FORMATO

TRABAJOS DE
INVESTIGACIN
FORMATIVA

Cdigo: F.TI.01
Revisin: 02
Fecha: 2011/03/03
Pag: 1 de 7

Carrera: Ingeniera de Alimentos

Nivel: 6to
Asignatura: Procesamiento de productos crnicos y
pesqueros
Estudiantes: David Ramos, David Rocha y Frank Vargas
Docente: Ing. Carlos Gonzlez

Tema: MARMITA JAMONERA

Resumen: La Marmita Jamonera es un equipo que permite realizar
evaporacin y coccin de productos. El calentamiento se genera por la
circulacin de vapor de agua a travs del sistema de chaqueta, lo que hace que
la conduccin de calor sea ms eficaz; adems posee un sistema de agitacin
para que los procesos que se lleven a cabo en este equipo se realicen de
manera homognea. La marmita jamonera, es como un recipiente metlico
hermtico, con tapa atornillada, en el que la presin interna del vapor,
contribuye eficientemente a la coccin de los alimentos con rapidez. La olla de
presin u marmita jamonera, no permite la salida de aire o lquido por debajo
de una presin establecida. Debido a que el punto de ebullicin del agua
aumenta al incrementarse la presin, la temperatura en la olla sube por
encima de los 100C, lo que hace que los alimentos se cocinen ms
rpidamente. A nivel industrial se utiliza para procesar alimentos a gran escala,
como mermeladas, jaleas, chocolate, dulces, confites, tambin carnes,
bocadillos, salsas, etc.
Abstract: The Marmite Jamonera is a team that allows evaporation and baking
products. The heating is generated by the movement of water vapor through
the jacket system, which makes heat conduction more effective; also has a
stirring system for the processes that are carried out on this machine are made
evenly. The jamonera pot is like an airtight metal container with screw cap, in
which the internal pressure of the steam, contributes efficiently to cooking food
quickly. Pressure cooker pot or jamonera not allow the exit of air or liquid
below a set pressure. Because the boiling point of water increases with
increasing pressure, the temperature in the pot rises above 100 C, making
food is cooked faster. Industrially it used to process large-scale food such as

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jams, jellies, chocolate, sweets, confections, also steaks, sandwiches, sauces,

etc.
Introduccin:
La marmita es un recipiente cilndrico con asas laterales provistas de una de
una tapa y cuya altura es ms o menos igual a su dimetro. Tambin se aplica
la palabra a los guisos que se cocinan en este recipiente. Su gran capacidad, la
hace destinataria a la coccin en agua de grandes cantidades de alimentos,
sopas, buey, cocido, pastas, mariscos, etc. Las marmitas son habitualmente de
barro, de hierro colado, de acero inoxidable, de aluminio o de cobre estaado
(Trujillo, 2010).
En la construccin de mquinas para el sector del procesamiento de carne y
pescado ha resultado una serie de marmitas de coccin con una calidad
excelente y unos requisitos de mantenimiento mnimos. Los puntos fuertes es
que ayuda al ahorro de energa, es fcil de usar, fcil de mantener y es seguro
en caso de accidentes, posee una tapa con aislamiento con bisagras de
muelles, construccin de doble pared y tiene posibilidades de calentamiento a
elegir como gas, electricidad, vapor, aceite, glicerina etc. (Dianoris, 2011).
Objetivos

Proporcionar la mxima cantidad de informacin pertinente sobre todos

los equipos a utilizarse en una planta de procesamiento de productos
crnicos.

Reconocer todos los equipos, su funcionamiento, su correcto uso, el

mantenimiento, materiales de construccin y su manera adecuada de
limpieza.

