidad microbiolgica de la leche. El tiempo que tarda en
pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida
(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad
sanitaria de la leche, aunque no es posible establecer con exactitud la
cantidad de microorganismos. Existen otros factores que pueden afectar
el tiempo de reduccin, entre ellos el tipo de microorganismo, el
nmero de leucocitos y la tendencia de la leche a elevar los
microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la
crema en el tubo de prueba. Esta prueba no es muy apropiada para la
evaluacin de la calidad higinica de las leches refrigeradas, debido a que
se relaciona con el recuento de bacterias mesfilas (temperatura ptima:
25 a 40 C) pero no con las psicrofilas (temperatura ptima: 10 a 20 C)
ni con las bacterias termodricas (resisten la pasteurizacin). La presencia
de antibiticos e inhibidores en leche distorsiona los resultados de la
prueba (Pieros et al., 2005).
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno e
incubar a 37 C. Si el contenido de microbios es alto se decolorar
rpidamente volviendo a su color blanco; al contrario, si existen pocos
microorganismos, el color azul se pierde lentamente. Esta prueba debe
realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 horas desde la toma de la
muestra; si se toman muestras en campo no debe exceder las 8 horas. En
ambos casos las muestras deben mantenerse a una temperatura entre 0-5
C hasta el inicio de la prueba.
PRUEBA DE FOSFATASA:
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las
condiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultra rpida) la
enzima se inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es ms difcil de
destruir que la mayora de los organismos patognicos termo resistentes
que pudieran estar presentes en la la leche, como por ejemplo el bacilo
tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido
o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche
cruda, o incluso su la pasteurizacin ha sido deficiente.

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3. CULES SON LAS PRINCIPALES ADULTERACIONES QUE SE PUEDEN

PRESENTAR EN LA LECHE FRESCA?

4. CULES SON LOS PRESERVATIVOS MS COMUNES ADICIONADOS A

LA LECHE Y CUL ES SU FINALIDAD?
En los ltimos aos, casi no se reporta el uso de conservadores en la leche.
En vista de su eficacia como tales, siempre existe la posibilidad de
encontrar cido brico o formaldehdo ocasionalmente. Otros
preservativos que se empleaban incluyen perxido de hidrgeno, cido
benzoico, fluoruros, salicilatos, -naftol, carbonato de sodio y glicerina.
Sustancias no permitidas en la leche.
Se presentan sustancias que se han detectado en la leche y que no estn
contenidas en el reglamento del control sanitario de productos y servicios
(Secretara de Salud, 1999). La adulteracin de la leche se define como
cambios en el volumen y/o en su composicin qumica como resultado de
haber agregado alguna sustancia extraa. Uno de los adulterantes ms
frecuentes es el agua, la cual es detectada a travs de la prueba de
crioscopa o por densidad (NMX-F-700-COFOCALEC, 2004).

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5. ELABORAR UNA LISTA DE TODAS LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA

QUE SE UTILIZA EN LA INDUSTRIA PARA LA EVALUACIN DEL
CONTROL DE CALIDAD LCTEO

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VII. INFOGRAFIA/ BIBLIOGRAFIA:

http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/datafile/farmacia/revista/V15P87-93.pdf
http://www.pafltda.com/analisis-fisico-quimico-de-alimentos
Anlisis fisicoqumico de la leche Luisa Fernanda Alarcn
Manual de procedimientos para el anlisis de leche.
Manual de prcticas de la leche.
Anlisis de leche

VIII. ANEXOS:

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