UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENOLOGIA

PRACTICA N 4
Ph (MOSTO/VINO)

DOCENTE:
Ingeniero Elvis Pinto Carpio
ALUMNA:
1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola

Arequipa- Per
2016

ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

PRACTICA N 4
Ph (MOSTO/VINO)
1. OBJETIVO:
Determinar el pH del mosto/vino
2. REVISIN BIBLIOGRAFICA:
2.1

pH:

El pH es una medida de la cantidad de iones hidrgeno libres en

disolucin. En los medios acuosos los cidos disociados son los
que proporcionan los iones hidronio libres a la disolucin. El
grado de disociacin vara para cada cido, as el cido Tartrico
es un cido ms fuerte que el mlico y por lo tanto proporciona
ms iones hidronio al medio, pero incluso para el cido tartrico
la cantidad de iones hidrgeno libres que produce es muy
pequea, por ejemplo slo el 2% del cido Tartrico presente en
el vino est disociado. Sin embargo, esta pequea cantidad de
iones hidrgeno libres en la disolucin es responsable de la
estabilidad qumica y microbiolgica, del color.
Por estos efectos, la medida del pH es uno de las ms
importantes medidas en los laboratorios de bodega. Como ya se
sabe:
pH=-log[H+]
Esta relacin da una serie de nmeros, los cuales expresan la
intensidad de la acidez de la disolucin, encontrndose
normalmente en el rango entre pH 2,8 y pH 4,2para mostos y
vinos. La concentracin de iones hidrgeno libres in disolucin
(pH), se mide a travs de un electrodo el cual est conectado a
un potencimetro, llamado pH metro.

2.2

EL pH EN LOS VINOS:
El pH de los mostos y de los vinos tiene un gran impacto sobre
las prcticas enolgicas y sobre la calidad del vino. A pHs bajos
por ejemplo, el dixido de azufre (sulfitos) es ms efectivo
como agente antimicribiano, favorece el crecimiento de
bacterias malolcticas deseables (Oenococcus oeni) sobre
otras bacterias nocivas, incrementa la produccin de steres
(molculas que aportan aromas) frutales durante la
fermentacin, hace que el equilibrio pigmentario del vino vire
hacia pigmentos ms rojos y prpuras, genera un gusto en
boca ms fresco, aumenta el potencial de guarda del vino, etc.

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La sensacin de acidez es influenciada de una manera

independiente por la concentracin de cido, el pH y la especie
de cido (Sowalsky and Noble 1998). Una solucin con pH ms
bajo pero con la misma concentracin de cidos (acidez
titulable) se percibe como ms cida. Sin embargo, el pH de la
solucin afecta muy poco o nada el amargor (Noble, 1998). Por
otro lado, un vino con un pH ms elevado se percibe como ms
suave y ms redondo (menos intenso en cuanto a su acidez o
amargor). Adems, a mayor pH se presenta una polimerizacin
ms lenta entre antocianos y polifenoles y se obtiene un color
ms inestable en el vino.
Dentro del rango normal del vino (2.8-4.0), el cido tartrico
est ms ionizado (mayor nmero de cargas libres) que el
cido mlico, que a su vez est ms ionizado que el cido
ctrico. Es decir, el cido tartrico libera ms protones (iones
H+) por lo que tiene una mayor influencia en los cambios de
pH.
Por lo anterior, el usar cido tartrico para hacer
correcciones en un mosto o vino genera un cambio de pH
mayor que al usar la misma cantidad de cido mlico o cido
ctrico. De esta manera, el usar cido tartrico para hacer
correcciones al mosto o vino se obtiene el mayor cambio de pH
con el menor incremento de acidez titulable del vino.
Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se
encuentre en aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de
un vino tinto entre 3.3 y 3.6. Obviamente que estos son
valores tpicos a nivel mundial y variaciones a estos valores no
necesariamente representan un problema en el vino. Sin
embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino
mayores de 4.0. El pH ptimo para el crecimiento de bacterias
en vino est entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH
mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de padecer problemas
microbiolgicos que vinos con pHs cercanos a 3.5. En el mejor
de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta
durante su maduracin.
Al igual que los azcares, los cidos (y el pH) de las uvas varia
durante la maduracin. A medida que avanza la maduracin,
los cidos de las uvas son consumidos para mantener procesos
metablicos y el pH de la uva aumenta. Es necesario cosechar
la uva cuando los niveles de azcar son los ptimos, pero
tambin cuando los niveles cidos orgnicos y el pH es el ideal.
Lo anterior no es fcil de conseguir en cada aada. En la
siguiente figura se presentan los datos de pH a lo largo de la
maduracin de las uvas. Se puede ver claramente que a partir
del envero (periodo de cambio de color de las uvas tintas) el
pH de las uvas se incrementa.

