Prcticas de Laboratorio N10

NECTARES DE FRUTOS EXOTICOS PERUANOS

(PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ELABORADO SEGUN EL INFORME PREPARADO POR LOS ESTUDIANTES
DE ING AGROINDUSTRIAL: CHRISTOPHER F. PEREDA PAREDES Y GERARDO MACALUP MORALES)

1.

Objetivos
Brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de
nctares.
Obtencin de un nctar de mango.
Evaluacin fisicoqumica y sensorial del producto final.

2.

Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
camu camu, aguaje, carambola, tumbo, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.(Myriam y
Roaldo, 2001)

Marco terico
Segn el FAO/OMS el nctar es un producto constituido por pulpa de fruta
finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado
que asegure su conservacin en envases hermticos.

Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn,

pera y de frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso
consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa,
agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:

Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber

contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso
de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido
por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal
que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al
mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas
de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un
agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales
requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de
pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin
del nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el
recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener
el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras
sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido
ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la
adicin de colorantes artificiales.(Percy Velasques C, UNSCH 2007)

3.

Materiales y reactivos y mtodos

02 Beaker de 250 mL
02 baguetas
Sorbato de sodio o
potasio

Materiales
- Ollas.
- Cilindros plsticos.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Tela holganza.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.

Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
pH-metro
o
cinta
indicadora de acidez.
- Termmetro.

Proceso de elaboracin
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la
larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se
puede realizar en tinas.
Pre coccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.
La pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.
El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina
blanqueado o escaldado.

No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y

se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3
minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente
se procede a la extraccin del jugo.
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de
la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la
fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El
uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor.
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.
e. Adicin del conservante
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento realizar la operacin de estandarizacin:
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin
al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y
agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. (Myriam y Roaldo, 2001)

Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de
la siguiente manera. Por ejemplo:

1:3

Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres
partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de
agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro
siguiente.

Cuadro N1: Dilucin pulpa agua segn fruta (Myriam y Ronaldo, 2001)
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar
es 15 kilos de agua.(Myriam y Ronaldo, 2001)

Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el
agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango
que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de
slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de
slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

Cuadro N2 Procedimiento para la medicin de grados Brix (Myriam y Roaldo,

2001)
Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal
como se indica en el siguiente cuadro:

Cuadro N3 Brix final de la dilucin Pulpa:Agua segn la fruta,(Myriam y

Roaldo, 2001)
- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad
exacta de azcar a aadir.
Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3
Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13,
entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor
concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En
este caso 13 - 1 = 12 Brix.(Myriam y Roaldo, 2001)
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
Formula N1:

Para el ejemplo:

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le
aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix
final.

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin
del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente
manera:
- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser
por ejemplo litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el
nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para
nctares en general.
Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de
tres simple calculamos para la solucin total.

Cuadro N4 : pH respectivo para cara nctar de fruta.

Fuente:
Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso
a mercados. Curso Tcnico N 56-14.Nctares y mermeladas. 1997

Adicin de estabilizante (CMC)

Cuadro N5 : % de estabilizante segn frutas pulposas y no pulposas.(Myriam y Roaldo, 2001)

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente

con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
peso del nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado
con el azcar para facilitar su disolucin.
Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste
en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los
ingredientes.
Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando
la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza
de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso
de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de
85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que

viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para
la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.

Diagrama de Flujo N1

Fuente: Myriam Coronado Trinidad y Roaldo Hilario Rosales, 2001, Elaboracion de NECTAR,
Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales, CIED.

Diagrama de flujo N2

Fuente: Myriam Coronado Trinidad y Roaldo Hilario Rosales, 2001, Elaboracion de NECTAR,
Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales, CIED.

Metodologa experimental
Diagrama de flujo N3

MANGO
PESADO
SELECCIN
LAVADO
PRE-COCCIN

PELADO
TROCEADO/PULPEADO
REFINADO/LICUADO

Agua a x 5'

Manual

Eliminacin de pepas

Tamizar si fuera necesario

HOMOGENIZACIN

ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO

ALMACENADO

maduros

Solucin clorada 100 p.p.m.

NORMALIZADO

PASTEURIZACIN

Dilucin: Pulpa Agua (1:3)

Azcar Blanca 12% (Pulpa +Agua)
cido ctrico (0,7g/Kg mezcla)
pH: 3,5 - 4,0
Brix:12,0
Gelificante (CMC 0.10%)

Tamaos grandes

(90 C x 5 min)

(85- 90 C)

Cuadro N6:
Dilucin: pulpa +
agua
Brix
5.4

Pulpa sola
Brix

14

pH

3.46

pH

4.19

Cuadro N7
Fruta

Mango

Merma:
pepas +
cascara

4.002 kg

Peso de
pulpa

11.772 kg

Peso de
pulpa
diluida

23.1958 kg

Clculos
Para el azcar segn teora aplicamos la formula N1

WAZUCAR
WAZUCAR

(WDILUCION ) x (12 BRIX BrixDILUCION )

(100 12BRIX )

(23.1958) x(12BRIX 5.4DILUCION )

1.739 Kg
(100 12 BRIX )

Para el clculo del CMC segn la gua

WCMC

(WDILUCION ) x(0.1)
100

(2)

WCMC

(23.1958) x(0.1)
0.02319 Kg 2.32 g
100

Para el clculo del Ac. Ctrico

Mtodo 1
Se toma 10 g de Ac Ctrico y se lleva a fiola de 100ml.
Se toma una muestra de 100ml de dilucin de mango y se titula con la dilucin
del Ac. Ctrico al 10%.
Con ayuda de un pH se va midiendo la titulacin y se anota el volumen gastado
de Ac. Ctrico hasta que el pH llegue al ptimo.
Con simple regla de tres se obtiene para el peso de 231958 g. o 23.1958Kg.
Gasto de Ac.Ctrico 10% = 0.68ml

10 g 100ml
X g 0.68ml
X 0.068 g
(3)

0.068 g 100mlDILUCION
X g 23195.8mlDILUCION
X 15.8 g
(4)

Mtodo 2
Segn gua 0.7g/kg mezcla

23.1958 Kg (

0.7 g
) 16.0 g
Kg

Cuadro N8 Tabla de resultados

W azcar

1.739

kg

W CMC

0.02319

kg

W Ac.ctrico

0.0158

kg