Obtencin de condimento natural a partir del bagazo de la raz de jengibre.

BRITO Hannibal1, Freire Sergio2, Lara Andrs2, Reinel Andrs2, Vsconez Alejandro2
1
Docente Investigador Grupo de Investigacin Ambiental y Desarrollo de la ESPOCH
(GIADE), 2Colaborador Facultad de Ciencias
hbrito@espoch.edu.ec
Resumen
El proyecto de investigacin se basa en elaborar un condimento que se utilice para dar
sabor a los alimentos (Amber,R., 2015), esto se comprueba mediante el secado del
bagazo de la raz de jengibre, mediante un estudio de infrarrojo del condimento se
determin las estructuras que este posee, y se determin si tiene o no presente el
componente activo de la infusin de jengibre comparando el jarabe con la estructura del
condimento (Bordenave,J.,2011), la tcnica infrarroja hace uso de radiacin la cual trabajo
con longitudes de onda ms largas que la luz roja, la espectroscopa infrarroja se basa en
el movimiento de los tomos presentes en las molculas los cuales permiten determinar la
estructura de las sustancias(Sierra, M., 2015), el equipo usado fue del tipo jasco FT-IR
4100(Inuki, S., 2011) , el cual dio lecturas de los espectros en el computador, el
condimento ayudara a dar un sabor picante a las carnes en especial, el jengibre fue
utilizado ya que presenta propiedades organolpticas que permiti usar el bagazo de
jengibre como una fuente para la condimentacin de alimentos, este es un condimento
casero que no ha sido explotado de manera adecuada(Loureiro, S., 2013).
Palabras clave: condimento, jengibre, bagazo, infrarroja, alimentos.
Abstract
The research project is based on developing a condiment used to give flavor to food, this
is proven by drying gingerroot bagasse, a condiment-infrared study was determined
structures which it has, and it was determined whether or not has present the active
component of infusion of ginger by comparing the syrup with the structure of the seasoning
infrared technique makesuse of radiation which work with longer wavelengths that red light
, infrared spectroscopy is based on the movement of the atoms present in the molecules w
hich can determine the structure of substances
(Sierra, M., 2015), the equipment used was the type jasco FTIR 4100
which gave readings of the spectra in the computer, the seasoning will help give a spicy fla
vor to meats in particular, ginger was used since it
has properties that allowed to use bagasse of ginger as a source for foodflavoring, this is a
homemade condiment that has not been exploited in an appropriate way
Keywords: Seasoning, Ginger, bagasse, infrared, food.
Introduccin
Los condimentos son considerados desde la antigedad como aderezos aadidos a la
comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo son fuentes de sabor y
por tanto incluidos en pequeas cantidades, son condimentos populares (en Occidente)
la sal, la pimienta, el ktchup, la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y
el azcar. (Amber, R.,2015)

Los condimentos se los obtiene de manera liquida o solida, pero los mas usados son los
lquidos, nuestro condimento se fundamentara en el secado parcial del bagazo del
jengibre el cual al ser secado se lo proceder a moler o a rallar para obtener el
condimento (Garg, A.,2010)
El anlisis por espectroscopia infrarroja es una tcnica que nos ayudara y facilitara la
determinacin de los grupos funcionales de sustancias liquidas slidas y gaseosas, este
anlisis depender del movimiento de los tomos de las sustancias, los movimientos se
basan en vibraciones en las cuales hay ascendencia o descendencia de los ngulos de
enlace entre los tomos, para la determinacin de los grupos nos basaremos en tablas
que nos darn la informacin de la longitud de onda y la del grupo a la que pertenece con
esto y nuestra grafica de anlisis espectroscpico determinaremos que estructuras estn
presentes en nuestro condimento , el condimento tiene una composicin en la cual
presenta un grupo fenol en su estructura, (Gil, J.,2010; Aucejo, A.,2010; Klein, D.,2013;
McMurry, J.,2012; Fernndez, G.,2014)
Fig.1 Algunos grupos caractersticos con
El anlisis de nuestro trabajo
sus frecuencias

se bas en un proceso de secado del bagazo del jengibre el

cual es un residuo poco aprovechado despus de realizada la infusin de las races del
jengibre. (Vasey, C., 2015)
En el jengibre se presentan Los shogaoles y los gingeroles reducen mucho la presin
sangunea la cual es producida tambin por los COXs por eso es que el jengibre se lo ha
utilizado como un calmante para la inflamacin de la garganta y de la tos ya que el
gingerol se encarga de inactivar las cicloxigenasas. (Bordenave, J.,2011)