Desarrollo del tema

1) Cotizacin piloto e industrial
La marmita de coccin que se utiliza para procesar crnicos se puede
encontrar en el mercado ecuatoriano bajo pedido nicamente, cuando es
nuevo; si se busca un equipo de segunda habra que realizar una
bsqueda muy exhaustiva ya que es difcil encontrar en la capital un
equipo de estas caractersticas. La marmita se presenta en varias
capacidades y de acuerdo a estas su precio vara. Segn la cotizacin

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realizada a la empresa INOXIDABLES MT ubicada en el norte de la

ciudad de Quito, se puede adquirir este instrumento como nuevo, bajo
pedido y de acuerdo a las especificaciones del cliente. Una marmita de
coccin elctrica con una capacidad de 250 L con agitador puede tener
un valor que oscila entre $9000 a $9500 dlares. Claro est que este
valor depende de varios factores como el fabricante, materiales de
fabricacin, requerimientos del cliente.
2) Funcionamiento
La marmita de coccin utiliza un sistema de calentamiento muy comn en la
industria alimentaria, en especial para el procesamiento de productos crnicos.
Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento conocida como camisa
o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que
se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a
cierta presin por la cmara de calefaccin, en cuyo caso el vapor es
suministrado por la caldera (Chirinos, 2015).
3) Usos
Sirven para cocinar grandes volmenes y son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se
involucren transferencias de calor de forma indirecta, entre stos procesos se
encuentran, elaboracin de varios productos, leche condensada, salsas, etc.
adems tambin se pueden realizar procesos de pasteurizacin y procesos de
coccin de alimentos entre otros (Chirinos, 2015).
Su correcto uso es el siguiente:

Abrir la llave de paso de la tubera del agua.

Conectar la manguera del agua en la boquilla posterior de la marmita.

Cerrar la llave de desfogue de la marmita.

Proceder al llenado de la chaqueta de calefaccin.

Abrir la llave de purga, para eliminar el exceso de agua.

Encender la marmita, con la ayuda del piloto automtico.

Regular si se desea la llama al mnimo o al mximo.

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4) Mantenimiento
Segn (VULCAN, 2015) el proceso de mantenimiento es el siguiente:
La marmita y sus partes son calientes, as que tenga cuidado cuando la
opere, la limpie o le d servicio.
Ventilacin.- Cuando est fra, la zona de medicin de vaco del medidor de
presin debe estar entre 20 y 30 In. Hg (84 a 100KPa). Si el indicador de vaco
no est dentro de ese rango, realice lo siguiente segn (VULCAN, 2015):
1. Asegrese que el nivel del agua en la chaqueta sea de aproximadamente
en la mirilla.
2. Con la marmita vaca, prenda el interruptor de encendido y apagado.
3. Establezca el control de temperatura a un calentamiento mximo. Deje que
la marmita se caliente hasta que la presin de la chaqueta llegue a los 10 PSI.
El vapor de la marmita, la marmita y sus partes son calientes, as que tenga
cuidado cuando la opere, la limpie o le d servicio.
4. Jale la palanca de la vlvula de alivio de presin para liberar la presin por
10 segundos. Deje que la vlvula chasque al momento de cerrarla.
5. Apague la marmita y djela enfriar. Revise que la lectura correcta de vaco
sea de 20 a 30 In. Hg (84 a 100KPa). Si la lectura no es correcta, repita los
pasos del 1 al 3.
Llenado de la chaqueta del reservorio.- Use agua destilada ionizada con
sodio (no agua de la llave). La falla del equipo debido a la mala calidad del
agua no ser cubierta por la garanta. Para llenar la chaqueta del reservorio,
realice lo siguiente segn (VULCAN, 2015):
1. Establezca el termostato y apague el interruptor de encendido y apagado.
2. Libere cualquier presin levantando la palanca de la vlvula de alivio de
presin.
3. Inserte un embudo en la vlvula de llenado y llene la chaqueta con agua y
mezcla anticongelante hasta que el nivel del agua en la mirilla est a .