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Por lo anterior, una prctica comn durante la vinificacin es la

correccin de la acidez de los mostos o vinos cuando el
productor considera que existe un desbalance qumico u
organolptico del mosto o del vino. Es comn que las uvas
producidas en climas clidos produzcan mostos con altos pHs y
bajos niveles de cidos orgnicos.
Los productores pueden elegir entre vinificar las uvas tal y
como estn o aadir cidos orgnicos con el fin de mejorar el
balance qumico y organolptico. Debido a que los mostos y
vinos son soluciones tampones (con una mezcla de sales
orgnicas e inorgnicas que amortiguan los cambios de pH) es
necesario tener cuidado de no excederse en la cantidad de
cidos orgnicos aadidos.
En trminos generales se ha
comprobado que la adicin de 0.5 a 1 g/L de cido tartrico
disminuye el pH del vino en 0.1 unidades. Estas prcticas de
correccin de los mostos son comunes en todos los pases
productores de vino y en general ayudan a producir mejores
vinos.

2.3

MEDIR PH:

El pH se mide en un pH-metro con una precisin de 0.02. El pH

metro tiene que ser calibrado con tampones de pH conocido y
cercanos al pH del vino. Los tampones recomendados son una
disolucin saturada de bitartrato potsico, ftalato monocido de
potasio y un tampn comercial de pH = 7.00. La determinacin
se realiza en mosto sedimentado o vino sin diluir.
Errores que pueden ocurrir:
pH metro no adecuado: Es necesario un pH metro con las
siguientes propiedades: Precisin de ms o menos de 0.02
unidades de pH.
Repetibilidad de ms o menos 0.02 unidades de pH.
Control del ajuste de las disoluciones tamponadas, de la
sensibilidad y temperatura.
Pantalla digital.
Incorrecta calibracin del pH metro.
Tampones defectuosos.
Correccin de temperatura incorrecta.
Electrodo insensible.

3. MATERIALES:

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PH metro con escala graduada

en centecimas
Pizeta con agua destilada
Vaso precipitado
Termmetro
Materia prima: Uva

4. PROCEDIMIENTO:

El pH debe determinarse con +-0.05 unidades de pH

Colocar el mosto en un vaso precipitado
Medir la temperatura de la muestra a medir
Sumergir los electrodos en el mosto
Leer el pH de la muestra directamente en el instrumento
Lavar los electrodos y secarlos

5. RESULTADOS:
Uva

Alfonso
Lavalle

Quebran
ta

Red
Globe

Italia

3.43

4.42

5.55

4.18

19C

19C

21C

19C

pH
T
6. CONCLUSIN:

El pH es un factor muy importante al momento de elaborar

vino, debido a esto es controlado durante todo el proceso de
elaboracin, pues indicara el estado acido o bsico primero de
la materia prima luego del mosto y finalmente del vino para
controlar un buen proceso.
Se analiz el pH de cuatro muestras de uva: Alfonso Lavalle,
Quebranta, red Globe e Italia.

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Se obtuvieron los siguientes valores: 3.43, 4.42, 5.5 y 4.18

respectivamente, sin embargo se debe mencionar que nuestro
instrumento de medida no est debidamente calibrado, por lo
que nuestros resultados no son 100% confiables.
Al ser nuestros resultados no del todo confiables se debe
corroborar el medio acido- base con otro tipo de pruebas ms
exactas, ello es para verificar el estado de la materia prima y
as tener un mayor control durante la fermentacin.

7. RECOMENDACIONES:
Se recomienda tener ms control en los instrumentos de
medida con los que se realiza las medidas, pues al tratare de
una materia prima de colores oscuros es muy poco probable
que una prueba con otros mtodos como la cinta de pH sea del
todo confiable.

8. BIBLIOGRAFIA:
http://www.monografias.com/trabajos7/vino/vino.shtml
https://es.scribd.com/doc/7339658/Normas-de-Vinos-y-Piscos
http://www.dolmarproductos.com/sites/default/files/dolmar_anali
sis_vinos.pdf
http://www.culturadelvino.org/fcv/wpontent/uploads/pdf/encuentros/encuentro_2005.pdf
http://www.larioja.com/prensa/20070502/rioja_region/sobrevalores-vino_20070502.html
http://vinospasini.blogspot.pe/2013/03/influencia-del-ph-sobreel-vino-2.html