Fig.2 gingerol

Fig.3 shoagol

Como se pueden observar en las imgenes la composicin comn de los dos

componentes activos son un anillo bencnico un OH y un grupo carbonilo con esto se
podra deducir que estas son las estructuras comunes entre los grupos de medicamentos
antinflamatorios. (Sophia, S., 2015)
El equipo que se us para la obtencin de las estructuras de las sustancias a analizar fue
el equipo Jasco FT-IR 4100 el que es utilizado debido a su alta sensibilidad y debido a
que este posee la ventaja de realizar microanlisis mltiples, el equipo consta de un wave
number el cual amplia la zona de los componentes a ser observados, cuenta con un
escaneo rpido, un microscopio infrarrojo, tiene accesorios que permiten la identificacin y
obtencin de datos del espectro, consta de un sistema conocido como KNOWIT el que
ayudar a obtener espectros de las sustancias comparndolos con espectros de referencia

y finalmente cuenta con una aplicacin conocida como spectral manager la cual nos
visualizara los espectros de las muestras analizadas. (Inuki, S., 2011)
Las caractersticas de los condimentos Segn una directiva de la Unin Europea, se
consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y
sus extractos aromticos, las hierbas aromticas y sus extractos.
Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la
consistencia de un lquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella, tarro o
cuenco. Tambin pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o
el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el ktchup o la
mayonesa, estn disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente
cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rpida.
Los condimentos se aaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo
los sndwiches que llevan ktchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse
durante la preparacin para aadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa
barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y
verduras. (Comellas, J., 2012)
La caracterstica principal del condimento ser dar un sabor picante a nuestras carnes sin
la adicin de ningn otro tipo de sustancia ya que nuestro condimento ser del tipo
natural. (Colbert, D., 2015)
El fin de nuestro condimento es aprovechar los residuos de jengibre que quedan despus
de realizada la infusin de las races para evitar contaminar el ambiente y dar un producto
provechoso que ocupe los residuos anteriormente mencionados. (Lpez, M., 2012)
El condimento de jengibre no ha sido muy explotado en nuestro pas y a que no se
conocen los beneficios del mismo dicho condimento puede ayudar a combatir alergias que
inflaman la garganta aprovechando su estructura similar a la de la infusin del jengibre.
(Carper, J., 2012).
Metodologa
Este trabajo experimental se llev a cabo en el laboratorio de Procesos Industriales y en
el laboratorio de Anlisis Instrumental de la Escuela de Ingeniera Quimica de la Facultad
de Ciencias de la ESPOCH.
Las races de jengibre fueron obtenidas en el mercado mayorista de la ciudad de
Riobamba.
Para la realizacin del condimento se le realizo un minucioso lavado para eliminar todo
tipo de impurezas que pudiesen afectar a la salud de las personas.
Lo que se hizo despus del lavado fue el pesaje de las plantas usando 0,5 kg de jengibre,
luego se procedi a colocar 750ml de agua la cual iba a hervir hasta alcanzar los 60 C,
se realiz el corte de las races de jengibre para extraer el lquido de su interior, una vez

que el agua alcanzo la temperatura establecida se procedi a colocar las races y tapar la
olla durante un tiempo de 30min.
Acabado el tiempo en que se obtuvo la infusin se us un cedazo para eliminar las trazas
de la infusin de jengibre, dejamos enfriar por 15 minutos la infusin, la infusin de
jengibre se la uso para la realizacin de un jarabe, los bagazos de la raz de jengibre se
los llevo a un secador el cual deber secar los bagazos por 15 minutos para evitar perder
la esencia estructural del jengibre. Despus de manera casera se rallo los bagazos
parcialmente secos del jengibre y se obtuvo un tipo de condimento seco de grnulos
pequeos otra manera de aprovechar el bagazo es licundolo y as se obtendr un
condimento liquido del jengibre sin perder sus propiedades antiinflamatorias.
Para el anlisis en el equipo se necesitara una pipeta pasteur para la toma de muestras,
para las muestras del condimento de jengibre basta con colocarlas en el lente del equipo
y el programa spectral manager nos dar el espectro que necesitamos.
Resultados
Los resultados obtenidos fue un condimento de color verdoso producto del color interno
del jengibre
EL condimento era parcialmente picante pero de un sabor sumamente agradable el cual
ser usado para mejorar el sabor de las carnes.
El uso no debe ser desmesurado ya que podra provocar ardor de estmago acompaado
con un poco de vomito.
Para poder comprender si el condimento se mantena estructuralmente se le realizo una
prueba de espectroscopia para saber si mantena las estructuras principales del jengibre.

Condimento de Jengibre

Analisis del grafico

Se puede observar que hay la prescencia
del grupo fenol, en lo que es el condimento
de jengibre este tiene la prescenica de OH
o de grupos fenoles
Tambien tenemos que tiene un pico que
pertenece a un grupo carbonilo presente en
el jengibre
En el analisis de IR se observa picos de
prescenica de anillos aromaticos los cuales
si estan presentes en la estructura general
del jengibre

Conclusiones
El analisis de IR del condimento nos dio como resultado la prescencia de
los drupos estructurales del jengibre los cuales fueron un grupo fenol, un
grupo carbonilo y presencia de anillos aromaticos lo cual muestra que el
secado parcial no elimino totalmente las estructuras principales del
jengibre.
El sabor del jengibre era picoso pero no en exesoy este podria ser usado
como un condimento en diversos tipos de comidas.

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