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4. Prenda la marmita. Si se prende la luz de poca agua, apague la marmita y

repita los pasos 3 y 4. Si est apagada dicha luz, sigua el procedimiento de
ventilacin (Vaya a ventilacin) para ventilar el aire del reservorio.
Apagado.- Apague el termostato y el interruptor de encendido y apagado.
Para un apagado prolongado, cierre la vlvula de gas (VULCAN, 2015).
5) Materiales de construccin
Segn (Vera, 2010) la MARMITA A GAS, MG7-10 posee las siguientes
caractersticas:

Construccin en acero inoxidable.

Capacidad: 80 litros.

Tapa abatible y compensada.

Quemador en acero inoxidable controlado por vlvula de seguridad.

Alimentacin de agua fra y caliente por electrovlvula.

Grifo de vaciado de la cuba.

Potencia: 15.000 kcal/h. (17,44 kW).

Necesita toma elctrica monofsica.

Dimensiones: 700 x 775 x 850 mm.

6) Limpieza
Para la limpieza de este equipo la empresa que ayud con la cotizacin, facilit
una ficha tcnica la misma que detallaba algunos puntos importantes a tener
en cuenta para realizar esta actividad luego de utilizar la marmita de coccin
(INOXIDABLES MT, 2012).
Desconectar las marmitas.
Extraer el agua de las marmitas.
Dejar enfriar las marmitas hasta una temperatura ambiente.
En un recipiente plstico colocar 8 litros de agua con 0.2 litros de
desengrasante Inspector Choice, mezclar hasta obtener espuma.

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Tomar una esponja abrasiva y restregar las partes interiores y exteriores de

la marmita asegurndose de pasar la solucin por todas las hendiduras,
tambin limpiar el conducto de vapor.
Enjuagar las marmitas externa e internamente con la manguera de agua a
presin, procurar que no quede ningn residuo de jabn.
Tomar otro recipiente plstico y agregar 0.125 litros de Detergentedesinfectante Metaquat en 8 litros de agua. Mezclar hasta obtener una espuma
blanquecina.
Introducir una esponja normal a la solucin y frotar la marmita en el interior
como el exterior.
Enjuagar.
Con un pao absorbente secar las marmitas y conducto de vapor.
Desinfectar las herramientas utilizadas para la limpieza de las marmitas y
guardar con una identificacin.
Conclusiones y Recomendaciones

Se conoci todos los beneficios de la marmita sobre todo cuando se lo

utiliza para la coccin de grandes cantidades o volmenes de alimentos
ya que ste equipo realiza dicha funcin de mejor manera y ms rpida.
Se conoci tambin que es importante realizar un mantenimiento
peridico del equipo para evitar averas, piezas daadas o mal colocadas
las cuales puedan provocar un mal funcionamiento en el equipo o un
accidente al operador.
Se analiz las varias cotizaciones del equipo en el mercado, obteniendo
as una idea de cunto dinero se podra perder si no se realiza un
adecuado uso y funcionamiento a la mquina.

Bibliografa:
Chirinos, M. (2015). Mquina de Marmita. Recuperado el 10 de Mayo
de
2016
de
http://es.slideshare.net/maximorobertochirinosquiroz/diapositivas-demaquina-de-marmita

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Dianoris, D. (2011). Maquinarias Industriales para Fruver. Recuperado

el
10
de
Mayo
de
2016
de
http://mainfruver.blogspot.com/2011/03/marmita.html
Trujillo, J. (2010). Qu es una marmita?. Recuperado el 10 de Mayo
de 2016 de http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/quees-una-marmita
VULCAN (2015). MARMITA DE VOLTEO ENCHAQUETADA DE 2/3 A GAS.
Recuperado
el
10
de
Mayo
de
2016
de
file:///C:/Users/David/Downloads/F35461-MO-MARMITA-SERIE-KESP.pdf
INOXIDABLES MT. (2012). Diseo y fabricacin e instalacin de equipos
y maquinarias. Recuperdado el 10 de Mayo de 2016 de
http://www.inoxidablesmt.com/